12高壓脈沖電場(chǎng)殺菌

1、第十三章第十三章高壓脈沖電場(chǎng)殺菌高壓脈沖電場(chǎng)殺菌定義定義脈沖電場(chǎng)脈沖電場(chǎng)(pulsed electric fields, pef)處理是處理是一種新型的非熱食品殺菌技術(shù)一種新型的非熱食品殺菌技術(shù)它是以較高的電場(chǎng)強(qiáng)度它是以較高的電場(chǎng)強(qiáng)度(10-50kv/cm)、較短、較短的脈沖寬度（的脈沖寬度（0-100s）和較高的脈沖頻率）和較高的脈沖頻率（0-2000hz）對(duì)液體、半固體食品進(jìn)行處）對(duì)液體、半固體食品進(jìn)行處理，并且可以組成連續(xù)殺菌和無菌灌裝的理，并且可以組成連續(xù)殺菌和無菌灌裝的生產(chǎn)線。生產(chǎn)線。高壓脈沖電場(chǎng)技術(shù)的發(fā)展歷程高壓脈沖電場(chǎng)技術(shù)的發(fā)展歷程上個(gè)世紀(jì)上個(gè)世紀(jì) 60 年代，年代，sale 和

2、和 hamilton 等學(xué)者率先等學(xué)者率先對(duì)對(duì) pef 滅菌技術(shù)進(jìn)行了研究，并通過實(shí)驗(yàn)證明了滅菌技術(shù)進(jìn)行了研究，并通過實(shí)驗(yàn)證明了 pef 的非熱效應(yīng)。的非熱效應(yīng)。80 年代以后，年代以后，hulsheger、zimmermann 等學(xué)者等學(xué)者對(duì)對(duì) pef滅菌機(jī)理做了進(jìn)一步探討，并研制出了小滅菌機(jī)理做了進(jìn)一步探討，并研制出了小型試驗(yàn)設(shè)備。型試驗(yàn)設(shè)備。90 年代后，華盛頓州立大學(xué)研制出了較為成熟的年代后，華盛頓州立大學(xué)研制出了較為成熟的設(shè)備，并獲得了專利。設(shè)備，并獲得了專利。zimmermann 等人還對(duì)指等人還對(duì)指數(shù)衰減脈沖波、振蕩脈沖波和矩形脈沖波的滅菌數(shù)衰減脈沖波、振蕩脈沖波和矩形脈沖波的滅

3、菌效果做了對(duì)比研究，發(fā)現(xiàn)矩形脈沖波的作用效果效果做了對(duì)比研究，發(fā)現(xiàn)矩形脈沖波的作用效果最好。最好。目前較為成熟的是華盛頓州立大學(xué)食品非熱研究目前較為成熟的是華盛頓州立大學(xué)食品非熱研究中心利用脈沖電容儲(chǔ)能，觸發(fā)放電產(chǎn)生指數(shù)衰減中心利用脈沖電容儲(chǔ)能，觸發(fā)放電產(chǎn)生指數(shù)衰減型高壓脈沖研制的型高壓脈沖研制的 pef 處理實(shí)驗(yàn)系統(tǒng)，以及隨后處理實(shí)驗(yàn)系統(tǒng)，以及隨后利用脈沖成型網(wǎng)絡(luò)（利用脈沖成型網(wǎng)絡(luò)（pfn）研制的高壓方波）研制的高壓方波 pef 處理實(shí)驗(yàn)系統(tǒng)。處理實(shí)驗(yàn)系統(tǒng)。2000 年美國(guó)年美國(guó) dti 公司為俄亥俄州立大學(xué)食品技術(shù)公司為俄亥俄州立大學(xué)食品技術(shù)系設(shè)計(jì)制造了第一臺(tái)商用系設(shè)計(jì)制造了第一臺(tái)商用 p

