食品分析思考題

1、食品分析思考題第一章 緒論1. 作為食品分析工作者應(yīng)具備哪些方面的知識？2. 要想得到正確的分析結(jié)果，需要正確實施哪些步驟？3. 選用合適的分析方法需要考慮哪些因素？比較國家標(biāo)準(zhǔn)、國際標(biāo)準(zhǔn)和國際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)之間的關(guān)系與有效性。第二章 食品樣品的采集與處理1. 采樣之前應(yīng)做哪些準(zhǔn)備？如何才能做到正確采樣？2. 了解樣品的分類及采樣時應(yīng)注意的問題。3. 為什么要對樣品進(jìn)行預(yù)處理？選擇預(yù)處理方法的原則是什么？4. 常用的樣品預(yù)處理方法有哪些？各有什么優(yōu)缺點？第三章 食品的感官檢驗1. 說明感官檢驗的特點，感官檢驗有哪些類型？2. 簡述感官檢驗實驗室應(yīng)有哪些功能和要求？3. 如何選擇、培訓(xùn)和考核感官檢驗評

2、價員？感官檢驗評價員應(yīng)具備哪些基本條件？4. 常用的感官檢驗方法有哪幾大類？各類方法的特點和適用范圍是什么？5. 舉例說明各類感官檢驗方法的應(yīng)用和數(shù)據(jù)處理方法。第四章 食品的物理檢測法1. 簡述密度瓶法測定樣液相對密度的基本原理？試說明密度瓶上的小帽起什么作用？2. 密度計的表面如果有油污會給密度的測定帶來怎樣的影響？試用液體的表面張力作用原理進(jìn)行分析。3. 簡述阿貝折光儀利用反射光測定樣液濃度的基本原理，試用其光路圖表示之。4. 簡述旋光法測定樣液濃度的基本原理。5. 測定水及樣液色度的意義。6. 黏度的測定方法有幾種？各有什么特點？7. 食品的物理性能主要包括哪些方面？舉例說明食品物性的量

3、化與食品分析的關(guān)系。第五章 水分和水分活度的測定1. 根據(jù)學(xué)習(xí)本章所掌握的測定水分的知識，指出下列各類食品水分測定的操作方法及要點：乳粉、淀粉、香料、谷類、干酪、肉類、果醬、糖果、筍、南瓜、面包和油脂。2. 為什么要采用標(biāo)準(zhǔn)化的方法測定水分含量？3. 在水分含量的分析中，采用真空干燥法比強(qiáng)制對流干燥法具有哪些優(yōu)勢。4. 在下列情況下，水分測定的結(jié)果是偏高還是偏低？為什么？烘箱干燥法：樣品粉碎不充分；樣品中含有較多的揮發(fā)性成分；脂肪的氧化；樣品的吸濕性較強(qiáng)；美拉德反應(yīng)；樣品表面結(jié)了硬皮；裝有樣品的干燥器未密封好；干燥器中硅膠已受潮。蒸餾法：樣品中的水分和溶劑間形成的乳濁液沒有分離；冷凝器中殘留有

4、水滴；餾出了水溶性成分。卡爾-費(fèi)休法：玻璃器皿不夠干燥；樣品顆粒較大；樣品中含有還原性物質(zhì)如維生素C；樣品富含不飽和脂肪酸。5. 在水分測定過程中，干燥器有什么作用？怎樣正確地使用和維護(hù)干燥器？6. 請闡述水分活度值的概念以及它在食品工業(yè)生產(chǎn)中的重要意義。第六章 灰分及幾種重要礦物元素含量的測定1. 食品的灰分與食品中原有的無機(jī)成分在數(shù)量和組成上是否完全相同？2. 測定食品灰分的意義何在？3. 加速食品灰化的方法有哪些？4. 為什么說添加乙酸鎂或硝酸鎂的醇溶液可以加速灰化？5. 為什么食品樣品在高溫灼燒前要進(jìn)行炭化處理？6. 比較一下鐵的幾種測定方法的特點。7. 舉出兩種可用于評估水果及制品質(zhì)

