食品物性學(xué)復(fù)習(xí)總結(jié)

1、精品文檔（內(nèi)容比較多， 記憶起來比較困難， 由于沒有重點(diǎn)和PPT，只能總結(jié)到這一步了，重在理解?。?通宵做的，有不對(duì)的地方，改正一下）第一章緒論1 食品物性學(xué)的概念及其影響作用？食品物性學(xué)重點(diǎn)講述食品和食品原料的物理性質(zhì)和工程特性，如力學(xué)特性、 流變學(xué)特性、 質(zhì)構(gòu)、光學(xué)特性、介電特性和熱特性等。影響作用：上述特性與食品組成、微觀結(jié)構(gòu)、次價(jià)力、表面狀態(tài)等因素相關(guān)，進(jìn)而影響食品的流動(dòng)性、凝聚性、附著性、質(zhì)構(gòu)和口感；影響食品某些組分的擴(kuò)散性、松弛性和質(zhì)量穩(wěn)定性，與食品生物化學(xué)反應(yīng)速率相關(guān)聯(lián)；影響食品對(duì)光、 電、熱的反應(yīng)， 食品分析檢測(cè)相關(guān)聯(lián)。2 食品物性學(xué)的主要研究?jī)?nèi)容？食品的形態(tài)、食品的質(zhì)構(gòu)及其

2、描述、食品的流變特性、光電熱特性、食品物性和微觀結(jié)構(gòu)等方面。3 食品物性學(xué)的主要特點(diǎn)？本課程所涉及內(nèi)容與高分子物理有很多相似之處，食品物性學(xué)的研究材料相當(dāng)復(fù)雜，有些是生命的活體，有些是特殊組織結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，高分子和小分子物質(zhì)的混雜。本課程還與力學(xué)、電學(xué)、光學(xué)、熱學(xué)等許多課程有聯(lián)系。第二章食品的主要形態(tài)和物理性質(zhì)1.食品微觀結(jié)構(gòu)（三種） ，微觀形態(tài)（五種）的基本概念分子結(jié)構(gòu)：分子內(nèi)原子之間的幾何排列聚集態(tài)結(jié)構(gòu)：分子之間的幾何排列高分子結(jié)構(gòu)：由許多小分子單元鍵合而成的長(zhǎng)鏈狀分子。氣態(tài)：分子間的幾何排列不但遠(yuǎn)程無序，近程也無序。液態(tài)：分子間的幾何排列只有近程有序，而遠(yuǎn)程無序。結(jié)晶態(tài)：分子（或原子、離子

3、）間的幾何排列具有三維遠(yuǎn)程有序。液晶態(tài)：分子間的幾何排列相當(dāng)有序，在某方向上接近于晶態(tài)分子排列，具有一定的流動(dòng)性。玻璃態(tài)（無定形） ：分子間的幾何排列只有近程有序，而遠(yuǎn)程無序，即與液態(tài)分子的排列相似。是一種過渡的、熱力學(xué)不穩(wěn)定態(tài)。2.食品微觀作用力與食品宏觀物性的關(guān)系分子內(nèi)原子之間有相互作用力，分子之間也有相互作用力。這種相互作用力包括吸引力和推拒力。 鍵合原子之間的吸引力有鍵合力，非鍵合原子間、基團(tuán)間和分子間的吸引力有范德華力、氫鍵力和其他作用力。黨原子間或分子間的距離很小時(shí)，由于內(nèi)層電子的相互作用，呈現(xiàn)推拒力。 分子內(nèi)原子之間、 分子與分子之間的吸引力和推拒力隨他們的距離而改變，當(dāng)吸引力和

