食品包裝原理與方法(1)

1、Logo第二章第二章 食品食品包裝原理與方法包裝原理與方法第一節(jié)第一節(jié) 影響食品品質(zhì)的環(huán)境因素影響食品品質(zhì)的環(huán)境因素2影響食品品質(zhì)的環(huán)境因素影響食品品質(zhì)的環(huán)境因素光照光照l油脂氧化酸敗l色素講解l維生素破壞l氨基酸破壞3影響食品品質(zhì)的環(huán)境因素影響食品品質(zhì)的環(huán)境因素氧氣氧氣l油脂氧化l維生素氧化l色素氧化變色l好氧微生物生長4影響食品品質(zhì)的環(huán)境因素影響食品品質(zhì)的環(huán)境因素水分水分l微生物生長l加速油脂氧化l促使褐變和色素氧化l食品的物理性質(zhì)發(fā)生變化5影響食品品質(zhì)的環(huán)境因素影響食品品質(zhì)的環(huán)境因素溫度溫度l各種生物化學反應l生鮮食品的保鮮和保藏6影響食品品質(zhì)的環(huán)境因素影響食品品質(zhì)的環(huán)境因素微生物微生物

2、l利l弊7第二節(jié)第二節(jié) 食品包裝的要求食品包裝的要求8食品包裝的內(nèi)在要求食品包裝的內(nèi)在要求9食品包裝的內(nèi)在要求食品包裝的內(nèi)在要求強度要求強度要求強度要求：食品在貯藏、堆碼、搬運中承受各種應力，沖擊力等 10影響包裝強度的因素影響包裝強度的因素 l堆碼因素： 平齊多層堆碼 騎縫堆碼 井字堆碼l運輸因素 運輸工具 裝卸方式 運輸距離l環(huán)境因素 溫度 濕度 衛(wèi)生情況11食品包裝的內(nèi)在食品包裝的內(nèi)在要求要求阻隔性要求阻隔性要求l對外阻隔：不讓食品外部的成分進入食品內(nèi)部，但是食品內(nèi)部的成分可以出去。l對內(nèi)阻隔：不讓食品內(nèi)部的成分出去，但是允許食品外部成分進來。l互為阻隔：食品內(nèi)部成分出不去，外部成分也進

3、不來。l選擇性阻隔：食品包裝只能選擇性的讓某些成分通過。食品包裝的阻隔性是食品風味、顏色、口感的保證12食品包裝的內(nèi)在要求食品包裝的內(nèi)在要求呼吸控制呼吸控制l呼吸的概念？l呼吸的分類？13食品包裝的內(nèi)在要求食品包裝的內(nèi)在要求營養(yǎng)控制營養(yǎng)控制l食品貯藏過程中，營養(yǎng)損失：水分蒸發(fā)，油脂氧化，氨基酸、維生素損失、色素降解，淀粉降解。l采取一定的包裝方法，減緩這些營養(yǎng)成分的損失速度，甚至可以向包裝材料中添加營養(yǎng)素，以彌補營養(yǎng)損失。食品包裝的營養(yǎng)控制，即食品的包裝有利于營養(yǎng)的保存。14食品包裝的內(nèi)在要求食品包裝的內(nèi)在要求耐溫控制耐溫控制l加工：需要進行包裝后高溫處理的食品l貯運：保質(zhì)期長的食品需要經(jīng)過夏

4、天的考驗l特殊環(huán)境下的耐溫控制：沙漠食品，軍需食品需要耐溫控制的食品耐溫隔熱的包裝技術l耐高溫材料：玻璃、金屬、陶瓷，復合材料如利樂枕l真空隔熱：暖瓶l隔熱材料：發(fā)泡塑料15食品包裝的內(nèi)在要求食品包裝的內(nèi)在要求避光控制避光控制l用隔光阻光材料l在包裝材料中加入光吸收劑l在包裝內(nèi)加入色素l包裝表面進行深色印刷16食品包裝的外在要求食品包裝的外在要求17食品包裝的外在要求食品包裝的外在要求安全性安全性l包裝材料l印刷油墨l人為因素l物面因素l匹配因素l搬運因素l陳列因素18食品包裝的安全性食品包裝的安全性包裝材料包裝材料19食品包裝食品包裝的安全性的安全性紙類包裝材料紙類包裝材料l紙質(zhì)材料：造紙時

