產(chǎn)品知識(shí)培訓(xùn)--基本油品

1、基礎(chǔ)油品知識(shí)基礎(chǔ)油品知識(shí)目錄食用油常識(shí)1.產(chǎn)品知識(shí)人為什么要吃油？人為什么要吃油？ 開門七件事，“柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”。油排在第三位，可見油在生活中的重要性。油與人的健康密不可分：人體脂肪攝入量的70%來(lái)自與油；油為人體提供熱量、是人體發(fā)熱量最高的營(yíng)養(yǎng)素；油提供人體無(wú)法合成而須從植物油脂中獲得的必需脂肪酸；油為人體補(bǔ)充豐富的維聲素（VA、VD、VE、VK）；油脂改善了食物的風(fēng)味，使食物的味道更加鮮美；不同的油脂，對(duì)人體健康有不同的影響；動(dòng)物油以飽和脂肪酸為主，飽和脂肪酸能促進(jìn)膽固醇的合成，提高人體血液中膽固醇的含量，過(guò)量會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈硬化；而植物油以不飽和脂肪酸為主，基本上不含膽固醇。第一

2、個(gè)健康用油觀念第一個(gè)健康用油觀念“少吃動(dòng)物油、多吃植物油少吃動(dòng)物油、多吃植物油”。 食用油的分類食用油的分類 食用油脂可以分為兩大類：動(dòng)物油脂和植物油脂。 動(dòng)物油脂包括豬油、牛油等。 常用植物油脂有菜籽油、大豆油、葵花籽油、玉米油、油茶籽油、花生油、芝麻油，以及由它們組成的各種調(diào)和油。 食用油的等級(jí)食用油的等級(jí) 成品食用植物油按新國(guó)標(biāo)可以分為如下幾個(gè)等級(jí)：一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)和四級(jí),分別對(duì)應(yīng)于舊國(guó)標(biāo)中的色拉、高烹、一級(jí)和二級(jí) 一級(jí)油新國(guó)標(biāo)二級(jí)油四級(jí)油三級(jí)油舊國(guó)標(biāo) 色拉油 高烹油 一級(jí)油 二級(jí)油食用油的工藝食用油的工藝壓榨和浸出是從油脂原料到毛油的兩種工藝。比如把大豆和菜籽變?yōu)槊偷倪^(guò)程就有兩種基本

3、的工藝。象花生油更多的使用壓榨，大豆菜籽油更多的使用浸出，浸出的工藝在精煉后不存在任何化學(xué)殘留物，目前世界上90%的國(guó)家在使用浸出的方法生產(chǎn)毛油毛油到小包裝油要經(jīng)過(guò)精煉的過(guò)程，毛油經(jīng)過(guò)脫水、脫皂、脫膠、脫溶、脫質(zhì)、脫臭、脫色等七脫過(guò)程才稱為一級(jí)油。只有精煉油才是真正安全健康的食用油.原料（大豆等）毛油小包裝油壓榨浸出七脫只有精煉油才是真正安全健康的食用油！ 油的食用習(xí)慣油的食用習(xí)慣 不同區(qū)域的人有不同食用油習(xí)慣：華北、東北：豆油西北、西南：菜油華南：花生油、玉米油華中：花生油華東：油類較多 公斤與升的區(qū)別公斤與升的區(qū)別 公斤是重量單位，升是容積單位， 油的換算公式是：1升0.92公斤 油的保質(zhì)

4、期及貯存條件油的保質(zhì)期及貯存條件油的保質(zhì)期通常是18個(gè)月，最好存放在陰涼、干燥、避光的地方，注意密封。如果油過(guò)期后，發(fā)生氧化變質(zhì)，會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，盡量不要再食用了。 使用提醒 油脂質(zhì)量指標(biāo)油脂質(zhì)量指標(biāo)1) 透明度：判別外觀的指標(biāo)2) 色澤：判別外觀指標(biāo)3) 氣滋味：感官指標(biāo)4) 過(guò)氧化值（此指標(biāo)可估計(jì)油脂的保質(zhì)期）5) 酸價(jià)（衡量油脂中游離脂肪酸含量。原料中含較多的未熟粒、生粒、霉變粒等，則制出的毛油中含有的游離脂肪酸較多；精煉不當(dāng)則等級(jí)油中將會(huì)有較高的酸價(jià)）6) 煙點(diǎn)：是油品加熱到釋放出有分解產(chǎn)物所構(gòu)成的淡色煙時(shí)的溫度，衡量油脂在空氣中加熱時(shí)的穩(wěn)定性 食用油常見問(wèn)題回答食用油常見問(wèn)題回答問(wèn)：

