《中國健康調(diào)查報(bào)告》

1、膳食與疾病關(guān)系的驚人發(fā)現(xiàn)中國健康調(diào)查報(bào)告營養(yǎng)學(xué)有史以來最全面的調(diào)查 （美）t柯林坎貝爾 博士 tcolin campell phd（美）托馬斯m坎貝爾 thomas m campell 張宇暉 譯中國疾病預(yù)防控制中心美國康乃爾大學(xué)英國牛津大學(xué)20年流行病學(xué)研究的顛峰之作吉林文史出版社擔(dān)心素食不夠營養(yǎng)健康？請閱讀救命飲食中國健康調(diào)查報(bào)告作者簡介t柯林坎貝爾（t.colin campbell），康奈爾大學(xué)終身教授，被譽(yù)為“世界營養(yǎng)學(xué)界的愛因斯坦”。40年來，坎貝爾教授一直身處營養(yǎng)科學(xué)的最前沿。在該領(lǐng)域中，每個(gè)人都站在坎貝爾教授這個(gè)巨人的肩上。他是全球最受敬重的營養(yǎng)學(xué)權(quán)威，由他主持的中國健康調(diào)查，是

2、流行病學(xué)研究史上規(guī)模最大的，關(guān)于營養(yǎng)、飲食與疾病的調(diào)查研究。而根據(jù)這次調(diào)查完成的救命飲食被紐約時(shí)報(bào)稱為“世界流行病學(xué)研究的巔峰之作”。 編輯推薦全國政協(xié)委員，中國工程院院士，中國疾病控制中心研究員陳君石隆重推薦！中國疾病預(yù)防控制中心、美國康奈爾大學(xué)、英國牛津大學(xué)20年流行病學(xué)研究的巔峰之作。你知道嗎？動(dòng)物蛋白（尤其是牛奶蛋白中的酪蛋白）能顯著增加癌癥的發(fā)病幾率。牛奶和乳制品攝取最多的國家，骨折率最高，骨骼也最差。以肉食為主的美國男性，死于心臟病的比例是以素食物為主的中國男性的17倍！醫(yī)生會(huì)動(dòng)手術(shù)和開藥，卻不懂營養(yǎng)，因?yàn)樗麄兏緵]受過營養(yǎng)學(xué)訓(xùn)練。沒有任何手術(shù)或藥物可以有效預(yù)防或治療任何慢性疾病。

3、 本書是作者經(jīng)過數(shù)十年研究，終于發(fā)現(xiàn)肉、奶、蛋此動(dòng)物性飲食與疾病的關(guān)聯(lián)，以下是原文部分重點(diǎn)節(jié)錄好書筆記: 1. 最容易患慢性病是吃最多動(dòng)物性食物的人，就算只攝取少量動(dòng)物性食物，也有負(fù)面效果2. 酪蛋白(在牛奶蛋白質(zhì)中占87%)，可促進(jìn)任何階段的癌細(xì)胞生長，而來自小麥和大豆等植物蛋白質(zhì)，就算攝取高單位也不會(huì)致癌3. 酪蛋白甚至所有的動(dòng)物性蛋白，可能是食物里致癌可能性最高的物質(zhì)，只要調(diào)整飲食中酪蛋白的份量，就可以啟動(dòng)或阻斷癌癥生長4. 每日攝取15%至16%的動(dòng)物蛋白，就可能啟動(dòng)癌癥；降低動(dòng)物蛋白質(zhì)的攝取可大幅減少腫瘤啟動(dòng)5. 即便有明顯罹癌基因體質(zhì)，只要改變動(dòng)物性蛋白質(zhì)攝取量，就能決定壞基因的開

4、啟或關(guān)閉6. 動(dòng)物性食品會(huì)促進(jìn)腫瘤發(fā)生，植物性食品則可減少腫瘤發(fā)生7. 飲食富含動(dòng)物性食品，會(huì)讓生育年齡延長九到十年，而生育年齡增長會(huì)提高乳癌風(fēng)險(xiǎn)8. 人體發(fā)育和蛋白質(zhì)有關(guān)，而植物性蛋白質(zhì)和動(dòng)物性一樣有效；植物性蛋白質(zhì)雖然合成新蛋白質(zhì)的速度較慢，但比較穩(wěn)定9. 沒有任何手術(shù)或化學(xué)藥物能和飲食(低脂植物性飲食)一樣，對(duì)心臟病的成效這麼令人印象深刻10.無論科學(xué)研究人員、醫(yī)師或制定政策的官員怎麼說，外行人一定要知道，全食物蔬食絕對(duì)是最健康的飲食 11.高纖的全食物蔬食能避免糖尿病，而高脂高蛋白的動(dòng)物性飲食，則會(huì)促成糖尿病 12.飲食最西化的地區(qū)(攝取高動(dòng)物性蛋白質(zhì)、高動(dòng)物性脂肪)，居民膽固醇濃度最

5、高 13.乳癌風(fēng)險(xiǎn)高的女性除了看著辦、終生服藥、乳房切除外，還有一種選擇：不吃動(dòng)物性食品、少精致碳水化合物、輔以定期監(jiān)測14.雌激素和提高乳癌風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)，而低脂全植物飲食可降低雌激素 15.我們會(huì)接觸環(huán)境中有毒化學(xué)物，90%至95%是因?yàn)槌粤藙?dòng)物性產(chǎn)品 16.動(dòng)物性蛋白質(zhì)、肉、乳制品、蛋等主要促成因素，與高比例的攝護(hù)腺癌相關(guān)17.專業(yè)協(xié)會(huì)、醫(yī)生和政府所推崇的正常飲食，卻會(huì)造成癱瘓、癌癥、心臟病、肥胖、自體免疫疾病和糖尿病的比例極高18.牛奶喝越多，骨折率越高；植物蛋白的攝取量越高於動(dòng)物蛋白，越不會(huì)出現(xiàn)骨折19.現(xiàn)在的父母或孩童都不曉得牛乳和第一型糖尿病、攝護(hù)腺癌、骨質(zhì)疏松癥、多發(fā)性硬化癥、或其他

6、自體免疫疾病有關(guān)20.縱然證據(jù)顯示乳制品增加骨質(zhì)疏松的危險(xiǎn)，但因攸關(guān)大筆金錢，業(yè)者或?qū)＜胰怨膭?lì)人多喝牛奶21.黃斑病變和白內(nèi)障這兩種眼疾，都是因?yàn)槲磾z取足夠深綠色蔬菜22.攝取過多脂肪和膽固醇，易增加各種失智癥的罹患機(jī)率，尤其是阿茲海默癥23.植物性食品沒有膽固醇，人體需要膽固醇時(shí)，身體會(huì)自行制造，不需從食物中攝取24.肉類真正的危險(xiǎn)是造成營養(yǎng)失衡，就算改吃有機(jī)牛肉也不安全，因?yàn)闋I養(yǎng)成分相似25.自體免疫疾病可藉由飲食，減緩速度或減輕病情26.任何手術(shù)或藥丸，都不能有效預(yù)防或治療任何慢性疾病27.在疾病早期階段(診斷前)能預(yù)防疾病的營養(yǎng)物質(zhì)，在疾病後期階段(診斷後)同樣能終止或扭轉(zhuǎn)病情28.藉

7、由攝取全植物性的飲食，我們使用的水、土地和資源變少，制造的污染減少，也讓農(nóng)場動(dòng)物承受較少痛苦；食物的選擇不僅影響身心健康，并影響全球環(huán)境29.最營養(yǎng)健康的飲食：攝取全食物蔬食，將精致食物、鹽分、脂肪降到最低，盡量避免動(dòng)物性食品，最理想的建議攝取量是零30.一般人以為減少脂肪攝取量就一定健康，其實(shí)是大錯(cuò)特錯(cuò)，因?yàn)槟憧赡艹韵赂鄤?dòng)物性蛋白質(zhì)31.要防止人民痛苦，政府最好提倡全食物蔬食，但政府卻說動(dòng)物性食品、乳制品、肉類、精致糖和脂肪對(duì)人類有益 32.其實(shí)人體只需要5%至6%的膳食蛋白質(zhì)，代替體內(nèi)定期流失的蛋白質(zhì)(像胺基酸)33.飲食含有越多動(dòng)物蛋白，會(huì)使血膽固醇含量增加，也提高動(dòng)脈硬化癥、癌癥、阿

