醫(yī)院營養(yǎng)膳食(書稿)

1、第一節(jié) 醫(yī)院營養(yǎng)膳食醫(yī)院膳食的種類很多，一般將醫(yī)院膳食分三大類，即基本膳食、治療膳食和試驗膳食。也可根據(jù)膳食的特殊要求進一步分為，特殊治療膳食、配方膳食、兒科膳食及嬰兒輔食。第二節(jié) 基本膳食住院病人常用的膳食為基本膳食，也是使用范圍最廣泛的膳食，基本膳食主要根據(jù)食物的加工烹調(diào)特點和物理性狀分為普通膳食、軟食、半流質(zhì)膳食和流質(zhì)膳食。一、普通膳食普通膳食簡稱普食，與健康人的膳食基本相似，需要達到平衡膳食的要求。在醫(yī)院里，使用普食的人數(shù)最多，應(yīng)用范圍最廣，占住院患者膳食的50%65%。（一）適用范圍 消化道機能正常、體溫無異?；颊呒凹膊』謴推诘幕颊摺Ｔ谥委熒蠠o特殊膳食要求，不需要任何膳食限制，無咀嚼

2、功能障礙。（二）膳食要求1保證供給平衡膳食 滿足機體對營養(yǎng)素的要求，在一般情況下，蛋白質(zhì)為7090g/d，脂肪為6070g/d，糖類約450g/d，各種維生素、無機鹽、微量元素要齊全，數(shù)量充足?？偀崃靠刂朴?201088MJ(22002600kcal)之間。能量比例分配為早餐25%30%，午餐40%，晚餐30%35%。2主、副食多樣化 加工烹調(diào)時要保持食物的色、香、味、形，使食物美觀可口，并在體積上滿足飽腹感。3食物選擇（1）可用食物：各種食物均可食用，與正常人飲食基本相同。（2）忌用食物：刺激性食物及有強烈辛辣刺激的調(diào)味品，如辣椒、大蔥、芥末、胡椒、咖喱等不宜使用；不宜消化的食物、過分堅硬的

3、食物以及易產(chǎn)氣的食物，如油炸食物、動物油脂、干豆類等應(yīng)盡量少用。（三）食譜舉例（表6-1、表6-2）推薦精選表6-1 普食一日參考食譜早餐 米50g(稀飯)面粉50g(饅頭)花生米50g(鹽水花生米)午餐米150g(干飯)豬肉25g 芹菜50g(芹菜肉絲) 豆腐干50g 豬肝25g青菜50g(豬肝青菜湯)晚餐米150g(干飯) 雞蛋650g(蒸雞蛋)莧菜200g(炒莧菜)油30g(全日炒菜用油)總熱能965MJ(2297kcal) 糖類331g 脂肪73g蛋白質(zhì)79g鈣728mg鐵41mg 維生素2905國際單位胡蘿卜素542mg維生素1 186mg維生素86mg 維生素B2 139mg 煙酸

4、1373mg注：全日烹調(diào)用鹽6g,味精1g，油25ml表6-2 普食一日參考食譜早餐 牛乳200ml,花卷125g，煮雞蛋1個，涼拌黃瓜干豆腐絲（黃瓜100g，干豆腐45g）加餐 蘋果125g午餐米飯（大米150g），紅燒魚（鯉魚90g），燒菠菜（菠菜200g，豬瘦肉45g）加餐 橘子75g晚餐米飯（大米150g），香菇燒油菜（油菜200g，香菇15g），青椒炒肉（青椒100g，豬瘦肉45g）能量 101MJ(2409kcal) 蛋白質(zhì) 1105g（18%） 脂肪 538g（20%）碳水化合物 3705g（62%） 動物蛋白 405g（37%） 大豆蛋白 173g（16%）視黃醇當量 1105

5、4g 維生素B1 19mg 維生素B2 11mg 維生素C 204mg 鉀 24120mg 鈉 19790mg鈣 8004mg 鐵 172mg 鋅122mg注：全日烹調(diào)用鹽6g,味精1g，油25ml二、軟食軟食也稱軟飯，是從普食到半流質(zhì)膳食的中間型飲食，與普食比較，食物必須注意烹調(diào)方法，要求低膳食纖維，食物須切碎煮爛以便咀嚼和消推薦精選化。（一）適用范圍 適用于體溫正?；蛴休p度發(fā)熱、消化不良、腸道疾病和肛腸手術(shù)后的患者，另有口腔疾病、咀嚼不便的老年人及34歲的幼兒。（二）膳食要求1平衡膳食 軟食也應(yīng)符合平衡膳食的原則，各種營養(yǎng)素應(yīng)該滿足患者需求。蛋白質(zhì)應(yīng)為7080g，總能量在22002400k

