測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)

1、第六章第六章 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)第六章第六章 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)(protein)6.1 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與組成蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與組成6.2 蛋白質(zhì)的消化、吸收與代謝蛋白質(zhì)的消化、吸收與代謝6.3 蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)的生理功能6.4 氨基酸氨基酸6.5 蛋白質(zhì)的需要量與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)的需要量與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值6.6 蛋白質(zhì)的供給與食物來(lái)源蛋白質(zhì)的供給與食物來(lái)源測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)習(xí)目的與要求學(xué)習(xí)目的與要求掌握蛋白質(zhì)、必需氨基酸的生理功能及需掌握蛋白質(zhì)、必需氨基酸的生理功能及需要量要量掌握蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法掌握蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法了解蛋白質(zhì)適宜攝入量了解蛋白質(zhì)適宜

2、攝入量自學(xué)功能性多肽及氨基酸的生理功能自學(xué)功能性多肽及氨基酸的生理功能測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)6.1 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與組成蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與組成 組成元素：組成元素：碳、氫、氧、氮、硫、磷、鐵、鈷等（其中氮的含量平均約為16%） 組成結(jié)構(gòu)單位：組成結(jié)構(gòu)單位：氨基酸(Amino acids)CH2N氨基氨基COOH 羧羧 基基HR測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)H2NCR1HOHCHR2COOHC-NH2ONHCHR2COOHHH2NCR1HCOOHOH H兩個(gè)氨基酸脫水縮合形成二肽兩個(gè)氨基酸脫水縮合形成二肽測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)一級(jí)結(jié)構(gòu)二級(jí)結(jié)構(gòu)三級(jí)結(jié)構(gòu)四級(jí)結(jié)構(gòu)螺旋折疊測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)

3、測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)胃蛋白酶胰蛋白酶多肽腸肽酶氨基酸氨基酸經(jīng)小腸上皮細(xì)胞主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收進(jìn)入血液循環(huán)到各細(xì)胞內(nèi)合成各種蛋白質(zhì)和酶分解、脫氨基氨基轉(zhuǎn)化尿素不含氮部分合成糖類(lèi)、脂肪氧化分解CO2+H2O+能量能量6.2 蛋白質(zhì)的消化、吸收與代謝蛋白質(zhì)的消化、吸收與代謝測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)正常人體內(nèi)Pro約為16-19%分解合成動(dòng)態(tài)平衡組織Pro不斷更新 修復(fù)每天約3%的Pro被更新圖 正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況腸道 骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)6.3 蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)的生理功能6.3.1 蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)的生理功能1、構(gòu)成和修補(bǔ)體組織

4、、構(gòu)成和修補(bǔ)體組織 皮膚、肌肉、指甲、毛發(fā)、內(nèi)臟、骨骼、牙齒等組織器官，細(xì)胞和體液2、作為功能物質(zhì)、作為功能物質(zhì) 酶、激素、肌動(dòng)球蛋白、血紅蛋白、抗體、受體蛋白3、 供給能量供給能量 1克蛋白質(zhì)氧化可產(chǎn)生4千卡能量 測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)形式蛋白質(zhì)形式功能功能例子例子結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)支持支持昆蟲(chóng)蜘蛛絲纖維；動(dòng)物膠原、彈性蛋昆蟲(chóng)蜘蛛絲纖維；動(dòng)物膠原、彈性蛋白；白； 角質(zhì)是皮膚和其衍生物蛋白質(zhì)。角質(zhì)是皮膚和其衍生物蛋白質(zhì)。保存蛋白質(zhì)保存蛋白質(zhì)氨基酸倉(cāng)庫(kù)氨基酸倉(cāng)庫(kù)蛋白中的卵蛋白；牛奶中的酪蛋白。蛋白中的卵蛋白；牛奶中的酪蛋白。運(yùn)輸?shù)鞍踪|(zhì)運(yùn)輸?shù)鞍踪|(zhì)其他物質(zhì)運(yùn)其他物質(zhì)運(yùn)輸輸脊椎動(dòng)物血中的血紅素

5、；脊椎動(dòng)物血中的血紅素； 某些蛋白某些蛋白質(zhì)運(yùn)送物質(zhì)穿過(guò)細(xì)胞膜。質(zhì)運(yùn)送物質(zhì)穿過(guò)細(xì)胞膜。激素蛋白質(zhì)激素蛋白質(zhì)生物體活動(dòng)生物體活動(dòng)協(xié)調(diào)協(xié)調(diào)胰島素。胰島素。受體蛋白質(zhì)受體蛋白質(zhì)細(xì)胞對(duì)化學(xué)細(xì)胞對(duì)化學(xué)刺激回應(yīng)刺激回應(yīng)神經(jīng)細(xì)胞膜中的受體。神經(jīng)細(xì)胞膜中的受體。收縮蛋白質(zhì)收縮蛋白質(zhì)移動(dòng)移動(dòng)肌肉細(xì)胞中的肌動(dòng)蛋白和肌凝蛋白；肌肉細(xì)胞中的肌動(dòng)蛋白和肌凝蛋白； 在鞭毛和纖毛中的收縮蛋白質(zhì)。在鞭毛和纖毛中的收縮蛋白質(zhì)。防御蛋白質(zhì)防御蛋白質(zhì)抵抗疾病抵抗疾病抗體對(duì)抗細(xì)菌和病毒?？贵w對(duì)抗細(xì)菌和病毒。酶酶化學(xué)反應(yīng)的化學(xué)反應(yīng)的選擇性催化選擇性催化 水解食物中的聚合物。水解食物中的聚合物。測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)6.3.2 蛋白質(zhì)的

6、缺乏蛋白質(zhì)的缺乏1、兒童生長(zhǎng)緩慢、智力障礙；、兒童生長(zhǎng)緩慢、智力障礙；2、消化不良、腹瀉；肝臟脂肪浸潤(rùn)；酶活性下降；、消化不良、腹瀉；肝臟脂肪浸潤(rùn)；酶活性下降；肌蛋白合成不足、肌肉萎縮；腎上腺皮質(zhì)功能減肌蛋白合成不足、肌肉萎縮；腎上腺皮質(zhì)功能減退、難以克服應(yīng)激狀態(tài)；抗體合成減少、易疲勞、退、難以克服應(yīng)激狀態(tài)；抗體合成減少、易疲勞、抵抗力差、易感染疾??；膠原合成障礙、創(chuàng)傷不抵抗力差、易感染疾??；膠原合成障礙、創(chuàng)傷不易愈合；貧血等。易愈合；貧血等。3、嚴(yán)重時(shí)、嚴(yán)重時(shí) 營(yíng)養(yǎng)不良性水腫（蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏，能量不缺乏）營(yíng)養(yǎng)不良性水腫（蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏，能量不缺乏） 極度消瘦（蛋白質(zhì)和能量都缺乏）極度消瘦（蛋

