食品原料的特性

1、（一）植物性食品原料（一）植物性食品原料l 果蔬果蔬l 大豆大豆l 谷物谷物（二）動(dòng)物性食品原料（二）動(dòng)物性食品原料l 畜、禽肉畜、禽肉l 水產(chǎn)原料水產(chǎn)原料l 乳類原料乳類原料l 水分水分（1 1）自由水）自由水( (游離水游離水) ) 在果蔬中占大部分，存在于果蔬組織的在果蔬中占大部分，存在于果蔬組織的細(xì)胞中，可溶性物質(zhì)溶解于其中，容易蒸發(fā)、細(xì)胞中，可溶性物質(zhì)溶解于其中，容易蒸發(fā)、結(jié)冰而造成食品加工、貯藏中的損失。結(jié)冰而造成食品加工、貯藏中的損失。（2 2）結(jié)合水）結(jié)合水是果蔬內(nèi)與大分子物質(zhì)相結(jié)合的一部分水分，是果蔬內(nèi)與大分子物質(zhì)相結(jié)合的一部分水分，常與蛋白質(zhì)、多糖類、膠體等大分子以氫鍵常與

2、蛋白質(zhì)、多糖類、膠體等大分子以氫鍵的形式相互結(jié)合。的形式相互結(jié)合。不僅不蒸發(fā)，就是人工排除也比較困難。只不僅不蒸發(fā)，就是人工排除也比較困難。只有在較高的溫度有在較高的溫度(105)(105)和較低的冷凍溫度下和較低的冷凍溫度下方可分離。方可分離。l碳水化合物碳水化合物（1 1）糖類：單糖、多糖）糖類：單糖、多糖（2 2）淀粉：）淀粉：由葡萄糖分子經(jīng)縮合而成的多糖由葡萄糖分子經(jīng)縮合而成的多糖（3 3）果膠物質(zhì)）果膠物質(zhì)果膠是由果膠是由半乳糖醛酸半乳糖醛酸形成的長鏈。形成的長鏈。根據(jù)果膠分根據(jù)果膠分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以將其分為子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以將其分為高甲氧基果膠高甲氧基

3、果膠和和低甲氧基果膠低甲氧基果膠。果膠溶液具有較高的粘度果膠溶液具有較高的粘度果膠是親水性的膠體，其水溶液在適當(dāng)?shù)臈l果膠是親水性的膠體，其水溶液在適當(dāng)?shù)臈l件下能夠形成凝膠。件下能夠形成凝膠。 （4 4）纖維素和半纖維素）纖維素和半纖維素galacturonic acid甲氧基含量低于甲氧基含量低于7的果膠的果膠l有機(jī)酸有機(jī)酸 主要是檸檬酸、蘋果酸和酒石酸。主要是檸檬酸、蘋果酸和酒石酸。l含氮化合物含氮化合物 蛋白質(zhì)、氨基酸、酰胺、氨的化合物及蛋白質(zhì)、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸鹽等。硝酸鹽等。l單寧物質(zhì)單寧物質(zhì)具有澀味、能夠產(chǎn)生褐變及與金屬離子產(chǎn)具有澀味、能夠產(chǎn)生褐變及與金屬離子產(chǎn)生色澤變化

4、的多酚類物質(zhì)。生色澤變化的多酚類物質(zhì)。單寧酸單寧酸適度的單寧含量可以給產(chǎn)品帶來清涼的感覺，適度的單寧含量可以給產(chǎn)品帶來清涼的感覺，也可以強(qiáng)化酸味；也可以強(qiáng)化酸味；在單寧含量較高的原料加工過程中，在單寧含量較高的原料加工過程中，ph的控的控制十分重要。制十分重要。ph高時(shí)，易發(fā)生高時(shí)，易發(fā)生酶促褐變酶促褐變，ph低時(shí)又易發(fā)生自身的低時(shí)又易發(fā)生自身的氧化縮合氧化縮合；與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝，可用于果汁澄清。與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝，可用于果汁澄清。l酶酶水解酶類水解酶類 主要包括果膠酶、淀粉酶、蛋白酶主要包括果膠酶、淀粉酶、蛋白酶 氧化酶類氧化酶類 果蔬中的氧化酶是果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶多酚氧化酶l色素色素

