啤酒釀造基本知識(shí)課件

1、啤酒釀造基本知識(shí)“啤酒釀造基本知識(shí)啤酒釀造基本知識(shí)”介紹介紹汪釗 王遠(yuǎn)山 沈雪亮2009.08.24生物工程專(zhuān)業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)授課2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)漢代釀酒作坊2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)內(nèi)容n緒論n第一節(jié) 原料n第二節(jié) 麥芽和輔料的粉碎麥芽和輔料的粉碎n第三節(jié)第三節(jié) 糖化方法糖化方法n第四節(jié)第四節(jié) 糖化醪的過(guò)濾糖化醪的過(guò)濾n第五節(jié)第五節(jié) 麥芽汁煮沸和酒花的添加麥芽汁煮沸和酒花的添加n第六節(jié)第六節(jié) 麥芽汁澄清和冷卻麥芽汁澄清和冷卻n第七節(jié)第七節(jié) 露天發(fā)酵罐啤酒發(fā)酵工藝

2、類(lèi)型露天發(fā)酵罐啤酒發(fā)酵工藝類(lèi)型2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)一、啤酒定義n啤酒定義啤酒定義我國(guó)最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定:啤酒是以麥芽（包括特種麥芽）、水為主要原料，加酒花（包括酒花制品），經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的發(fā)酵酒。2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)二、啤酒發(fā)展簡(jiǎn)史及發(fā)展趨勢(shì)啤酒發(fā)展簡(jiǎn)史及發(fā)展趨勢(shì)n世界啤酒有幾千年的歷史，我國(guó)啤酒工世界啤酒有幾千年的歷史，我國(guó)啤酒工業(yè)也有業(yè)也有100多年的歷史。多年的歷史。 n近二十年發(fā)展發(fā)展內(nèi)較快，n我國(guó)啤酒的質(zhì)量和數(shù)量多得到了極大提高。數(shù)量的缺口已經(jīng)基本填平，年產(chǎn)量增長(zhǎng)速度減緩，而隨著人民生活水平的提高,對(duì)啤酒質(zhì)量提出了

3、更高的要求。 2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)二、啤酒發(fā)展簡(jiǎn)史及發(fā)展趨勢(shì)啤酒發(fā)展簡(jiǎn)史及發(fā)展趨勢(shì)n2001年我國(guó)啤酒產(chǎn)量，根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)公布為2273.76萬(wàn)t，比2000年同期增長(zhǎng)了5.84%。n位居世界第二，接近美國(guó)的年生產(chǎn)總量。浙江為165.38萬(wàn)t。2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)發(fā)展趨勢(shì)n2002年我國(guó)啤酒總常產(chǎn)量實(shí)現(xiàn)2386.63萬(wàn)t，結(jié)束了自1993年以來(lái)連續(xù)9年的世界第二，超過(guò)美國(guó)，成為世界啤酒生產(chǎn)第一大國(guó)。中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)啤酒分會(huì)對(duì)行業(yè)全部企業(yè)的產(chǎn)量統(tǒng)計(jì)已（折合2447萬(wàn)t）。n2003年，我國(guó)啤酒產(chǎn)量達(dá)2546.3962萬(wàn)KL，浙江達(dá)223.0072萬(wàn)KL。200

4、9.08.24啤酒釀造基本知識(shí)發(fā)展趨勢(shì)n啤酒是食品行業(yè)中增長(zhǎng)速度最快的一種。但是，我國(guó)人口眾多，啤酒人均占有量低下。目前，世界啤酒的人均占有量位22L，而2002年中國(guó)為17.5L，浙江為37L，2003年中國(guó)為19.09 L，浙江為47.66L，超過(guò)全國(guó)人均占有量。 n但與發(fā)達(dá)國(guó)家比較，還相差甚遠(yuǎn)。 2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)發(fā)展趨勢(shì)n現(xiàn)實(shí)市場(chǎng)看，處于相對(duì)飽和狀態(tài)，從發(fā)展的觀點(diǎn)看，未來(lái)的啤酒市場(chǎng)溫藏著巨大的潛力，特別是農(nóng)村市場(chǎng)，還有待進(jìn)一步開(kāi)發(fā)。2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)發(fā)展趨勢(shì)n啤酒企業(yè)之間啤酒質(zhì)量和市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)日趨劇烈， n外部競(jìng)爭(zhēng)：一是礦泉水及其他飲料與啤酒搶市場(chǎng)。二