4、推拒力達(dá)到平衡時(shí)，就形成平衡態(tài)結(jié)構(gòu)。3.食品基本物理特性的含義？顆粒食品的基本物理特性包括：?jiǎn)误w尺寸、綜合尺寸、外觀形狀、面積、體積、密度、孔隙率等。4.舉例說明食品基本物理特性的描述方法通常用圓度和球度來定量描述類球狀食品；曲率半徑也是表征物體形狀的一個(gè)重要參數(shù)；.精品文檔圓度：表示類球體的棱角銳利程度的一個(gè)參數(shù)，有多種表示方法。其中一種表示方法如下圓度 =Ap/Ac(Ap 為類球體食品在自然放置穩(wěn)定狀態(tài)下的最大投影面積， Ac 為 Ap 面積的最小外接圓 )球度： 表示類球體的球形程度， 即與類球體食品等體積的球體， 其表面積與類球體食品表面積之比。球度 =di/dc( 其中 di 為類球

5、體食品的最大投影面積圖形的最大內(nèi)接圓直徑；dc 為類球體食品的最大投影面積圖形的最小外接圓直徑)5.舉例說明食品基本物理特性的檢測(cè)方法體積的測(cè)量方法：密度瓶法，臺(tái)秤稱量法，氣體排出法；表面積的測(cè)量： 對(duì)于果蔬和雞蛋等大體積的產(chǎn)品來說， 用剝皮法或者涂膜剝皮法測(cè)量； 對(duì)于小體積的物質(zhì)， 如谷物和種子， 可以采用表面涂金屬法測(cè)量； 利用幾何相似性估算體積和表面積。密度的測(cè)量方法：質(zhì)量容易測(cè)，體積同上；也可用氣體密度計(jì)。孔隙率的測(cè)量方法：直接測(cè)量法，圖像分析法以及孔隙率計(jì)。真實(shí)密度 ：是指純物質(zhì)的質(zhì)量和其體積的比值。固體密度 ：物質(zhì)的質(zhì)量與除去材料內(nèi)部空隙的體積后材料的體積之比。物質(zhì)密度 ：與固體密

6、度相似，只是測(cè)量方法不同。物質(zhì)密度是通過將物質(zhì)粉碎至充分細(xì)小，達(dá)到組織結(jié)構(gòu)內(nèi)沒有孔隙存在的程度，由此獲得的質(zhì)量與體積的比值。顆粒密度 ：是指顆粒組織結(jié)構(gòu)完整的情況下，顆粒質(zhì)量與體積的之比，可用密度瓶測(cè)量。表觀密度 ：是指材料質(zhì)量與包含多有孔隙的材料體積之比。堆積密度 ：也稱容積密度，是指散粒體在自然堆放情況下的質(zhì)量和體積的比。第三章黏性食品的流變特性1.闡述食品流變學(xué)研究目的？流變學(xué)主要研究作用于物體上的應(yīng)力和由此產(chǎn)生的應(yīng)變規(guī)律，是力、變形和時(shí)間的函數(shù)。食品流變學(xué)在食品物性中占有非常重要的地位。食品流變性質(zhì)對(duì)食品的運(yùn)輸、傳送、加工工藝以至人在咀嚼食品時(shí)的滿足感等都起著非常重要的作用。特別是在食

7、品的烹飪、 加工過程中，通過對(duì)流變性質(zhì)的研究不僅能夠了解食品組織結(jié)構(gòu)的變化情況，而且還可以找出與加工過程有關(guān)的力學(xué)性質(zhì)的變化規(guī)律，從而可以控制產(chǎn)品的質(zhì)量，鑒別食品的優(yōu)劣，還可以為工藝及設(shè)備的設(shè)計(jì)提供相關(guān)數(shù)據(jù)2.粘性流體可以分為哪幾類？各有什么特點(diǎn)？牛頓流體： 剪切應(yīng)力與剪切速率之間滿足牛頓黏性定律的流體， 特征是剪切應(yīng)力與剪切速度呈正比，黏度不對(duì)剪切速度的變化而變化。非牛頓流體：剪切應(yīng)力與剪切速率之間不滿足牛頓黏性定律的流體，包含假塑性流體（當(dāng)0<n<1 時(shí)，表觀黏度隨著剪切應(yīng)力或剪切速度的增大而減少的流動(dòng)）和脹塑性流體 （如果 1<n<無窮）觸變性流體：當(dāng)液體在振動(dòng)、

