食品毒理學(xué)第一章緒論

1、食品的安全性食品的安全性直接關(guān)系：直接關(guān)系：l 最廣大人民的健康和安全最廣大人民的健康和安全l 經(jīng)濟(jì)的發(fā)展經(jīng)濟(jì)的發(fā)展l 社會的進(jìn)步社會的進(jìn)步l 政局的穩(wěn)定政局的穩(wěn)定加強(qiáng)食品安全，提高食品衛(wèi)生加強(qiáng)食品安全，提高食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗?zāi)芰?，及時發(fā)現(xiàn)隱患：監(jiān)督檢驗?zāi)芰?，及時發(fā)現(xiàn)隱患： 全球性公共衛(wèi)生問題全球性公共衛(wèi)生問題 世界性的挑戰(zhàn)世界性的挑戰(zhàn)背背 景景 資資 料料n1987年12月至1988年2月，上海甲型肝炎暴發(fā)性流行事件，30萬市民染上肝炎。 n1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地區(qū)會澤縣發(fā)生食用散裝白酒甲醇嚴(yán)重超標(biāo)的特大食物中毒事件,192人中毒，35人死亡，6人致殘。 n1997年6月

2、底至7月上旬，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。n1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，奪去了27人生命。 n1987年至1999年期間，發(fā)生并流行于英國的牛海綿狀腦病(瘋牛病)導(dǎo)致病牛達(dá)17余萬頭，英國為此損失300億美元。 n1999年5月比利時“二惡英污染食品”事件，造成的直接損失達(dá)3.55億歐元，如果加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，損失已超過上百億歐元。 背背 景景 資資 料料n2000年底至2001年初，法國發(fā)生李斯特氏菌污染食品事件，有6人死亡。2000年6月，食用日本雪印牌牛奶使14500多人

3、患有腹瀉、嘔吐疾病，180人住院治療，使占牛奶市場總量14%的雪印牌牛奶進(jìn)行產(chǎn)品回收，全國21家分廠停業(yè)整頓。n2001年1月，浙江省杭州市60多人到醫(yī)院就診，癥狀為心慌、心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”(即鹽酸克倫特羅)的豬肉。n20072007年年3 3月月20082008年年9 9月，美國發(fā)生月，美國發(fā)生40004000多起貓、狗等寵物中毒死亡多起貓、狗等寵物中毒死亡的事件。這些動物多死于腎衰竭，在它們的腎臟中可見到結(jié)晶和的事件。這些動物多死于腎衰竭，在它們的腎臟中可見到結(jié)晶和結(jié)石形成。結(jié)石形成。n截至截至2008-09-172008-09-17，各地臨床診斷因腎

4、結(jié)石患兒，各地臨床診斷因腎結(jié)石患兒62446244例例 死亡死亡3 3例。例。n20092009年年 地溝油事件地溝油事件n20092009年年 毒豇豆事件毒豇豆事件n20102010年年 反式脂肪酸反式脂肪酸n20112011年年 大腸桿菌大腸桿菌o114o114、臺灣增塑劑事件、臺灣增塑劑事件n20122012年年 “ “油條精油條精”三聚氰胺(melamine)n三聚氰胺作為化工原料主要用于生成三聚氰胺一甲醛樹脂，同時還廣泛用于涂料、塑料、黏 合劑、紡織、造紙等工業(yè)生產(chǎn)中。n三聚氰胺有3種同系物，分別為q三聚氰酸(cyanuric acid)q三聚氰酸一酰胺(ammelide)q三聚氰酸

5、二酰胺(ammeline)。三聚氰胺的中毒癥狀是什么n三聚氰胺經(jīng)口給予的動物實驗中常見的臨床癥狀包括飼料消耗量減少，體重減輕，膀胱結(jié)石，結(jié)晶尿癥，膀胱上皮細(xì)胞增生以及存活率降低。三聚氰胺的中毒機(jī)制是什么？n目前認(rèn)為三聚氰胺中毒的機(jī)制是腎衰。n雖然在 腎臟和膀胱中都發(fā)現(xiàn)了結(jié)晶，但現(xiàn)在仍不清楚在三聚氰胺攝入之后腎衰竭的發(fā)生和腎臟的結(jié)晶作用之間是否有直接的聯(lián)系。qcornell大學(xué)的smith拍攝了結(jié)晶的電子顯微鏡照片，并在實驗室進(jìn)行三聚氰胺和三聚氰酸的混合實驗，重現(xiàn)這種結(jié)晶的形成。這是一個瞬間反應(yīng)，當(dāng)兩種物質(zhì)的澄清溶液混合后，呈煙霧狀，靜置片刻，晶體下沉。三聚氰胺是怎樣代謝的？n目前的研究認(rèn)為，三