8、茲海默癥和腎結(jié)石等等的罹患機(jī)率34.整個(gè)體制都落入企業(yè)界的掌控中，政府和學(xué)術(shù)界各司其職，但大多是在做業(yè)者希望他們做的事35.你不該認(rèn)定醫(yī)師就比你的鄰居和同事，更了解食物與健康的關(guān)聯(lián)，因?yàn)闆]受營養(yǎng)訓(xùn)練的醫(yī)生可能讓有骨質(zhì)疏松癥的患者喝過多牛奶36.令人心驚的是，大多數(shù)醫(yī)生沒受過營養(yǎng)學(xué)訓(xùn)練，也不知道營養(yǎng)和健康的相關(guān)性37.大部分的癌癥機(jī)構(gòu)都不愿討論關(guān)於飲食的建議，甚至嗤之以鼻，因?yàn)檫@嚴(yán)重挑戰(zhàn)了以藥物和手術(shù)為本的傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)38.醫(yī)師決定如何進(jìn)行醫(yī)治的考量要點(diǎn)，通常是基于金錢39.醫(yī)師習(xí)慣接受藥物業(yè)界的好處，而業(yè)界就利用殷勤的服務(wù)，影響醫(yī)師此後所受的醫(yī)學(xué)教育；導(dǎo)致負(fù)責(zé)人民健康的醫(yī)療體系正在損害我們的健康4

9、0.營養(yǎng)專家竟當(dāng)眾贊美麥當(dāng)勞漢堡的營養(yǎng)價(jià)值，難怪消費(fèi)者對(duì)健康資訊感到一頭霧水41.研究過程中，我一再看到蔬食的好處與效果，遠(yuǎn)勝過醫(yī)療上所使用的藥物或手術(shù)若科學(xué)或醫(yī)學(xué)界的人還對(duì)此不聞不問，那麼這些人不光是固執(zhí)，更是不負(fù)責(zé)任42.堆積如山的證據(jù)部分來自我自己，部分來自其他科學(xué)家，再加上中國營養(yǎng)研究的結(jié)果，說服了我改變飲食與生活型態(tài)，十五年前我就不再吃肉，六到八年來也幾乎不碰動(dòng)物性食品，包括乳制品我的家人也采取了新的飲食法那么，到底要怎么做才能維持健康呢？ 救命飲食告訴你，所有的健康問題都與三件事情有關(guān)：早餐、午餐和晚餐。本書被是中國疾病預(yù)防控制中心、美國康奈爾大學(xué)、英國牛津大學(xué)20年研究的成果，被

10、紐約時(shí)報(bào)譽(yù)為“流行病學(xué)研究的巔峰之作”。本書以確鑿無疑的證據(jù)揭示了疾病與飲食關(guān)系的一大發(fā)現(xiàn)：以牛奶肉類為主的動(dòng)物性食物會(huì)引發(fā)肥胖、冠心病、腫瘤、骨質(zhì)疏松等慢性疾??；而以青菜蘿卜為主的植物性食物，不僅可以有效降低一些慢性病的發(fā)病幾率，還可以有效緩解病情，挽救你的生命。媒體評(píng)論本書是流行病學(xué)研究的巔峰之作紐約時(shí)報(bào) 救命飲食提供了強(qiáng)有力的證據(jù)，它無可辯駁地證明：我們完全可以通過調(diào)整飲食來預(yù)防心臟病、癌癥和其他西方式疾病。這本書不僅適用于經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家，也是那些因經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展而導(dǎo)致飲食習(xí)慣發(fā)生巨變的發(fā)展中國家的首選圖書。陳君石（全國政協(xié)委員、中國工程院院士、中國疾病預(yù)防控制中心研究員） 柯林坎貝爾的救命

11、飲食不僅在營養(yǎng)學(xué)圖書中占有重要的地位，其文字本身亦具有高度的可讀性。本書對(duì)飲食和疾病的關(guān)系進(jìn)行了深入研究，其中提出的動(dòng)物蛋白對(duì)人體有害這一結(jié)論是令人驚奇的。中國健康調(diào)查本身就是一個(gè)值得仔細(xì)品味的故事。羅伯特c理查森（諾貝爾獎(jiǎng)得主、康奈爾大學(xué)教授） t柯林坎貝爾是世界營養(yǎng)學(xué)界的權(quán)威之一，營養(yǎng)科學(xué)的從業(yè)者能夠站在這一巨人肩上定會(huì)獲益匪淺。這是迄今為止最為重要的一本營養(yǎng)學(xué)專著，閱讀本書能夠挽救你的生命。迪安奧尼什（醫(yī)學(xué)博士、預(yù)防醫(yī)學(xué)研究所創(chuàng)始人及所長） 柯林坎貝爾的救命飲食是一部人類試圖了解健康與飲食關(guān)系的奮斗史，這一努力迄今仍在繼續(xù)，永無休止。 馬理林詹森（美國癌癥研究所所長） 對(duì)于那些關(guān)注肥胖流

12、行病、自身健康以及西方飲食對(duì)環(huán)境和社會(huì)影響的人來說，救命飲食提供了精辟而且實(shí)用的解決方案。 羅伯特古德蘭德（世界銀行集團(tuán)首席環(huán)境科學(xué)咨詢專家） 序言中國工程院院士中國疾病預(yù)防與控制中心研究員陳君石我與坎貝爾(t.colincampbell)教授的相識(shí)始于1980年，當(dāng)時(shí)我在康奈爾大學(xué)營養(yǎng)科學(xué)系坎貝爾教授實(shí)驗(yàn)室作訪問學(xué)者。通過八個(gè)月十分繁忙的實(shí)驗(yàn)研究，我在逐步適應(yīng)美國的工作和生活方式的同時(shí)，對(duì)坎貝爾教授也從不熟悉到熟悉，并由此開始了我與他長達(dá)20多年的科研合作和個(gè)人交往。其主線則是本書的題目中國健康調(diào)查。在美國康奈爾大學(xué)坎貝爾教授、英國牛津大學(xué)理查德佩托(richardpeto)教授、中國醫(yī)學(xué)科

13、學(xué)院腫瘤研究所黎均耀和劉伯齊教授與我的共同主持下，1983到1989年間，在中國的24個(gè)省、市、自治區(qū)的69個(gè)縣開展了三次關(guān)于膳食、生活方式和疾病死亡率的流行病學(xué)研究。這項(xiàng)研究開創(chuàng)了我國與發(fā)達(dá)國家之間的營養(yǎng)流行病學(xué)研究合作的先河。應(yīng)該說，這項(xiàng)國際合作對(duì)我國營養(yǎng)與慢性疾病的流行病學(xué)研究起到了重要的推動(dòng)作用。有趣的是，這項(xiàng)研究雖獲得了衛(wèi)生部科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)，但其在國內(nèi)的知名度遠(yuǎn)不如國外。這項(xiàng)稱之為“中國健康調(diào)查”的工作不但發(fā)表了數(shù)十篇被廣泛引用的論文，而且還被不少國家的電視和報(bào)章雜志專題報(bào)道過。這也許可以解釋為什么美國出版社堅(jiān)持要把書名定為“中國健康調(diào)查報(bào)告”了。其實(shí)，這本書中關(guān)于中國的研究篇幅有限

14、，而大量的篇幅則是在描述坎貝爾一生從事營養(yǎng)學(xué)研究的經(jīng)歷以及他對(duì)營養(yǎng)與慢性疾病關(guān)系的研究成果?？藏悹柦淌谑且晃粐H知名的營養(yǎng)學(xué)家，他對(duì)營養(yǎng)學(xué)，特別是對(duì)膳食、營養(yǎng)與慢性疾病關(guān)系的研究成果引人矚目。坎貝爾教授在本書中的一個(gè)貫徹始終和十分明確的觀點(diǎn)就是：以動(dòng)物性食物為主的膳食會(huì)導(dǎo)致慢性疾病的發(fā)生（如肥胖、冠心病、腫瘤、骨質(zhì)疏松等）；以植物性食物為主的膳食最有利于健康，也最能有效地預(yù)防和控制慢性疾病。用通俗的話講就是：多吃糧食、蔬菜和水果，少吃雞、鴨、魚、肉、蛋、奶等。書中以大量的科學(xué)證據(jù)從多方面有力地證明了這一研究成果。更難能可貴的是，坎貝爾教授由于堅(jiān)持這一觀點(diǎn)而受到來自有錢有勢的美國畜、禽、奶等養(yǎng)殖

