廚務(wù)部廚師長述職報(bào)告

1、竭誠為您提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，優(yōu)質(zhì)的文檔，謝謝閱讀/雙擊去除廚務(wù)部廚師長述職報(bào)告呈：公司各領(lǐng)導(dǎo)述職人：公司總辦廚務(wù)部謝*述職內(nèi)容： 20XX年度工作總結(jié)暨20XX年工作計(jì)劃金蛇辭舊歲，駿馬迎新春。20XX年轉(zhuǎn)眼已經(jīng)過去了， 這一年雖說在國家相關(guān)政策的影響下，整個(gè)餐飲行業(yè)形勢普遍下滑， 但我們 * 在公司戰(zhàn)略發(fā)展大旗的引導(dǎo)下，穩(wěn)步發(fā)展，逆勢擴(kuò)張?jiān)鲩L，公司旗艦店 * 酒樓也順利開業(yè)了，本人工作崗位也因公司發(fā)展安排， 4 月份從咸安店廚師長調(diào)至潛山店任廚師長，后又在 8 月份調(diào)至公司總辦廚務(wù)部，同時(shí)兼 * 廚部副廚師長，進(jìn)行了兩次調(diào)整?，F(xiàn)對本人 20XX年工作做以下三個(gè)階段進(jìn)行總結(jié)：一、 1-3 月份咸安

2、店廚部：隨著20XX 年咸安店廚部全年各項(xiàng)管理工作的不斷完善，在這三個(gè)月中工作開展較為順利，廚部毛利（ 1 月毛利 #，2 月#，三月#，平均 #）也達(dá)到公司要求，較 20XX 年同期提高 #；在生產(chǎn)出品管理上，加強(qiáng)了管理督導(dǎo)，出品速度及質(zhì)量（特別是宴席菜肴）得到了一定的提高；在員工管理方面，主動加強(qiáng)了與員工的交流溝通， 在整個(gè)春節(jié)期間無人員流失， 保障了春節(jié)前后正常的營運(yùn)生產(chǎn)，同時(shí)將廚部整體團(tuán)隊(duì)打造出了一定的良好氛圍，保證了三月底調(diào)動工作的順利交接。二、4-7 月份潛山店廚部：四月份原潛山店廚師長李建華外出學(xué)習(xí)，本人調(diào)入潛山店廚部任廚師長，針對潛山店廚部出品速度慢、異物事件多、毛利率一直徘徊

3、在 #-#（1 月份 #、2 月份#、3 月份 #）等問題，加強(qiáng)了對員工廚部各方面管理意識的灌輸，加大了餐前準(zhǔn)備工作的督導(dǎo)力度， 菜品標(biāo)準(zhǔn)量化的嚴(yán)格執(zhí)行及原材料合理的綜合利用， 廚部出品速度明顯加快， 毛利率也明顯提升且穩(wěn)定在 #左右（ 4 月份 #、5 月份 #、6 月份 #、 7 月份 #），為潛山店廚部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基礎(chǔ)； 同時(shí)加強(qiáng)了對廚部環(huán)境衛(wèi)生的清潔， 菜品異物事件也明顯下降。 但在潛山店四個(gè)月的工作之中， 也存在一些不足， 如四月份上旬剛接手就接連發(fā)生三起小型安全生產(chǎn)事故、新菜品的開發(fā)力度不夠等。三、8-12 月份在 * 廚部及總辦廚務(wù)部： 8 月份公司總部因工

4、作安排成立廚務(wù)部，本人調(diào)任總辦廚務(wù)部負(fù)責(zé)。（一）前期工作以協(xié)助 * 開業(yè)前期的籌備為主，對 * 廚部的各項(xiàng)管理制度進(jìn)行了整理制作， 先后針對食品安全整理制定了 * 酒樓食品中毒緊急預(yù)案、食品成品留樣制度、* 廚部食品安全責(zé)任構(gòu)架圖、* 廚部食品添加劑使用管理制度 ；針對廚部管理整理了 * 廚部衛(wèi)生管理制度、廚部各崗位職責(zé)及每日工作流程 、廚部安全生產(chǎn)管理制度、 * 廚部凍庫管理制度、* 廚部青菜間管理制度等相關(guān)制度，并制作成標(biāo)示牌進(jìn)行了張貼， 同時(shí)組織員工進(jìn)行了培訓(xùn)，有力的的支持了 * 廚部的前期籌備，保障了 *8 月 26 日順利開業(yè)；開業(yè)兩個(gè)月后，原 * 廚師長涂繼軍因個(gè)人發(fā)展，離開公司，