8、攪拌、搖動(dòng)時(shí)黏性減少，流動(dòng)性增加，但靜置一段時(shí)間后，又變得不易流動(dòng)的現(xiàn)象。有觸變現(xiàn)象的食品口感比較柔和爽口流凝性流體： 與觸變流體相反， 流體黏度隨剪切速率和剪切時(shí)間而增加， 具有流凝性的食品往往呈粘稠性的口感.精品文檔3.如何描述食品分散體系的流變特性？影響分散體系粘度的因素有哪些？利用溶液的黏度，分散介質(zhì)的黏度，相對(duì)黏度以及比黏度表示；影響的因素： 溫度 ，分散相 （相對(duì)分子質(zhì)量、濃度、黏度、形狀） ，分散介質(zhì) （流變特性、極性、 PH 以及電解質(zhì)濃度） ，乳化劑 （化學(xué)成分、濃度及其對(duì)分散離子分散程度的影響、粒子吸收乳化劑形成的膜厚及其對(duì)粒子流變特性、 粒子間流動(dòng)的影響、 粒子的電荷性質(zhì)

9、、 穩(wěn)定劑）4.液態(tài)食品的流變性質(zhì)如何測(cè)定？毛細(xì)管黏度計(jì)（奧氏黏度計(jì)、烏氏黏度計(jì)） 、旋轉(zhuǎn)圓筒黏度計(jì)、錐板式黏度計(jì)、平行板式黏度計(jì)、落球黏度計(jì)、轉(zhuǎn)子黏度計(jì)5.固態(tài)食品的彈性，塑性如何描述？彈性模量、體積模量、剪切模量、泊松比6.何謂食品的黏彈性？食品的黏彈性是指既具有固體的彈性又具有液體的黏性；黏滯流動(dòng) ：在微觀上主要是鏈段之間的滑移；應(yīng)力松弛 ：指在試樣瞬時(shí)變形后， 在應(yīng)變量不變的情況下， 試樣內(nèi)部的應(yīng)力隨時(shí)間下降的過程。蠕變 ：與應(yīng)力松弛相反， 蠕變是把一定大小的力施加于黏彈性體時(shí)， 物體的變形隨時(shí)間的變化逐漸增加的現(xiàn)象。7.描述粘彈性體的力學(xué)模型有哪些？如何建立單要素模型和雙要素模型？單

10、要素模型 （虎克模型、 阻尼模型、 滑塊模型），雙要素模型 （麥克斯韋模型、 開爾文模型）、多要素模型、廣義模型?；⒖四Ｐ褪且粋€(gè)彈性體；阻尼模型是一個(gè)“阻尼模型”或者“黏壺” ；麥克斯韋模型是由一個(gè)彈簧一個(gè)黏壺串聯(lián)；開爾文模型是由一個(gè)彈簧一個(gè)黏壺并聯(lián)。8.固態(tài)、半固態(tài)食品基本流變學(xué)的檢測(cè)方法。靜態(tài)：壓縮實(shí)驗(yàn)、穿孔實(shí)驗(yàn)、擠出實(shí)驗(yàn)、彎曲和斷裂實(shí)驗(yàn)、剪切試驗(yàn)。動(dòng)態(tài)：黏度測(cè)定（正弦波應(yīng)力應(yīng)變實(shí)驗(yàn)、共振實(shí)驗(yàn)、脈沖振動(dòng)實(shí)驗(yàn)）和粘彈性測(cè)定（縱向振動(dòng)法、剪切振動(dòng)法）第四章食品質(zhì)構(gòu)1 質(zhì)構(gòu)的概念及其特點(diǎn)食品的質(zhì)構(gòu)是指：與食品的組織結(jié)構(gòu)及狀態(tài)有關(guān)的物理性質(zhì)，通過感覺而得到的感知。食品質(zhì)構(gòu)的特點(diǎn)：.精品文檔感官檢驗(yàn)