5、是國(guó)外品牌啤酒的輸入，加重了對(duì)我國(guó)啤酒工業(yè)的影響 n目前已多年居世界產(chǎn)量第一2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)競(jìng)爭(zhēng)策略n提高自己的啤酒產(chǎn)品品質(zhì)，開(kāi)發(fā)啤酒新產(chǎn)品。同時(shí)，又要不斷地降低啤酒釀造成本。要想在極其劇烈的市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)中，占領(lǐng)啤酒銷(xiāo)售優(yōu)勢(shì)，啤酒質(zhì)量是關(guān)鍵。要想生產(chǎn)出消費(fèi)者滿(mǎn)意的啤酒質(zhì)量，提高啤酒產(chǎn)品檔次，啤酒工廠必須要有以下幾大要素：優(yōu)良的原料、先進(jìn)合理的工藝與技術(shù)、精良的裝備、科學(xué)的管理、優(yōu)良的啤酒酵母菌種、良好的衛(wèi)生條件和高素質(zhì)的人才。2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)我國(guó)啤酒發(fā)展總的趨勢(shì)n原麥汁濃度從高濃度向低濃度發(fā)展；n口味從濃苦型向淡爽型發(fā)展；n規(guī)模上從中小型逐漸向大型廠發(fā)展；

6、n從工藝設(shè)備上講，引進(jìn)國(guó)外新技術(shù)新設(shè)備。2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)三、啤酒特性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、分類(lèi)啤酒特性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、分類(lèi)及啤酒新品種及啤酒新品種n啤酒特性啤酒特性n（1）感官指標(biāo)）感官指標(biāo)n外觀：清亮透明，不含明顯的懸浮物。n泡沫：潔白細(xì)膩，持久掛杯n色澤：淺黃綠色，有光澤，反光性強(qiáng)。n香氣：有明顯的酒花香氣。n口味：純正、爽口、細(xì)膩、殺口、有爽快的苦味，不留后苦味。n（2）理化指標(biāo)n參考GB4927-2001。2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（啤酒的營(yíng)養(yǎng)功用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（啤酒的營(yíng)養(yǎng)功用 ） n“液體面包” ，1升啤酒的熱量相當(dāng)于500克馬鈴薯；0.75升牛乳；6-7個(gè)雞蛋：6

7、5克奶油；250克黑面包。2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)生活中的作用n（1） 衛(wèi)生：啤酒是由天然原料制成，并在絕對(duì)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的條件下產(chǎn)生的，是絕對(duì)可靠的天然純食品。 （2） 解渴：啤酒具有較高的水含量（90%）以上，喝起來(lái)清火潤(rùn)喉，夏日一杯酒，恰是清涼爽心頭，其感覺(jué)美不勝收。 （3） 提神：啤酒中的CO2和有機(jī)酸具有清新、提神的功用。一方面適量飲用可減少過(guò)度興奮和緊張情緒，并能促進(jìn)肌肉松弛；另一方面，能剌激神經(jīng)，促進(jìn)消化。 2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)生活中的作用n（4）助消化。 生產(chǎn)啤酒用的主要原料是大麥、醇類(lèi)、酒花成份和多酚物質(zhì)，能增進(jìn)胃液分泌，興奮胃功能，提高其消化吸收能

8、力。 （5）利尿。 啤酒中低含量的鈉、酒精、核酸能增加大腦血液的供給，擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，并通過(guò)提供的血液對(duì)腎臟的剌激而加快人體的代謝活動(dòng)。 2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)生活中的作用n（6） 減肥。 在各種減肥方法中，啤酒能起到很好的減肥效果。這是因?yàn)樗蟹浅Ｉ俚拟c、蛋白質(zhì)和鈣，不含脂肪和膽固醇。對(duì)抑制體形的過(guò)快增長(zhǎng)非常有效。喝啤酒“大肚福體”之說(shuō)是沒(méi)有道理的。 （7） 防病。 據(jù)美國(guó)加州奧克蘭大市的帝王永久醫(yī)療中心的試驗(yàn)表明：適度飲啤酒的人比禁酒者和嗜酒狂可減少心臟病、潰瘍病的機(jī)率，而且可防止得高血壓和其它疾病。 2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)啤酒分類(lèi)啤酒分類(lèi)n啤酒是當(dāng)今世界各國(guó)銷(xiāo)