6、cal。2食物細軟易消化 要求食物應(yīng)細軟、易咀嚼，限制膳食纖維和動物肌纖維多的食物。食物加工時應(yīng)切碎、煮爛后食用。3注意補充維生素和礦物質(zhì) 因飲食中蔬菜、肉類均被切碎煮軟（爛），故常食會引起一些維生素和礦物質(zhì)的缺乏，所以要注意補充，多用番茄水、鮮果子水、菜汁等富含維生素C和礦物質(zhì)的飲料或食品。 4食物的選擇（1）可用食物：米飯、面條應(yīng)選擇比普食更加軟而爛；包子、餃子、餛飩等餡類食物應(yīng)選擇含粗纖維少的蔬菜；肉類應(yīng)選擇細、嫩的瘦肉，盡量多選擇雞肉、魚肉、蝦肉、動物肝臟等；蔬菜類應(yīng)選擇嫩菜葉，切成小段后進行烹調(diào)，可多用含粗纖維少的蔬菜及水果；豆制品可選擇豆腐、豆腐腦、豆?jié){、豆腐乳等。（2）忌用食物：

7、煎炸食品、過于油膩的食品；生冷食物及含纖維多的蔬菜、硬果類食品和強烈刺激性的調(diào)味品。（三）食譜舉例（表6-3、表6-4）表6-3 軟食一日參考食譜早餐 豆?jié){250g(甜豆?jié){)面粉50g(甜饅頭)糖15g米50g(稀飯)雞蛋60g(蒸雞蛋)午餐米150g(蒸爛飯)豬肉50g莧菜100g(肉丸莧菜)番茄100g豆腐50g(番茄豆腐湯)晚餐豬肝50g 菜花100g 面粉100g(豬肝菜花面)面粉50g豬肉25g(小肉包子)油30g(全日炒菜用油)推薦精選總熱能918MJ(2185kcal)糖類3325g脂肪61g蛋白質(zhì)765g鈣583mg鐵366mg維生素A 4830國際單位胡蘿卜素24mg維生素1

8、 187mg維生素 133mg 維生素2 171mg注：全日烹調(diào)用鹽6g,味精1g，油30ml表6-4 軟食一日參考食譜早餐 大米粥拌肉松（大米50g，肉松15g），煮雞蛋1個，面包50g加餐 煮蘋果水150ml午餐軟米飯（大米150g），燉魚（鯧魚100g），燒碎油菜葉（油菜葉150g，豬瘦肉25g）加餐 番茄汁150ml晚餐軟米飯（大米150g），炒豬肝（豬肝100g），炒塌菜（塌菜150g，豬瘦肉25g）加餐 牛奶100ml能量 100MJ(2400kcal) 蛋白質(zhì) 872g（15%） 脂肪 671g（25%）碳水化合物 3590g（60%） 視黃醇當量 34042g 維生素B1 12

9、mg 維生素B2 29mg 維生素C 2354mg 鉀 19970mg 鈉 26547mg 鈣 8155mg 鐵 366mg 鋅131mg注：全日烹調(diào)用鹽6g,味精1g，油30ml三、半流質(zhì)膳食半流質(zhì)膳食為介于軟食與流質(zhì)膳食之間，比軟食更為細軟，含纖維少營養(yǎng)更高，外觀呈半流體狀態(tài)的食物。（一）適用范圍 用于發(fā)熱較高、身體虛弱、有消化道疾病者或咀嚼吞咽困難者（如口腔疾病、耳鼻喉手術(shù)者）以及剛分娩后的產(chǎn)婦等。（二）膳食要求1供給營養(yǎng)素較高的易咀嚼、易消化、含纖維少的細軟且呈半流體狀態(tài)的食物，一般總熱能供給量控制在628753MJ(15002000kcal)之間。推薦精選2遵循少食多餐原則，日供56

10、餐，對傷寒、痢疾病人不能供給富含纖維及脹氣食物，如生水果、蔬菜或牛奶、豆?jié){及過甜食品。3食物選擇（1）可用食物：米粥、棗泥粥、碎菜肉末粥、蛋黃粥、面條、餛飩等食物；采用少筋瘦肉制成的肉末、肉絲常用雞、鴨、魚、蝦等，蛋類可用蒸、煮、炒烹制，乳類可用牛乳、羊乳、煉乳、冰淇淋、奶油、黃油制成軟點心；豆腐、豆腐干、豆?jié){、豆腐腦、煮爛的黃豆、蠶豆瓣、綠豆等；果汁、菜汁、煮爛的瓜類、碎菜葉等；（2）忌用食物：含油脂多或油煎、炸的食物及多纖維食物、辛辣調(diào)味品等。（三）食譜舉例（表6-5、表6-6）表6-5 半流質(zhì)膳食一日參考食譜早餐 米50g(稀飯)雞蛋60g(鹵雞蛋)加餐 牛奶250g(加糖)面粉50g(

11、成面包)糖15g午餐面粉100g 豬肝50g番茄50g油10g(番茄豬肝面)加餐稻米25g 紅棗20g 糖15g(棗泥糊)晚餐面粉100g 青菜50g豬肉50g油10g(菜肉餛飩)總熱能823MJ(1960kcal) 糖類308g 蛋白質(zhì)65g脂肪52g表6-6 半流質(zhì)膳食一日參考食譜早餐 大米粥（大米75g），蒸雞蛋50g，面包15g加餐 牛乳200ml（白糖15g），餅干10g午餐熱面湯（掛面100g，雞脯肉40g，碎小白菜葉100g）加餐 牛乳200ml（白糖15g），餅干10g晚餐小米爛肉粥（小米100g，豬肉60g，生菜葉100g）加餐 鮮牛奶250ml，餅干10g能量 858MJ(