5、量的灰分測定法。8. 假如想得到100mg以上的谷物灰分，而谷物的平均灰分含量為2.5%，那么應(yīng)該稱取多少克谷物樣品進(jìn)行灰化？第七章 酸度的測定1. 食品酸度的測定有何意義？2. 牛乳酸度定義是什么？如何表示？3. 食品總酸度時，應(yīng)該注意一些什么問題？4. 用水蒸氣蒸餾測定揮發(fā)酸時，加入10%磷酸的作用是什么？第八章 脂類的測定1. 脂類測定最常用哪些提取劑？各有什么優(yōu)缺點？2. 理解索氏提取法測定脂肪的原理、方法，測定時應(yīng)注意的事項。3. 掌握巴布科克氏法測定牛乳脂肪的原理和方法。為什么乳脂肪所占的格數(shù)即表示牛乳含脂率？4. 了解羅茲-哥特里法、酸水解法測定脂肪的原理和方法。5. 理解和掌握

6、食用油脂特性（酸價、碘價、氧化值、過氧化值、皂化值、羰基價）的定義及其測定原理。6. 牛奶脂肪和牛奶的密度分別是0.9和1.032，牛奶中脂肪的體積百分含量是3.55%，計算牛奶中脂肪的重量百分含量。第九章 糖類物質(zhì)的測定1. 說明糖類物質(zhì)的分類、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)與測定方法的關(guān)系。2. 直接滴定法測定食品中還原糖為什么必須在沸騰條件下進(jìn)行滴定，且不能隨意搖動三角瓶？3. 高錳酸鉀法測定食品中還原糖的原理是什么，在測定過程中應(yīng)注意哪些問題？4. 用鐵氰化鉀法測定食品中還原糖時，向樣品中加入鐵氰化鉀溶液后再加熱，是否會引起還原糖水解，為什么？5. 測定食品中蔗糖時，為什么要嚴(yán)格控制水解條件？6. 食品中

7、淀粉測定時，酸水解法和酶水解法的使用范圍及優(yōu)缺點是什么？現(xiàn)需測定糙米、木薯片、面包和面粉中淀粉含量，試說明樣品處理過程及應(yīng)采用的水解方法。7. 為什么稱量法測定的纖維素要以粗纖維表示結(jié)果？8. 咔唑比色法測定食品中果膠物質(zhì)的原理是什么，如何提高測定結(jié)果的準(zhǔn)確度？第十章 蛋白質(zhì)和氨基酸的測定1. 當(dāng)選擇蛋白質(zhì)測定方法時，哪些因素是必須考慮的？2. 為什么凱氏定氮法測定出的食品中的蛋白質(zhì)含量為粗蛋白含量？3. 在消化過程中加入的硫酸銅試劑有哪些作用？4. 樣品消化過程中內(nèi)容物的顏色發(fā)生什么變化？為什么？5. 樣品經(jīng)消化蒸餾之前為什么要加入氫氧化鈉？這是溶液的顏色會發(fā)生什么變化？為什么？如果沒有變化

8、，說明了什么問題？6. 蛋白質(zhì)蒸餾裝置的水蒸氣發(fā)生器中的水為何要用硫酸調(diào)成酸性？7. 簡述染料結(jié)合法測定食品中的蛋白質(zhì)的原理？8. 蛋白質(zhì)的結(jié)果計算為什么要乘上蛋白質(zhì)換算系數(shù)？6.25的系數(shù)是怎么得到的？9. 說明甲醛滴定法測定氨基酸態(tài)氮的原理及操作要點。10. 用什么方法可對谷物中的蛋白質(zhì)含量進(jìn)行快速的質(zhì)量分析？11. 從離子交換色譜柱上洗脫氨基酸，采用什么定量測定方法？第十一章 維生素的測定1. 測定食品中維生素有哪些方法？各有什么優(yōu)缺點？2. 測定脂溶性維生素時樣品需如何處理？3. 測定水溶性維生素時，從樣品中提取濃縮可采用哪些方法？4. 說明用高效液相色譜法測定維生素A、維生素E的原理