5、脂溶性色素脂溶性色素水溶性色素：一大類廣義的類黃酮色素，水溶性色素：一大類廣義的類黃酮色素，如花黃素、花青素。如花黃素、花青素。 類胡蘿卜素類胡蘿卜素葉綠素葉綠素胡蘿卜素類胡蘿卜素類 葉黃素類葉黃素類 c6-c3-c6l糖苷類物質(zhì)：苦杏仁苷、柚皮苷（橙皮苷）、糖苷類物質(zhì)：苦杏仁苷、柚皮苷（橙皮苷）、黑芥子苷、茄堿苷黑芥子苷、茄堿苷 l維生素：維生素：v vc、v vb1l礦物質(zhì)：鈣、鎂、磷、鉀、鈉等礦物質(zhì)：鈣、鎂、磷、鉀、鈉等l芳香類物質(zhì)芳香類物質(zhì)l蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 大豆中平均含有大豆中平均含有4040的蛋白質(zhì)，其中有的蛋白質(zhì)，其中有80808888是可溶的，易被人體消化吸收。是可溶的，易被人體消

6、化吸收。 組成大豆蛋白的氨基酸有組成大豆蛋白的氨基酸有1818種之多，含種之多，含有有8 8種必需氨基酸，且比例比較合理，賴氨種必需氨基酸，且比例比較合理，賴氨酸含量相對(duì)稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量酸含量相對(duì)稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。略低。l油脂油脂 大豆油脂不含膽固醇而含大量的亞油大豆油脂不含膽固醇而含大量的亞油酸和亞麻酸，故不僅不會(huì)造成血管壁上酸和亞麻酸，故不僅不會(huì)造成血管壁上的膽固醇沉積，而且還對(duì)血管壁上沉積的膽固醇沉積，而且還對(duì)血管壁上沉積的膽固醇具有溶解作用。的膽固醇具有溶解作用。 大豆在加工過程中易產(chǎn)生豆腥味：大豆在加工過程中易產(chǎn)生豆腥味： 大豆中的脂類（不飽和脂肪酸）在脂肪氧

7、大豆中的脂類（不飽和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下發(fā)生氧化降解，形成氫過氧化物，化酶的作用下發(fā)生氧化降解，形成氫過氧化物，它們極不穩(wěn)定，裂解后形成異味化合物。加工它們極不穩(wěn)定，裂解后形成異味化合物。加工過程中經(jīng)常采用加熱、調(diào)整過程中經(jīng)常采用加熱、調(diào)整phph、閃蒸、添加還、閃蒸、添加還原劑和鐵離子絡(luò)和劑等方法脫除豆腥味。原劑和鐵離子絡(luò)和劑等方法脫除豆腥味。l大豆中的維生素主要是大豆中的維生素主要是v vb1 、v vb2、煙酸、煙酸、v ve等，基本上不含等，基本上不含v va、v vd、v vb12和和v vc。l大豆含鉀量高，可以緩沖肉類、魚、蛋、家大豆含鉀量高，可以緩沖肉類、魚、蛋、家禽等

8、酸性食品的不良作用，維持人體的酸堿禽等酸性食品的不良作用，維持人體的酸堿平衡。平衡。l大豆中約含大豆中約含2525的碳水化合物，其特點(diǎn)是幾的碳水化合物，其特點(diǎn)是幾乎不含淀粉。乎不含淀粉。 大豆中含有的能抑制機(jī)體對(duì)大豆?fàn)I大豆中含有的能抑制機(jī)體對(duì)大豆?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收和利用以及影響機(jī)養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收和利用以及影響機(jī)體健康和動(dòng)物體生產(chǎn)性能的物質(zhì)。體健康和動(dòng)物體生產(chǎn)性能的物質(zhì)。熱穩(wěn)定的熱穩(wěn)定的熱不穩(wěn)定的熱不穩(wěn)定的雌激素雌激素抗胰蛋白酶（抗胰蛋白酶（titi）皂角苷皂角苷血細(xì)胞凝集素（血細(xì)胞凝集素（hghg）大豆抗原大豆抗原肌醇六磷酸肌醇六磷酸致甲狀腺腫素致甲狀腺腫素抗維生素因子抗維生素因子蛋白質(zhì)消