7、白質(zhì)和能量都缺乏）測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)繼發(fā)性消耗 排泄病因原發(fā)性攝入不足Pro E不足蛋白質(zhì)熱能缺乏癥蛋白質(zhì)熱能缺乏癥 原發(fā)性：原發(fā)性：經(jīng)濟(jì)、政治、宗教、風(fēng)俗、習(xí)慣、災(zāi)荒、戰(zhàn)爭(zhēng)等造成食物缺乏 繼發(fā)性：繼發(fā)性：攝入減少；消化吸收障礙；需要量增加；消耗增加；合成障礙；排出增多蛋白質(zhì)熱能缺乏癥特別好發(fā)于兒童，其次是孕婦和蛋白質(zhì)熱能缺乏癥特別好發(fā)于兒童，其次是孕婦和乳母，臨床上的乳母，臨床上的PEM多見(jiàn)于嚴(yán)重的燒傷病人、腫瘤多見(jiàn)于嚴(yán)重的燒傷病人、腫瘤病人、消化道病人和肝、腎病人病人、消化道病人和肝、腎病人測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)熱能缺乏癥蛋白質(zhì)熱能缺乏癥 又稱(chēng)為惡性營(yíng)養(yǎng)不良（又稱(chēng)為惡性營(yíng)養(yǎng)不良（

8、protein-energy malnutrition，PEM） 混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本滿足Pro嚴(yán)重不足浮腫型(Kwashiorkor)測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)攝取不足蛋白質(zhì)攝取不足低蛋白血癥低蛋白血癥血漿容量減少血漿容量減少心臟輸出量減少心臟輸出量減少動(dòng)脈血壓下降動(dòng)脈血壓下降腎血流量與腎小球?yàn)V過(guò)量減少腎血流量與腎小球?yàn)V過(guò)量減少腎小管周?chē)后w腎小管周?chē)后w靜力壓降低靜力壓降低腎小管對(duì)鈉和液腎小管對(duì)鈉和液體重吸收增加體重吸收增加腎素血管腎素血管緊張素增加緊張素增加醛固醇增加醛固醇增加鈉和液體鈉和液體濾過(guò)量減少濾過(guò)量減少水水 腫腫測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)測(cè)評(píng)和學(xué)

9、習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)1.干瘦型蛋白質(zhì)熱能缺乏癥干瘦型蛋白質(zhì)熱能缺乏癥 (1)發(fā)生原因：熱能缺乏為主發(fā)生原因：熱能缺乏為主 (2)好發(fā)年齡：好發(fā)年齡：1 歲以?xún)?nèi)歲以?xún)?nèi) (3)頭發(fā)：干枯無(wú)光澤，易折斷頭發(fā)：干枯無(wú)光澤，易折斷 (4)顏面：干枯無(wú)肉，顏面：干枯無(wú)肉， Monkey face (5) 全身：消瘦、體重低，稱(chēng)為全身：消瘦、體重低，稱(chēng)為皮皮包骨包骨 (6) 皮膚皮膚:松弛有皺褶，稱(chēng)松弛有皺褶，稱(chēng)小老頭小老頭“ (7) 皮下：無(wú)水腫皮下：無(wú)水腫 (8) 食欲：亢進(jìn)、易饑餓食欲：亢進(jìn)、易饑餓 (9) 血清蛋白質(zhì)：不降低或略有下血清蛋白質(zhì)：不降低或略有下降降測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)消瘦型消瘦型(Mara

10、smus)測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)2.水腫型水腫型PEM (1)發(fā)生原因：蛋白質(zhì)缺乏為主發(fā)生原因：蛋白質(zhì)缺乏為主 (2)好發(fā)年齡：好發(fā)年齡：13歲歲 (3)頭發(fā)：顏色改變、易脫落頭發(fā)：顏色改變、易脫落 (4)顏面：顏面：Moon face (5)全身：水腫，體重增加，腹壁柔軟凸出全身：水腫，體重增加，腹壁柔軟凸出 (6)皮膚：皮疹、感染、破潰、結(jié)痂皮膚：皮疹、感染、破潰、結(jié)痂 (7)皮下：嚴(yán)重水腫皮下：嚴(yán)重水腫 (8)食欲差，表情痛苦，難喂養(yǎng)食欲差，表情痛苦，難喂養(yǎng) (9)血清蛋白：嚴(yán)重下降血清蛋白：嚴(yán)重下降測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)浮腫型浮腫型(加西卡加西卡病病)(Kwashiorkor)測(cè)評(píng)和學(xué)

11、習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng) 06年年12月月21日，在肯尼亞?wèn)|北部靠近邊境的曼德拉鎮(zhèn)，日，在肯尼亞?wèn)|北部靠近邊境的曼德拉鎮(zhèn)，13歲男孩易卜拉欣歲男孩易卜拉欣庫(kù)拉因營(yíng)養(yǎng)不良躺在一所醫(yī)院的病庫(kù)拉因營(yíng)養(yǎng)不良躺在一所醫(yī)院的病床上。曼德拉地區(qū)氣候干旱，一直是肯尼亞最為貧困的床上。曼德拉地區(qū)氣候干旱，一直是肯尼亞最為貧困的地區(qū)之一，而近幾年的旱情尤其嚴(yán)重，已經(jīng)造成一些人地區(qū)之一，而近幾年的旱情尤其嚴(yán)重，已經(jīng)造成一些人畜死亡。畜死亡。測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)劣質(zhì)奶粉劣質(zhì)奶粉大頭娃娃大頭娃娃測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)3. 混合型混合型PEM 混合型蛋白質(zhì)熱能缺乏癥混合型蛋白質(zhì)熱能缺乏癥時(shí)蛋白質(zhì)和熱能均嚴(yán)重缺時(shí)蛋白質(zhì)和熱能均嚴(yán)重

12、缺乏的結(jié)果，兼具有干瘦性乏的結(jié)果，兼具有干瘦性和水腫型的表現(xiàn)，體重略和水腫型的表現(xiàn)，體重略有下降或不下降有下降或不下降測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)混合型混合型PEM測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)6.3.3 蛋白質(zhì)的過(guò)量蛋白質(zhì)的過(guò)量1.1.加重肝臟和腎臟的負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致肝臟和加重肝臟和腎臟的負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致肝臟和腎臟的疾病。腎臟的疾病。2.2.鈣的排泄增加；動(dòng)物蛋白過(guò)剩易致癌。鈣的排泄增加；動(dòng)物蛋白過(guò)剩易致癌。3.3.中毒。中毒。測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)三聚氰胺三聚氰胺（蛋白精）（蛋白精）C3H6N6N=67.7%測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)序序號(hào)號(hào)標(biāo)稱(chēng)的企業(yè)和產(chǎn)品名稱(chēng)標(biāo)稱(chēng)的企業(yè)和產(chǎn)品名稱(chēng)抽樣抽樣數(shù)數(shù)不合不合格數(shù)格數(shù)三聚氰胺最

13、三聚氰胺最高含量高含量mg/kg1石家莊三鹿集團(tuán)股份有限公司生產(chǎn)的三鹿牌嬰幼兒配方乳粉石家莊三鹿集團(tuán)股份有限公司生產(chǎn)的三鹿牌嬰幼兒配方乳粉11112563.002上海熊貓乳品有限公司生產(chǎn)的熊貓可寶牌嬰幼兒配方乳粉上海熊貓乳品有限公司生產(chǎn)的熊貓可寶牌嬰幼兒配方乳粉53619.003青島圣元乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的圣元牌嬰幼兒配方乳粉青島圣元乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的圣元牌嬰幼兒配方乳粉178150.004山西古城乳業(yè)集團(tuán)有限公司生產(chǎn)的古城牌嬰幼兒配方乳粉山西古城乳業(yè)集團(tuán)有限公司生產(chǎn)的古城牌嬰幼兒配方乳粉134141.605江西光明英雄乳業(yè)股份有限公司生產(chǎn)的英雄牌嬰幼兒配方乳粉江西光明英雄乳業(yè)股份有限公司生產(chǎn)的