5、廚部員工也有部分變動流失， 本人臨時(shí)負(fù)責(zé) * 廚部行政管理， 及時(shí)進(jìn)行廚部人員的招聘補(bǔ)充，在 * 新廚師長羅利平來后的順利交接平穩(wěn)過渡。（二）協(xié)助公司成立總倉及加工廠，先后協(xié)調(diào)配合加工廠對豆制品的加工、臘肉、風(fēng)干魚的腌制進(jìn)行了生產(chǎn)。（三）順利組織舉行了首屆 * 廚師技能大比武及 20XX 年全年員工晉級考核。在這一年三個(gè)階段的工作中， 雖說各個(gè)階段的工作開展都取得了一定的成效，但也存在很多的不足，主要有：（一）與各店廚部的溝通交流有點(diǎn)偏少，導(dǎo)致無法實(shí)際幫助各廚部及時(shí)解決問題： 如咸安店的廚部管理問題未及時(shí)提供支持、潛山店的設(shè)備維修、各店廚部人員的短缺等， 一定程度上影響了各店的生產(chǎn)管理（二）對

6、各店廚部的管理工作督導(dǎo)不夠，導(dǎo)致公司的相關(guān)管理制度得不到很好的實(shí)施， 部分工作安排無法及時(shí)執(zhí)行， 各店廚部管理提升緩慢，部分廚部管理甚至逐步混亂；（三）廚部部分管理制度還未完善，需盡快整理制定，如新產(chǎn)品開發(fā)制度、外出考察學(xué)習(xí)制度、廚部管理績效制度等?；厥走^去，把握現(xiàn)在，展望未來。20XX年已逐漸成為歷史， 20XX年正向我們緩緩走來，在新的一年里，廚務(wù)部針對過去工作中的不足， 根據(jù)公司發(fā)展規(guī)劃及經(jīng)營生產(chǎn)需求，在公司領(lǐng)導(dǎo)指引下，現(xiàn)對 20XX年廚務(wù)部全年工作做以下計(jì)劃安排：一、通過在管理工作中的逐步摸索， 持續(xù)對廚部相關(guān)管理制度進(jìn)行逐步的整理完善：（一）對廚務(wù)部本部門崗位職責(zé)、權(quán)限、工作標(biāo)準(zhǔn)要求

7、等崗位說明進(jìn)行制作完善，明確廚務(wù)部工作內(nèi)容、責(zé)任，上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)審核并下發(fā)各廚部，依據(jù)此崗位說明書更好的為各分店廚部服務(wù)（二）針對目前各廚部對新產(chǎn)品開發(fā)較為緩慢、對餐飲市場發(fā)展缺乏了解，需建立健全新產(chǎn)品開發(fā)及外出考察學(xué)習(xí)制度，在 3 月、 6 月、9 月、11 月定期帶領(lǐng)公司各店廚部負(fù)責(zé)人或技術(shù)骨干外出考察學(xué)習(xí)，及時(shí)的了解整個(gè)餐飲市場的菜品開發(fā)、管理等發(fā)展趨勢，同時(shí)學(xué)以致用，加大各店新產(chǎn)品的開發(fā)力度，提升廚部各項(xiàng)生產(chǎn)管理。（三）菜品客訴級別分類及管理制度的整理制作：目前公司各店對廚部菜品客訴有記錄， 也只有重大客訴才會重視處理， 但無明確相關(guān)的管理制度，對此現(xiàn)象，制作菜品客訴級別分類及管理制度，