9、量最大的低酒精度的飲料，品種很多，一般可根據(jù)生產(chǎn)方式，產(chǎn)品 濃度、啤酒的色澤、啤酒的消費(fèi)對(duì)象、啤酒的包裝容器、啤酒發(fā)酵所用的酵母菌的種類(lèi)來(lái)分。n2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)分類(lèi)n（）淡色啤酒：色度在-單位，如高濃度淡色啤酒，是原麥汁濃度（m/m）以上的啤酒；中等濃度淡色啤酒，原麥汁濃度-（m/m）的啤酒； 低濃度淡色啤酒，是原麥汁濃度(m/m）以下的啤酒； 干啤酒（高發(fā)酵度啤酒），實(shí)際發(fā)酵度在以上的淡色啤酒； 低醇啤酒，酒精含量（m/m）或 .(v/v)以下的啤酒。2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)分類(lèi)n（）濃色啤酒 ：色度在單位，如：高濃度濃色啤酒，原麥汁濃度（m/m）以上的濃色啤

10、酒； 低濃度濃色啤酒，是原麥汁濃度（m/m）以下的濃色啤酒； 濃色干啤酒（高發(fā)酵度啤酒），實(shí)際發(fā)酵度在以上的濃色啤酒。 2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)分類(lèi)n（3）黑啤酒：黑啤酒色度大于單位。 （4）其它啤酒，在原輔材料或生產(chǎn)工藝方面有某些改變，成為獨(dú)特風(fēng)味的啤酒。如： 純生啤酒：這是在生產(chǎn)工藝中不經(jīng)熱處理滅菌，就能達(dá)到一定的生物穩(wěn)定性的啤酒。 全麥芽啤酒：全部以麥芽為原料（或部分用大麥代替），采用浸出或煮出法糖化釀制的 啤酒。 小麥啤酒：以小麥芽為主要原料（占總原料以上），采用上面發(fā)酵法或下面發(fā)酵法釀 制的啤酒。 渾濁啤酒：這種啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌，濁度為2.05.0濁度單位

11、 的啤酒。2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)分類(lèi)n按生產(chǎn)方式，可將啤酒分為鮮啤酒和熟啤酒。鮮啤酒是指啤酒經(jīng)過(guò)包裝后，不經(jīng)過(guò)低溫 滅菌（也稱(chēng)巴氏滅菌）而銷(xiāo)售的啤酒，這類(lèi)啤酒一般就地銷(xiāo)售，保存時(shí)間不宜太長(zhǎng)，在低溫 下一般為一周。熟啤酒，是指啤酒經(jīng)過(guò)包裝后，經(jīng)過(guò)低溫滅菌的啤酒，保存時(shí)間較長(zhǎng)，可達(dá) 三個(gè)月左右。 按啤酒的包裝容器，可分為瓶裝啤酒、桶裝啤酒和罐裝啤酒。瓶裝啤酒有ml和 ml兩種；罐裝啤酒有ml規(guī)格的。 按消費(fèi)對(duì)象可將啤酒分為普通型啤酒、無(wú)酒精（或低酒精度）啤酒、無(wú)糖或低糖啤酒， 酸啤酒等。無(wú)酒精或低酒精度啤酒適于司機(jī)或不會(huì)飲酒的人飲用。無(wú)糖或低糖啤酒適宜于糖 尿病患者飲用2009.08