4、ef 處理系統(tǒng)處理系統(tǒng)pef 技術(shù)是近年來研究最多的食品非熱處理技術(shù)技術(shù)是近年來研究最多的食品非熱處理技術(shù)之一。之一。國(guó)內(nèi)狀況l 與國(guó)外相比，國(guó)內(nèi)有關(guān)非熱加工技術(shù)的研究起步晚、研究與國(guó)外相比，國(guó)內(nèi)有關(guān)非熱加工技術(shù)的研究起步晚、研究少。少。l 國(guó)內(nèi)在上世紀(jì)國(guó)內(nèi)在上世紀(jì) 90 年代后期開始進(jìn)行年代后期開始進(jìn)行 pef 殺菌方面的研究，殺菌方面的研究，目前主要有江南大學(xué)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、清華大學(xué)、華南理目前主要有江南大學(xué)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、清華大學(xué)、華南理工大學(xué)、吉林大學(xué)、浙江大學(xué)和大連理工大學(xué)等高校在開工大學(xué)、吉林大學(xué)、浙江大學(xué)和大連理工大學(xué)等高校在開展展 pef 技術(shù)的相關(guān)研究技術(shù)的相關(guān)研究l 江南大

5、學(xué)從美國(guó)俄亥俄州立大學(xué)購置一套江南大學(xué)從美國(guó)俄亥俄州立大學(xué)購置一套 osu-4l 型型 pef 殺菌設(shè)備，并進(jìn)行了較為基礎(chǔ)性的研究和設(shè)備改造殺菌設(shè)備，并進(jìn)行了較為基礎(chǔ)性的研究和設(shè)備改造l 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、吉林大學(xué)和華南理工大學(xué)等機(jī)構(gòu)對(duì)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、吉林大學(xué)和華南理工大學(xué)等機(jī)構(gòu)對(duì) pef 對(duì)果蔬汁中殺菌鈍酶效果及機(jī)理研究做了許多基礎(chǔ)工作對(duì)果蔬汁中殺菌鈍酶效果及機(jī)理研究做了許多基礎(chǔ)工作l 浙江大學(xué)、清華大學(xué)在浙江大學(xué)、清華大學(xué)在 pef 設(shè)備和處理腔設(shè)計(jì)方面取得設(shè)備和處理腔設(shè)計(jì)方面取得了一定成果了一定成果國(guó)內(nèi)狀況與國(guó)外相比，國(guó)內(nèi)有關(guān)非熱加工技術(shù)的研究起步晚、研究少。與國(guó)外相比，國(guó)內(nèi)有關(guān)非熱加工技術(shù)的

6、研究起步晚、研究少。國(guó)內(nèi)在上世紀(jì)國(guó)內(nèi)在上世紀(jì) 90 年代后期開始進(jìn)行年代后期開始進(jìn)行 pef 殺菌方面的研究，殺菌方面的研究，目前主要有江南大學(xué)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、清華大學(xué)、華南理目前主要有江南大學(xué)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、清華大學(xué)、華南理工大學(xué)、吉林大學(xué)、浙江大學(xué)和大連理工大學(xué)等高校在開工大學(xué)、吉林大學(xué)、浙江大學(xué)和大連理工大學(xué)等高校在開展展 pef 技術(shù)的相關(guān)研究技術(shù)的相關(guān)研究江南大學(xué)從美國(guó)俄亥俄州立大學(xué)購置一套江南大學(xué)從美國(guó)俄亥俄州立大學(xué)購置一套 osu-4l 型型 pef 殺菌設(shè)備，并進(jìn)行了較為基礎(chǔ)性的研究和設(shè)備改造殺菌設(shè)備，并進(jìn)行了較為基礎(chǔ)性的研究和設(shè)備改造中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、吉林大學(xué)和華南理工大學(xué)等機(jī)構(gòu)

7、對(duì)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、吉林大學(xué)和華南理工大學(xué)等機(jī)構(gòu)對(duì) pef 對(duì)對(duì)果蔬汁中殺菌鈍酶效果及機(jī)理研究做了許多基礎(chǔ)工作果蔬汁中殺菌鈍酶效果及機(jī)理研究做了許多基礎(chǔ)工作浙江大學(xué)、清華大學(xué)在浙江大學(xué)、清華大學(xué)在 pef 設(shè)備和處理腔設(shè)計(jì)方面取得了設(shè)備和處理腔設(shè)計(jì)方面取得了一定成果一定成果l近年來，我國(guó)學(xué)術(shù)期刊上出現(xiàn)少量關(guān)于 pef 在食品保藏中應(yīng)用的報(bào)導(dǎo)，但遠(yuǎn)沒有國(guó)外研究的深入l可以說，我國(guó)對(duì) pef 技術(shù)的研究方興未艾，但與國(guó)外相比尚存在較大差距。高壓脈沖電場(chǎng)殺菌機(jī)理高壓脈沖電場(chǎng)殺菌機(jī)理l 目前目前 pef 對(duì)微生物的作用機(jī)理尚不完全清楚對(duì)微生物的作用機(jī)理尚不完全清楚l 多數(shù)學(xué)者認(rèn)為多數(shù)學(xué)者認(rèn)為 pef 是通