11、的概念和方法所謂食品感官檢驗(yàn)，就是以心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)為基礎(chǔ)，依靠人的感覺( 視、聽、觸、味、嗅覺 )對(duì)食品進(jìn)行評(píng)價(jià)、測(cè)定或檢驗(yàn)的方法。感官檢驗(yàn)的方法差別試驗(yàn) (difference test)差別試驗(yàn)是對(duì)樣品進(jìn)行選擇性的比較，一般領(lǐng)先于其他試驗(yàn)，在許多方面有廣泛的用途。 如 2點(diǎn)、 3 點(diǎn)檢驗(yàn)； 5 中取 2 法等。閾值試驗(yàn) (threshold test)閾值試驗(yàn)主要用于味覺的測(cè)定，主要有極限法和定常法。刺激閾 RL: 指能分辨出感覺的最小刺激量。分辨閾 DL ：感覺上能分辨出刺激量的最小變化值。主觀等價(jià)值 DSE：等價(jià)刺激；主觀上感覺到與標(biāo)準(zhǔn)刺激有相同感覺的刺激強(qiáng)度。排列試驗(yàn) (ra

12、nking test)排列試驗(yàn)是對(duì)食品的某一質(zhì)量指標(biāo)按順序進(jìn)行排列。無法判斷樣品之間差別的大小和程度。 分級(jí)試驗(yàn) (scaring test)分級(jí)試驗(yàn)是以某個(gè)級(jí)數(shù)值來描述食品的屬性。描述試驗(yàn) (descriptive test)描述試驗(yàn)要求試驗(yàn)人員對(duì)食品的質(zhì)量指標(biāo)用合理、清楚的文字作準(zhǔn)確的描述。目前常用的方法主要是定量描述特性試驗(yàn)法(QDA) 。此法是用特性和特性強(qiáng)度制作QDA 圖，并利用該圖的形態(tài)變化定量描述試樣的品質(zhì)變化。消費(fèi)者試驗(yàn) (consumer test)消費(fèi)者試驗(yàn)的目的是確定廣大消費(fèi)者對(duì)某食品的態(tài)度。 消費(fèi)者試驗(yàn)的目的是確定廣大消費(fèi)者對(duì)某食品的態(tài)度。主要用于市場(chǎng)調(diào)查、向社會(huì)介紹新

13、產(chǎn)品、進(jìn)行預(yù)測(cè)等。由于消費(fèi)者一般都沒有經(jīng)過正規(guī)培訓(xùn)， 各人的愛好、偏食習(xí)慣、 感官敏感性等情況都不一致， 故要求試驗(yàn)形式應(yīng)盡可能簡(jiǎn)單、明了、易行，使得廣大消費(fèi)者樂于接受。3 表述質(zhì)構(gòu)的主要術(shù)語有哪些？其內(nèi)涵如何？結(jié)構(gòu)、組織。表示物體或物體各組成部分關(guān)系的性質(zhì)。質(zhì)構(gòu)、質(zhì)地。表示物質(zhì)的物理性質(zhì)（包括大小、形狀、數(shù)量、力學(xué)、光學(xué)性質(zhì)、結(jié)構(gòu)）及由觸覺、視覺、聽覺組成的感官性質(zhì)。硬度：表示使物體形變所需要的力。凝聚性：表示形成食品形態(tài)所需內(nèi)部結(jié)合力大小。酥脆性：表示破碎產(chǎn)品所需要的力；彈性：表示物體在外力作用下發(fā)生變形，當(dāng)撤去外力后恢復(fù)原來狀態(tài)的能力。膠黏性：表示把半固態(tài)食品咀嚼成能夠吞咽狀態(tài)所需要的能

