肉斬拌時的變化

1、肉料斬拌及其影響因素肉料斬拌及其影響因素 什么是斬拌什么是斬拌l斬拌: 故名思議,是將物料斬碎,拌勻,使之達到細碎適當,混合均勻的目的.斬拌設備斬拌設備l常規(guī)斬拌機:斬拌設備斬拌設備l真空斬拌機:斬拌的原理斬拌的原理l肌動蛋白和肌球蛋白具有絲狀的結構蛋白體,外面由一層結締組織膜包裹著,不打開這層膜,這層蛋白就只能保持本體的水分,不能保持外來水分.因此斬拌就是為了打開這層膜,使蛋白質游離出來.這些游離出來的蛋白質吸收水分,并膨脹成網(wǎng)狀蛋白質膠體,這種蛋白質膠體又具有很強的乳化性.能包裹住脂肪顆粒,達到保油保水的目的.影響斬拌的因素影響斬拌的因素-物料的質量物料的質量 不同的原料肉對肉制品的乳化能

2、力的影響不同。不同部位的牛肉和豬肉的乳化力存在一定的差異，并且長時間存放會導致肉品的乳化能力降低。在這樣的情況下，添加屠宰后有余溫的豬腿肉可以提高肉品的乳化能力。有研究表明，肉的僵直程度影響肉品的乳化能力，屠宰后尚未僵直的肉（熱鮮肉）比解僵肉（冷鮮肉）具有更好的保水和保油性影響斬拌的因素影響斬拌的因素-物料的質量物料的質量 但剛屠宰的熱鮮肉很少能有在2小時內用掉的，隨著時間的延長，肉開始出現(xiàn)尸僵，并產(chǎn)生大量乳酸，乳酸在肉中對肉是有損害的，不讓其排出，影響肉的口感和品質，故出現(xiàn)排酸肉。所以肉制品斬拌一般還是用的排酸肉比較多，且比較合適。影響斬拌的因素影響斬拌的因素-物料的質量物料的質量什么是排酸

3、肉： 動物屠宰后，在0-4攝氏度下，肌肉有氧呼吸停止，仍進行無氧呼吸，消耗肌肉中的肌糖原，并產(chǎn)生乳酸，在此條件下ATP降解為ADP并釋放出能量，使肌球蛋白與肌纖維蛋白結合成肌纖球蛋白，使肌肉收縮，故出現(xiàn)尸僵 。約12h后，肌糖原消耗盡，肌纖球蛋白重新分解為肌球蛋白和肌纖維蛋白，尸僵逐漸解除。影響斬拌的因素影響斬拌的因素-物料的質量物料的質量什么是排酸肉： 在糖酵解的過程中，乳酸不能被代謝成二氧化碳和水，只能在肌肉組織中不斷蓄積，直至組織中儲存的糖原全部被耗盡。隨著乳酸濃度的不斷升高，肌肉組織中的PH值逐漸下降，乳酸及有害物質隨體液排出體外，約24h尸僵完全解除，這就是排酸 肉。影響斬拌的因素影

4、響斬拌的因素-物料的質量物料的質量排酸肉的好處； 排酸肉在冷卻溫度（0-4）下放置12-24小時，使大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液及占體重18-20%的體液，影響斬拌的因素影響斬拌的因素-物料的質量物料的質量 排酸肉的好處； 從而減少了有害物質的含量，確保了肉類的安全衛(wèi)生；與冷凍肉相比，排酸肉由于經(jīng)歷了較為充分的解僵過程，其肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、味道鮮美，且營養(yǎng)價值較高。 影響斬拌的因素影響斬拌的因素-物料的質量物料的質量辨別冷卻排酸肉： 色澤：非排酸肉肉質成血紅色，表面缺乏光澤，排

