“從農(nóng)田到餐桌”的全過(guò)程HACCP信息

1、“從農(nóng)田到餐桌”的全過(guò)程 HACCP信息朱菁菁1上海出入境檢驗(yàn)檢疫局摘要：本文通過(guò)HACCP體系在“從農(nóng)田到餐桌”全過(guò)程中的應(yīng) 用提出全過(guò)程HACCP信息的概念，并進(jìn)一步闡述了全過(guò)程 HACCP 信息的實(shí)現(xiàn)途徑和內(nèi)容以及全過(guò)程 HACCP信息對(duì)于監(jiān)管部門、消費(fèi) 者和企業(yè)的實(shí)際意義。關(guān)鍵詞：HACCP全過(guò)程整合HACCP是應(yīng)用于從初級(jí)生產(chǎn)到最終消費(fèi)整個(gè)食品供應(yīng)鏈的基于 危害分析及建立預(yù)防控制系統(tǒng)的科學(xué)體系。在HACCP得到推廣應(yīng)用 之前，我們的固定思維模式一般是出現(xiàn)問(wèn)題， 再去尋求解決方法來(lái)解 決問(wèn)題，而HACCP將最可能出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行預(yù)防性控制， HACCP 思想首先是承認(rèn)了風(fēng)險(xiǎn)存在于任何環(huán)節(jié)

2、，其次則是分析風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較高 的環(huán)節(jié)，通過(guò)逐步審視生產(chǎn)過(guò)程，盡可能全方位考慮可能出現(xiàn)的問(wèn)題， 再在這些咼風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)設(shè)立預(yù)警標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)一步提出糾偏措施。HACCP體系目前最主要的應(yīng)用是在食品生產(chǎn)加工方面，但 HACCP本身是一種認(rèn)識(shí)、解決問(wèn)題的思維模式，可用于其他領(lǐng)域。 基于這個(gè)理解，對(duì)于HACCP思想，我們既可以將初級(jí)生產(chǎn)、再加工、 銷售、最終消費(fèi)等分過(guò)程看成一個(gè)個(gè)獨(dú)立的過(guò)程進(jìn)行危害分析，也可以將從生產(chǎn)到消費(fèi)整個(gè)看成一個(gè)全過(guò)程進(jìn)行危害分析。現(xiàn)在十分流行的一個(gè)詞“從農(nóng)田到餐桌”，我認(rèn)為更多的是指對(duì) 消費(fèi)者看到的終產(chǎn)品從農(nóng)田到餐桌的各個(gè)物理位置的追溯，其給消費(fèi) 者或是監(jiān)管部門傳達(dá)的信息是該終產(chǎn)品在從農(nóng)

3、田到餐桌的每個(gè)環(huán)節(jié) 都是檢測(cè)合格的。我們可以將 HACCP思想應(yīng)用到“從農(nóng)田到餐桌” 的全過(guò)程中，即對(duì)從各個(gè)原料的種植、養(yǎng)殖、粗加工過(guò)程，到利用原 料加工成產(chǎn)品，再到產(chǎn)品運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程，直至最后呈現(xiàn)給消費(fèi)者的 銷售過(guò)程，甚至還可以延伸至消費(fèi)者在食用前的儲(chǔ)放、煮制過(guò)程，進(jìn) 行危害分析，并建立控制系統(tǒng)。當(dāng)然最后延伸至消費(fèi)后的 HACCP過(guò) 程可以是簡(jiǎn)化的，并且需要通過(guò)HACCP思想在消費(fèi)者中普及，由消 費(fèi)者自身自覺達(dá)到，這必定是一個(gè)全民逐步了解、接受、養(yǎng)成習(xí)慣的 過(guò)程。而從原料到銷售的整個(gè)過(guò)程，每一步都有相對(duì)應(yīng)的政府監(jiān)管部 門參與，可以看成是一個(gè)完整的 HACCP體系，而這一完整體系中的 信息我們

4、就可以稱之為全過(guò)程 HACCP信息。通過(guò)全過(guò)程HACCP信 息的整合，無(wú)論是監(jiān)管部門，還是消費(fèi)者，都可以從全局對(duì)一件產(chǎn)品 的食品安全性進(jìn)行評(píng)估。全程HACCP信息的整合可以由不同階段的監(jiān)管部門完成， 也可 以由前后階段的生產(chǎn)方自行承接并整合，兩種方式各有各的優(yōu)缺點(diǎn)。 由監(jiān)管部門進(jìn)行整合可以在整合的過(guò)程中完成對(duì)產(chǎn)品從農(nóng)田到餐桌 的追溯監(jiān)管，并且能保證每一階段 HACCP信息的真實(shí)性，但是無(wú)論 哪一階段的產(chǎn)品，都不可能只有單一流向，其可以有數(shù)十種流向，這 將形成一個(gè)復(fù)雜的網(wǎng)絡(luò)，由監(jiān)管部門完成將會(huì)耗費(fèi)大量人力物力并可 能降低監(jiān)管效率。而由生產(chǎn)方自行整合，首先可以為下游生產(chǎn)商制定 關(guān)鍵控制點(diǎn)提供參考和

