餐飲培訓計劃方案

1、餐飲部 2012 年培訓計劃 ( 大綱 )一、培訓目的通過培訓使員工在形象上、個人舉止上和對客技巧方面達到標準要求 , 以符合酒店形象及標準 , 滿足客人的期望值 , 創(chuàng)造良好的經(jīng)濟效益和社會效益。在成功完成培訓后員工將能夠解釋如何協(xié)作來提高服務質(zhì)量 , 以及怎樣運用來滿足客人需求 , 及時處理客人的投訴 , 建立團隊精神增強自豪感。二、培訓內(nèi)容、實施時間4月-5 月1、工作環(huán)境的培訓 ( 各崗點 )a、各崗點班次出勤、休假制度( 各崗點 )b、餐廳 ( 應知應會 ) 部分培訓 ( 各崗點 )c、各崗點營業(yè)時間、經(jīng)營項目收費標準培訓( 各崗點 )2、工作流程培訓、時間6 月 -8 月a、各崗位

2、的工作流程 ( 各崗點 )b、各崗位的工作職責 ( 各崗點 )3、服務技能培訓、時間9 月 -12 月a、餐廳宴會擺臺及標準 ( 餐飲部前臺服務員 ) 培訓人 : 吳惠芳b、餐廳季節(jié)菜 , 特色菜、立牌菜及主要菜肴的特點口味培訓 ( 餐飲部前臺服務員 ) 培訓人 : 丁永寶c、餐廳結(jié)賬 , 買單操作程序培訓 ( 各崗點 )d、餐廳托盤、斟酒培訓 ( 宴會部、會議部 ) 培訓人 : 吳惠芳e、餐廳折花培訓 ( 宴會部、會議部 ) 培訓人 : 吳惠芳f 、點菜、推銷技巧培訓 ( 餐飲部前臺服務員 ) 培訓人 : 江偉國g、餐廳經(jīng)營各類酒水知識培訓( 各崗點 )h、宴會服務流程培訓 ( 宴會部、會議

3、部 ) 培訓人 : 江偉國 i 、會議服務流程培訓 ( 宴會部、會議部 ) 培訓人 : 江偉國注 : 以上培訓內(nèi)容在規(guī)定培訓日可根據(jù)需求穿插進行請各崗點負責人嚴格布置并落實 , 分管領導檢查監(jiān)督。 4 、餐飲部大課培訓內(nèi)容、時間每 2 個月舉辦一次1、設施設備安全操作、維護保養(yǎng)培訓( 江偉國 )2、節(jié)能降耗、控制成本培訓( 孫毅敏 )3、餐飲部綜合技能考核 ( 孫毅敏、江偉國 )4、餐飲常見案例分析競賽( 孫毅敏、江偉國 )5、部門年終總結(jié)會 ( 陸憲乃 )培訓要求1、培訓課一次為兩課時 , 每課時為 45 分鐘。2、具體培訓時間可根據(jù)餐廳營業(yè)情況安排, 所有培訓項目需在計劃時間內(nèi)完成。3、部

4、門大課培訓為期2 月一次 , 且需同時穿插進行 , 完成培訓后 , 考核內(nèi)容可根據(jù)部門培訓內(nèi)容及大課內(nèi)容出卷 , 考核成績在餐廳每日例會公布, 存入檔案 , 可做員工晉級 , 調(diào)薪的依據(jù)。如何打造酒店的核心動力, 和一支高效率的團隊 , 人才培養(yǎng)是關鍵 , 而人才的培養(yǎng) , 來源于員工通過不斷的學習和培訓 , 不斷提升自身的職業(yè)素養(yǎng)和技能知識 , 從而使酒店從優(yōu)秀到卓越 , 立于不敗之地。餐飲部2012-3-10 篇二 : 餐飲培訓計劃表餐飲部培訓計劃表篇三 : 餐廳培訓計劃泰鈺豊開發(fā)區(qū)店培訓計劃為提高餐廳各部門工作人員的技能和業(yè)務, 特制定本培訓計劃。一、培訓目標根據(jù)公司對餐廳服務員的工作要