8、有利于加強(qiáng)廚部對菜品客訴（特別是菜品異物）的重視及管理；（四）針對目前公司各廚部設(shè)備維修、 用品及餐具損耗較為嚴(yán)重，不但加大了公司營運(yùn)成本，有時(shí)也嚴(yán)重影響了廚部正常的生產(chǎn)出品，為有效的對此進(jìn)行管控，與樓面后勤部、工程部、人事行政部等相關(guān)部門進(jìn)行溝通交流， 對廚部設(shè)備、用品及餐具損耗管理制度進(jìn)行整理完善；（五）對現(xiàn)行的員工晉級考核制度進(jìn)行合理改進(jìn)。二、依據(jù)公司各項(xiàng)管理制度， 加強(qiáng)對各店廚部管理生產(chǎn)工作的檢查，公司各項(xiàng)制度的實(shí)施執(zhí)行督導(dǎo)：（一）每月不定期對各廚部進(jìn)行衛(wèi)生、餐前準(zhǔn)備、設(shè)備使用、食品安全等生產(chǎn)管理工作進(jìn)行突擊檢查， 對公司各項(xiàng)制度、 文件的執(zhí)行力度進(jìn)行督導(dǎo)，并詳細(xì)記錄；（二）每周（或每

9、月）與信息部、營運(yùn)部溝通，對廚部菜品客訴進(jìn)行匯總分類；（三）根據(jù)每月不定期的突擊檢查及菜品客訴匯總分析，針對各廚部管理生產(chǎn)工作及菜品客訴中的問題， 分析原因并依據(jù)相關(guān)管理制度提出整改處理意見，督導(dǎo)各廚部進(jìn)行整改處理；上報(bào)公司，并作為各廚部全年管理工作績效水平考核的依據(jù)存檔；三、根據(jù)公司發(fā)展對廚部人力資源培養(yǎng)的需求， 針對目前各廚部員工培訓(xùn)較少、 員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng)普遍不高， 完成對廚部員工培訓(xùn)管理計(jì)劃，按照全年各廚部的經(jīng)營生產(chǎn)實(shí)際情況，每季度（或每月）合理的逐步安排培訓(xùn)， 全面提升員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng)；同時(shí)申購訂閱專業(yè)烹飪及廚部管理的書籍（如中國烹飪、東方美食等） ，由廚務(wù)部負(fù)責(zé)管理，以

10、供員工學(xué)習(xí)交流；四、配合總倉實(shí)施全面配送，對總倉的貨品驗(yàn)收、配送流程等進(jìn)行及時(shí)的跟進(jìn)， 并給出合理化的改進(jìn)建議， 以保證各店廚部日常生產(chǎn)出品擁有強(qiáng)而有力的后勤保障； 同時(shí)對加工廠的逐步完善給出合理化建議；五、針對 20XX年全年廚務(wù)部具體工作進(jìn)行每月的逐步安排：（一） 1-2 月：制定 20XX年各店廚部人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)試行改革方案；另外依據(jù) 20XX-20XX 年毛利報(bào)表數(shù)據(jù)及公司要求，合理的對各廚部毛利管理各項(xiàng)數(shù)據(jù)提出具體要求；同時(shí)要求咸安店、 潛山店、時(shí)尚店廚部對春節(jié) （1 月 30 日除夕、 31 日春節(jié)）放假前后（ 1 月 29 日-2 月 3 日下午）原材料的庫存保管掌控、員工人

11、員的穩(wěn)定及春節(jié)假期期間工作交接的安排開展， 保證假期結(jié)束后能迅速的正常經(jīng)營生產(chǎn)； * 店春節(jié)期間正常營業(yè)， 廚部既要做好員工輪流休假的排班，也要做好春節(jié)期間的正常生產(chǎn)出品；（2）3-4 月：為餐飲人員流動的高峰期，員工流動較大，與各廚部及時(shí)的溝通， 真實(shí)的反映各廚部人力資源的需求， 并與人事行政部進(jìn)行溝通，做好廚部人力資源的招聘儲備； 同時(shí)在三月份進(jìn)行 20XX 年各店廚部人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)試行改革方案的實(shí)施， 以咸安店為試點(diǎn)合理的利用人力資源， 有效的加強(qiáng)各店廚部對人力成本的合理掌控，避免廚部人力資源的浪費(fèi)；3、4 月份屬于餐飲銷售旺季，各廚部要圍繞“三八婦女節(jié) ”、4 月5 日清明節(jié)做好各

