《糧油加工技術(shù)》課程——緒論

1、糧油食品加工技術(shù)糧油食品加工技術(shù) 緒論緒論糧油企業(yè)一、何為糧油食品？一、何為糧油食品？糧油糧油農(nóng)產(chǎn)品中以獲取植物淀粉、植物蛋白質(zhì)和植物脂肪農(nóng)產(chǎn)品中以獲取植物淀粉、植物蛋白質(zhì)和植物脂肪為主要目的一類產(chǎn)品。為主要目的一類產(chǎn)品。糧油食品糧油食品是以糧油或糧油加工副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)加是以糧油或糧油加工副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)加工轉(zhuǎn)化，以改變其形狀與性質(zhì)，提高營養(yǎng)價值、利用價值、工轉(zhuǎn)化，以改變其形狀與性質(zhì)，提高營養(yǎng)價值、利用價值、貯藏性能和感官品質(zhì)，形成的可以直接或間接供人食用的產(chǎn)貯藏性能和感官品質(zhì)，形成的可以直接或間接供人食用的產(chǎn)品。品。主要研究對象：糧油原料的物理、化學(xué)、品質(zhì)特性；糧油食主要研究對象：

2、糧油原料的物理、化學(xué)、品質(zhì)特性；糧油食品加工的基本原理、工藝配方和產(chǎn)品質(zhì)量控制品加工的基本原理、工藝配方和產(chǎn)品質(zhì)量控制二、糧油食品加工的基本方法二、糧油食品加工的基本方法物理機械加工：物理機械加工：使原料的大小、形狀和質(zhì)構(gòu)發(fā)生變化?；瘜W(xué)加工：化學(xué)加工：形成了新的化學(xué)物質(zhì)。生物加工：生物加工：利用微生物和酶制劑加工。糧油加工技術(shù)的主要內(nèi)容糧油加工技術(shù)的主要內(nèi)容糧食的碾磨加工米制食品加工面制食品加工谷物早餐食品加工豆制品與植物蛋白制品的加工淀粉的生產(chǎn)與深加工轉(zhuǎn)化植物油脂的提取、精練和加工糧油副產(chǎn)品的綜合利用糧油加工技術(shù)的主要實訓(xùn)內(nèi)容糧油加工技術(shù)的主要實訓(xùn)內(nèi)容碾磨加工實訓(xùn)米制食品加工制作面制食品加工

3、谷物早餐食品加工豆制品與植物蛋白制品的加工面包蛋糕餅干等加工制作。糧油副產(chǎn)品的綜合利用三、糧油食品加工的目的三、糧油食品加工的目的1、延長貯藏期 加熱密封。如罐裝及瓶裝食品低溫處理。如冷藏或凍藏 脫水干制。如掛面、方便面加化學(xué)藥品。如防腐劑、抗氧化劑 滲透作用。如腌制產(chǎn)品 其它。如輻照、氣調(diào) 2、改善營養(yǎng)與功能 基本營養(yǎng)功能。維持生命活動：供給熱能，建造和修補體內(nèi)組織，調(diào)節(jié)生理功能。 特殊生理功能。增強機體免疫力，調(diào)節(jié)人體節(jié)律，延緩衰老，營養(yǎng)素補充劑（如補鈣），目前我國批準(zhǔn)可受理的保健食品功能可分為27種。3、改善感官品質(zhì)自然美。新鮮純正，天然色澤，“純天然”外觀形態(tài)美。色澤、造型、包裝、商標(biāo)