5、酸肉肉質呈稍暗的鮮紅色或稍暗淡紅色，脂肪表面光潔。彈性：非排酸肉指壓肉無彈性或彈性很小，而排酸肉指壓有彈性。味道：非排酸肉有腥味和草酸味，排酸肉無腥味和草酸味。非排酸肉肉質柴、不易爛，排酸肉肉質滑嫩可口。另外排酸肉會在肉體表面形成一成薄膜。 影響斬拌效果的因素影響斬拌效果的因素-溫度溫度 斬拌溫度對提取肌肉中鹽溶性蛋白有很重要的作用。肌球蛋白的最適提取溫度為4 8 ，當肉餡溫度升高時，鹽溶性蛋白的萃取量顯著減少，同時溫度過高也易使蛋白質受熱凝固。研究表明，由于斬拌機和乳化機內的摩擦,原料肉在斬拌或乳化過程中會產(chǎn)生了大量熱量。影響斬拌效果的因素影響斬拌效果的因素-溫度溫度 物料適當升溫可以幫助鹽

6、溶性蛋白的溶出，加速腌制色的形成，增加肉餡的流動性。然而，如果乳化時溫度過高，則會導致鹽溶性蛋白變性而失去乳化作用，乳化物的粘度降低，使分散相中比重較小的脂肪顆粒向肉餡乳化物表面移動，從而降低乳化物穩(wěn)定性；影響斬拌效果的因素影響斬拌效果的因素-溫度溫度 并且高溫會導致脂肪顆粒融化，在斬拌和乳化時更容易變成體積更小的微粒，表面積急劇增加，以至于可溶性蛋白不能將其完全包裹，即脂肪不能被完全乳化。在這種情況下加工出的餡料，在隨后的熱加工過程中會出現(xiàn)乳化結構崩潰，造成產(chǎn)品出油問題。所以斬拌溫度一般控制在12攝氏度以下較好.影響斬拌的因素影響斬拌的因素-時間時間 斬拌時間是影響斬拌效果的重要因素。適宜的

7、斬拌時間，對于增加原料的細度，改善制品的品質是必須的，但斬拌時間過長，易使脂肪粒變得過小，大大增加脂肪球的表面積，脂肪顆粒難以完全被蛋白質溶膠包裹，未包裹的脂肪顆粒凝聚形成脂肪囊，使乳膠出現(xiàn)脂肪分離現(xiàn)象，從而降低了肉糜制品的質量。影響斬拌的因素影響斬拌的因素-時間時間 肉糜制品的硬度、彈性、粘聚性都隨著斬拌時間的增加先增大、后減小，斬拌20min 時達到最高值。斬拌時間過短，則肌原纖維不能充分起到乳化的作用，鹽溶性蛋白的溶解性低，肉糜制品的凝膠特性不好；影響斬拌的因素影響斬拌的因素-時間時間 斬拌時間過長，則肌肉蛋白質被過度攪拌、研磨，部分發(fā)生變性，乳化力和粘著力下降，產(chǎn)品的凝膠硬度彈性、粘聚

8、性減小。因此，對于不同的產(chǎn)品，要根據(jù)產(chǎn)品質構要求確定適宜的斬拌時間，斬拌時間過長或過短都對產(chǎn)品質構不利。影響斬拌的因素影響斬拌的因素-刀速刀速 斬拌速度對肉品的保水、保油效果及對蛋白質的溶出都有很大的影響。斬拌速度過快和過慢都會嚴重影響產(chǎn)品的保水和保油性能。斬拌速度過慢或斬刀不鋒利，會影響肉糜達到理想的乳化程度。研究發(fā)現(xiàn)，斬拌速度過慢會導致產(chǎn)品淅油。如果斬拌速度過快，斬拌過程中刀片與肉品發(fā)生摩擦導致肉溫升高，影響斬拌的因素影響斬拌的因素-刀速刀速 進而導致蛋白質變性，蛋白質的網(wǎng)狀結構發(fā)生變化，蛋白質之間的相互作用降低，導致產(chǎn)品致密性差、保水及保油效果不良。斬拌速度對肉品質量影響很大， 所以，在

9、肉品加工過程中應根據(jù)實際情況采用合適的斬拌速度。影響斬拌的因素影響斬拌的因素-PH 在斬拌過程中，肌肉蛋白質的溶出速度及所處的結構狀態(tài)直接受物料介質p H 的影響并決定著蛋白質的成膠性能及凝膠特性。p H 變化導致蛋白質間的相互作用發(fā)生了變化，從而影響形成蛋白凝膠的強度。相關研究表明，在0.6 mol/LK C 1 溶液中，肌球蛋白形成熱誘導凝膠的最適宜p H 條為6 . 0 。當p H 6 . 0 時，肌球蛋白形成透明的凝膠；p H 6 . 0 時，形成不透明凝膠，并伴有脫水收縮現(xiàn)象。一般pH 在6.57 . 6 間有較好的凝膠特性。影響斬拌的因素影響斬拌的因素-磷酸鹽磷酸鹽,食鹽食鹽 磷酸

