果蔬加工-加工保藏對(duì)原料要求及預(yù)處理

1、加工保藏對(duì)原料的要求及預(yù)加工保藏對(duì)原料的要求及預(yù)處理處理加工保藏對(duì)原料的要求及預(yù)處理掌握加工對(duì)原料的種類和品種要求及原料成熟度掌握加工對(duì)原料的種類和品種要求及原料成熟度、新新鮮度鮮度、安全性安全性、潔凈度和采收期的要求潔凈度和采收期的要求了解加工對(duì)水質(zhì)的要求及水質(zhì)對(duì)加工制品的影響，了了解加工對(duì)水質(zhì)的要求及水質(zhì)對(duì)加工制品的影響，了解水的處理方法解水的處理方法了解原料分級(jí)和清洗的目的了解原料分級(jí)和清洗的目的、方法及注意事項(xiàng)方法及注意事項(xiàng)；去去皮皮、切分切分、去心去心、去核的目的和方法去核的目的和方法掌握工序間各種護(hù)色處理作用方法，原料半成品的各掌握工序間各種護(hù)色處理作用方法，原料半成品的各種處理作

2、用及方法種處理作用及方法加工保藏對(duì)原料的要求加工保藏對(duì)原料的要求原料的種類和品種原料的種類和品種：根據(jù)各種加工品的制作要求和原根據(jù)各種加工品的制作要求和原料本身的特性決定料本身的特性決定果汁及果酒類產(chǎn)品果汁及果酒類產(chǎn)品：一般選汁液豐富，取汁容易，可一般選汁液豐富，取汁容易，可溶性固形物高，酸度適宜，風(fēng)味芳香獨(dú)特，色澤良好溶性固形物高，酸度適宜，風(fēng)味芳香獨(dú)特，色澤良好果膠含量少的種類和品種果膠含量少的種類和品種葡萄葡萄、柑橘柑橘、蘋果蘋果、梨梨、菠蘿菠蘿、番茄番茄、黃瓜等黃瓜等 山山楂楂、 胡蘿卜胡蘿卜果汁及果酒類產(chǎn)品果汁及果酒類產(chǎn)品蔬菜汁類產(chǎn)品蔬菜汁類產(chǎn)品葡萄酒加工品種葡萄酒加工品種霞霞多多麗

3、麗葡萄酒加工品種葡萄酒加工品種赤霞珠赤霞珠葡萄酒加工品種葡萄酒加工品種白玉霓加工保藏對(duì)原料的要求加工保藏對(duì)原料的要求干制品的原料要求干制品的原料要求：干物質(zhì)含量較高，水分含量較低，：干物質(zhì)含量較高，水分含量較低，可食部分多，粗纖維少，風(fēng)味及色澤好的種類及品種可食部分多，粗纖維少，風(fēng)味及色澤好的種類及品種較理想的原料是較理想的原料是，棗，棗、柿子柿子、山楂山楂、蘋果蘋果、龍眼龍眼、杏杏、胡蘿卜胡蘿卜、馬鈴薯馬鈴薯、辣椒辣椒、南瓜南瓜、姜姜、大蒜及大部分食大蒜及大部分食用菌用菌某一適宜種類并非所有品種都可以用來(lái)加工干制品某一適宜種類并非所有品種都可以用來(lái)加工干制品干制品的原料干制品的原料加工保藏對(duì)

4、原料的要求加工保藏對(duì)原料的要求罐藏罐藏、果脯及冷凍制品的原料要求果脯及冷凍制品的原料要求：肉厚可食部分大肉厚可食部分大、質(zhì)地緊密質(zhì)地緊密、糖酸比適當(dāng)糖酸比適當(dāng)、色香味好的種類和品種色香味好的種類和品種罐藏和果脯的原料要求耐煮制，果醬類制品要求含有豐罐藏和果脯的原料要求耐煮制，果醬類制品要求含有豐富的果膠物質(zhì)富的果膠物質(zhì)、較高有機(jī)酸含量較高有機(jī)酸含量、風(fēng)味濃風(fēng)味濃、香氣足香氣足蔬菜腌制對(duì)原料的要求不太嚴(yán)格，一般應(yīng)以水分含量低蔬菜腌制對(duì)原料的要求不太嚴(yán)格，一般應(yīng)以水分含量低、干物質(zhì)多干物質(zhì)多、肉質(zhì)厚肉質(zhì)厚、風(fēng)味獨(dú)特風(fēng)味獨(dú)特、粗纖維少為佳粗纖維少為佳（白菜白菜、 黃瓜黃瓜、 茄子茄子）果醬類制品的原

5、料果醬類制品的原料原料的成熟度和采收期原料的成熟度和采收期成熟度可分為三個(gè)階段成熟度可分為三個(gè)階段：可采成熟度可采成熟度、加工成熟度和生加工成熟度和生理成熟度理成熟度可采成熟度指果實(shí)充分膨大長(zhǎng)成，但風(fēng)味還未達(dá)到頂點(diǎn)，可采成熟度指果實(shí)充分膨大長(zhǎng)成，但風(fēng)味還未達(dá)到頂點(diǎn)，適于儲(chǔ)運(yùn)并經(jīng)后熟后達(dá)到加工要求適于儲(chǔ)運(yùn)并經(jīng)后熟后達(dá)到加工要求（香蕉香蕉 蘋果蘋果 桃桃）加工成熟度是指果實(shí)已具備該品種應(yīng)有的加工特征，分加工成熟度是指果實(shí)已具備該品種應(yīng)有的加工特征，分為適當(dāng)成熟（果脯為適當(dāng)成熟（果脯 罐頭果凍）與充分成熟罐頭果凍）與充分成熟( (果汁果汁 干制品）干制品） 生理成熟度是指果實(shí)質(zhì)地變軟，風(fēng)味變淡，營(yíng)養(yǎng)