5、依據(jù)，其次上游生產(chǎn)方的HACCP信息可以作 為其產(chǎn)品的質(zhì)量證明，供下游生產(chǎn)方選擇能滿足其產(chǎn)品生產(chǎn)需求的原 料。但是由生產(chǎn)方整合的最大缺點(diǎn)就是監(jiān)管部門應(yīng)如何判斷下游生產(chǎn) 方是否需要為上游生產(chǎn)方提供的 HACCP信息的真實(shí)性承擔(dān)相應(yīng)責(zé) 任。全過(guò)程HACCP信息承載了這么多意義，其內(nèi)容至少應(yīng)包括：產(chǎn) 品生產(chǎn)流程、設(shè)置的關(guān)鍵控制點(diǎn)及其限值、 對(duì)這些關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測(cè) 記錄及其糾偏記錄等等。全過(guò)程HACCP信息包含的內(nèi)容可能會(huì)涉及 商業(yè)機(jī)密，這部分可視具體情況適當(dāng)簡(jiǎn)略或有限公開， 全過(guò)程HACCP 信息的詳簡(jiǎn)或是及其公開的范圍和對(duì)象都是可以由上下游生產(chǎn)方協(xié) 商達(dá)成一致的。但是對(duì)于監(jiān)管部門，生產(chǎn)方必須提供其

6、下產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò) 程中的詳細(xì)的HACCP信息。一件終產(chǎn)品的全過(guò)程HACCP信息可以作為該產(chǎn)品最好的質(zhì)量證 明，可作為監(jiān)管部門最好的監(jiān)管對(duì)象。但是全過(guò)程 HACCP信息不應(yīng) 是衡量產(chǎn)品質(zhì)量的唯一標(biāo)準(zhǔn)，更不應(yīng)成為衡量產(chǎn)品質(zhì)量的絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)， 全過(guò)程HACCP信息只是產(chǎn)品質(zhì)量和企業(yè)信譽(yù)的額外附加保證，類似 于品牌對(duì)于一件產(chǎn)品的意義，全過(guò)程HACCP信息應(yīng)是產(chǎn)品安全的必 要非充分條件。通過(guò)全過(guò)程HACCP信息，我們不能直接得到產(chǎn)品質(zhì) 量好壞這一信息，而需要我們?cè)谡莆找欢℉ACCP知識(shí)的基礎(chǔ)上通過(guò) 對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)全過(guò)程的了解，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量建立一個(gè)立體的全方位認(rèn) 識(shí)。對(duì)于監(jiān)管部門，他們需要全過(guò)程 HACCP信息提供的

7、可能僅僅是 產(chǎn)品是否符合食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入的最低標(biāo)準(zhǔn)。 而對(duì)于消費(fèi)者在利用全 過(guò)程HACCP信息作出判斷時(shí)，貝S提出了更高的要求。消費(fèi)者判斷產(chǎn) 品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)可以十分主觀，每個(gè)人對(duì)產(chǎn)品的要求都不盡相同，而全 過(guò)程HACCP信息正是給每一產(chǎn)品都賦予了生命， 消費(fèi)者可以根據(jù)自 己的喜好進(jìn)行多樣化的選擇?，F(xiàn)在不管是消費(fèi)者還是監(jiān)管部門抑或是企業(yè)自身， 都比較認(rèn)同企 業(yè)作為產(chǎn)品質(zhì)量第一責(zé)任主體的說(shuō)法。企業(yè)作為最了解產(chǎn)品生產(chǎn)加工 過(guò)程的一方，如果企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)用了 HACCP思想，那么其意 識(shí)中必然時(shí)刻存在著風(fēng)險(xiǎn)這一概念，并且其企業(yè)文化必定充分體現(xiàn)了 風(fēng)險(xiǎn)管理這一意識(shí)。因此，對(duì)于生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，HACCP體

8、系的引進(jìn)， 至少能控制預(yù)防絕大部分的常規(guī)性問(wèn)題， 最大程度地減少常見食品安 全危害的發(fā)生，而一些可能出現(xiàn)的新問(wèn)題，即使不能在一出現(xiàn)即進(jìn)行 預(yù)防糾正，但也可幫助企業(yè)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)線的缺陷， 有助于不斷完善企業(yè) 的HACCP體系。另外，HACCP體系的建立并不是一個(gè)一勞永逸的 事情，而是需要對(duì)生產(chǎn)線持續(xù)保持一種審視態(tài)度， 企業(yè)將進(jìn)入一種不 斷尋找問(wèn)題的狀態(tài)，這有利于企業(yè)時(shí)刻保持警惕，提高產(chǎn)品質(zhì)量。因 此，一個(gè)生產(chǎn)企業(yè)如果已經(jīng)按照規(guī)定實(shí)行 HACCP體系，那么其生產(chǎn) 的產(chǎn)品是相對(duì)安全的。判斷企業(yè)是否已按照規(guī)定實(shí)行 HACCP體系時(shí), 我們就可以參考全過(guò)程HACCP信息。全過(guò)程HACCP信息的實(shí)現(xiàn)需要HACCP體系應(yīng)用的系統(tǒng)化和便 利化，可以通過(guò)各個(gè)行業(yè)協(xié)會(huì)設(shè)立專門的 HACCP管理部