中級(jí)中式面點(diǎn)師知識(shí)試卷3辯析

1、中級(jí)中式面點(diǎn)師知識(shí)試卷3一、單項(xiàng)選擇題 ( 第 1 題第 80 題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題1 分，滿分 80 分。 )1面點(diǎn)制品是人們生活必需的，它具有較高的（）價(jià)值。a 、營養(yǎng)b、食用c、使用d、觀賞2菜肴與面點(diǎn)二者密切關(guān)注，互相配合，形成了（）關(guān)系。a 、鄰里b、同事c、不可分割d、緊密3持北京烤鴨，除了跟甜面醬，還要跟上（）等。a 、炒菜b、熱酒c、白酒d、荷葉餅4各種饅頭、包子、糕、餅等點(diǎn)心為消費(fèi)者提供了方便（a 、食品b、實(shí)惠c、早餐）。d、快捷5面點(diǎn)具有食用方便，便于（）的特點(diǎn)，受到人們歡迎。a 、收藏b、攜帶c、吃飽d、消費(fèi)6熱水面團(tuán)的水溫是（）。

2、a 、 30-70b、 40-80c、50-90d7以下食物中（）所含的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)。a 、蔬菜b、蛋類c、水果d、家畜8構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的最基本單位是（）。a 、蛋氨酸b、氨基酸c、亮氨酸d9如果人體缺乏蛋白質(zhì)，肝臟功能會(huì)受到（）。a 、破壞b、傷害c、損害d、影響、 60-100、色氨酸10蛋白質(zhì)在人體細(xì)胞中的含量僅次于水，約占細(xì)胞干重的（a 、70b、60c、50d、40）以上。11必需氨基酸是人體中不能合成的，必須由（）蛋白質(zhì)來供給。a 、完全b、其他c、半完全d、食物12維生素 b1 在（）中含量最高。a 、麥麩b、麥芽糖c、麥胚乳d、麥淀粉13維生素 c缺乏可引起（）。a 、

3、腳氣病b、壞血病c、軟骨病d、血小板減少14脂肪酸是組成脂肪的（），在確定脂肪性質(zhì)上有很大作用。a 、來源b、重要物質(zhì)c、物質(zhì)d、不可缺少15按脂肪酸結(jié)構(gòu)分類，可分為（）和不飽和脂肪酸。a 、飽和脂肪酸b、必需脂肪酸c 、非必需脂肪酸d、非飽和脂肪酸16脂肪的生理功用是可以（）。a 、提供氧分b、供給能量c 、減少熱量d、降低熱量17干貨原料的包裝應(yīng)具有良好的()，用塑料薄膜包裝較好。a 、透氣性b、防塵性c、防潮性d、避光性18黃花菜食用（），也會(huì)引起食物中毒。a 、以后b、過多c、過生d、偏量19有毒的植物性食物中毒，常見的有（）中毒。a 、蘿卜b、瓜果c、青菜d、馬鈴薯20副溶血性弧菌食

4、物中毒屬于（）。a 、細(xì)菌性b、有毒的化學(xué)性c、霉菌性21每年的夏、（）季最容易發(fā)生細(xì)菌性食物中毒。a、春b、冬c、秋d22病原菌在（）時(shí)最適宜生長或產(chǎn)毒。a 、 10-15b、15-20c、20-25d、有毒的動(dòng)植物、春夏d、 25-4023防止食物霉變，主要是控制儲(chǔ)存的溫度和()a 、時(shí)間b、濕度c、空間24動(dòng)物性食品應(yīng)置于（）以下的低溫處儲(chǔ)存。a 、13b、12c、11。dd、隔層、1025糧食在儲(chǔ)存中最容易受到（）、蛾類等蟲類侵害。a 、蠅類b、甲蟲類c、蟑類d、毛毛蟲類26禽流感病毒除了對(duì)禽類進(jìn)行傳染，對(duì)人群也會(huì)引起（）。a 、感染b、過敏c、傷害d、傳染27編組宴席點(diǎn)心是指將面點(diǎn)品

5、種和與之相搭配的（）編為一組，同時(shí)上席的一類點(diǎn)心。a 、菜肴b、點(diǎn)心c、菜點(diǎn)d、宴席28成本構(gòu)成三要素分別是主料、配料、 （）。a 、燃料b、皮料c、餡料d、調(diào)料29面粉按加工精度、 （）、含麩量的高低來劃分其等級(jí)。a 、新鮮度b、色澤c、口味d、特點(diǎn)30淀粉在一定溫度下吸水，顯示（），組成面坯。a 、膠體蛋白b 、谷蛋白c、膠體的性質(zhì)d、糖淀粉性質(zhì)31在發(fā)酵面主坯中，蛋白質(zhì)吸水形成的面筋，可利用其（），包裹膨脹的二氧化碳?xì)怏w，使氣體不外溢。a 、柔軟性b、延伸性c、彈性d、韌性32面粉中蛋白質(zhì)含量約為（）。a 、12b、10c33糧食類淀粉色（）、性軟、有光澤。a、較白b、較黃c、8、較暗d

