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1、緒論大連紅旗谷高爾夫俱樂部（以下簡(jiǎn)稱為紅旗谷),是目前東北唯一一家具有奢華精品酒店及高爾夫大宅、高爾夫公寓于一體的綜合高爾夫旅游度假項(xiàng)目。但酒店業(yè)面臨市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈,如何取得酒店在競(jìng)爭(zhēng)中處于有利地位，酒店必須具備酒店戰(zhàn)略管理的新思路,運(yùn)用戰(zhàn)略管理手段降低成本與費(fèi)用，使企業(yè)在微利的市場(chǎng)空間中樹立競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，尋求更大的發(fā)展空間。經(jīng)營(yíng)成本及費(fèi)用控制的好壞往往是決定企業(yè)利潤(rùn)大小的主要因素,有效地控制經(jīng)營(yíng)成本及費(fèi)用是企業(yè)經(jīng)營(yíng)成功的必然要求。酒店成本及費(fèi)用項(xiàng)目范圍廣、涉及的部門多、具有許多不可預(yù)知的控制因素,因而控制經(jīng)營(yíng)成本尤為重要。本文從酒店的管理現(xiàn)狀入手,通過對(duì)餐飲部這個(gè)酒店的主要部門運(yùn)營(yíng)中成本控制的全面

2、分析，通過對(duì)成本控制理論與方法的研究，指出了酒店餐飲成本控制中現(xiàn)存的一些不足。針對(duì)酒店在成本控制的各個(gè)環(huán)節(jié)中的問題,結(jié)合自身在酒店實(shí)習(xí)的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)， 對(duì)酒店餐飲成本控制進(jìn)行了詳細(xì)的分析，結(jié)合自身在紅旗谷餐飲部工作經(jīng)歷，認(rèn)真地分析了紅旗谷餐飲成本控制的內(nèi)容，在此基礎(chǔ)上提出了紅旗谷餐飲成本控制的對(duì)策方案，為其在今后的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中創(chuàng)造了有力的發(fā)展空間。一、酒店餐飲成本控制理論概述（一）成本控制理論概述成本控制是由成本和控制兩個(gè)部分組成.成本是為取得各項(xiàng)生產(chǎn)要素、產(chǎn)品或勞務(wù)，以及為實(shí)現(xiàn)特定經(jīng)濟(jì)利益而發(fā)生的資金耗費(fèi).成本具有消耗性、補(bǔ)償性、目的性、綜合性及可代償性的特征焦躍華.企業(yè)成本控制戰(zhàn)略研究C.博士論

3、文，2000（12）.;而控制是通過改變控制對(duì)象的構(gòu)成要素或其構(gòu)成要素之間的聯(lián)系方式，使其按一定目標(biāo)運(yùn)行的過程。成本控制便是成本管理者對(duì)成本的發(fā)生和形成過程以及影響成本的各種因素和條件施加主動(dòng)的影響，以實(shí)現(xiàn)最優(yōu)成本和保證合理的成本補(bǔ)償?shù)囊环N行為 劉恩，秦書華，陳林.企業(yè)財(cái)務(wù)成本控制技術(shù)J.中國(guó)經(jīng)濟(jì)出版社，2003(225):45-50.。1。成本控制研究綜述關(guān)于成本控制的研究成果有以下幾種：(1)戰(zhàn)略成本管理理論戰(zhàn)略成本管理理論最早是英國(guó)學(xué)者西蒙于20世紀(jì)80年代提出,其研究的重點(diǎn)是從理論的角度對(duì)戰(zhàn)略成本管理進(jìn)行探討 Simmonds k. The Accounting assessment

4、of competitive positing. European Journal of MaketingM. Vol. 20. Nol. 1996:36-38.。(2）標(biāo)準(zhǔn)成本理論標(biāo)準(zhǔn)成本理論可以說是直接衍生于泰勒的科學(xué)管理思想。20世紀(jì)20年代，在泰勒科學(xué)管理思想的推動(dòng)下,成立了專門的成本會(huì)計(jì)協(xié)會(huì)，研究標(biāo)準(zhǔn)成本法，掀起了成本管理會(huì)計(jì)研究的熱潮。（3）作業(yè)成本管理理論20世紀(jì)90年代歐美和日本開始推廣以美國(guó)哈佛商學(xué)院教授、會(huì)計(jì)學(xué)權(quán)威羅伯特·卡普蘭和羅賓·庫珀為代表所建立的面向流程管理的“作業(yè)成本法管理"，追蹤分析所有與產(chǎn)品相關(guān)聯(lián)的作業(yè)活動(dòng)，盡可能消除不增值作業(yè)，