12、2046kcal) 蛋白質(zhì) 722g（14%） 脂肪 576g（254%）碳水化合物 3098g（606%） 四、流質(zhì)膳食流質(zhì)膳食亦稱流食，食物為液體或在口中易于溶化為液體的流體狀態(tài)膳食，含水份較多，若長期使用，可選用勻漿膳和要素膳等特殊流食。因其所供熱量及營養(yǎng)素均不充足，故只可短期使用。推薦精選（一）適用范圍 高熱、口咽部咀嚼吞咽困難、急性消化道炎癥、大手術(shù)后的患者和危重患者。根據(jù)患者情況不同選擇流質(zhì)有冷、熱、濃、清，如口腔手術(shù)后宜進濃流質(zhì)；食管、胃腸道大手術(shù)前后宜進清流質(zhì)；扁桃體摘除術(shù)后和胃腸道的出血期應(yīng)給冷流質(zhì)；凡用鼻胃管喂入的流質(zhì)，不可用濃米湯、蛋花湯，以免堵塞管道；腹部手術(shù)及腸道疾病

13、的患者，不可用易脹氣的牛奶、豆?jié){及過甜的流質(zhì)。（二）膳食要求1食物為流體，易消化，易吞咽，調(diào)節(jié)適宜口味以增進食欲。2少量多餐，每日67餐，每餐200250ml，特殊情況按醫(yī)囑而定，病情允許時可給予少量易消化的脂肪，如花生油、芝麻油、奶油等，以增加食物中的熱能。3食物選擇（1）可用食物1）一般流質(zhì)食物：米湯、各類米面糊、豆?jié){、嫩豆腐腦，各類肉湯、果汁、牛奶、麥乳精等。2）清流質(zhì)：不含渣滓、不產(chǎn)氣的液體食物。3）濃流質(zhì)：無渣較稠的食物，如奶粉沖麥乳精、牛奶、各類米面糊。4）冷流質(zhì)：可用冰淇淋、冰磚、冷米湯、冷藕粉等。（2）忌用食物：有刺激性食物，味道強烈的調(diào)味品及易脹氣的食物。4常用的流質(zhì)食物有（

14、三）食譜舉例（表6-7、表6-8、表6-9）1一般流質(zhì) 適用范圍廣，比半流質(zhì)更容易吞咽和消化。表6-7 一般流質(zhì)膳食一日參考食譜 早餐 米粉12g 白糖12g 加餐牛奶250g 白糖12g 午餐雞蛋120g 食油5g 加餐豆?jié){250g 白糖20g 晚餐雞蛋60g 食油5g 加餐藕粉20g 白糖20g總熱能364MJ(867kcal)糖類109g 蛋白質(zhì)29g 脂肪35g推薦精選2清流質(zhì) 選用不含任何渣滓及產(chǎn)氣的液體食物，過籮牛肉湯及排骨湯，過籮菜湯及米湯，很薄的藕粉等。禁用牛奶、豆?jié){及過甜的食物。表6-8 清流質(zhì)參考食譜第1次 大米粉10g 白糖10g第2次青菜汁200g鹽1g第3次藕粉9g白

15、糖10g第4次青菜汁200g鹽1g第5次雞蛋清水20g 白糖10g第6次大米粉10g 鹽1g總熱能111MJ(2641kcal) 氮：熱能1:24455 P/S 05碳水化物584g(881%) 蛋白質(zhì)680g(102%) 脂肪05g(17%)動物蛋白199g(295%) 豆類蛋白000g(000%) 膽固醇000mg動物脂肪001g(410%) 食物纖維38g 嘌呤290mg3濃流質(zhì) 常用吸管吸吮，以無渣較稠食物為宜(表8-6)。雞蛋薄面糊、較稠的藕粉、奶粉沖麥乳精、牛奶等均可食。表6-9 濃流質(zhì)參考食譜第1次 雞蛋40g 富強粉10g 豆油5g鹽1g第2次 牛奶220g 藕粉14g 白糖1

16、5g第3次 豬肝糊25g富強粉10g 鹽1g第4次 麥乳精25g白糖15g第5次 雞蛋40g富強粉10g 豆油5g鹽1g第6次 藕粉24g 白糖20g總熱能404MJ(9643kcal) 碳水化物1384g(574%) 蛋白質(zhì)260g(108%) 脂肪341g(318%)動物蛋白231g(886%) 豆類蛋白000g(000%) 膽固醇6646mg動物脂肪222g(653%) 食物纖維10g 嘌呤278mg維生素A 11140 g 維生素 67mg 維生素B1 04mg第三節(jié) 治療飲食治療膳食也稱成分調(diào)整膳食。在調(diào)整各種營養(yǎng)素攝入量時，要考慮各營養(yǎng)素間的關(guān)系，切忌平衡失調(diào)。另外，膳食的制備應(yīng)符