5、油脂對(duì)人體有什么重要的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？問(wèn)：油脂對(duì)人體有什么重要的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？答：油脂對(duì)人體的重要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有四點(diǎn)：溶 脂 性維生素美味 飽腹感必需脂肪酸能量油脂問(wèn)：為人體提供能量的三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是哪些？問(wèn)：為人體提供能量的三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是哪些？為人體提供能量的三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪（油脂）。另：蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、水、維生素、礦物質(zhì)是人體的六大營(yíng)養(yǎng)素。 問(wèn)：食用油脂有哪些種類？問(wèn)：食用油脂有哪些種類？ 答：根據(jù)來(lái)源，通常食用油脂可分為兩大類： 問(wèn)：食用油加工的基本工藝有哪些？問(wèn)：食用油加工的基本工藝有哪些？ 答：食用油加工主要有兩個(gè)步驟：第一階段是油脂提取，主要工藝有壓榨和浸出。第二階

6、段為油脂精煉，主要工藝有：脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟等，除去雜質(zhì)或有害物質(zhì)，達(dá)到各級(jí)油品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后才能食用。如下圖所示：?jiǎn)枺菏秤糜蜑槭裁匆欢ㄒ珶?？?wèn)：食用油為什么一定要精煉？答：毛油中含有較多的雜質(zhì)和非油物質(zhì)，如泥沙、料胚粉末、纖維、蛋白質(zhì)、游離脂肪酸、磷脂、色素、烴類、蠟及農(nóng)殘、黃曲霉素等有害物質(zhì)。毛油應(yīng)當(dāng)根據(jù)不同的要求進(jìn)行精煉，除去其中的雜質(zhì)和有害物質(zhì)，達(dá)到各級(jí)油品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后才能食用。 問(wèn)：關(guān)于壓榨和浸出，需要了解哪些問(wèn)：關(guān)于壓榨和浸出，需要了解哪些? 答：壓榨和浸出都是油脂制取的工藝。 壓榨法：是物理壓榨方式從油料中榨油的方法。 浸出法：依據(jù)萃取原理，使用專用溶劑

7、從油料抽提出油脂，是目前國(guó)際上公認(rèn)的最先進(jìn)的生產(chǎn)工藝。 瓶子上標(biāo)注出“浸出”或“壓榨”反映的是油的工藝，與油的質(zhì)量無(wú)關(guān)。通過(guò)壓榨和浸出的油是毛油，不能直接食用，對(duì)人體有害。 問(wèn)：食用油有幾個(gè)級(jí)別？問(wèn)：食用油有幾個(gè)級(jí)別？答：一般情況下，成品食用植物油按新國(guó)標(biāo)可以分為如下幾個(gè)等級(jí)：一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)和四級(jí),分別對(duì)應(yīng)于舊國(guó)標(biāo)中的色拉、高烹、一級(jí)和二級(jí)。通常一級(jí)油是精煉程度較高的食用油。新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的級(jí)別劃分更細(xì)更多，如新花生油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中將壓榨花生油分為一級(jí)和二級(jí)兩個(gè)級(jí)別，而將浸出花生油分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)四個(gè)級(jí)別。問(wèn)：包裝油與散油的區(qū)別是什么？問(wèn)：包裝油與散油的區(qū)別是什么？以前中國(guó)人習(xí)慣吃的是散

8、裝二級(jí)油，油沒(méi)了，大家拎著油瓶到糧油店買油。其實(shí)二級(jí)油是一種粗制的食用油，僅經(jīng)過(guò)脫膠等簡(jiǎn)單處理，有害成份未被徹底處理，含有黃曲霉素、色素、石蠟等，而且散裝油的加工運(yùn)輸銷售過(guò)程中存在多次污染，因此二級(jí)油呈褐色、渾濁，有大量沉淀和雜質(zhì)，衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)。在炒菜時(shí)會(huì)起沫，會(huì)冒出大量的黑煙，油煙大，煙味重，如果溫度不夠還有生味，炒出的菜顏色深等，既影響了菜的質(zhì)量，對(duì)人身體健康也造成危害，因此選擇健康食用油已經(jīng)越來(lái)越引起人們的重視。問(wèn)：包裝油與散油的區(qū)別是什么？問(wèn)：包裝油與散油的區(qū)別是什么？小包裝油經(jīng)過(guò)多道精加工程序，充分去除毛油中的有害成分，嚴(yán)格控制衛(wèi)生和品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，成品油色澤清澈、澄清透明、清淡柔和，特別是