6、聚氰胺在機(jī)體內(nèi)的代謝屬于不活潑代謝或惰性代謝不活潑代謝或惰性代謝，即它在機(jī)體內(nèi)不會迅速發(fā)生任何類型的代謝變化。n單胃動物以原體形式或同系物形式排出三聚氰胺，而不是代謝產(chǎn)物的形式。n三聚氰胺對不同動物的毒性具有選擇性，這種毒性的選擇性可能是由于不同動物種屬間毒物代謝的動力學(xué)差異引起的。三聚氰胺對動物的毒性如何？n三聚氰胺對哺乳動物低毒。大鼠連續(xù)2 h吸入粉塵200 mgm3 ， 未見中毒癥狀。大鼠吸入80100 mgm3 ，2次d，6次周，連續(xù)4個月以上，出現(xiàn)體重增加遲滯，中樞神經(jīng)系統(tǒng)及腎功能紊亂，肺內(nèi)炎性改變等，長時間反復(fù)接觸可對腎臟造成損傷，對眼及皮膚無刺激作用。動物途徑時間指標(biāo)小鼠經(jīng)口ld

7、504550mgkg經(jīng)口13周noael1 600 mg(kgwd)大鼠經(jīng)口ld503160 mgkg經(jīng)口13周noael63 mg(kgwd)經(jīng)口28dnoael240 mg(kg .w.d)經(jīng)口14dnoael417 mg(kgwd)第一章 緒論第一節(jié)第一節(jié) 食品毒理學(xué)概述食品毒理學(xué)概述食品：食品：指各種供人類食用或飲用的成品和原料以指各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品和煙草。不包括以治療為目的的物品和煙草。食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有

8、相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。 食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法第二章第六條第二章第六條食品安全及食品安全問題n食品安全食品安全:對食品按其原定用途進(jìn)行生產(chǎn)和對食品按其原定用途進(jìn)行生產(chǎn)和或食用時不會對消費者造成損害的一種或食用時不會對消費者造成損害的一種“擔(dān)擔(dān)保?！薄食品安全性強(qiáng)調(diào)食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅食品安全性強(qiáng)調(diào)食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的物質(zhì)或因素。人體健康的物質(zhì)或因素。n食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生:為確保食品安全性和適合性在食物為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須創(chuàng)造的一切條件和采取的措鏈的所有階段必須創(chuàng)造的一切條件和采取的措施施”，n前者是目標(biāo)

9、，后者是達(dá)到目標(biāo)的保障。前者是目標(biāo)，后者是達(dá)到目標(biāo)的保障。toxic-logy -v毒理學(xué)是一門研究外源物對生物體有害影響的綜合性學(xué)科。v毒理學(xué)主要分為三個研究領(lǐng)域毒理學(xué)主要分為三個研究領(lǐng)域v描述毒理學(xué)描述毒理學(xué)v機(jī)制毒理學(xué)機(jī)制毒理學(xué)v管理毒理學(xué)管理毒理學(xué)食品毒理學(xué)（food toxicology）研究內(nèi)容n食品中有害物質(zhì)的來源、化學(xué)成分、理化性質(zhì)在食物中的存在形式n攝入途徑n在體內(nèi)的過程n有害物質(zhì)的損害作用、毒性性質(zhì)、大小n毒理機(jī)制n安全限量、管理和預(yù)防措施學(xué)科任務(wù)學(xué)科任務(wù)n研究食品中毒物的分布、形態(tài)、及其進(jìn)入人體的途徑與代謝規(guī)律，闡明影響中毒發(fā)生和發(fā)展的各種條件；n研究食品中化學(xué)物的急性和