9、化率下降蛋白質(zhì)消化率下降降低表觀代謝能降低表觀代謝能內(nèi)源性蛋白質(zhì)消耗內(nèi)源性蛋白質(zhì)消耗降低養(yǎng)分消化率降低養(yǎng)分消化率降低維生素利用率降低維生素利用率降低礦物質(zhì)和微量元素利用率降低礦物質(zhì)和微量元素利用率l抗?fàn)I養(yǎng)因子抗?fàn)I養(yǎng)因子l 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) (1)(1)清蛋白清蛋白 (2)(2)球蛋白球蛋白 氨基酸平衡很好，賴氨酸、色氨酸和蛋氨氨基酸平衡很好，賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量較高。酸含量較高。 (3)(3)醇溶谷蛋白醇溶谷蛋白 (4)(4)谷蛋白谷蛋白 谷物的貯藏蛋白，賴氨酸、色氨酸和蛋氨谷物的貯藏蛋白，賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量都很低。酸的含量都很低。 淀粉淀粉 淀粉的吸濕性很強(qiáng)，不溶于冷水，但在熱淀

10、粉的吸濕性很強(qiáng)，不溶于冷水，但在熱水中能吸水膨脹糊化。不同來源的淀粉的糊化水中能吸水膨脹糊化。不同來源的淀粉的糊化溫度不同。糊化之后的淀粉在低溫靜置條件下，溫度不同。糊化之后的淀粉在低溫靜置條件下，其無序的淀粉分子又會(huì)自動(dòng)排列成序，并由氫其無序的淀粉分子又會(huì)自動(dòng)排列成序，并由氫鍵結(jié)合成束狀結(jié)構(gòu)，即鍵結(jié)合成束狀結(jié)構(gòu)，即淀粉的淀粉的化化，使淀，使淀粉的溶解度降低，這就是粉的溶解度降低，這就是淀粉的回生或老化淀粉的回生或老化。 脂肪脂肪 谷物中的脂肪大多存在于胚和種皮中，胚乳谷物中的脂肪大多存在于胚和種皮中，胚乳中的含量較少，一般不超過中的含量較少，一般不超過l，所，所以以糧食中的脂糧食中的脂肪大都

11、在其副產(chǎn)品中取出，如米糠油和玉米油。肪大都在其副產(chǎn)品中取出，如米糠油和玉米油。 糧谷類脂肪中的大部分脂肪酸為不飽和的油糧谷類脂肪中的大部分脂肪酸為不飽和的油酸和亞油酸，它們約占整個(gè)脂肪酸量的酸和亞油酸，它們約占整個(gè)脂肪酸量的80。 灰分灰分 表示糧食中礦物質(zhì)的總量。表示糧食中礦物質(zhì)的總量。實(shí)驗(yàn)證明，糧食實(shí)驗(yàn)證明，糧食中含有中含有3030種以上的化學(xué)元素，其中含量較高的有種以上的化學(xué)元素，其中含量較高的有caca、mgmg、k k、nana、fefe、p p、s s、sisi、c1c1。 維生素維生素 谷物中不含谷物中不含vd ，也不含，也不含va ，僅含有少量的，僅含有少量的類胡蘿卜素。脂溶性

12、維生素中僅類胡蘿卜素。脂溶性維生素中僅ve的含量較高；的含量較高；vb1 、vb2及及vb6的含量較高，一般缺乏的含量較高，一般缺乏vc 。l畜、禽肉畜、禽肉l水產(chǎn)原料水產(chǎn)原料l乳類原料乳類原料（1 1）水產(chǎn)原料的特性）水產(chǎn)原料的特性 多樣性多樣性多變性多變性魚體大小、部位對(duì)成分的影響魚體大小、部位對(duì)成分的影響不同季節(jié)魚體成分的變化不同季節(jié)魚體成分的變化容易腐敗變質(zhì)容易腐敗變質(zhì)l密度：與水相近，密度：與水相近，1000kg/m3l冰點(diǎn)：低于冰點(diǎn)：低于0l比熱容：比熱容：3.34943.7681kj/(kg.k)l結(jié)冰潛熱：取決于原料組織中的水分含量結(jié)冰潛熱：取決于原料組織中的水分含量l熱導(dǎo)率：

