生鮮熟食課員工培訓(xùn)ppt課件

1、1;.2課 程 綱 要一、熟食賣場的特點(diǎn)二、熟食經(jīng)營的要求三、熟食商品結(jié)構(gòu)組成四、熟食的收貨、驗(yàn)貨五、熟食計(jì)劃的定立3課 程 綱 要六、熟食的生產(chǎn)加工七、熟食的鮮度管理八、熟食的陳列銷售九、熟食的訂貨十、熟食清潔衛(wèi)生和安全十一、熟食的損耗控制、毛利提高4第一節(jié) 熟食賣場的特點(diǎn)一、賣場熟食的香味吸引人氣一、賣場熟食的香味吸引人氣 1、烤的香味 2、炸的香味 3、鹵的香味5二、口味變化多吸引人氣二、口味變化多吸引人氣 1、麻辣的醬板鴨、怪味的口水雞、紅 油味的鹵腱蹄、蒜泥拌的白肉、麻 辣味的鴨脖系列、糖醋排骨等。 2、現(xiàn)玚調(diào)味、現(xiàn)場制作的涼菜系列： 如涼拌系列、韓國辣菜系列、夫妻 肺片等。6三、品

2、種多樣化 鹵、炸、蒸、燒、炒 涼拌菜、湯菜、主食四、價(jià)格合理、營養(yǎng)豐富五、根據(jù)季節(jié)調(diào)整賣場氣氛7六、干凈衛(wèi)生 1、環(huán)境衛(wèi)生 2、工作臺(tái)衛(wèi)生 3、器具衛(wèi)生 4、櫥柜衛(wèi)生8第二節(jié) 熟食經(jīng)營的要求一、進(jìn)貨質(zhì)量要求 1、制作原料必須保證新鮮、衛(wèi)生。 2、該類原料必須符合國家食品衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。 3、供貨必須使用密封包裝，生食、熟食 必須分開。9二、加工、制作要求 1、加工熟食不能使用明火爐具，使用高 溫爐應(yīng)有一定的保護(hù)設(shè)施或者在容易 接觸的地方做提示標(biāo)識(shí)，防止?fàn)C傷顧 客。 2、制作過程應(yīng)隨時(shí)觀察加工產(chǎn)品的變 化，保證成品的質(zhì)量。10三、保存、保鮮要求 1、易變質(zhì)的食品，應(yīng)存放在保鮮柜內(nèi)，不 宜在高溫或常溫

3、下長時(shí)間擺放。 2、氣溫較高時(shí)，鹵制類食品要再隔2小時(shí) 放入燒開的鹵水中燙泡5分鐘。 3、烘烤類食品，應(yīng)存放在保溫柜內(nèi)，不宜 在溫度較高的空氣中長期存放。11四、人員、衛(wèi)生要求 1、加工人員必須保持雙手衛(wèi)生。、加工人員必須保持雙手衛(wèi)生。 2、直接與食品原料、半成品和成品接觸的人、直接與食品原料、半成品和成品接觸的人 員不允許穿戴首飾、不得涂、噴化妝品。員不允許穿戴首飾、不得涂、噴化妝品。 3、工作時(shí)，不得抓頭皮、擤鼻涕、挖耳；不、工作時(shí)，不得抓頭皮、擤鼻涕、挖耳；不 得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售；不接得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售；不接 觸不潔物品，加工人員如手受傷，不得接觸不潔物品，加工人

4、員如手受傷，不得接 觸食品或原料。工作時(shí)，必須戴一次性手觸食品或原料。工作時(shí)，必須戴一次性手 套才能接觸食品。工作間不允許存放私人套才能接觸食品。工作間不允許存放私人 用品。用品。 4、工作人員加入加工間，必須穿戴工作服、工作人員加入加工間，必須穿戴工作服、 帽、鞋、口罩，著裝干凈整潔。帽、鞋、口罩，著裝干凈整潔。12五、工具衛(wèi)生要求 1、在加工、制作熟食之前所有工具如夾 子、案板、 刀具等必須經(jīng)常清潔、消 毒，保持干燥，避免與其它物品接觸。 2、刀割用具如刀、砧板等使用一次后要立 即清洗。 3、使用后的工具放入消毒液中浸泡后置于 規(guī)定的地方。13六、包裝要求 1、熟食散裝商品，在展賣時(shí)應(yīng)用消