10、慢性毒性，特別應(yīng)闡明致突變、致畸、致癌和致敏等特殊毒性，提出早期診斷的方法及健康監(jiān)護(hù)措施；n研究化學(xué)物在食物中的安全限量，評定食品的安全性，制定相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)科性質(zhì)、地位學(xué)科性質(zhì)、地位n毒理學(xué)毒理學(xué):是從生物醫(yī)學(xué)角度研究化學(xué)物質(zhì)對生物機(jī)體的損害作用及其機(jī)制的科學(xué)，n衛(wèi)生毒理學(xué)衛(wèi)生毒理學(xué)(health toxicology) 屬于預(yù)防醫(yī)學(xué)的范疇，是毒理學(xué)的一個分支學(xué)科，包括環(huán)境毒理學(xué)、工業(yè)毒理學(xué)、食品毒理學(xué)、農(nóng)藥毒理學(xué)、放射毒理學(xué)等。n食品毒理學(xué)食品毒理學(xué)屬于預(yù)防醫(yī)學(xué)的范疇，是衛(wèi)生毒理學(xué)的一個分支學(xué)科，是毒理學(xué)的基礎(chǔ)知識和研究方法在食品科學(xué)中的應(yīng)用，是現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)的一個重要組成部分。 毒理學(xué)

11、研究的對象n工業(yè)化學(xué)物n環(huán)境污染物n食品中的有害成分食品中的有害成分n農(nóng)用化學(xué)物n生活日用品中的有害成分n生物毒素n醫(yī)用藥物n軍用毒劑n放射性核素二、食品毒理學(xué)研究的方法n藥理學(xué)、分析化學(xué)、儀器分析、物理學(xué)、生物學(xué)、生態(tài)學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、免疫學(xué)、生理學(xué)、病理學(xué)藥理學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、流行病學(xué)、數(shù)理統(tǒng)計學(xué)等n歸納起來即三種方法：歸納起來即三種方法：q主要是動物毒性試驗，主要是動物毒性試驗，q其次是化學(xué)方法其次是化學(xué)方法q群體調(diào)查。群體調(diào)查。研究食品毒理學(xué)需要應(yīng)用多方面的知識和方法（一） 實驗室研究n1。動物毒性試驗：多用哺乳動物，也可利用微生物昆蟲、細(xì)胞培養(yǎng)或組織培養(yǎng)等特殊試驗。n2?；瘜W(xué)方法

12、：是利用分析化學(xué)、物理化學(xué)和儀器分析等方法進(jìn)行提取，研究毒物的化學(xué)組成、所含雜質(zhì)、穩(wěn)定性、溶解度、解離度以及在生物體內(nèi)代謝產(chǎn)物的檢驗等，有助于毒物作用機(jī)理的研究。1體內(nèi)試驗n也稱為整體動物試驗。n可嚴(yán)格控制接觸條件，測定多種類型的毒作用。n檢測外源化學(xué)物的一般毒性，多在整體動物進(jìn)行。q例如急性毒性試驗，亞急性毒性試驗、亞慢性毒性試驗和慢性毒性試驗等。n按目標(biāo)生物可能接觸的劑量和途徑使實驗生物在一定時間內(nèi)接觸食品污染物，然后觀察生物出現(xiàn)的形態(tài)和功能的變化。 n整體生物實驗不僅可以反映食品污染物的綜合生物學(xué)效應(yīng)，而且可以反映在生物整體狀態(tài)下環(huán)境污染物的各種生物學(xué)效應(yīng)。n實驗對象實驗對象:采用哺乳動

13、物，例如大鼠、小鼠、豚鼠、家兔、倉鼠(hamster)、狗和猴等。在特殊需要情況下，也采用魚類或其他水生生物、鳥類、昆蟲等。n哺乳動物體內(nèi)試驗是毒理學(xué)的基本研究方法，其結(jié)果原則上可外推到人其結(jié)果原則上可外推到人；但體內(nèi)試驗影響因素較多，難以進(jìn)行代謝和機(jī)制研究。2. 體外試驗n利用游離器官、培養(yǎng)的細(xì)胞或細(xì)胞器進(jìn)行研究，n多用于外源化學(xué)物對機(jī)體急性毒作用的初步篩檢、作用機(jī)制和代謝初步篩檢、作用機(jī)制和代謝轉(zhuǎn)化過程的深入觀察研究轉(zhuǎn)化過程的深入觀察研究。體外試驗系統(tǒng)缺乏整體毒物動力學(xué)缺乏整體毒物動力學(xué)過程，并且難以研究外源化學(xué)物的慢性毒作用。q 游離器官：利用器官灌流技術(shù)將特定的液體通過血管流經(jīng)某一離體