6、價(jià)值生理成熟度是指果實(shí)質(zhì)地變軟，風(fēng)味變淡，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，一般稱這個(gè)階段為過熟（果汁降低，一般稱這個(gè)階段為過熟（果汁 果醬）果醬）原料的成熟度和采收期原料的成熟度和采收期蔬菜供食用的器官不同，在生長(zhǎng)發(fā)育過程變化很大，采蔬菜供食用的器官不同，在生長(zhǎng)發(fā)育過程變化很大，采收期選擇對(duì)加工影響很大收期選擇對(duì)加工影響很大菜豆：乳熟期菜豆：乳熟期 金針菜：花蕾充分膨大未開發(fā)為優(yōu)金針菜：花蕾充分膨大未開發(fā)為優(yōu) 蘑蘑菇：子實(shí)體菇：子實(shí)體1.8-4.0cm1.8-4.0cm 青菜頭青菜頭 蘿卜：充分膨大蘿卜：充分膨大 葉菜類：葉菜類：生長(zhǎng)期生長(zhǎng)期 黃瓜：小黃瓜黃瓜：小黃瓜原料的新鮮度原料的新鮮度加工原料越新鮮，加工

7、的品質(zhì)越好，損耗率也越低，果加工原料越新鮮，加工的品質(zhì)越好，損耗率也越低，果品蔬菜要求從采收到加工的時(shí)間盡量短，如必須放置或品蔬菜要求從采收到加工的時(shí)間盡量短，如必須放置或遠(yuǎn)途運(yùn)輸，則應(yīng)有一系列的保藏措施遠(yuǎn)途運(yùn)輸，則應(yīng)有一系列的保藏措施蘑菇蘑菇 蘆筍蘆筍：2-6 h 2-6 h ； 青刀豆青刀豆 蒜薹蒜薹：1-2d 1-2d ； 大蒜生姜大蒜生姜：3-5d3-5d； 甜玉米甜玉米：30h30h； 桃桃：1d1d； 葡萄葡萄、杏杏、草莓草莓：12h12h； 柑橘柑橘、 中晚熟梨蘋果中晚熟梨蘋果：3-7d3-7d原料的安全性和潔凈度原料的安全性和潔凈度2121世紀(jì)的主導(dǎo)食品將是綠色食品，綠色食品猶

8、如保證人世紀(jì)的主導(dǎo)食品將是綠色食品，綠色食品猶如保證人體健康的衛(wèi)士，已成為大勢(shì)所趨體健康的衛(wèi)士，已成為大勢(shì)所趨果蔬加工制品要達(dá)到綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)，滿足人們對(duì)食果蔬加工制品要達(dá)到綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)，滿足人們對(duì)食品安全的需要，保證人體健康，其最根本的一點(diǎn)就是品安全的需要，保證人體健康，其最根本的一點(diǎn)就是選擇加工的原料也要能達(dá)到綠色食品的要求選擇加工的原料也要能達(dá)到綠色食品的要求加工用水的要求加工用水的要求應(yīng)符合應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（鐵、錳等鹽類；硫化（鐵、錳等鹽類；硫化氫、氨、硝酸鹽、亞硝酸鹽；氫、氨、硝酸鹽、亞硝酸鹽； 致病菌、耐熱菌、可溶性致病菌、耐熱菌、可溶性鈣鎂鹽鈣鎂鹽加工

9、用水的硬度不超過加工用水的硬度不超過2.853mmol/L,2.853mmol/L,硬度直接用鈣鎂硬度直接用鈣鎂離子的總濃度表示，軟水離子的總濃度表示，軟水：C 2.853mmol/L C10.699mmol/L10.699mmol/L鍋爐用水：硬度鍋爐用水：硬度 0.012-0.036mmol/L加工用水的處理加工用水的處理過濾：不僅除去水中的懸浮雜質(zhì)和膠體物質(zhì)，還能除去過濾：不僅除去水中的懸浮雜質(zhì)和膠體物質(zhì)，還能除去水中的異味、顏色、鐵錳及微生物等物質(zhì)水中的異味、顏色、鐵錳及微生物等物質(zhì)設(shè)備有砂石過濾器和砂棒過濾器設(shè)備有砂石過濾器和砂棒過濾器砂棒過濾器砂棒過濾器 采用細(xì)微顆粒的硅藻土和骨灰

10、，經(jīng)成型后在采用細(xì)微顆粒的硅藻土和骨灰，經(jīng)成型后在高溫下焙燒而形成的一種帶有極多毛細(xì)孔隙的中空濾筒高溫下焙燒而形成的一種帶有極多毛細(xì)孔隙的中空濾筒砂石過濾器：以砂石、木炭作濾層，從上至下依次為砂石過濾器：以砂石、木炭作濾層，從上至下依次為小石、粗砂、木炭、細(xì)砂及中砂等，厚度在小石、粗砂、木炭、細(xì)砂及中砂等，厚度在70-100cm, 70-100cm, 速度為速度為5-10m/h5-10m/h過濾器過濾器加工用水的處理加工用水的處理 軟化軟化硬水軟化常用離子交換法進(jìn)行，硬水通過離子交換器內(nèi)硬水軟化常用離子交換法進(jìn)行，硬水通過離子交換器內(nèi)的離子交換劑層即可軟化的離子交換劑層即可軟化離子交換劑有陽(yáng)離