5、毒 的托盤、器皿，置于透明玻璃柜內(nèi) 或熟食保鮮柜內(nèi)。 2、需包裝展賣的商品，應(yīng)用保鮮膜包 好。14第三節(jié) 熟食商品結(jié)構(gòu)組成一、商品結(jié)構(gòu)是靈魂 1、商品結(jié)構(gòu)的定義。 1）商品分類：由大（粗）到?。?xì)）。 2）依特性、屬性、依季節(jié)性。 3）分尖層數(shù)：大類、部類、子部類、類、子 類、單品。 15 4）編碼位確定：7位、9位、11位、13位。 5）確定商品結(jié)構(gòu)數(shù) 6）商品寬度：豐富性、大類多、功能多。 7）商品深度：同類中具可選擇性，縱深發(fā)展。16 2、確定商品結(jié)構(gòu)的目的 1）使分析成為可能：按類不同指標(biāo)。 2）使控制成為可能：一進(jìn)一出嚴(yán)格遵守、 淘汰商品。 3）使調(diào)整成為可能：按類分層逐級(jí)追蹤。 4

6、）使預(yù)算成為可能：制定目標(biāo)。 5）使考核成為可能：采購、營運(yùn)。 6）使發(fā)展成為可能：可復(fù)制。17 3、確定商品結(jié)構(gòu)的原則 1）以賣場面積為依據(jù)； 2）以商品的屬性為基礎(chǔ)； 3）以業(yè)態(tài)選擇及市場定位為指導(dǎo)； 4）以商圈、消費(fèi)客層、商品定位、商品角色 為依據(jù)； 5）以顧客消費(fèi)習(xí)慣為準(zhǔn)點(diǎn)； 6）以大、中、小類為架構(gòu)，中小分類最重 要； 7）以A 、B類目標(biāo)品項(xiàng)為主。18二、熟食商品結(jié)構(gòu) 熟食可分為兩大類： 1、熟食白案 1）面點(diǎn)：中式點(diǎn)心 2）加工面條、加工包點(diǎn)19 2、熟食紅案 1）紅案熟食類：烤類、炸類、蒸類、燒 類、鹵類、湯類； 2）紅案涼食類：素菜類、葷菜類、西式?jīng)?菜類； 3）風(fēng)味熟食類：

7、名優(yōu)品牌、地方特色商 品。20第四節(jié) 熟食的收貨、驗(yàn)貨一、熟食的收貨原則一、熟食的收貨原則 1、熟食的收貨人員必須嚴(yán)格執(zhí)行收貨流程。 2、供應(yīng)商必須在訂單的有效期內(nèi)送貨，使用正確 的訂單送貨。 3、商品的品名、數(shù)量、質(zhì)量、生產(chǎn)日期必須符合 訂單標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量嚴(yán)重不符者，拒收商品；質(zhì)量 較次者，降級(jí)收貨或采取折扣方式。21 4、送貨車輛必須符合商品運(yùn)輸溫度要求，干 凈、衛(wèi)生。 5、商品運(yùn)輸?shù)钠髅蟆⒂镁弑仨毞闲l(wèi)生要求。 6、包裝商品必須外箱完好，內(nèi)包裝完整，條碼 有效，出廠日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期標(biāo)志清 楚。 7、熟食商品一律按凈重收貨。 8、執(zhí)行完收貨手續(xù)后，商品應(yīng)以最快速度運(yùn)至 加工間或正確的儲(chǔ)存

8、倉庫（冷藏庫、冷凍 庫）。22二、驗(yàn)貨 1、符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)才能收貨。 2、以熟食的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)收貨（品種、等 級(jí)、規(guī)格）。 3、熟食的驗(yàn)貨方式： 1）視覺檢驗(yàn)法：看成熟度、清潔、色、形 2）味覺檢驗(yàn)法：嘗口味、滋味。 3）嗅覺檢驗(yàn)法：聞香味、異味。 4）觸覺檢驗(yàn)法：摸硬度、彈性、蓬松度。23三、生鮮熟食商品的收貨、驗(yàn)貨程序三、生鮮熟食商品的收貨、驗(yàn)貨程序24四、熟食檢驗(yàn) 1、熟食品質(zhì)量及驗(yàn)貨由生鮮主管或其指定專、熟食品質(zhì)量及驗(yàn)貨由生鮮主管或其指定專 業(yè)人員負(fù)責(zé)。業(yè)人員負(fù)責(zé)。 2、驗(yàn)貨質(zhì)量嚴(yán)格按照各類品項(xiàng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)、驗(yàn)貨質(zhì)量嚴(yán)格按照各類品項(xiàng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn) 行，規(guī)格、等級(jí)、包裝按訂單要求進(jìn)行。行，規(guī)