4、、裝潢等風(fēng)味。自然化（保持原味）、嗜好、潮流、傳統(tǒng)風(fēng)味，激發(fā)食欲觸覺。軟硬、酥脆、稠稀，以及粘性、彈性及咀嚼性（食品流變學(xué)）。感官評定、儀器分析（質(zhì)構(gòu)儀、黏度計） 給予人以視覺、嗅覺、味覺和觸覺感受器官功能的享受，引起食欲而樂于食用，促進消化液分泌。4、提高消費、銷售、儲運的方便性 通過合理的加工和包裝使產(chǎn)品便于消費、儲運、銷售，便于顧客對產(chǎn)品的認知，便于樹立品牌。 比如：方便食品、半成品便于消費，定量包裝、真空包裝、充氮包裝、干制品便于貯運，便于銷售，分裝加說明便于顧客對產(chǎn)品的認知，便于樹立品牌。四、糧油及其加工制品介紹四、糧油及其加工制品介紹（一）（一） 原糧原糧（二）（二） 成品糧成品糧

5、（三）（三） 油料油料（四）（四） 油脂產(chǎn)品油脂產(chǎn)品（五）（五） 副產(chǎn)品副產(chǎn)品（六）（六） 下腳料下腳料原糧原糧 1 稻谷稻谷: 按生長習(xí)性、品種粒質(zhì)按生長習(xí)性、品種粒質(zhì) 的不同的不同,有水稻、陸稻有水稻、陸稻;早稻、中稻、晚稻早稻、中稻、晚稻;秈稻、秈稻、粳稻、糯稻等不同分類。粳稻、糯稻等不同分類。 2 小麥小麥 禾本科草本植物栽培小麥的穎果。禾本科草本植物栽培小麥的穎果。呈卵形或長橢圓形呈卵形或長橢圓形,腹面具深縱溝。有冬腹面具深縱溝。有冬小麥、春小麥小麥、春小麥;白皮小麥、紅皮小麥白皮小麥、紅皮小麥; 硬質(zhì)硬質(zhì)小麥、軟質(zhì)小麥。小麥、軟質(zhì)小麥。 3.玉米玉米 maize,corn(美美)

6、亦稱亦稱 “包谷包谷”、“包米包米”、“珍珠米珍珠米”。禾本。禾本 科草本植科草本植物栽培玉米的果實。常見的有馬齒型、半物栽培玉米的果實。常見的有馬齒型、半馬齒型、三角形、近圓形、扁圓形等，馬齒型、三角形、近圓形、扁圓形等， 以黃、白色為主。根據(jù)種皮顏色分為三類以黃、白色為主。根據(jù)種皮顏色分為三類:黃玉米、白玉米、混合玉米。黃玉米、白玉米、混合玉米。 4 大豆大豆 soybean,soyabean,soya 豆科草豆科草本植物栽培大豆莢果的種子本植物栽培大豆莢果的種子,橢圓形至橢圓形至近球形近球形,種皮有黃、青、黑、褐、赤等種皮有黃、青、黑、褐、赤等色。色。 5 甘薯甘薯 sweet pota

7、to 亦稱亦稱番薯番薯、山山芋芋、紅薯紅薯、白薯白薯、紅苕紅苕、地瓜地瓜等。旋花科多年生草本植物栽等。旋花科多年生草本植物栽培甘薯的塊根，表皮呈白色、紅色或培甘薯的塊根，表皮呈白色、紅色或黃色。黃色。 6 馬鈴薯馬鈴薯 potato 俗稱俗稱“土豆土豆”、“地地蛋蛋”、“洋芋洋芋”。茄科多年生草本植。茄科多年生草本植物栽培馬鈴薯的地下塊莖。物栽培馬鈴薯的地下塊莖。 呈圓、卵、呈圓、卵、橢圓等形，有芽眼橢圓等形，有芽眼,表皮紅、黃、白或表皮紅、黃、白或紫色。紫色。 成品糧成品糧 由原糧經(jīng)加工而成的符合一定標(biāo)準(zhǔn)的成品糧食的統(tǒng)稱。由原糧經(jīng)加工而成的符合一定標(biāo)準(zhǔn)的成品糧食的統(tǒng)稱。 1 大米大米( wh