14、量，和硬度和凝聚性有關(guān)。咀嚼性：表示把固態(tài)食品咀嚼成能夠吞咽所狀態(tài)需要的能量，和硬度、凝聚性、彈性有關(guān)。粘附性：表示食品表面和其它物體（舌、牙、口腔）附著時(shí)，剝離他們所需要的力；4 如何分析食品質(zhì)構(gòu)儀器檢測(cè)的曲線？有粘附性與無粘附性食品的TPA曲線有何差異？從曲線可求得黃瓜的質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)。Fb 為脆度； Fc 為硬度； d 為彈性； A2/A1 為凝聚性；Fc· A2/A1( 硬度×凝聚性)為膠粘性； Fc·A2/(A1 × d)(硬度×凝聚性×彈性)為咀嚼性。A1 為最初壓縮曲線面積(斜線部分 )(cm2) ； A2 為第 2 次壓

15、縮曲線面積(斜線部分 )(cm2) ； Fc為最初壓縮的最大壓力(N) ；d 為第二次壓縮開始至最大壓力時(shí)的變形(mm)；FT 為最初拉伸的最大拉力 (N) ；A3 為拉伸開始至最大拉力時(shí)的面積(cm2) ；A4 為第 2 次拉伸開始至最大拉.精品文檔力時(shí)的面積 (cm2) ；d為第 2 次拉伸開始至達(dá)最大拉力時(shí)的變形 (mm) 。 FT 為拉伸硬度， d 為拉伸彈性， A4/A3 為拉伸凝聚性； FT* A4/A3 為拉伸膠黏性； FT* A4/A3 * d 為拉伸咀嚼性。5 如何利用淀粉粉力測(cè)試儀評(píng)價(jià)面粉是否適合于和面包和餅干制作？原理：將面、水按一定量相比例和成面糊，放入圓筒中，按一定的

16、溫度上升速度（1.5min) 加熱面糊，同時(shí)用蜂窩煤狀攪盤攪拌，自動(dòng)記錄攪盤所受到的扭力，得到淀粉黏度變化曲線。一般來說，面團(tuán)的加工特性，特別是酶活性與MV 相關(guān)性高。MV 太高時(shí)，酶活性弱，面團(tuán)發(fā)酵性差，制造的面包質(zhì)量差，但對(duì)制造餅干和面條無影響； MV 太低時(shí)，酶活性太強(qiáng)，面團(tuán)易變軟，影響操作，降低面包、餅干和面條的質(zhì)量。MV 值小于 100B.U 的面粉不適于制造面包。6 何為質(zhì)構(gòu)的生理學(xué)檢驗(yàn)？把傳感器貼在口腔中的不同部位， 測(cè)定口腔中的牙、 舌、上顎等部位所受的力或變形隨時(shí)間的變化規(guī)律 ;利用肌電圖或下顎運(yùn)動(dòng)測(cè)定儀等手段對(duì)人們的咀嚼和吞咽過程進(jìn)行運(yùn)動(dòng)分析，從而得到能夠表達(dá)質(zhì)構(gòu)的客觀數(shù)據(jù)

17、。名詞解釋：閾值 ：閾值又稱閾強(qiáng)度， 是指釋放一個(gè)行為反應(yīng)所需要的最小刺激強(qiáng)度。人的感覺敏感程度可以用識(shí)別閾表示。所謂識(shí)別閾，就是人的感覺可以識(shí)別的兩個(gè)不同程度刺激的最小差別。分析型感官檢驗(yàn) ：把人的感覺作為測(cè)定儀器，測(cè)定食品的特性或差別。把評(píng)價(jià)的內(nèi)容按感覺分類，逐項(xiàng)評(píng)分的感官評(píng)價(jià)方法。嗜好型感官檢驗(yàn) ：對(duì)美味度、 風(fēng)味的內(nèi)容不加嚴(yán)格明確要求，根據(jù)消費(fèi)者的嗜好程度評(píng)定食品特性的方法。質(zhì)構(gòu)剖析法 ：是指用科學(xué)的方法對(duì)質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)術(shù)語進(jìn)行分類、定義，使之可以成為進(jìn)行交流的客觀信息。面團(tuán)形成時(shí)間 ：從揉面開始達(dá)到最高黏度的時(shí)間。穩(wěn)定時(shí)間 ：阻力曲線中心線最初開始上升到500± 20B.U. 到