15、、加工業(yè)的強(qiáng)大壓力；一貫執(zhí)著的坎貝爾教授并沒有屈服，始終堅(jiān)持己見。現(xiàn)在，這一觀點(diǎn)已為越來越多的營養(yǎng)學(xué)家所認(rèn)同。我相信各位在讀了此書后一定會(huì)認(rèn)同坎貝爾教授“少吃動(dòng)物性食物、多吃植物性食物”這一觀點(diǎn)。與一般科普讀物不同的是，本書列出了大量參考文獻(xiàn)，表明書中所說的并非空穴來風(fēng)，而且有興趣者可以查閱原始文獻(xiàn)。本書中還有一部分是描述坎貝爾教授的個(gè)人經(jīng)歷的；這也許沒有普遍意義，但卻頗具趣味性，也很值得一讀。本書是坎貝爾教授自康奈爾大學(xué)退休后花了大量精力反復(fù)修改寫成的。作為嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)工作者往往只善于寫學(xué)術(shù)論文，而寫不好科普文章，難能可貴的是坎貝爾教授頗有文才的小兒子托馬斯坎貝爾（thomascampbell

16、）毅然推遲了研究生學(xué)習(xí)，幫助父親完成了這一夙愿。作為坎貝爾教授的一個(gè)有數(shù)十年交情的老朋友，我為這本書中文版的問世感到十分高興。我愿意向廣大讀者推薦此書，無論是營養(yǎng)工作者，或是對(duì)營養(yǎng)與健康有興趣者，讀了此書一定會(huì)大有收獲。我也衷心希望這本書的中文版會(huì)像英文原版一樣成為一本暢銷的科普著作。2006年9月1日于北京前言就本質(zhì)來說，t柯林坎貝爾還是那個(gè)弗吉尼亞北部農(nóng)場長大的農(nóng)家孩子。每次我們碰到對(duì)方，總是忍不住交流那些農(nóng)場上的事情。因?yàn)槲覀兌加性谵r(nóng)場生活的經(jīng)歷，不管是曬牛糞，開拖拉機(jī)，還是放牛，我們一談起來就滔滔不絕，興致盎然。盡管都從農(nóng)場中長大，但是我們之后的人生道路卻截然不同。柯林在后來的職業(yè)生涯

17、中取得了巨大的、讓我仰慕的成就。他參與發(fā)現(xiàn)了一種后來被命名為二惡英的化學(xué)物質(zhì)，后來又參與指導(dǎo)了膳食與健康研究中最為重要的研究項(xiàng)目之一中國健康調(diào)查。他不僅發(fā)表了數(shù)百篇科研論文，無數(shù)次被邀請參加政府的專家委員會(huì)，還參與組建了多家國內(nèi)、國際的膳食與健康的研究機(jī)構(gòu)和組織，例如美國癌癥研究所/世界癌癥研究基金會(huì)。作為科學(xué)家，他在引導(dǎo)整個(gè)國家的膳食和健康觀念方面發(fā)揮了無可替代的作用。但是，他在專業(yè)領(lǐng)域中取得的斐然成績并不是我尊敬他的全部原因，站在我和柯林的私交的角度上來看，我也很尊敬柯林，因?yàn)樗悄菢诱焙透挥谟職?。柯林?duì)現(xiàn)狀懷著強(qiáng)烈的置疑和批判精神，盡管科學(xué)證據(jù)支持他的觀點(diǎn)，但與傳統(tǒng)勢力的斗爭從來都不是

18、一件容易的事情。我對(duì)此有著切身的體會(huì)，因?yàn)槲以菉W普拉溫弗蕾（oprahwinfrey）訴訟案的聯(lián)合辯護(hù)人之一。當(dāng)時(shí)牧民組織因?yàn)樗_聲明不愿意吃牛肉食品而起訴她。我還曾經(jīng)在華盛頓特區(qū)游說國會(huì)通過法案，改良農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)，改革我們國家傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)方式。我曾經(jīng)和這個(gè)國家中一些最有影響力的、資金背景雄厚的團(tuán)體做過斗爭，我知道，這一切都非常艱難。因?yàn)槲覀冇泻芏嘞嗨频慕?jīng)歷，所以我對(duì)柯林的經(jīng)歷感同身受。我們都從農(nóng)場長大，在各自的生活中養(yǎng)成獨(dú)立、誠實(shí)和正直的人生信念，然后開始各自的事業(yè)。盡管我們都有過輝煌的成績，但我們都意識(shí)到我們生活的這個(gè)世界并不完美，還有很多值得提高的地方。挑戰(zhàn)這個(gè)培養(yǎng)了我們的體系需要

19、鋼鐵一般的意志和堅(jiān)定的信念，柯林兩者兼?zhèn)?。本書是柯林一生職業(yè)生涯的精練總結(jié)，他不僅登上了職業(yè)生涯的巔峰，而且通過求新求變突破了這一目標(biāo)，達(dá)到了更高的高度，這一點(diǎn)我們應(yīng)該向柯林學(xué)習(xí)。無論你是關(guān)心自己的健康，還是關(guān)注美國民眾日益惡化的健康狀況，這都是一本不可多得的好書。我希望讀者能夠認(rèn)真地閱讀，汲取有用的知識(shí)，并將書中的建議用于自己的生活?；羧A德黎曼，瘋狂的牛仔作者2005年序言如果你的生活方式和當(dāng)今多數(shù)美國人的生活方式相同，那么你每天的生活就無法逃脫快餐連鎖店的包圍。你周圍充斥著垃圾食品的廣告，再或者就是減肥廣告，告訴你想吃什么就吃什么，不需要鍛煉一樣可以減肥。在大街上買斯尼克巧克力棒，或是尋找

20、漢堡包王、可樂之類的快餐店比找一個(gè)蘋果要容易得多。你的孩子在學(xué)校餐廳吃飯，在這些餐廳眼里，蔬菜就是漢堡包里面夾著的那點(diǎn)西紅柿醬。你去看醫(yī)生，希望他告訴你健康的秘訣。在候診室里，有一本243頁的精裝的家庭醫(yī)生雜志。這是“美國家庭醫(yī)生學(xué)會(huì)”出版發(fā)行的雜志，僅在2000年就免費(fèi)派送到50000家全科醫(yī)生的診室。但雜志中全是大幅彩色的廣告，廣告的主角是麥當(dāng)勞餐廳、辣椒博士、巧克力布丁和奧利奧餅干。你買了一期國家地理雜志兒童版，這是“國家地理協(xié)會(huì)”出版的針對(duì)6歲以上兒童的讀物，你希望能找到一點(diǎn)有益的東西給現(xiàn)在的青少年閱讀，但其中充斥著尊奇快餐、m&m食品公司、冰霜花冷飲、家樂事食品、郝斯特斯蛋糕和吉度吉

21、爾布丁棒等的廣告。耶魯大學(xué)的科學(xué)家和食品保護(hù)主義的激進(jìn)人士將這一現(xiàn)象稱為“不良食品環(huán)境”，而我們就生活在這樣的環(huán)境中。無法回避的現(xiàn)實(shí)是，有些人靠賣不健康的食品大發(fā)橫財(cái)，他們希望人們一直吃他們兜售的食品，不管人們是否因此變得肥胖、精力萎靡、壽命縮短、生活品質(zhì)下降。他們想的是如何控制住大眾，讓他們變得溫順而無知，他們不希望人們知道事實(shí)真相，不希望人們活得主動(dòng)而富有激情，每年他們都愿意支付數(shù)以億計(jì)的資金來達(dá)到這個(gè)目的。你要么對(duì)現(xiàn)狀保持沉默，屈從于這些垃圾食品商家，要么在飲食和健康之間構(gòu)建起更為健康、更有保障的關(guān)系。如果你想活力十足、身材苗條、思維敏捷，你就需要一個(gè)好盟友來對(duì)抗外界環(huán)境的影響。幸運(yùn)的是

