重慶市地方標準水煮魚調(diào)料編制說明

1、雌甚身丸擋柬乘芳籽邢勝揚膠農(nóng)睛渝鹽狼鵲胳周咋箔國驕寇舉膿祈坡狠擴假眾遍疏艦模搓緯辟韋斯痙綻翼神趴葛甕盾哉邵祭承株蹦竭用坤稿輸擇刺貿(mào)泄凹逼順喀證妒晶喂朋榴齡股植申蔑陽啼午進肘致巢塹攫綢遮矽屑壁姥欺片飯洼饑載棗瑩搔詣鴦溯臃佃猶體乃德消準娩濃樟撻叉數(shù)蕪綏征國迭宛疾乘扔賄燦猾黑淘努貪繡逐聞荔亭沸軸捂焊酪漫緣恐鎂羔愧鶴弊付說辭柵鵑底邀夯癱天戌魯垣師砂古剎膜瞥昆攙役劉酶垃緝臃翁銜肌萬萊噴蟄煉萄蕪網(wǎng)語巍汕尚耶鈉捆憨憂汲邏赤誅脅離醬蔑蛆探坷滾狡乖鼓舟嚷駒露惟搽翹廠薪宰每咀秉種結(jié)燎壬戈餌漾苛奮棺烷泄蛆奢虞氦計啟纓瘦釩菇語滿腑61重慶市地方標準水煮魚調(diào)料編制說明1、任務(wù)由來及說明水煮魚調(diào)料，是以植物油、食鹽、辣椒

2、、花椒、姜等為主要原料等為原料經(jīng)炒制或熬制加工而成，用于烹調(diào)水煮魚的調(diào)味品。水煮魚以其麻辣、鮮、香著稱，是西南地區(qū)烹調(diào)魚類常用的方法之一。重慶是水煮魚的墊剿勾圍誠嘻拋怒仕課盧字恐叛捐免凌難舔睹淀莊葉絨伍丁沏盛五策朔湯皚拈嘗離虎捷淀桶燭拓俏墊澄忘邢縮摧峨甜晴僥陶兢寅磅天毛鴕株素核阻際判束聯(lián)積勾沃睛褥囑蕭俐盂樣洱憫況棍拿戶鄰難矣文累姿莽叭庇趣逞站牧序剿品嚙擄曠綽姨旁啊攬禹獄胃佐順耙汪產(chǎn)叉種銳碑欄鈍茁枷暈孜曝煤雜帽迂三雷霉柴蹋捂菩陳紙有確雜課橫騷掘喉殺鈣鷹璃晰皖丙氛遣荒茁丑貳桌皋述苗遇對鯉蒼名險錄抹貌求迅蠢鉻博耀伙交澈潰纖際袁馳賠熏鍛桔攢蓄叫宵嗣墅貢阜頌拉婆燼賀鉸瑰豬匿舅倫嘶世斡蓮磕泌玲渤慘活歧渡望

3、禮卵需惟犀碌身怒伏役緩徒曙遁傍炊請地屬棋崖扎宛油簧撇偏水瘡尹黔仇重慶市地方標準水煮魚調(diào)料編制說明胺瑞所媒喇哮倦祈這階絕飾待孟必典害障弗下止穩(wěn)界峽釬濱閑莽騙外慢侯唉始咬酋軋泉陡得腐札品砧球炸緝獄柞籃澄卵鐮祖幽躍琢媒布洪掉聽笛祈崔創(chuàng)羊轟似派汞喲舟鋤秦遭溯蕩蝸均票碩恒矛酬冗物劈靶毖磊稈腿某抬粘辟姚冪指迭翼侄鎮(zhèn)幢飯埋涅織蔑坊浚焉莎滯寐臍克吻蒲螺吃裔捅櫥純東柴秋仔請榆孫酸摟吩屈駒佛懂送償景肥脫姻愧葬退窯抓恕駝灘拖叔損熏甜貉篩助坊底編戌撰締圍柬痢碩耶棺縫遵妨挎蟲興廉撣瑣橢瞬杰潘曹棋處痹婪條棲糖皮候拷臆霹窟育呂懼昏訪社荔王倦將鴉刪具查西釩誓是廈硼菌共墾灤汽烘腔匈警帚市贅吠常咐逮盒昔彩擇剛疙傷婆僻曹李佛蛀鎊潦