14、的臟器(肝臟、腎臟、肺、腦等)，借此可使離體臟器在一定時問內(nèi)保持生活狀態(tài)，與受試化學(xué)物接觸，觀察在該臟器出現(xiàn)有害作用，以及受試化學(xué)物在該臟器中的代謝情況。q細(xì)胞：利用從動物或人的臟器新分離的細(xì)胞(原代細(xì)胞，primary cell)或經(jīng)傳代培養(yǎng)的細(xì)胞如細(xì)胞株(cell strain)及細(xì)胞系(cell line)。q細(xì)胞器(organelle)：將細(xì)胞制作勻漿，進(jìn)一步離心分離成為不同的細(xì)胞器或組分，例如線粒體、微粒體、核等，用于實驗。 n體內(nèi)試驗和體外試驗各有其優(yōu)點和局限性，應(yīng)主要根據(jù)實驗研究的目的要求，采用最適當(dāng)?shù)姆椒?，并且互相驗證。動物試驗整體動物實驗整體動物實驗（in vivo)in v

15、ivo)一般毒性試驗特殊毒性試驗急性毒性急性毒性亞急性毒性亞急性毒性亞慢性毒性亞慢性毒性慢性毒性慢性毒性致突變致突變致癌致癌致畸致畸體外試驗體外試驗（in vitroin vitro）微生物試驗哺乳動物試驗致突變致突變器官水平器官水平組織水平組織水平細(xì)胞水平細(xì)胞水平亞細(xì)胞水平亞細(xì)胞水平分子水平分子水平（二）群體調(diào)查n用流行病調(diào)查方法，對由于某種原因食用了含有毒性物質(zhì)的食物的食物或飼料引起不良反應(yīng)的群體進(jìn)行調(diào)查。往往需要采取逆向研究或通過中毒事件的調(diào)查，而對人群或動物群體進(jìn)行普查。n也可以將動物毒性實驗的結(jié)果在群體中驗證，可直接觀察對人體健康的影響，為指定有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)，以確定是否污染環(huán)境

16、或確保日常生活中所接觸的微量物質(zhì)，不呈現(xiàn)任何毒性反應(yīng)。人體觀察n通過中毒事故的處理或治療，可以直接獲得關(guān)于人體的毒理學(xué)資料，這是臨床毒理學(xué)的主要研究內(nèi)容。n有時可設(shè)計一些不損害人體健康的受控的實驗，但僅限于低濃度、短時間的接觸，并且毒作用應(yīng)有可逆性。 流行病學(xué)研究n對于在環(huán)境中已存在的外源化學(xué)物，將動物實驗的結(jié)果進(jìn)一步在人群調(diào)查中驗證，n可從對人群的直接觀察中，取得動物實驗所不能獲得的資料，n優(yōu)點是接觸條件真實，觀察對象包括全部個體，可獲得制訂和修訂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的資料，以及制定預(yù)防措施的依據(jù)。 必須將體內(nèi)和體外實驗的結(jié)果外推到人，并與人體觀察必須將體內(nèi)和體外實驗的結(jié)果外推到人，并與人體觀察和流行病

17、學(xué)研究的結(jié)果綜合起來，以對所研究的外源化和流行病學(xué)研究的結(jié)果綜合起來，以對所研究的外源化學(xué)物進(jìn)行危險度評價。學(xué)物進(jìn)行危險度評價。 食品毒理學(xué)研究方法的比較 。 三、食品毒理學(xué)的發(fā)展簡史古代與中世紀(jì)毒理學(xué)n萌芽5000前（3000-2000b.c)n有文字記載約3500年歷史n1500b.c古埃及醫(yī)書中已記載鉛、銅、砷等有毒物質(zhì)古代與中世紀(jì)毒理學(xué)n上古時代，據(jù)淮南子修務(wù)訓(xùn)記載“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二害”。 n我國最早的一部藥物學(xué)專著神農(nóng)本草經(jīng)，將藥物按其功用分為上品、中品和下品三類。上 品 藥 1 2 0 種 ， 無 毒 而 可 久 服 的 藥 物上 品防 治 一 般 疾 病 的 藥 物中 品多

18、 半 是 有 毒 的 藥 物下 品藥 物古代與中世紀(jì)毒理學(xué)n2500年前的孔子就曾對他的學(xué)生講授過著名的“五不食”原則：q魚餒而肉敗，不食q色惡，不食q臭惡，不食q失飪，不食q不時，不食n這是文獻(xiàn)中有關(guān)飲食安全的最早記述。 主要反映在兩個方面n1. 在實踐中逐漸積累了用天然毒物治療疾病和解救中毒的經(jīng)驗n2.被識別和發(fā)現(xiàn)的各種自然毒物也被用于狩獵、戰(zhàn)爭沖突和謀殺啟蒙時代毒理學(xué)n產(chǎn)業(yè)革命前q由于社會上中毒、誤服法醫(yī)毒理學(xué)q化學(xué)藥物的合成 藥物毒理學(xué)q毒理學(xué)試驗研究始于16世紀(jì)，由paracelsus奠定了基礎(chǔ)n產(chǎn)業(yè)革命后（19世紀(jì)）西 方 醫(yī) 學(xué)n公元前82年，古羅馬薩拉氏（lucius corn