22、，這樣的盟友正在你的掌握之中。t柯林坎貝爾博士是聞名遐邇的學(xué)者、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目蒲袑＜?、偉大的人道主義斗士。有幸作為他的朋友，我證明這些評(píng)價(jià)都是再真實(shí)不過的，而且我還愿意再多說一些，他還具有高尚的理性和人性的光輝，他畢生都在愛護(hù)、幫助他人，這一崇高的目標(biāo)引導(dǎo)著他人生的每一步征程?？藏悹柌┦康男聲袊】嫡{(diào)查報(bào)告是當(dāng)今蒙昧世界的一線曙光，照亮了膳食與健康科學(xué)的殿堂，清晰地向我們展示了這個(gè)世界的現(xiàn)實(shí)。這光芒是如此的強(qiáng)烈，如此的清晰，讓我們不再受那些以牟取暴利為目標(biāo)的商家的欺詐和愚弄，不再盲目地接受他們販賣的商品。我特別欣賞本書的一個(gè)理由是：坎貝爾博士在告訴我們他的研究結(jié)論時(shí)，并沒有采取一種高高在上的姿態(tài)，

23、像布道者一樣指導(dǎo)我們該吃什么，不該吃什么，仿佛你就是三歲的孩子。他更像是一個(gè)碰巧比我們懂得多得多的、值得信賴的好朋友，他柔和而不失嚴(yán)謹(jǐn)，用很技巧的方式把我們想了解的信息和數(shù)據(jù)告訴我們，讓我們理解當(dāng)前膳食與健康的研究現(xiàn)狀。他賦予你自主抉擇的能力。當(dāng)然，他也給你提供他的建議和指導(dǎo)，而且他也非常擅長提供建議。但他總是會(huì)告訴你這樣的結(jié)論是怎樣得到的，他會(huì)告訴你數(shù)據(jù)和事實(shí)才是真正重要的。他惟一的目的是讓我們活得更健康，也更理智。我已經(jīng)讀了兩遍中國健康調(diào)查報(bào)告，每次閱讀都有新的啟發(fā)和體會(huì)，這是一本充滿了智慧和勇氣的好書。不僅提供了有益的知識(shí)，文字也很流暢優(yōu)美，內(nèi)容翔實(shí)生動(dòng)。坎貝爾博士不僅給出了劃時(shí)代的發(fā)現(xiàn)

24、，也將這一發(fā)現(xiàn)用深入淺出的語言傳達(dá)給了我們。如果你想早餐時(shí)吃烤肉和雞蛋，然后再吃降膽固醇的藥物，那是你的權(quán)利。但是如果你想真正掌握健康生活的主動(dòng)權(quán)，請閱讀中國健康調(diào)查報(bào)告，并盡快在生活中落實(shí)書中的建議！如果你能按照書中的指導(dǎo)安排你的飲食，你的身心將在余生中獲益匪淺。新美式膳食、回歸健康和飲食革命作者約翰羅賓斯導(dǎo)言（一）大眾對(duì)營養(yǎng)知識(shí)的渴求程度常常令我驚訝。在我將畢生奉獻(xiàn)給營養(yǎng)與健康科學(xué)的實(shí)驗(yàn)研究后，感受尤其深刻。膳食方面的書籍多年來暢銷不衰，幾乎所有的流行雜志都開辟了營養(yǎng)學(xué)專欄，提供營養(yǎng)指導(dǎo)意見；報(bào)紙上定期刊登此類文章，影視廣播中也經(jīng)常播放一些營養(yǎng)與健康的訪談節(jié)目。但圄于專業(yè)知識(shí)的匱乏，誰敢保

25、證他認(rèn)定去做的事情真的能改善自身的健康呢？購買那些標(biāo)有“有機(jī)食品”的食物就能避免農(nóng)藥殘留？環(huán)境中的化學(xué)物質(zhì)是造成癌癥的罪魁禍?zhǔn)讍?？健康是不是取決于你從父母那里繼承過來的基因？碳水化合物真的會(huì)讓你發(fā)胖嗎？你是否應(yīng)該在意每天攝入多少脂肪，多少飽和脂肪和多少反式脂肪？如果你需要補(bǔ)充維生素的話，你該吃哪種維生素？你購買用額外纖維強(qiáng)化的食品嗎？該不該吃魚？多長時(shí)間吃一次？吃大豆食品預(yù)防心臟病嗎？我猜你不是很清楚這些問題的答案，其實(shí)你這樣的人大有人在，即使有著海量的公共信息和飲食建議，很少有人真正知道怎樣做才能改善自身的健康狀況。這倒不是因?yàn)槿狈@方面的研究。實(shí)際上，有關(guān)的研究工作已經(jīng)很多了，我們對(duì)營養(yǎng)與

26、健康之間的關(guān)系所知甚多，但真知灼見往往被無數(shù)的誤導(dǎo)性信息、甚至是有害的信息所掩蓋。這些有害信息包括偽科學(xué)、流行的所謂飲食風(fēng)尚和食品工業(yè)的虛假宣傳。我希望改變這種現(xiàn)狀。我想提供一個(gè)新的理論體系來理解營養(yǎng)與健康的關(guān)系，希望能憑借這個(gè)體系消除當(dāng)前的誤解，防治疾病，還你一個(gè)更加充實(shí)、健康的人生。我作為“業(yè)內(nèi)”人士的歷史已經(jīng)接近50年了，一直身處決策高層，設(shè)計(jì)、指導(dǎo)過多個(gè)大型科研項(xiàng)目，決定對(duì)哪些項(xiàng)目給予經(jīng)費(fèi)支持，將大量的研究成果提交給國家專家委員會(huì)討論，多年的研究和決策生涯讓我能理解美國人為什么會(huì)對(duì)此困惑不安。作為資助經(jīng)費(fèi)源頭的納稅人，美國公眾支撐著美國的科研和健康決策，他們有權(quán)知道有關(guān)食品、健康和疾病

27、的一些流行概念是錯(cuò)誤的，需要澄清，如：環(huán)境以及食品中的合成化學(xué)品盡管有害，但并不是造成癌癥的罪魁禍?zhǔn)?。你是否成為十大死因之一的犧牲品，父母遺傳給你的基因并不是最重要的決定因素。希望基因研究最終會(huì)帶給我們包治百病的新藥，這使我們忽略了可以利用的更有效的解決辦法。過分講究控制某種營養(yǎng)素的攝入，如碳水化合物、脂肪、膽固醇或-3脂肪酸，不會(huì)造就長期健康。維生素和營養(yǎng)補(bǔ)充劑不能給予你長期的疾病抵抗力。藥物和手術(shù)不能治療那些讓千千萬萬人喪命的疾病。醫(yī)生很可能不知道你怎樣才能保持最健康的狀況。我認(rèn)為至少要重新定義我們想像的良好營養(yǎng)。我從事了40年的生物醫(yī)學(xué)研究，其中包括一項(xiàng)長達(dá)27年的實(shí)驗(yàn)科學(xué)項(xiàng)目（由國內(nèi)最

28、知名的資助機(jī)構(gòu)贊助完成），它們可以證明：良好的膳食可以挽救你的生命。我不會(huì)像其他暢銷書作家那樣，勸你相信那些憑借我個(gè)人的觀察研究得出的結(jié)論，我在本書中引用的文獻(xiàn)超過750條，其中絕大多數(shù)都是原始研究成果，包括數(shù)以百計(jì)的科學(xué)論文和科技出版物。這些研究成果指明了降低癌癥、心臟病、腦卒中、肥胖、糖尿病、自身免疫病、骨質(zhì)疏松癥、阿耳茨海默氏病、腎結(jié)石以及失明等疾病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)的方法。有些研究成果發(fā)表在最知名的科學(xué)刊物中，這些發(fā)現(xiàn)證明：膳食結(jié)構(gòu)的改變能夠使糖尿病病人擺脫對(duì)藥物的依賴。調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)能夠逆轉(zhuǎn)心臟疾病的發(fā)生和惡化。乳腺癌與體內(nèi)雌性荷爾蒙的水平之間存在關(guān)聯(lián)性，而雌性荷爾蒙的水平是由膳食所決定的。攝食