9、格、等級(jí)、包裝按訂單要求進(jìn)行。 3、主要通過商品外觀顏色、氣味、硬度、味、主要通過商品外觀顏色、氣味、硬度、味 道等感官手段來判斷。道等感官手段來判斷。 4、檢查外包裝、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。、檢查外包裝、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。 5、符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)。、符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)。25五、生鮮收貨過磅 1、供應(yīng)商配送貨物時(shí)有容器（筐、箱等）， 過磅時(shí)要將其重量扣除，以凈重為準(zhǔn)。 2、稱重重量以超市收貨現(xiàn)場的秤、磅為主， 四舍五入，小數(shù)點(diǎn)保留兩位數(shù)。 3、全部過磅后，雙方簽名確認(rèn)無誤，方可錄入電腦確認(rèn)。26六、熟食退貨與換貨 1、對不適合要求的原料或變質(zhì)原料，合 同中有退貨條款。 2、熟食可退貨商品，原料表。 3

10、、熟食退貨程序 4、熟食換貨27第五節(jié) 生產(chǎn)計(jì)劃的設(shè)立一、熟食生產(chǎn)計(jì)劃的特點(diǎn) 1、對品種有特別要求，除季節(jié)性商品， 日常的商品不能缺少。 2、計(jì)劃加工的品種，一般是原料或半成 品。28二、計(jì)劃加工的目的 1、確定每周期、每日的加工目標(biāo)，指導(dǎo)生 產(chǎn)加工的順利進(jìn)行。 2、確定加工數(shù)量、品種。 3、控制損耗，保證原料的庫存水準(zhǔn)。29三、加工計(jì)劃設(shè)立的原則 1、以銷定產(chǎn)的原則 2、控制損耗的原則 3、品種齊全的原則30第六節(jié) 熟食的生產(chǎn)加工一、熟食的原料熟食的加工原料分為二類： 1、動(dòng)物性原料：一般在超市業(yè)加工的有禽類、畜類、 水產(chǎn)類品種等。 1）禽類原料：白條雞、白條鴨、白條鵝、鴿、鵪鶉等 及其副產(chǎn)

11、品（爪、掌、肫、心、肝、 腸、翅、腦、蛋品等）。 2）畜類原料：豬、牛、羊及其副產(chǎn)品等。 3）水產(chǎn)原料：淡水魚、海產(chǎn)品等31 2、植物性原料：在超市加工比較多的蔬果類 產(chǎn)品， 糧豆制品、蔬菜制品等。 1）蔬果類原料：蔬菜、水果、干貨等。 2）調(diào)料類原料：鹽、味精、白糖、生抽、老抽、 醋、料酒、雞精、蠔油、各種醬 料、各色油類等。 3）香辛原料：八角、桂皮、香葉、桂花、花椒、丁 香、山奈、草果、干辣椒、豆蔻、草 蔻、玉果、肉蔻、良姜、沙紅、木 香、胡椒、排草、五香粉、咖喱粉等32 4、糧豆制品原料：面粉、生粉、米粉、糯 米粉等。 5、其它類原料：石粉、吉士粉、泡打粉、嫩 肉粉等。33二、熟食加工

12、基本術(shù)語 1、解凍：冷藏庫、自然、流水。 2、腌制：也叫拌料，用調(diào)味料或醬料對原料進(jìn)行腌 泡入味的過程。 3、泡發(fā)：對干貨類原料用水、油進(jìn)行漲發(fā)的過程。 4、油溫：將油加熱后的溫度，一般油溫稱為“層”， 每層油溫30。如炸翅中，油溫56層 即150180。 5、焯水：用水為傳熱介質(zhì)對加工原料初步進(jìn)行熟處 理的方法。34 6、掛糊：烹制前將原料表面裹上一層糊液的工藝。 7、上漿：用生粉、雞蛋、鹽等與原料一起調(diào)拌，使 原料的外層裹上一層薄薄漿液的工藝。 8、拍粉：在原料表面粘裹一層干粉的工藝。 9、濾油：將用過的油中的雜質(zhì)過濾的過程。 10、分割：就是將大型的原料分切成所需要的形狀， 便于加工。

