膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)

1、膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 膳食調(diào)查是公共營(yíng)養(yǎng)師常用的工作 技能。通過膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)，可以全面 分析和了解人群或個(gè)體的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況， 從中發(fā)現(xiàn)人群或個(gè)體在膳食營(yíng)養(yǎng)中存在 的問題。 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 為了解不同個(gè)體和人群的膳食習(xí)慣、 食物種類品種及從食物中能獲得各種營(yíng) 養(yǎng)素的量。 膳食調(diào)查的方法：24小時(shí)回顧法、 稱重法、記賬法、化學(xué)分析法、詢問法、 食物頻率法 食物攝入量調(diào)查 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 24小時(shí)回顧法是通過訪談的形式收 集膳食信息的一種回顧性膳食調(diào)查方法， 通過詢問被調(diào)查對(duì)象過去24小時(shí)實(shí)際的 膳食攝入情況，對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì) 算和評(píng)價(jià)。是目前獲得個(gè)人

2、膳食攝入量 資料最常見的一種調(diào)查方法。 一、24小時(shí)回顧法 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 優(yōu)點(diǎn)：所用時(shí)間短，應(yīng)答者不需要較 高文化就能得到個(gè)體的膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入 狀況。 缺點(diǎn):應(yīng)答者的回顧依賴于短期記憶， 對(duì)調(diào)查者要嚴(yán)格培訓(xùn)，否則會(huì)有誤差。 24小時(shí)回顧法的特點(diǎn) 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 調(diào)查表內(nèi)容： 1、食物名稱 2、原料名稱 3、原料編碼 4、原料重量 5、進(jìn)餐時(shí)間 6、進(jìn)餐地點(diǎn) 設(shè)計(jì)24小時(shí)膳食回顧調(diào)查表 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 見書P7 24小時(shí)膳食回顧調(diào)查表 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 詢問法包括24小時(shí)膳食回顧法和膳食 史回顧法，兩種方法結(jié)合使用。 膳食史時(shí)間一般是最近三個(gè)月或半 年左右。 二、24小時(shí)回顧和膳

3、食史結(jié)合 法 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 記賬法是由調(diào)查者稱量記錄一定時(shí) 間內(nèi)的食物消耗總量，通過記錄并根據(jù) 同一時(shí)間的進(jìn)餐人數(shù)，計(jì)算出每人每天 各種食物的平均攝入量。 適合集體就餐的單位，如幼兒園、 學(xué)校、部隊(duì) 三、記賬法 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 1、記錄一定時(shí)間內(nèi)購(gòu)買食物的量 2、記錄一定時(shí)間的就餐人數(shù) 3、記錄食物的消耗總量（查庫(kù)存） 4、計(jì)算就餐者的人日數(shù) 5、計(jì)算平均每人每日的食物消耗量 6、利用食物成分表計(jì)算食物的能量 和營(yíng)養(yǎng)素含量。 記賬法的原理 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 調(diào)查幼兒園膳食情況，如果該幼兒 園三餐能量分配為，早餐30%，午餐 40%，晚餐30%。 某日三餐各有20名、30名、20名兒 童用餐，該

4、日的總?cè)巳諗?shù)為： 2030%+30 40%+ 2030%=24人日 如何計(jì)算總?cè)巳諗?shù) 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 如何計(jì)算總?cè)巳諗?shù) P10 P32 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 三級(jí)書P22 面粉：面團(tuán)=500：750 米：米飯=500:1100 食物消耗量的計(jì)算 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 優(yōu)點(diǎn)：1、操作簡(jiǎn)單、費(fèi)用低、所需人力少。 2、適合大樣本（家庭、幼兒園、學(xué) 校或部隊(duì)）、方法易于掌握，單位可定 期自行檢查計(jì)算。 3、可以調(diào)查較長(zhǎng)時(shí)期的膳食。也適 合不同季節(jié)的膳食調(diào)查。 缺點(diǎn)：只能得到集體中人均的膳食攝入量， 難以分析個(gè)體膳食攝入情況。 記賬法的優(yōu)缺點(diǎn) 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 由調(diào)查者稱量記錄被調(diào)查家庭或集體 食堂在一定時(shí)期內(nèi)的食物