5、提高增值作業(yè),優(yōu)化作業(yè)鏈和價(jià)值鏈，增加顧客價(jià)值B. B. Tuney. Conmen Cents.The ABC Performance Breakthrough. Portland, OR, Cost TechnologyJ.2002(13):26-29.（4）成本動(dòng)因理論羅伯特·卡普蘭和羅賓·庫珀于1987年在一篇題為成本會(huì)計(jì)怎樣系統(tǒng)地歪曲了產(chǎn)品成本 Edward B. Deakin, Michael W. Maher. Cost AccountingJ. 1989（15）.的文章中提出了成本驅(qū)動(dòng)因子理論，認(rèn)為成本在本質(zhì)上是一種變動(dòng)函數(shù),是相互作用的變動(dòng)因子合力驅(qū)動(dòng)的結(jié)

6、果.變動(dòng)的因子即成本動(dòng)因可歸納為五類：數(shù)量動(dòng)因、批次動(dòng)因、產(chǎn)品動(dòng)因、加工過程動(dòng)因、工廠動(dòng)因。（5）基于價(jià)值鏈的成本控制理論Richard D. Irwin, INC. Business International Research Report, Strategic Cost Reduction, How International Companies achieve Cost Leadership, Geneva, Business InternationalJ. S.A.1987:19-21.該理論是指企業(yè)通過進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，分析產(chǎn)品的市場(chǎng)需求，然后對(duì)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)、原材料的供應(yīng)、生產(chǎn)、銷售和售

7、后服務(wù)等階段中影響企業(yè)成本的諸因素進(jìn)行科學(xué)嚴(yán)格的預(yù)算，從而制定出目標(biāo)成本，接著對(duì)實(shí)際的耗費(fèi)情況進(jìn)行嚴(yán)格的管理和控制，比較實(shí)際耗費(fèi)與目標(biāo)成本,及時(shí)采取糾正措施，保證預(yù)定目標(biāo)成本完成的一種成本理論。2.成本控制的原則建立成本控制體系后，為了實(shí)現(xiàn)成本控制的目標(biāo),進(jìn)行成本控制時(shí)應(yīng)遵守:及時(shí)性原則、節(jié)約性原則、責(zé)權(quán)相結(jié)合原則、協(xié)調(diào)性原則、全員參與的原則萬壽義.成本控制管理M.中央廣播大學(xué)出版社，2002:214-217.。及時(shí)性原則。成本控制系統(tǒng)中出現(xiàn)偏差,應(yīng)該及時(shí)發(fā)現(xiàn)并采取措施予以糾正，以減少失控期間的損失。發(fā)現(xiàn)的越及時(shí)，失控帶來的損失越少。節(jié)約性原則.實(shí)施成本控制一定要符合節(jié)約性原則。責(zé)權(quán)結(jié)合原則。

8、在實(shí)施成本控制時(shí)，就要同企業(yè)所實(shí)行的責(zé)任會(huì)計(jì)制度相結(jié)合，對(duì)于成本控制的結(jié)果要進(jìn)行具體的分析，落實(shí)獎(jiǎng)懲措施，才能促進(jìn)成本控制和責(zé)任會(huì)計(jì)制度的實(shí)施，調(diào)動(dòng)各單位的積極性.互相協(xié)調(diào)、全員參與的原則。要做好成本控制工作，僅靠成本管理部門的努力是不夠的。在實(shí)施成本控制工作中,成本管理部門要加強(qiáng)與其他部門溝通協(xié)作，同時(shí)企業(yè)的每個(gè)員工要身體力行，人人參與到成本控制中去，這樣才能確保目標(biāo)成本的實(shí)現(xiàn)。（二）酒店餐飲成本控制概述餐飲成本控制是酒店在保證硬件產(chǎn)品和軟件產(chǎn)品質(zhì)量和數(shù)量的前提下，通過成本預(yù)算和對(duì)實(shí)際成本的記錄與標(biāo)準(zhǔn)成本差異的分析，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)過程采取約束、促進(jìn)、指導(dǎo)和干預(yù)等手段實(shí)現(xiàn)降低成本為目的的管理活動(dòng)。