8、ite rice,milled rice,rice,finished rice )稻谷經(jīng)脫殼碾稻谷經(jīng)脫殼碾去糠皮所得成品糧的統(tǒng)稱。根據(jù)不同的需要去糠皮所得成品糧的統(tǒng)稱。根據(jù)不同的需要,國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了不同的加工品種和精度等級。秈米粳米糯米。按加工精度有不同的加工品種和精度等級。秈米粳米糯米。按加工精度有特等、標(biāo)準(zhǔn)一等米、標(biāo)準(zhǔn)二等米、標(biāo)準(zhǔn)三等米等。根據(jù)精加特等、標(biāo)準(zhǔn)一等米、標(biāo)準(zhǔn)二等米、標(biāo)準(zhǔn)三等米等。根據(jù)精加工方法的不同有清潔米、蒸谷米、強化米。工方法的不同有清潔米、蒸谷米、強化米。 2 小麥粉小麥粉 wheat flour 俗稱俗稱“面粉面粉”。小麥加工而成的成品。小麥加工而成的成品

9、糧的統(tǒng)稱。根據(jù)不同需要，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了不同糧的統(tǒng)稱。根據(jù)不同需要，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了不同 的加工品的加工品種和精度等級。根據(jù)加工精度有特一級、特二級種和精度等級。根據(jù)加工精度有特一級、特二級 、標(biāo)準(zhǔn)粉、標(biāo)準(zhǔn)粉 、普通粉。普通粉。 3 玉米糝玉米糝 corn grits,grists 亦稱亦稱“玉米渣玉米渣”。由玉米粒加工。由玉米粒加工成一定大小粒度的顆粒狀成品糧。由玉米碾磨制成的粉叫成一定大小粒度的顆粒狀成品糧。由玉米碾磨制成的粉叫玉米粉玉米粉 。 4 甘薯粉甘薯粉 sweet potato flour 亦稱亦稱紅薯面紅薯面、甘薯面甘薯面。由。由甘薯干碾磨制成的粉。甘薯干碾磨制成的粉。 5 大米粉

10、大米粉 rice flour 由大米碾磨制成的粉。由大米碾磨制成的粉。 6 雜面粉雜面粉 mixed flour 由兩種以上原糧混合后碾磨制成的粉。由兩種以上原糧混合后碾磨制成的粉。 油料油料 油料油料 oil bearing materials ：制取植物油、脂原料的統(tǒng)稱。：制取植物油、脂原料的統(tǒng)稱。 1. 大豆大豆 soy beans,soybeans,soybeans 。油用大豆的含油率。油用大豆的含油率1525。 2. 花生仁花生仁 groundnut kernel,peanut kernel 亦稱亦稱花生米花生米?；ㄉ??；ㄉ姆N子，呈長圓形、長卵形或短圓形等。種皮淡紅色、紅色果的種

11、子，呈長圓形、長卵形或短圓形等。種皮淡紅色、紅色 或紫紅色，仁白色。仁含油一般在或紫紅色，仁白色。仁含油一般在4560。 3 油菜子油菜子 (colza,rape-seeds,rapeseeds) 亦亦稱稱“菜籽菜籽”。十字花科草本植物栽培油。十字花科草本植物栽培油菜長角果的小顆粒球形種子，種皮有黑、菜長角果的小顆粒球形種子，種皮有黑、黃黃 、褐紅等色，含油量一般在、褐紅等色，含油量一般在3548。 4 芝麻芝麻 sesame(seeds),sesame 亦稱亦稱脂麻脂麻。是一種高油分油科，含油量是一種高油分油科，含油量 一般在一般在4058。種皮有白、黃、灰、黑、褐。種皮有白、黃、灰、黑、褐

12、等色。等色。 5 葵花子葵花子( sunflower (seeds) 亦稱亦稱向日葵子向日葵子。菊科。菊科草本植物栽培向日葵短卵形瘦果的種子，有油用型、草本植物栽培向日葵短卵形瘦果的種子，有油用型、食用型食用型 及兼用型三種。油用葵花子含油及兼用型三種。油用葵花子含油3045,仁含油一般為仁含油一般為4060。 6 油茶子，亦稱油茶子，亦稱茶子茶子。仁含油量一般為。仁含油量一般為40 60。 7 可可豆可可豆 ，亦稱，亦稱“可可子可可子”。梧桐科常綠喬木可可樹長卵。梧桐科常綠喬木可可樹長卵圓形堅果的扁平種子，含油圓形堅果的扁平種子，含油5358 。榨出的可可脂有。榨出的可可脂有獨特香味及融化性

