學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題含答案(共4頁)

1、學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題（含答案）單位 姓名 分?jǐn)?shù) 一、名詞解釋（20分）1、食品衛(wèi)生（5分）2、交叉污染（5分）3、消毒（5分）4、食物中毒（5分）二、判斷（正確的打，錯誤的打×，每小題3分，共15分。）1、職業(yè)學(xué)校、普通中、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂在制售冷葷涼菜時(shí)一定要注意衛(wèi)生安全。 （ ）2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。 （ ） 3、食堂從業(yè)人員指的是：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。 （ ） 4、學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人是學(xué)校食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人。 （ ）5、

2、食品采購時(shí)要索取發(fā)票等購物憑據(jù)，并做好采購記錄，其它證照或證明不必索取。 （ ） 三、選擇題（把正確答案的題號填在括號內(nèi)，每小題3分，共15分。）1、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品其中心溫度不低于（ ）。A 70 B 50 C 60 2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放（ ）小時(shí)以上，每個品種留樣不少于100克。A 12 B 24 C 483、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時(shí)，若超過2個小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在（ ）的條件下存放。A 高溫 B 高于60或低于10 C 低溫4、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)兀?）。A 教育行政部門和衛(wèi)

3、生行政部門 B 公安部門和衛(wèi)生行政部門 C 教育行政部門和醫(yī)院5、關(guān)于食品加工下列敘述正確的是（ ）。A 禽蛋在使用前沒有必要對外殼進(jìn)行清洗，更不必進(jìn)行消毒處理。B 加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。C 回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后可以再次出售。四、簡答（30分）1、接觸直接入口食品的操作人員在哪些情況下應(yīng)該洗手？（15分）2、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后應(yīng)采取哪些措施？（15分）五、論述題（20分）1、食堂從業(yè)人員應(yīng)有哪些良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣？答案一 名詞解釋1、食品衛(wèi)生的定義是：在食品的培育、生產(chǎn)、制造直至被人攝食為止的各個階段中，為保證其安全性、有益性和完好性而采取的全部措

4、施。2、交叉污染是指在食品的生產(chǎn)加工及銷售過程中，由于設(shè)備布局及工藝流程不合理，前工序食品的原料、半成品通過食品加工器械、容器及食品加工人員污染了后工序的半成品和成品。3、消毒 是指殺死病原、但不一定能殺死細(xì)菌芽孢的方法。4、食物中毒是指患者所進(jìn)食物被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染，或食物含有毒素而引起的急性中毒性疾病。二判斷1、 對2、對3、對4、對5、錯三選擇1、 A 2、C 3、B 4、A 5、B四簡答1、 答：1、開始工作前。2、處理食物前。3、上廁所后。4、處理生食物后。5、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。7、處理動物或廢物后。8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部

5、位后。9、從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。2 答：(一)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告； (二)協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人；(三)保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場； (四)配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；(五)落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。五 論述食堂從業(yè)人同應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到：（1）工作前，處理食品原料后，便后用肥皂及流動清水洗水；（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。名言：人總是要犯錯誤、受挫折、傷腦筋的，不過決不能停滯不前；應(yīng)該完成的任務(wù)，即使為它犧牲生命，也要完成。社會之河的