18、下降到 500± 20B.U. 所需要的時(shí)間（越長(zhǎng)說明面團(tuán)加工穩(wěn)定性越好）.精品文檔第五章食品熱物性顯熱 ：即物體不發(fā)生化學(xué)變化或相變化時(shí)，溫度升高或降低所需要的熱稱為顯熱。潛熱 ：相變潛熱的簡(jiǎn)稱， 指單位質(zhì)量的物質(zhì)在等溫等壓情況下， 從一個(gè)相變化到另一個(gè)相吸收或放出的熱量。DSC：差示掃描量熱儀 (Differential Scanning Calorimetry, DSC) ：在樣品和參照物同時(shí)程序升溫或降溫控制下，測(cè)量流入或流出樣品和參照物的熱量差與溫度關(guān)系的一種技術(shù)。1.許多含水量較高的食品放在冰箱里被凍結(jié)以后及其品質(zhì)下降，解釋其原因。表面水分凍結(jié)形成冰殼 內(nèi)部水分凍結(jié)體積膨

19、脹 膨脹壓過大 外層破裂或食品內(nèi)部龜裂 食品品質(zhì)下降2.什么是比熱容？如何使用DSC技術(shù)進(jìn)行測(cè)量？比熱容：?jiǎn)挝毁|(zhì)量的物質(zhì)溫度升高 1所需要的熱量， J/kg。傳統(tǒng)的方法是在恒溫槽中直接測(cè)量使食品材料溫度升高 1K 所需的熱量。在樣品和參照物同時(shí)程序升溫或降溫控制下， 測(cè)量流入或流出樣品和參照物的熱量差與溫度關(guān)系3.以功率補(bǔ)償式 DSC為例，簡(jiǎn)述 DSC的構(gòu)造與測(cè)試原理。DSC 主要組成和結(jié)構(gòu) :大致由四個(gè)部分組成 :溫度程序控制系統(tǒng)；測(cè)量系統(tǒng) (物理性能的測(cè)量）數(shù)據(jù)記錄、處理和顯示系統(tǒng)；樣品室。功率補(bǔ)償式 DSC 測(cè)定原理 :在可以程控升溫（或降溫）的爐腔（A ）中，裝有試樣容器（ S）和對(duì)照

20、樣容器（ R）。測(cè)定時(shí)分別裝入試樣和對(duì)照樣，使它們以一定速度掃描升溫。升溫過程中當(dāng)試樣產(chǎn)生熱，引起變化（脫水、結(jié)合、變性、轉(zhuǎn)移、相轉(zhuǎn)變等）時(shí)，與其焓變化相對(duì)應(yīng)，試樣與對(duì)照樣之間會(huì)產(chǎn)生溫度差。當(dāng)熱電偶溫度傳感器測(cè)4.什么是玻璃化轉(zhuǎn)變溫度？如何使用DSC技術(shù)測(cè)定食品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度?非晶聚物有四種力學(xué)狀態(tài)，它們是玻璃態(tài)、粘彈態(tài)、高彈態(tài)和粘流態(tài)。我們通常把玻璃態(tài)與高彈態(tài)之間的轉(zhuǎn)變， 稱為玻璃化轉(zhuǎn)變， 它所對(duì)應(yīng)的轉(zhuǎn)變溫度即是玻璃化轉(zhuǎn)變溫度 ，或是玻璃化溫度。取轉(zhuǎn)變斜線的中點(diǎn)對(duì)應(yīng)的溫度為Tg。對(duì)于轉(zhuǎn)變不明顯的斜線，一般采用延長(zhǎng)變化前后基線的切線等輔助方法確定Tg5.影響 DSC測(cè)量結(jié)果的因素有哪些？實(shí)驗(yàn)

