《餐飲管理》A卷.doc

1、精品文檔就在這里- 各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有-蕪湖職業(yè)技術(shù)學(xué)院201342014 學(xué)年第一學(xué)期13 酒店管理、涉外旅游專業(yè)餐飲管理期末考試試卷（A ）（時(shí)間 100 分鐘）閉卷學(xué)院：班級(jí)：姓名：學(xué)號(hào)：題號(hào)一二三四五六七八總 分得分一、填空題（每小題1 分，共 20 分）5、食品原料采購的組織形式分為三種，可由飯店采購部負(fù)責(zé)采購，或由飯店餐飲部 采購，第三種為餐飲部和采購部分工采購。題6 、宴會(huì)的種類按規(guī)格劃分，可分為國宴、正式宴會(huì)和便答宴。要7、食品原料存放于干藏庫內(nèi)最佳溫度應(yīng)為1521 攝氏度，而冷藏庫溫度應(yīng)設(shè)計(jì)在04不攝氏度左右，冷凍庫則須保持

2、在-18-24 攝氏度 。內(nèi)線二、名詞解釋（每題5 分，共 15 分）1固定菜單訂是餐飲企業(yè)為滿足餐飲者對(duì)餐飲產(chǎn)品的日常消費(fèi)需要而制定的一種裝在特定時(shí)段內(nèi)所列的品種、價(jià)格等內(nèi)容不發(fā)生變動(dòng)的菜單2宴會(huì)又叫筵飲、筵宴、宴席，是政府機(jī)關(guān)、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位或個(gè)人為了表示歡迎、答謝、祝賀等社交目的需要，以及慶賀重大節(jié)目而舉行的一種隆重、正式的餐飲活動(dòng)3虧損先導(dǎo)推銷是餐飲企業(yè)通過虧損先導(dǎo)產(chǎn)品吸引消費(fèi)者前來餐廳就餐，借助次級(jí)推銷效應(yīng)，增加銷售進(jìn)而增加企業(yè)贏利的營業(yè)推廣手段三、簡答題（共 40 分）1、 在餐廳開門營業(yè)前，餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)包括哪些工作？（10 分）1、確定餐飲各部門的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍2、設(shè)計(jì)

3、餐廳各部門組織機(jī)構(gòu)3、制定物品采購清單4、協(xié)助采購5、參與或負(fù)債制服的設(shè)計(jì)與制作6、編寫餐廳各部門工作手冊(cè)7、參與員工的招聘與培訓(xùn)8、建立餐廳各部門財(cái)產(chǎn)檔案9、跟進(jìn)餐廳裝飾工程進(jìn)度并參與餐廳各部門驗(yàn)收10、負(fù)責(zé)全店的基建清潔工作11、部門的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)2、 餐飲宴會(huì)經(jīng)營的重要性體現(xiàn)在哪些方面？（10 分）1、創(chuàng)造良好的社會(huì)效益，提升飯店的知名度2、飯店經(jīng)營的重要項(xiàng)目，經(jīng)營收入的重要來源3、提高飯店管理人員的組織指揮能力-精品文檔 -精品文檔就在這里- 各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有-4、提高飯店烹飪技術(shù)和服務(wù)技能待定，大家再找找3、 菜單的作用體現(xiàn)在哪些方面

4、？（10 分）1、菜單決定了餐飲企業(yè)設(shè)備的選擇和購置2、菜單決定了餐飲部員工的素質(zhì)要求和崗位設(shè)置3、菜單決定食品原料的采購和貯存4、菜單決定了餐飲成本的控制5、菜單影響著廚房布局和餐廳裝飾4、 餐飲服務(wù)技能中托盤的注意事項(xiàng)有哪些？（10 分）1、端托姿勢要領(lǐng)為三平、一松、一穩(wěn)，即眼睛平、雙肩平、托盤平；面部表情輕松；盤內(nèi)物品要穩(wěn)，姿勢大方優(yōu)雅2、端托服務(wù)時(shí)應(yīng)注意衛(wèi)生方面的要求3、端托行走時(shí)要做到頭正、肩平、盤平、不晃動(dòng)、湯汁不灑、菜肴的形狀不變。根據(jù)端托物品的不同，應(yīng)選擇不同的行走步伐四、計(jì)算題（ 10 分）某飯店蘋果罐頭一月訂貨一次，該原料日消耗量為10 罐，正常訂貨周期為5 天，目前貨架尚有存貨 70 罐，若該酒店是采用定期訂貨法，試計(jì)算這次需訂貨多少箱？（蘋果罐頭的包裝為24罐一箱）下一期需用量 =10 罐 /天 X30=300訂貨點(diǎn)量 =（日平均消耗量X 訂購期天數(shù)） X 150%=（10 罐/天 X 5） X 150% =75 罐訂購數(shù)量 =最高儲(chǔ)備量訂購點(diǎn)量+（日平均消耗量X 訂購期天數(shù)）=300 罐 70 罐 +75 罐=305 罐則需訂貨 305 / 24=12.7即 13箱-精品文檔 -精品文檔就在這里- 各類專業(yè)好文檔，值得