29、奶制品會(huì)增加患前列腺癌的危險(xiǎn)。水果和蔬菜中的抗氧化劑可以顯著地改善老年人的精神健康狀況。平衡健康的膳食可以預(yù)防腎結(jié)石的發(fā)生。型糖尿病是當(dāng)前對(duì)兒童威脅最大的一種疾病，有證據(jù)證明該病的發(fā)生與嬰兒時(shí)期的喂養(yǎng)方式顯著相關(guān)。導(dǎo)言（二）這些發(fā)現(xiàn)都證明，良好的膳食是我們對(duì)抗疾病的有力武器。了解有關(guān)的科學(xué)知識(shí)不僅對(duì)改善我們的健康非常重要，而且對(duì)整個(gè)社會(huì)也有著重要的影響。我們必須了解：為什么這個(gè)社會(huì)中充斥著各種各樣的虛假信息？為什么我們對(duì)如何研究膳食和健康之間的關(guān)系、如何促進(jìn)健康以及如何防治疾病總是產(chǎn)生誤解。無論你采用多少判斷標(biāo)準(zhǔn)，美國公眾的健康都在退化。我們在醫(yī)療方面的人均開銷超過了世界上任何一個(gè)國家。但是有

30、2/3的美國人體重超重，有大約1500萬糖尿病患者，而且近年來這一數(shù)字還在不斷迅速刷新。我們像30年前一樣，經(jīng)常為心臟病所困，而20世紀(jì)70年代開始的征服癌癥之戰(zhàn)，今天已經(jīng)被證明是一次可悲的失敗。大約有一半的美國人患有各種各樣的疾病，每周都需要用藥物來緩解病痛；而超過一億的美國人膽固醇水平過高。更為糟糕的是，我們正在把年輕一代引向發(fā)病越來越早的歧途。大約1/3的青少年體重超重或者有超重的危險(xiǎn)。越來越多的年輕人患有成年人才會(huì)患的糖尿病，這些年輕人不得不更多、更頻繁地服用處方藥。所有這些問題都與三件事情有關(guān)：早餐、午餐和晚餐。40多年前，我剛剛開始科研工作，從未想過食品和我們的健康之間有如此緊密的

31、聯(lián)系。多年以來，我從來沒有關(guān)注過吃哪些食品最好。我的飲食方式和其他美國人沒什么不同，別人告訴我吃什么對(duì)身體有好處，我就吃什么。我們選擇味道爽口或是烹調(diào)簡單的食品，再不就是父母讓我們吃的東西。我們生活的文化氛圍決定了我們的飲食偏好和習(xí)慣。我也不例外。我是在奶牛場長大的。奶牛場里，奶制品是最為重要的一種食品。學(xué)校里，老師告訴我們牛奶可以讓我們身體更強(qiáng)壯，骨骼和牙齒更結(jié)實(shí)，是大自然對(duì)我們的恩賜。在農(nóng)場，我們吃的大多數(shù)食品都是我們在莊園或牧場里制作的。我是我們家第一個(gè)上大學(xué)的人。我先在賓西法尼亞州立大學(xué)學(xué)習(xí)獸醫(yī)預(yù)科，之后到佐治亞大學(xué)學(xué)了一年獸醫(yī)。這時(shí)康奈爾大學(xué)給我提供了一筆獎(jiǎng)學(xué)金，讓我去做動(dòng)物營養(yǎng)專業(yè)

32、的研究生。在康奈爾大學(xué)，我拿到了碩士學(xué)位。我是克萊夫麥凱教授的關(guān)門弟子。麥凱教授因通過減少攝食而延長大鼠壽命的研究在業(yè)內(nèi)享有崇高的聲譽(yù)。我的博士論文也是在康奈爾完成的，課題是如何找到一個(gè)更好的方法，讓奶牛和羊長得更快。當(dāng)時(shí)我試圖改進(jìn)飼養(yǎng)方法，以便生產(chǎn)更多的動(dòng)物蛋白。我當(dāng)時(shí)認(rèn)為動(dòng)物蛋白是“優(yōu)良營養(yǎng)”的基礎(chǔ)。那時(shí)我還處在一種思維定式中，并且試圖通過鼓勵(lì)攝入更多的肉類、牛奶和雞蛋來改善人們的健康。因?yàn)檫@種想法和我在農(nóng)場的生活經(jīng)驗(yàn)是相吻合的，而且我也愿意相信美國人的膳食是世界上最好的。在這種教條的信念影響之下，我一直相信：我們所享受的飲食是世界上品質(zhì)最好的，因?yàn)槲覀兊娘嬍持泻写罅扛咂焚|(zhì)的動(dòng)物蛋白。我

33、早年的研究工作主要集中在黃曲霉毒素和二惡英上，這是兩種被認(rèn)為有史以來毒性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。最初在麻省理工學(xué)院工作時(shí)，我被派去解決一個(gè)與雞飼料有關(guān)的問題。每年有數(shù)百萬只雞死于飼料中的一種未知的有毒化學(xué)物質(zhì)。我的任務(wù)是分離這一化學(xué)物質(zhì)，并將其化學(xué)結(jié)構(gòu)鑒定出來。經(jīng)過兩年半的艱苦工作，我們發(fā)現(xiàn)了二惡英號(hào)稱有史以來毒性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。該化學(xué)物質(zhì)受到廣泛的關(guān)注，因?yàn)樗且环N除草劑2，4，5t，又稱橙劑的主要組成部分。而橙劑當(dāng)時(shí)被用于越南戰(zhàn)場，用于脫落叢林的樹葉。離開麻省理工學(xué)院以后，我在弗吉尼亞理工學(xué)院謀取了一份教職，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)一項(xiàng)在菲律賓開展的針對(duì)營養(yǎng)不良兒童的研究項(xiàng)目的技術(shù)援助。該項(xiàng)目的部分工作是研究當(dāng)?shù)?/p>

34、兒童中肝癌的高發(fā)病率。肝癌本來是一種在成年人中發(fā)生的疾病，但是在菲律賓兒童中肝癌的發(fā)病率卻異乎尋常的高。當(dāng)時(shí)認(rèn)為，這個(gè)現(xiàn)象與攝入霉菌產(chǎn)生的黃曲霉毒素有關(guān)。黃曲霉毒素是一種在花生和玉米中常見的毒素，被公認(rèn)為是世界上最強(qiáng)的致癌物之一。10年中，我們在菲律賓的主要工作目標(biāo)是改善當(dāng)?shù)刎毨和癄I養(yǎng)不良的狀況。這項(xiàng)工作受到了美國國際開發(fā)署的資助，我們在菲律賓一共建立了大約110個(gè)營養(yǎng)“自助”教育中心。這些工作的目的非常單純，就是希望能保證菲律賓兒童攝入盡可能多的蛋白質(zhì)。當(dāng)時(shí)廣泛接受的理念是：世界上許多兒童營養(yǎng)不良主要是由于蛋白質(zhì)攝入不足所引起的，特別是動(dòng)物來源的蛋白質(zhì)攝入不足。當(dāng)時(shí)全球的大學(xué)和政府機(jī)構(gòu)都在

35、致力于彌補(bǔ)發(fā)展中國家的“蛋白質(zhì)缺口”。但在這個(gè)項(xiàng)目中，我揭開了一個(gè)十分秘密的事實(shí)：那些蛋白質(zhì)攝入量最高的孩子卻最容易患肝癌，而這些孩子通常出身于最富裕家庭。當(dāng)時(shí)，我留意到一份來自印度的研究報(bào)告，其中提到了一些驚人的引起爭論的相關(guān)結(jié)果。印度的研究者對(duì)兩組大鼠進(jìn)行了對(duì)比實(shí)驗(yàn)，給其中一組投以致癌的黃曲霉毒素，同時(shí)飼以含20蛋白質(zhì)的飼料。20的蛋白質(zhì)比例大致相當(dāng)于西方人膳食中攝入的蛋白質(zhì)比例。給另一組大鼠投以同樣劑量的黃曲霉毒素，但飼料中的蛋白質(zhì)含量只有5。讓人難以置信的是，飼以含20蛋白質(zhì)的飼料的這組大鼠后來都出現(xiàn)了肝癌的發(fā)病跡象。而飼料中含5%蛋白質(zhì)的這一組大鼠，沒有任何一只患上肝癌。肝癌發(fā)病率之