14、英雄牌嬰幼兒配方乳粉2298.606寶雞惠民乳品寶雞惠民乳品(集團(tuán)集團(tuán))有限公司生產(chǎn)的惠民牌嬰幼兒配方乳粉有限公司生產(chǎn)的惠民牌嬰幼兒配方乳粉1179.177內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團(tuán)集團(tuán))股份有限公司生產(chǎn)的蒙牛牌嬰幼兒配方乳粉股份有限公司生產(chǎn)的蒙牛牌嬰幼兒配方乳粉28468.208中澳合資多加多乳業(yè)中澳合資多加多乳業(yè)(天津天津)有限公司生產(chǎn)的可淇牌嬰幼兒配方乳粉有限公司生產(chǎn)的可淇牌嬰幼兒配方乳粉1167.949廣東雅士利集團(tuán)股份有限公司生產(chǎn)的雅士利牌嬰幼兒配方乳粉廣東雅士利集團(tuán)股份有限公司生產(chǎn)的雅士利牌嬰幼兒配方乳粉301053.4010湖南培益乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的南山倍益牌嬰幼兒配方乳

15、粉湖南培益乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的南山倍益牌嬰幼兒配方乳粉3132.0011黑龍江省齊寧乳業(yè)有限責(zé)任公司生產(chǎn)的嬰幼兒配方乳粉黑龍江省齊寧乳業(yè)有限責(zé)任公司生產(chǎn)的嬰幼兒配方乳粉2段基粉段基粉1131.7412山西雅士利乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的雅士利牌嬰幼兒配方乳粉山西雅士利乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的雅士利牌嬰幼兒配方乳粉4226.3013深圳金必氏乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的金必氏牌嬰幼兒配方乳粉深圳金必氏乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的金必氏牌嬰幼兒配方乳粉2218.0014施恩施恩(廣州廣州)嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)品有限公司生產(chǎn)的施恩牌嬰幼兒配方乳粉嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)品有限公司生產(chǎn)的施恩牌嬰幼兒配方乳粉20417.0015廣州金鼎乳制品廠生產(chǎn)的金鼎牌嬰幼兒

16、配方乳粉廣州金鼎乳制品廠生產(chǎn)的金鼎牌嬰幼兒配方乳粉3116.2016內(nèi)蒙古伊內(nèi)蒙古伊 利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司生產(chǎn)的伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司生產(chǎn)的伊 利牌兒童配方乳粉利牌兒童配方乳粉35112.0017煙臺(tái)澳美多營(yíng)養(yǎng)品有限公司生產(chǎn)的澳美多牌嬰幼兒配方乳粉煙臺(tái)澳美多營(yíng)養(yǎng)品有限公司生產(chǎn)的澳美多牌嬰幼兒配方乳粉6610.7018青島索康營(yíng)養(yǎng)科技有限公司生產(chǎn)的愛(ài)可丁牌嬰幼兒配方乳粉青島索康營(yíng)養(yǎng)科技有限公司生產(chǎn)的愛(ài)可丁牌嬰幼兒配方乳粉314.8019西安市閻良區(qū)百躍乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的御寶牌嬰幼兒配方乳粉西安市閻良區(qū)百躍乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的御寶牌嬰幼兒配方乳粉313.7320煙臺(tái)磊磊乳品有限公司生產(chǎn)的磊磊牌嬰

17、幼兒配方乳粉煙臺(tái)磊磊乳品有限公司生產(chǎn)的磊磊牌嬰幼兒配方乳粉331.2021上海寶安力乳品有限公司生產(chǎn)的寶安力牌嬰幼兒配方乳粉上海寶安力乳品有限公司生產(chǎn)的寶安力牌嬰幼兒配方乳粉110.2122福鼎市晨冠乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的聰爾壯牌嬰幼兒配方乳粉福鼎市晨冠乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的聰爾壯牌嬰幼兒配方乳粉110.09測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)張玉軍和張彥章分別被判處死刑和無(wú)期徒刑張玉軍和張彥章分別被判處死刑和無(wú)期徒刑 被稱(chēng)為三鹿事件最大被稱(chēng)為三鹿事件最大“源源”兇的張玉軍、張彥章在石兇的張玉軍、張彥章在石家莊市中級(jí)法院受審。檢方指控，有家莊市中級(jí)法院受審。檢方指控，有“毒老大毒老大”之稱(chēng)之稱(chēng)的張玉軍，累計(jì)生產(chǎn)含有

18、三聚氰胺的混合物的張玉軍，累計(jì)生產(chǎn)含有三聚氰胺的混合物(俗稱(chēng)俗稱(chēng)“蛋白粉蛋白粉”)775.6噸，并以每噸噸，并以每噸8000-12000元人民幣元人民幣不等的價(jià)格銷(xiāo)售給張彥章等人，累計(jì)銷(xiāo)售不等的價(jià)格銷(xiāo)售給張彥章等人，累計(jì)銷(xiāo)售600余噸，余噸，銷(xiāo)售金額銷(xiāo)售金額680余萬(wàn)元。而有余萬(wàn)元。而有“銷(xiāo)售大王銷(xiāo)售大王”之稱(chēng)的張彥之稱(chēng)的張彥章，每噸加價(jià)章，每噸加價(jià)500-2000元，累計(jì)銷(xiāo)售元，累計(jì)銷(xiāo)售230余噸，銷(xiāo)售余噸，銷(xiāo)售金額超過(guò)金額超過(guò)340余萬(wàn)元。余萬(wàn)元。 2008年年9月，三鹿生產(chǎn)的嬰兒奶粉，被發(fā)現(xiàn)導(dǎo)致多位月，三鹿生產(chǎn)的嬰兒奶粉，被發(fā)現(xiàn)導(dǎo)致多位食用嬰兒出現(xiàn)腎結(jié)石癥狀，食用嬰兒出現(xiàn)腎結(jié)石癥狀，“三

19、聚氰胺三聚氰胺”事件爆發(fā)。事件爆發(fā)。據(jù)衛(wèi)生部通報(bào)，截止據(jù)衛(wèi)生部通報(bào)，截止2008年年12月底，全國(guó)累計(jì)報(bào)告因月底，全國(guó)累計(jì)報(bào)告因食用三鹿牌奶粉和其他個(gè)別問(wèn)題奶粉導(dǎo)致泌尿系統(tǒng)出食用三鹿牌奶粉和其他個(gè)別問(wèn)題奶粉導(dǎo)致泌尿系統(tǒng)出現(xiàn)異常的患兒共現(xiàn)異常的患兒共29.6萬(wàn)人次，其中萬(wàn)人次，其中6人死亡。人死亡。 測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng) 測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)6.4 氨基酸氨基酸(amino acid)6.4.1 必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸和非必需氨基酸 必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acid，EAA )： 人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足需要，必人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿

20、足需要，必須由食物提供的氨基酸。（須由食物提供的氨基酸。（8種或種或10種）種） 成人（成人（8種）：賴(lài)氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、纈種）：賴(lài)氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、 生長(zhǎng)中兒童：（生長(zhǎng)中兒童：（10種）種）+ 精氨酸、組氨酸精氨酸、組氨酸。 非必需氨基酸：非必需氨基酸： 人體內(nèi)可以合成，不一定要由食物提供。人體內(nèi)可以合成，不一定要由食物提供。 甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、谷氨甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸。酸、酪氨酸、天冬氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸。測(cè)

21、評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)氨基酸需要量模式：氨基酸需要量模式： WHO建議（建議（mg/g)纈氨酸纈氨酸50，亮氨酸，亮氨酸70，異亮氨酸，異亮氨酸40，賴(lài)氨酸，賴(lài)氨酸55，蛋氨酸，蛋氨酸+半半胱氨酸胱氨酸35，蘇氨酸，蘇氨酸40，苯丙氨酸，苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸60，色氨酸，色氨酸106.4.2 氨基酸需要量模式與限制性氨基酸氨基酸需要量模式與限制性氨基酸嬰兒嬰兒兒童兒童成男成男成女成女成人成人組氨酸組氨酸25-異亮氨酸異亮氨酸111(5.8)28(7.0) 10(3.3) 10(3.3)10(2.9)亮氨酸亮氨酸153(8.1) 49(12.3) 11(3.7) 13(4.3)14(4.0)賴(lài)氨

22、酸賴(lài)氨酸96(5.1)59(14.8) 9(3.0)10(3.3)12(3.4)蛋氨酸蛋氨酸+胱氨酸胱氨酸50(2.6)27(6.8) 14(4.7) 13(4.3)13(3.7)苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸 90(4.7)27(6.8) 14(4.7) 13(4.3)14(4.0)蘇氨酸蘇氨酸66(3.5)34(8.5)6(2.0)7(2.3)7(2.0)色氨酸色氨酸19(1.0)4(1.0)3(1.0)3(1.0)3.5(1.0)纈氨酸纈氨酸95(5.0)33(8.3) 14(4.7) 11(3.7)10(2.9)總計(jì)（除組氨酸）總計(jì)（除組氨酸）680261818083.5測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白

23、質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)限制性氨基酸限制性氨基酸（limiting amino acid，LAA ） 食物中某種氨基酸不足，由于它的缺乏而限食物中某種氨基酸不足，由于它的缺乏而限制了其它氨基酸的利用，使整個(gè)蛋白質(zhì)的利制了其它氨基酸的利用，使整個(gè)蛋白質(zhì)的利用率下降。用率下降。 第一第一 LAA 第二第二LAA 第三第三LAA 小麥小麥 賴(lài)氨酸賴(lài)氨酸 蘇氨酸蘇氨酸 纈氨酸纈氨酸大米大米 賴(lài)氨酸賴(lài)氨酸 蘇氨酸蘇氨酸玉米玉米 賴(lài)氨酸賴(lài)氨酸 色氨酸色氨酸花生花生 蛋氨酸蛋氨酸 大豆大豆 蛋氨酸蛋氨酸測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)氨基酸平衡理論氨基酸平衡理論-木桶理論木桶理論 1 2 3 4 5 6 78測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)6

24、.4.3 蛋白質(zhì)的分類(lèi)蛋白質(zhì)的分類(lèi)（根據(jù)所含氨基酸的種類(lèi)和數(shù)量）（根據(jù)所含氨基酸的種類(lèi)和數(shù)量） 理想蛋白質(zhì)：理想蛋白質(zhì)：所含的必需氨基酸的種類(lèi)和數(shù)量與建議標(biāo)準(zhǔn)所含的必需氨基酸的種類(lèi)和數(shù)量與建議標(biāo)準(zhǔn) 完全相符。完全相符。 完全蛋白質(zhì)：完全蛋白質(zhì)：這類(lèi)蛋白質(zhì)所含的氨基酸的種類(lèi)和數(shù)量均與這類(lèi)蛋白質(zhì)所含的氨基酸的種類(lèi)和數(shù)量均與 人體蛋白質(zhì)相近。人體蛋白質(zhì)相近。 （動(dòng)物性的食物，如肉、魚(yú)、蛋等）（動(dòng)物性的食物，如肉、魚(yú)、蛋等） 半完全蛋白質(zhì)：半完全蛋白質(zhì)：這類(lèi)蛋白質(zhì)所含的氨基酸種類(lèi)與人體近似，這類(lèi)蛋白質(zhì)所含的氨基酸種類(lèi)與人體近似， 但比例差異較大，不能在人體內(nèi)充分被利用但比例差異較大，不能在人體內(nèi)充分被

25、利用 和滿足人體合成組織細(xì)胞蛋白質(zhì)的需要。和滿足人體合成組織細(xì)胞蛋白質(zhì)的需要。 （大多數(shù)植物性食物，如大米、面粉、干果等）（大多數(shù)植物性食物，如大米、面粉、干果等） 不完全蛋白質(zhì)：不完全蛋白質(zhì)：此類(lèi)蛋白質(zhì)缺少一種或數(shù)種必需氨基酸。此類(lèi)蛋白質(zhì)缺少一種或數(shù)種必需氨基酸。測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)6.4.4 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 一種食物中含甲種氨基酸含量較高，乙一種食物中含甲種氨基酸含量較高，乙種氨基酸含量較低，而另一種食物中含甲種氨基酸含量較低，而另一種食物中含甲種氨基酸含量較低，乙種氨基酸含量較高，種氨基酸含量較低，乙種氨基酸含量較高，若將這兩種食物混合食用，就可以起到取若將這兩種食物

26、混合食用，就可以起到取長(zhǎng)補(bǔ)短的功能，提高蛋白質(zhì)的利用率。長(zhǎng)補(bǔ)短的功能，提高蛋白質(zhì)的利用率。 食物名稱(chēng)與配合比食物名稱(chēng)與配合比 單獨(dú)進(jìn)食與混合進(jìn)食的生物價(jià)單獨(dú)進(jìn)食與混合進(jìn)食的生物價(jià)豆腐（豆腐（42%）+ 面筋（面筋（58%） 65 + 67 = 77小麥（小麥（67%）+ 大豆（大豆（33%） 67 + 64 = 77大豆（大豆（70%）+ 雞蛋（雞蛋（30%） 64 + 94 =77測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用*（complementary action of protein） 用于：主要用于提高植物性用于：主要用于提高植物性ProPro的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 機(jī)制：利用各

27、種植物性機(jī)制：利用各種植物性ProPro中中EAAEAA的含量和的含量和比值均不同的特點(diǎn)比值均不同的特點(diǎn) 互補(bǔ)作用較好的方式：互補(bǔ)作用較好的方式： 動(dòng)物性食物與植物動(dòng)物性食物與植物性食物；糧食類(lèi)食物與豆類(lèi)食物性食物；糧食類(lèi)食物與豆類(lèi)食物測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)6.5 蛋白質(zhì)的需要量與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)的需要量與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值6.5.1 蛋白質(zhì)的需要量蛋白質(zhì)的需要量1、人體組織蛋白質(zhì)每天約有、人體組織蛋白質(zhì)每天約有 3% 進(jìn)行更新。進(jìn)行更新。2、成年人每日至少要從膳食中補(bǔ)充、成年人每日至少要從膳食中補(bǔ)充 22g 理想蛋白質(zhì)才能維理想蛋白質(zhì)才能維持體內(nèi)蛋白質(zhì)的平衡。一般持體內(nèi)蛋白質(zhì)的平衡。一般70克克/天天3

