餐飲操作流程

1、操作流程一、加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行( 一) 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求, 根據(jù)餐飲服務(wù)預(yù)防食物毒注意事項的基本原則 , 制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。( 二) 根據(jù)經(jīng)營的產(chǎn)品類別 , 加工操作規(guī)程應(yīng)包括采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工、飲料現(xiàn)榨、水果拼盤制作、面點制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì)要求。( 三) 加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn), 明確各工序、各崗位

2、人員的要求及職責(zé)。( 四) 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)教育培訓(xùn)員工嚴(yán)格按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作, 確保符合食品安全要求。二、采購驗收規(guī)程( 一) 采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求 , 不得采購食品安全法第三十四條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。( 二) 采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄行為應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定的要求。( 三) 采購需冷藏或冷凍的食品時, 應(yīng)冷鏈運輸。( 四) 出庫時應(yīng)做好記錄。三、粗加工與切配規(guī)程( 一) 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品, 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡

3、象或者其他感官性狀異常的 , 不得加工和使用。( 二) 食品原料在使用前應(yīng)洗凈 , 動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗 , 禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗 , 必要時進(jìn)行消毒。( 三) 易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間, 加工后應(yīng)及時使用或冷藏。( 四) 切配好的半成品應(yīng)避免受到污染, 與原料分開存放 , 并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。( 五) 切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程, 在規(guī)定時間內(nèi)使用。( 六) 用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面, 以防止食品受到污染。( 七) 加工用工具及容器應(yīng)符合本規(guī)范第十七條第十五項規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識。簽

4、名 ( 蓋章 ): 年月日四、烹飪規(guī)程( 一) 烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品, 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹飪加工。( 二) 不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。( 三) 需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透, 其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。( 四) 加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。( 五) 需要冷藏的熟制品 , 應(yīng)盡快冷卻后再冷藏 , 冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行, 并標(biāo)注加工時間等。( 六) 用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔, 使用后隨即加蓋或苫蓋 , 不得與地面或污垢接觸。( 七) 菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì), 不得回收后再使用。五、燒烤加工規(guī)程( 一)

5、 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品, 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工。( 二) 原料、半成品應(yīng)分開放置, 成品應(yīng)有專用存放場所 , 避免受到污染。( 三) 燒烤時應(yīng)避免食品直接接觸火焰。六、食品添加劑的使用規(guī)程( 一) 食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。( 二) 食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所( 或櫥柜 ), 標(biāo)識 " 食品添加劑 " 字樣 , 盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。( 三) 食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定, 采用精確的計量工具稱量, 并有詳細(xì)記錄。七、餐用具清洗消毒保潔規(guī)程( 一) 餐用具使用后應(yīng)及時洗凈, 定位存放 , 保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用 , 保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗, 保持潔凈。( 二) 接觸直接入口食品的餐用具宜按照推薦的餐用具清洗消毒方法( 見附件 2) 的規(guī)定洗凈并消毒。( 三) 餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒, 因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。( 四) 應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的, 應(yīng)定時測量有效消毒濃度。( 五) 消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB14934食 ( 飲 ) 具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定