13、能獨特香味及融化性能 。油脂產(chǎn)品油脂產(chǎn)品 油脂產(chǎn)品油脂產(chǎn)品 ，亦稱，亦稱油品油品：植物油料經(jīng)加工后得到的油脂成品。：植物油料經(jīng)加工后得到的油脂成品。根據(jù)不同需要，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了根據(jù)不同需要，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了 不同產(chǎn)品。不同產(chǎn)品。 1 大豆油大豆油 ，亦稱，亦稱豆油豆油。由大豆制取的油，屬半干性。由大豆制取的油，屬半干性。 2 花生油花生油 peanut oil,groundnut oil,arachis oil 亦稱亦稱生油生油。由花。由花生仁制取的油，屬不干性。生仁制取的油，屬不干性。 3 菜子油菜子油 rapeseed oil,rape oil 亦稱亦稱菜油菜油。由菜子制取的油，。由菜子制取

14、的油，屬半干性。屬半干性。 4 芝麻油芝麻油 sesame oil,sesameseed oil 由芝麻子制取的油由芝麻子制取的油,屬半屬半干性。按香味特點分香油、普通芝麻油兩種。干性。按香味特點分香油、普通芝麻油兩種。 4.1 香油 (fragrant sesame oil )具有濃郁或顯著香味的芝麻油。按加工工藝分小磨香油、機制香油兩種。 4.2 普通芝麻油( common sesame oil) 用一般壓榨法、浸出法或其他方法制取的芝麻油，香味清淡。 5 葵花子油葵花子油: sunflower seed oil,sunflower oil 亦稱亦稱向日葵向日葵油油。由葵花子制取的油，屬半

15、干性。由葵花子制取的油，屬半干性。 6 亞麻油亞麻油 linseed oil,flaxseed oil 亦稱亦稱亞麻子油亞麻子油、亞麻仁亞麻仁油油、胡麻油胡麻油。由亞麻子制取的油，屬干性。由亞麻子制取的油，屬干性。 7 椰子油椰子油 coconut oil 由椰子干制取的油由椰子干制取的油,屬不干性。常溫下屬不干性。常溫下呈半固體。呈半固體。 8 棕櫚油棕櫚油 palm oil 亦稱亦稱棕油棕油、棕皮油棕皮油。由油棕的。由油棕的中果皮中果皮(即果核外層的果肉即果核外層的果肉)制取的油，屬不干性。常溫制取的油，屬不干性。常溫下呈半固體。下呈半固體。 8.1 棕櫚仁油棕櫚仁油 Kernel pal

16、m ， kernel oil 亦稱亦稱“棕仁油棕仁油.由油棕仁制取的油由油棕仁制取的油,屬不干性。常溫下呈半固體。屬不干性。常溫下呈半固體。 9 茶子油茶子油 teaseed oil,tea oil 亦稱亦稱茶油茶油。由油茶子制取。由油茶子制取的油，屬不干性。的油，屬不干性。 10 可可脂可可脂 cocoa butter 亦稱亦稱可可白脫可可白脫。從可可子制。從可可子制取的脂，屬不干性，常溫下呈固體。取的脂，屬不干性，常溫下呈固體。 11 核桃油核桃油 walnut oil 由核桃仁制取的油由核桃仁制取的油,屬干性。屬干性。 12 棉子油棉子油 cottonseed oil 亦稱亦稱“棉油棉油