5、需在紙漿中加入化學品如防滲劑、填料（使紙不透明）、漂白劑、染色劑等。l防滲劑主要采用松香皂；l填料采用高嶺土、碳酸鈣、二氧化鈦、硫化鋅、硫酸鋇及硅酸鎂；l漂白劑采用次氧酸鈣、液態(tài)氯、次氯酸、過氧化鈉及過氧化氫等；l染色劑使用水溶性染料和有著顏料，前者有酸性染料、堿性染料、直接染料，后者有無機和有機顏料。包裝材料可以直接接觸食品，因此，包裝材料的安全性對于食品安全的影響非常直接，也非常大20食品包裝的安全性食品包裝的安全性紙類包裝紙類包裝材料材料l紙表面雜質(zhì)及微生物污染l紙在加工處理時使其含有較多的化學污染物 l造紙過程中添加的助劑殘留l彩色顏料污染21食品包裝的安全性食品包裝的安全性塑料類材料

6、塑料類材料1、樹脂本身有一定的毒性；2、樹脂中殘留的有毒單體、裂解物及老化產(chǎn)生的有毒物質(zhì)；3、塑料包裝容器表面的微塵雜質(zhì)及微生物的污染；4、塑料制品在制作過程中添加的穩(wěn)定劑、增塑劑、著色劑等帶來的危害；5、塑料回收再利用時附著的一些污染物和添加的色素可造成食品的污染。塑料是由大量小分子的單體通過共價鍵聚合成的一類以高分子樹脂為基礎，添加適量的增塑劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑等助劑，在一定的條件下塑化而成的。22食品包裝的安全性食品包裝的安全性金屬材料金屬材料1、鐵質(zhì)食品容器、鐵質(zhì)食品容器 白鐵皮（俗稱鉛皮）鍍有鋅層，接觸食品后鋅會遷移至食品，引起食品中毒。 鐵質(zhì)工具不宜長期接觸食品。23食品包裝的安全

7、性食品包裝的安全性金屬材料金屬材料2、鋁制食品容器、鋁制食品容器 日常生活中用的鋁制品分為熟鋁制品、生鋁制品、合金鋁制品三類。它們都含有鉛、鋅等元素。 過量攝入鋁元素也將對人體的細胞帶來危害。鋁的毒性表現(xiàn)為對腦、肝、骨、造血和細胞的毒性。鋁中毒時常見的是小細胞低色素貧血。 在使用鋁制品時應注意：最好不要將剩菜、剩飯放在鋁鍋、鋁飯盒內(nèi)過夜，更不能存放酸性食品；避免使用生鋁制做炊具；在食品中應用的鋁材應該采用精鋁。24食品包裝的安全性食品包裝的安全性金屬材料金屬材料3、不銹鋼食品容器、不銹鋼食品容器 不銹鋼具有耐腐蝕、外觀潔凈、易于清洗消毒的特性。 不銹鋼不能與乙醇接觸，以防鎘、鎳游離。25食品包

8、裝的安全性食品包裝的安全性玻璃玻璃l相對而言，玻璃無毒無味，化學穩(wěn)定性好，衛(wèi)生清潔l玻璃的安全性問題主要是從玻璃中溶出的遷移物l作為食品容器，最好選擇無色透明的玻璃容器制品。26食品包裝的安全性食品包裝的安全性橡膠橡膠天然橡膠是以異戊二烯為主要成分的不飽和的高分子化合物。不受消化酶分解，也不被人體吸收，一般認為本身無毒。 27食品包裝的安全性食品包裝的安全性橡膠橡膠合成橡膠是由單體聚合而成的高分子化合物，大多是由二烯類單體聚合而成。其影響食品安全性問題主要是單體和添加劑的殘留。如：l（2）防老劑）防老劑： 具有防止橡膠制品老化的作用，提高橡膠制品的耐熱、耐酸、耐臭氧、耐曲折龜裂性。一般芳香胺類