17、合患者的消化、吸收和耐受能力，并照顧患者的飲食習慣，注意食物的色、香、味、形和品種的多樣化。治療膳食的種類很多，現(xiàn)將臨床常用的歸納如下。一、高能量膳食（一）適用對象 這種膳食的適用對象包括營養(yǎng)不良、體重不足、高熱、腫瘤、甲狀腺功能亢進、嚴重燒傷和創(chuàng)傷等患者，其他疾病的康復期也需要較高的能量供給。推薦精選（二）配膳原則 在病人能耐受的情況下，盡量增加主食和蔬菜的供給量。每日正常三餐之外，可給予23次加餐，主要補充牛奶、甜點心等含能量高的食物。能量供給應(yīng)根據(jù)病情調(diào)整，如成年燒傷患者可每日約需1680MJ(4000kcal)能量。為保證能量充足，膳食應(yīng)有足夠的碳水化合物、蛋白質(zhì)、適量的脂肪，同時也需

18、要相應(yīng)增加礦物質(zhì)和維生素的供給，尤其是提高與能量代謝密切相關(guān)的B族維生素的供給量。由于的膳食中蛋白質(zhì)的供給量增加，易出現(xiàn)鈣平衡，故應(yīng)及時補充鈣。（三）食物選擇1可用食物 各類食物均可食用，加餐以面包、饅頭、蛋糕、牛乳、藕粉、馬蹄粉等含能量高的碳水化合物類食物為佳。2忌用食物 無特殊禁忌，只需注意應(yīng)選擇高能量食物代替一部分低能量食物。二、低能量膳食（一）適用對象 需要減輕體重的患者，如單純性肥胖者；或者為了控制病情減少機體代謝負擔者，如體重過高的糖尿病、高血壓、高血脂及冠心病患者等。（二）配膳原則 1減少膳食總能量 成人每日能量供給量比平日減少209418MJ(5001000kcal)，減少量視

19、患者情況而定，但每日總能量攝入不宜低于334418MJ(8001000kcal)。2營養(yǎng)要平衡 在限制能量范圍內(nèi)，適當多選用含脂肪量低的高蛋白質(zhì)食物，蛋白質(zhì)供給量每日不少于1g/kg體重，而且優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占50%以上。3碳水化合物和脂肪供給量應(yīng)減少 減少總能量的同時又要保證蛋白質(zhì)的攝入量，就必須相應(yīng)減少膳食中碳水化合物和脂肪的供給量。碳水化合物約占總能量的50%60%，應(yīng)盡量減少精致糖的供給。膳食脂肪一般應(yīng)占總能量的20%30%。4維生素和礦物質(zhì)要充足 由于食物減少，易出現(xiàn)礦物質(zhì)、維生素的供給不足，推薦精選必要時可給予膳食補充劑。5膳食纖維適當增加 為了減輕病人的饑餓感，在食物選擇上應(yīng)注意多選

20、用體積大、能量低的蔬菜水果及薯類等。（三）食物選擇1可用食物 谷類、水產(chǎn)、瘦肉、禽類、蛋、乳（脫脂乳）、豆類及豆制品、蔬菜、水果和低脂肪富含蛋白質(zhì)的食物等，但應(yīng)限量選用。宜多選擇粗糧、豆制品、蔬菜和低糖的水果等，尤其是葉菜類。烹調(diào)方法宜用蒸、煮、拌、燉等無油的做法。各種菜肴應(yīng)清淡可口。2忌用食物 肥膩的食物和甜食，如肥肉、動物油脂（豬油、牛油、奶油等）、花生、糖果、甜點心、白糖、紅糖、蜂蜜等。烹調(diào)方法忌用油煎、油炸等多油的做法。（四）每日參考的事物攝入量（表6-10）表6-10 低能量膳食每日食物參考攝入量用量（g）供能營養(yǎng)素含量能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）谷類200

21、1541215366868葉菜類800144421672精瘦肉類801623411998魚類508326566脫脂奶250831251422植物油101090合計63222011258占總能量（%）201664100三、高蛋白質(zhì)膳食高蛋白質(zhì)膳食是指蛋白質(zhì)含量高于正常人的膳食。因疾?。ǜ腥尽?chuàng)傷或其他原因）導致機體蛋白質(zhì)消耗增加，或機體處于康復期需要更多的蛋白質(zhì)用于組織的再生、修復時，需在原有膳食的基礎(chǔ)上額外增加蛋白質(zhì)的供給量。為了使蛋白質(zhì)更好地被機體利用，通常需要同時適當增加能量的攝入量，以防止蛋白質(zhì)的分解供能。（一）適用對象 適用于營養(yǎng)不良、貧血、甲狀腺功能亢進、結(jié)核病、肝硬化腹水、腫瘤等消

22、耗性疾病，以及嚴重燒傷、創(chuàng)傷及手術(shù)前后等病人。此外，孕婦、乳母和生長發(fā)育期兒童也需要高蛋白膳食。推薦精選（二）配膳原則1提高蛋白質(zhì)供給量 每日蛋白質(zhì)供給量為152g/kg體重，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占50%以上，可選用富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食品，如肉、魚、蛋和大豆及其制品。2注意營養(yǎng)平衡 碳水化物要適當增加，以保證蛋白質(zhì)充分利用，無機鹽、維生素要供應(yīng)充足。3適當加餐 為了保證蛋白質(zhì)的供給量，可采用在中、晚餐中各加一個葷菜或在兩餐之間添加牛奶、雞蛋、豆?jié){等高蛋白質(zhì)食物。（三）食物選擇1可用食物 可多選用含蛋白質(zhì)高的食物，如瘦肉、魚類、動物內(nèi)臟、蛋類、乳類、豆類，以及富含碳水化合物的食物，如谷類、薯類、山藥、