11、子交換劑和陰離子交換劑，用來(lái)軟離子交換劑有陽(yáng)離子交換劑和陰離子交換劑，用來(lái)軟化硬水的為陽(yáng)離子交換劑，常用鈉離子交換劑和氫離化硬水的為陽(yáng)離子交換劑，常用鈉離子交換劑和氫離子交換劑子交換劑離子交換法脫鹽率高，比較經(jīng)濟(jì)，但消耗大量食鹽或硫離子交換法脫鹽率高，比較經(jīng)濟(jì)，但消耗大量食鹽或硫酸來(lái)再生交換劑，排出的酸堿廢液對(duì)環(huán)境污染酸來(lái)再生交換劑，排出的酸堿廢液對(duì)環(huán)境污染交換層失去軟化水能力要用較濃的食鹽溶液進(jìn)行交換交換層失去軟化水能力要用較濃的食鹽溶液進(jìn)行交換劑的再生，氫離子交換劑失效后，用硫酸再生劑的再生，氫離子交換劑失效后，用硫酸再生離子交換器離子交換器加工用水的處理加工用水的處理 除鹽除鹽電滲稀法：

12、用電力把水中的陰離子和陽(yáng)離子分開，并被電滲稀法：用電力把水中的陰離子和陽(yáng)離子分開，并被電流帶走，而得到無(wú)離子的中性水電流帶走，而得到無(wú)離子的中性水 優(yōu)點(diǎn)：連續(xù)化自動(dòng)化，優(yōu)點(diǎn)：連續(xù)化自動(dòng)化，不需外加任何化學(xué)藥劑，不帶任何危害水質(zhì)的因素、投不需外加任何化學(xué)藥劑，不帶任何危害水質(zhì)的因素、投資少、耗電少、操作簡(jiǎn)便、檢修方便、占地面積小資少、耗電少、操作簡(jiǎn)便、檢修方便、占地面積小反滲透法：主要工作部件是一種半透膜，它將容器分隔反滲透法：主要工作部件是一種半透膜，它將容器分隔成兩部分，關(guān)鍵是選擇合適的反滲透膜，要求有很高的成兩部分，關(guān)鍵是選擇合適的反滲透膜，要求有很高的選擇性、透水性，有足夠的機(jī)械強(qiáng)度，化

13、學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定選擇性、透水性，有足夠的機(jī)械強(qiáng)度，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定（醋酸纖維素膜、芳香聚酰胺纖維膜）（醋酸纖維素膜、芳香聚酰胺纖維膜）加工用水的處理加工用水的處理 消毒消毒是指殺滅水里的病原菌及其他有害微生物，但水的消毒是指殺滅水里的病原菌及其他有害微生物，但水的消毒不能做到完全殺滅微生物不能做到完全殺滅微生物氯消毒：目前廣泛使用的簡(jiǎn)單而又有效的消毒方法氯消毒：目前廣泛使用的簡(jiǎn)單而又有效的消毒方法, , 它它是通過向水中加入氯氣或其他含有效氯的化合物，如是通過向水中加入氯氣或其他含有效氯的化合物，如漂白粉、氯胺、次氯酸納等漂白粉、氯胺、次氯酸納等臭氧消毒：臭氧是氧一種變體，由臭氧消毒：臭氧是氧一種變體，

14、由3 3個(gè)氧原子組成，個(gè)氧原子組成，很不穩(wěn)定，在水中極易分解成氧氣和氧原子，氧原子很不穩(wěn)定，在水中極易分解成氧氣和氧原子，氧原子性質(zhì)極為活潑，有強(qiáng)烈的氧化性，使水中的微生物失性質(zhì)極為活潑，有強(qiáng)烈的氧化性，使水中的微生物失去活性去活性加工用水的處理加工用水的處理 消毒消毒紫外線消毒：微生物在受紫外線照射后，其蛋白質(zhì)和核紫外線消毒：微生物在受紫外線照射后，其蛋白質(zhì)和核酸發(fā)生變性，引起微生物死亡，目前使用的裝置多為低酸發(fā)生變性，引起微生物死亡，目前使用的裝置多為低壓汞燈，該方法具有操作簡(jiǎn)單、殺菌速度快、效率高、壓汞燈，該方法具有操作簡(jiǎn)單、殺菌速度快、效率高、不會(huì)帶來(lái)異味不會(huì)帶來(lái)異味原料的預(yù)處理原料的

15、預(yù)處理果蔬加工的前處理主要包括：選別、分級(jí)、清洗、果蔬加工的前處理主要包括：選別、分級(jí)、清洗、去皮、切分、切心、修整、破碎、護(hù)色等工序。去皮、切分、切心、修整、破碎、護(hù)色等工序。這些工序中對(duì)制品影響最大的有分級(jí)、去皮及工這些工序中對(duì)制品影響最大的有分級(jí)、去皮及工序間護(hù)色序間護(hù)色原料的預(yù)處理原料的預(yù)處理原料的分級(jí)原料的分級(jí) 首先要進(jìn)行粗選首先要進(jìn)行粗選, ,既要剔除霉?fàn)€及病蟲害果實(shí)，既要剔除霉?fàn)€及病蟲害果實(shí)，對(duì)殘、次及機(jī)械損傷類原料要分別加工利用又要按大小、對(duì)殘、次及機(jī)械損傷類原料要分別加工利用又要按大小、成熟度及色澤進(jìn)行分級(jí)成熟度及色澤進(jìn)行分級(jí)成熟度與色澤的分級(jí)常用目視估測(cè)法進(jìn)行，也有的用鹽水