21、條件的影響影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的主要實(shí)驗(yàn)條件是升溫速率，升溫速率可能影響DSC 測(cè)量的分辨率。實(shí)驗(yàn)中常常會(huì)遇到這種情況:對(duì)于某種蛋白質(zhì)溶液樣品，升溫速率高于某個(gè)值時(shí)，某個(gè)熱變性峰根本無法分辨，而當(dāng)升溫速率低于某個(gè)值后，就可以分辨出這個(gè)峰。 升溫速率還可能影響峰溫和峰形。事實(shí)上，改變升溫速率也是獲得有關(guān)樣品的某些重要參量的重要手段。樣品特性的影響影響因素包括以下幾個(gè)方面(a)樣品量 :一般來說，樣品量太少，儀器靈敏度不足以測(cè)出所要得到的峰。而樣品量過多，又會(huì)使樣品內(nèi)部傳熱變慢，使峰形展寬，分辨率下降。實(shí)際中發(fā)現(xiàn)，樣品用量對(duì)不同物質(zhì)的影響也有差別。一般要求在得到足夠強(qiáng)的信號(hào)的前提下，樣品量要盡量少一點(diǎn)，且

22、用量要恒定，保證結(jié)果的重復(fù)性。(b)固體樣品的幾何形狀:樣品的幾何形狀如厚度、與樣品盤的接觸面積等會(huì)影響熱阻，對(duì)測(cè)量結(jié)果也有明顯影響。為獲得比較精確的結(jié)果，要增大樣品盤的接觸面積，減小樣品的厚度， 并采用較慢的升溫速率。樣品池和池座要接觸良好，樣品池或池座不干凈，或樣品池.精品文檔底不平整，會(huì)影響測(cè)量結(jié)果。(c)樣品他在樣品座上的位置:樣品在樣品座上的位置會(huì)影響熱阻的大小，應(yīng)該盡量標(biāo)準(zhǔn)化。(d)固體樣品的粒度:總的來看，粒度的影響比較復(fù)雜，有時(shí)難以得到合理的解釋。(e)樣品的熱歷史 :許多材料往往由于熱歷史的不同而產(chǎn)生不同的晶型和相態(tài)包括某些亞穩(wěn)態(tài) )，對(duì) DSC 測(cè)量結(jié)果也會(huì)有較大的影響。(

23、f) 溶液樣品中溶劑或稀釋劑的選擇:溶劑或稀釋劑對(duì)樣品的相變溫度和熱焓也有影響，特別是蛋白質(zhì)等樣品在升溫過程中有時(shí)會(huì)發(fā)生聚沉的現(xiàn)象，而聚沉產(chǎn)生的放熱峰往往會(huì)與熱變性吸熱峰發(fā)生重疊， 并使得一些熱變性的可逆性無法觀察到， 影響測(cè)量結(jié)果。 選擇適當(dāng)?shù)木彌_液系統(tǒng)有可能避免聚沉。6.分析 DSC曲線圖所反映的熱力學(xué)變化過程。從圖可以看出， 對(duì)樣品和參照物加熱過程中，熱流量沒有變化，或者說比熱容沒有變化，表明在加熱過程中物質(zhì)結(jié)構(gòu)并沒有發(fā)生變化。當(dāng)對(duì)該樣品和參照物繼續(xù)加熱時(shí)，熱流量曲線突然下降，樣品從環(huán)境中吸熱，表明其結(jié)構(gòu)發(fā)生一定程度的變化（Tg ），如圖所示。再繼續(xù)加熱，樣品出現(xiàn)了放熱峰（Tc），隨后又

24、出現(xiàn)了吸熱峰（Tm）第六章食品的電特性1.何謂食品的電特性、主動(dòng)電特性和被動(dòng)電特性？食品的電特性即食品電學(xué)方面的性質(zhì)。主動(dòng)電特性：包括由于食品材料中存在某些能源而產(chǎn)生的電特性。被動(dòng)電特性： 反映了影響食品所占空間內(nèi)電場(chǎng)和電流的分布特性， 還可以影響電場(chǎng)中食品的行為，它是由食品化學(xué)成分和物理結(jié)構(gòu)所決定的固有特性。2.研究食品電特性的意義何在？食品加工中對(duì)食品資源充分利用的要求越來越高，同時(shí)也要求減少加工中營(yíng)養(yǎng)損失和生物活性物質(zhì)活性的降低。 而傳統(tǒng)的加工方法要達(dá)到以上要求十分困難。 要達(dá)到這一目的， 只有發(fā)現(xiàn)新的的加工原理和開發(fā)新的技術(shù)。電物理加工方法正是在這種形勢(shì)下出現(xiàn)的一種具有前途的加工新技術(shù)