23、荸薺、藕等，并選擇新鮮蔬菜和水果。2忌用食物 一般沒有忌用食物，肝性腦病或肝性腦病前期、急/慢性腎功能不全、急性腎炎、尿毒癥患者不宜采用。（四）每日參考的事物攝入量（表6-11）表6-11 高蛋白質(zhì)膳食每日食物參考攝入量用量（g）供能營養(yǎng)素含量能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）谷類450375303840瘦肉類1503947421魚類508326雞蛋801908910牛乳500140160170豆腐干10015036107蔬菜類3506020108水果1000802105烹調(diào)油2525合計120683962700占總能量（%）182359100四、低蛋白質(zhì)膳食（一）適用對象

24、 血液尿素氮潴留的急慢性腎炎病人，腎功能不全患者及肝功能衰竭者。推薦精選（二）配膳原則 1控制蛋白質(zhì)攝入量 每日蛋白質(zhì)供給量按05g/kg體重計算，總量不要超過40g，在蛋白質(zhì)限量范圍內(nèi)盡量選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物如蛋、牛奶、瘦肉等。2能量供應(yīng)要充足 要根據(jù)需要和病情決定能量供給，可采用麥淀粉及蛋白質(zhì)含量低的薯類如馬鈴薯、紅薯、芋頭等作為部分主食。3合理攝入礦物質(zhì)和維生素 供給充足的蔬菜、水果以保證礦物質(zhì)、維生素的獲得，但應(yīng)注意，急性腎炎患者，除需低蛋白質(zhì)飲食外，還應(yīng)限制鈉的供給。（三）食物選擇1可用食物 蔬菜類、水果類、食糖、植物油以及麥淀粉、藕粉、馬鈴薯、芋頭等低蛋白質(zhì)的淀粉類食物。谷類食物含蛋

25、白質(zhì)6%11%，且為非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，根據(jù)蛋白質(zhì)的攝入量標準應(yīng)適當限量使用。2忌用食物 含蛋白質(zhì)豐富的食物，如豆類、干果類，蛋、乳、肉類等。但為了適當供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可在蛋白質(zhì)限量的范圍內(nèi)，適當選用蛋、乳、瘦肉、魚類。五、低脂肪膳食（一）適用對象 低脂肪膳食適用于肝、膽、胰疾病患者，腹瀉或腹瀉恢復期，脂肪吸收障礙，高脂血癥以及肥胖癥等。（二）配膳原則 1根據(jù)病情限制脂肪供給量 一般限制時，每日脂肪供給量不大于4050g；較嚴格限制時，每日脂肪供給量為2030g或無脂肪（適用于急性胰腺炎）。禁用肥肉、葷油、高油脂點心，用植物油代替動物油。2選擇合適的烹調(diào)方法 采用蒸、煮、燉、燒烤、涼拌等不用油或用油

26、較少的烹調(diào)方法，以減少烹調(diào)用油。（三）食物選擇1可用食物 根據(jù)病情、脂肪限制程度選擇各種食物。包括谷類、不用油煎炸的瘦肉類、禽類、魚類、脫脂乳制品、蛋類、豆類、薯類、各種蔬菜和水果。推薦精選2忌用食物 含脂肪高的食物，如肥肉、肥瘦肉、全脂乳及其制品、花生、芝麻、松子、核桃、蛋黃、油酥點心及更重油煎炸的食物等。脂肪含量大于20g/100g的食物忌用，1520g/100g的食物少用。六、低膽固醇膳食（一）適用對象 適用于高膽固醇血癥及動脈粥樣硬化患者，冠心病、高血壓患者，以及肝、膽疾病患者。（二）配膳原則 1限制膽固醇供給量 每日膽固醇的攝入量應(yīng)控制在300mg以下，忌用或少用富含膽固醇的食物，如

27、肥肉、動物內(nèi)臟、蛋黃、動物腦、魚子等。2控制能量和脂肪供給量 控制膳食能量攝入，達到或維持理想體重；減少飽和脂肪酸攝入，以植物油代替動物油。為保證蛋白質(zhì)的供給，宜用大豆制品代替部分動物性食品。3多吃新鮮蔬菜水果 適當?shù)倪x用些粗雜糧，以滿足維生素、無機鹽和膳食纖維的需要。（三）食物選擇1可用食物 谷類、薯類、脫脂乳制品、蛋類（蛋白不限，蛋黃每周限3個）、瘦畜肉類、雞、兔肉、魚、豆類、各種蔬菜和水果、植物油（在限量之內(nèi)使用）、硬果（在限量之內(nèi)使用）、魚油。2忌用食物 油脂類制作的主食、全脂乳及其制品、蛋黃、烤鴨、燒鵝、魚子、咸豬肉、肥肉、動物的內(nèi)臟和腦組織、動物性油脂（海洋生物油脂除外）、香腸等。

