餐飲六大技能培訓(xùn)ppt課件

1、餐飲效力技藝餐飲效力技藝 講師：禹助理講師：禹助理托 盤斟 酒口布折花擺 臺(tái)上 菜分 菜 1、種類 2、方法 3、步驟 理盤 裝盤 起盤 行走 卸盤 4、要求 平 穩(wěn) 放松托 盤 、酒的預(yù)備及酒水知識(shí) 斟 酒溫溫 燙燙冰冰 鎮(zhèn)鎮(zhèn)潷潷 酒酒溜溜 杯杯示示 瓶瓶 2、開瓶 啤酒白酒葡萄酒香檳酒 、斟酒的方法 徒手斟酒 托盤斟酒 包瓶斟酒 酒籃斟酒斟 酒 、斟酒的順序 從主賓開場(chǎng)按順時(shí)針方向繞臺(tái)進(jìn)展 、斟酒的姿態(tài) 右腳上前、側(cè)身而立、收腹挺胸 頭正肩平、面帶淺笑、文明用語 斟 酒、斟酒量、斟酒量白酒、啤酒、飲料白酒、啤酒、飲料-八成左右八成左右紅酒、黃酒紅酒、黃酒-五成左右五成左右、本卷須知、本卷須

2、知瓶口不靠杯口瓶口不靠杯口不可左右開工不可左右開工不斟發(fā)財(cái)酒不斟發(fā)財(cái)酒旋轉(zhuǎn)旋轉(zhuǎn)4545度度斟 酒 1、口布的作用 保潔 裝飾 突出賓主身份 2、口布的種類 全棉 亞麻 化纖口布折花 3、規(guī)格 厘米見方 4、餐巾花的分類 按外型不同可分為三類 動(dòng)物植物實(shí)物 按擺設(shè)餐具不同可分為三類 杯花盤花環(huán)花口布折花 5、折花的方法 疊推卷穿翻拉捏 6、本卷須知 欣賞面朝向賓客 主位花高于其他賓客 根據(jù)宴會(huì)規(guī)模選擇花形 根據(jù)賓客的喜好選擇花形口布折花 1、餐廳規(guī)劃 三桌品,四桌菱, 五桌立,六桌金, 七桌八桌主圓形, 十桌以上橫豎對(duì)齊突出主桌 2、鋪臺(tái)布的三種方法： 1、推拉式 2、抖鋪式 3、撒網(wǎng)式擺擺 臺(tái)

3、臺(tái) 3、餐具擺臺(tái)擺擺 臺(tái)臺(tái)展現(xiàn)碟骨 碟味 碟翅 碗小 勺筷 架長(zhǎng)柄湯勺牙 簽筷 子烈酒杯紅酒杯飲料杯墊盤或骨碟墊盤或骨碟筷子筷子牙簽牙簽長(zhǎng)柄湯匙長(zhǎng)柄湯匙烈酒杯烈酒杯菜單菜單1.5cm1.5cm1cm3cm1cm2cm小湯碗小湯碗小湯勺小湯勺飲料杯飲料杯紅葡杯紅葡杯調(diào)味碟調(diào)味碟1.5cm1.5cm臺(tái)面臺(tái)面公用餐具公用餐具骨碟骨碟煙缸煙缸花飾花飾轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)盤 4、抓餐具的方法 “碟邊碗邊,杯耳杯腳,筷子后端 5、擺臺(tái)后的檢查 查有無脫漏 查能否規(guī)范 查桌椅配備擺擺 臺(tái)臺(tái) 1、上菜的位置 2、上菜的時(shí)機(jī) 3、上菜順序 先冷后熱 先炒后燒 先咸后甜 先菜后點(diǎn) 先特征菜后普通菜 宴會(huì)上菜按菜單順序進(jìn)展上上

4、菜菜 4、上菜要領(lǐng) 核對(duì)臺(tái)號(hào),品名 整理臺(tái)面,留出空間 先上佐料后上菜 報(bào)菜名,引見特征 菜肴從主賓開場(chǎng)按順時(shí)針方向送上上上 菜菜 1、分菜的方法 叉勺分菜法 轉(zhuǎn)臺(tái)式分菜法 旁桌式分菜法 各客式分菜法 2、分菜的本卷須知 手法衛(wèi)生 動(dòng)作利索 分量均勻 跟上佐料分分 菜菜 1 1、雞：普通不應(yīng)將雞頭與雞尾分給客人，用公勺、雞：普通不應(yīng)將雞頭與雞尾分給客人，用公勺或筷子將雞肉及配菜夾放到客人的餐碟中，要堅(jiān)或筷子將雞肉及配菜夾放到客人的餐碟中，要堅(jiān)持雞塊的完好，并且使雞肉在上，雞皮在下。持雞塊的完好，并且使雞肉在上，雞皮在下。 2 2、魚：關(guān)鍵操作是剔除魚骨，首先用刀將魚頭，、魚：關(guān)鍵操作是剔除魚骨，首先用刀將魚頭，魚尾切斷，從下往上剔，除去中間魚骨，在剔魚魚尾切斷，從下往上剔，除去中間魚骨，在剔魚骨的過程中，要留意堅(jiān)持魚的完好外形，不要將骨的過程中，要留意堅(jiān)持魚的完好外形，不要將魚肉戳碎。魚肉