12、項(xiàng)營運(yùn)準(zhǔn)備工作；另外春季時(shí)令菜品的考察開發(fā)及上市需及時(shí)的跟進(jìn)。（3）5-6 月：各廚部要做好 “五一 ”勞動節(jié)期間散客、宴席的接待及 6 月 2 日農(nóng)歷端午節(jié)的時(shí)令菜品節(jié)令活動的各項(xiàng)工作準(zhǔn)備；夏季時(shí)令菜品的考察開發(fā)及上市也需迅速完成；同時(shí)，進(jìn)入5、6 月，春夏交接、細(xì)菌孳生，屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強(qiáng)對食品安全的督導(dǎo)檢查；另外在這兩個(gè)月，各廚部水、電的消耗也會有所增加，需及時(shí)監(jiān)控跟進(jìn)。（ 4）7-8 月： 7、8 月為傳統(tǒng)的餐飲淡季，但在這兩個(gè)月中，潛山店、時(shí)尚店散單業(yè)績一直較為突出，需做好生產(chǎn)準(zhǔn)備；另外全國高考結(jié)束，謝師宴仍有相當(dāng)大的消費(fèi)潛力可挖，咸安店 20XX 年在這一塊的經(jīng)營運(yùn)作

13、就相當(dāng)成功， * 店、咸安店在 20XX年謝師宴的策劃準(zhǔn)備工作中，需要提前做宣傳，廚部提前制作謝師宴菜單等準(zhǔn)備工作，力爭占領(lǐng)更大市場份額；這兩個(gè)月天氣炎熱， 廚部容易發(fā)生安全事故及員工流失， 各廚部要加強(qiáng)員工安全生產(chǎn)和員工管理意識灌輸， 做好全面的防暑降溫工作，杜絕安全生產(chǎn)事故及員工流失的發(fā)生； 另外，這兩個(gè)月各店廚部的原材料損耗會有所偏高，需加強(qiáng)保管；對冰箱、空調(diào)等制冷設(shè)備的正常使用也需及時(shí)的跟進(jìn)檢查；同時(shí)，夏令菜品的持續(xù)開發(fā)加強(qiáng)，各廚部水、電能源的消耗，都需重點(diǎn)監(jiān)控更加；（ 5）9-10 月：每年的 9、10 月，潛山店、時(shí)尚店的經(jīng)營進(jìn)入低谷期，這兩家店廚部需開展一定的菜品優(yōu)惠營銷， 也需

14、提前對秋冬季菜品的開發(fā)上市， 力爭在這兩個(gè)月較往年有所突破； * 店、咸安店則進(jìn)入了酒席的高峰期，特別是國慶十一期間，各種酒席都較多，要做好全面的準(zhǔn)備， 包括人員休假的合理安排， 酒席單依據(jù)市場及時(shí)合理的更新等，確保在 “金九銀十 ”的宴席銷售旺季做出好的銷售業(yè)績及市場口碑。另外對 9 月 8 日的中秋節(jié)、 10 月 2 日的重陽節(jié)做好節(jié)令食品及秋冬菜品上市促銷的準(zhǔn)備。 同時(shí)夏秋交接之際也屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強(qiáng)對食品安全的督導(dǎo)檢查， 杜絕食物中毒事件的發(fā)生，特別是針對大型宴席食品安全的掌控；（6）11-12 月：為餐飲消費(fèi)高峰期，各店要做好菜品的創(chuàng)新及菜品結(jié)構(gòu)合理的重組調(diào)整，以滿足市場消費(fèi)的需求；特別是 * 店，需及時(shí)加強(qiáng)商務(wù)宴請中高端菜肴的開發(fā)。 同時(shí)各店需加強(qiáng)員工的溝通工作，為年底經(jīng)營需要儲備人員。疾風(fēng)知勁竹，大浪淘真金。20XX年，在全國反腐倡廉的持續(xù)