28、、FAO和和WHO推薦的蛋白質(zhì)攝取量推薦的蛋白質(zhì)攝取量 年齡年齡(歲歲) 安全水平安全水平(g/kg 體重體重. d)嬰兒和兒童嬰兒和兒童 0.25 0.5 1.86 0.75 1 1.48 2 3 1.13 9 10 0.99青少年青少年(男性男性) 14 15 0.96 17 18 0.86成年人成年人 18 0.75測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)6.5.2 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其評(píng)價(jià)指標(biāo)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其評(píng)價(jià)指標(biāo)1、蛋白質(zhì)的消化率（、蛋白質(zhì)的消化率（PD） 食物中含氮總量- 糞便含氮量 蛋白質(zhì)的消化率= 食物中含氮總量食物中含氮總量2、蛋白質(zhì)的生物價(jià)（、蛋白質(zhì)的生物價(jià)（BV） 食入N - 糞中N

29、 - 尿中N 蛋白質(zhì)的生物價(jià)= 食入N - 糞中N3、蛋白質(zhì)的功效比值（、蛋白質(zhì)的功效比值（PER） 動(dòng)物體重增加克數(shù) 蛋白質(zhì)的功效比值= 攝入食物蛋白質(zhì)克數(shù)4、氨基酸評(píng)分（、氨基酸評(píng)分（AAS） 每克待評(píng)蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸毫克數(shù)AAS= 每克參考蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸毫克數(shù)測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)6.5.2 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其評(píng)價(jià)指標(biāo)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其評(píng)價(jià)指標(biāo)（一）含量（一）含量（content）ProPro數(shù)量數(shù)量質(zhì)量，但如沒(méi)有一定數(shù)量，再好的質(zhì)量，但如沒(méi)有一定數(shù)量，再好的ProPro其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有限其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有限含量含量* *是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)* *一般以微量凱氏定

30、氮法測(cè)定一般以微量凱氏定氮法測(cè)定食物粗蛋白含量食物粗蛋白含量= =食物含氮量食物含氮量6.256.25食物的粗蛋白含量食物的粗蛋白含量大豆大豆30-40%30-40%為最高為最高 畜禽魚(yú)蛋類(lèi)畜禽魚(yú)蛋類(lèi)10-20% 10-20% 糧谷類(lèi)糧谷類(lèi)8-10% 8-10% 鮮奶類(lèi)鮮奶類(lèi)1.5-3.8%1.5-3.8%測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)常見(jiàn)食物的蛋白質(zhì)含量常見(jiàn)食物的蛋白質(zhì)含量 幾種食物的蛋白含量及其熱能與食物總熱能的比（幾種食物的蛋白含量及其熱能與食物總熱能的比（% %） 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)g100g-1食物食物kJ100kJ-1食物食物蘋(píng)果蘋(píng)果0.32.8稻米（上白梗）稻米（上白梗）6.77.8帶魚(yú)帶魚(yú)1

31、8.152.1小麥粉（富強(qiáng)粉）小麥粉（富強(qiáng)粉）9.410.7土豆土豆2.311.9花生米花生米26.219.2瘦豬肉瘦豬肉16.720.2雞蛋雞蛋14.734.6黃豆黃豆36.335.豆腐（北）豆腐（北）7.441.1牛肉牛肉20.146. 1測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)（二）消化吸收率（二）消化吸收率（digestibility） 反映反映ProPro在消化道內(nèi)被分解、吸收程度在消化道內(nèi)被分解、吸收程度 分為真消化吸收率分為真消化吸收率（true/net digestibility）和表觀消化吸收率和表觀消化吸收率（apparent digestibility）真消化吸收率真消化吸收率 表觀消化吸

32、收率表觀消化吸收率 在實(shí)際應(yīng)用中往往用表觀消化吸收率，以簡(jiǎn)化實(shí)驗(yàn)，并使所得在實(shí)際應(yīng)用中往往用表觀消化吸收率，以簡(jiǎn)化實(shí)驗(yàn)，并使所得消化吸收率具有一定的安全性消化吸收率具有一定的安全性 食物中含氮總量食物中含氮總量- 糞便含氮量糞便含氮量 蛋白質(zhì)的消化率蛋白質(zhì)的消化率= 100% 食物中含氮總量食物中含氮總量測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)真消化吸收率真消化吸收率= =吸收氮吸收氮 100 % 100 %食物氮食物氮= =食物氮食物氮( (糞氮糞代謝氮糞氮糞代謝氮) )100%食物氮食物氮表觀消化吸收率表觀消化吸收率= =食物氮糞氮食物氮糞氮 100% 100%食物氮食物氮測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)幾種食物的蛋

33、白質(zhì)真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞 蛋973燕 麥867牛 肉953小 米79肉 魚(yú)943大 豆 粉867面粉 (精)964菜 豆78大 米884花 生 醬88玉 米856中國(guó)混合膳96吳坤主編營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)M 第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p15生大豆60%熟豆?jié){85% / 豆腐90-96%測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)幾種常見(jiàn)蛋白質(zhì)的消化率幾種常見(jiàn)蛋白質(zhì)的消化率607482909397985060708090100大豆大豆土豆土豆大米大米豆腐豆腐肉類(lèi)肉類(lèi)奶類(lèi)奶類(lèi)蛋類(lèi)蛋類(lèi)測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)（三）利用率（utilization）1蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（biolog

34、ical value，BV）ProPro經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以?xún)?chǔ)留利用的經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以?xún)?chǔ)留利用的部分部分BVBV值越高，表明其利用率也越高值越高，表明其利用率也越高BV =儲(chǔ)留氮100 =吸收氮 ( 尿氮尿代謝氮 )100吸收氮食物氮 ( 糞氮糞代謝氮 )測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)幾種食物蛋白的生物價(jià)值幾種食物蛋白的生物價(jià)值生物學(xué)價(jià)值生物學(xué)價(jià)值大米大米77土豆土豆67全雞全雞蛋蛋94小麥小麥67大豆大豆64牛肉牛肉76面粉面粉52蠶豆蠶豆58豬肉豬肉74甘薯甘薯72花生花生59蝦蝦77玉米玉米60白菜白菜76牛奶牛奶85測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)2氨基酸評(píng)分氨基酸評(píng)分(amino ac

35、id score，AAS )(化學(xué)分，化學(xué)分，chemical score，CS)AASAAS因其簡(jiǎn)便易行而被廣泛采用因其簡(jiǎn)便易行而被廣泛采用不同年齡的人群，其氨基酸評(píng)分模式不同；不同年齡的人群，其氨基酸評(píng)分模式不同；不同的食物其氨基酸評(píng)分模式也不相同不同的食物其氨基酸評(píng)分模式也不相同AAS =被測(cè)Pro每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg)理想模式或參考Pro中每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg)測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)幾種食物和不同人群需要的氨基酸評(píng)分模式氨基酸氨基酸人群人群 (mg/kg蛋白質(zhì)蛋白質(zhì))食物食物(mg/g蛋白質(zhì)蛋白質(zhì))1yr2-5yr10-12yr成人成人雞蛋雞蛋牛

