幼兒園食品安全管理制度(同名2603)

1、目錄1. 食品安全管理組織及食品安全管理人員2. 食品與食品原料采購(gòu)查驗(yàn)管理制度3. 場(chǎng)所環(huán)境管理制度4. 設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、維護(hù)管理制度5. 清洗消毒管理制度6. 從業(yè)人員健康查體管理制度7. 從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度8. 五病調(diào)離制度9. 加工操作管理制度10. 廢棄油脂管理制度11. 食品添加劑管理制度12. 食品留樣制度13. 食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案一、 幼兒園食品安全管理組織機(jī)構(gòu)食堂管理負(fù)責(zé)人：食堂管理員：采購(gòu)員：食品原料驗(yàn)收員：食堂帳務(wù)管理員：烹調(diào)員：二、食品與食品原料采購(gòu)查驗(yàn)管理制度1. 采購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求。2. 采購(gòu)食品（包括食品成品、

2、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。3. 所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗(yàn)。4. 腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、 超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采購(gòu)。5. 不得采購(gòu)無(wú)食品衛(wèi)生許可證 、食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。6. 采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，

3、 均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門(mén)出具的建議合格證書(shū)。7. 驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)， 要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明， 并做好記錄。三、場(chǎng)所環(huán)境管理制度1. 周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時(shí)清理。2. 積極貫徹四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)。3. 廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥、無(wú)積水、無(wú)污垢、無(wú)垃圾、無(wú)衛(wèi)生死角。4. 不亂倒垃圾，不亂倒污水。5. 門(mén)窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)四、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、維護(hù)管理制度1. 公用餐具及盛裝飯菜的桶盤(pán)在用餐后及時(shí)清理消毒，再放進(jìn)保潔柜中保持干凈。2. 保潔柜

4、、及相應(yīng)器具應(yīng)餐餐清洗消毒。3. 刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開(kāi)，用后消毒，定位存放。4. 定期檢查各種設(shè)施設(shè)備，冷藏，冷凍設(shè)施衛(wèi)生。5. 對(duì)損壞的衛(wèi)生設(shè)施，設(shè)備，工具應(yīng)及時(shí)維修。五、清洗、消毒管理制度1. 設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域， 消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。2. 洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。 嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鼔A水洗清水沖熱力消保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3. 每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。4. 清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、 消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具

5、表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?. 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記， 要經(jīng)常擦洗消毒， 已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。6. 洗刷餐飲具的水池專用， 不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料， 不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7. 洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。8. 定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。六、從業(yè)人員健康檢查管理制度1. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。 新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

6、2. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。3. 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者） ，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病， 不得從事接觸直接入口食品的工作。4. 凡檢出患有以上“五病”者， 要立即叫其調(diào)離原崗位， 禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。5. 凡食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。七、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度1. 食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。2. 認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃， 在食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織管理人員、 從業(yè)人員

7、進(jìn)行食品安全知識(shí)、 職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。3. 餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、 食品安全管理人員和食品從業(yè)人員， 初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于 20、50、 15課時(shí)。4. 新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。5. 培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合， 定期考核， 不合格者離崗學(xué)習(xí)一周， 待考試合格后再上崗。6. 建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案， 將培訓(xùn)時(shí)間、 培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。八、五病調(diào)離制度1. 幼兒園從業(yè)人員必須按規(guī)定定期進(jìn)行健康體檢；2. 新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查， 檢查合格取得健康證

8、明后方可參加工作；3. 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)期肺結(jié)核、化膿性、滲出性或接觸性皮膚病患者必須立即調(diào)離直接幼兒服務(wù)的工作，治愈后方可恢復(fù)從事原工作；4. 幼兒園從業(yè)人員調(diào)離人員健康情況必須全程監(jiān)護(hù)，了解病情狀況；5. 向衛(wèi)生行政部門(mén)及時(shí)通報(bào)幼兒園從業(yè)人員調(diào)離人員基本情況；6. 建立健全幼兒園從業(yè)人員調(diào)離人員健康檔案；7幼兒園對(duì)從業(yè)人員健康管理做到專人負(fù)責(zé)，統(tǒng)籌管理。九、加工操作管理制度1. 使用食品添加劑要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求。2. 品嘗食品要用專用工具；剩余食品妥善保管。3. 用具、容器生熟分開(kāi)、專用，用前消毒，用后清潔定位存放。4. 各類食品原料使用前分類清洗。

9、十、廢棄油脂管理制度1. 廢棄油脂必須按國(guó)家食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定進(jìn)行管理。2. 廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。3. 廢棄油脂應(yīng)有專門(mén)標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。4. 廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位， 不得銷售給其他單位和個(gè)人。5. 處理廢棄油脂要建立檔案， 詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、 種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等。并長(zhǎng)期保存。6. 不得隨便處理廢棄食用油脂。十一、食品添加劑管理制度1. 使用的食品添加劑必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不

10、得使用。2. 購(gòu)買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3. 食品添加劑使用必須符合 GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。4. 不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。5. 不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑十二、食品留樣制度1. 食堂提供的每樣食品，由食堂分餐人員專人負(fù)責(zé)留樣。2. 每餐留樣的食品，按規(guī)定留足 100克，分別盛放在已消毒的餐具中。3. 留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內(nèi)，以免被

11、污染。4. 留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好， 并在其外部貼上標(biāo)簽， 標(biāo)明留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。5. 將貼好標(biāo)簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保存。冰箱溫度設(shè)定為0 - 4。6. 做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時(shí)間、目測(cè)樣狀等，以備檢查。7. 留樣食品一般保存 48小時(shí)，進(jìn)餐者如無(wú)異常， 即可處理留樣的食品； 如有異常，立即封存，送食品衛(wèi)生安全部門(mén)查驗(yàn)。8. 食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。9. 衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管理員不定期檢查留樣工作， 發(fā)現(xiàn)未按要求留樣， 將對(duì)責(zé)任人進(jìn)行工作失職處罰。十三、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案一、防止食

12、物中毒的措施（一）健全食物中毒報(bào)告制度認(rèn)真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于食物中毒事故處理辦法的精神以便及時(shí)采取防治措施。（二）廣泛開(kāi)展預(yù)防食物中毒宣傳教育廣泛深入地開(kāi)展預(yù)防食物中毒的宣傳， 結(jié)合本單位實(shí)際情況， 充分使用電視， 黑板報(bào)，宣傳畫(huà)等各種形式宣傳普及有關(guān)衛(wèi)生知識(shí)提高從業(yè)人員的衛(wèi)生管理水平，減少食物中毒發(fā)生。（三）細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施預(yù)防細(xì)菌性食物中毒， 應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染，控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、 接觸直接入口食物的還應(yīng)消毒手部、保持食物

13、加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類等到動(dòng)物接觸食品。2、控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給予微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。3、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。4、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)， 難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染， 引起食物中毒。（四）預(yù)防常見(jiàn)的化學(xué)性食物中毒措施1、農(nóng)藥引起的食物中毒，蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸 5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至800C時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。（五）發(fā)生食物中毒處理：1 、撥打 120急救電話，及時(shí)把疑似食