16、成熟度與色澤的分級(jí)常用目視估測(cè)法進(jìn)行，也有的用鹽水浮選法進(jìn)行分級(jí)，成熟度高淀粉含量高，相對(duì)密度大，在浮選法進(jìn)行分級(jí)，成熟度高淀粉含量高，相對(duì)密度大，在特定相對(duì)密度的鹽水中利用密度不同分開特定相對(duì)密度的鹽水中利用密度不同分開大小分級(jí)是分級(jí)主要內(nèi)容，其方法有手工和機(jī)械分級(jí)兩大小分級(jí)是分級(jí)主要內(nèi)容，其方法有手工和機(jī)械分級(jí)兩種，機(jī)械分級(jí)法常用滾筒分級(jí)機(jī)、震動(dòng)篩及分離輸送機(jī)種，機(jī)械分級(jí)法常用滾筒分級(jí)機(jī)、震動(dòng)篩及分離輸送機(jī)原料的洗滌原料的洗滌目的在于洗去果品蔬菜表面附著的灰塵、泥沙和大量的目的在于洗去果品蔬菜表面附著的灰塵、泥沙和大量的微生物及部分殘留的化學(xué)農(nóng)藥，保證產(chǎn)品清潔衛(wèi)生微生物及部分殘留的化學(xué)農(nóng)藥

17、，保證產(chǎn)品清潔衛(wèi)生洗滌用水最好使用軟水（果脯和腌漬類可用硬水），洗滌用水最好使用軟水（果脯和腌漬類可用硬水），水溫一般為常溫，有時(shí)為增加洗滌效果，可用熱水水溫一般為常溫，有時(shí)為增加洗滌效果，可用熱水原料上有農(nóng)藥殘留，還須用化學(xué)藥劑洗滌，常用的化原料上有農(nóng)藥殘留，還須用化學(xué)藥劑洗滌，常用的化學(xué)藥劑有學(xué)藥劑有0.5%-1.5%鹽酸溶液，鹽酸溶液，0.1%高錳酸鉀或高錳酸鉀或600mg/kg漂白粉液漂白粉液洗滌常用設(shè)備洗滌常用設(shè)備果蔬的清洗方法有多種，主要包括手工清洗和機(jī)械清洗，果蔬的清洗方法有多種，主要包括手工清洗和機(jī)械清洗，而機(jī)械清洗又包括滾筒式、噴淋式、壓氣式和槳葉式而機(jī)械清洗又包括滾筒式、噴

18、淋式、壓氣式和槳葉式清洗流槽提升機(jī)清洗流槽提升機(jī) 洗滌常用設(shè)備洗滌常用設(shè)備原料的去皮原料的去皮去皮必須要做到適度，去掉不合要求的部分即去皮必須要做到適度，去掉不合要求的部分即可。去皮不足，不合要求，要增加工作量，去可。去皮不足，不合要求，要增加工作量，去皮過度，原料消耗大，增加成本。只有在加工皮過度，原料消耗大，增加成本。只有在加工某些果脯、蜜餞、果汁和果酒時(shí)才因?yàn)橐驖{某些果脯、蜜餞、果汁和果酒時(shí)才因?yàn)橐驖{或榨汁或其他原因才不用去皮；加工腌漬制品或榨汁或其他原因才不用去皮；加工腌漬制品不用去皮。不用去皮。常用的去皮方法有：手工去皮、機(jī)械去皮、化常用的去皮方法有：手工去皮、機(jī)械去皮、化學(xué)去皮

19、、熱力去皮。學(xué)去皮、熱力去皮。 原料的去皮原料的去皮1 1手工去皮：應(yīng)用刨、刀等工具手工去皮：應(yīng)用刨、刀等工具人工去皮，應(yīng)用較廣，其優(yōu)點(diǎn)是人工去皮，應(yīng)用較廣，其優(yōu)點(diǎn)是去皮干凈、損失率少，并可有修去皮干凈、損失率少，并可有修整的作用，同時(shí)也可去心、去核、整的作用，同時(shí)也可去心、去核、切分等同時(shí)進(jìn)行，在果蔬原料質(zhì)切分等同時(shí)進(jìn)行，在果蔬原料質(zhì)量較不一致的情況下能顯示出其量較不一致的情況下能顯示出其優(yōu)點(diǎn)，但這種方法費(fèi)工、費(fèi)時(shí)、優(yōu)點(diǎn)，但這種方法費(fèi)工、費(fèi)時(shí)、生產(chǎn)效率低生產(chǎn)效率低機(jī)械去皮機(jī)械去皮2 2機(jī)械去皮：主要用于一些比較規(guī)整的果蔬原料，機(jī)械去皮：主要用于一些比較規(guī)整的果蔬原料，生產(chǎn)上常用的有旋皮機(jī)和擦