10、鹽能夠改變肌原纖維蛋白質熱誘導凝膠的流變特性，提高鹽溶蛋白熱誘導凝膠保持水分和脂肪的能力，影響有關工藝過程，并決定肉制品的硬度、保水性、產(chǎn)率等。復合磷酸鹽的使用效果優(yōu)于單一磷酸鹽，復合磷酸鹽的最佳配比為2 2 1(三聚磷酸鈉 焦磷酸鈉 六偏磷酸鈉)，影響斬拌的因素影響斬拌的因素-磷酸鹽磷酸鹽,食鹽食鹽 在原料預混合過程中添加食鹽可以顯著提高僵直前和僵直后肌肉的肌原纖維功能性。在食鹽存在的條件下，磷酸鹽可以顯著提高僵直后肌肉蛋白的功能性，而對僵直前的肌肉作用不顯著。僵直前預混合可改善乳化腸的保水和質構性質，表現(xiàn)為產(chǎn)率高，貯藏損失低，并減少貯藏期間產(chǎn)品的硬度增加。影響斬拌的因素影響斬拌的因素-物料

11、的添加順序物料的添加順序 斬拌混合物料,一般是先斬瘦肉,待瘦肉斬成肉呢狀,再添加肥膘或蔬菜斬拌,如果將肥膘和瘦肉一同斬拌,會造成,瘦肉還沒斬拌成肉泥,而肥膘就會因為過度斬拌出油,影響產(chǎn)品質量.斬拌效果的控制斬拌效果的控制溫度: 1.斬拌的餡料一般都需要一定量的水分,為了控制斬拌時物料的溫度,可以將一部分水折合成等重量的碎冰屑分批加入物料,以控制溫度. 斬拌效果的控制斬拌效果的控制 溫度: 2, 事實上，在夏季即使加冰屑也很難把溫度降至理想的斬拌溫度。對此，以稀鹽水代替冰屑效果較為理想。這是由于鹽水的冰點很低，在0 以下仍能維持液體狀態(tài)，在斬拌時加入可降低工作溫度，而且不會因冰水過量而引起肉糜的

12、相對稀釋。斬拌效果的控制斬拌效果的控制溫度: 3.還可以在斬拌的旋轉鍋外安裝一個鍋套,使鍋套與鍋之間有一定的縫隙,形成一個加層,斬拌物料時可以向加層里注入冰水混合物,來給斬拌鍋降溫,已達到給物料降溫的目的.斬拌效果的控制斬拌效果的控制 時間與刀速: 斬拌的時間控制一般是由斬拌的物料種類與刀速控制的.同一種物料刀速越快越鋒利,斬拌的時間越短,刀速越慢越不鋒利,斬拌的時間越長斬拌案例斬拌案例-豬肉腸餡的斬拌豬肉腸餡的斬拌原料: 2號肉300,雞胸肉150,肥膘100,碎冰屑240,馬鈴薯淀粉75,大豆分離蛋白20,食鹽8,白糖13,味精1.5,水解植物蛋白3,豬肉精膏1,肉香源0.3，卡拉膠1.5（增稠劑，肉品按生產(chǎn)適量用）,Vc-Na0.5（抗氧化劑，肉品最大用量0.5g/kg）,復合磷酸鹽1.2（水分保持劑，肉品最大用量1g/kg），紅曲紅（著色劑，肉品按生產(chǎn)適量用）2.5，亞硝酸鈉0.5（護色劑，肉品最大用量0.15g/kg）斬拌案例斬拌案例-豬肉腸餡的斬拌豬肉腸餡的斬拌斬拌: 1,將2號肉,雞胸肉,三分之一的碎冰屑,加入斬拌鍋斬拌,并慢慢加入復合磷酸