13、熱導(dǎo)率：0.4885/(m.k)l蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)新鮮魚肉中約含新鮮魚肉中約含1523的蛋白質(zhì)，因魚的蛋白質(zhì)，因魚種及年齡的不同而不同。種及年齡的不同而不同。 魚類肌肉中肌原纖維蛋白比較豐富，但缺魚類肌肉中肌原纖維蛋白比較豐富，但缺乏肉基質(zhì)蛋白。乏肉基質(zhì)蛋白。魚肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成，都極其相似。魚肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成，都極其相似。l 脂肪脂肪魚類組織中有較多的脂肪。同魚類組織中有較多的脂肪。同魚種由于季魚種由于季節(jié)、年齡、生殖腺成熟度，營養(yǎng)狀態(tài)等不同，節(jié)、年齡、生殖腺成熟度，營養(yǎng)狀態(tài)等不同，脂肪含量變化很大。脂肪的蓄積形式亦因魚種脂肪含量變化很大。脂肪的蓄積形式亦因魚種而不同。而不同。 魚油的碘價(jià)

14、一般要比陸上動(dòng)、植物油高魚油的碘價(jià)一般要比陸上動(dòng)、植物油高 l 浸出物浸出物肌肉浸出物的含量一般為肌肉浸出物的含量一般為2 25 5，可分為含，可分為含氮成分和不含氮成分。氮成分和不含氮成分。含氮成分主要是氨基酸和低聚肽。含氮成分主要是氨基酸和低聚肽。 不含氮成分：不含氮成分：氧化三甲胺氧化三甲胺(tmao)(tmao)、甜菜堿、甜菜堿、肌苷酸肌苷酸 、尿素。、尿素。l色素：肌肉色素、皮的色素、血液色素色素：肌肉色素、皮的色素、血液色素l呈味成分：鮮味的核心成分是呈味成分：鮮味的核心成分是谷氨酸谷氨酸imp、amp和和atp等，它們之間有協(xié)同增效作用。等，它們之間有協(xié)同增效作用。l鮮度判定：感

15、觀法、細(xì)菌學(xué)方法、物理鮮度判定：感觀法、細(xì)菌學(xué)方法、物理學(xué)方法、化學(xué)方法學(xué)方法、化學(xué)方法l保鮮方法保鮮方法冰冷卻法（冰冷卻法（0 033，7 712d12d）冷卻海水冷卻法冷卻海水冷卻法 （0 011） 微凍保鮮法（微凍保鮮法（33，202030d30d） l食品蛋白新資源食品蛋白新資源l食用油料新資源食用油料新資源l淀粉新資源淀粉新資源l食品新糖源食品新糖源l膳食纖維膳食纖維食品蛋白新資源包括兩大類：食品蛋白新資源包括兩大類： 一是已經(jīng)廣泛使用的傳統(tǒng)食品組分，通過一是已經(jīng)廣泛使用的傳統(tǒng)食品組分，通過新技術(shù)的加工變?yōu)闈饪s蛋白或分離蛋白以用作新技術(shù)的加工變?yōu)闈饪s蛋白或分離蛋白以用作食品生產(chǎn)的蛋白