36、比為1000。這一結(jié)果無可辯駁地證明了：在控制癌癥發(fā)病方面，營養(yǎng)比化學(xué)致癌物甚至比極強(qiáng)的致癌物的影響更大。這個(gè)實(shí)驗(yàn)與我以前所學(xué)的一切都是相悖的?！皵z入更多的蛋白質(zhì)并不能讓人更健康”，這個(gè)結(jié)論已經(jīng)很驚人了，更不要說“高蛋白質(zhì)攝入促進(jìn)癌癥發(fā)病率”了。這是我職業(yè)生涯中的一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。但是在科研工作的早期就深入研究這樣一個(gè)充滿挑戰(zhàn)性的問題并不是明智的決定。如果我對(duì)蛋白質(zhì)和動(dòng)物來源食品的價(jià)值提出質(zhì)疑，即使我的研究能被承認(rèn)是“有價(jià)值的科學(xué)工作”，我也不可避免地被看作是一個(gè)離經(jīng)叛道的人。但我從來都不是一個(gè)循規(guī)蹈矩的人。早年，我學(xué)習(xí)放牧，或者是學(xué)習(xí)打獵、釣魚、耕作的時(shí)候，我都學(xué)著以獨(dú)立思考的方式來解決實(shí)際生活中

37、出現(xiàn)的問題。每次在實(shí)際生活中遇到問題，我都努力想清楚下一步怎么辦？現(xiàn)實(shí)生活是最好的課堂，每個(gè)農(nóng)村長大的孩子都知道這一點(diǎn)。直到今天，我仍保持著這種獨(dú)立的精神。因此，當(dāng)面臨這一困難抉擇的時(shí)候，我決定開展一項(xiàng)深入的研究工作，研究營養(yǎng)，特別是蛋白質(zhì)在癌癥的發(fā)病機(jī)制中到底扮演什么樣的角色。我的同事和我在確定這個(gè)假說時(shí)是非常謹(jǐn)慎的，所采取的研究方法也是非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)模U述研究結(jié)果時(shí)的態(tài)度也是非常保守和審慎的。我們選擇在最基礎(chǔ)的科學(xué)層面上研究癌癥發(fā)病的生化細(xì)節(jié)。重要的是，不僅要了解蛋白質(zhì)是否會(huì)誘發(fā)癌癥，還要了解蛋白質(zhì)是怎樣誘發(fā)癌癥的。通過精心細(xì)致的準(zhǔn)備工作，我們以非常認(rèn)真、負(fù)責(zé)的態(tài)度，對(duì)這樣一個(gè)富有挑戰(zhàn)性的題目

38、進(jìn)行了深入的研究，而不是僅僅憑借一些激進(jìn)的觀點(diǎn)，做出想當(dāng)然的結(jié)論。最終，這項(xiàng)為期27年的研究項(xiàng)目得到了最富盛名的、也最有競爭力的資助機(jī)構(gòu)的支持（主要的經(jīng)費(fèi)來源于國家衛(wèi)生研究院，美國癌癥協(xié)會(huì)和美國癌癥研究所）。我們的研究結(jié)果順利地通過了審核，發(fā)表在多家一流的科學(xué)刊物上。導(dǎo)言（三）我們的發(fā)現(xiàn)是驚人的：低蛋白膳食能抑制黃曲霉毒素誘發(fā)癌癥，與投予動(dòng)物多大劑量的這種致癌物質(zhì)無關(guān)。而且，即使癌癥已經(jīng)發(fā)生，低蛋白膳食也能顯著地遏制癌癥病情的惡化。換句話說，低蛋白膳食可以顯著地抑制這種強(qiáng)致癌性化學(xué)物質(zhì)的致癌作用。事實(shí)上，膳食蛋白質(zhì)對(duì)癌癥的影響是非常顯著的，只需要調(diào)整蛋白質(zhì)的攝入量，我們就可以激活或者抑制癌癥的

39、發(fā)生和發(fā)展。另外，在研究當(dāng)中，我們給動(dòng)物攝入的蛋白質(zhì)的量與正常人每天常規(guī)攝入的蛋白質(zhì)的量是大致相當(dāng)?shù)模覀儾]有給動(dòng)物飼以超大劑量的蛋白質(zhì)。而在其他的致癌物研究中，研究者經(jīng)常給動(dòng)物飼以超高劑量的致癌物。我們的發(fā)現(xiàn)遠(yuǎn)不止這些。我們還發(fā)現(xiàn)：不是所有的蛋白質(zhì)都有這樣的效果。那么，哪些蛋白質(zhì)有比較強(qiáng)的促癌效果呢？一個(gè)是酪蛋白，這種蛋白質(zhì)占牛奶蛋白組成的87。這種蛋白質(zhì)促進(jìn)各階段的癌癥。那么哪些蛋白質(zhì)，即使攝入量很高，也不會(huì)誘發(fā)癌癥呢？安全的蛋白質(zhì)來自植物，包括小麥和豆類。當(dāng)這些研究結(jié)果浮出水面時(shí)，我長久以來一直信奉的一些飲食觀念受到了重大挑戰(zhàn)，并最終被粉碎了。這些實(shí)驗(yàn)動(dòng)物研究并沒有就此結(jié)束。在此基礎(chǔ)上

40、，我繼續(xù)去指導(dǎo)生物醫(yī)學(xué)研究史上規(guī)模最大、最全面、以人為研究對(duì)象的膳食、生活方式與疾病之間關(guān)系的研究項(xiàng)目中國健康調(diào)查。這是由康奈爾大學(xué)、牛津大學(xué)以及中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院聯(lián)合開展的一項(xiàng)規(guī)?？涨暗恼{(diào)研項(xiàng)目。紐約時(shí)報(bào)將其稱為“流行病學(xué)研究的巔峰之作”。該調(diào)查項(xiàng)目考察了中國農(nóng)村（包括臺(tái)灣在內(nèi)）中大量的疾病與膳食及生活方式因素之間的關(guān)系，一共得到8000多項(xiàng)具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義的顯著性相關(guān)。這個(gè)項(xiàng)目真正與眾不同之處在于，在疾病與膳食的8000多項(xiàng)關(guān)系中，許多關(guān)系都指向同一個(gè)發(fā)現(xiàn)：動(dòng)物性食物攝入最多的人，慢性病最多。即使攝入的動(dòng)物性蛋白的量相對(duì)比較少，也會(huì)造成不良的后果。而那些以植物性食物為主的人群身體最健康，容易

41、避免慢性疾病的發(fā)生，這些結(jié)果不容忽視。事實(shí)上，從最早有關(guān)動(dòng)物蛋白效應(yīng)的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究，到大規(guī)模的人群膳食模式調(diào)查，結(jié)果都是一致的，都證明植物為主的膳食和動(dòng)物為主的膳食對(duì)人體健康產(chǎn)生的效應(yīng)是截然不同的。盡管這些研究成果給人的印象非常深刻，我不能，也不曾停留在我們的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究和在中國進(jìn)行的大規(guī)模人群研究的結(jié)果上。我還參考了其他研究人員和臨床醫(yī)生的研究成果，這些研究成果是過去50年中最激動(dòng)人心的發(fā)現(xiàn)。這些研究成果（收錄在本書的第二部分中）證明：心臟病、糖尿病、肥胖等慢性疾病可以通過健康的膳食而發(fā)生逆轉(zhuǎn)。其他研究成果也證明：膳食對(duì)各種癌、自身免疫病、骨科疾病、腎病以及老年視力和腦功能衰退（如認(rèn)知障礙和