36、奶牛奶牛肉牛肉組氨酸組氨酸26191916222734異亮氨酸異亮氨酸 46282813544748亮氨酸亮氨酸93664419869581賴(lài)氨酸賴(lài)氨酸66584416707889蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸726322199310280蘇氨酸蘇氨酸4334289474446纈氨酸纈氨酸55352513666450色氨酸色氨酸171195171412總計(jì)總計(jì)460339241127512504479摘自摘自WHO Technical Report Series 724，p12，1985測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)幾種中國(guó)食物和人體蛋白質(zhì)氨基

37、酸模式幾種中國(guó)食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式 氨基酸氨基酸 人體人體 全雞蛋全雞蛋 雞蛋白雞蛋白 牛奶牛奶 豬瘦肉豬瘦肉 牛肉牛肉 大豆大豆 面粉面粉 大米大米 異亮氨酸異亮氨酸 4.0 2.5 3.3 3.0 3.4 3.2 3.0 2.3 2.5 亮氨酸亮氨酸 7.0 4.0 5.6 6.4 6.3 5.6 5.1 4.4 5.1 賴(lài)氨酸賴(lài)氨酸 5.5 3.1 4.3 5.4 5.7 5.8 4.4 1.5 2.3蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸 3.5 2.3 3.9 2.4 2.5 2.8 1.7 2.7 2.4苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸 6.0 3.6 6.3 6.1 6.0 4.9

38、6.4 5.1 5.8 蘇氨酸蘇氨酸 4.0 2.1 2.7 2.7 3.5 3.0 2.7 1.8 2.3 纈氨酸纈氨酸 5.0 2.5 4.0 3.5 3.9 3.2 3.5 2.7 3.4 色氨酸色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)幾種食物蛋白的氨基酸評(píng)分幾種食物蛋白的氨基酸評(píng)分蛋白質(zhì)來(lái)源蛋白質(zhì)來(lái)源氨基酸含量（氨基酸含量（mgg-1蛋白質(zhì)）蛋白質(zhì)）氨基酸評(píng)分氨基酸評(píng)分（限制氨基酸）（限制氨基酸）賴(lài)氨酸賴(lài)氨酸含硫氨含硫氨酸酸蘇氨酸蘇氨酸 色氨酸色氨酸理想模式理想模式55354010100稻谷稻谷2438301144（賴(lài)氨酸）

39、（賴(lài)氨酸）豆豆7224421468（含硫氨酸）（含硫氨酸）奶粉奶粉8029371383（含硫氨酸）（含硫氨酸）谷、豆、奶粉混谷、豆、奶粉混合（合（67：22：11）5132351288（蘇氨酸）（蘇氨酸）測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)（四）其他既包含消化吸收率也包含利用率的指標(biāo)1 氮平衡氮平衡（nitrogen balance ） 是反應(yīng)機(jī)體攝入氮是反應(yīng)機(jī)體攝入氮( (食物蛋白質(zhì)含氮量約為食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%)16%)和排出氮的關(guān)系。和排出氮的關(guān)系。 氮平衡攝入氮（尿氮糞氮皮膚等氮氮平衡攝入氮（尿氮糞氮皮膚等氮損失）損失） B=I-(U+F+S)氮平衡既可衡量機(jī)體氮平衡既可衡量機(jī)體ProPro代

40、謝及營(yíng)養(yǎng)狀況代謝及營(yíng)養(yǎng)狀況也可用于食物也可用于食物ProPro營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的指標(biāo)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的指標(biāo)例如例如A A食物的食物的ProPro糾正負(fù)氮平衡用時(shí)比糾正負(fù)氮平衡用時(shí)比B B食物食物用時(shí)短用時(shí)短 則則A A食物的食物的ProPro質(zhì)量?jī)?yōu)于質(zhì)量?jī)?yōu)于B B食物食物測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)圖圖 一個(gè)體重一個(gè)體重70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡消化道攝入蛋白質(zhì)90g (14.4gN)糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g (0.8gN)機(jī)體合成蛋白質(zhì)300g氨基酸池消化、吸收蛋白質(zhì)150g腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g肌肉(30%)器官 體液(50%)其它(20

41、%)測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)氮平衡氮平衡(Nitrogen Balance )等平衡：等平衡：食入氮 = 糞氮+ 尿氮正平衡：正平衡：食入氮 糞氮+ 尿氮 組織中有氮沉積，體重增加負(fù)平衡：負(fù)平衡：食入氮 糞氮+ 尿氮 組織分解，體重減輕測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)2凈蛋白質(zhì)利用率 (net protein utilization，NPU)較較BV更為全面更為全面該實(shí)驗(yàn)以該實(shí)驗(yàn)以10%的被測(cè)的被測(cè)Pro作為膳食作為膳食Pro來(lái)源來(lái)源NPU（%）= 消化吸收率消化吸收率生物價(jià)生物價(jià) =儲(chǔ)留氮儲(chǔ)留氮100食物氮食物氮測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)常見(jiàn)食物的蛋白質(zhì)凈利用率常見(jiàn)食物的蛋白質(zhì)凈利用率食物NPU食物NPU全

42、雞蛋 94酵母 55全牛奶 82全小麥 59魚(yú) 81精面粉 51牛肉 73全玉米 53大豆 66糙大米 70干豆 42精大米 63花生 48土豆 60綠葉菜 54測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)3蛋白質(zhì)功效比值(protein efficiency ratio，PER) 用處于生長(zhǎng)階段的幼年動(dòng)物（一般用剛斷奶雄性用處于生長(zhǎng)階段的幼年動(dòng)物（一般用剛斷奶雄性大白鼠），實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入大白鼠），實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入Pro量的量的比值比值 因所測(cè)因所測(cè)Pro主要被用于生長(zhǎng)之需，主要被用于生長(zhǎng)之需，PER常用作嬰常用作嬰幼兒食品中幼兒食品中Pro營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)PER（%） =動(dòng)物體重增加

43、（動(dòng)物體重增加（g）攝入食物攝入食物Pro（g）測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)幾種常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚(yú)83814.551.00牛 肉74732.301.00大 豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大 米63632.160.59土 豆67600.48吳坤主編營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)M 第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p17測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)6.6 蛋白質(zhì)的供給與食物來(lái)源蛋白質(zhì)的供給與食物來(lái)源推薦攝入量（recommended nutrient intake，RNI） 理論上，成人攝

44、入理論上，成人攝入 50% 好好 植物性豆類(lèi)植物性豆類(lèi) 3050% 較好較好 其他植物其他植物 10% 左右左右 較差較差 測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)常常見(jiàn)見(jiàn)食食物物蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)含含量量測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)主要食物中蛋白質(zhì)含量主要食物中蛋白質(zhì)含量 食食 物物 蛋白質(zhì)含量（）蛋白質(zhì)含量（） 肉類(lèi)（畜、禽、魚(yú)）肉類(lèi)（畜、禽、魚(yú)） 10 20 奶類(lèi)（鮮奶）奶類(lèi)（鮮奶） 1.5 4 （奶粉）（奶粉） 25 27 蛋類(lèi)蛋類(lèi) 12 14 干豆類(lèi)干豆類(lèi) 20 24 硬果類(lèi)硬果類(lèi) 15 25 谷類(lèi)谷類(lèi) 6 10 薯類(lèi)薯類(lèi) 2 3 測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)思考題思考題 1.1.何謂必需氨基酸？人類(lèi)必需氨基酸有哪何謂