8、過外部電場(chǎng)與微生物細(xì)胞是通過外部電場(chǎng)與微生物細(xì)胞膜直接作用，從而破壞細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，形成膜直接作用，從而破壞細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，形成“電穿電穿孔孔”而導(dǎo)致微生物滅活而導(dǎo)致微生物滅活l 微生物細(xì)胞和外環(huán)境之間進(jìn)行著活躍的物質(zhì)交換，微生物細(xì)胞和外環(huán)境之間進(jìn)行著活躍的物質(zhì)交換，細(xì)胞膜的完整性對(duì)保證細(xì)胞生命活動(dòng)的正常進(jìn)行有細(xì)胞膜的完整性對(duì)保證細(xì)胞生命活動(dòng)的正常進(jìn)行有著極其重要的作用著極其重要的作用l pef 的殺菌作用與其對(duì)微生物細(xì)胞膜的影響密切相的殺菌作用與其對(duì)微生物細(xì)胞膜的影響密切相關(guān)關(guān)l 當(dāng)微生物被置于高壓脈沖電場(chǎng)中時(shí)，細(xì)胞膜會(huì)被破當(dāng)微生物被置于高壓脈沖電場(chǎng)中時(shí)，細(xì)胞膜會(huì)被破壞，從而導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)容物外滲，

9、引起細(xì)胞死亡。壞，從而導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)容物外滲，引起細(xì)胞死亡。 （一）細(xì)胞膜的電穿孔（一）細(xì)胞膜的電穿孔(electroporation) 電穿孔現(xiàn)象是指細(xì)胞暴露在電穿孔現(xiàn)象是指細(xì)胞暴露在 pef 作用下出現(xiàn)的細(xì)胞作用下出現(xiàn)的細(xì)胞膜失穩(wěn)并在細(xì)胞膜上形成小孔的現(xiàn)象。細(xì)胞質(zhì)膜通透性大膜失穩(wěn)并在細(xì)胞膜上形成小孔的現(xiàn)象。細(xì)胞質(zhì)膜通透性大幅增加，胞內(nèi)的滲透壓高于細(xì)胞外，最終導(dǎo)致細(xì)胞膜的破幅增加，胞內(nèi)的滲透壓高于細(xì)胞外，最終導(dǎo)致細(xì)胞膜的破損。損。其基本原理如下：其基本原理如下： 設(shè)細(xì)胞為球形，其所處外電場(chǎng)誘導(dǎo)的膜電位可由下式設(shè)細(xì)胞為球形，其所處外電場(chǎng)誘導(dǎo)的膜電位可由下式表示：表示： 式中，式中，r是細(xì)胞的半徑，

10、是細(xì)胞的半徑，e是外加電場(chǎng)強(qiáng)度，是外加電場(chǎng)強(qiáng)度，是電場(chǎng)是電場(chǎng)方向與指定點(diǎn)法線之間的夾角，方向與指定點(diǎn)法線之間的夾角，是外加交流電場(chǎng)的角頻是外加交流電場(chǎng)的角頻率，率，t是細(xì)胞膜電介質(zhì)的弛豫時(shí)間常數(shù)。是細(xì)胞膜電介質(zhì)的弛豫時(shí)間常數(shù)。pef 殺菌效果殺菌效果 lpef 殺菌實(shí)驗(yàn)的指示微生物包括枯草芽抱殺菌實(shí)驗(yàn)的指示微生物包括枯草芽抱桿菌、德氏乳桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特桿菌、德氏乳桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、熒光假單孢菌、啤酒酵母、金黃色氏菌、熒光假單孢菌、啤酒酵母、金黃色葡萄球菌、嗜熱鏈球菌、大腸桿菌、大腸葡萄球菌、嗜熱鏈球菌、大腸桿菌、大腸桿菌桿菌 o157、霉菌和酵母等、霉菌和酵母等l研究結(jié)果表