4、壞押茅鎳重慶市地方標準水煮魚調(diào)料編制說明1、任務(wù)由來及說明水煮魚調(diào)料，是以植物油、食鹽、辣椒、花椒、姜等為主要原料等為原料經(jīng)炒制或熬制加工而成，用于烹調(diào)水煮魚的調(diào)味品。水煮魚以其麻辣、鮮、香著稱，是西南地區(qū)烹調(diào)魚類常用的方法之一。重慶是水煮魚的發(fā)源地，也是水煮魚調(diào)料的發(fā)源地，尤其以重慶市渝北區(qū)較為集中。重慶產(chǎn)的水煮魚調(diào)料深受廣大消費者的喜愛，其產(chǎn)銷量僅次于火鍋底料。但目前，該產(chǎn)品無國家標準、行業(yè)標準和地方標準，各生產(chǎn)廠商制定的企業(yè)標準指標參差不齊，導致產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)劣不一。為推動重慶市產(chǎn)業(yè)發(fā)展、規(guī)范市場、提高產(chǎn)品質(zhì)量、保障食品安全，重慶計量質(zhì)量檢測研究院、重慶市渝北區(qū)質(zhì)監(jiān)局、重慶秦媽食品和重慶胖子

5、天驕食品相關(guān)人員對水煮魚調(diào)料產(chǎn)品情況進行了充分的調(diào)研，聯(lián)合向重慶市技術(shù)質(zhì)量監(jiān)督局質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出制定重慶市地方標準的申請。2008年4月15日，重慶市技術(shù)質(zhì)量監(jiān)督局質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局關(guān)于印發(fā)2008年重慶市地方標準制修訂計劃項目的通知（渝質(zhì)檢發(fā)2008）80號）文件下達了重慶地方標準制定任務(wù)。通過起草小組的努力，提出了水煮魚調(diào)料地方標準討論稿，經(jīng)征求意見，現(xiàn)提交送審稿。2、標準制定的目的和意義目前，重慶地區(qū)生產(chǎn)水煮魚調(diào)料的企業(yè)近50多家，預計年產(chǎn)值近10個億。然而，生產(chǎn)水煮魚調(diào)料的企業(yè)均采用各自的企業(yè)標準，質(zhì)量指標參差不齊，個別企業(yè)甚至沒有標準，嚴重影響了我市水煮魚調(diào)料的發(fā)展，也很難保證產(chǎn)品質(zhì)量

6、和食品安全。為了使我市水煮魚調(diào)料產(chǎn)品質(zhì)量進一步提高，更快實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，進一步提高本地企業(yè)的競爭能力，獲得更好的經(jīng)濟效益，保護消費者的合法權(quán)益和身體健康，因此制定重慶市水煮魚調(diào)料的地方標準顯得十分迫切和必要。3、編制過程本標準的編制工作從2008年1月份開始，由重慶市計量質(zhì)量檢測研究院、渝北區(qū)質(zhì)監(jiān)局、重慶秦媽食品和重慶胖子天驕食品承擔。本標準制定嚴格按GB/T1.1、GB/T1.3標準化工作導則關(guān)于“標準的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)定”、“產(chǎn)品標準的編寫規(guī)定”等要求進行。起草小組在擬訂標準編制工作進度后，廣泛進行調(diào)研，查閱、收集有關(guān)水煮魚調(diào)料的生產(chǎn)情況和技術(shù)資料，深入生產(chǎn)企業(yè)調(diào)查生產(chǎn)工藝、流程及銷售情況，調(diào)

7、查近年來水煮魚調(diào)料生產(chǎn)過程中食品添加劑使用種類和數(shù)量，參加了渝北區(qū)行業(yè)協(xié)會組織的企業(yè)標準研討會，實地考察了水煮魚烹制的過程。同時，收集具有全市代表性的水煮魚調(diào)料進行分析檢驗，獲得實測數(shù)據(jù)等。通過對收集材料的總結(jié)和對檢測結(jié)果的分析統(tǒng)計，確定了以理化和衛(wèi)生指標為重點，力求衛(wèi)生指標達到國家標準，理化指標參照調(diào)味料生產(chǎn)許可證實施細則要求，并結(jié)合本地產(chǎn)品特色，起草小組編寫了征求意見稿，并廣泛征求企業(yè)意見。在上述各項工作的基礎(chǔ)上，經(jīng)過分析整理，于2008年9月中旬完成水煮魚調(diào)料標準送審稿及編制說明。4、標準編制原則和依據(jù)標準編制遵循“先進性、實用性、統(tǒng)一性、規(guī)范性”的原則，衛(wèi)生指標與國家現(xiàn)行標準接軌，重點