9、1酒店餐飲成本的構(gòu)成餐飲的成本結(jié)構(gòu)，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費(fèi)，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出.所謂間接成本，是指操作過程中所引發(fā)的其他費(fèi)用，如人事費(fèi)用和一些固定的開銷（又稱為經(jīng)常費(fèi))。人事費(fèi)用包括了員工的薪資、獎(jiǎng)金、食宿、培訓(xùn)和福利等;經(jīng)常費(fèi)則是所謂的租金、水電費(fèi)、設(shè)備裝璜的折舊、利息、稅金、保險(xiǎn)和其他雜費(fèi).餐飲成本具有變動(dòng)成本比例大、可控成本比重大、成本泄漏點(diǎn)多等特點(diǎn)。由于酒店餐飲的間接成本需要待攤核算，為了分析研究的便捷,本文重點(diǎn)分析研究餐飲的直接成本。酒店餐飲成本控制的基本要素構(gòu)成包括:成本控制目標(biāo)、成本控制主體、成本控

10、制客體、成本控制信息、控制環(huán)節(jié)、控制手段等.采購(gòu)、驗(yàn)收、庫存控制廚房加工計(jì)算成本確定售價(jià)餐飲營(yíng)業(yè)與統(tǒng)計(jì)圖1-2 餐飲成本流程圖成本控制體系由七個(gè)環(huán)節(jié)構(gòu)成:成本預(yù)測(cè)、成本決策、成本計(jì)劃、成本控制、成本核算、成本分析、成本考核和獎(jiǎng)懲，這七個(gè)環(huán)節(jié)構(gòu)成了結(jié)構(gòu)嚴(yán)密、體系完整、閉環(huán)式的成本控制系統(tǒng).酒店餐飲在這七個(gè)環(huán)節(jié)中，其本身又包含采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制作和提供服務(wù)等環(huán)節(jié)。酒店餐飲成本控制的內(nèi)容主要是食品和飲料兩大塊，成本控制示意圖如下： 酒店食品和飲料成本控制是按成本控制環(huán)節(jié)來操作的,酒店為了完成對(duì)食品和飲料餐飲的成本控制，各環(huán)節(jié)要做好如下工作,包括:原料采購(gòu)、原材料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存和發(fā)放、加工和制作、

11、提供服務(wù)等等。2酒店餐飲成本控制的原則酒店餐飲成本控制的原則同樣遵循成本控制的基本原則：及時(shí)性原則、節(jié)約性原則、責(zé)權(quán)相結(jié)合原則、協(xié)調(diào)性原則、全員參與的原則.3酒店餐飲成本控制方法酒店餐飲成本控制的方法主要有毛利率管理法、標(biāo)準(zhǔn)成本控制法、主要消耗指標(biāo)法、預(yù)算控制法.標(biāo)準(zhǔn)成本法實(shí)際上就是單位成本消耗定額董麗紅.談?wù)勂髽I(yè)集團(tuán)的財(cái)務(wù)控制J.財(cái)務(wù)與會(huì)計(jì)，2002(55):8-10.，它的基本原理是對(duì)控制對(duì)象事先確定標(biāo)準(zhǔn)成本，并設(shè)立標(biāo)準(zhǔn)成本卡，在生產(chǎn)過程中，不斷地將實(shí)際消耗量與標(biāo)準(zhǔn)成本作比較，計(jì)算成本差異，分析差異原因，采取控制措施，將各項(xiàng)成本支出控制在標(biāo)準(zhǔn)成本范圍內(nèi).制定標(biāo)準(zhǔn)成本,通常先確定直接材料和直

12、接人工的標(biāo)準(zhǔn)成本，其次確定制造費(fèi)用的標(biāo)準(zhǔn)成本，最后確定單位產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本。直接材料標(biāo)準(zhǔn)成本可根據(jù)技術(shù)部門確定的材料消耗定額和物資部門的標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格算得；直接人工成本標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)根據(jù)人事部門制定的勞動(dòng)工時(shí)定額乘上標(biāo)準(zhǔn)工資率求得.通過上文對(duì)酒店餐飲成本構(gòu)成的分析可知，酒店根據(jù)相應(yīng)的數(shù)據(jù)記錄能很容易核算出餐飲使用原料的標(biāo)準(zhǔn)成本和直接人工成本，進(jìn)而能確定單位菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本，也就是說酒店運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)成本控制法來控制餐飲成本具有很大的可行性，這也是下文紅旗谷在進(jìn)行餐飲成本控制時(shí)選擇標(biāo)準(zhǔn)成本控制法的原因。標(biāo)準(zhǔn)成本控制法操作的基本步驟：制定標(biāo)準(zhǔn)成本標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本比較進(jìn)行成本差異分析對(duì)成本差異實(shí)施管理王義云.內(nèi)部控制原則