16、質(zhì)，包括大豆蛋白、谷物蛋白、食品生產(chǎn)的蛋白質(zhì)，包括大豆蛋白、谷物蛋白、棉子蛋白、菜子蛋白、葵花子蛋白和芝麻蛋白棉子蛋白、菜子蛋白、葵花子蛋白和芝麻蛋白等。等。 二是從新型或非傳統(tǒng)型資源生產(chǎn)的蛋白。二是從新型或非傳統(tǒng)型資源生產(chǎn)的蛋白。主要是指利用現(xiàn)代生物技術(shù)生產(chǎn)的微生物蛋白，主要是指利用現(xiàn)代生物技術(shù)生產(chǎn)的微生物蛋白，如細(xì)菌蛋白、酵母蛋白、霉菌蛋白、藻類蛋白如細(xì)菌蛋白、酵母蛋白、霉菌蛋白、藻類蛋白和蘑菇、香菇等真菌蛋白。和蘑菇、香菇等真菌蛋白。1. 植物蛋白植物蛋白種子、根莖類植物蛋白種子、根莖類植物蛋白植物葉蛋白植物葉蛋白2. 動(dòng)物蛋白動(dòng)物蛋白畜、禽動(dòng)物蛋白畜、禽動(dòng)物蛋白水產(chǎn)動(dòng)物蛋白水產(chǎn)動(dòng)物蛋白

17、昆蟲蛋白昆蟲蛋白微生物蛋白微生物蛋白l葉蛋白葉蛋白( (leaves protein concentrates,lpc) )又稱青草膠，是從綠色植物莖葉中提取出來又稱青草膠，是從綠色植物莖葉中提取出來的一種蛋白質(zhì)。的一種蛋白質(zhì)。 l葉蛋白是一種多聚物，含多種氨基酸和維生葉蛋白是一種多聚物，含多種氨基酸和維生素。不含膽固醇，是畜、禽的優(yōu)良飼料，也素。不含膽固醇，是畜、禽的優(yōu)良飼料，也是人類膳食中蛋白質(zhì)的重要補(bǔ)充物。是人類膳食中蛋白質(zhì)的重要補(bǔ)充物。 葉蛋白生產(chǎn)工序：葉蛋白生產(chǎn)工序： 切碎一碾磨一壓榨一分離一干燥一葉蛋白制品切碎一碾磨一壓榨一分離一干燥一葉蛋白制品熱凝聚法分離熱凝聚法分離：60加熱，

18、使葉蛋白凝聚下沉，加熱，使葉蛋白凝聚下沉，分離上清液，用分離上清液，用80加熱，上清液中殘留的細(xì)胞加熱，上清液中殘留的細(xì)胞質(zhì)蛋白質(zhì)幾乎都發(fā)生凝聚而得到分離。質(zhì)蛋白質(zhì)幾乎都發(fā)生凝聚而得到分離。 葉蛋白資源：苜蓿、甘薯、竹葉、水生植物、葉蛋白資源：苜蓿、甘薯、竹葉、水生植物、紫云英、植物廢棄物（土豆莖葉、豌豆蔓）等。紫云英、植物廢棄物（土豆莖葉、豌豆蔓）等。 to menul真菌蛋白（真菌蛋白（myco protein）：由絲狀真菌通）：由絲狀真菌通過發(fā)酵工程而產(chǎn)生的一種多細(xì)胞菌絲體蛋白。過發(fā)酵工程而產(chǎn)生的一種多細(xì)胞菌絲體蛋白。l酵母蛋白（酵母蛋白（barm protein）l微藻蛋白：螺旋藻蛋白

19、、鹽藻蛋白微藻蛋白：螺旋藻蛋白、鹽藻蛋白生產(chǎn)工序：生產(chǎn)工序： 菌種擴(kuò)大培養(yǎng)保養(yǎng)冷卻分離過濾干燥菌種擴(kuò)大培養(yǎng)保養(yǎng)冷卻分離過濾干燥單細(xì)胞蛋白的安全性評(píng)價(jià)：單細(xì)胞蛋白的安全性評(píng)價(jià)：低核糖核酸低核糖核酸(rna)含量，通常細(xì)菌和酵母的含量，通常細(xì)菌和酵母的rna含量較高，真菌和微藻的含量較高，真菌和微藻的rna含量較低。含量較低。 攝食過多的攝食過多的rna，就會(huì)導(dǎo)致尿酸含量高于安，就會(huì)導(dǎo)致尿酸含量高于安全標(biāo)準(zhǔn)，就可能引起痛風(fēng)和腎結(jié)石等病癥。全標(biāo)準(zhǔn)，就可能引起痛風(fēng)和腎結(jié)石等病癥。致癌性芳香族化合物、重金屬、真菌毒素及致癌性芳香族化合物、重金屬、真菌毒素及菌的病源性、感染性、遺傳性等。菌的病源性、感染性