20、皮機(jī)。旋皮機(jī)可對(duì)蘋果、梨、生產(chǎn)上常用的有旋皮機(jī)和擦皮機(jī)。旋皮機(jī)可對(duì)蘋果、梨、柿子、獼猴桃等去皮，擦皮機(jī)用于一些質(zhì)地較硬的蔬菜柿子、獼猴桃等去皮，擦皮機(jī)用于一些質(zhì)地較硬的蔬菜原料，如馬鈴薯、蘿卜的去皮，通過摩擦將皮擦掉，然原料，如馬鈴薯、蘿卜的去皮，通過摩擦將皮擦掉，然后用水沖洗干凈后用水沖洗干凈 化學(xué)去皮化學(xué)去皮 主要有酸或堿液去皮和酶法去皮兩種主要有酸或堿液去皮和酶法去皮兩種堿液去皮堿液去皮是果蔬原料去皮應(yīng)用最廣泛的，其原理是通過堿液是果蔬原料去皮應(yīng)用最廣泛的，其原理是通過堿液對(duì)表皮內(nèi)的中膠層溶解，從而使果皮分離，表皮所含的角質(zhì)、對(duì)表皮內(nèi)的中膠層溶解，從而使果皮分離，表皮所含的角質(zhì)、半纖維素

21、具有較強(qiáng)的抗腐蝕能力，中層薄壁組織主要由果膠半纖維素具有較強(qiáng)的抗腐蝕能力，中層薄壁組織主要由果膠組成，在堿的作用下，極易腐蝕溶解，而可食部分多為薄壁組成，在堿的作用下，極易腐蝕溶解，而可食部分多為薄壁細(xì)胞，抗酸堿的腐蝕，堿液掌握適度，就可使表皮脫落。常細(xì)胞，抗酸堿的腐蝕，堿液掌握適度，就可使表皮脫落。常用的堿為氫氧化鈉（廉價(jià)）、氫氧化鉀、碳酸鈉、碳酸氫鈉用的堿為氫氧化鈉（廉價(jià)）、氫氧化鉀、碳酸鈉、碳酸氫鈉等。處理方法主要有：等。處理方法主要有：浸堿法和淋堿法浸堿法和淋堿法堿液去皮堿液去皮浸堿法浸堿法即將一定濃度、溫度的堿液裝入容器，將原即將一定濃度、溫度的堿液裝入容器，將原料投入，不斷攪拌，經(jīng)

22、過適當(dāng)?shù)臅r(shí)間撈起原料，用料投入，不斷攪拌，經(jīng)過適當(dāng)?shù)臅r(shí)間撈起原料，用清水沖洗干凈即可。清水沖洗干凈即可。淋堿法淋堿法主要要采取淋堿去皮機(jī)，用皮帶傳送原料，主要要采取淋堿去皮機(jī)，用皮帶傳送原料，堿液加熱后用高壓噴淋，通過控制傳送速度，達(dá)到堿液加熱后用高壓噴淋，通過控制傳送速度，達(dá)到去皮的目的，淋堿法常合用擦皮機(jī)原理。去皮的目的，淋堿法常合用擦皮機(jī)原理。淋堿機(jī)淋堿機(jī) 浸堿法浸堿法 影響堿液去皮效果的因素主要有影響堿液去皮效果的因素主要有：堿液的：堿液的濃度、濃度、溫度和作用時(shí)間溫度和作用時(shí)間。濃度、溫度和時(shí)間呈相反關(guān)。濃度、溫度和時(shí)間呈相反關(guān)系，及濃度大、溫度高則所用時(shí)間短，溫度高、系，及濃度大、

23、溫度高則所用時(shí)間短，溫度高、時(shí)間長(zhǎng)又可降低使用濃度，如果濃度和時(shí)間確時(shí)間長(zhǎng)又可降低使用濃度，如果濃度和時(shí)間確定，要提高去皮效率只有提高溫度，所以要辨定，要提高去皮效率只有提高溫度，所以要辨證地掌握好三要素。證地掌握好三要素。影響堿法去皮的因素 堿液去皮的優(yōu)點(diǎn)：適應(yīng)性廣，幾乎所有的果蔬都?jí)A液去皮的優(yōu)點(diǎn)：適應(yīng)性廣，幾乎所有的果蔬都可以用堿液去皮，且對(duì)原料表面不規(guī)則、大小可以用堿液去皮，且對(duì)原料表面不規(guī)則、大小不一的原料也能達(dá)到良好的去皮效果不一的原料也能達(dá)到良好的去皮效果；掌握適掌握適度時(shí)，損失率少，原料利用率高度時(shí)，損失率少，原料利用率高；節(jié)省人工、節(jié)省人工、設(shè)備。但必須注意堿液的強(qiáng)腐蝕性設(shè)備。

24、但必須注意堿液的強(qiáng)腐蝕性堿法去皮的優(yōu)點(diǎn) 主要用于柑橘囊瓣去囊衣。利用的原理是果膠主要用于柑橘囊瓣去囊衣。利用的原理是果膠酶的作用使果膠分解，使以果膠為主體的囊衣酶的作用使果膠分解，使以果膠為主體的囊衣破壞，達(dá)到去皮的目的。我們見到的粒粒橙內(nèi)破壞，達(dá)到去皮的目的。我們見到的粒粒橙內(nèi)的小粒，多是采用這種方法得到的。同樣，這的小粒，多是采用這種方法得到的。同樣，這種方法的影響因素主要也有酶液濃度、作用溫種方法的影響因素主要也有酶液濃度、作用溫度、時(shí)間及度、時(shí)間及pHpH值。值。酶法去皮酶法去皮 利用利用9090以上的熱水或蒸汽去皮。因果皮突然以上的熱水或蒸汽去皮。因果皮突然受熱，細(xì)胞會(huì)膨脹破裂，果膠

