分菜服務(wù)技術(shù)規(guī)范

1、分菜服務(wù)技術(shù)規(guī)范 分菜服務(wù)就是在客人欣賞后由服務(wù)人員主動勻稱地為客人分菜分湯,也叫派菜或讓菜。西餐中的美式服務(wù)不要求服務(wù)員把握分菜技術(shù),俄式服務(wù)要求服務(wù)員有較高的分菜技術(shù),法式服務(wù)要求服務(wù)員有分切技術(shù)。 一、分菜的工具 1、中餐分菜的工具:分菜叉(服務(wù)叉)、分菜勺(服務(wù)勺)、公用勺、公用筷、長把勺等。 2、俄式服務(wù)的分菜工具:叉和勺,通常以不銹鋼材為主。 3、法式服務(wù)的分切工具:服務(wù)車、分割切板、刀、叉、分調(diào)味汁的叉和勺。 二、分菜工具的使用方法 1、中餐分菜工具的使用方法: a、服務(wù)叉、勺的使用方法:服務(wù)員右手握住叉的后部勺心向上,叉的底部向勺心;在夾菜肴和點(diǎn)心時,主要依靠手指來掌握;右手食

2、指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把,中指掌握勺把,無名指和小指起穩(wěn)定作用;分帶汁菜肴時用服務(wù)勺盛汁。 b、公用勺和公用筷的用法:服務(wù)員站在與主人位置成90°角的位置上,右手握公用筷,左手持公用勺,相互協(xié)作將菜肴分到來賓餐碟之中。 c、長把湯勺的用法:分湯菜,湯中有菜肴時需用公用筷協(xié)作操作。 2、俄式分菜用具的使用方法: 一般是匙在下,叉在上。右手的中指、無名指和小指夾持,拇指和食指掌握叉,五指并攏,完美協(xié)作。這是俄式服務(wù)最基本的技巧。 3、法式切分工具的使用方法: a、分讓主料:將要切分的菜肴取放到分割切板上,再將切板放在餐車上。分切時左手拿叉壓住菜肴的一側(cè),右手用刀分切。 b、

3、分讓配料、配汁:用叉勺分讓,勺心向上,叉的底部向勺心,即叉勺扣放。 三、分菜的方法 分菜有三種方法:餐臺分菜、分菜臺分菜和廚房分菜。餐臺分菜又可以分為分讓式和二人合作式。 1、分讓式:服務(wù)員站在客人的左側(cè),左手托盤,右手拿叉與勺,將菜在客人的左邊派給客人。 2、二人合作式:將菜盤與客人的餐盤一起放在轉(zhuǎn)臺上,服務(wù)員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中,而后由客人自取或服務(wù)員協(xié)助將餐盤送到客人面前。 3、分菜臺分讓式:先將菜在轉(zhuǎn)臺向客人展示,由服務(wù)員端至分菜臺,將菜分派到客人的餐盤中,并將各個餐盤放入托盤中,應(yīng)先將客人面前的污餐盤收走,將菜托送至宴會桌邊,用右手從客位的左側(cè)放到客人的面前。 四、分菜的基

4、本要求 1、將菜點(diǎn)向客人展示,并介紹名稱和特色后方可分讓。大型宴會,每一桌服務(wù)人員的派菜方法應(yīng)全都。 2、分菜時留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物,準(zhǔn)時將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回廚房更換?？腿吮硎静灰瞬?則不必勉強(qiáng)。此外應(yīng)將有骨頭的菜肴如魚、雞等的大骨頭剔除。 3、分菜時要膽大心細(xì),把握好菜的份數(shù)量與總量,做到分派勻稱。 4、凡配有作料的菜,在分派時要先沾(夾)上作料再分到餐碟里。 5、在分湯后為客人換一道新毛巾,分菜的托盤既要美觀又要潔凈,不要將菜汁滴落在盤邊。 五、各種特別狀況的分菜方法 特別狀況包括特別宴會形式和特別菜盤兩大類 1、特別宴會的分菜方法 a、顧客只顧談話而冷淡菜肴:遇到這種狀況服務(wù)員應(yīng)抓

5、住顧客談話出現(xiàn)短暫的停頓間隙時機(jī),向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。 b、主要客人帶有少年兒童赴宴:此時分菜先分給兒童,然后按常規(guī)順序分菜。 c、老年人多的宴會:采取快分慢撤的方法進(jìn)行服務(wù)。分菜步驟可分為兩步,即先少分再添分。 d、外事會晤宴會:應(yīng)照看好主賓和翻譯,將易食和骨刺少的部位分給他們。 2、特別菜肴的分讓方法 a、湯類菜肴的分讓方法:先將盛器內(nèi)的湯分進(jìn)客人的碗內(nèi),然后再將湯中的原料勻稱地分入客人的湯碗中。 b、造型菜肴的分讓方法:先將造型的的菜肴勻稱地分給每位客人。假如造型較大,可先分一半,處理完上半部分造型物后再分剩余的一半。也可將可食用的造型物勻稱地分給客人,不可食用的,分完菜后撤下。 c、卷食類菜肴的分讓方法:一般狀況是由客人自己取拿卷食。如有老人或兒童多的狀況,則需要分菜服務(wù)。方法是:服務(wù)員將吃碟擺放于菜肴的四周;放好鋪卷的外層,然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上;最終卷