11、明研究結(jié)果表明 pef 處理對(duì)這些微生物的營(yíng)處理對(duì)這些微生物的營(yíng)養(yǎng)體細(xì)胞均有較好的殺滅作用，但芽孢表養(yǎng)體細(xì)胞均有較好的殺滅作用，但芽孢表現(xiàn)出較強(qiáng)的耐受性?，F(xiàn)出較強(qiáng)的耐受性。影響高壓脈沖電場(chǎng)殺菌的因素影響高壓脈沖電場(chǎng)殺菌的因素 影響影響pef殺菌的因素有很多，它們嚴(yán)重影響著殺菌效殺菌的因素有很多，它們嚴(yán)重影響著殺菌效果，基本上分為加工因素，產(chǎn)品因素和微生物特征因素。果，基本上分為加工因素，產(chǎn)品因素和微生物特征因素。高壓脈沖電場(chǎng)對(duì)食品組分的影響高壓脈沖電場(chǎng)對(duì)食品組分的影響 1、pef 對(duì)食品蛋白質(zhì)組分的影響對(duì)食品蛋白質(zhì)組分的影響 酶是一種具有催化活力的特殊蛋白質(zhì)，酶是一種具有催化活力的特殊蛋白質(zhì)，

12、pef 處理可以鈍化酶活和改變酶的結(jié)構(gòu)處理可以鈍化酶活和改變酶的結(jié)構(gòu)那么那么 pef 也必然會(huì)對(duì)食品蛋白質(zhì)組分的結(jié)構(gòu)與功能也必然會(huì)對(duì)食品蛋白質(zhì)組分的結(jié)構(gòu)與功能產(chǎn)生影響產(chǎn)生影響而且從原理上講，脈沖電場(chǎng)會(huì)影響蛋白質(zhì)基團(tuán)間的而且從原理上講，脈沖電場(chǎng)會(huì)影響蛋白質(zhì)基團(tuán)間的靜電相互作用和帶電基團(tuán)的定位，擾亂蛋白質(zhì)氨靜電相互作用和帶電基團(tuán)的定位，擾亂蛋白質(zhì)氨基酸殘基間的電場(chǎng)分布和靜電相互作用，導(dǎo)致電基酸殘基間的電場(chǎng)分布和靜電相互作用，導(dǎo)致電荷分離，從而影響蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)（二級(jí)和三級(jí)）荷分離，從而影響蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)（二級(jí)和三級(jí)）另外，電極周圍的電化學(xué)反應(yīng)也可能會(huì)對(duì)包括蛋白另外，電極周圍的電化學(xué)反應(yīng)也可能會(huì)對(duì)包括蛋

13、白質(zhì)在內(nèi)的食品組分產(chǎn)生一定的影響。質(zhì)在內(nèi)的食品組分產(chǎn)生一定的影響。 barsotti等報(bào)道，等報(bào)道，pef 處理不會(huì)引起卵球蛋白的明顯變性，處理不會(huì)引起卵球蛋白的明顯變性，而而 pef 處理過的蛋清蛋白的熱凝膠性能稍有下降，但還處理過的蛋清蛋白的熱凝膠性能稍有下降，但還是明顯好于熱處理的蛋清；是明顯好于熱處理的蛋清；li 等報(bào)道，在使微生物數(shù)目等報(bào)道，在使微生物數(shù)目減少減少5.3 個(gè)對(duì)數(shù)值的作用強(qiáng)度下，個(gè)對(duì)數(shù)值的作用強(qiáng)度下，pef 對(duì)牛奶免疫球蛋白對(duì)牛奶免疫球蛋白（igg）的活性和結(jié)構(gòu)的影響不顯著）的活性和結(jié)構(gòu)的影響不顯著 ； fernandea-diaz 等用等用 31.5kv/cm 左右的