12、.24啤酒釀造基本知識(shí)啤酒新品種啤酒新品種n（1）干啤酒-80年代末由日本朝日公司率先推出，一經(jīng)推出大受歡迎。該啤酒的發(fā)酵度高，殘?zhí)堑停趸己扛?。故具有口味干爽、殺口力?qiáng)的特點(diǎn)。由于糖的含量低，屬于低熱量啤酒。 2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)啤酒新品種啤酒新品種n（2）全麥芽啤酒-遵循德國(guó)的純粹法，原料全部采用麥芽，不添加任何輔料。生產(chǎn)出的啤酒成本較高，但麥芽香味突出。 2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)啤酒新品種啤酒新品種n（3）頭道麥汁啤酒-由日本麒麟啤酒公司率先推出，即利用過(guò)濾所得的麥汁直接進(jìn)行發(fā)酵，而不摻入沖洗殘?zhí)堑亩利溨?。具有口味醇爽、后味干凈的特點(diǎn)。目前，麒麟公司在

13、我國(guó)珠海的廠中已經(jīng)推出，名為一番榨。 2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)啤酒新品種啤酒新品種n（4）黑啤酒-麥芽原料中加入部分焦香麥芽釀制成的啤酒。具有色澤深、苦味重、酒精含量高的特點(diǎn)，并具有焦糖香味。最著名的為司陶特黑啤酒。 n（5）低（無(wú)）醇啤酒-基于消費(fèi)者對(duì)健康的追求，減少酒精的攝入量所推出的新品種。美國(guó)規(guī)定酒精含量少于2.5%（V/V）的啤酒為低醇啤酒，酒精含量少于0.5%（V/V）的啤酒為無(wú)醇啤酒。他們的生產(chǎn)方法與普通啤酒的生產(chǎn)方法一樣，但最后經(jīng)過(guò)脫醇方法，將酒精分離。脫醇的方法較多，目前常用的為蒸餾方法脫醇。 2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)啤酒新品種啤酒新品種n（6）冰啤酒

14、-由加拿大拉巴特（Labatt)公司開(kāi)發(fā)。將啤酒冷卻至冰點(diǎn)，使啤酒出現(xiàn)微小冰晶，然后經(jīng)過(guò)過(guò)濾，將大冰晶過(guò)濾掉。通過(guò)這一步處理解決了啤酒冷渾濁和氧化渾濁問(wèn)題。處理后的啤酒濃度和酒精度并未增加很多。n（7） 綠啤酒-啤酒中加入天然螺旋藻提取液，富含氨基酸和微量元素，啤酒呈綠色。國(guó)內(nèi)已有生產(chǎn) 。n（8）暖啤酒-屬于啤酒的后調(diào)味。后酵中加入姜汁或枸杞，有預(yù)防感冒和胃寒的作用。2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)啤酒新品種啤酒新品種n（9）菠蘿啤酒-后酵中加入菠蘿提取物，適于婦女、老年人飲用。n（10）白啤酒-以小麥芽生產(chǎn)為主要原料的啤酒，酒液呈白色，清涼透明，酒花香氣突出，泡沫持久，適合于各種場(chǎng)合飲用

15、。n（11） 沙棘啤酒-啤酒中加入沙棘果汁，啤酒中有酸甜感，富含多種維生素、氨基酸。酒液清亮，泡沫潔白細(xì)膩，屬于天然果汁飲料型啤酒。2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)B、啤酒釀造工藝啤酒釀造工藝n麥芽粉碎蛋白質(zhì)分解 n大米粉碎糊化 n合并醪糖化麥芽醪過(guò)濾麥汁煮沸和酒花添加n 熱麥汁回旋澄清 麥芽汁冷卻 接種 nn 強(qiáng)壯酵母n 啤酒主發(fā)酵 啤酒后發(fā)酵n 啤酒過(guò)濾 啤酒包裝 成品2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)第一節(jié)第一節(jié) 原料原料n麥芽麥芽n麥芽的物理化學(xué)指標(biāo)參考中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB1686-93 啤酒麥芽。n1、水分、水分n指出爐水分在5%以下，