25、膠凝性降低，使受熱，細(xì)胞會(huì)膨脹破裂，果膠膠凝性降低，使果皮和果肉分離。蒸汽去皮主要用在桃上。據(jù)果皮和果肉分離。蒸汽去皮主要用在桃上。據(jù)美國(guó)喬治亞大學(xué)一名教授介紹，他目前已研制美國(guó)喬治亞大學(xué)一名教授介紹，他目前已研制出另外一種熱力去皮法，利用的是紅外線，使出另外一種熱力去皮法，利用的是紅外線，使物料表皮的溫度在幾秒鐘內(nèi)迅速升到幾百度的物料表皮的溫度在幾秒鐘內(nèi)迅速升到幾百度的高溫烤焦皮層而除去，由于除去的只是烤焦的高溫烤焦皮層而除去，由于除去的只是烤焦的一層，其損失率比常規(guī)的熱力去皮大大減少，一層，其損失率比常規(guī)的熱力去皮大大減少，同時(shí)由于作用時(shí)間大大縮短，其對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的同時(shí)由于作用時(shí)間大大縮短，

26、其對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失也降到最低。損失也降到最低。 熱力去皮熱力去皮其他去皮方法其他去皮方法 其他去皮方法還有冷凍去皮、真空去皮等其他去皮方法還有冷凍去皮、真空去皮等 冷凍去皮是將果蔬在冷凍裝置中達(dá)輕度表面凍結(jié)冷凍去皮是將果蔬在冷凍裝置中達(dá)輕度表面凍結(jié)，然后解凍，使表皮松弛后去皮。這一點(diǎn)我們?cè)?，然后解凍，使表皮松弛后去皮。這一點(diǎn)我們?cè)谌粘Ｉ钪锌梢宰约后w會(huì)。主要用于桃、番茄的日常生活中可以自己體會(huì)。主要用于桃、番茄的去皮（去皮（-28 -23-28 -23） 真空去皮是將成熟的果蔬先行加熱，使其升溫后真空去皮是將成熟的果蔬先行加熱，使其升溫后果皮與果肉分離，接著進(jìn)入有一定真空度的真空果皮與果肉分離

27、，接著進(jìn)入有一定真空度的真空室內(nèi)，適當(dāng)處理，使果皮下的液體迅速室內(nèi)，適當(dāng)處理，使果皮下的液體迅速“沸騰沸騰”，皮與肉分離，然后破除真空，沖洗或攪動(dòng)去皮，皮與肉分離，然后破除真空，沖洗或攪動(dòng)去皮。 體積較大的果蔬，用作干制、裝罐、蜜餞、果脯等時(shí)，需體積較大的果蔬，用作干制、裝罐、蜜餞、果脯等時(shí)，需要適當(dāng)?shù)那蟹帧⑿拚麃?lái)保持一定的形態(tài)。核果類需去核、要適當(dāng)?shù)那蟹?、修整?lái)保持一定的形態(tài)。核果類需去核、仁果類需去心仁果類需去心原料的切分、去心、去核及修整規(guī)模生產(chǎn)常用機(jī)械：規(guī)模生產(chǎn)常用機(jī)械：劈桃機(jī)：主要原理是利用圓鋸將其鋸成兩半劈桃機(jī)：主要原理是利用圓鋸將其鋸成兩半多功能切片機(jī)：裝有快換式組合刀具架，可根

28、據(jù)要求多功能切片機(jī)：裝有快換式組合刀具架，可根據(jù)要求選用刀具選用刀具專用切片機(jī)：蘑菇定向切片刀、菠蘿切片機(jī)、青刀豆專用切片機(jī)：蘑菇定向切片刀、菠蘿切片機(jī)、青刀豆切片機(jī)等切片機(jī)等 制汁是果蔬汁及果酒生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)制汁是果蔬汁及果酒生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié). .目前目前, ,絕大多數(shù)果蔬采絕大多數(shù)果蔬采用壓榨法制汁用壓榨法制汁, ,而對(duì)一些難以用壓榨方法獲得果汁的果實(shí)如山而對(duì)一些難以用壓榨方法獲得果汁的果實(shí)如山楂等楂等, ,可采用加水浸提方法來(lái)提取果汁可采用加水浸提方法來(lái)提取果汁 原料的破碎與制汁榨汁前先行破碎可以提高出汁率榨汁前先行破碎可以提高出汁率, ,特別是皮特別是皮, ,肉致密的果肉致密的果實(shí)更需要

29、破碎實(shí)更需要破碎, ,但破碎粒度要適當(dāng)?shù)扑榱６纫m當(dāng), ,要有利于壓榨過程中要有利于壓榨過程中果漿內(nèi)部產(chǎn)生的果蔬汁排出果漿內(nèi)部產(chǎn)生的果蔬汁排出. .破碎過度破碎過度, ,易造成壓榨時(shí)外層果汁很快榨出易造成壓榨時(shí)外層果汁很快榨出, ,形成一層厚形成一層厚皮皮, ,使內(nèi)層果汁流出困難使內(nèi)層果汁流出困難, ,反而會(huì)造成出汁率下降反而會(huì)造成出汁率下降, ,榨汁榨汁時(shí)間延長(zhǎng)時(shí)間延長(zhǎng), ,混濁物含量增大混濁物含量增大, ,使下一工序澄清作業(yè)負(fù)荷加使下一工序澄清作業(yè)負(fù)荷加大等大等. .一般要求果漿的粒度在一般要求果漿的粒度在3 39mm9mm之間之間 原料破碎后，各種酶從破碎的細(xì)胞組織中逸出，果蔬大量吸收