9、。5. 維生素C的測定方法有哪些？其原理是什么？第十二章 食品添加劑的測定1. 說明薄層色譜法測定食品中糖精鈉的原理及操作要點。2. 氣相色譜法測定食品中苯甲酸和山梨酸時，制備樣品溶液時為什么要進(jìn)行酸化處理。3. 說明紫外光譜法測定食品中苯甲酸的原理及提取過程。4. 簡要說明格里斯試劑比色法測定亞硝酸鹽的原理及方法。5. 制備鎘柱時應(yīng)注意什么，鎘柱還原效率如何測定。6. 如何標(biāo)定二氧化硫溶液濃度，標(biāo)定時應(yīng)注意什么。7. 鹽酸副玫瑰苯胺比色法測定食品中亞硫酸鹽時，加入四氯汞鈉溶液的作用是什么。8. 測定食品中合成色素時，樣品溶液為什么要用20%檸檬酸調(diào)pH至4。9. 如何洗脫被聚酰胺粉吸附的色素

10、，洗脫時應(yīng)注意什么。第十三章 食品中限量元素的測定1. 常見食品中限量元素的含量范圍及其測定意義。2. 測定食品中限量元素時為紅色么需要分離和濃縮？螯合溶劑萃取分離的原理是什么？3. 影響金屬螯合物萃取平衡的因素有哪些？如何消除干擾金屬離子的影響？4. 原子吸收分光光度計的工作原理是什么？其組成主要有哪些基本單元？5. 原子吸收法中原子化器的作用是什么？有些什么類型？如何選用？6. 介紹二硫腙的性質(zhì)及其與金屬離子的反應(yīng)。7. 砷的測定主要有哪些方法，砷斑法的基本原理是什么？第十四章 食品中有害物質(zhì)的檢測1. 敘述食品有害物質(zhì)的概念及其檢測的意義。2. 敘述食品有害物質(zhì)的種類及其來源。3. 簡述

11、正相色譜及反相色譜對物質(zhì)分離的原理。4. 簡述表面活性吸附劑的活度與含水量的關(guān)系。5. GC及HPLC檢測器的種類及其工作原理是什么？6. 說明質(zhì)譜的表示方法及質(zhì)譜峰的種類。7. 造成農(nóng)藥及獸藥污染的可能原因是什么？8. 主要的霉菌毒素及各自的主要污染對象是什么？9. 如何做到既注重食品的精美包裝又減少來自包裝材料的污染？10. 如何減少水解植物蛋白中氯丙醇的含量？第十五章 食品分析中的質(zhì)量保證1. 什么叫誤差？誤差根據(jù)其性質(zhì)可分為幾類？各自的定義什么？2. 什么叫不確定度，典型的不確定度源包括哪些方面？3. 誤差和不確定度有什么樣的關(guān)系？4. 怎樣提高分析測試的準(zhǔn)確度，減少不確定度？5. 可采取怎樣的辦法來消除系統(tǒng)誤差？6. 實驗室內(nèi)質(zhì)量控制技術(shù)包括哪幾方面的內(nèi)容？7. 怎樣來進(jìn)行實驗室外部質(zhì)量評定？8. 質(zhì)量控制圖分為哪幾類？怎樣畫質(zhì)量控制圖？9. 實驗室認(rèn)可有哪些作用，其程序是什么？第十六章 實驗方法評價與數(shù)據(jù)處理1. 當(dāng)有一組測量值，其總體標(biāo)準(zhǔn)偏差為未知，要判別得到這組數(shù)據(jù)的分析方法是否可靠，應(yīng)該采用下列方法中的哪一種？（1）標(biāo)準(zhǔn)差法 （2）格魯布斯法 （3）F檢驗法 （4）t檢驗法2. 回收率在一定程度上決定了方法的可靠性，一般可靠的回收率范圍是多少？3. t檢驗常用于什么檢驗，而F檢驗又如何應(yīng)用？4. 兩組分析人