28、七、限鈉鹽膳食食鹽是鈉的主要來源，每克含鈉393mg。根據(jù)病情需要，在選用食物和烹調(diào)技術(shù)上均以少鹽、無鹽或少鈉為特點。除在飲食烹調(diào)中限制食鹽用量外，不能采用含鹽高的食品，如醬菜、咸蛋、腐乳、咸菜、豆腐干、肉松和其他含鹽高的食品。臨床上控制鈉鹽膳食可視病情及水腫程度分為三種：推薦精選1低鹽膳食：水腫和病情較輕者，一般每日鈉供給量<2000mg，每日烹調(diào)用鹽限制在24g或醬油1015ml，飲食中忌用鹽腌制的食品。2無鹽膳食：水腫和病情較重者，每日鈉供給量不超過1000mg,除低鹽膳食中所忌用的食物外,飲食中一般不允許另加食鹽或醬油3低鈉膳食：水腫和病情嚴重者，每日鈉供給量不超過500mg，除

29、無鹽膳食所忌用的食物外，還要忌用含鈉高的食物如油菜、芹菜、蕹菜、菠菜、大白菜等（含鈉量在100mg/100g以上的蔬菜）。禁止食用加堿（NaHCO3）制作的食物如饅頭、糕點和餅干等。（一）適用對象 心力衰竭、腎炎、肝硬化等有水、鈉潴留的浮腫患者，以及高血壓及先兆子癇等患者。（二）配膳原則 1根據(jù)病情變化及時調(diào)整鈉鹽限量 如肝硬化腹水患者，開始時可用無鹽或低鈉膳食，然后逐漸改為低鹽膳食，待腹水消失后，可恢復正常飲食。對有高血壓或水中的腎小球腎炎、腎病綜合征、妊娠子癇的患者，使用利尿劑時用低鹽膳食，不使用利尿劑而水腫嚴重者，用無鹽或低鈉膳食。不伴高血壓或水腫及排尿鈉增多者不宜限制鈉攝入量。最好是根

30、據(jù)24小時尿鈉排出量、血鈉和血壓等指標確定是否需限鈉及限鈉程度。2根據(jù)食量合理選擇食物 又是為了增加患者食欲或改善營養(yǎng)狀況，對食物少者可適當放寬食物選擇范圍。3改變烹調(diào)方法以減少膳食含鈉量并增進食欲。一些含鈉高地食物，如芹菜、菜心、豆腐干等，可用水煮或浸泡去湯方法減少其含鈉量，用酵母代替食堿或醬油補充調(diào)味。此外，也可采用番茄汁、芝麻醬、糖醋等調(diào)味。烹調(diào)時注意色、香、味、形，盡量引起食欲。必要時可適當選用市售的低鈉鹽或無鹽醬油，這類調(diào)味劑是以氯化鉀代替氯化鈉，因此，高血鉀患者不宜使用。（三）食物選擇1可用食物 不加鹽或醬油制作的谷類、畜類、禽類、魚類和豆類食品、乳類（低鈉膳食不宜過多）。蔬菜和水

31、果（低鈉膳食不宜用含鈉量大于100mg/100g的蔬菜）。推薦精選2忌用食物 各種鹽或醬油制作或腌制的食品、鹽制調(diào)味品。 八、低膳食纖維（少渣）膳食（一）適用對象 又稱低纖維膳食，適用于各種急慢性腸炎、腹瀉、傷寒、痢疾、結(jié)腸憩室炎、腸道腫瘤、腸道手術(shù)前后、消化道出血、食管狹窄、食管靜脈曲張等患者。（二）配膳原則 1食物應(yīng)質(zhì)地細軟、少渣、少粗纖維、無刺激性、便于咀嚼與吞咽。少用粗糧、水果及富含纖維的蔬菜、堅硬的肌肉纖維及多渣食物。2少用難以消化的油煎、油炸食物。3適當加用水果汁、番茄汁等，以補充維生素。（三）食物選擇1可用食物 精細米面制作的粥、爛飯、面包、軟面條、餅干；切碎制成軟爛的嫩肉、動物

32、內(nèi)臟、雞、魚等；豆?jié){、豆腐腦；乳類、蛋類；菜水、菜汁，去皮制軟的瓜類、番茄、胡蘿卜、馬鈴薯等。2忌用食物 各種粗糧、老的玉米，整粒豆、硬果，富含膳食纖維的蔬菜、水果，油炸、油膩的食品，辣椒、胡椒、咖喱等濃烈刺激性調(diào)味品。九、低嘌呤膳食（一）適用對象痛風患者及無癥狀高尿酸血癥患者（二）配膳原則限制外源性嘌呤的攝入，增加尿酸的排泄。1限制嘌呤攝入量 選用嘌呤含量低于150mg/100g的食物。2限制總能量攝入量 每日攝入總能量應(yīng)較正常人減少10%20%,肥胖癥患者應(yīng)逐漸遞減，以免出現(xiàn)酮血癥，促進尿酸的生成，減少尿酸的排出。3適當限制蛋白質(zhì)攝入量 每日蛋白質(zhì)的攝入量約為50g70g，并以含嘌呤少的谷