6、d、6、很白34薏米學(xué)名薏苡，又叫茨仁、 （）。a 、白玉米b、黃玉米c、雜色玉米d、藥玉米35用海參制餡前，需先泡發(fā)，() ，洗凈泥沙，再切丁調(diào)味。a 、開腸破肚b、開腹去皮c、開腹去腸d、開腹去腮36海米也稱（）。a 、蝦皮b、蝦球c、開洋d、蝦粒37制餡時(shí)，海米必須先放入碗內(nèi)加水或加黃酒（a、蒸熟b、煮熟c）。、去腥d、浸泡38制作芹菜水餃時(shí)，芹菜要（），擠干水分，再拌肉，這樣有清香。a 、用鹽腌制b、脫水c、燒熟d、摘洗39用于制作餡心的新鮮蔬菜種類較多，一般應(yīng)() 、含水量大。a 、根菜b、碧綠c、鮮嫩d、葉菜40瓊脂有條狀、（）、粉粒狀。a 、糕狀b、餅狀c、絲狀d、片狀41蔗糖在

7、面點(diǎn)中能改善點(diǎn)心的（），美化點(diǎn)心的外觀。a 、彈性b、色澤c、甜味42飴糖的主要作用是使制品具有光澤，()。a 、增加制品結(jié)實(shí)性b、使制品有黏性c、使制品膨松d、增加制品柔軟性d、黏性43鹽的滲透作用可使主坯組織結(jié)構(gòu)變得（a 、富有彈性b、富有可塑性），使主坯潔白。c、細(xì)密d、富有延伸性44中式面點(diǎn)工藝中常用的油脂有豬油、植物油、（）。a 、菜油b、豆油c、芝麻油d、黃油45中式面點(diǎn)工藝中常用豬油制作酥皮類、 （）的點(diǎn)心。a 、花式類b、單酥類c、雜糧類d、米粉類46植物油凝固點(diǎn)一般較低，面點(diǎn)中主要用于（）和作為熟制時(shí)的傳熱媒介。a 、拌餡b 、調(diào)面c、和面d、拉面47油脂可使主坯潤滑、 （）

8、或起酥發(fā)松。a 、增加可塑性b、軟糯c、分層d、增加韌性48牛乳能提高成品抗（）的能力，延長成品的保存期。a 、老化b、硬化c、膨化d、軟化49蛋液可以改變主坯的（）。a、硬度b、顏色c50用面肥發(fā)酵，必須在面團(tuán)中加入(),a、鈣b、堿c51面點(diǎn)中常用的調(diào)味原料有咸味類、 （、性能d、韌性才能制成成品。、礬d、鹽）鮮味類、辣味類、香菜類、油脂類等。a 、甜味類b、苦味類c52面類按形態(tài)可分為團(tuán)狀、粉粒狀、 （a 、糕狀b、稀粉狀c53水餃、面條屬于（）面團(tuán)。a、熱水b、冷水c、酸味類）、固有形態(tài)。、漿糊狀、溫水ddd、椒鹽類、厚粉狀、膨松54鮮肉燒賣、月牙蒸餅是（a 、冷水b、熱水）調(diào)制的面團(tuán)

9、。c、溫水d、面肥55制作熱水面團(tuán)是利用（a 、淀粉b、面粉）的膨脹糊化和蛋白質(zhì)的熱變性。c、支鏈淀粉d、直鏈淀粉56溫水面團(tuán)主坯的（）、韌性、色澤均介于冷水面團(tuán)主坯與熱水面團(tuán)主坯之間。a 、彈性b、黏性c、延伸性d、滑爽性57棉花包采用的是（）。a 、物理膨松法b、化學(xué)膨松法c 、機(jī)械膨松法d、生物膨松法58水打餡，講究薄皮大餡的是（a 、京式b、蘇式c、川式）面點(diǎn)。d 、廣式59廣式面點(diǎn)的味（），具有鮮、滑、爽、嫩、香的特點(diǎn)。a、濃b、香醇c、酸甜d、清淡a 、原料b、刀法c、加工d、調(diào)味a 、原料b、口味c、調(diào)味d、加工刀法62咸餡原料主要有葷、 （）兩類。a 、家禽類b、水產(chǎn)類c、菌類

10、d、素63“抻”是將面團(tuán)暗暗一定的手法反復(fù)抻拉而成形的一種方法，如（）。a 、金魚餃b、生煎饅頭c、銀絲卷d、蘭花酥64“搟”是面點(diǎn)制作的基本技術(shù)動(dòng)作，大多數(shù)面點(diǎn)都離不開“搟”這道工序，它主要是用于 () 。a 、各式湯圓b、各式皮子c 、各式糕點(diǎn)d、各式點(diǎn)心65“疊”是面點(diǎn)制作中常用的成形方法，() 就是采用此種成形方法的。a 、水餃b、小籠包c(diǎn)、荷花酥d、蘭花酥66“剪”的成形方法通常要配合“ （a、卷b、包c(diǎn)）”“捏”等方法。、搟d、夾67“鉗”是用花鉗等工具在生坯上鉗上一定的花形的方法，如（）。a 、燈籠包b、荷葉夾c 、八寶飯d、梅花餃68加熱的溫度，就是加熱時(shí)產(chǎn)生熱能的（）。a 、