13、與方法J.(臺(tái))五南圖書出版公司，1999(23): 73-76.4酒店餐飲成本控制的意義（1)餐飲成本控制是提升酒店競(jìng)爭(zhēng)能力的重要途徑酒店行業(yè)已進(jìn)入微利時(shí)代，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈。提升酒店競(jìng)爭(zhēng)能力的途徑有很多，總的來說從兩個(gè)方面做起，開源和節(jié)流。開源方面無非就是提高硬件設(shè)施和軟件服務(wù).事實(shí)上,在酒店行業(yè)白熱化的競(jìng)爭(zhēng)形式下，提倡成本控制更有成效，而餐飲成本是酒店最大的變動(dòng)成本部分，控制酒店餐飲成本就意味著增加利潤(rùn),而利潤(rùn)的不斷增加，意味著酒店在市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)能力不斷增強(qiáng)，所以說餐飲成本控制是提高酒店競(jìng)爭(zhēng)能力的重要途徑曾繁英.新時(shí)期飯店餐飲成本控制的思考J.2001(19): 3-11.。（2)餐飲成本控

14、制對(duì)酒店的經(jīng)營(yíng)成功起著重要的作用酒店要想生存必須做好兩件事,營(yíng)銷和成本控制。酒店行業(yè)的微利時(shí)代，酒店如果不實(shí)行低成本運(yùn)營(yíng)就難以生存，可謂“成本決定存亡”。(3）餐飲成本控制體系是衡量酒店管理水平高低的重要標(biāo)準(zhǔn)餐飲成本控制體系的建立不巧當(dāng)，預(yù)期的目標(biāo)成本也就沒有實(shí)現(xiàn)的必要。餐飲成本控制體系建立后,成本控制的關(guān)鍵取決于餐廳的經(jīng)營(yíng)管理水平，經(jīng)營(yíng)管理水平越高，成本控制就越好，反之就會(huì)產(chǎn)生成本失控現(xiàn)象,預(yù)期的目標(biāo)成本同樣很難完成。(4）餐飲成本控制關(guān)系到產(chǎn)品的規(guī)格、質(zhì)量和銷售價(jià)格。因產(chǎn)品的售價(jià)是以飲食成本和規(guī)定的毛利率來計(jì)算的，成本的高低直接影響其售價(jià)，因此搞好成本控制是餐飲工作的必需。（5）餐飲成本控

15、制有利于滿足顧客需要并維護(hù)顧客的利益.顧客到餐廳就餐，不僅希望能夠享受到精美的菜點(diǎn)和熱情的款待，更希望餐飲產(chǎn)品物美價(jià)廉,而為保證這一點(diǎn)，酒店就應(yīng)該做好餐飲成本控制。二、紅旗谷餐飲成本現(xiàn)狀分析(一）紅旗谷高爾夫俱樂部簡(jiǎn)介在介紹紅旗谷之前，必須先介紹下海昌集團(tuán)，因?yàn)榧t旗谷是海昌集團(tuán)的下屬子公司。海昌集團(tuán)從1992年創(chuàng)建至今，已經(jīng)發(fā)展成為以石油貿(mào)易、船舶運(yùn)輸、地產(chǎn)開發(fā)、商業(yè)旅游四個(gè)產(chǎn)業(yè)支柱的綜合性、跨行業(yè)、跨區(qū)域的國(guó)際化企業(yè)集團(tuán)。紅旗谷是海昌集團(tuán)攜手國(guó)際著名管理集團(tuán)IMG共同打造的純會(huì)員制的36洞山地高爾夫球會(huì)，全稱是紅旗谷高爾夫俱樂部，是目前東北唯一一家具有奢華精品酒店及高爾夫大宅、高爾夫公寓于一

16、體的綜合高爾夫旅游度假項(xiàng)目。紅旗谷位于大連市甘井子區(qū)紅旗街岔鞍村，距大連市中心僅22公里。36洞國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的高爾夫球場(chǎng)由IMG擔(dān)當(dāng)，總體規(guī)劃、景觀、建筑及室內(nèi)設(shè)計(jì)均由美國(guó)著名的規(guī)劃公司JWDA擔(dān)當(dāng)，建筑風(fēng)格采用Craftsman風(fēng)格.奢華精品酒店建筑面積約1.8萬平方米，酒店內(nèi)設(shè)80間套房，每間套房面積近100平方米,總統(tǒng)套房約500平方米。紅旗谷的目標(biāo)市場(chǎng)是社會(huì)上的高層人士,其特色是集奢華精品酒店、房地產(chǎn)、高爾夫球場(chǎng)于一體。（二）紅旗谷餐飲成本現(xiàn)狀分析1餐飲部組織機(jī)構(gòu)及服務(wù)項(xiàng)目餐飲部VIP包間餐廳后廚大堂吧咖啡吧中途站圖2-2 紅旗谷餐飲部組織結(jié)構(gòu)圖餐飲部作為紅旗谷的一個(gè)重要的部門,包括VIP