14、指數(shù)衰減脈沖電左右的指數(shù)衰減脈沖電場(chǎng)處理卵清溶液，發(fā)現(xiàn)場(chǎng)處理卵清溶液，發(fā)現(xiàn) pef 可使卵清蛋白部分展開或提可使卵清蛋白部分展開或提高高 sh 解離成易反應(yīng)解離成易反應(yīng) s-的離子化程度。的離子化程度。perez 等用等用 12.5kv/cm 的指數(shù)衰減脈沖電場(chǎng)靜態(tài)處理卵清蛋白和的指數(shù)衰減脈沖電場(chǎng)靜態(tài)處理卵清蛋白和-乳乳球蛋白濃縮液，發(fā)現(xiàn)兩種蛋白都有不同程度球蛋白濃縮液，發(fā)現(xiàn)兩種蛋白都有不同程度(26-40%)的變的變性，差示掃描量熱儀（性，差示掃描量熱儀（dsc）測(cè)定顯示）測(cè)定顯示 pef 處理后的處理后的-乳球蛋白濃縮液熱變性溫度下降乳球蛋白濃縮液熱變性溫度下降 4-5，而卵清蛋白的熱，而

15、卵清蛋白的熱穩(wěn)定性有所增強(qiáng)，電泳分析有共價(jià)鍵參與的凝聚生成。穩(wěn)定性有所增強(qiáng)，電泳分析有共價(jià)鍵參與的凝聚生成。 budi 等報(bào)道等報(bào)道 pef 可抑制胰島素分子柔性，從而影響底物可抑制胰島素分子柔性，從而影響底物與活性位點(diǎn)的接觸。與活性位點(diǎn)的接觸。 xiang 等發(fā)現(xiàn)等發(fā)現(xiàn) 22 kv/cmpef 作用作用 80 個(gè)脈沖可引起牛乳中個(gè)脈沖可引起牛乳中 25蛋白變性。蛋白變性。 li 等研究了等研究了 pef 對(duì)大豆分離蛋白結(jié)構(gòu)與功能性質(zhì)的影響，對(duì)大豆分離蛋白結(jié)構(gòu)與功能性質(zhì)的影響，結(jié)果表明隨著脈沖強(qiáng)度和脈沖處理時(shí)間的延長(zhǎng)結(jié)果表明隨著脈沖強(qiáng)度和脈沖處理時(shí)間的延長(zhǎng), 大豆分離大豆分離蛋白的溶解度、乳化

16、性、起泡性及疏水性增加，當(dāng)脈沖強(qiáng)蛋白的溶解度、乳化性、起泡性及疏水性增加，當(dāng)脈沖強(qiáng)度或處理時(shí)間大于一定程度，蛋白質(zhì)分子變性程度增加，度或處理時(shí)間大于一定程度，蛋白質(zhì)分子變性程度增加，功能性質(zhì)下降。功能性質(zhì)下降。 張鐵華等研究了張鐵華等研究了 pef對(duì)蛋清蛋白功能性質(zhì)的影響。研究結(jié)對(duì)蛋清蛋白功能性質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明蛋清蛋白的溶解度在脈沖電場(chǎng)強(qiáng)度大于果表明蛋清蛋白的溶解度在脈沖電場(chǎng)強(qiáng)度大于35kv/cm 時(shí)時(shí)下降；蛋清蛋白的乳化性、起泡能力、泡沫穩(wěn)定性及疏水下降；蛋清蛋白的乳化性、起泡能力、泡沫穩(wěn)定性及疏水性先隨脈沖電場(chǎng)強(qiáng)度增加而增大，但當(dāng)脈沖電場(chǎng)強(qiáng)度大于性先隨脈沖電場(chǎng)強(qiáng)度增加而增大，但當(dāng)脈沖