45、必需氨基酸？人類(lèi)必需氨基酸有哪幾種？幾種？ 2.2.蛋白質(zhì)對(duì)人類(lèi)有哪些營(yíng)養(yǎng)作用？過(guò)多或蛋白質(zhì)對(duì)人類(lèi)有哪些營(yíng)養(yǎng)作用？過(guò)多或過(guò)少的蛋白質(zhì)攝入對(duì)人體健康有什么影響？過(guò)少的蛋白質(zhì)攝入對(duì)人體健康有什么影響？ 3.3.何謂蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用？它與限制性氨何謂蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用？它與限制性氨基酸之間有什么關(guān)系？基酸之間有什么關(guān)系？測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)高蛋白飲食可防腦溢血 我國(guó)科學(xué)工作者從人群中調(diào)查發(fā)現(xiàn)：沿海地區(qū)漁我國(guó)科學(xué)工作者從人群中調(diào)查發(fā)現(xiàn)：沿海地區(qū)漁村中腦溢血的發(fā)病率比內(nèi)地居民明顯低下。經(jīng)研村中腦溢血的發(fā)病率比內(nèi)地居民明顯低下。經(jīng)研究分析，是漁民經(jīng)常攝食魚(yú)肉蛋白質(zhì)的緣故。這究分析，是漁民經(jīng)常攝食魚(yú)肉蛋白質(zhì)

46、的緣故。這種優(yōu)質(zhì)蛋白有預(yù)防腦溢血的效果，它可以抑制重種優(yōu)質(zhì)蛋白有預(yù)防腦溢血的效果，它可以抑制重癥高血壓，改善動(dòng)脈壁彈性，促進(jìn)排鈉。日本島癥高血壓，改善動(dòng)脈壁彈性，促進(jìn)排鈉。日本島根醫(yī)科大學(xué)教授森幸男經(jīng)過(guò)多年的研究也證明，根醫(yī)科大學(xué)教授森幸男經(jīng)過(guò)多年的研究也證明，高蛋白飲食能夠預(yù)防腦溢血。高蛋白飲食能夠預(yù)防腦溢血。 因此，上了年紀(jì)的人，特別是患有高血壓的因此，上了年紀(jì)的人，特別是患有高血壓的人，為預(yù)防腦溢血的發(fā)生膳食中必須有足量的蛋人，為預(yù)防腦溢血的發(fā)生膳食中必須有足量的蛋白質(zhì)。不過(guò)，老年人對(duì)大量蛋白質(zhì)的吸收代謝，白質(zhì)。不過(guò)，老年人對(duì)大量蛋白質(zhì)的吸收代謝，要比年輕人差。因此，供給的蛋白質(zhì)食品，必

47、須要比年輕人差。因此，供給的蛋白質(zhì)食品，必須是品質(zhì)優(yōu)良的，而且又是易消化的食品，譬如：是品質(zhì)優(yōu)良的，而且又是易消化的食品，譬如：魚(yú)蝦、瘦肉、雞蛋、牛奶、豆?jié){及大豆制品等。魚(yú)蝦、瘦肉、雞蛋、牛奶、豆?jié){及大豆制品等。 測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)吃豆豉可防老年性癡呆 豆豉是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品據(jù)現(xiàn)代科豆豉是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品據(jù)現(xiàn)代科學(xué)分析，豆豉含有大量能溶解血栓的尿激學(xué)分析，豆豉含有大量能溶解血栓的尿激酶，還不含一些能產(chǎn)生大量族維生素和酶，還不含一些能產(chǎn)生大量族維生素和抗菌素的細(xì)菌。而導(dǎo)致老年性癡呆癥的主抗菌素的細(xì)菌。而導(dǎo)致老年性癡呆癥的主因是血管血栓的形成。因此，專(zhuān)家們建議：因是血管血栓的形成。

48、因此，專(zhuān)家們建議：日常生活中，老年人不妨多吃些豆豉。日常生活中，老年人不妨多吃些豆豉。測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)吃?xún)龆垢瘻p肥 凍豆腐內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，形狀成凍豆腐內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，形狀成蜂窩狀，顏色變深，基本上保持了原有的蜂窩狀，顏色變深，基本上保持了原有的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)成分。經(jīng)常蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)成分。經(jīng)常 吃?xún)龀詢(xún)龆垢€可以吸收人體腸胃道及全身組織豆腐，還可以吸收人體腸胃道及全身組織的脂臃，有利于脂肪排泄，從而使體內(nèi)積的脂臃，有利于脂肪排泄，從而使體內(nèi)積蓄的脂肪減少，達(dá)到減肥的目的。蓄的脂肪減少，達(dá)到減肥的目的。測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)酸奶有助抗癌 前幾年，美國(guó)癌癥協(xié)會(huì)

49、的附屬醫(yī)院收治了一位前幾年，美國(guó)癌癥協(xié)會(huì)的附屬醫(yī)院收治了一位歲的男性肺癌患者湯姆森。在醫(yī)生設(shè)計(jì)治療方歲的男性肺癌患者湯姆森。在醫(yī)生設(shè)計(jì)治療方案時(shí)，湯姆森患了重度病毒性感冒，一周里發(fā)熱案時(shí)，湯姆森患了重度病毒性感冒，一周里發(fā)熱高達(dá)攝氏度，誰(shuí)也不曾想到，在湯姆森感冒高達(dá)攝氏度，誰(shuí)也不曾想到，在湯姆森感冒痊愈后竟出現(xiàn)了奇跡：他的癌癥消失了。痊愈后竟出現(xiàn)了奇跡：他的癌癥消失了。 這一事例震驚了當(dāng)時(shí)的美國(guó)醫(yī)學(xué)界。學(xué)者對(duì)這一事例震驚了當(dāng)時(shí)的美國(guó)醫(yī)學(xué)界。學(xué)者對(duì)此進(jìn)行過(guò)大量的研究，最后的結(jié)論是湯姆森患病此進(jìn)行過(guò)大量的研究，最后的結(jié)論是湯姆森患病后常飲酸奶是一個(gè)重要的因素，而高熱激發(fā)的免后常飲酸奶是一個(gè)重要的因

50、素，而高熱激發(fā)的免疫功能加強(qiáng)了對(duì)癌細(xì)胞的未來(lái)。疫功能加強(qiáng)了對(duì)癌細(xì)胞的未來(lái)。 測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)酸奶有助于人體分泌更多的抗癌物質(zhì)干擾素 美國(guó)科學(xué)家在研究湯姆森癌腫消退時(shí)，美國(guó)科學(xué)家在研究湯姆森癌腫消退時(shí)，還發(fā)現(xiàn)他的腸液內(nèi)含有一種名叫還發(fā)現(xiàn)他的腸液內(nèi)含有一種名叫“”的特殊物質(zhì)。這種微量的的特殊物質(zhì)。這種微量的“ ”被小被小腸吸收進(jìn)入血液后，能滲入癌細(xì)胞的細(xì)胞腸吸收進(jìn)入血液后，能滲入癌細(xì)胞的細(xì)胞壁內(nèi)，使癌細(xì)胞失去活性，然后被體內(nèi)吞壁內(nèi)，使癌細(xì)胞失去活性，然后被體內(nèi)吞噬細(xì)胞消滅。后來(lái)，美國(guó)科學(xué)家還對(duì)能分噬細(xì)胞消滅。后來(lái)，美國(guó)科學(xué)家還對(duì)能分泌泌“”物質(zhì)的乳酸菌進(jìn)行特定培養(yǎng)，物質(zhì)的乳酸菌進(jìn)行特定培養(yǎng)，