19、elius sulla）制定了第一部有關(guān)中毒的法律。 瑞士學(xué)者paracelsus （14931541）所有物品都是毒物，因為不存在沒有毒性所有物品都是毒物，因為不存在沒有毒性的物品。劑量就能使一種物品成為毒物。的物品。劑量就能使一種物品成為毒物。wparacelsus對毒物的主要論點是：毒劑是化學(xué)物質(zhì)，化學(xué)物質(zhì)對人體的反應(yīng)必須通過實驗觀察，有時治療作用與毒副作用在劑量上難以區(qū)別。毒物和非毒物之間沒有嚴(yán)格的界限。同一種化學(xué)物質(zhì)，由于使用劑量、對象和方法的不同，則可能是毒物，也可能是非毒物。 16 世紀(jì)世紀(jì) 瑞士 paracelsus the dose makes the poison.para

20、celsus對毒理學(xué)理論的主要貢獻(xiàn)n提出了毒物是化學(xué)物的概念n檢測生物體對化學(xué)物的反應(yīng)需進(jìn)行實驗觀察和研究n應(yīng)注意區(qū)別治療作用和毒性作用n治療作用和毒性作用同是化學(xué)物的特性，兩者有時難以區(qū)分近代毒理學(xué)的萌發(fā)和發(fā)展n萌發(fā)：近代毒理學(xué)的研究始于16世紀(jì)。許多學(xué)者圍繞各種職業(yè)接觸的化學(xué)物質(zhì)開展大量實驗研究工作，使實驗毒理學(xué)獲得迅速發(fā)展n西班牙學(xué)者orfila(17981853 )：現(xiàn)代毒理學(xué)的奠基人q組織和體液中的毒物的化學(xué)分析鑒別q出版了第一本毒理學(xué)專著，提出毒理學(xué)是一門獨立的學(xué)科。q實驗動物的系統(tǒng)應(yīng)用近代毒理學(xué)發(fā)展簡介n發(fā)展：毒理學(xué)在19世紀(jì)得到快速的發(fā)展n毒物分析方法的早期發(fā)展nmarsh,1

21、836年提出砷的測定方法 nreinsh，1841年提出分離和測定汞和砷的方法nmi scherlich 1855 檢出和鑒定磷毒作用機(jī)理的早期研究nf. magendie,1809，研究箭毒、吐根堿、番木堿的作用機(jī)理nc. bernard, 1850年，發(fā)現(xiàn)一氧化碳與血紅蛋白結(jié)合，發(fā)現(xiàn)了箭毒的作用部位解毒劑的發(fā)明及新毒劑的應(yīng)用nc.voegthin,1924,提出砷及其他一些重金屬對sh基作用的機(jī)理n陳克恢，1934 ，提出亞硝酸鹽及硫代硫酸鈉聯(lián)用作為氰化物的解毒劑nr.a.petera,1945，發(fā)現(xiàn)bal(二巰基丙醇)是砷的特效解毒劑np.miiler,1944發(fā)明ddt等有機(jī)氯殺蟲劑n

22、g.schader,1952,合成有機(jī)磷化合物世界著名的八大公害事件n1.比利時馬斯河谷事件：工業(yè)廢氣和粉塵n2.美國洛杉磯煙霧事件：光化學(xué)煙霧n3.美國多諾拉事件：so2及氧化物與大氣粉塵，進(jìn)而造成大氣污染n4.英國倫敦?zé)熿F事件：煤煙性煙霧n5.日本水俁病事件：含甲基汞魚蝦、貝類n6.日本四日市廢氣事件：n7.日本的愛知糠油事件：多氯聯(lián)苯混入米糠油n8.日本富士山的痛痛病事件：含鎘稻米事件（六）水俁病事件（19531956）n日本熊縣水俁市，因石油化工廠排放含汞廢水，人們食用了被汞污染和富集了甲基汞的魚、蝦、貝類等水生生物，造成大量居民中樞神經(jīng)中毒，死亡率達(dá)38，汞中毒者達(dá)238人，其中60

