食品安全檢測技術(shù)第2階段測試卷

1、江南大學現(xiàn)代遠程教育 第二階段測試卷考試科目:食品安全檢測技術(shù)第六章至第十章（總分100分）時間：90分鐘_學習中心（教學點） 批次： 層次： 專業(yè)： 學號： 身份證號： 姓名： 得分： 一、名詞解釋：（每題2分，共計20分）1. 還原糖： 2. 酸： 3. 粗脂肪4.pH值： 5. 除鉛劑： 6. 雙糖： 7. 粗蛋白：8. 淀粉： 9. 總酸度： 10.單脂: 二、判斷題（每小題1分，共計10分）1.樣品中的礦物質(zhì)就是樣品被灰化以后的灰燼部分（）2.用EDTA法來測定微量元素時，溶液的pH值對測定結(jié)果的影響很大。（）3.酸度計在使用的時候不需要預熱。（）4.對同一溶液，酸度計的示數(shù)不會因為

2、溶液的溫度不同而有所改變。（）5.酸度計在不使用時，玻璃電極可以不浸泡在水中。（）6.采集的樣品可以是不同批次的。（）7.樣品一般一式兩份，供檢驗、復驗、備查，一般散裝樣品每份不少于0.5kg。（）8.樣品處理時有機物破壞法主要用于食品中無機元素的測定。（）9.樣品中的礦物質(zhì)就是樣品被灰化以后的灰燼部分（）10.EDTA滴定法測定鈣含量加入KCN為了消除鋅、鐵、銅、鋁、鎳等金屬離子的干擾，加檸檬酸鈉防止鈣和磷形成磷酸鈣沉淀。（）三、填空題(每空1分，共20分) 1、食品中的總酸度的測定方法有： 和 ； 一般用 來測定食品中的pH值。 2、巴布科克法適合于測定 中的脂肪含量，操作中加入硫酸的作用

3、是 ，熱水和離心的作用是 。3、紫外吸收法測定食品中蛋白質(zhì)的原理是，由于蛋白質(zhì)中 的存在，使其在280nm處有強烈的吸收。4.化學法測定食品中可溶性糖的含量時，預處理時常使用澄清劑，其必須具備： ； ； 和 。5. 適合于結(jié)合脂類含量高的樣品中脂肪的提取。6.在定氮瓶中加入玻璃珠數(shù)粒是為了 。7.測定食品中脂肪時所使用的經(jīng)典方法為 ；常用的抽提劑為 和 ，其中，前者由于 ，所以樣品必須 ；另外加入海沙的作用是 ，加入無水硫酸鈉作用是 。四、簡答題：（每題10分，共計40分）1. 測定食品中脂肪時常用溶劑提取法，如何根據(jù)樣品的性質(zhì)選擇提取劑？2. 試介紹砷斑法測定豆粉中砷含量的原理和操作步驟。3

4、. 試介紹測定牛乳中發(fā)酵酸度的原理和方法？4. 凱氏定氮測定蛋白質(zhì)的原理五、計算：（每題10分，共計10分）有一淀粉樣品，現(xiàn)要測其淀粉含量，具體操作如下，準確稱取樣品3.2098g，置于鋪有折疊好濾紙的漏斗中，現(xiàn)用50ml乙醚分3次洗滌以除去脂肪。再用約100ml85%的乙醇分次洗去可溶性糖類。用50ml水將殘渣移至250ml燒杯中，加10mlHCL(1:1),裝上回流裝置，在沸水浴上回流1h，冷卻后加2滴甲基紅指示劑，用20%的NaOH滴定至中和，將溶液移入250ml的容量瓶中，定容，過濾，濾液供使用。消耗14.28ml樣液，試計算樣品中淀粉的含量。答案一、名詞解釋：1.還原糖：具有還原性的

5、糖類，分子中含有游離醛基或酮基的單糖和含有游離醛基的雙糖都具有還原性。2.酸：提供質(zhì)子的分子或離子，在食品體系中唯一重要的質(zhì)子供體是氫離子。3. 粗脂肪:食品用有機溶劑浸提，揮發(fā)溶劑后稱得的重量主要是游離脂肪，此外還有磷脂、蠟等雜質(zhì)，所以用索氏抽提測得的脂肪，也稱粗脂肪。4. pH值：有效酸度；H+的濃度，準確地說應是H+的活度；反映已離解的那部分酸的濃度；其大小可借酸度計(即 pH計)來測定5. 除鉛劑：測糖時，澄清樣液中殘留的鉛與還原糖結(jié)合成鉛糖化合物，使結(jié)果偏低，因此必須加入草酸鈉、鉀，硫酸鈉，磷酸氫二鈉等除鉛。6. 雙糖：2個分子的單糖縮合而成的糖，主要的有蔗糖（一分子的葡萄糖和一分子