25、；構(gòu)成食品的分子或粒子大都具有某種荷電的性質(zhì)。 因此，使用電場(chǎng)或磁場(chǎng)有可能對(duì)構(gòu)成食品的最小單位進(jìn)行最富有效果的加工處理；水果、 蔬菜、種子等生鮮食品在貯藏流通中， 電磁場(chǎng)對(duì)其生理活動(dòng)進(jìn)行有效的控制往往是保鮮的主要手段。這種生理作用已經(jīng)被證實(shí)具有巨大潛力。由于化石燃料能源的不可再生性，從長(zhǎng)遠(yuǎn)的角度看，電力在食品工業(yè)的耗能中將會(huì)占有更.精品文檔大的比例。加之電能有方便、衛(wèi)生、易控制等特點(diǎn)，所以在加熱、殺菌、干燥等耗能較高的領(lǐng)域，食品電加工將逐步取代利用其它能源的技術(shù)。電場(chǎng)物理特性的檢測(cè)：對(duì)食品加工自動(dòng)化、品質(zhì)控制精確化提供了重要手段。3.利用直流電對(duì)食品進(jìn)行加工和測(cè)定的例子有哪些？試舉例說明？電滲

26、透： 利用食品膠體粒子的荷電性質(zhì)和動(dòng)電現(xiàn)象，用電滲透的方法進(jìn)行固液分離或脫水處理；電滲析： 利用粒子交換膜對(duì)甜菜糖等加工食品進(jìn)行凈化處理，乳制品中的去鹽處理，海水淡化等；電泳：牛乳蛋白分離，從懸濁液中沉降固體粒子；電浮選： 干物質(zhì)濃縮； 食品廠排污的凈化和蛋白質(zhì)、脂肪的回收；酒及其他液態(tài)食品的澄清；4.何謂電介質(zhì)的極化？電介質(zhì)的極化有哪幾種情況？電介質(zhì)的極化：非極性分子向極性分子的轉(zhuǎn)化過程。主要分為電子位移極化、原子極化、取向極化5.食品介電性能及其影響因素？介電常數(shù)：物料中可能貯存的電能；介電損耗： 將平板電容器兩極板間充以電介質(zhì)，在高頻電場(chǎng)作用下電介質(zhì)將被極化。極化分子在電場(chǎng)中不斷做取向運(yùn)

27、動(dòng)，分子間發(fā)生碰撞和摩擦，并將消耗的電能轉(zhuǎn)化為熱能，這種消耗稱為介電損耗；介電松弛：反映分子運(yùn)動(dòng)的難易程度。電導(dǎo)特性：描述物體傳導(dǎo)電流的性能的物理量，記作G.影響因素：頻率、溫度、食品成分（水分、鹽溶液、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪）6.電離輻射對(duì)農(nóng)產(chǎn)品和食品的影響有哪些？生物學(xué)效應(yīng)：有殺菌、殺蟲的作用，使果樹生長(zhǎng)發(fā)育異?；种岂R鈴薯、洋蔥、大蒜、地瓜等的生根發(fā)芽，防止蘑菇開傘，延緩香蕉、番茄的后熟，促進(jìn)桃子、柿子成熟?；瘜W(xué)效應(yīng)：有增加干制食品的復(fù)水性能，提高小麥面粉加工面包的性能，改進(jìn)酒的品質(zhì)，促使蛋白質(zhì)、淀粉等變性，提高發(fā)酵飼料中各種酶類的分解能力。7.靜電分離與電滲透脫水的原理？靜電分離 :氣體離子化后，在電場(chǎng)內(nèi)移動(dòng)并向物質(zhì)的散體