17、包間、餐廳、后廚、大堂吧、咖啡吧、中途站。餐飲部人員編制是餐飲部部長(zhǎng)、行政總廚、主管、領(lǐng)班、服務(wù)員。VIP包間是給客人提供商業(yè)宴會(huì)或者是集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)宴請(qǐng)客人的場(chǎng)所。餐廳分無煙區(qū)和有煙區(qū)，主要是為來紅旗谷打高爾夫球的客人提供午餐、晚餐的場(chǎng)所。后廚負(fù)責(zé)菜肴、點(diǎn)心、水果等的烹飪加工。大堂吧負(fù)責(zé)為客人提供各種名貴的酒水.咖啡吧主要負(fù)責(zé)為客人提供咖啡.中途站是為客人提供水果、飲料和供客人中途休息、方便的場(chǎng)所。2餐飲目標(biāo)市場(chǎng)及目標(biāo)成本率高爾夫運(yùn)動(dòng)號(hào)稱是“綠色鴉片”,來紅旗谷打球的是社會(huì)上一些有錢人士,因此紅旗谷的目標(biāo)市場(chǎng)就是能打得起高爾夫球的國(guó)內(nèi)外的高端客戶,目標(biāo)成本率控制在25-30。3紅旗谷餐飲成本控制的

18、內(nèi)容紅旗谷餐飲成本由食品、飲料、調(diào)料、配料的成本等構(gòu)成.食品成本由八個(gè)環(huán)節(jié)構(gòu)成：采購(gòu)、驗(yàn)收、庫存、發(fā)貨、粗加工和切配、烹調(diào)、銷售、成本核算：（1)采購(gòu) 原料采購(gòu)是紅旗谷餐飲經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)，也是餐飲成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié)，要搞好采購(gòu)階段的成本控制工作，應(yīng)該做到：制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，即對(duì)采購(gòu)的原料,從形狀、色澤、等級(jí)、包裝要求等諸方面都要有嚴(yán)格的規(guī)定。當(dāng)然，并不要求對(duì)每種原料都使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，一般只對(duì)那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。 餐飲采購(gòu)人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營(yíng)業(yè)情況,保證新鮮原料的使用. 餐飲采購(gòu)人員必須熟悉菜品原料知識(shí)并掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，按時(shí)、保質(zhì)、保量購(gòu)買符合餐廳需要的原料。采購(gòu)時(shí)，

19、要做到貨比三家，以最合理的價(jià)格購(gòu)進(jìn)優(yōu)質(zhì)的原料，同時(shí)就地采購(gòu)，以減少采購(gòu)運(yùn)輸費(fèi)用。 制定采購(gòu)審批程序.購(gòu)買的原料必須填寫申購(gòu)單，一般情況下由紅旗谷餐飲部的行政總廚審批后交采購(gòu)部，如超過采購(gòu)金額的最高限額，須餐飲部部長(zhǎng)審批。（2）驗(yàn)收 制定原料驗(yàn)收的操作規(guī)程,驗(yàn)收一般從質(zhì)、量和價(jià)格等三個(gè)方面進(jìn)行驗(yàn)收。 質(zhì)：驗(yàn)收人員必須檢查購(gòu)進(jìn)的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。量：對(duì)所有的菜品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量，核對(duì)交貨數(shù)量是否與申購(gòu)數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致.價(jià)格：購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報(bào)價(jià)格一致。 如以上三方面有一點(diǎn)不符，應(yīng)拒絕接受全部或部分原料，并及時(shí)通知原料供應(yīng)單位.如驗(yàn)收全部合格則填寫驗(yàn)收單及進(jìn)貨日

