烘焙美學基本知識

1、烘焙美學基本知識烘焙美學基本知識一、色彩在點心工藝中的作用擺在櫥窗里一件件精致的點心，它不僅給人帶來 吃飽吃好的感覺，更重要是能使人感到一種藝術 和情趣的享受，這種享受主要來自精美的點心造 型與和諧的色彩處理，對心理所產生的震憾。點 心的藝術色彩往往又是人們欣賞點心的第一感 覺，首先能給人以強烈的印象，悅目賞心。1、色彩色彩在點心的造型藝術中，是烘焙師們表達內心 情感的藝術語言，是構圖的重要元素。如果在造型中色彩布局不當，常會影響構圖的完美性。（例如生日裝飾蛋糕）色的三屬性:色相，即色的相貌。世界上千千萬萬的色彩大致 可分為兩類：一類如黑、白、灰不著彩的色，為 無彩色；另一類如赤、橙、黃、綠、

2、青、藍、紫 著彩色，為有彩色。明度即色的明亮程度。黑最暗白最亮灰為 中明度，由黑到灰至白排列，中間可分出明度不 同的許多灰色。有彩色赤、橙、黃、綠、青、藍、 紫各自明亮程度不同，如果它們分別與無彩色明 度系列相調合，又可得出無數明度不同的色。明 度高稱明色，明度低稱暗色，中明度稱中性色。純度，色味多少程度為純度，對有彩色來說也稱為彩度。純度最高的色為純色，越接近純色純度 就越高，離純色越遠純度就越低。2、色彩的特性色彩的特性是由于人的生理特點和人的知覺、聯 想等原因而對色彩產生的心理反映。冷暖感覺，凡是傾向紅、橙、黃的色相，給人以 暖的感覺，稱暖色；凡是傾向青綠、青藍、青紫 的色相給人以冷的感

3、覺，稱冷色。脹縮感覺，明度高的暖色給人以向外散射和膨脹 的感覺，明度低的冷色給人以向內緊縮的感覺。動靜感覺，向外性的暖色給人以動的和興奮的感 覺，向內性的冷色給人以沉靜的感覺。彩度越高, 該特性越明顯，彩度越低，該特性減弱。掌握色彩的基本知識，對烘焙師來說十分必要。 在常用的食品原料中，大部分食品原料都有其自 身的特有色彩，有些動植物原料同過加熱處理 后，還會發(fā)生色彩變換的現象。正確地運用色彩學原理，在創(chuàng)作實踐中充分發(fā)揮想象力和創(chuàng)造 力，才能做出具有較高審美價值的點心。3、色的美感點心的色彩豐富與否，體現了師傅們的想象力， 所以，掌握色彩美的規(guī)律，對提高烘焙師的技術, 提高點心的審美價值是很重

4、要的。理想的點心色彩是最大限度地發(fā)揮原料所固有 的色彩美。因為食品原料的本色就很完美，沒有 必要進行人工著色處理。另外，出于人們正常的 飲食心態(tài)，凡是人工著色食品，都會給人以不衛(wèi) 生的感覺，反而降低食欲。制作點心或裱花時，組配工藝也是色彩美感的一 個重要方面，利用食品原料本身的色彩美，通過 調配，把它置于適當的位置、場合，就會獲得賞 心悅目的效果，如果處理不當反會失去美感。在 食品制作過程中，有時原料的色彩并不能滿足師 傅們創(chuàng)作的需要，常需要借助人工合成色素。如 選用這類色素時要嚴格控制使用量， 否則會適得 其反4、點心加工中的色彩形成 、利用食品原料的固有色，在點心制作的過程 中，許多原料自

5、身具有各種美麗的色彩， 如蛋黃 的黃色，櫻桃、草莓的鮮紅色，糖漿的焦黃色， 糖粉的雪白色和獼猴桃的翠綠色等等。 這些原料 通過加工、切配、組合，將能形成多種鮮美，色 調自然，既衛(wèi)生又有營養(yǎng)的點心圖案。 、通過工藝手段著色，點心加工過程中，通過 熟制工藝，使制品著色的常見方法有：刷雞蛋液 著色、利用糖的焦化作用著色、撒糖粉著色及利 用烘烤、油炸等成熟工藝，使食品發(fā)生物理、化 學變化而著色 、利用食用色素著色，為滿足食品色彩的需要, 食品加工過程中，常用食用色素增加食品原料的 色彩，如裱花奶油的色彩就需用食用色素調制。二、點心造型的構思和布局構思與布局是點心造型藝術的創(chuàng)作過程，點心造 型必須要對造

6、型藝術的主題、形式、色彩、結構等內容進行預先設計，以便將食品造型的內容 美、形式美、原料美體現在食品造型上。因此說, 構思與布局在點心造型工藝中具有重要意義。1、構思構思是點心，特別是生日裝飾蛋糕藝術創(chuàng)作中的 前期準備，是創(chuàng)作前的立意。通過對點心造型的 目的、食用者的情感和愿望等情況進行分析，明 確創(chuàng)作主題，確定創(chuàng)作用料和相應的表現形式， 同時還要考慮與食品造型相適宜的容器（模具） 配備和緊扣創(chuàng)意的制品名稱。通過構思，確立了點心造型的主題、主導色彩和 色調，選定了適宜的原材料和表現內容及手法,便可進入造型的布局階段2、布局布局在美術工藝中又稱構圖，它是在構思的基礎 上，對食品造型的整體進行設計

7、。包括圖案、造 型的用料、色彩、形狀大小、位置分配等內容的 安排和調整構圖在點心造型藝術中是一門重要的基礎知識, 它廣泛存在于工作實踐中，每個點心的藝術造 型、布局等都離不開構圖原理和技法。 構圖的方 法有多種，如平行垂線構圖、平行水平線構圖、 十字對角構圖、三角行構圖及起伏線、對角線、螺旋線、&dquo;S”形等各種形式線的綜合運用，都以不同的形式美給人以藝術的享 受。以下是點心造型布局中需注意的幾點： 、圖案設計要有主次，在突出主題內容的同時， 要注意次要內容與主要內容的呼應， 以保持造型 圖案的完整性。 、圖案內容要疏密適當，疏就是要使圖案的某 些部分寬暢，留有一定的空間，密就是使圖案的 某些部分緊湊集中。再圖案布局時既要防止布局 稀稀拉拉，零亂分散，又不能使布局擁擠閉塞， 密不透風。只有疏密互相對比，互相映襯，才能 使圖案收到既變化又統一的效果。 、要處理好圖案內容的對比關系，能否處理好 圖案的對比關系，是造型布局中的一個重要問 題。圖案中的對比包括造型過程中原料與原料之 間的對比關系，色彩之間的對比關系及各圖案間 的大小、高低、長短、粗細、曲直、圓扁、動靜 等方面的對比。在制作實踐中，