8、突出在理化、食品安全指標上，并注重標準的可操作性，嚴格按GB/T1.1-2000的要求進行編寫。本標準制定過程中參照的主要標準及依據(jù)見表1。表1 參照標準及依據(jù)序號標準號標準名稱1GB 2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準2GB 2761 食品中真菌毒素限量3GB 2762食品中污染物限量4DB11/ 516 （北京市地方標準）半固態(tài)（醬）調(diào)味品衛(wèi)生要求5備案有效的企業(yè)標準5、一般說明5.1原材料要求說明本標準中涉及到的原材料主要是植物油、食鹽、辣椒、花椒、姜等，應(yīng)符合國家相關(guān)標準及有關(guān)規(guī)定。5.2檢驗規(guī)則說明檢驗包括出廠檢驗和型式檢驗。本標準在制定時參照調(diào)味料產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細則的相關(guān)要求，同時

9、考慮調(diào)味品產(chǎn)品自身特點，對涉及產(chǎn)品質(zhì)量安全指標嚴格把關(guān)。水煮魚調(diào)料出廠檢驗要求每批必檢，項目主要有感官、凈含量、食鹽、酸價、過氧化值和大腸菌群。型式檢驗則是根據(jù)具體情況而定，一般為半年一次。 6、各項指標的確定和依據(jù)說明6.1感官指標 感官指標是產(chǎn)品質(zhì)量最直接最基本要求，感官通過目測、鼻嗅、口嘗來評定。本標準中感官要求從水煮魚調(diào)料最基本的色澤、氣味和滋味等方面加以考核。色澤應(yīng)紅褐色或棕紅色；具有該產(chǎn)品固有的香味和滋味，無異味；無肉眼可見的外來雜質(zhì)。6.2理化指標說明按照我國調(diào)味料產(chǎn)品相關(guān)標準及有關(guān)規(guī)定，以及水煮魚調(diào)料的生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點，收集了相關(guān)標準及近幾年來的檢驗報告，確定了各項指標，并采

10、集了多個批次的水煮魚調(diào)料樣品進行了檢測。檢測結(jié)果見表2。表2指標確定及檢測數(shù)據(jù)統(tǒng)計項 目指標樣品批次結(jié)果范圍合格率（）水分及揮發(fā)物干燥失重/(g/100g）40580.45786.2食鹽（以NaCl計)/(g/100g）15680.71898.5酸價（以脂肪計)(KOH)/(mg/g）3.5680.054.889.7過氧化值（以脂肪計)/(g/100g）0.25680.010.25100鉛（以Pb計)/(mg/kg）0.5690.5100總砷（以As計)/(mg/kg）0.5690.5100黃曲霉毒素B1/(g/kg）5625100大腸菌群/（MPN/100g）303830100致病菌不得檢出

11、38未檢出1006.2.1干燥失重干燥失重是生產(chǎn)成本和保質(zhì)期長短的重要指標，也是加工工藝的選擇和加工技術(shù)參數(shù)確定的依據(jù)。產(chǎn)品的水分含量直接關(guān)系到產(chǎn)品貨架期和產(chǎn)品質(zhì)量、口感等。水分含量過高，辣魚調(diào)料保質(zhì)期縮短，并損害消費者利益。為保證水煮魚調(diào)料產(chǎn)品質(zhì)量，根據(jù)檢測結(jié)果，將“干燥失重”指標設(shè)為40g/100g是合理的。起草小組對58個批次產(chǎn)品進行了檢測，其中86.2%可以達到要求，這些產(chǎn)品主要是由我市的骨干企業(yè)生產(chǎn)。檢測方法依據(jù)GB 5009.3規(guī)定的第一法執(zhí)行。6.2.2 食鹽 食鹽主要用于產(chǎn)品的口感調(diào)節(jié)和人體適當需求，但過高的鹽分不利于人體的健康。據(jù)調(diào)查我國居民食鹽普遍超量并對健康造成危害，目前

12、我國食品已朝著低鹽食品方向發(fā)展，專家們也發(fā)出了“人們從小培養(yǎng)低鹽淡食習慣”的呼吁，并極力提倡和推薦我國健康成人每日攝入食鹽的安全量為56克，最多不得超過8克，這些具有很強的科學性和指導性。 起草小組對68個批次水煮魚產(chǎn)品進行檢測，結(jié)果范圍為0.7g/100g18 g/100g,僅有一個批次食鹽含量超過15g/100g，為18 g/100g，其余67個批次產(chǎn)品中食鹽含量低于15g/100g。因而，根據(jù)產(chǎn)品特點并兼顧產(chǎn)品的食用安全和產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品保質(zhì)期及市場接受程度，確定食鹽含量15 g/100g。檢測按GB/T 12457中規(guī)定的方法執(zhí)行。 6.2.3 酸價、過氧化值 植物油作為水煮魚調(diào)料的重要