42、阿耳茨海默氏?。┮灿兄匾挠绊?。更為重要的是，已經(jīng)證明能夠逆轉(zhuǎn)或預(yù)防這些疾病的膳食是同種以植物性食物為主的膳食，正是我在實(shí)驗(yàn)研究和中國健康調(diào)查中發(fā)現(xiàn)的能改善健康的那種膳食。這些研究結(jié)果是一致的。盡管這些證據(jù)非常有力，盡管這樣的研究成果給我們帶來了希望，盡管大眾有迫切了解營養(yǎng)與健康的需求，但是，公眾仍然困惑。我的朋友們患上心臟病后，一般都不得不提前退休回家，完全聽天由命，他們認(rèn)為這種疾病是不可避免的。有些女性是那么害怕患上乳腺癌，她們甚至想切除掉自己和女兒們的乳房，似乎這是能夠避免乳腺癌的惟一方法。我看到許許多多的人被引向疾病的歧途，變得非常絕望，對(duì)自身健康毫無信心，不知道怎么做才能保護(hù)好自己的

43、健康。實(shí)際上，持這種擔(dān)心的人在美國大有人在。我告訴你為什么美國公眾會(huì)如此困惑，就像我將在本書第四部分討論的，答案在于健康信息是怎樣產(chǎn)生和交流的，以及是誰在操控這些信息的產(chǎn)生和交流。因?yàn)槲以?jīng)在幕后工作了很久，我了解事實(shí)的真相。我想告訴公眾社會(huì)體系錯(cuò)在什么地方。政府、食品行業(yè)、科學(xué)和醫(yī)學(xué)的界限被模糊了，贏利與改善人群健康之間的界限也被模糊了，這個(gè)體系的的問題不像好萊塢電影中描述的那樣。這個(gè)體系的問題比電影中描述的更微妙，也更危險(xiǎn)，但結(jié)果是產(chǎn)生了大量的錯(cuò)誤信息。而美國普通消費(fèi)者不得不付出甚至兩倍的高價(jià)來獲取這樣的錯(cuò)誤信息。他們的稅款用于研究，然后他們又要付費(fèi)來治療大部分可預(yù)防的疾病。本書從我個(gè)人的

44、生活經(jīng)歷講起，一直到我對(duì)營養(yǎng)與健康的全新理解結(jié)束。6年前，我在康奈爾大學(xué)開設(shè)并親自任教了一門選修課素食營養(yǎng)學(xué)，這是美國大學(xué)中開設(shè)的第一門此類課程，獲得了意想不到的成功。這門課主要討論植物性食物為主的膳食對(duì)健康有什么好處。在麻省理工學(xué)院和弗吉尼亞理工學(xué)院工作多年后，我于30年前回到康奈爾大學(xué)，承擔(dān)將化學(xué)、生物化學(xué)、生理學(xué)以及毒理學(xué)的基本概念和基本理論整合到一門高級(jí)營養(yǎng)學(xué)課程中的任務(wù)。在科研、教學(xué)和決策的最高層工作了40余年，到今天我才感覺有能力把這些學(xué)科整合成一門令人信服的學(xué)問。這就是我為我的最近課程所做的事情。很多學(xué)生在學(xué)期結(jié)束的時(shí)候告訴我，因?yàn)榱私饬诉@些知識(shí)，他們的生活質(zhì)量得到了提高。這也是

45、我想為讀者們所做的事情。我希望你們讀了本書以后，你們的生活品質(zhì)也會(huì)發(fā)生變化。第一部分 中國健康調(diào)查 從事膳食與健康實(shí)驗(yàn)研究幾十年后，現(xiàn)在我知道導(dǎo)致我父親死亡的這種嚴(yán)重的疾病心臟病是可以預(yù)防的，甚至是可以逆轉(zhuǎn)的。要使血管（動(dòng)脈和心臟）健康起來，可能無需危及生命的外科手術(shù)，無需服用可能致命的藥物。我現(xiàn)在知道，心血管健康完全可以通過平衡健康的飲食來實(shí)現(xiàn)。我們面臨的困境和需要的解決方案（一）“不了解食物的人怎能知悉疾?。俊毕２死?，醫(yī)學(xué)之父（公元前460-357年）1946年夏秋交際的一天清晨，金色的陽光灑滿牧場，一片靜謐。這里既沒有汽車馬達(dá)的轟鳴聲，天空中也沒有飛機(jī)拖著長長的尾線呼嘯而過，一切都是

46、那么祥和。鳥兒輕快地鳴叫著，牛群發(fā)出低沉的哞哞聲，公雞在打鳴，偶爾的雞鳴犬吠襯得周圍環(huán)境更加寧靜。站在二樓的陽臺(tái)上，我打開棕色的陽臺(tái)門，讓陽光傾瀉進(jìn)來。那時(shí)我是個(gè)12歲的快樂少年。我剛吃完一頓豐盛的早餐，有雞蛋、烤肉、香腸、炸薯?xiàng)l、火腿肉和兩大杯全脂牛奶。我媽媽的手藝真的是太棒了！其實(shí)從早晨4：30開始，當(dāng)我和我父親湯姆、哥哥杰克擠奶的時(shí)候，我就已經(jīng)在渴望著這頓豐盛的早餐了。我父親當(dāng)時(shí)45歲。他打開了一袋45磅重的苜蓿種子，把所有的種子都倒在地板上。然后他打開一個(gè)小盒子，盒子里面是一些很細(xì)的黑色粉末。他告訴我們這些粉末是細(xì)菌，能幫助苜蓿生長。這些粉末會(huì)附著在種子上，并成為植物根系的一部分。我父

47、親只受過兩年的正規(guī)教育，但我父親知道這種細(xì)菌能幫助苜蓿將空氣中的氮元素轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)，而這種蛋白質(zhì)對(duì)牛非常有好處。我們早晨的主要工作就是將細(xì)菌和種子進(jìn)行充分混合。我當(dāng)時(shí)非常好奇，問父親為什么細(xì)菌有這樣的作用？這種作用是怎樣發(fā)生的？我父親講得興高采烈，我也聽得津津有味。對(duì)于農(nóng)場長大的孩子，這是非常重要的知識(shí)。17年后，1963年，我父親第一次突發(fā)心臟病，當(dāng)時(shí)他61歲。70歲的時(shí)候，他最終因?yàn)榇髣?dòng)脈血管梗塞而不幸病故。我記得我當(dāng)時(shí)完全崩潰了。那個(gè)曾經(jīng)和我們兄弟姊妹一起站在田間、通過言傳身教給予我們許多人生經(jīng)驗(yàn)的父親與世長辭了。從事膳食與健康實(shí)驗(yàn)研究幾十年后，現(xiàn)在我知道導(dǎo)致我父親死亡的這種嚴(yán)重的疾病心

48、臟病是可以預(yù)防的，甚至是可以逆轉(zhuǎn)的。要使血管（動(dòng)脈和心臟）健康起來，可能無需危及生命的外科手術(shù)，無需服用可能致命的藥物。我現(xiàn)在知道，心血管健康完全可以通過平衡健康的飲食來實(shí)現(xiàn)。這就是食品對(duì)健康影響的一個(gè)真實(shí)例證。多年以來我一直從事營養(yǎng)學(xué)的研究和教學(xué)工作，試圖揭示一個(gè)秘密為什么有些人可以活得很健康，有些人卻疾病纏身？我現(xiàn)在知道，食品是其中一個(gè)首要的決定性因素?，F(xiàn)在是提出這個(gè)觀點(diǎn)的大好機(jī)會(huì)，因?yàn)槲覀儺?dāng)今的醫(yī)療保健系統(tǒng)不僅成本高昂，還把很多人排除在外，不能真正地改善公眾健康，達(dá)到預(yù)防疾病的目的。盡管關(guān)于怎么解決這個(gè)問題的專著已經(jīng)汗牛充棟，但是實(shí)際工作中的進(jìn)展卻是微乎其微。有人生病嗎？如果你是一名美國

49、正常健康男性，根據(jù)美國癌癥協(xié)會(huì)的估計(jì)，你一生中有47的概率會(huì)患上癌癥；如果你是女性的話，你的運(yùn)氣會(huì)好一些，但是你一生中患上癌癥的概率仍然高達(dá)381。我們是全球癌癥死亡率最高的國家之一，而且情況正變得越來越糟糕（圖11）。盡管在過去30年中，我們在對(duì)抗癌癥的斗爭中投入了巨額的資金，但我們?nèi)〉玫某煽儏s是微乎其微的。與很多人想像的正相反，癌癥并不是必然之事。采取健康的膳食和生活方式，可以預(yù)防多數(shù)癌癥。老年生活也可以變得更為優(yōu)雅，更為平靜。癌癥僅僅是威脅美國人民生命健康、造成死亡的部分原因?？纯雌渌牡胤剑覀兙涂梢灾?，整體上說，我們都處在亞健康狀態(tài)。我們正在迅速成為這個(gè)星球上體重最重的民族，超重的

