淺談如何提高啤酒產(chǎn)品抗氧化能力

1、淺談如何提高啤酒產(chǎn)品的抗氧化淺談如何提高啤酒產(chǎn)品的抗氧化能力能力宣講人：楊枝宣講人：楊枝摘要與關鍵詞摘要與關鍵詞v 摘要摘要：啤酒風味老化是影響啤酒風味穩(wěn)定的重要因素，啤酒最常見的風味缺陷之一，本文著重討論，利用電子自旋共振（ESR）檢測為導向，如何提高啤酒產(chǎn)品的抗氧化能力，減緩啤酒的老化進程。v 關鍵詞關鍵詞：啤酒；老化；ESR；抗氧化0 0 引言引言1 1 材料及方法材料及方法2 2 結果與討論結果與討論3 3 結論結論0 引言引言v 近年來我國啤酒產(chǎn)量逐步提高，消費者對啤酒品質(zhì)的要求也越來越高，如何保證啤酒的風味穩(wěn)定性已然成為啤酒生產(chǎn)的重中之重。啤酒的風味穩(wěn)定性是指啤酒的風味保鮮期，風味

2、穩(wěn)定性越好，保鮮期越長，啤酒的抗氧化能力則越強。實際上，啤酒灌裝后，風味是隨著儲存時間時刻在變化的，時間越長，風味穩(wěn)定性越差，在這存儲過程中出現(xiàn)的不利于啤酒風味的物質(zhì)，被稱為老化味。而啤酒老化味也是影響啤酒風味穩(wěn)定的重要因素，是啤酒最常見的風味缺陷之一，消費者飲用老化后的啤酒會感覺到有紙板味、皮革味甚至焦糊味。本文著重討論，利用電子自旋共振（ESR）檢測為導向，如何提高啤酒自身的抗氧化能力，減緩啤酒的老化進程。1 1 材料及方法材料及方法v ESR（electron spin resonance，中文名：電子自旋共振），又叫電子順磁共振，是利用具有未成對電子的物質(zhì)，在磁場作用下吸收電磁波的能量

3、，使電子發(fā)生能級間的躍遷，捕捉到信號，而信號的強弱反應出自由基的強度。v ESR主要檢測啤酒釀造過程自由基，主要檢測兩項指標T150，Lagtime。T150是指將處理好的樣品，添加適量的捕獲劑，放在60的環(huán)境中加熱，加熱到150min時，檢測的自由基強度，此值反應了樣品產(chǎn)生自由基趨勢的能力，越小越好。Lagtime是指樣品在60環(huán)境中加熱，剛開始產(chǎn)生的自由基很快被啤酒中還原物質(zhì)清除，隨著時間延長，當還原物質(zhì)耗盡時，自由基從少量被檢測到轉變成大量產(chǎn)生的拐點對應的時間，即為Lagtime值，其值表達了啤酒的內(nèi)源抗氧化活力，可預測啤酒的風味穩(wěn)定時間，此值越大越好。2 2 結果與討論結果與討論 v2

4、.1 ESR初期的檢測現(xiàn)狀在公司引入ESR儀器后，隨即開展對ESR的相關檢測，系統(tǒng)的對糖化、發(fā)酵、過濾、包裝工序等關鍵點的ESR數(shù)據(jù)摸索，使我們對啤酒的ESR現(xiàn)狀有了初步了解，但與同行業(yè)領先企業(yè)所定目標值差距較大（圖表1）。圖表圖表1 1 工廠工廠ESRESR現(xiàn)狀現(xiàn)狀ESRT150ESRT150值值ESRLagtime值v2.2 降低T150值通過ESR初期檢測現(xiàn)狀數(shù)據(jù)的分析、匯總、分析，要降低T150值和提高Lagtime值，保證啤酒風味穩(wěn)定性，首先要控制氧的攝入。氧是影響啤酒老化味產(chǎn)生的重要因素，從原料粉碎到啤酒灌裝都要嚴格控制氧的攝入。v2.2.1 采取CO2保護措施糖化車間通過設備改造