13、11、切：將刀對準(zhǔn)原料。由上而下筆直的往下切的一 種刀法。35三、熟食商品的加工過程（一）、鹵制商品的加工 1）鹵水的配制原料： 香 料：八角、茴香、桂皮、丁香、沙、 姜、草果、豆蔻、香葉 調(diào)味料：鹽、味精、糖、料酒、花椒、尖 椒、生姜、小蔥 調(diào)色料：紅曲米、糖色、老抽（天然色素） 制湯料：豬骨、雞骨架、鴨骨、牛骨362）配方方法 A制湯汁 B制鹵水37 3）配方標(biāo)準(zhǔn) 湯汁原料 鹵水原料38 4）鹵水的保管39二、鹵菜食品的加工流程三、炸制熟食加工流程四、腌制食品加工流程五、燒制食品加工流程六、烤制食品加工流程40第七節(jié) 熟食的鮮度管理一、影響變質(zhì)的原因 1、細(xì)菌、溫度、濕度、時(shí)間、光線、蟲害

14、 2、口味的變化：變粘、酸味、異味、臭味41二、變質(zhì)控制的方法 1、控制細(xì)菌污染源。 2、調(diào)節(jié)現(xiàn)場溫度。 3、縮短生產(chǎn)加工到銷售之間所需的時(shí) 間。 4、控制燈光等輻射源。42三、保鮮方法 1、清潔衛(wèi)生：賣場、容器、個(gè)人、刀具等。 2、覆蓋：加蓋、打包。 3、真空。 4、降溫、控溫：炸制品、熱柜、62 ；鹵制 品，冷藏柜子13 以下，用 冰塊降溫等。43 5、縮短作業(yè)時(shí)間。 6、保質(zhì)期：不同的商品有不同的保質(zhì)期。 7、維持冷鏈狀態(tài)。 8、先進(jìn)先出（先批先出）44第八節(jié) 熟食的陳列、銷售一、熟食陳列的原則 1、陳列必須在正確的溫度下。 2、陳列必須大分類的原則：如炸、蒸、烤、涼 拌、面食、水吧等。

15、 3、陳列前的質(zhì)量檢查，符合要求才能出售。 4、陳列商品必須標(biāo)明原料、主要配料、保質(zhì)期、 包裝、商品條碼對稱。45 5、陳列面積與銷量成正比，注意顏色搭配。 6、散裝熟食陳列以豐滿、整潔、方便、色澤光亮 為標(biāo)準(zhǔn)，包裝熟食陳列以包裝整齊、無破損、 豐滿的單層或雙層陳列為主。 7、先批先出。 8、清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。46二、陳列的維護(hù)三、熟食的銷售（一）預(yù)算 1、預(yù)算：熟食類的預(yù)算是制訂目標(biāo)和任務(wù)。 2、預(yù)算的種類：年度預(yù)算 月度預(yù)算 部門的周期預(yù)算47（二）競爭 1、競爭對手 1）二公里圈內(nèi)，經(jīng)營生鮮的超市和農(nóng)貿(mào)市場。 2）經(jīng)營規(guī)模、類型、品種、風(fēng)味等。 3）是否有競爭實(shí)力。 48 2、競爭商品的選擇

16、 1）選擇的商品是雙方都在經(jīng)營的品種， 等級(jí)、品質(zhì)、價(jià)格。 2）選擇的商品具有競爭力或意義。 3）選擇的商品是主力商品，敏感商品。 4）競爭商品的選擇應(yīng)在職10%左右。49（三）競爭的程序（四）熟食銷售質(zhì)量 1、熟食銷售質(zhì)量：是在銷售過程中熟食制品所 體現(xiàn)的質(zhì)量。 2、熟食銷售質(zhì)量的控制： 1）品牌熟食的收貨質(zhì)量嚴(yán)格檢查：口味、口 感、色澤、彈性、清潔衛(wèi)生、交叉感染、包 裝物、溫度。 2）熟食原料的收貨嚴(yán)格檢查：規(guī)格、等級(jí)、質(zhì) 量。50 3）決定銷售質(zhì)量：生產(chǎn)質(zhì)量、人員技能、投料）決定銷售質(zhì)量：生產(chǎn)質(zhì)量、人員技能、投料 標(biāo)準(zhǔn)（配方）、操作流程。標(biāo)準(zhǔn)（配方）、操作流程。 4）銷售過程中嚴(yán)格控制和