9、衍生物有明顯的毒性，禁止用于食品用橡膠制品中。l（3）填充劑：）填充劑： 是橡膠制品中使用量最多的助劑。食品用橡膠制品容許使用的填充劑有碳酸鈣、重質(zhì)碳酸鈣、輕質(zhì)碳酸鈣、滑石粉。28食品包裝的安全性食品包裝的安全性陶瓷、陶器陶瓷、陶器一般的陶瓷器本身沒有毒性，主要是釉彩的毒性：1、陶瓷器的釉彩均為金屬氧化顏料；2、根據(jù)陶瓷器彩飾工藝的不同，分為釉上彩、釉下彩和粉彩，其中釉下彩最安全，金屬遷移量最少，粉彩的金屬遷移最多；3、瓷器的花飾一般采用花紙印花，應當采用無鉛或低鉛花紙，接觸食品的部位不應有花飾。29食品包裝的安全性食品包裝的安全性陶瓷、陶器陶瓷、陶器l4、搪瓷表面的釉彩成分復雜，為降低釉彩熔

10、融溫度，往往加入硼砂、氧化鋁等，釉彩的顏料采用金屬鹽類。應盡量少用或者不用鉛、鋅、砷、鎘的金屬氧化物。l5、陶瓷、搪瓷容器的主要危害來源于制作過程中在坯體上涂的彩釉、瓷釉、陶釉等。當使用陶瓷容器或搪瓷容器盛裝酸性食品（如醋、果汁）和酒時，作為釉彩顏料的金屬氧化物及其鹽類容易溶出而遷入食品，甚至引起中毒。 30食品包裝的安全性食品包裝的安全性印刷油墨印刷油墨31食品包裝的安全性食品包裝的安全性印刷油墨印刷油墨l油墨是用于包裝材料印刷的重要材料， 主要物質(zhì)有粘接料、色料、填充料和輔助料等。食品包裝材料的新型化使得印刷油墨在其上的使用越來越廣泛， 幾乎所有的食品包裝都離不開印刷油墨的裝飾， 但我國目

11、前沒有食品包裝的專用油墨， 因此油墨的衛(wèi)生安全性尤為突出。32食品包裝的安全性食品包裝的安全性印刷油墨印刷油墨l包裝印刷油墨的危害表現(xiàn)在三個方面：l（1） 苯類溶劑殘留， 有致癌性， 毒性很大。新實施的GB/T 10004-2008 明確規(guī)定復合食品包裝袋中苯類溶劑不得檢出。 l（2） 油墨中所使用的顏料、染料中， 存在著重金屬(鉛、鎘、汞、鉻等)、苯胺或稠環(huán)化合物等物質(zhì)；鉛會阻礙兒童的身體發(fā)育和智力發(fā)育， 汞對人體的神經(jīng)、消化、內(nèi)分泌系統(tǒng)和腎臟會產(chǎn)生危害作用， 特別是對胎兒和嬰兒危害更大， 它還會損害人腦導致死亡。苯胺類或稠環(huán)類染料則是明顯的致癌物質(zhì)， 對人體的健康威脅很大。l （3） 復合

12、用膠粘劑對食品安全的影響。多使用聚氨酯膠粘劑，其使用的原料是芳香族異氰酸酯， 它遇水會水解生成芳香胺， 而芳香胺是一類致癌物質(zhì)33食品包裝的安全性食品包裝的安全性其他其他l人為因素：細菌污染l物面因素：要平整光滑，避免夾雜污染物l匹配因素：食品成分不能和包裝材料產(chǎn)生反應l搬運安全：穩(wěn)定性、固定性好，無尖銳棱角邊緣，占地少l陳列安全：不影響自身也不影響其他，陳列品質(zhì)好l使用安全34食品包裝的外在要求食品包裝的外在要求便利性便利性l包裝：無聲的售貨員l企業(yè)商標l其他說明：性能、特點、使用方法、營養(yǎng)成分、等。35食品包裝的外在要求食品包裝的外在要求便利性便利性l生產(chǎn)便利：包裝大小、包裝的開啟、折疊、是否便于裝卸、是否方便運輸、是否可回收 比如啤酒l運輸便利：要符合運輸過程中的安全、便利。l銷售便利：讓顧客有購買欲望，方便購買。這種包裝形式有： 堆疊式包裝 36食品包裝的外在要求食品包裝的外在要求促銷