5、求 , 經(jīng)過系統(tǒng)學習 , 培訓優(yōu)秀的服務人員 , 使培訓過的服務員具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范 , 掌握餐廳服務基礎知識和各項操作技能。二、培訓對象各部門在職工作及服務人員。三、培訓內(nèi)容崗位培訓具體設置本店歷史沿革及經(jīng)營特色、酒店及餐飲行業(yè)基本知識、員工儀表儀容及禮貌用語、餐廳安全知識、引領客人及拉椅讓位操作程序、餐飲服務基本技能、酒水服務、突發(fā)事件及投訴糾紛處理程序、樓面衛(wèi)生及餐具清潔保養(yǎng)操作規(guī)范等等內(nèi)容。四、課程安排首先 , 強調(diào)本次培訓的目的和重要性 , 使大家重視此次培訓的必要性 , 要求認真聽課 , 做好筆記 , 最終以筆試及口試的方法來進行測驗。 ( 一) 本店知識及餐飲行業(yè)的介紹

6、 (2 課時 )1. 本店的創(chuàng)建背景、地理位置、建筑風格、經(jīng)營理念、經(jīng)營特色、客源狀況、組織機構(gòu)、規(guī)章制度、本店產(chǎn)品知識等內(nèi)容 , 使員工對自己的“家”有一個全面的認識和了解。2. 餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀及餐飲專業(yè)知識 , 包括食品、飲料、烹調(diào)、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生、餐具設備知識等。( 二)職業(yè)道德、禮貌禮節(jié)及服務意識(3 課時 )1. 講究職業(yè)道德(1) 遵紀守法(2) 敬業(yè)樂業(yè)(3) 從業(yè)原則2. 禮貌禮節(jié)儀容儀表包括嚴格的儀容、儀表、儀態(tài)、表情、眼神、語言、動作等方面的要求以及如何尊重客人的宗教信仰、風俗習慣。員工必須經(jīng)過禮節(jié)禮貌知識的培訓 , 掌握飯店對從業(yè)者在上述方面的要求 , 以便在日后的服務中

7、時時、處處體現(xiàn)出對客人的尊重。3. 服務意識(1) 總體意識意識決定人的行為 , 行為養(yǎng)成習慣。因此在培訓員工時還必須培養(yǎng)他們的總體意識 , 如服務意識、角色意識、質(zhì)量意識、團隊意識、服從意識等。(2) 精神意識現(xiàn)代賓館、酒店的員工培訓 , 已不單單是技能、技巧的培訓 , 更重要的是向受訓者灌輸精神或培養(yǎng)某種觀念。有了一種精神的支持 , 再加上有高超的技能和技巧 , 員工便會將服務工作做得更為出色。( 三)消防安全知識 (2 課時 )(1) 防火、防盜基本知識(2) 保安員的工作職責及常規(guī)訓練(3) 普法知識學習( 四)迎客送客注意事項 (2 課時 )(1) 迎賓員崗位職責(2) 站崗迎客(3

8、) 送客(4) 姿態(tài)標準 ( 包括站立、蹲姿、走姿等 ) ( 五) 餐飲服務 (6 課時)(1) 餐廳服務員的職業(yè)道德(2) 看臺員和傳菜員的崗位職責擺臺、托盤、上菜、分菜、口布折花等操作規(guī)程(3) 酒水服務了解中外酒水的分類及特點 ; 了解飲料及茶葉的分類及特點 ; 學會冰鎮(zhèn)、溫燙的方法 ;注意斟酒的順序等等(4) 顧客的飲食習慣與就餐心理(5) 飲食衛(wèi)生基礎知識服務員個人衛(wèi)生要求、餐廳環(huán)境衛(wèi)生、預防食物中毒(6) 保潔員及刷碗工的崗位職責樓面及地面衛(wèi)生清潔 ; 餐具洗滌和消毒衛(wèi)生 ; 餐具的報損及控制操作規(guī)范( 六)突發(fā)事件的處理 (3 課時 )(1) 案例分析( 精選 5-8 例經(jīng)典案例

9、 , 用舉例說明 , 現(xiàn)場演練的方法 )(2) 突發(fā)事件的處理方案及技巧( 提問題例如 : 在操作過程中 , 把客人的菜打翻了 , 怎么辦 ?當客人說不禮貌的語言 ,怎么辦 ?客人吃完飯邀請你下班出去玩 , 怎么辦 ?客人人數(shù)少 , 需坐大桌 , 怎么辦 ? 客人打架鬧事 , 怎么辦 ?)( 七)總結(jié)(1 課時 )( 八)考試、考核 (1 課時 )通過筆試及提問、演練等口試面試的手段來測驗此次培訓的效果 , 以使員工對培訓內(nèi)容更深更準的掌握。篇四 : 餐飲培訓計劃餐飲培訓計劃第一課 : 首先每個員工做自我介紹, 姓名 , 籍貫 , 愛好等 , 以提高員工之間的認識。第二課 : 了解公司的規(guī)章