16、要求焙焦溫度80C，焙焦3h才能達(dá)到。n2、糖化時(shí)間、糖化時(shí)間n這個(gè)指標(biāo)反映麥芽中-淀粉酶的數(shù)量和作用程度，以10-15min為好。要有適當(dāng)?shù)奶腔瘯r(shí)間。2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)原料n3、糖化力、糖化力n這個(gè)指標(biāo)反映麥芽中-淀粉酶的數(shù)量和作用程度。n4、無(wú)水浸出物、無(wú)水浸出物n100克無(wú)水麥芽用標(biāo)準(zhǔn)協(xié)定法制麥芽汁浸出到水中去的浸出物的數(shù)量。國(guó)內(nèi)這個(gè)指標(biāo)比較低，只有76%，澳大利亞麥芽比較高，可達(dá)80%左右。2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)原料n5、-氨基氮氨基氮n 這個(gè)指標(biāo)反映麥芽蛋白酶的分解能力。n6、粗細(xì)粉差、粗細(xì)粉差n 這個(gè)指標(biāo)反映麥芽細(xì)胞壁的溶解程度。2009.08.24

17、啤酒釀造基本知識(shí)原料n7、Kolbach值值n這個(gè)指標(biāo)也是反映麥芽蛋白質(zhì)分解程度。nKolbach值： 大于41%，蛋白質(zhì)充分溶解n 38-41%，蛋白質(zhì)足夠溶解n35-38%，蛋白質(zhì)溶解良好n35%以下，蛋白質(zhì)溶解不充分，一般。2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)酒花（酒花（Hops）n酒花品種酒花品種n香型酒花，苦型酒花，兼性酒花n酒花的化學(xué)成分酒花的化學(xué)成分n酒花油：酒花油的化學(xué)成分很復(fù)雜，有200多種。n酒花樹(shù)脂：在酒花中主要是-酸、-酸及一系列氧化、聚合產(chǎn)物。n多酚：在酒花中多酚約占總量的4-8%。多酚包括單寧和花色苷。2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)酒花n酒花的保管酒花的保管n

18、酒花保管條件：n低溫-8-11Cn要隔絕空氣n干燥n酒花制品酒花制品n酒花制品有酒花粉、顆粒酒花及酒花浸膏。2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)啤酒糖化的輔料啤酒糖化的輔料n加輔料的目的加輔料的目的n降低啤酒釀造成本n降低麥汁總氮，提高啤酒非生物穩(wěn)定性n調(diào)整麥汁成分，提高啤酒某些特性n（二）啤酒糖化的輔料種類(lèi)（二）啤酒糖化的輔料種類(lèi)n在我國(guó)以大米作為啤酒糖化的輔料為主，其他啤酒糖化的輔料有玉米、小麥、淀粉、蔗糖和糖漿。大米作為啤酒糖化輔料，要求大米新鮮。2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)啤酒釀造用水啤酒釀造用水n啤酒釀造用水的要求啤酒釀造用水的要求n理想要求 最高極限npH 6.8-7.2

19、7.8n暫時(shí)硬度（度） 0-2 5以下n永久硬度（度） 25 7以下n總硬度（度） 27 12以下n其他一些要求見(jiàn)啤酒工業(yè)手冊(cè)201頁(yè)表2-1-9。2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)啤酒釀造用水的改良和處理啤酒釀造用水的改良和處理n加石膏法：加石膏法：加石膏是在暫時(shí)硬度小于8度，而永久硬度低時(shí)，加石膏的效果好，添加量為50-100g/m3。否則，應(yīng)采用其他水處理方法降低暫時(shí)硬度。n加酸法：加酸法：常用的酸是乳酸和磷酸。加酸的數(shù)量不是依據(jù)水質(zhì)，而是某反應(yīng)所需控制的pH值。n水處理的方法：水處理的方法：水處理的方法有離子交換法、電參析法等。2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)第二節(jié)第二節(jié) 麥芽和

20、輔料的粉碎麥芽和輔料的粉碎n麥芽和輔料的粉碎的目的麥芽和輔料的粉碎的目的 n增加原料與水的接觸面積加速酶促反應(yīng)進(jìn)行和可溶性物質(zhì)的溶出。n麥芽的粉碎方法麥芽的粉碎方法n麥芽的粉碎方法有干法粉碎、濕法粉碎和回潮法粉碎。n輔料的粉碎輔料的粉碎n國(guó)內(nèi)大部分啤酒廠多用，也有少部分啤酒廠先用干法粉碎后，用水混合后用醪泵泵入糊化鍋。2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)加拿大啤酒大麥啤酒大麥 2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)麥芽和輔料的粉碎麥芽和輔料的粉碎n麥芽和輔料的粉碎的要求（對(duì)干法粉碎而言）麥芽和輔料的粉碎的要求（對(duì)干法粉碎而言）n輔料的粉碎的要求n工藝上對(duì)輔料的