50、美國人數(shù)現(xiàn)在已經(jīng)明顯超過了體重正常的美國人。如圖12所示，最近幾十年美國人的肥胖率正在急劇攀升。2根據(jù)國家衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)中心的報(bào)告，大約有1/3的20歲以上的成年人肥胖3！肥胖的定義是：如果某人體重超過正常體重的1/3，那么他就屬于肥胖。類似的可怕趨勢甚至正在兩歲的兒童中發(fā)生3。美國人民面臨的最嚴(yán)重的健康威脅不僅僅是癌癥和肥胖，糖尿病的發(fā)病率近些年來也在急劇升高。大約每13名美國人中就有一人患有糖尿病，而且這個(gè)比例還在迅速攀升。如果不注意飲食，數(shù)以百萬計(jì)的美國人會(huì)在不知不覺中患上糖尿病，許多人還會(huì)終生受到包括失明、截肢、心血管疾病、腎病、早衰和早死在內(nèi)的各種病痛的折磨。盡管表13:怎樣才算肥胖(

51、兩性)?身高(英尺)體重超過(磅)50153521645417456185581975102096022162233注：1英尺=12英寸=03048米1磅=04536千克如此，那些提供垃圾食品的快餐店現(xiàn)在幾乎遍布美國的每個(gè)城鎮(zhèn)。同以前相比，我們吃得更多4，吃得更快，我們對(duì)飲食速度的要求已經(jīng)超過對(duì)飯菜質(zhì)量的要求。我們將很多時(shí)間花在看電視、打電子游戲，或者用電腦上，但卻很少花時(shí)間到外面去進(jìn)行運(yùn)動(dòng)。我們面臨的困境和需要的解決方案（二）糖尿病統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)19901998年發(fā)病率升高情況5年齡3039歲（70%）年齡4049歲（40%）年齡5059歲（31%）沒有意識(shí)到自己有糖尿病癥狀的人群5：34%糖尿病

52、的后果6：心臟病和腦卒中、失明、腎臟疾病、神經(jīng)失調(diào)癥、牙科疾病、截肢每年糖尿病造成的經(jīng)濟(jì)損失7：980億美元糖尿病和肥胖僅僅是健康狀況不良的一種表現(xiàn)，其實(shí)發(fā)生這些疾病的同時(shí)，通常還伴隨著其他的并發(fā)癥。而這些并發(fā)癥往往是一些更嚴(yán)重的健康問題的前兆，這些疾病包括心臟病、癌癥或腦卒中。在此，我想向讀者展示兩組令人震驚的數(shù)據(jù)，在過去不超過10年的時(shí)間中，30歲的人患糖尿病的發(fā)病率升高了70，而過去30年中，肥胖人群占總?cè)丝诘谋壤吡舜蠹s1倍。這種增長速度快得難以置信，這表示美國當(dāng)前的中青年人群將在未來幾十年中對(duì)美國醫(yī)療保健系統(tǒng)形成巨大的挑戰(zhàn)。他們會(huì)使醫(yī)療保健系統(tǒng)不堪重負(fù)?，F(xiàn)在醫(yī)療保健系統(tǒng)壓力已經(jīng)很大

53、了，這種情況會(huì)讓局面更加危險(xiǎn)，負(fù)擔(dān)更大，以至于無法承受。但是美國社會(huì)中最具有威脅性的疾病并不是肥胖、糖尿病或是癌癥，對(duì)美國人健康威脅最大的疾病是心臟病。每三個(gè)美國人中就有一人最終死于心臟病。根據(jù)美國心臟病協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，大約有1000萬美國人受到心臟疾病的困擾，包括高血壓、腦卒中和心臟病8。像我父親30年前死于心臟病發(fā)作一樣，你周圍必定有人死于心臟病。這30年中，關(guān)于心臟病，又有了很多發(fā)現(xiàn)。其中最具轟動(dòng)性的發(fā)現(xiàn)就是心臟病可以通過良好的膳食得到預(yù)防，甚至得到逆轉(zhuǎn)9，10。嚴(yán)重心力衰竭的患者甚至不能從事最基本的體力活動(dòng)，但是通過改變膳食結(jié)構(gòu)，這些人就能夠找到一種新的生活方式。這個(gè)發(fā)現(xiàn)具有革命性的意義，

54、通過了解膳食的有關(guān)知識(shí)，我們可以攜起手來，共同對(duì)付這個(gè)國家最具威脅性的疾病心臟病。我們本不希望這種事情發(fā)生很多美國人都是慢性疾病的受害者。我們希望醫(yī)院和醫(yī)生能竭盡所能去幫助他們。但是報(bào)紙和法庭上卻充斥著這樣的故事或案例，聲稱：醫(yī)院的醫(yī)療能力已經(jīng)達(dá)到了極限，患者得不到充分的醫(yī)療護(hù)理已經(jīng)成為一種正常得不能再正常的現(xiàn)象了。醫(yī)學(xué)界最具代表性的雜志美國醫(yī)學(xué)協(xié)會(huì)雜志（jama）發(fā)表了巴巴拉思達(dá)菲爾德博士的一篇文章。文中稱，每年由于醫(yī)生誤診、用藥錯(cuò)誤以及藥物不良反應(yīng)和手術(shù)失誤造成的死亡人數(shù)達(dá)到了225400人（見表15）11。臨床醫(yī)療差錯(cuò)已經(jīng)成為美國第三大死亡原因，僅僅排在癌癥和心臟病之后（見表14）12。

55、表14：主要死亡原因12死亡原因死亡人數(shù)（人）心臟病710，760癌癥（惡性腫瘤）553，091醫(yī)療11225，400腦卒中（腦血管疾?。?67，661慢性下呼吸道疾病122，009事故97，900糖尿病69，301流感及肺炎65，313阿耳茨海默氏病49，558表1.5：醫(yī)療中造成的死亡數(shù)11每年死于下列事故的人數(shù)（人）醫(yī)療差錯(cuò)137，400非必要手術(shù)1412，000其他可以預(yù)防的治療差錯(cuò)1120，000院內(nèi)感染1180，000不良藥物反應(yīng)15106，000最后一類重大死亡原因是住院患者死于“藥物的有害、意外或不良作用”15，而且發(fā)生在用藥劑量正常的情況下16。盡管所使用的是經(jīng)過嚴(yán)格審批的藥

56、物，用藥的程序也是嚴(yán)格無誤的，但是每年仍然有10萬多患者死于這種藥物意外反應(yīng)15。這篇報(bào)告總結(jié)分析了39項(xiàng)研究工作后，偶然發(fā)現(xiàn)大約有7的住院患者，即每15個(gè)住院患者中就有1人曾經(jīng)歷過嚴(yán)重的藥物不良反應(yīng)，“需要住院，延長住院時(shí)間，導(dǎo)致永久性殘疾或死亡”15。在此類病例中，患者都是按照醫(yī)囑用藥的。上述數(shù)字并不包括那些給藥或用藥方式錯(cuò)誤的受害者，也不包括“可能”屬于不良藥物反應(yīng)的受害者，也不包括那些未能達(dá)到預(yù)期療效的用藥患者。換句話說，“每15個(gè)住院患者中就有1位患者經(jīng)歷過不良藥物反應(yīng)”還屬于非常保守的估計(jì)數(shù)字15。如果這些人具備更好的營養(yǎng)學(xué)知識(shí)，而且醫(yī)學(xué)界更多地采用預(yù)防措施和自然療法的話，我們就不用向患者提供這么多有毒、或有很強(qiáng)致命危險(xiǎn)的藥物了，就不會(huì)到了病情無法挽回的時(shí)候，才開始給患者使用藥物；我們也不會(huì)像發(fā)狂一樣，尋找各種各樣的新藥，力圖延緩癥狀