探索科學(xué)、健康的飲食調(diào)味方式

1、探索科學(xué)、健康的飲食調(diào)味方式摘要：調(diào)味方式的改變是健康飲食的要素之一, 低鹽、低糖的清淡飲食方式被現(xiàn)代醫(yī)學(xué)普遍宣傳 , 但清淡的口味特點(diǎn)很難適應(yīng)普通人群的品味習(xí)慣; 基于健康飲食目的 , 立足清淡飲食要求 , 努力探索出科學(xué)、健康并能被普遍接受的調(diào)味方式。關(guān)鍵詞：健康 ;飲食理念 ;調(diào)味方式 ;創(chuàng)新 ;隨著人類社會的進(jìn)步和社會經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展, 人們的生活水平也越來越高。隨之而來的是各種富貴病的出現(xiàn)并呈蔓延之勢, 導(dǎo)致三高 ( 高血脂、高血壓、高血糖 ) 人群的不斷增加。走近保健醫(yī)生 , 聽到最多的一句話就是 : 堅持運(yùn)動 , 注意低鹽、低脂、低糖飲食。由此可見 , 樹立正確的飲食理念、改變飲食

2、調(diào)味的方式已經(jīng)勢在必行 , 成為大勢所趨。1 健康飲食理念的衍生及發(fā)展健康飲食理念的衍生早期的健康飲食理念應(yīng)該追溯到遠(yuǎn)古時代 , 那時候人類還處于生吞抔飲、 茹毛飲血的生活狀態(tài) , 生命的脆弱和短暫讓人們渴望健康、祈求長壽。直到發(fā)現(xiàn)并學(xué)會利用火 , 人類進(jìn)入熟食時代 , 才真正步入健康飲食方式 , 也就是從那時候開始 , 人類開始追求健康飲食 , 不斷探索健康的飲食理念。健康飲食理念的發(fā)展人類對健康飲食理念的發(fā)展主要經(jīng) 歷了四個階段。健康飲食理念的第一個階段是飲食衛(wèi)生理念 , 火的利用 , 使人類開始熟食 , 滿足了飲食衛(wèi)生的要求 ; 第二個階段是果腹保命飲食理念 , 那時候的人類雖然不清楚對

3、營養(yǎng)素的需求 , 但填飽肚子就可以維持生命是眾人皆知的道理 ; 第三個階段是肉食健體飲食理念 , 人類開始追求肉食 , 強(qiáng)調(diào)對動物蛋白的攝取 ; 第四個階段是養(yǎng)生延壽飲食理念 , 人類開始追求葷素搭配飲食理念、 本味飲食理念、 慎食和節(jié)食、 低鹽低糖低脂飲食等健康飲食理念。2 健康飲食理念對傳統(tǒng)調(diào)味方式的沖擊傳統(tǒng)調(diào)味方式講究適口原則 , 長期的飲食習(xí)慣導(dǎo)致人類飲食形成嗜咸、 嗜甜、重酸辣 , 而這些又恰恰與現(xiàn)代健康飲食理念相沖突。 一方面 , 這種調(diào)味方式使人類食鹽、食糖攝入量偏高 , 容易導(dǎo)致高血壓、高血糖等心腦血管疾病 ; 另一方面 , 這些高滲食材的大量攝取 , 也改變了人類體液的滲透壓

4、平衡 , 對人類腎臟、血壓等造成安全隱患。傳統(tǒng)調(diào)味方式講究重油、重赤、重醬, 也就是傳統(tǒng)飲食所說的油多不壞菜、明油亮芡的工藝?yán)砟?, 而這些傳統(tǒng)工藝?yán)砟疃寂c健康飲食理念相沖突。油脂、糖類、醬類等調(diào)味食材使用過多, 容易導(dǎo)致高血糖、 高血脂等心腦血管疾病 , 給人類健康造成危害。傳統(tǒng)調(diào)味方式片面追求色香味 , 這與現(xiàn)代飲食理念注重清淡飲食 ( 講究原色、原汁、原味 ) 也有沖突。菜肴追求色香味本身沒錯 , 這也是中華傳統(tǒng)飲食文化代代傳承下來的瑰寶 ; 但不能因此影響到飲食安全和健康 , 不能與現(xiàn)代清淡飲食的健康飲食理念相悖逆。無辣不爽的傳統(tǒng)調(diào)味方式與清淡飲食調(diào)味理念的沖突。辣文化飲食集聚區(qū)占據(jù)了