5、消耗總量，通 過這些記錄并根據(jù)同一時(shí)期進(jìn)餐人數(shù)， 計(jì)算出每人每日各種食物的平均攝入量。 為了使調(diào)查結(jié)果具有良好的代表性 和真實(shí)性，最好在不同的季節(jié)分次進(jìn)行 調(diào)查。 四、稱重記賬法 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 膳食調(diào)查后，結(jié)果的計(jì)算分析評(píng)價(jià) 是一項(xiàng)重要工作, 這項(xiàng)工作是得到準(zhǔn)確的食物消費(fèi)數(shù) 據(jù)，并且在此基礎(chǔ)上對(duì)營(yíng)養(yǎng)攝入做出客 觀評(píng)價(jià)的基本方法。 膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià) 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 1、膳食結(jié)構(gòu)分析和評(píng)價(jià) 2、膳食營(yíng)養(yǎng)攝入量的計(jì)算和分析 3、三大營(yíng)養(yǎng)素生熱比的分析 4、計(jì)算蛋白質(zhì)的食物來源 5、計(jì)算脂肪來源分配 6、結(jié)果分析 7、儲(chǔ)存計(jì)算及分析結(jié)果 8、撰寫調(diào)查報(bào)告 計(jì)算與評(píng)價(jià)的內(nèi)容 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 食

6、物分五大類： 谷類 蔬菜水果類 魚、禽、畜肉、蛋類 奶類和豆類 油脂及鹽 1、膳食結(jié)構(gòu)分析和評(píng)價(jià) 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 五層油脂類25 30克 四層 奶類及奶制品300克,豆 類及豆制品30 50克 三層 魚蝦類50 100克； 畜禽肉類50 75克； 蛋類2550克 二層蔬菜類 300500克 水果 200400克 一層谷類雜豆250400克 水1200克 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 計(jì)算出各種營(yíng)養(yǎng)素含量與中國(guó)居民 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）進(jìn)行 比較，評(píng)價(jià)是否達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)要求。 2、膳食營(yíng)養(yǎng)攝入量的計(jì)算和分析 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 DRIs 見三級(jí)書見

7、三級(jí)書P461 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 早餐占全日總能25%30% 午餐占全日總能40% 晚餐占全日總能30%35% 常用：早餐：30% 午餐：40% 晚餐：30% 三餐能量分配比例為 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 練習(xí) 某男士從事中等體力勞動(dòng)，計(jì)算 其午餐的能量需提供多少？ 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 食物中營(yíng)養(yǎng)成分的計(jì)算 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 一、食物成分表 想查詢和計(jì)算食物中所含的各種營(yíng)養(yǎng)素 含量及其分布，必須借助一本非常重要 的工具書食物成分表。它是精 確計(jì)算各種食物營(yíng)養(yǎng)成分含量的表格， 是了解人群營(yíng)養(yǎng)狀況，評(píng)價(jià)膳食的營(yíng)養(yǎng) 質(zhì)量，設(shè)計(jì)和實(shí)施營(yíng)養(yǎng)改進(jìn)計(jì)劃必不可 少的依據(jù)。 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 中國(guó)食物成分表2002 包括1506種

8、食物，31項(xiàng)營(yíng)養(yǎng) 成分。 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所 編著 北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社 出版 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 二、利用食物成分表進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)計(jì)算 食物成分表中所列數(shù)值均為100克可食 部中所含的各種營(yíng)養(yǎng)成分。 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 食物中食部的計(jì)算 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 1、了解市品與食部 市品指從市場(chǎng)上購(gòu)來的食物，未做任 何加工制作。 食部指從市場(chǎng)上購(gòu)來的食物，去掉其不 可食部分之后的可食部分。如帶骨頭的 肉，只能吃肉不能吃骨頭、香蕉不吃皮、 蘋果不吃核，去掉不能吃的骨頭、皮、 核后既為食物的食部。 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 2、食部的計(jì)算 在食物成分表中“食部”欄為80%， 就說明這種食物只有80%可食用，其余部

9、 分不能食用。 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 例如：一只雞腿重200克，查食物成分表 中的食部欄是69%，那么雞腿肉的重量為 20069%138克，其余31%即62克是不 能食用的骨頭。 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 例 計(jì)算100克小麥粉含蛋白質(zhì)多少克？ 查食物成分表小麥粉，含蛋白質(zhì) 11.2克 例 計(jì)算180克稻米含蛋白質(zhì)多少克？ 查食物成分表稻米，含蛋白質(zhì)7.4克。 用比例法：100：7.4=180：X X=13.3（克） 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 例 試計(jì)算1斤半豆腐的鈣及維生素B1的含 量 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 例 計(jì)算肉片炒青椒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其中豬 瘦肉100克，青椒200克，菜籽油10克(蔥 姜蒜調(diào)料忽略不計(jì)