20、、遺傳性等。l草本作物油料：向日葵子油、紅花子油、紫草本作物油料：向日葵子油、紅花子油、紫蘇子油、月見草油、胡麻子油等蘇子油、月見草油、胡麻子油等l木本作物油料：茶子油、沙棘油、葡萄子油、木本作物油料：茶子油、沙棘油、葡萄子油、澳洲堅(jiān)果油、元寶楓油等澳洲堅(jiān)果油、元寶楓油等l微生物油脂：真菌油脂、藻類油脂微生物油脂：真菌油脂、藻類油脂l富含富含dha、epa的天然油料的天然油料l新型油脂新型油脂（1）脂肪替代品：是以）脂肪替代品：是以脂肪酸脂肪酸為基料成分的酯為基料成分的酯化產(chǎn)品，但其酯鍵不同于油脂的酯鍵，而是將化產(chǎn)品，但其酯鍵不同于油脂的酯鍵，而是將原來脂肪中的酯鍵改變或引入分支的羧基結(jié)構(gòu)，原

21、來脂肪中的酯鍵改變或引入分支的羧基結(jié)構(gòu)，使之不受脂酶分解。使之不受脂酶分解。 eg：蔗糖聚酯、丙酰甘油酯、：蔗糖聚酯、丙酰甘油酯、ddm、tatca（2）模擬油脂：是以）模擬油脂：是以碳水化合物碳水化合物或或蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)為基為基礎(chǔ)成分的產(chǎn)品，是以水狀液體系來模擬被代替礎(chǔ)成分的產(chǎn)品，是以水狀液體系來模擬被代替的油狀液體系。的油狀液體系。（3 3）粉末油脂：是以）粉末油脂：是以油脂油脂為基料，通過特殊工為基料，通過特殊工藝制成的粉末或細(xì)顆粒狀的油脂制品。藝制成的粉末或細(xì)顆粒狀的油脂制品。（4 4）合成油脂）合成油脂mct(mct(中等碳鏈長度脂肪酸甘油三中等碳鏈長度脂肪酸甘油三酯酯) )：中碳鏈脂

22、肪酸主要是：中碳鏈脂肪酸主要是8 8個(gè)碳原子和個(gè)碳原子和1010個(gè)碳個(gè)碳原子的飽和一元羧酸，即辛酸原子的飽和一元羧酸，即辛酸(c(c8酸酸) )和癸酸和癸酸(c(c10酸酸) )。mctmct系辛酸甘油三酯或癸酸甘油三酯，或系辛酸甘油三酯或癸酸甘油三酯，或辛酸辛酸- -癸酸混酸甘油三酯。癸酸混酸甘油三酯。l莖類淀粉新資源：魔芋、棕櫚、荸薺、蓮藕莖類淀粉新資源：魔芋、棕櫚、荸薺、蓮藕l根類淀粉新資源：葛根、木薯、蕨根根類淀粉新資源：葛根、木薯、蕨根l改性淀粉改性淀粉 通過物理、化學(xué)或酶的方法處理原淀粉，通過物理、化學(xué)或酶的方法處理原淀粉，改善其分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。增強(qiáng)某些功能或形成改善其分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。增強(qiáng)某些功能或形成新的物化特性，所獲得的產(chǎn)物稱為新的物化特性，所獲得的產(chǎn)物稱為改性淀粉改性淀粉(或或稱變性淀粉稱變性淀粉)。l食品配料型新糖源：麥芽糊精、葡萄糖漿、食品配料型新糖源：麥芽糊精、葡萄糖漿、麥芽糖漿、果葡糖漿、環(huán)狀糊精麥芽糖漿、果葡糖漿、環(huán)狀糊精l功能型新糖源：異麥芽寡糖、乳果聚糖、功能型新糖源：異麥芽寡糖、乳果聚糖、低聚半乳糖、海藻糖、大豆低聚糖低聚半乳糖、海藻糖、大豆低聚糖不被人體所消化吸收的多糖類碳水不被人體所消化吸收的多糖類碳水化