10、, 管理架構(gòu)以及本酒樓的基本出品特色, 解釋員工福利 ,服務意識服務理念 .第三課 : 員工的儀容儀表 , 樓面服務基本禮貌用語。第四課 : 餐飲服務五大要求及餐廳服務員操作程序第五課 : 餐飲五字決如何留回頭客前廳與后臺協(xié)調(diào)員工配合第六課 : 規(guī)范禮貌用語及操作程序。第七課 : 樓面部接待過程 ( 詳細講解 ) 第八課 : 對酒水的認識 , 價格及斟法的基本認識。第九課 : 席前烹調(diào)的準備工作 , 席前烹調(diào)的主要材料及其他配料, 高級服務員要掌握的服務。第十課 : 預定迎客點菜送客擺臺托盤上菜推銷斟酒收臺第十一課 : 大型酒席宴會的服務程序及準備工作。第十二課 : 如何成為一名出色的服務員。

11、第十三課 : 廳房服務的詳細程序。第十四課 ;餐廳疑難問題解答 .第十五課 ;安全及消防知識 .一 , 提供以人為本的培訓內(nèi)容餐廳是為顧客服務的 , 顧客除了一般的吃飯需求之外 , 還會因人而有不同的特別需求 ,他們對餐廳員工的滿意度評價也有不同標準。顧客需求的這種復雜性造就了餐廳工作的一定難度。它要求員工在工作之中 , 應該意識到并善于分析顧客需求的復雜性 , 做出相應處理。因此 , 在員工培訓內(nèi)容中 , 也應該包括兩方面基本內(nèi)容 , 即標準化服務和個性化服務。a 個性化服務1. 在培訓中 , 為員工設計出多個場合的處理方案 , 比如 , 客人喝醉了酒、客人很挑剔、客人心情不好等等 , 通過

12、對場景的剖析 , 制定處理方案 , 即采取個性化的服務。例如 ,餐廳遭遇顧客投訴 , 應做到有禮、有節(jié)。首先打消顧客的心中的怒氣。我想 , 無論是誰在用餐時 , 吃到何種異物 , 心里感覺一定都是不快的。 ( 當然 , 也存在極個別人無理取鬧的 , 這種人應該是少了又少的 , 但不否認沒有 ) 。怎樣做到 , 從站在顧客角度去審視問題。遇到火氣特大的顧客 , 又該如何處置 , 怎樣做到 , 無論對方如何生氣 , 如何怒氣沖天 , 而你仍然是以笑相迎。如果真能這樣 , 無論多“刺頭”的顧客 , 都會滿意而歸的 , 都能讓冰山融化 所有這些 , 不會是簡簡單單的幾句話就能總結(jié)的 , 她必須在實踐中

13、不斷總結(jié)、提高 , 必須針對餐飲業(yè)的普遍性到本公司餐廳的個性相結(jié)合。再有 , 菜的烹飪、何時放何調(diào)味品最佳、放的量多少 , 菜的配色等等 , 均應形成規(guī)范。2. 個性化還強調(diào)的一點是 , 員工的個人魅力的培養(yǎng)。培訓的時候 , 應該通過測試了解每一個員工的個性特點 , 突出一個人的服務個性。比如一個人的服務態(tài)度很好、另一個人的交際能力很強、或者是一個人的協(xié)調(diào)能力很強。通過個性的突出來服務不同的顧客 .3. 通過對員工的培訓 , 有針對性的 , 根據(jù)個人的魅力、特點進行培訓后的分工 ,充分發(fā)揮每個人的所長 , 依據(jù)個人的特性 , 將安排到最合適的位置。b 標準化服務標準化包括兩個層次 , 一個是服

14、務人員的服務程序的標準 , 另一個是技術人員工作的標準化。每一位服務員在迎接客人時的程序都是一樣的 , 每說的一句話也都是培訓教給的 , 先介紹什么菜品 , 后介紹什么菜品 , 甚至什么酒倒在杯里是多少也是相同的 , 這就是培訓標準化的結(jié)果。在培訓前都對這些東西做了量化 , 培訓時員工要一一實踐。餐飲業(yè)的技術人員則主要是指廚房里工作的員工 , 為了標準化 , 培訓內(nèi)容要全部定量 , 比如某一菜在鍋里的時間 ,某佐料在某一菜品里的量都有標準 , 讓員工按標準操作。這樣 , 通過嚴格的標準化工作培訓 ,餐廳工作中的每道作業(yè)工序 , 從管理人員、廚師、服務生到 pa; 從進菜品質(zhì)、凈菜、菜肴烹飪、計