17、電場(chǎng)強(qiáng)度大于 30kv/cm 后逐漸下降。后逐漸下降。 盧蓉蓉等研究了盧蓉蓉等研究了 pef對(duì)乳鐵蛋白（對(duì)乳鐵蛋白（lf）結(jié)合鐵能力的影）結(jié)合鐵能力的影響，發(fā)現(xiàn)響，發(fā)現(xiàn) lf 的鐵結(jié)合能力大體隨電場(chǎng)強(qiáng)度、處理時(shí)間和的鐵結(jié)合能力大體隨電場(chǎng)強(qiáng)度、處理時(shí)間和脈沖寬度增加而降低。脈沖寬度增加而降低。 曾新安等和劉燕燕等研究了曾新安等和劉燕燕等研究了 pef 對(duì)大豆分離蛋白溶液的對(duì)大豆分離蛋白溶液的表面性質(zhì)和粒徑分布，研究結(jié)果表明一定強(qiáng)度的表面性質(zhì)和粒徑分布，研究結(jié)果表明一定強(qiáng)度的 pef 可可影響氨基酸的極性和電負(fù)性，進(jìn)而影響了蛋白質(zhì)分子間的影響氨基酸的極性和電負(fù)性，進(jìn)而影響了蛋白質(zhì)分子間的相互作用，

18、從而影響蛋白質(zhì)膠體體系的相互作用，從而影響蛋白質(zhì)膠體體系的電位、穩(wěn)定性，電位、穩(wěn)定性，改變膠束的粒徑分布。改變膠束的粒徑分布。 2、pef 對(duì)食品脂質(zhì)組分的影響對(duì)食品脂質(zhì)組分的影響 一些研究者已經(jīng)提出了一些研究者已經(jīng)提出了 pef 處理食品過程中處理食品過程中的電化學(xué)問題和電極腐蝕問題。的電化學(xué)問題和電極腐蝕問題。johan 等發(fā)現(xiàn)等發(fā)現(xiàn) pef 處理過程中的電化學(xué)反應(yīng)引起的電極腐蝕問處理過程中的電化學(xué)反應(yīng)引起的電極腐蝕問題。題。roodenburg 等的研究顯示，在等的研究顯示，在 pef 處理食處理食品過程中，電極中的鐵、鉻、鎳、錳等金屬物質(zhì)品過程中，電極中的鐵、鉻、鎳、錳等金屬物質(zhì)會(huì)少量

19、釋放到食品中。這些因素決定會(huì)少量釋放到食品中。這些因素決定 pef 處理食處理食品過程中，電化學(xué)反應(yīng)必然發(fā)生，電化學(xué)反應(yīng)的品過程中，電化學(xué)反應(yīng)必然發(fā)生，電化學(xué)反應(yīng)的產(chǎn)物，例如一些自由基、活性氯、活性氧等很可產(chǎn)物，例如一些自由基、活性氯、活性氧等很可能引發(fā)脂質(zhì)由單重態(tài)氧、自由基和其他氧化性物能引發(fā)脂質(zhì)由單重態(tài)氧、自由基和其他氧化性物質(zhì)引發(fā)氧化反應(yīng)（鏈?zhǔn)椒磻?yīng)），產(chǎn)生一系列復(fù)雜質(zhì)引發(fā)氧化反應(yīng)（鏈?zhǔn)椒磻?yīng)），產(chǎn)生一系列復(fù)雜的氧化產(chǎn)物。的氧化產(chǎn)物。 最近，最近，pef 處理過程中脂肪酸、油脂等發(fā)生變化的現(xiàn)處理過程中脂肪酸、油脂等發(fā)生變化的現(xiàn)象開始受到研究者的關(guān)注，象開始受到研究者的關(guān)注， garde-ce

20、rdan 等發(fā)現(xiàn)等發(fā)現(xiàn) pef 處處理（殺菌）可引起葡萄汁中脂肪酸總量的減少，其中月桂理（殺菌）可引起葡萄汁中脂肪酸總量的減少，其中月桂酸的變化最為明顯；酸的變化最為明顯；guderjan 等應(yīng)用等應(yīng)用 pef 輔助提取油菜輔助提取油菜籽中的油脂來提高出油率，發(fā)現(xiàn)籽中的油脂來提高出油率，發(fā)現(xiàn) pef 輔助提取的油菜籽輔助提取的油菜籽油的酸值顯著高于未用油的酸值顯著高于未用 pef 處理的。資智洪等和曾新安處理的。資智洪等和曾新安等報(bào)道等報(bào)道 pef 處理油酸和花生油會(huì)導(dǎo)致一定程度的脂質(zhì)氧處理油酸和花生油會(huì)導(dǎo)致一定程度的脂質(zhì)氧化，過氧化值升高以及不飽和脂肪酸含量下降。梁琦等研化，過氧化值升高以及

