大麥的預(yù)處理

1、大麥的預(yù)處理 一一 大麥的基本知識(shí)大麥的基本知識(shí)（一）大麥的種類 1.根據(jù)釀造價(jià)值劃分 一般把能用于釀造啤酒的大麥稱為“釀造大麥”，不能用于啤酒釀造的大麥稱為“飼料大麥”。 2.依據(jù)籽粒生長形態(tài)劃分（1)六棱大麥 大麥的原始品種，麥穗斷面為“六角形”，即六顆麥粒圍繞一根穗軸而生，但只有中間對(duì)稱的兩行籽粒發(fā)育正常，另外左右四行籽粒發(fā)育遲緩或籽粒不整齊。所以六棱大麥的籽粒從總體上看，不夠整齊且顆粒小。 (2)四棱大麥 屬于六棱大麥，只不過它的左右四排籽粒不像六棱大麥那樣對(duì)稱而生，即有兩對(duì)籽?；榻诲e(cuò)，致使麥穗斷面看起來像“四角形”。 (3)二棱大麥 由六棱大麥演變而來，麥穗扁形，只有兩行麥粒圍繞一

2、根穗軸對(duì)稱而生。 二棱大麥的麥粒相對(duì)四棱大麥和六棱大麥相比，其顆粒更加整齊均勻飽滿，蛋白質(zhì)含量較低，淀粉含量較高。 3.依據(jù)季節(jié)劃分（1）在德國，按照大麥生長過度的季節(jié)劃分為夏大麥和冬大麥。 a.夏大麥。三四月播種，七八月收割，整個(gè)生長期為四個(gè)月，具有良好的釀造性能。 b.冬大麥。九月播種，次年七八月收割。生長期長，產(chǎn)量高，多為四棱，少為二棱。（2）在我國，由于氣候條件與德國不同，按播種季節(jié)劃分為春大麥和冬大麥。 a.春大麥。三四月播種，七八月收割，生長期較短，但成熟度不夠整齊，休眠期較長。 b.冬大麥。多在秋后播種，次年六七月收割，雖生長期長，但成熟度整齊，休眠期較短。二棱大麥二棱大麥六棱大

3、麥六棱大麥（無麥芒）（無麥芒）六棱大麥（有麥芒）六棱大麥（有麥芒）（二）優(yōu)良品種釀造大麥的特點(diǎn)1.優(yōu)良的“可種植性” a.產(chǎn)量高； b.氣候適應(yīng)性強(qiáng)； c.對(duì)土壤的適應(yīng)性及對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收能力，便于大面積種植； d.低肥； e.抗病害能力； f.生長成熟期短； g.性能穩(wěn)定。2.優(yōu)良的“釀造性能” a.休眠期短，水敏性強(qiáng)，吸水力大； b.麥粒大，飽滿，整齊均勻； c.麥皮薄，皺紋細(xì)膩； d.浸出率高； e.蛋白質(zhì)含量適中（目前要求較低的蛋白質(zhì)含量） f.千粒重和百升重高；g.粉狀度高；h.良好的酶形成和積累能力，即制成的麥芽“酶系完整，酶活性高”；i.制成的麥芽“溶解性”好；j.色澤淺 二二.

4、 .大麥的輸送大麥的輸送物料的輸送方式主要有兩種：氣流輸送和機(jī)械輸送。（一）氣流輸送 1.吸引式適合粉塵多的物料和從不同地點(diǎn)向集中地輸送，風(fēng)機(jī)安裝在整個(gè)系統(tǒng)的末端，從管路中抽氣，使管路系統(tǒng)內(nèi)部處于負(fù)壓狀態(tài)，粉塵不至于外漏。 2.壓送式壓送式氣流輸送將風(fēng)機(jī)安裝在整個(gè)系統(tǒng)的前端，壓縮機(jī)將空氣壓入輸送管中，供料器提供的物料與空氣混合并被輸送到目的地。管路系統(tǒng)內(nèi)部處于正壓狀態(tài)，與外部的壓差較大，可以提供潮濕的物料，適合長距離輸送和從集中地向不同的地點(diǎn)輸送，不適于輸送含粉塵較多的物料。（二）機(jī)械輸送1.帶式輸送機(jī)適用于長距離水平方向輸送。主要由輸送帶，托輥，鼓輪，驅(qū)動(dòng)裝置和拉緊裝置構(gòu)成。輸送帶為環(huán)形，繞