51、并從培養(yǎng)液中獲得了高效治癌藥物。并從培養(yǎng)液中獲得了高效治癌藥物。 測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)牛奶與滋補(bǔ)藥不要同服 牛奶富含鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)鹽物質(zhì)，還含有牛奶富含鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)鹽物質(zhì)，還含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪和多種維生素。大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪和多種維生素。而滋補(bǔ)藥的有效成分中一是糖、多糖及其衍生而滋補(bǔ)藥的有效成分中一是糖、多糖及其衍生物；二是蛋白質(zhì)、多肽與氨基酸類(lèi)；三是一些物；二是蛋白質(zhì)、多肽與氨基酸類(lèi)；三是一些有機(jī)成分；四是微量元素。有機(jī)成分；四是微量元素。 牛奶中的鈣、磷、鐵容易和中藥的有機(jī)物質(zhì)牛奶中的鈣、磷、鐵容易和中藥的有機(jī)物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成難溶、穩(wěn)定的化合物，使發(fā)生化學(xué)

52、反應(yīng)，生成難溶、穩(wěn)定的化合物，使牛奶和藥物的有效成分受到破壞，一些中藥中牛奶和藥物的有效成分受到破壞，一些中藥中的生物堿也易與牛奶中的氨基酸反應(yīng)，而失去的生物堿也易與牛奶中的氨基酸反應(yīng)，而失去療效。二者同服，會(huì)相互破壞其芝養(yǎng)物質(zhì)有的療效。二者同服，會(huì)相互破壞其芝養(yǎng)物質(zhì)有的甚至對(duì)身體產(chǎn)生不良作用，如過(guò)敏反應(yīng)等等。甚至對(duì)身體產(chǎn)生不良作用，如過(guò)敏反應(yīng)等等。測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)多吃雞蛋也中毒 一些體虛、大病初愈的患者及產(chǎn)婦大量吃雞蛋，以一些體虛、大病初愈的患者及產(chǎn)婦大量吃雞蛋，以增強(qiáng)體質(zhì)。然而，效果往往并不明顯，甚至出現(xiàn)副作用，增強(qiáng)體質(zhì)。然而，效果往往并不明顯，甚至出現(xiàn)副作用，諸如腹部脹悶、頭目眩暈

53、、四肢乏力，嚴(yán)重者還可導(dǎo)致諸如腹部脹悶、頭目眩暈、四肢乏力，嚴(yán)重者還可導(dǎo)致昏迷。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)把這些癥狀稱(chēng)之為昏迷?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)把這些癥狀稱(chēng)之為“蛋白質(zhì)中毒綜合蛋白質(zhì)中毒綜合征征”。 體虛之人、大病初愈的患者和產(chǎn)婦，都會(huì)因各種體虛之人、大病初愈的患者和產(chǎn)婦，都會(huì)因各種原因引起腸胃消化機(jī)能減退，此時(shí)若大量吃雞蛋，就會(huì)原因引起腸胃消化機(jī)能減退，此時(shí)若大量吃雞蛋，就會(huì)增加消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)。多吃雞蛋，體內(nèi)蛋白質(zhì)含量過(guò)高，增加消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)。多吃雞蛋，體內(nèi)蛋白質(zhì)含量過(guò)高，在腸道中造成異常分解，產(chǎn)生大量的氨，一旦氨溶于血在腸道中造成異常分解，產(chǎn)生大量的氨，一旦氨溶于血液之中，則對(duì)人體有害。有時(shí)未完全消化的蛋白質(zhì)在腸液

54、之中，則對(duì)人體有害。有時(shí)未完全消化的蛋白質(zhì)在腸道中腐敗，產(chǎn)生羥、酚、吲哚等，因而會(huì)出現(xiàn)道中腐敗，產(chǎn)生羥、酚、吲哚等，因而會(huì)出現(xiàn)“蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)中毒綜合征中毒綜合征”。按人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化、吸收功能來(lái)看，。按人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化、吸收功能來(lái)看，每日吃每日吃2 23 3個(gè)雞蛋就足夠了。個(gè)雞蛋就足夠了。測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)如何科學(xué)吃雞蛋雞蛋是營(yíng)養(yǎng)豐富的食品雞蛋是營(yíng)養(yǎng)豐富的食品, ,若能科學(xué)食用若能科學(xué)食用, ,可大大提高其營(yíng)養(yǎng)可大大提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值價(jià)值(1)(1)搭配食用效果好。雞量與大豆合食搭配食用效果好。雞量與大豆合食, ,可提高大豆蛋白對(duì)可提高大豆蛋白對(duì)人體的作用人體的作用: :雞蛋與牛奶配食雞蛋

55、與牛奶配食, ,不但可補(bǔ)償牛奶中所缺少不但可補(bǔ)償牛奶中所缺少的礦物質(zhì)的礦物質(zhì), ,而且味道香甜而且味道香甜, ,可以增進(jìn)食欲。兒童生長(zhǎng)需要可以增進(jìn)食欲。兒童生長(zhǎng)需要有各種礦物質(zhì)和維生素有各種礦物質(zhì)和維生素, ,所以所以, ,吃雞蛋時(shí)應(yīng)適量配食蔬菜吃雞蛋時(shí)應(yīng)適量配食蔬菜和水果等和水果等(2)(2)嫩吃雞蛋易消化。雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雖高嫩吃雞蛋易消化。雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雖高, ,但食法不當(dāng)?shù)撤ú划?dāng), ,仍不仍不能很快被人體消化、吸收。據(jù)實(shí)驗(yàn)?zāi)芎芸毂蝗梭w消化、吸收。據(jù)實(shí)驗(yàn), ,煮嫩的雞蛋在胃中消煮嫩的雞蛋在胃中消化需化需1.51.5小時(shí)小時(shí); ;全熟的雞蛋由于蛋白質(zhì)分子凝固得非常致全熟的雞蛋由于蛋白質(zhì)分子凝固得非常致密密, ,成為膠性物變得發(fā)硬成為膠性物變得發(fā)硬, ,因而需因而需3 3小時(shí)才能消化小時(shí)才能消化; ;煎、炒煎、炒雞蛋雞蛋, ,進(jìn)入胃腸中不易和消化液接觸進(jìn)入胃腸中不易和消化液接觸, ,必須待油脂被消化必須待油脂被消化掉掉, ,雞蛋才能與消化液雞蛋才能與消化液“見(jiàn)面見(jiàn)面”, ,因而消化、吸收也很慢因而消化、吸收也很慢, ,約小時(shí)。由此可見(jiàn)約小時(shí)。由此可見(jiàn), ,煮嫩雞蛋最易消化煮嫩雞蛋最易消化, ,從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看看, ,蒸雞蛋羹、水汆蛋、收花湯等食法最可取。蒸雞蛋羹、水汆蛋、收花湯等食法最可取。測(cè)評(píng)和學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)如何科學(xué)吃雞蛋雞蛋是一種高蛋