21、不飽和脂肪酸含量下降。梁琦等研究了究了 pef 處理對(duì)油酸理化性質(zhì)的影響及處理對(duì)油酸理化性質(zhì)的影響及 pef 處理過的油處理過的油酸在貯藏過程中理化性質(zhì)的變化。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明油酸的過酸在貯藏過程中理化性質(zhì)的變化。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明油酸的過氧化值隨著氧化值隨著 pef 處理強(qiáng)度和貯藏時(shí)間的增加顯著增大，處理強(qiáng)度和貯藏時(shí)間的增加顯著增大，羰基值在羰基值在 pef 處理后的一周后迅速升高，處理后的一周后迅速升高，pef 處理過的處理過的油酸碘價(jià)在貯藏油酸碘價(jià)在貯藏 2d 后有下降趨勢(shì)。后有下降趨勢(shì)。3、pef 對(duì)食品碳水化合物組分的影響對(duì)食品碳水化合物組分的影響 關(guān)于關(guān)于 pef 對(duì)碳水化合物影響的研究較少

22、。對(duì)碳水化合物影響的研究較少。張鷹等報(bào)道張鷹等報(bào)道 25kv/cmpef 處理的脫脂牛乳中乳糖處理的脫脂牛乳中乳糖含量未發(fā)生顯著變化。含量未發(fā)生顯著變化。garde-cerdan 等研究發(fā)現(xiàn)等研究發(fā)現(xiàn) pef 處理對(duì)葡萄汁中還原糖含量幾乎沒有影響。處理對(duì)葡萄汁中還原糖含量幾乎沒有影響。han 等采用等采用 pef 對(duì)玉米淀粉進(jìn)行處理，結(jié)果表明對(duì)玉米淀粉進(jìn)行處理，結(jié)果表明 50kv/cmpef 處理后淀粉顆粒表面會(huì)出現(xiàn)明顯的處理后淀粉顆粒表面會(huì)出現(xiàn)明顯的小孔和凹坑，小孔和凹坑，x 射線衍射峰的強(qiáng)度和焓值及糊化射線衍射峰的強(qiáng)度和焓值及糊化轉(zhuǎn)變溫度降低，表明淀粉在轉(zhuǎn)變溫度降低，表明淀粉在 pef 作

23、用下發(fā)生了分作用下發(fā)生了分子結(jié)構(gòu)破壞和重排。子結(jié)構(gòu)破壞和重排。 4、pef 對(duì)食品其它組分的影響對(duì)食品其它組分的影響 cortes 等研究發(fā)現(xiàn)等研究發(fā)現(xiàn) pef 處理對(duì)橘汁中類胡處理對(duì)橘汁中類胡蘿卜素的活力有很小的影響。蘿卜素的活力有很小的影響。rivas 等研究了等研究了 pef 處理牛乳和橙汁及處理后的保藏期（處理牛乳和橙汁及處理后的保藏期（4保保存存 81d）內(nèi)水溶性維生素（維生素）內(nèi)水溶性維生素（維生素 h、葉酸、維、葉酸、維生素生素 b5 和核黃素）的變化，發(fā)現(xiàn)和核黃素）的變化，發(fā)現(xiàn) 40kv/cmpef 處理后樣品中的維生素可保留處理后樣品中的維生素可保留 90%以上。以上。zhang 等報(bào)道花色苷矢車菊素等報(bào)道花色苷矢車菊素 3-o-葡萄糖苷在葡萄糖苷在 pef 作作用下可發(fā)生降解，吡喃環(huán)斷裂生成查爾酮。用下可發(fā)生降解，吡喃環(huán)斷裂生成查爾酮。elez-martinez 等研究了等研究了 pef 處理后橙汁中維生素處理后橙汁中維生素 c 以及抗氧化能力的變化，發(fā)現(xiàn)維生素以及抗氧化能力的變化，發(fā)現(xiàn)維生素 c 的保留量的保留量隨場(chǎng)強(qiáng)、處理時(shí)間增大而減小。隨場(chǎng)強(qiáng)、處理時(shí)間增大而減小。35kv/cm pef 處處理后橙汁中維生素理后橙汁中維生素 c 的保留率在的保留率在 87%以上。以上。高壓