5、在兩個(gè)鼓輪上，一個(gè)鼓輪是主動(dòng)輪，連接驅(qū)動(dòng)裝置，另一個(gè)是從動(dòng)輪，附有拉緊裝置并可調(diào)節(jié)輸送帶的松緊程度。2.螺旋輸送機(jī)適用于短距離水平或傾斜角不大于20度的方向輸送。螺旋輸送機(jī)主要由外殼，螺旋和傳動(dòng)裝置構(gòu)成。螺旋在傳動(dòng)裝置的驅(qū)動(dòng)下旋轉(zhuǎn)，將物料向前推移。3.斗式提升機(jī)適用于向上提升物料。斗式提升機(jī)用膠帶或鏈條作為牽引件，料斗固定在牽引件上，從向上運(yùn)行一側(cè)的下部物料進(jìn)料，料斗口朝上，當(dāng)運(yùn)行到頂部時(shí)繞主動(dòng)輪轉(zhuǎn)到另一側(cè)，料斗口朝下并向下運(yùn)行，物料從斗內(nèi)落下。 三三 大麥的清選大麥的清選 清選設(shè)備必須安裝在獨(dú)立的房間內(nèi)，以防止清選時(shí)所揚(yáng)起的灰塵污染其他車間，同時(shí)也要把清選設(shè)備與除塵濾塵設(shè)備連接在一起使用。

6、清選設(shè)備的工作原理：利用大麥粒與其他雜質(zhì)在形狀上和質(zhì)量上的差別而進(jìn)行去除分離。(一)粗選目的：除掉很大的雜質(zhì)，如石頭，線繩，麥桿和麻袋片等，以及一部分很小的雜質(zhì)，如沙子，灰塵等。 輕微雜質(zhì)旋風(fēng)分離器風(fēng)機(jī)粗選機(jī)粗選后啤酒大麥料倉提升機(jī)較大雜質(zhì)其他 谷物種子細(xì)小雜質(zhì)原料啤酒大麥進(jìn)料斗（二）精選1.精選設(shè)備用于大麥精選的設(shè)備稱為精選機(jī)，又稱雜谷分離機(jī)，國內(nèi)主要采用臥式圓筒精選機(jī)。注：圓筒不能裝料太多或轉(zhuǎn)速太快，否則會(huì)影響分離效果。 四四 分級(jí)分級(jí)（一）分級(jí)目的1.為浸麥和發(fā)芽的均勻創(chuàng)造有利的前提條件。2.可以把瘦麥分離，為得到較高的麥芽浸出率創(chuàng)造良好條件。3.能獲得大小均勻的麥芽，保證麥芽粉碎的效果

7、。（二）分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 進(jìn)口大麥顆粒較大，將其分為三級(jí)，號(hào)和號(hào)大麥（2.2mm）用于制麥，號(hào)大麥（2.2mm）用作飼料，國產(chǎn)大麥顆粒較為瘦小，腹徑在2.02.2mm之間的大麥用于制麥，腹徑小于2.0mm的大麥用作飼料。（三）分級(jí)設(shè)備大麥分級(jí)設(shè)備的主要構(gòu)件是打孔的篩板，稱為分級(jí)篩。1.平板分級(jí)篩分級(jí)效率高，占地面積小，能耗低，但造價(jià)高，維護(hù)困難。（最為常用）2.圓孔分級(jí)篩將打孔的鋼板卷成圓筒形即為圓筒分級(jí)篩，安裝時(shí)圓筒略微傾斜（傾斜角度小于10度），圓周速率不應(yīng)超過0.7m/s。 五五 大麥的儲(chǔ)藏大麥的儲(chǔ)藏 新收獲的大麥，特別是收獲季節(jié)時(shí)天氣多雨，使得大麥水分含量高，具有休眠性，水敏性和發(fā)芽率低等特點(diǎn)，只有經(jīng)過一段時(shí)間的儲(chǔ)存度過了大麥的休眠期，并將水分降到一定要求后，才能達(dá)到工藝要求的發(fā)芽率。（一）儲(chǔ)存條件 水分在13以下，溫度控制在15以下，此條件下大麥儲(chǔ)藏期可達(dá)一年，滿足麥芽生產(chǎn)企業(yè)的要求，如果大麥水分大于15，則必須干燥，使水分降到13以下。 有條件的工廠（如立倉）可采用通風(fēng)干燥，要求低溫大風(fēng)量，適宜的干燥溫度為3540，最高不超過50。無條件的工廠可采用 日光暴曬的方法。大麥水分越大，干燥溫度就應(yīng)越低。（二）儲(chǔ)存方法1.地面堆積儲(chǔ)藏 在混凝土地面上放