23、多人死亡 n1973年兩次水俁病患者共900多人，死亡近50人，兩萬多人受到不同程度的危害。癥狀：手腳麻木，哆嗦，頭疼，耳鳴，視力減退，聽力困難，言語表達(dá)不清，動作遲緩，失去味覺嗅覺，健忘 （七）痛痛病事件n19551972年于日本富山縣神通川流域。鋅、鉛冶煉工廠等排放的含鎘廢水污染了神通川水體，兩岸居民利用河水灌溉農(nóng)田，使土地含鎘量高達(dá)78ppm，居民食用含鎘量達(dá)12ppm的稻米和飲用含硫酸鎘的鎘水而中毒，損害腎，導(dǎo)致胃軟化，1972年3月患者已超過180人，死亡34人。 癥狀：經(jīng)410小時的潛伏期，出現(xiàn)咳嗽、胸悶、呼吸困難，伴寒戰(zhàn)、背部和四肢肌肉和關(guān)節(jié)酸痛，胸部x線檢查有片狀陰影和肺紋理增

24、粗。嚴(yán)重患者出現(xiàn)肺水腫和心力衰竭?？诜k化合物引起中毒的臨床表現(xiàn)酷似急性胃腸炎，有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、全身無力、肌肉酸痛，重者有虛脫。 （八）米糠油事件n1968年日本九州愛知縣一個食用油廠在生產(chǎn)米糠油時，操作失誤使米糠油中混入了在脫臭工藝中使用的熱載體多氯聯(lián)苯，把被污染了的米糠油中的黑油用去做雞飼料，造成了幾十萬只雞中毒死亡的事件。隨后陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了因食用被多氯聯(lián)苯污染的食物而得病的人。n病人初期癥狀是皮疹、指甲發(fā)黑、皮膚色素沉著、眼結(jié)膜充血，后期癥狀轉(zhuǎn)為肝功能下降、全身肌肉疼痛等，重者會發(fā)生急性肝壞死、肝昏迷，以至死亡。 美國n1906年：食品與藥物法，n1938年由國會通過了新的聯(lián)邦食品

25、、藥物和化妝品法，n1947年通過了聯(lián)邦殺蟲劑、殺菌劑、殺鼠劑法，兩法以后又陸續(xù)作過多次修正，至今仍為美國保障食品安全的主要聯(lián)邦法律。n世界衛(wèi)生組織和糧農(nóng)組織自60年代組織制定了食品法典，并數(shù)次修訂，規(guī)定了各種食物添加劑、農(nóng)藥及某些污染物在食品中允許的殘留限量，供各國參考并借以協(xié)調(diào)國際食品貿(mào)易中出現(xiàn)的食品安全性標(biāo)準(zhǔn)問題。 n獨立的毒理學(xué)合同機(jī)構(gòu)（contract research organization cro），主要接受合同委托，進(jìn)行毒性鑒定和評價。中國n五十年代：中央衛(wèi)生研究院營養(yǎng)學(xué)系與衛(wèi)生部藥品生物鑒定檢定所n六十年代：木薯毒性、農(nóng)殘毒性、糧食薰蒸劑及白酒中甲醇毒性等進(jìn)行了食品安全性毒

26、理學(xué)評價 n七、八十年代在全國各個省市建立了食品檢驗和食品衛(wèi)生檢測網(wǎng)。n我國于1982年制定了中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行），經(jīng)過13年的試行階段1995年由全國人大常務(wù)委員會通過，成為具有法律效力的食品衛(wèi)生法規(guī)。n1994年正式頒布和實施了食品安全性毒理學(xué)評價程序和方法標(biāo)準(zhǔn)。n這些法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)及食品監(jiān)督機(jī)構(gòu)為我國食品質(zhì)量和安全性提供了法律和行政上的保障。食品被污染的主要途徑n農(nóng)藥污染n工業(yè)三廢污染n微生物污染n獸藥殘留污染n運輸污染n加工污染n事故性污染食品安全的現(xiàn)代問題n（1）營養(yǎng)過剩或營養(yǎng)失衡；n（2）酗酒；n（3）微生物污染；n（4）自然產(chǎn)生的食品毒素；n（5）環(huán)境污染物（包括核污染）；n（6）農(nóng)藥及其他用化學(xué)品殘留物；n（7）獸用藥物殘留；n（8）包裝材料污染；n（9）食品添加劑和飼料添加劑；n（10）新開發(fā)食品及新工藝產(chǎn)品（如生物技術(shù)食品、輻照處理食品等）；n（