30、氧，原料破碎后，各種酶從破碎的細(xì)胞組織中逸出，果蔬大量吸收氧，致使果漿產(chǎn)生各種氧化反應(yīng)，果漿為微生物生長(zhǎng)繁殖提供了良好致使果漿產(chǎn)生各種氧化反應(yīng)，果漿為微生物生長(zhǎng)繁殖提供了良好的條件，必須進(jìn)行的條件，必須進(jìn)行預(yù)處理取汁前預(yù)處理1 1 加熱處理加熱處理李李, ,葡萄葡萄, ,山楂等水果破碎后采用熱處理山楂等水果破碎后采用熱處理, ,可以使細(xì)胞原生質(zhì)可以使細(xì)胞原生質(zhì)中的蛋白質(zhì)凝固中的蛋白質(zhì)凝固, ,改變細(xì)胞的通進(jìn)性改變細(xì)胞的通進(jìn)性, ,同時(shí)果肉軟化同時(shí)果肉軟化. .果膠物果膠物質(zhì)水解質(zhì)水解, ,降低汁液強(qiáng)度降低汁液強(qiáng)度, ,提高出汁率提高出汁率. .還有助于色素溶解和風(fēng)還有助于色素溶解和風(fēng)味物質(zhì)的溶

31、出味物質(zhì)的溶出, ,并能殺死大部分微生物并能殺死大部分微生物. .一般熱處理?xiàng)l件為一般熱處理?xiàng)l件為60-70,15-30min.60-70,15-30min.2 2 酶處理酶處理對(duì)于果膠含量豐富的核果類和漿果類水果對(duì)于果膠含量豐富的核果類和漿果類水果, ,在榨汁前添加在榨汁前添加一定量的果膠酶可以有效地分解果肉組織中的果膠物質(zhì)一定量的果膠酶可以有效地分解果肉組織中的果膠物質(zhì) 在制作高檔葡萄酒時(shí)在制作高檔葡萄酒時(shí), ,一般要采用自流汁一般要采用自流汁, ,即不經(jīng)加壓即不經(jīng)加壓而自行流出的汁液而自行流出的汁液, , 自流汁大約占自流汁大約占50%50%一一55%55%左右左右; ;而經(jīng)而經(jīng)過加壓而

32、流出的汁液稱壓榨汁過加壓而流出的汁液稱壓榨汁, ,一般出汁率一般出汁率10%10%左右左右, ,常常用 于 制 作 低 檔 果 酒用 于 制 作 低 檔 果 酒 , , 因 其 風(fēng) 味 較 差因 其 風(fēng) 味 較 差 . .榨汁和浸提 果實(shí)的出汁率取決于果實(shí)的種類和品種、質(zhì)地、成熟果實(shí)的出汁率取決于果實(shí)的種類和品種、質(zhì)地、成熟度和新鮮度、加工季節(jié)、榨汁方法和榨汁效能度和新鮮度、加工季節(jié)、榨汁方法和榨汁效能榨取果蔬汁，要求工藝過程短，出汁率高，最大程度榨取果蔬汁，要求工藝過程短，出汁率高，最大程度地減少色香味和營(yíng)養(yǎng)成分的損失地減少色香味和營(yíng)養(yǎng)成分的損失浸提浸提 ：把果蔬細(xì)胞內(nèi)的汁液轉(zhuǎn)移到液態(tài)浸提介

33、質(zhì)中的：把果蔬細(xì)胞內(nèi)的汁液轉(zhuǎn)移到液態(tài)浸提介質(zhì)中的過程（山楂、酸棗）過程（山楂、酸棗） 褐變褐變果蔬在加工過程中發(fā)生的變化主要為酶促褐變。果蔬在加工過程中發(fā)生的變化主要為酶促褐變。酶促褐變：酶促褐變：參加褐變反應(yīng)的酶是多酚氧化酶（參加褐變反應(yīng)的酶是多酚氧化酶（PPOPPO） 果實(shí)中含有的單寧物質(zhì)，果實(shí)中含有的單寧物質(zhì)，綠原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用的基質(zhì)，氧化后生成的有色物綠原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用的基質(zhì)，氧化后生成的有色物質(zhì)，形成褐變，影響加工品的外觀和風(fēng)味，并破壞維生素質(zhì)，形成褐變，影響加工品的外觀和風(fēng)味，并破壞維生素C C和胡和胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)護(hù)色處理護(hù)色處理酶促褐變

34、關(guān)鍵作用因子有底物、酶和氧氣，因底物不酶促褐變關(guān)鍵作用因子有底物、酶和氧氣，因底物不能除去，一般護(hù)色都從排除氧氣和抑制酶活性兩方面能除去，一般護(hù)色都從排除氧氣和抑制酶活性兩方面進(jìn)行進(jìn)行護(hù)色方法食鹽溶液浸泡法食鹽溶液浸泡法 食鹽能減少水中溶解的氧，從而能抑制氧化食鹽能減少水中溶解的氧，從而能抑制氧化酶的活性。食鹽還有高滲透壓的作用，也能使酶細(xì)胞脫水而酶的活性。食鹽還有高滲透壓的作用，也能使酶細(xì)胞脫水而失去活性，在失去活性，在1 12 2的溶液中，能抑制酶的溶液中，能抑制酶3 34 4小時(shí)，在小時(shí)，在2.52.5的溶液可抑制酶的溶液可抑制酶2020小時(shí)，一般采用小時(shí)，一般采用1 12 2的食鹽溶液