5、中餐 1/5 的份額 , 涉及四川、重慶、湖南、貴州等眾多區(qū)域 , 另外在其他地區(qū)嗜辣者也不在少數(shù)。 然而辣味過重對人體也有危害 , 可能導(dǎo)致上火、 便秘 , 甚至引起衄血、痔瘡等。3 健康飲食理念下調(diào)味方式的改革與創(chuàng)新以果蔬調(diào)味為代表的綠色調(diào)味方式的運(yùn)用以果蔬本體為調(diào)味食材古代以梅為調(diào) , 就是利用梅子為調(diào)味食材參與菜點(diǎn)制作 , 達(dá)到酸味調(diào)味的目的。以果蔬為調(diào)味食材 , 既可以選擇新鮮的 , 也可以選擇復(fù)制品 ( 如腌制品、風(fēng)干制品、蠟制品等等 ), 可以根據(jù)需要選擇合適的果蔬食材 , 達(dá)到不同的調(diào)味需求。典型的范例包括酸菜魚、雪里蕻炒肉絲、菠蘿咕嚕肉等 , 分別以酸菜、雪里蕻和菠蘿為調(diào)味食

6、材 , 賦予菜肴酸、咸及酸甜的口味特點(diǎn) , 在菜點(diǎn)制作過程中 , 參照這些調(diào)味范例可以進(jìn)行推廣普及。以果蔬汁液為調(diào)味食材中餐中常常被運(yùn)用于烹飪的果蔬汁 液諸如檸檬汁、橙汁、椰汁等 , 參與菜點(diǎn)調(diào)味在以往也有出現(xiàn) , 大多用于熘制菜肴調(diào)味鹵汁的調(diào)制 , 口味自然而清新。而在西餐工藝中 , 用于燒烤的畜禽肉類也都要用檸檬汁等進(jìn)行腌漬 , 以達(dá)到去腥除膻的目的。使用果蔬汁液參與菜點(diǎn)調(diào)味最好選用濃縮原汁 , 不得含有防腐劑等添加劑 , 以保證飲食安全。以果醬、果脯等為調(diào)味食材由于果醬和果脯作為調(diào)味食材的特殊性 , 主要采用三種方式參與調(diào)味 , 一是作為締子類菜肴的餡心影響菜肴的滋味 , 例如以山藥泥為

7、皮料、草莓醬為餡料 , 成坯后粘上面包糠炸制成菜的草莓山藥酥 ; 二是直接將果醬澆蓋在菜肴表面進(jìn)行調(diào)味 , 或?qū)⒐瑪厮楹笾苯尤鲈诓穗缺砻孢M(jìn)行調(diào)味 , 一般適合于蒸、 炸、熘類菜肴的調(diào)味 ; 三是佐碟調(diào)味 , 就是將果醬或果脯放在調(diào)味碟中隨菜點(diǎn)上桌 , 由食客根據(jù)個人口味嗜好自助選擇蘸食 , 達(dá)到調(diào)味目的。以海鮮、高湯為調(diào)味食材, 突出菜肴本味首先 , 鹽為百味之主 , 咸味是人類每天都要接觸的主要基本味 , 可以維持細(xì)胞外液的滲透壓 , 調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡 , 同時氯離子還可以參與體內(nèi)胃酸的生成 , 是最重要的調(diào)味品之一 ; 鮮味則是食品的一種復(fù)雜而醇美的感覺 , 是體現(xiàn)菜肴滋味的一種十分重要

8、的味 , 其主要成分是氨基酸。 鮮味通常不能獨(dú)立作為菜肴的滋味 , 在應(yīng)用過程中 , 鮮味一般在咸味的基礎(chǔ)上 , 方可呈現(xiàn)最佳效果。因此在菜肴制作中咸和鮮往往是相伴同時出現(xiàn) , 故謂咸鮮。在日常烹飪中 , 咸味的主要成分是氯化鈉 , 鮮味的主要成分是谷氨酸鈉 , 氯化鈉攝食過多容易導(dǎo)致滲透壓不平衡 , 甚至造成心腦血管疾病和腎臟病的出現(xiàn) , 而谷氨酸鈉很容易受熱生成不僅沒有鮮味還會對人體具有毒害作用的焦谷氨酸鈉。因此 , 為了適應(yīng)現(xiàn)代健康飲食理念的要求 , 選用海鮮和高湯參與烹飪就顯得很重要。以海鮮參與調(diào)味 , 海鮮既可以作為主輔料 , 也起到調(diào)料的作用 , 可以同時賦予菜肴咸鮮味 ; 以高湯