17、”。由棉子制取的。由棉子制取的油油,屬半干性或不干性。未精煉時稱為毛棉油屬半干性或不干性。未精煉時稱為毛棉油,含有游離含有游離 棉酚。精煉后可得精煉棉子油。棉酚。精煉后可得精煉棉子油。 13 米糠油米糠油 rice bran oil 亦稱亦稱“糠油糠油”。由米糠制取的油，屬。由米糠制取的油，屬半干性。米糠油含有大量糠臘。半干性。米糠油含有大量糠臘。 14 玉米胚油玉米胚油 maize oil,corn oil(美美) 亦稱亦稱玉米臍油玉米臍油。由玉。由玉米胚制取的油，屬半干性。米胚制取的油，屬半干性。 15 小麥胚油小麥胚油 wheat germ oil 由小麥胚制取的油由小麥胚制取的油,屬半

18、干性。屬半干性。 16 人造奶油人造奶油 margarine 在食用油脂里加入水溶性添加物在食用油脂里加入水溶性添加物,成為乳化狀態(tài)成為乳化狀態(tài),經(jīng)急冷捏合經(jīng)急冷捏合(或不經(jīng)急冷捏合或不經(jīng)急冷捏合)而成而成 的可塑性的可塑性或流動性的食用油脂制品?；蛄鲃有缘氖秤糜椭破?。 17 起酥油起酥油 shortening 動、植物油脂的精煉油經(jīng)部分氫化后動、植物油脂的精煉油經(jīng)部分氫化后與部分上述油脂的混合物，經(jīng)急冷充氮捏合與部分上述油脂的混合物，經(jīng)急冷充氮捏合(或或 不經(jīng)急冷捏不經(jīng)急冷捏合合)成的固態(tài)或流動狀的油脂制品。成的固態(tài)或流動狀的油脂制品。 18 煎炸油煎炸油 frying oil 具有高穩(wěn)定

19、性具有高穩(wěn)定性,適用于煎炸食品的油脂適用于煎炸食品的油脂制品。制品。 19 色拉油色拉油 salad oil 亦稱亦稱生菜油生菜油。無味、色淡，低溫下不。無味、色淡，低溫下不易凝固，除適合于一般烹調(diào)等用途外，特別易凝固，除適合于一般烹調(diào)等用途外，特別 適合于西餐中適合于西餐中拌制拌制色拉色拉(一種涼拌菜一種涼拌菜)用的油脂制品。用的油脂制品。 20 調(diào)和油調(diào)和油 blend oil 根據(jù)使用需要根據(jù)使用需要,將兩種以上經(jīng)精煉將兩種以上經(jīng)精煉(香味油除外香味油除外)的油脂按比例調(diào)配制成的食用油。的油脂按比例調(diào)配制成的食用油。 21 芝麻醬芝麻醬 sesame paste 芝麻經(jīng)焙炒后磨制成的醬芝

20、麻經(jīng)焙炒后磨制成的醬,供食供食用。用。 22 花生醬花生醬 peanut butter 花生仁經(jīng)焙炒后磨制成的醬花生仁經(jīng)焙炒后磨制成的醬,供食用。供食用。 副產(chǎn)品副產(chǎn)品副產(chǎn)品副產(chǎn)品 : 糧食油料經(jīng)加工后生產(chǎn)的除成品以外的其他產(chǎn)品如麩、糧食油料經(jīng)加工后生產(chǎn)的除成品以外的其他產(chǎn)品如麩、糠、餅、粕等。糠、餅、粕等。 1 殼殼 husk,hull 原糧、油料加工時，分出禾谷類糧食的穎殼原糧、油料加工時，分出禾谷類糧食的穎殼和某些油料的果皮或種皮的統(tǒng)稱。和某些油料的果皮或種皮的統(tǒng)稱。 2 稻殼稻殼 rice hull 亦稱亦稱礱糠礱糠、大糠大糠。稻谷在礱谷過程中所。稻谷在礱谷過程中所分出的穎殼。分出的穎