21、粉碎要求是越細(xì)越好，以有利于輔料非發(fā)芽谷物淀粉的糊化、液化和糖化。n麥芽的粉碎要求n 麥芽胚乳部分盡量細(xì)，皮殼盡量保持完整。2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)第三節(jié)第三節(jié) 糖化方法糖化方法n（1）二次煮出法糖化工藝，具體糖化操作工藝如下：）二次煮出法糖化工藝，具體糖化操作工藝如下：n n n圖圖 1 糖化工藝曲線(xiàn) Fig.1 Mashing technological curve : 糊化鍋操作 -: 糖化鍋操作 n 405060708090100020406080 100 120 140 160 180 200時(shí)間 (min)溫度（） 30 min 10 min782009.08.24啤酒

22、釀造基本知識(shí)（2）煮出）煮出-浸出法糖化工藝（加浸出法糖化工藝（加酶制劑法），具體糖化操作工藝酶制劑法），具體糖化操作工藝如下：如下：圖1 糖化工藝操作曲線(xiàn)405060708090100020406080100 120 140 160 180 200時(shí)間（min）溫度()糊化線(xiàn)糖化線(xiàn)2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)第四節(jié)第四節(jié) 糖化醪的過(guò)濾糖化醪的過(guò)濾 n糖化醪的過(guò)濾包括如下三個(gè)過(guò)程：n使殘留在糖化醪僅剩的耐熱的-淀粉酶，將少量糊精進(jìn)一步液化，使之全部變成無(wú)色糊精和糖類(lèi)，提高原料收得率。（靜止10min，回流5min）。n從糖化醪中分離出頭號(hào)麥汁（回流5min，麥汁請(qǐng)亮后開(kāi)始收集麥汁至煮沸

23、鍋）。n用80熱水洗糟，得二濾麥汁、三濾麥汁。2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)糖化醪的過(guò)濾糖化醪的過(guò)濾n糖化醪的過(guò)濾的設(shè)備：n過(guò)濾槽法n壓濾機(jī)法n依賴(lài)液拄正壓和麥汁抽吸局部負(fù)壓的滲出過(guò)濾槽法2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)糖化醪的過(guò)濾糖化醪的過(guò)濾n糖化醪過(guò)濾特點(diǎn)糖化醪過(guò)濾特點(diǎn)n作時(shí)間長(zhǎng)，整個(gè)操作要幾個(gè)h。過(guò)濾槽法需2-3h。n麥汁澄清操度好n洗糟適當(dāng)，盡可能回收麥糟中的糖分，提高原料收得率。過(guò)度洗糟會(huì)使有害物質(zhì)溶出影響啤酒風(fēng)味和非生物穩(wěn)定性。2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)糖化醪的過(guò)濾糖化醪的過(guò)濾n糖化醪過(guò)濾的工藝條件糖化醪過(guò)濾的工藝條件n洗糟水溫度：79-80n洗糟殘?zhí)牵禾刂破【?/p>

24、2-3BX，普通啤酒小于或等于1.5BX。2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)第五節(jié)第五節(jié) 麥芽汁煮沸和酒花的添麥芽汁煮沸和酒花的添加加n所謂麥芽汁煮沸就是將糖化制得的甜麥芽汁移至麥芽汁煮沸鍋煮沸，并予以添加酒花的操作。n（一）麥芽汁煮沸的目的：（一）麥芽汁煮沸的目的：n蒸發(fā)多余的水分；n停止酶的活性，使麥芽汁定性；n將麥芽汁殺菌；n促使蛋白質(zhì)凝固；2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)麥芽汁煮沸和酒花的添加麥芽汁煮沸和酒花的添加n溶出啤酒花的有效成分；n使離子的作用更完全；n促使顏色的形成；n揮發(fā)并除去不希望的香氣化合物。2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)（二）麥芽汁煮沸的工藝技術(shù)（二）麥芽