17、時(shí)間代碼制度，確保）銷售過程中嚴(yán)格控制和時(shí)間代碼制度，確保 銷售質(zhì)量。銷售質(zhì)量。 5）熟食商品在生產(chǎn)后，銷售前，必須通過試吃）熟食商品在生產(chǎn)后，銷售前，必須通過試吃 等手段質(zhì)檢，合格的才能出售。等手段質(zhì)檢，合格的才能出售。 6）熟食商品陳列環(huán)境、方式必須符合商品陳列）熟食商品陳列環(huán)境、方式必須符合商品陳列 要求和清潔衛(wèi)生要求。要求和清潔衛(wèi)生要求。 7）清潔衛(wèi)生：人員、包裝材料、食物夾、電子）清潔衛(wèi)生：人員、包裝材料、食物夾、電子 秤、用具等。秤、用具等。51（五）促銷 1、促銷的目的 1）提高營業(yè)額 2）提高毛利額 3）創(chuàng)造良好的購物氣氛，刺激顧客的購買 欲。52 2、熟食促銷商品的選擇 1）

18、特價(jià)商品 2）促銷商品 3）一般性商品 4）敏感性商品 5）季節(jié)性商品 6）特色商品53（六）新產(chǎn)品開發(fā) 1、新產(chǎn)品開發(fā)的意義 1）集人氣、沖銷售 2）增加銷售，穩(wěn)定毛利 3）創(chuàng)造品種、提高知名度54 2、新品種開發(fā)流程 3、新產(chǎn)品的促銷與推廣 1）推廣策略可選擇高毛利，價(jià)位可接受或中價(jià) 位吸引顧客。 2）促銷選擇銷售高峰期間，配以試吃品嘗的方 式。 3）價(jià)格標(biāo)識(shí)非常醒目，嘗一嘗，試一試刺激顧 客購買。55（七）節(jié)日銷售 1、有影響的節(jié)假日：春節(jié)、中秋節(jié)、五一、 十一、端午等。 2、做好節(jié)日前的計(jì)劃。 3、節(jié)假日銷售后的工作總結(jié)、情況分析，做好 記錄。56第九節(jié) 熟食訂貨一、成品訂貨的原則 1

19、）以銷訂貨 2）以質(zhì)訂貨二、成品訂貨的流程三、訂貨注意事項(xiàng)57第十節(jié) 清潔衛(wèi)生和安全 一、個(gè)人清潔衛(wèi)生要求 上衣、褲子、工作帽、圍腰、頭發(fā)、 口罩、指甲、手套、首飾58二、區(qū)域清潔衛(wèi)生和要求 1、區(qū)域衛(wèi)生 洗手池、清潔池、操作間、工作臺(tái)、 價(jià)格牌、陳列牌、食物夾、促銷臺(tái)、 玻璃、門簾、操作墻面、銷售區(qū)域 倉庫、垃圾桶、下水道 有專人負(fù)責(zé)各區(qū)域并做好紀(jì)錄。59 2、設(shè)備器具清潔衛(wèi)生 打包機(jī)、電子秤、扎口機(jī)、冷藏柜、 熱展柜、電飯煲、炸爐（箱）、蒸 鍋、保溫柜、鐵板炒爐、容器、展 具、用具、刀具、砧板、排煙機(jī)、冷 藏庫（箱）、冷凍庫（箱）、空調(diào)、 攪拌機(jī)、鉸肉機(jī)等60 3、設(shè)備維護(hù)和使用 炸爐、蒸鍋（柜）、烤爐（箱）、鐵 板炒爐、電飯煲、攪拌機(jī)、絞肉機(jī)61 4、制定清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 粗加工間 加工間 存放間 成品間 防止交叉感染62第十一節(jié) 控制損耗 提高毛利一、損耗的分類 1、實(shí)物損耗 2、價(jià)值損耗二、損耗的特點(diǎn) 損耗是不可避免的，但是是可以控制在一定范圍內(nèi)。63三、損耗控制的目的 1、損耗控制的目的是為了取得較好的毛利率， 損耗的加大直接影響部門的盈利，影響生鮮 部門任務(wù)的完成。 2、減少任何因管