21、殼。 3 糠糠 bran 由碾米機碾下來的谷米的皮層的統(tǒng)稱。由碾米機碾下來的谷米的皮層的統(tǒng)稱。 4 米糠米糠 rice bran 亦稱亦稱米皮米皮、細糠細糠、清糠清糠。通常指稻。通常指稻谷加工時，碾米機碾下來的糙米的皮谷加工時，碾米機碾下來的糙米的皮 層。層。 5 毛糠毛糠 raw bran, hulling bran(美美),husking bran 從稻殼中回從稻殼中回收收(經(jīng)篩選經(jīng)篩選)所得的糙粞、護穎、稻殼碎片等的混合物。所得的糙粞、護穎、稻殼碎片等的混合物。 6 皮皮 coat 原糧、油料加工時原糧、油料加工時, 分得的皮層等的統(tǒng)稱。分得的皮層等的統(tǒng)稱。 7 麩皮：麩皮：bran 亦

22、稱亦稱麥麩麥麩。小麥在加工過程中所分出的麥。小麥在加工過程中所分出的麥皮層。皮層。 8 碎米碎米 brokens 制米過程中從成品整理工序提出的破碎米粒。制米過程中從成品整理工序提出的破碎米粒。 9 米粞米粞 tips,throughs 制米谷物在加工時制米谷物在加工時,從副產(chǎn)品整理工序從副產(chǎn)品整理工序分出的胚乳碎粒。分出的胚乳碎粒。 10 磷脂磷脂 phosphatide,phospholipid 油脂中含磷的類脂物油脂中含磷的類脂物,難難溶于丙酮。主要有腦磷脂、卵磷脂等。溶于丙酮。主要有腦磷脂、卵磷脂等。 11 蠟：蠟：wax 油脂加工中分離的高級一元醇與高級脂肪酸組油脂加工中分離的高級一

23、元醇與高級脂肪酸組成的酯。成的酯。 12 粕：粕：meal 亦稱亦稱油粕油粕。油料經(jīng)浸出油脂后。油料經(jīng)浸出油脂后,再經(jīng)除去溶再經(jīng)除去溶劑而得的物料的統(tǒng)稱。劑而得的物料的統(tǒng)稱。 13 餅：餅：cake 亦稱亦稱“油餅油餅”。油料經(jīng)壓榨法制取油后所得。油料經(jīng)壓榨法制取油后所得餅塊的統(tǒng)稱。餅塊的統(tǒng)稱。 下腳下腳下腳下腳 sereenings 糠食、油料清理及油脂精煉過程中分出的雜質(zhì)的糠食、油料清理及油脂精煉過程中分出的雜質(zhì)的統(tǒng)稱。統(tǒng)稱。 1 麥粞麥粞 small broken wheat 亦稱亦稱小碎麥小碎麥。制粉廠清理過程中。制粉廠清理過程中分出的碎麥，混有小的雜草種子。分出的碎麥，混有小的雜草種

24、子。 2 泥細麥泥細麥 small wheat mixed with mud ball 制粉廠清理過程中制粉廠清理過程中分出的細麥分出的細麥,混有小泥塊。混有小泥塊。 3 蕎子蕎子 cockle,cockle weed 小麥清理過程中分出的圓球形雜草小麥清理過程中分出的圓球形雜草種子的統(tǒng)稱。雜草包括巢菜、王不留、豬殃殃等。種子的統(tǒng)稱。雜草包括巢菜、王不留、豬殃殃等。 4 蟲蝕麥蟲蝕麥 insect-damaged wheat,injured wheat kernel 亦稱亦稱空空麥麥。制粉廠清理過程中分出的被蟲蛀蝕的麥粒。制粉廠清理過程中分出的被蟲蛀蝕的麥粒。 5 谷灰谷灰 attrition 谷物在輸送、清理過程中互相磨擦產(chǎn)生的皮屑、谷物在輸送、清理過程中互相磨擦產(chǎn)生的皮屑、毛及粉塵的統(tǒng)稱。毛及粉塵的統(tǒng)稱。 6 地腳粉地腳粉 flour contaminated with dust 亦稱亦稱土面土面。含