25、汁煮沸的工藝技術(shù)n提高麥芽汁煮沸的煮沸強(qiáng)度提高麥芽汁煮沸的煮沸強(qiáng)度n麥芽汁煮沸的煮沸強(qiáng)度以8-12%為好。n控制一定的麥芽汁煮沸的時(shí)間控制一定的麥芽汁煮沸的時(shí)間n一般麥芽汁煮沸的時(shí)間以90-120min為宜。若麥芽汁中凝固性氮含量小于1.2mg/L，可適當(dāng)縮短麥芽汁煮沸的時(shí)間。超過(guò)就不能縮短麥芽汁煮沸的時(shí)間。否則，啤酒裝瓶殺菌后會(huì)有小白片出現(xiàn)，啤酒容易失光，啤酒的非生物穩(wěn)定性不好。n控制煮沸時(shí)麥芽汁的一定pH在一定范圍n一般麥芽汁煮沸的pH以達(dá)到5.2-5.3為好。最高不超過(guò)pH5.6。否則，麥芽汁不宜澄清。如果煮沸時(shí)麥芽汁的pH過(guò)高，可用乳酸或磷酸調(diào)節(jié)。2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)啤

26、酒花的添加啤酒花的添加n添加啤酒花的目的添加啤酒花的目的n增加成品啤酒的香氣n賦予成品啤酒爽快的苦味n增強(qiáng)成品啤酒的防腐殺菌作用n促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。n啤酒花的添加量啤酒花的添加量n我國(guó)目前以每M3熱麥芽汁加啤酒花的千克數(shù)來(lái)表示。對(duì)于12度淡色啤酒，以前為0.1-0.14% 現(xiàn)在一般為0.05-0.07%。2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)啤酒花的添加方法啤酒花的添加方法n以三次添加法為例： n第一次：第一次：大蒸發(fā)開(kāi)始后5-15min，添加啤酒花總量的15，其作用主要是消除煮沸時(shí)的泡沫。n 第二次第二次： 大蒸發(fā)開(kāi)始后30-40min，添加啤酒花總量的40，其作用主要是

27、萃取啤酒花的-酸，并促進(jìn)-酸異構(gòu)，提供成品啤酒的苦味。n 第三次第三次； 大蒸發(fā)結(jié)束前5-10min，添加啤酒花總量的45，其作用主要是萃取啤酒花的酒花油，提高成品啤酒的酒花香氣。2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)第六節(jié)第六節(jié) 麥芽汁澄清和冷卻麥芽汁澄清和冷卻n一、目的和要求一、目的和要求n1、盡可能分離熱凝固物和冷凝固物n2、麥芽汁處于高溫時(shí)盡可能減少接觸空氣，防止氧化。麥芽汁冷卻后，在發(fā)酵前，充氧，供酵母前期呼吸。n3、降低麥芽汁溫度，降低到發(fā)酵所需的溫度。n在麥芽汁澄清和冷卻過(guò)程中，嚴(yán)格杜絕有害微生物的污染。2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)二、麥芽汁澄清和冷卻過(guò)程二、麥芽汁澄清和冷

28、卻過(guò)程n熱麥芽汁從煮沸鍋打出，進(jìn)入旋渦沉淀槽，停留20-30min后，開(kāi)始冷卻到發(fā)酵所需的接種溫度（6-8）。2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)第七節(jié)第七節(jié) 露天發(fā)酵罐啤酒發(fā)酵工藝類(lèi)型露天發(fā)酵罐啤酒發(fā)酵工藝類(lèi)型2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)低溫發(fā)酵工藝（一罐法）低溫發(fā)酵工藝（一罐法）n熱麥汁經(jīng)旋渦沉淀槽去除熱凝固物和酒花粉碎物后，利用薄板冷卻器冷卻到接種溫度6-8。充入足夠的無(wú)菌的空氣或純氧，使冷麥汁含有6-8mg/L的溶解氧，以利于啤酒酵母繁殖和發(fā)酵。2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)低溫發(fā)酵工藝低溫發(fā)酵工藝n麥汁經(jīng)處理后，添加0.5-1.0%的啤酒酵母。在繁殖槽中繁殖16-24小