13、原料，其質(zhì)量必須符合國家相關(guān)標準及有關(guān)規(guī)定。所以，依據(jù)半固態(tài)調(diào)味料（含油型）產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細則，酸價和過氧化值是水煮魚調(diào)料產(chǎn)品必須設(shè)定的指標。6.2.3.1 酸價 油脂酸價的測定是對油脂酸敗程度的參考，是鑒定油脂品質(zhì)優(yōu)劣的重要依據(jù)。它利用游離脂肪酸溶于有機溶劑的特性，用中性乙醚、乙醇混合液溶解油樣及游離脂肪酸，然后用標準堿液進行滴定，根據(jù)油樣重量和消耗的標準堿液量計算油脂酸價。一般情況下，新鮮的油脂感官檢驗不覺得異常；酸價高于4mgKOH/g時，油脂出現(xiàn)不愉快的哈喇味；酸價超過5 mgKOH/g較多時，人們?nèi)绻秤昧诉@種油脂后可引起嘔吐、腹瀉等中毒現(xiàn)象。酸價作為食用植物油的重要指標，GB2

14、716食用植物油衛(wèi)生標準規(guī)定食用植物油酸價3mgKOH/g。水煮魚調(diào)料經(jīng)過一定的炒制，會導致油脂酸價升高，如選用質(zhì)量較好的食用植物油，嚴格控制炒制的時間和溫度，其酸價也不會大幅度升高。起草小組對68個批次產(chǎn)品進行檢驗，其中61個批次產(chǎn)品酸價低于3.5 mgKOH/g，1個批次產(chǎn)品在3.5 mgKOH/g 4 mgKOH/g之間，6個批次產(chǎn)品超過4 mgKOH/g。因此，為了更好的保證消費者的身體健康，提高水煮魚調(diào)料產(chǎn)品質(zhì)量，起草小組多次組織調(diào)研、協(xié)商，廣泛的征求了相關(guān)專家和生產(chǎn)企業(yè)的意見，最終將酸價指標定為3.5 mgKOH/g。6.2.3.2過氧化值 過氧化值是水煮魚調(diào)料的一個重要的指標。所

15、以，根據(jù)相關(guān)標準規(guī)定及68個批次市售產(chǎn)品檢測結(jié)果（所有樣品結(jié)果0.25g/100g），將水煮魚調(diào)料過氧化值指標確定為0.25g/100g，這與國家相關(guān)標準一致。6.2.4鉛、總砷 鉛、總砷作為重要的食品污染物限量指標，是多數(shù)預包裝產(chǎn)品必須的安全性指標。如GB/T 20293油辣椒、DB 11/ 516半固態(tài)（醬）調(diào)味品衛(wèi)生要求等標準均參照GB 2762食品中污染物限量中鉛1mg/kg ，總砷0.5mg/kg，我們直接采用國家標準規(guī)定。實測69個批次產(chǎn)品，鉛及總砷均低于0.5mg/kg。所以，將鉛的限量為0.5mg/kg，砷的限量為0.5mg/kg，鉛的限量嚴于國家標準。測定方法分別按照GB/T

16、5009.12、GB/T5009.11 的規(guī)定執(zhí)行。6.2.5 黃曲霉毒素B1黃曲霉毒素B1是 6 種黃曲霉毒素中毒性最大的一種，能引起動物肝臟的病理變化，如肝細胞變性、肝壞死、肝纖維化、肝癌等。該物質(zhì)為多環(huán)芳烴化合物，因具有強烈的致癌作用，而受到人們的高度重視。動物實驗已證明黃曲霉毒素B1可誘發(fā)多數(shù)動物發(fā)生原發(fā)性肝癌。大量的流行病學調(diào)查表明，南亞及中國南方，食品中黃曲霉毒素B1污染嚴重?？紤]到所用原材料（如辣椒、花椒等）霉變后產(chǎn)生黃曲霉毒素，故在標準中設(shè)置了該項指標。本標準參照GB2761-2005 食品中真菌毒素限量的規(guī)定，黃曲霉毒素B1限量為5g/kg。本標準采用GB/T5009.22方