20、報(bào)表。（3）庫存 庫存是菜品成本控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，如庫存不當(dāng)就會(huì)引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成菜品成本的增高和利潤(rùn)的下降.原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé)。保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉(cāng)庫的安全工作,未經(jīng)許可，任何人不得進(jìn)入倉(cāng)庫,防止原料偷盜事件的發(fā)生.菜品原料一旦購(gòu)進(jìn)應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能存放到適當(dāng)?shù)膫}(cāng)庫（干貨倉(cāng)庫、冷藏室、冰庫），在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。 （4）發(fā)貨控制。發(fā)貨控制是庫存控制的重點(diǎn)之一。發(fā)貨控制的目的是按營(yíng)業(yè)需要發(fā)放與需求符合的原料規(guī)格和數(shù)量，從源頭上來控制成本支出。（5）粗加工和切配初加工過程中的成本控制工作主要是準(zhǔn)確地控制各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率,就必須做到：初加工時(shí)，嚴(yán)格

21、按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到應(yīng)有的凈料率。 對(duì)成本較高的原料，由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行操作。對(duì)初加工過程中剔除部分(肉骨頭等）應(yīng)盡量回收利用，提高其利用率，做到物盡其用,以便降低成本。 切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié).切配時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況,整料整用,大料大用,小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。實(shí)行菜品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點(diǎn)的規(guī)格、質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。原料耗用量一旦確定,就必須制定菜品原料耗用配量定額計(jì)算表,并認(rèn)真執(zhí)行.嚴(yán)禁出現(xiàn)用量不足或過量或以次充好等情況。主料要過稱,不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，力求保證菜點(diǎn)的規(guī)格與質(zhì)量。（6)烹飪烹飪,一方面影響菜品質(zhì)量，另一方面也與

22、成本控制密切相關(guān)。烹飪對(duì)菜品成本的影響主要有以下二個(gè)方面： 調(diào)味品的用量。從烹制一款菜看，所用的調(diào)味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產(chǎn)品的總量來看，所耗用的調(diào)味品及其成本也是相當(dāng)可觀的，特別是油、味精及糖等。所以在烹飪過程中,要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格，這不僅會(huì)使菜品質(zhì)量較穩(wěn)定,也可以使成本精確。 菜品質(zhì)量及控制損耗率.在烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，保證菜品質(zhì)量，控制廢品率。（7）銷售控制。防止銷售收入過程中的走單、走數(shù)、走餐及工作差錯(cuò)的發(fā)生,保證銷售收入能全額收回.(8）成本核算成本核算對(duì)于紅旗谷餐飲的經(jīng)營(yíng)管理起著重要的作用，可以綜合反映餐飲的經(jīng)營(yíng)情況、原材料使用是否合理、產(chǎn)

23、品銷售價(jià)格是否合理汪純孝.飯店食品和飲料成本控制M.旅游教育出版社，2006:143-145.。4紅旗谷餐飲成本控制存在的問題及其原因分析紅旗谷在餐飲成本控制方面,基本上是按上述八個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行管理的，由于對(duì)成本控制的忽視，酒店餐飲成本率居高不下。（如表2-2 紅旗谷餐飲季度成本率表）餐廳名稱項(xiàng)目銷售收入銷售成本毛利毛利率成本率中餐食品310635。31147223。57163411。740.5260。474飲料6811.002378。004441.000.6520.348其他0。000。000.000。000.00合計(jì)317446.31149601。57167844。740。5290。471西餐

24、食品382514。50191263.60191250。90。4500.550飲料8011.003429。004582。000。5720.428其他0.000.000.000.000.00合計(jì)390525。50194692.60195832.900.5010.499大堂吧食品274911。67121564。55153347.120.5580。442酒水10983。003427。007556。000。6880。312其他0。000。000.000.000。00合計(jì)285894。67124991。55160903。120.5630。437餐飲成本率按國(guó)際上的一般標(biāo)準(zhǔn)，食品的成本率約為30%40%，飲

25、料成本率約為20-30，但紅旗谷餐飲成本率普遍過高，嚴(yán)重地超出了目標(biāo)成本率，其原因分析如下：（1)成本控制的程度低餐飲管理者和員工成本控制意識(shí)薄弱,沒有花費(fèi)較多的人工去做諸如各控制環(huán)節(jié)的原料盤點(diǎn)、記錄和計(jì)算，因此，常出現(xiàn)員工私拿現(xiàn)象。(2)環(huán)節(jié)中的成本控制不好在物資采購(gòu)、驗(yàn)收、庫存保管和領(lǐng)料方面存在成本漏洞，主要有以下幾個(gè)方面： 采購(gòu)：采購(gòu)沒有貨比三家，固定為一家認(rèn)識(shí)的供應(yīng)商，采購(gòu)價(jià)有些高于市場(chǎng)采購(gòu)均價(jià),吃差價(jià)回扣現(xiàn)象嚴(yán)重，再者采購(gòu)之前沒有做好采購(gòu)計(jì)劃，像從國(guó)外進(jìn)口大量的水果，沒及時(shí)銷售出去，導(dǎo)致許多水果變質(zhì)了無法食用。驗(yàn)收：驗(yàn)貨員在驗(yàn)貨時(shí)不嚴(yán)格，貨物數(shù)量核對(duì)準(zhǔn)確后就草草接受貨物，同時(shí)，缺乏必