29、時(shí)后，發(fā)酵液表面有一層越厘米厚的白沫，送入圓筒錐型底罐?；蛘呃媒湍柑砑悠髋c麥汁同時(shí)入圓筒錐型底罐。滿(mǎn)罐后的混合溫度最好不超過(guò)9，滿(mǎn)罐時(shí)間控制在6-24h以?xún)?nèi)。2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)低溫發(fā)酵工藝低溫發(fā)酵工藝n 當(dāng)添加酵母的麥汁滿(mǎn)罐后，使之進(jìn)行發(fā)酵，溫度逐漸上升，部分冷凝固物和死酵母細(xì)胞沉于罐的錐底部分，16-24h后可排放一次。發(fā)酵溫度達(dá)9，并保持9發(fā)酵6-7d。但外觀發(fā)酵度大60%時(shí)，即外觀濃度在4.8（12BX麥汁）時(shí)，使發(fā)酵液自然升溫到12，并使壓力升到0.08-0.09MPa，以加速雙乙酰還原，減少高級(jí)醇和乙醛等的生成。 2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)低溫發(fā)酵工藝低

30、溫發(fā)酵工藝n 當(dāng)發(fā)酵液外觀濃度降到3.6-3.8BX時(shí)，使罐壓升高到0.1-0.12 MPa，使雙乙酰繼續(xù)還原，直到發(fā)酵液中雙乙酰含量0.1mg/l以下時(shí)，開(kāi)始以0.2-0.3/h的降溫速度把發(fā)酵液降到5，并在5停留24h，排放酵母，并收集作為下次接種使用。繼續(xù)以0.1/h的降溫速度把發(fā)酵液降到0-1，并在此溫度下儲(chǔ)酒7-14d。在儲(chǔ)酒期間再排放 酵母2-3次并使罐壓保持在0.07-0.1 MPa，。低溫時(shí)間不應(yīng)少于14d，總時(shí)間為21-28d。 2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)低溫發(fā)酵工藝（一罐法）的具體操作曲線(xiàn) -2024681012012345678910 11 12 13 14 1

31、5 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28發(fā)酵時(shí)間 （d）溫度（），糖度（m/m,%）: 發(fā)酵液溫度 -: 發(fā)酵液外觀糖度 圖 啤酒低溫發(fā)酵過(guò)程控制曲線(xiàn)2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)高溫發(fā)酵工藝高溫發(fā)酵工藝n 熱麥汁經(jīng)旋渦沉淀槽去除熱凝固物和酒花粉碎物后，利用薄板冷卻器冷卻，利用硅藻土過(guò)濾，除去冷凝固物，麥汁冷卻溫度為10，添加0.6-0.8%的酵母泥，送入送入圓筒錐型底罐，進(jìn)行36h保溫，增殖酵母，發(fā)酵升溫到12，在此溫度保持2d，開(kāi)始旺盛發(fā)酵；第四d封罐升壓自然升溫到16，2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)高溫發(fā)酵工藝高溫發(fā)酵工藝n在此溫度保持

32、3d，同時(shí)使發(fā)酵罐的壓力提高到0.125 MPa，雙乙酰還原，并控制發(fā)酵液中雙乙酰含量不超過(guò)0.1mg/l，在7-8d時(shí)把發(fā)酵液降到0-1，在0保持48h，排放酵母。在0-1進(jìn)行后成熟，飽和二氧化碳5d。酵母使用代數(shù)小于5代。整個(gè)啤酒發(fā)酵周期12-14d，2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)高溫發(fā)酵工藝高溫發(fā)酵工藝發(fā)酵曲線(xiàn) -1135791113151701234567891011121314發(fā)酵時(shí)間 （d）溫度（），糖度（m/m,%）: 發(fā)酵液溫度 -: 發(fā)酵液外觀糖度 圖 啤酒高溫發(fā)酵過(guò)程控制曲線(xiàn)02009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)2009.08.24啤酒釀造基本知識(shí)C、杭州西湖啤酒朝日（股份）有、杭州西湖啤酒朝日（股份）有限公司概況限公司概況n杭州西湖啤酒朝日（股份）有限公司系杭州西湖啤酒朝日（股份）有限公司系杭州啤酒廠與朝日啤酒伊藤忠（集團(tuán)）杭州啤酒廠與朝日