15、費、服務用語、肢體語言等等, 都可以做到工作有章可循, 獎懲有據(jù)可依。二 , 培育以人為本 , 以客為先的服務意識在一個高規(guī)格的餐廳里 , 顧客除了能夠享受到美味的食品, 還應該同時享受到人性化的服務。因此 , 餐廳員工的培訓工作首先應該從轉(zhuǎn)變員工觀念入手 , 使其牢固樹立以人為本 , 客人就是上帝的觀念。這種觀念的建立 , 不可能依靠強制和訓誡 , 而首先要依靠人際溝通。在培訓師和員工之間 , 在員工和客人之間 , 在員工和管理層之間 , 都應該建立起溝通的橋梁 , 將心比心, 造就寬容共進的氣氛。對于各方出現(xiàn)的意見 , 要設置合理順暢的反映渠道。餐廳員工對于餐廳工作肯于反映意見和提出建議,

16、 才能促進餐廳工作的開展。所以,在培訓過程中 , 應該有意加強員工在人際溝通方面的積極性。其次 , 培訓中也應對餐廳員工的職能崗位進行明確界定和劃分。要強調(diào)員工工作的服務性質(zhì) , 堅決反對員工工作中出現(xiàn)怠慢顧客的行為和傲慢浮躁的態(tài)度。其三 , 對于不能認同餐廳工作服務性質(zhì)的員工 , 要依靠能上能下的機制解決 , 員工覺得自己能力不止于端盤洗碗 , 就可以依靠本領去做大廚或者進入餐廳管理層。只有這樣, 才能人盡其才 , 不至于虛耗資源。三、管理層培訓 ( 也就是經(jīng)理及領班)餐飲行業(yè)的員工培訓大部分僅立足于對服務人員的技能培訓, 更重要的是要把整個員工的培訓進行整合 , 除了普通員工服務技能的培訓

17、 , 還要搞基層和中高層管理者的培訓。管理者的職位應該設置固定和不固定兩種 , 前者由公司高層直接指定 , 后者則由員工公平競爭而定。這樣才能加強管理者和餐廳工作的實際聯(lián)系。在培訓中 , 不同的職位要制定不同的管理發(fā)展手冊 , 針對兩類管理者的不同特點在培訓內(nèi)容上各有側(cè)重。在培訓流程上 ,首先 , 管理者要自修管理發(fā)展手冊內(nèi)容并完成規(guī)定活動。然后 , 要在管理層加強溝通和交流 ,鼓勵創(chuàng)造一個互相學習分享的環(huán)境。最后 , 管理者在培訓完成后要在工作中實際應用所學 ,培訓組還要組織專門人員跟蹤檢查和協(xié)助?？傊?, 我們的培訓是有計劃 , 不是盲目進行的 , 我們將有一個方案 , 明確培訓要達成一個

18、怎樣的目的。培訓結(jié)束需考試 , 不合格人員淘汰。依據(jù)個人的培訓考試成績與薪資掛勾 , 分出服務等級 , 同時做到賞罰分明 , 將會提高我們員工的積極性。我們的培訓工作不是簡簡單單的上上課而已 , 而應該是通過培訓來提高員工的素質(zhì)、修養(yǎng)及崗位意識。這一切 , 都需要餐廳的主管積極配合以及方方面面的努力 , 我們將通過科學的培訓來實現(xiàn)。四、培訓才成績考評培訓完成后集中考試 , 分理論和實際操作?？荚嚦煽兛勺鳛閱T工薪酬制定的一個依據(jù)。實作考試可組織評定小組進行。培訓成果的評估有三種方式。第一是理論的考評 , 給員工一個實際的案例 , 叫他做一個分析 , 并且拿出最好的解決方案。第二是實際的操作 , 比如基層員工的服務技術水平等都可以現(xiàn)場表演 , 把參加培訓前的情況和培訓后的情況用錄相的方式作對比。對于督導培訓的效果 , 就可以現(xiàn)場安排場景 ,讓員工來操作。通過培訓 , 理論與實踐相結(jié)合 , 實際操作尤為重要 , 在培訓結(jié)束時達標,后再上崗作業(yè) , 現(xiàn)在都講究持證上崗 ,( 我們的培訓后考核將是最好的持證上崗 ) 。第三是對培訓員工做兩到三個月的追蹤調(diào)查。要調(diào)查培訓員工在培訓工作之后的情況 ,對于無法利用培訓知識處理實際事務的員工, 酌情給予幫扶或指定重新參