26、要的監(jiān)督機(jī)制，導(dǎo)致殘損物資進(jìn)入。保管：倉(cāng)庫保管員責(zé)任心不強(qiáng),造成倉(cāng)庫庫存物資經(jīng)常變質(zhì)變味,甚至破損的情況也是經(jīng)常發(fā)生,賬上少了，很少查原因，就打報(bào)損單.領(lǐng)料：領(lǐng)用物品時(shí)，審批制度不嚴(yán)格,出現(xiàn)了少用多領(lǐng)現(xiàn)象的發(fā)生.后廚領(lǐng)料的時(shí)候常少用多領(lǐng),造成原料的浪費(fèi)。（3）成本差異分析差。餐飲管理者僅僅是向財(cái)務(wù)部上交一些財(cái)務(wù)報(bào)表，然后就完事了，沒有對(duì)出現(xiàn)的成本差異進(jìn)行仔細(xì)的分析，對(duì)出現(xiàn)的成本偏差沒有糾正，成本問題依然存在。紅旗谷餐飲成本失控的原因分析如下： （1）餐飲領(lǐng)導(dǎo)成本控制程度不夠 紅旗谷餐飲領(lǐng)導(dǎo)對(duì)銷售業(yè)績(jī)較為重視,忽視成本問題。餐飲部長(zhǎng)到管轄的部門只憑“現(xiàn)場(chǎng)看看問問”的管理手段去查明哪個(gè)地方出的問題

27、，是不能做好成本控制工作的。餐飲領(lǐng)導(dǎo)者要深入成本問題中去，抓好成本控制,不能指望經(jīng)營(yíng)部門靠自覺性來完成自我控制。 （2）餐飲員工成本控制意識(shí)薄弱 許多餐飲一線員工認(rèn)為自己是普通員工,成本控制是主管、部長(zhǎng)的責(zé)任與自己無關(guān)，對(duì)材料、對(duì)物品的浪費(fèi)習(xí)以為常，尤其是當(dāng)個(gè)別員工的浪費(fèi)行為沒有受到相應(yīng)的處罰時(shí)，引起效仿作用，加劇材料浪費(fèi)，造成成本失控. （3）成本控制機(jī)制不完善成本控制機(jī)制的不完善，主要反應(yīng)在餐飲中責(zé)、權(quán)、利的不對(duì)稱。餐飲部只是成本中心，而非利潤(rùn)中心或收入中心，首先，餐飲部制作、銷售餐飲產(chǎn)品的過程中要發(fā)生各種費(fèi)用開支，說明它屬于成本中心，但它沒有材料來源的決策權(quán)，只有材料耗量的控制權(quán)；其次，

28、餐飲部直接創(chuàng)造營(yíng)業(yè)收入但沒有產(chǎn)品定價(jià)權(quán)和營(yíng)銷決策權(quán).事實(shí)上，餐飲部是一個(gè)既創(chuàng)造營(yíng)業(yè)收入又發(fā)生成本的相對(duì)獨(dú)立的業(yè)務(wù)部門，應(yīng)視為利潤(rùn)中心管理，同時(shí)賦予相應(yīng)權(quán)利，以利潤(rùn)考核餐飲部業(yè)績(jī),才能激發(fā)餐飲部控制成本的內(nèi)在源動(dòng)力，達(dá)到成本投入小、經(jīng)濟(jì)利益大的經(jīng)營(yíng)目的. （4)缺乏監(jiān)督管理不到一年，紅旗谷的高層管理者不斷地離職，餐飲成本成本監(jiān)督管理得不到高層領(lǐng)導(dǎo)者的重視。由于缺乏監(jiān)督管理，餐飲成本漏洞很大。三、紅旗谷餐飲成本控制的對(duì)策方案根據(jù)紅旗谷餐飲成本控制的現(xiàn)狀，結(jié)合紅旗谷餐飲自身的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，為提高餐飲經(jīng)營(yíng)利潤(rùn),考慮采取實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)成本控制的對(duì)策。標(biāo)準(zhǔn)成本控制制度實(shí)質(zhì)圍繞標(biāo)準(zhǔn)成本的相關(guān)指標(biāo)而設(shè)計(jì)的，將成本的前期