9、金龍魚加溫到200度也不冒煙，油煙少，炒出的菜無(wú)生味，色澤亮麗，營(yíng)養(yǎng)成分不受損失；由于采用PET瓶密封包裝，在儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中杜絕了二次污染，而且讓不法商販摻假售假無(wú)機(jī)可乘，食用時(shí)更放心，更衛(wèi)生，更健康！問(wèn)：什么是脂肪酸？什么是必需脂肪酸？問(wèn)：什么是脂肪酸？什么是必需脂肪酸？ 必需脂肪必需脂肪酸有哪些？酸有哪些？答：脂肪酸是組成脂肪的主要成分；必需脂肪酸是指維持人體健康所必需的而人體不能自身合成，必需通過(guò)食物供給的脂肪酸。必需脂肪酸包括亞油酸和a亞麻酸兩種。問(wèn)：什么是飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪問(wèn)：什么是飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸？酸、多不飽和脂肪

10、酸？答：飽和脂肪酸是脂肪酸分子中不含不飽和化學(xué)鍵的脂肪酸；不飽和脂肪酸是脂肪酸分子中含不飽和化學(xué)鍵的脂肪酸；不飽和脂肪酸包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸；其中單不飽和脂肪酸的分子中含一個(gè)雙鍵（如油酸），多不飽和脂肪酸是分子中含兩個(gè)及以上雙鍵的脂肪酸（如亞油酸、a亞麻酸）。 含飽和脂肪酸多的油脂如豬油，通常呈固態(tài)，含不飽和脂肪酸多的油脂如菜籽油通常呈液態(tài)。問(wèn)：我們常吃的油脂肪酸比例問(wèn)：我們常吃的油脂肪酸比例答： 菜油、茶油、橄欖油：亞油酸含量過(guò)低 大豆油： 油酸含量過(guò)低 玉米油、葵花籽油、紅花籽油： 油酸、亞麻酸含量很高 花生油、芝麻油、米糠油：亞麻酸含量過(guò)低 椰子油、棕櫚油：飽和脂肪酸含量過(guò)

11、高，不飽和脂肪酸量不夠 亞麻籽油：亞麻酸的量太高，油酸、亞油酸的量嚴(yán)重不夠、問(wèn)：什么是轉(zhuǎn)基因食品？轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人體有害嗎？轉(zhuǎn)基因食品在國(guó)際上得到承認(rèn)嗎？答：含有轉(zhuǎn)基因成分的食品就是轉(zhuǎn)基因食品（注：轉(zhuǎn)基因是利用基因技術(shù)改善農(nóng)作物的某些不良因素，形成優(yōu)良品種）。答：國(guó)內(nèi)外專家表示，到目前為止，沒(méi)有證據(jù)證明轉(zhuǎn)基因會(huì)給人類帶來(lái)傷害，但也不能說(shuō)明轉(zhuǎn)基因食品是安全的。轉(zhuǎn)基因食品的安全性研究目前在國(guó)際上仍在不斷研究，對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的安全性國(guó)際上仍沒(méi)有統(tǒng)一的說(shuō)法。對(duì)轉(zhuǎn)基因食品，有些國(guó)家管理很開放，有些國(guó)家較保守甚至抵制，我國(guó)對(duì)此較為折中，并要求轉(zhuǎn)基因食品（包括食用油）一定要標(biāo)明“轉(zhuǎn)基因”字樣，給消費(fèi)者知情權(quán)，由消費(fèi)者自己進(jìn)行選擇。事實(shí)上，經(jīng)精煉加工后的食用油，產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量趨近于零，而組成蛋白片斷的基因在精煉油中也是基本不存在的。玉米油玉米油玉米油六大特點(diǎn):q經(jīng)檢測(cè)，亞油酸50%以上的高含量q含有豐富的維生素Eq天然純凈不含膽固醇q易消化，吸收率高達(dá)97% q清香透亮少油煙q符合健康飲食消費(fèi)潮流q 世界衛(wèi)生組織(WH