9、參與調(diào)味 , 可以避免使用味精不耐高溫的缺點(diǎn) , 且含有大量可以被人體直接吸收利用的氨基酸 , 尤其適合年老體弱者。選用安全替代品 , 保證低鹽、低糖飲食為了避免過度攝入鹽和糖 , 在征詢江南大學(xué)食品學(xué)院教授、 博士生導(dǎo)師王洪新的意見和建議后 , 經(jīng)過食品科學(xué)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)論證 , 可以選用一些具有鹽、糖生物特性的替代品參與烹飪調(diào)味。食鹽的替代品過多攝入食鹽 (NaCl) 容易引起高血壓和腦血栓 , 因此目前對包裝食品和預(yù)加工食品中的食鹽含量有著越來越嚴(yán)格的規(guī)定 , 烹飪行業(yè)對食鹽的使用量也開始關(guān)注并逐年減少。但是食鹽作為咸味調(diào)味品的主要代表還不能消失 , 它常被用作味加強(qiáng)劑、增稠劑、穩(wěn)定

10、劑、防腐劑等。針對這種情況 , 德國鉀肥生產(chǎn) K+SKali 公司研制 并公布了 其最新的 食品級氯 化鉀品 KaliSel 。由于 KCl 與 NaCl 性能相近 , 因此 KaliSel 可以完全取代食鹽添加到食品中 , 它有助于補(bǔ)充人體所需的鉀元素 , 并促進(jìn)新陳代謝。 KaliSel 純度高 , 二級鹽含量低 , 可廣泛應(yīng)用到食品工業(yè)的各個領(lǐng)域。食糖的替代品臨床證明 : 淀粉類糖比蔗糖對人體血糖的影響更大 , 因此飲食限量首先是控制血糖過高的首選方案。在食品行業(yè) , 用于食糖的替代品主要有木糖醇、安賽蜜和糖精等。木糖醇 , 也稱戊五醇 , 分子式是 C5H12O5,白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末

11、 , 味甜 , 極易溶于水 , 微溶于乙醇和甲醇 , 固體形式在口中會產(chǎn)生愉快的清涼感。 木糖醇甜度和吸濕性與庶糖相似 , 入口后被人體吸收 , 無副作用 , 用途廣泛 , 國內(nèi)外市場的需求量日益增大 , 主要運(yùn)用于口香糖、巧克力和飲料中。木糖醇用于烹飪的嘗試始于 20XX年, 其甜度明顯高于食糖 , 用量相對較少 , 食客一般無 法判斷甜 味來源 , 安全試驗(yàn) 也很正常。只是由于木糖醇的市場供應(yīng)和價格因素 , 直到目前還未能在烹飪中進(jìn)行普及應(yīng)用。安賽蜜 , 即 Ace K 乙?；前匪徕?, 是一種無卡路里的甜味劑 , 分子式是C4H4KNO4S,它是由德國化學(xué)家卡爾 克勞斯于 1967 年在

12、赫希 斯特公司 ( 現(xiàn) Nutrinova 公司 ) 工作時偶然發(fā)現(xiàn)的。 作為非營養(yǎng)型甜味劑 , 可廣泛用于固體飲料、醬菜類、蜜餞、膠姆糖、餐桌用甜味料的各種食品中。安賽蜜用于烹飪實(shí)驗(yàn)是20XX年 , 由于國家限量使用 , 且僅運(yùn)用于動物實(shí)驗(yàn) , 目前尚未發(fā)現(xiàn)異常。糖精 , 即鄰苯甲 ?；酋?胺, 分子式是 C7H5NO3S,甜度約為蔗糖的 450550 倍 , 故其十萬分之一的水溶液即有甜味感 , 濃度高了以后還會出現(xiàn)苦味。作為甜味劑主要用于食品產(chǎn)業(yè) , 例如餅干、飲料等生產(chǎn)中。糖精用于烹飪實(shí)驗(yàn)是在 20XX年, 由于甜度太強(qiáng) , 控制不好容易出現(xiàn)苦味 , 兼之國家限量使用 , 并有相關(guān)致病致癌報告 , 故僅用于動物實(shí)驗(yàn)。強(qiáng)調(diào)清淡調(diào)味 , 避免過酸過辣早在春秋時呂氏春秋 : 本味篇中就出現(xiàn)了本味論 , 強(qiáng)調(diào)清淡飲食 , 只是未闡明理由?，F(xiàn)代健康飲食理論認(rèn)為 , 過酸過辣都對人體健康有害 , 提倡清淡調(diào)味方式。在烹飪中 , 多選擇釀造醋 , 并盡可能少量、限量 , 需要補(bǔ)充酸味可以用醋的替代品諸如酸菜、檸檬、梅子等 ; 盡可能少辣 , 或者制定食譜限量使用辣味調(diào)味品 ,以保證食用者健康飲食。4 健康飲食理念下調(diào)味方式的改革與創(chuàng)新前景展望當(dāng)前人類飲食已經(jīng)發(fā)展到一個全新的階段 , 人們注重飲食健康