11、大小b、力度c、強(qiáng)度d、幅度69由于（）不同，生坯接觸的溫度也不同，這是適應(yīng)成品成熟需要的有效因素。a 、火力大小c 、人為控制因素bd、加熱方法、熱傳導(dǎo)方法70娥姐粉果的主坯主要是用澄面生粉和a 、玉米粉b、米粉c()、栗粉。d、高粱粉71鮮蝦餃的成熟方法是() 。a、煮b、炸c、蒸d、煎72蘇式面點(diǎn)的特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn)、()、因材施藝、四季有別。a 、制作精細(xì)b、制作精良c 、制作煩瑣d、制作簡單73蟹黃湯包是（）名點(diǎn) ，皮薄餡多湯飽，鮮美可口。a 、揚(yáng)州b、泰州c、蘇州d、鎮(zhèn)江74黃橋燒餅是由膨面團(tuán)和（）面團(tuán)組成。a 、水調(diào)b、澄粉c、酥油d、水油面75京式面點(diǎn)炒疙瘩的成熟方法是（）成熟法。

12、a、蒸b、炒c、煮d、復(fù)合76活水產(chǎn)品的保管，主要取決于水中的（）。a 、溫度b、含氧量c、純凈度77鮑魚、海參經(jīng)過脫水干制屬于（）制品。a 、活鮮b、肉類c、干貨78動(dòng)物油脂應(yīng)（）保存。a 、高溫b、低溫c、恒溫79管理者要根據(jù)企業(yè)的具體情況，制定相應(yīng)的（a 、需求b、消耗c、采購d、質(zhì)量d、新鮮d、中溫）計(jì)劃。d、措施80如驗(yàn)收中發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)（）記錄，即使向領(lǐng)導(dǎo)反映。a 、及時(shí)b、立即c、如實(shí)d、當(dāng)場(chǎng)二、判斷題 ( 第 81 題第 100 題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“”，錯(cuò)誤的填“×”。每題 1 分，滿分 20 分。 )81( ) 麥類制品是面點(diǎn)中制法最多、比重最大、花色

13、繁多、口味豐富的大類制品。82()利用加入膨松劑調(diào)制面團(tuán)的方法稱為化學(xué)膨松法。83()核桃酥、杏仁酥屬于油酥面團(tuán)中的單酥。84()我國北方地區(qū)盛產(chǎn)秈米。85()某些氨基酸在體內(nèi)沒有解毒作用。86()蛋白質(zhì)的主要食物來源是海產(chǎn)品。87()因誤食而引起的化學(xué)性食物中毒也較常見。88()禽流感病毒不會(huì)對(duì)人體傳染。89()編組宴席點(diǎn)心成本核算的方法與其他點(diǎn)心成本核算的方法是相同的。90()麥粒是由皮層、糊粉層和胚芽等幾部分組成。91()制作韭菜水餃時(shí)，韭菜要用鹽腌制一下，擠干水再拌。92()常用于制餡的干菜類原料有木耳、蘑菇、南瓜、海帶等。94()蜜餞分帶汁的和不帶汁的兩種。95()小蘇打俗稱食粉，學(xué)

14、名碳酸氫氨。96()制作菜包肉包采用的是酵母膨松法。97()芝麻油在餡心調(diào)制中起重要的調(diào)味作用。98( ) 擰要求雙手用力均勻，不要擰緊，坯條粗細(xì)一致，形象美觀，形狀整齊。99()甜心原料以碎小為好，一般分為泥蓉和碎粒兩種。100 ()牛肉煎包是利用水油煎成熟的點(diǎn)心。中級(jí)中式面點(diǎn)師知識(shí)試卷3 參考答案一、選擇題（第180題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題 1 分。滿分80分）：1、a 2 、c 3、d 4、c 5、b 6、d 7、b 8、b 9、c 10 、c11、d 12 、a13、b14、b 15 、a 16 、b17 、c 18、c 19 、d20 、a21、c

15、22 、d23 、b24、d 25 、b 26 、d27 、a 28、d 29 、b30 、a31、b 32 、b 33、a34、d 35 、c 36 、c37 、d38 、a 39 、c 40 、d41、b 42 、d43、c44 、d 45 、b 46 、a47 、c48 、a 49 、b 50 、b51、c 52 、c53 、b54、b 55 、a 56 、b57 、b 58、a 59 、d60 、d61 、a 62 、d 63 、c 64 、b 65 、d 66 、b 67 、a 68 、a 69 、d 70 、c71 、c 72 、a 73 、d 74 、c 75 、d 76 、b 77 、c