10、) 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 肉片炒青椒中三大營(yíng)養(yǎng)素 食食 物物重量重量/克克 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) /克克 脂肪脂肪 /克克 碳水化合物碳水化合物 /克克 瘦肉瘦肉10018.36.31.2 青椒青椒2002.80.67.4 菜籽油菜籽油10-9.99- 合計(jì)合計(jì)21.116.98.6 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 例 請(qǐng)計(jì)算一袋牛奶含 的三大營(yíng)養(yǎng)素是多少。 (一袋約為250克) 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 3、三大營(yíng)養(yǎng)素生熱比的分析 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的健康成人每日膳食 中三大營(yíng)養(yǎng)素的生熱比（占總能量的百 分比）： 蛋白質(zhì)占總能量的10%15% 脂肪占總能量的2

11、0%25% 碳水化合物占總能量的60%70% 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 蛋白質(zhì)占總能量的15% 脂肪占總能量的25% 碳水化合物占總能量的60% 為方便計(jì)算 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 谷類 豆類 動(dòng)物類 其他類 (注意關(guān)注優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)所占的比例) 4、計(jì)算蛋白質(zhì)的食物來源 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 動(dòng)物性脂肪 植物性脂肪 5、計(jì)算脂肪來源分配 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 總結(jié)15步的計(jì)算結(jié)果，并加以分析。 見三級(jí)書P51 6、結(jié)果分析 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 創(chuàng)建文件名，一般以調(diào)查地點(diǎn)、日 期等命名，主要是方便記憶或者看見文 件名稱即可知道是什么方面的文件。然 后進(jìn)行儲(chǔ)存和備份，以防丟失。 7、儲(chǔ)存計(jì)算及分析結(jié)果 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 調(diào)查報(bào)告的格式

12、： 內(nèi)容：題目、報(bào)告人撰寫者姓名和單 位、前言、主體（人群對(duì)象、材料、方 法、結(jié)果）、討論、結(jié)語(yǔ)、參考文獻(xiàn)等。 8、撰寫調(diào)查報(bào)告 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 食物頻率法經(jīng)常使用在膳食與健康相關(guān)的流行病 學(xué)調(diào)查研究中。根據(jù)每日、每周、每月、每年所食 各種食物的次數(shù)和食物種類來評(píng)價(jià)被調(diào)查者的膳食 營(yíng)養(yǎng)狀況。 五、食物頻率法 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 調(diào)查內(nèi)容： 食物名單 食物的食用頻率 確定食物名單的原則： 調(diào)查膳食攝入情況 研究與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的疾病和膳食攝入的關(guān)系 食物頻率法調(diào)查內(nèi)容和原則要點(diǎn) 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 應(yīng)用原則 特點(diǎn) 技術(shù)要點(diǎn) 二級(jí)P8 食物頻率法 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) （二級(jí)教材10、12頁(yè)） 采用食物頻率法進(jìn)行膳食

13、調(diào)查的工作 程序和注意事項(xiàng)是什么？ 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 根據(jù)調(diào)查表和調(diào)查目的分為: 定性調(diào)查：定性研究的目的是探索性的。 定量調(diào)查： 食物攝入量調(diào)查 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 見二級(jí)P30 定性和定量資料的對(duì)比 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 1、定性食物頻率法調(diào)查表 二級(jí)書P7 2、定量食物頻率法調(diào)查表 二級(jí)書P6 食物頻率法調(diào)查表的設(shè)計(jì) 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 1、食物頻率調(diào)查表 二級(jí)書P16 2、定性評(píng)價(jià)食物消費(fèi)種類的多少 3、以中國(guó)居民膳食寶塔作為參照標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)價(jià) 食物的種類和攝入頻率。 個(gè)體定性食物頻率法的計(jì)算 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 1、食物消費(fèi)率計(jì)算 200人在過去一個(gè)月中消費(fèi)過奶類食物的有50人。 人群的奶類食物的消費(fèi)率=（食用該類食物的人數(shù)/所有調(diào) 查人數(shù)）100% =（50/200） 100%=25% 群體定性食物頻率法的計(jì)算 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 2、食物消費(fèi)頻次的計(jì)算 調(diào)查200人，其中50人每天食用一次，50人每 周食用一次，100人每月食用一次。計(jì)算奶類 食物的消費(fèi)頻次（把每天食用和每周食用頻 次轉(zhuǎn)化為每月食用頻次）： 50人/天30天/月=1500次 50人/周4周/月=200次 平均消費(fèi)頻次=（1500+200+100）/200=9次/月 群體