33、類、蔬菜類為主要來源，或選用含蛋白很少的乳類、干酪、雞蛋、動物血、海參等動物蛋白。推薦精選4適量限制脂肪攝入量 痛風患者多伴有高脂血癥和肥胖癥，且體內(nèi)脂肪堆積可減少尿酸排泄，故應(yīng)適量限制。脂肪應(yīng)占總能量的20%25%，約為4050g。5合理供給碳水化合物 碳水化合物具有抗生酮作用，并可增加尿酸的排出量，每日攝入量可占總能量的60%65%。但果糖可錯金核酸的分解，增加尿酸生成，應(yīng)減少果糖類食物的攝入，如蜂蜜等。6保證蔬菜和水果的攝入量 尿酸及尿酸鹽在堿性環(huán)境中易被中和、溶解，因此應(yīng)多使用蔬菜、水果等堿性食物。（三）食物選擇1可用食物 嚴格限制嘌呤者宜用嘌呤含量低于25mg/100g的食物，中等限

34、制的可用嘌呤含量為25150mg/100g的食物。2忌用食物 不論病情如何，痛風患者和高尿酸癥者都忌用高嘌呤食物。十、無膳食纖維（無渣）膳食（一）適用對象 病人病情嚴重時，必須給予無渣膳食。（二）配膳原則 選用本身和消化后殘渣極少的食物。如選用牛奶、雞蛋、魚、豆?jié){、豆腐腦、豆腐等，不用菜泥、果泥、肉類等。十一、高膳食纖維（多渣）膳食（一）適用對象 需要刺激腸道蠕動促進糞便排出的患者，如習慣性便秘，無腸道蠕動力的便秘，無并發(fā)癥的腸道憩室者，誤食異物需刺激腸道蠕動使異物排出者，都應(yīng)給予高纖維膳食?，F(xiàn)代營養(yǎng)學主張對冠心病、高血脂、糖尿病等患者均提倡用高纖維膳食。（二）配膳原則 1提高食物纖維供給量，

35、每日膳食中的膳食纖維含量應(yīng)達35g以上，應(yīng)多攝入蔬菜、新鮮水果、粗制谷類制品等。2清晨多飲水，并多采用產(chǎn)氣食物（如蜂蜜、果醬、豆類等）以刺激腸道蠕動。推薦精選3注意維持營養(yǎng)平衡。在臨床上可根據(jù)患者病情及營養(yǎng)治療的要求，以普食、軟飯、半流質(zhì)、流質(zhì)等形式為患者提供治療膳食。在臨床實踐中，不同的病人、不同的病情對膳食要求不相同，因此在膳食供給中也會千差萬別。如普通糖尿病人的治療膳食為糖尿病低能量普食；若合并腎功能障礙，應(yīng)提供糖尿病低能量低蛋白普食。如果還同時伴有消化不良或發(fā)熱，應(yīng)提供糖尿病低能量低蛋白軟食。類似這種不同組合的治療膳食還可以達到幾百種供病人選擇。為了使病人達到最好的膳食治療效果，要求營

36、養(yǎng)師進行深入科學的調(diào)查研究，使每一個病人都能得到最好的膳食治療。十二、高鉀和低鉀膳食（一）高鉀膳食1適用對象 嚴重嘔吐、腹瀉、長期使用利尿劑等導致的低血鉀以及腎功能不全出現(xiàn)的低血鉀患者，因腎臟疾患進行透析的病人。2配膳原則 （1）每天鉀供給量至少要超過4000mg。（2）選用含鉀豐富的食品，如豆類（黃豆、綠豆、赤豆等）、蔬菜與水果（冬筍、藕、萵筍、菠菜、油菜、芹菜、香菜、大蔥、鮮蘑、香菇、香蕉、柑橘等），畜禽肉類、濃菜汁、果汁和肉湯等。（二）低鉀膳食1適用對象 適用于高鉀血癥。2配膳原則每日膳食中少用高鉀膳食中所列食物，并可將有些食物如蔬菜放置水中浸泡、水煮，然后棄去湯汁以減少鉀含量。十三、麥

37、淀粉膳食（一）適用對象肝性腦病、急慢性腎功能衰竭者。（二）膳食原則推薦精選1能量 按126147kJ/(kgd)3035kcal/（kgd）充足供給，其目的是充足的能量可節(jié)約蛋白質(zhì)，保證蛋白質(zhì)的充分利用，同時還可以減少體蛋白的分解。如果食物量不能滿足能量需要時，可以用膳食補充劑或胃腸外營養(yǎng)的方式提供。2蛋白質(zhì) 腎功能衰竭者，根據(jù)腎功能受損的程度確定蛋白質(zhì)的攝入量。輕度受損0710g/(kgd)或按4060g/d；中重度受損0406g/( kgd)或按3040g/d；兒童蛋白質(zhì)不低于1g/( kgd)；其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要占50%以上。肝功能衰竭者，根據(jù)血氮水平調(diào)整蛋白質(zhì)攝入量。3鉀 合并高血鉀時，