5、，在麥芽粉碎機、大米粉碎機、煮沸鍋和回旋沉淀槽均增加了CO2填充裝置，使原料粉碎過程，煮沸鍋和回旋沉淀實施CO2保護，同時麥汁過濾期間避免露出糟層的情況，以達到減少糖化過程中氧攝入的目的。經(jīng)過試驗數(shù)據(jù)對比發(fā)現(xiàn)，采取CO2保護后整個糖化過程T150有明顯的降幅（圖表2）。圖表圖表2 CO22 CO2保護前后數(shù)據(jù)比較保護前后數(shù)據(jù)比較v2.2.2 生產(chǎn)后工序防氧措施控制酒體氧的攝入，不僅要在糖化車間進行改造，同時要主要后工序的防氧。在發(fā)酵過濾工段，所有的輸酒管線保持密封，嚴禁有漏點，發(fā)酵罐使用純度為99.9%的CO2進行背壓，減少發(fā)酵過程中氧攝入；改造安裝脫氧水酸化設備，降低脫氧水的溶氧，清酒進清酒

6、罐前使用CO2進行置換，盡可能降低清酒氧的攝入；包裝灌裝時，調(diào)整激泡水壓力和及時更換酒閥密封件，降低灌裝時氧的攝入。從發(fā)酵到包裝灌裝等后工序嚴格控制氧的攝入，對酒體T150有明顯的降幅（圖表3）。圖表圖表3 3 后工序防氧前后后工序防氧前后T150T150值對比值對比v2.3 提高Lagtime值酒體的Lagtime主要在發(fā)酵過程產(chǎn)生，因此要保證酵母處于健康發(fā)酵，才能夠產(chǎn)生更多的抗氧化物質(zhì)，Lagtime才能夠提高（即提高酒體抗老化能力），因此，鋅離子、氮源、充氧量是工藝控制的關鍵因素。本工廠在保證氮源的前提下，提高鋅離子，鋅離子含量由0.20ppm增加到0.30ppm，提供更充足的營養(yǎng)鹽；充

7、氧總量由24立方調(diào)整為15立方，降低充氧量，避免充氧過量，對酒體造成影響。具體實驗工藝調(diào)整如下表（圖表4）。圖表圖表4 4 工藝調(diào)整工藝調(diào)整v 經(jīng)過二十天的發(fā)酵過程跟蹤發(fā)現(xiàn)，增加鋅離子的添加量和降低充氧量的實驗組1和實驗組2，T150值降低較明顯， Lagtime值增值也較顯著（圖表5）。圖表5 工藝調(diào)整前后數(shù)據(jù)對比v2.4 成品酒ESR通過對啤酒的整個生產(chǎn)過程進行實驗攻關，麥汁和發(fā)酵液T150有所下降，發(fā)酵液的Lagtime值有所提升，成品酒酒體T150值較初期檢測下降幅度較大，Lagtime值提升較多（圖表6），同時在公司的品嘗中，新鮮度有明顯改善，新鮮度品得分提高了0.8分。圖表圖表6 6 整改前后成品酒整改前后成品酒ESRESR數(shù)據(jù)對比數(shù)據(jù)對比3 3 結論結論v ESR儀器可以作為生產(chǎn)過程的監(jiān)控、診斷工具，對生產(chǎn)過程氧負荷引起的自由基變化進行監(jiān)控，能夠反映釀造過程產(chǎn)品被氧化的程度，找到氧化關鍵點，通過工藝改進降低過程氧化程度。同時Lagtime作為風味保鮮期的預測工具，對同一品牌啤酒，Lagtime值與風味保鮮期有著明顯的相關性，Lagtime時間越長，對應的內(nèi)源抗氧化能力越強，風味保鮮期