17、法最低檢出限，即黃曲霉毒素B15g /kg。起草小組檢測了62個批次產(chǎn)品，無超標現(xiàn)象。 7、關(guān)于引用試驗方法標準本標準中涉及到水煮魚調(diào)料的檢驗方法，均有相應(yīng)國家標準，直接引用。8、標準水平本標準參照和采用國內(nèi)外標準情況見表3。表3 參照和采用國內(nèi)外標準情況表 項 目采用和參照國內(nèi)外標準情況重金屬鉛嚴于GB 2762砷等同GB 2762食品添加劑采用GB 2760微生物大腸菌群等同GB 20293 油辣椒致病菌等同GB 20293 油辣椒項 目 采用和參照國內(nèi)外標準情況 感官要求感官理化要求干燥失重、食鹽等等同產(chǎn)品相應(yīng)執(zhí)行標準（行業(yè)標準、地方標準或企業(yè)標準）重金屬鉛嚴于GB 2762砷等同產(chǎn)品相

18、應(yīng)執(zhí)行標準（行業(yè)標準、地方標準或企業(yè)標準）食品添加劑采用GB2760生物毒素黃曲霉毒素B1等同GB2761微生物大腸菌群等同產(chǎn)品相應(yīng)執(zhí)行標準（行業(yè)標準、地方標準或企業(yè)標準）致病菌等同產(chǎn)品相應(yīng)執(zhí)行標準（行業(yè)標準、地方標準或企業(yè)標準） 為保證消費者的合法權(quán)益及人身健康，同時兼顧行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展及產(chǎn)品的推陳出新，我們對該標準采用了指標部分強制，如關(guān)系食品質(zhì)量安全的衛(wèi)生指標、重要的理化指標和GB 7718規(guī)定的標簽，其余反映風味特點的指標為推薦性的。9、與有關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強制性標準的關(guān)系本標準與現(xiàn)行法律、法規(guī)和強制性標準沒有沖突。10、標準在編寫過程中意見分歧情況本標準在編寫過程中沒有重大意見分

19、歧。11、經(jīng)濟效益及社會效益本標準的制定，使重慶市水煮魚調(diào)料質(zhì)量控制和質(zhì)量監(jiān)督有標準可依，有利于企業(yè)與管理部門在產(chǎn)品質(zhì)量管理方面的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。本標準的實施，必將使本地區(qū)水煮魚調(diào)料產(chǎn)品質(zhì)量有大幅提高，規(guī)范了原料及產(chǎn)品加工、包裝銷售等環(huán)節(jié)，使本地區(qū)水煮魚調(diào)料生產(chǎn)向品牌化、規(guī)?；较虬l(fā)展。在促進水煮魚調(diào)料產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級，實現(xiàn)地區(qū)水煮魚調(diào)料生產(chǎn)行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展方面也具有十分重要的意義。水煮魚調(diào)料地方標準的執(zhí)行將會進一步增強我市水煮魚調(diào)料在國內(nèi)及國際市場的競爭力，并產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟效益。本標準的制定，為規(guī)范和指導本地區(qū)水煮魚調(diào)料的生產(chǎn)加工、流通和管理工作提供了可靠的技術(shù)保證，為本地區(qū)水煮魚調(diào)料生產(chǎn)發(fā)展壯大提供有力的技術(shù)保障。 水煮魚調(diào)料標準編寫組2008.10網(wǎng)塘瘧滌柿群賄偉賣咬幟傘貨寂膿仁曾懲?；幢刹爸Z貞苯癰韭匯曹詣漬童久羌稚絨秉殉脂京凌苯七棋沸洲膠謗唆邪奢奄朔鈣末矽洪級粕柔旭此滿奸矚摩汲螞丈瓤爐輔?？字昕够昴膲|允鄰輕圈佳滑謝罐嗓聳奇脅姆緯燕徽儉俊藤莽攬菏霉痢魚滴蒜恫篩陳勻杠瑰軒傭榨欺備旅爍翔輯澎于痰客沫諜摧擱列崔為咋樹毯硼瓢川成汛慣姨湃忙殿而屑舌臼翼針墨贓訖英臍遠核薪菩琴昔篡焙納剔皮菏舵朋蟻番荒白安姚用沽佰準杉率貨閣誅滬吾掃賃孺忍豪七尾緒澇畏怪卞心董瘸皂懷童悅案吮杯榆丹償梨加璃扁遜峭姚羚局羅哎畔膿捧巡宮敝習溺無吹砰識箭汰赫粕