38、每日攝入鉀應(yīng)低于6002000mg。每日尿量大于1000ml時，血鉀正常，可不必限鉀。若每日尿量大于1500ml同時血鉀低時，還應(yīng)補充鉀的攝入。4鹽 伴有水腫和高血壓時應(yīng)限制鹽的攝入，視病情可選用少鹽或無鹽飲食。若患者服用利尿劑或伴有嘔吐、腹瀉時，可不限鈉，應(yīng)根據(jù)血鈉變化調(diào)整鈉鹽。5鈣、鎂、磷 當患者出現(xiàn)低血鈣、高血磷時，膳食中適當補充含鈣豐富的食物，注意限制磷的攝入量，每日700800mg；合并高鎂血癥時，應(yīng)限制鎂的攝入量。6水分 水的攝入量視尿量和嘔吐、腹瀉等情況來全面考慮，必要時要控制水分的攝入。患者每日攝入液體量應(yīng)結(jié)合前一日排尿量再加500ml左右作補充參考。當合并發(fā)熱、嘔吐、腹瀉等癥

39、狀時，應(yīng)增加水分的補充。病情緩解后，入液量每日可在1200ml左右。7維生素 注意補充B族維生素和維生素D，但不適宜補充過多的維生素C和維生素A。（三）食物選擇1可用食物 麥淀粉、土豆、山藥、藕粉、粉皮、蔗糖、水果、蔬菜（限鉀患者須適量）。2限量食用的食物 雞蛋、牛奶、瘦肉、魚、大豆和其制品。3肝性腦病 常有食管靜脈曲張同時存在，慎用含膳食纖維高的食物，禁用辣椒等刺激性的調(diào)味品。第四節(jié) 診斷試驗膳食推薦精選診斷試驗膳食是指在臨床診斷或治療過程中，短時間內(nèi)暫時調(diào)整患者的膳食內(nèi)容，借此配合和輔助臨床診斷或觀察療效的膳食。一、尿濃縮功能試驗膳食（干膳食）（一）適用對象需要進行尿濃縮功能試驗的患者。（

40、二）臨床意義尿濃縮試驗?zāi)芊从衬I遠曲小管及集合管功能。正常人的腎臟有尿濃縮功能，即在飲水少的情況下各種代謝物能在較少的尿中排出，故尿比重高（可達10261035），當腎功能受到損害時，這一功能受到影響，尿比重范圍縮小，嚴重時尿比重固定在10101012。據(jù)此原理，在一定時間內(nèi)限制病人的飲水量，同時收集尿液測其比重，可觀察腎臟對原尿的濃縮功能。（三）試驗方法 試驗期為一日，試驗當日上午6：00至下午6：00，嚴格限制水分，全日飲食中水分總量控制在500600ml，此外不再飲水，以利尿液濃縮。將晚8：00至次日晨8：00及上午10：00、12：00的尿液分別收集和測定其比重。（四）膳食要求1可食炒米

41、飯、米飯、饅頭、烤饅頭片、油條、面包、烙餅、炒雞蛋、燒牛肉、炒肉絲、炒土豆絲、豆腐干等，烹調(diào)時盡量不加水或加少量水。2蛋白質(zhì)攝入要適量 按正常需要量供給，每日可按1g/kg體重供給，不宜過高或過低，否則會影響尿比重。3避免過甜或過咸 因攝糖過多造成血糖濃度大于腎糖閾時，可出現(xiàn)尿糖，影響尿比重，而食鹽過多可引起口渴，故飲食口味不宜過甜或過咸。4限制水量 禁食含水量多的食物，如飲料、湯類、粥、新鮮水果和蔬菜、豆腐等。二、潛血試驗膳食（一）適用對象 推薦精選適用于各種原因引起的消化道出血的患者。（二）臨床意義 若糞便中混有少量陳舊血液，常不易被肉眼發(fā)現(xiàn)，有時顯微鏡也不能檢出，稱為潛血（隱血）。潛血多

42、系消化道出血引起，臨床上常用聯(lián)苯胺法潛血試驗檢查病人糞便中有無少量血液。（三）試驗方法 試驗期3日，前二日作為預(yù)備期，食用潛血試驗膳食，第三日留取糞便作潛血試驗，如糞便帶血，血中的血紅蛋白可與聯(lián)苯胺試劑反應(yīng)生成藍色化合物，可根據(jù)藍色深淺來判斷出血量。（四）膳食要求1可用食物 饅頭、米飯等糧谷類制品，豆腐和豆制品，非綠色蔬菜如去皮土豆、白蘿卜、冬瓜、茄子、西紅柿、豆芽、粉條、粉皮及蘋果、梨等。2忌用食物 各種動物血、肉類、魚類、蛋黃、綠葉蔬菜及含鐵豐富的食物與藥物。因以上食物中的鐵同樣可使聯(lián)苯胺產(chǎn)生藍色，造成假陽性結(jié)果，影響試驗的準確性。三、膽囊造影試驗膳食（一）適用對象 常用于慢性膽囊炎、膽石癥、懷疑有膽囊疾病者，協(xié)助膽囊造影術(shù)檢查膽囊及膽管功能。（二）臨床意義 口服碘劑在小腸內(nèi)吸收后經(jīng)門靜脈到肝，然后隨膽汁排出。在正常情況下碘劑于812h進入膽囊后濃縮，可從X線片上觀察膽囊形態(tài)