6、果糖）、乳糖（一分子葡萄糖和一分子半乳糖）和麥芽糖（2分子葡萄糖）。7. 粗蛋白：指樣品中所有蛋白氮和非蛋白氮的總和，由于不是純蛋白質(zhì)，故稱為粗蛋白。8. 淀粉：是一種多糖。它廣泛存在于植物的根、莖、葉、種子等組織，是人類食物的重要組成部分，也是供給人體熱能的主要來源。9. 總酸度：樣品中所有酸性物質(zhì)的總和，包括已電離的和未電離的酸的總和。10.單脂: 由脂肪酸與醇結(jié)合而成的酯二、判斷題1.樣品中的礦物質(zhì)就是樣品被灰化以后的灰燼部分（×）2.用EDTA法來測定微量元素時，溶液的pH值對測定結(jié)果的影響很大。（）3.酸度計在使用得時候不需要預熱。（×）4.對同一溶液，酸度計的示

7、數(shù)不會因為溶液的溫度不同而有所改變。×5.酸度計在不使用時，玻璃電極可以不浸泡在水中。（×）6.采集的樣品可以是不同批次的。（×）7.樣品一般一式兩份，供檢驗、復驗、備查，一般散裝樣品每份不少于0.5kg。（×）8.樣品處理時有機物破壞法主要用于食品中無機元素的測定。（）9.樣品中的礦物質(zhì)就是樣品被灰化以后的灰燼部分（×）10.EDTA滴定法測定鈣含量加入KCN為了消除鋅、鐵、銅、鋁、鎳等金屬離子的干擾，加檸檬酸鈉防止鈣和磷形成磷酸鈣沉淀。（）三、填空題1. 食品中的總酸度的測定方法有： 指示劑滴定法 和 電位滴定法 ； 一般用 pH計 來測定

8、食品中的pH值。（3分）2. 巴布科克法適合于測定 乳品 中的脂肪含量，操作中加入硫酸的作用是 破壞乳脂顆粒，使脂肪游離出來 ，熱水和離心的作用是 加速脂肪分離 。（3分）3. 紫外吸收法測定食品中蛋白質(zhì)的原理是，由于蛋白質(zhì)中 芳香環(huán) 的存在，使其在280nm處有強烈的吸收。（1分）4. 化學法測定食品中可溶性糖的含量時，預處理時常使用澄清劑，其必須具備： 能較完全地除去干擾物質(zhì) ； 不吸附或沉淀被測糖分，也不改變被測糖分的理化性質(zhì) 和 過剩的澄清劑應不干擾后面的分析操作，或易于除掉 。5. 氯仿-甲醇 適合于結(jié)合脂類含量高的樣品中脂肪的提取。（4分）6. 在定氮瓶中加入玻璃珠數(shù)粒是為了防蒸餾

9、時暴沸。7.測定食品中脂肪時所使用的經(jīng)典方法為 索氏抽提法 ；常用的抽提劑為乙醚和石油醚，其中，前者由于 能溶解少量水分 ，所以樣品必須 干燥 ；另外加入海沙的作用是 增加抽提接觸表面 ，加入無水硫酸鈉作用是 吸收少量水分 。四、簡答題：1. 測定食品中脂肪時常用溶劑提取法，如何根據(jù)樣品的性質(zhì)選擇提取劑？答案要點：根據(jù)相似相溶原理，常用有機溶劑。游離態(tài)脂肪可直接用乙醚、石油醚提取。乙醚提取率高，但樣品不能有水；石油醚提取率低，但樣品能有水。正己烷、三氯甲烷成本較高。結(jié)合態(tài)脂肪必須用酸等使結(jié)合態(tài)脂肪游離出再用溶劑提取。2.試介紹砷斑法測定豆粉中砷含量的原理和操作步驟。答案要點：定量稱樣、濕法消化

10、使成為五氧化二砷、定容。取一定消化液在三角燒瓶中，加入SnCl2、KI還原為三價，然后與Hcl、無砷Zn粒反應產(chǎn)生的新生態(tài)氫生成砷化氫，再與溴化汞試紙生成黃色至橙色的色斑，與標準色斑比較定量。是一種半定量法。3. 試介紹測定牛乳中發(fā)酵酸度的原理和方法？答案要點：發(fā)酵酸度是指乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而升高的酸度。故有必要在測定總酸度基礎上扣除其固有酸度。故把新鮮樣品分成等量的兩份，一份直接用0.1mol/L NaOH標準溶液滴定到終點，另一分放置一段時間，讓乳酸菌發(fā)酵，再用0.1mol/L NaOH標準溶液滴定到終點。4. 凱氏定氮測定蛋白質(zhì)的原理答案要點：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后中和消化液,并將氨蒸餾至硼酸溶