35、即可。的食鹽溶液即可。在生產(chǎn)上也有用氯化鈣溶液處理果實(shí)原料，既能護(hù)色，又能在生產(chǎn)上也有用氯化鈣溶液處理果實(shí)原料，既能護(hù)色，又能增加果肉的硬度。增加果肉的硬度。酸溶液護(hù)色酸溶液護(hù)色 酸性溶液即可降低酸性溶液即可降低PHPH值、降低多酚氧化酶的活性，值、降低多酚氧化酶的活性，又由于氧氣的溶解度較小而兼有抗氧化作用。（又由于氧氣的溶解度較小而兼有抗氧化作用。（0.5-1%0.5-1%檸檬酸、檸檬酸、蘋果酸或抗壞血酸）蘋果酸或抗壞血酸）其目的主要有：其目的主要有： （1 1） 破壞原料組織中所含酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味和組織一破壞原料組織中所含酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味和組織一些的酶失活條件些的

36、酶失活條件: :多酚氧化酶多酚氧化酶: :717173.5 ,5min73.5 ,5min過氧化物酶過氧化物酶:90:90100,5min100,5min. . （2 2） 軟化組織，果塊不易破損，便于以后的加工和裝卸。軟化組織，果塊不易破損，便于以后的加工和裝卸。 （3 3） 增加細(xì)胞通透性，排除部分水分，以保證開罐時(shí)固形的含量。增加細(xì)胞通透性，排除部分水分，以保證開罐時(shí)固形的含量。 （4 4） 排除原料組織內(nèi)部的部分空氣以減少氧化作用，減輕金屬罐內(nèi)排除原料組織內(nèi)部的部分空氣以減少氧化作用，減輕金屬罐內(nèi)壁的腐蝕作用。壁的腐蝕作用。 （5 5） 殺滅部分附著于原料的微生物，減少半成品的帶菌數(shù)，

37、提高罐殺滅部分附著于原料的微生物，減少半成品的帶菌數(shù)，提高罐頭的殺菌效果。頭的殺菌效果。 （6 6） 可改進(jìn)原料的品質(zhì)，排除不良?xì)馕度缈?、澀、辣等?？筛倪M(jìn)原料的品質(zhì)，排除不良?xì)馕度缈?、澀、辣等。漂燙原料熱燙的方法有熱水處理和蒸汽處理兩種。熱水熱燙簡(jiǎn)單方便原料熱燙的方法有熱水處理和蒸汽處理兩種。熱水熱燙簡(jiǎn)單方便，受熱均勻，但存在著原料的可溶性物質(zhì)流失量大的缺點(diǎn)；蒸汽，受熱均勻，但存在著原料的可溶性物質(zhì)流失量大的缺點(diǎn)；蒸汽熱燙必須要有專門的設(shè)備，原料的可溶性物質(zhì)的流失量較熱水熱熱燙必須要有專門的設(shè)備，原料的可溶性物質(zhì)的流失量較熱水熱燙要小，但也不可避免。燙要小，但也不可避免。熱燙的溫度，時(shí)間視果蔬

38、的種類，塊形大小及工藝要求等而定。熱燙的溫度，時(shí)間視果蔬的種類，塊形大小及工藝要求等而定。熱燙的終點(diǎn)通常以果蔬的過氧化物酶完全失活為準(zhǔn)。熱燙的終點(diǎn)通常以果蔬的過氧化物酶完全失活為準(zhǔn)。漂燙的方法漂燙的方法果品蔬菜燙漂后，應(yīng)立即冷卻，停止余熱對(duì)產(chǎn)品果品蔬菜燙漂后，應(yīng)立即冷卻，停止余熱對(duì)產(chǎn)品造成不良影響并保持原料的脆嫩造成不良影響并保持原料的脆嫩 抽空：某些果蔬原料，如蘋果、番茄等內(nèi)部組抽空：某些果蔬原料，如蘋果、番茄等內(nèi)部組織較松，含空氣較多，對(duì)加工特別是對(duì)罐藏不織較松，含空氣較多，對(duì)加工特別是對(duì)罐藏不利，進(jìn)行抽空是在一定介質(zhì)中使原料處于真空利，進(jìn)行抽空是在一定介質(zhì)中使原料處于真空狀態(tài)下，達(dá)到將其中的空氣抽出，代之以介質(zhì)狀態(tài)下，達(dá)到將其中的空氣抽出，代之以介質(zhì)（糖水或鹽水）的目的。（糖水或鹽水）的目的。抽空處理亞硫酸的作用：亞硫酸的作用：具有強(qiáng)烈的護(hù)色效果，因?yàn)樗鼘?duì)氧化酶的活性有很強(qiáng)的抑制和破壞作用具有強(qiáng)烈的護(hù)色效果，因?yàn)樗鼘?duì)氧化酶的活性有很強(qiáng)的抑制和破壞作用具有防腐作用：它能消耗組織中的氧氣，能抑制好氣性微生物的活動(dòng)具有防腐作用：它能消耗組織中的氧氣，能抑制好氣性微生物的活動(dòng)具有抗氧化作用：它具有強(qiáng)烈的還原性所致，能消耗組織中的氧，抑制具有抗氧化作用：它具有強(qiáng)烈的還原性所致，能消耗組織中的氧，抑制氧化酶的活性氧