29、控制、反饋控制和核算功能有機(jī)結(jié)合而成的一種成本控制系統(tǒng).具有事前估算成本、事中及事后計(jì)算與分析成本并揭露其矛盾的功能.(一）建立標(biāo)準(zhǔn)成本控制體系 前面提到了標(biāo)準(zhǔn)成本控制法的基本步驟:1.制定標(biāo)準(zhǔn)成本卡紅旗谷建立標(biāo)準(zhǔn)成本控制體系能有效地指導(dǎo)成本控制工作,能精確地反映紅旗谷所期望的實(shí)際成果。這就要求標(biāo)準(zhǔn)成本制定應(yīng)該具體且合理,具有可衡量性.建議紅旗谷制定“單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本卡”。（表31標(biāo)準(zhǔn)成本卡)菜名序號(hào) 菜品圖片類別原材料成本（元)規(guī)格理論成本率（%）份量(克）理論售價(jià)（元）器皿建議售價(jià)(元)口味推出季節(jié)用料名稱凈料數(shù)量單位凈料率毛料數(shù)量單價(jià)金額質(zhì)量要求替代原料主料輔料調(diào)料合計(jì)操作程序此表單（一

30、式三聯(lián):第一聯(lián)交財(cái)務(wù)部,第二聯(lián)由廚師長(zhǎng)留存，第三聯(lián)交餐飲部經(jīng)理），一般由行政廚師長(zhǎng)填寫，餐飲部經(jīng)理審核，由財(cái)務(wù)部部長(zhǎng)批準(zhǔn)。形成標(biāo)準(zhǔn)后，按照標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容進(jìn)行操作,可有效地控制成本。2。計(jì)算成本差異因?yàn)椴惋嫴可a(chǎn)經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)是完全按訂單生產(chǎn)，接到訂單(即點(diǎn)菜單、點(diǎn)酒單）后即時(shí)生產(chǎn)、即時(shí)銷售、即時(shí)服務(wù)，產(chǎn)品產(chǎn)量和銷售量一致。制定完單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本卡后，可由標(biāo)準(zhǔn)成本卡確定實(shí)際銷量的標(biāo)準(zhǔn)成本總額,并將之與實(shí)際總成本相比較。一定時(shí)期內(nèi)己售餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本總額計(jì)算如公式所示：已售產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本總額= （每道菜實(shí)際銷售份數(shù)×該道菜標(biāo)準(zhǔn)成本）一定時(shí)期內(nèi)生產(chǎn)產(chǎn)品所耗用的原材料實(shí)際成本，在酒店財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)核算中可以

31、得到具體數(shù)據(jù)，將實(shí)際成本減去標(biāo)準(zhǔn)成本總量后的差即為當(dāng)期成本控制的結(jié)果（實(shí)際成本總額-標(biāo)準(zhǔn)成本總額），差額為正數(shù)時(shí)是超支，表示實(shí)際成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本；差額為負(fù)數(shù)時(shí)是節(jié)約，表示實(shí)際成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本.計(jì)算餐飲材料成本差異,包括原材料耗量差異和價(jià)格差異，計(jì)算公式如下： 材料數(shù)量差異=（實(shí)際數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量）×標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格 材料價(jià)格差異=實(shí)際數(shù)量×(實(shí)際價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格) 造成數(shù)量差異的原因通常有操作疏忽造成廢品、廢料增加，投料不精確超標(biāo)準(zhǔn)用料等等；材料價(jià)格差異是在采購(gòu)過程中形成的，影響實(shí)際價(jià)格脫離標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格的原因通常有：供應(yīng)商價(jià)格變動(dòng)、緊急訂貨等,但在實(shí)行材料價(jià)格成本否決制下，由人為因素造成的材料

32、價(jià)格高于價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的情況應(yīng)較少，更多的是非人為因素造成的。3。 比較實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本當(dāng)銷售價(jià)格一定時(shí)，毛利率的大小取決于耗用原材料成本的高低，標(biāo)準(zhǔn)成本控制就是從原材料用量上對(duì)成本進(jìn)行控制,用標(biāo)準(zhǔn)用量（成本總額)與實(shí)際用量 (成本)進(jìn)行比較，以達(dá)到從原材料用量上進(jìn)行控制的目的。實(shí)際消耗量(實(shí)際成本)=期初庫存+本期購(gòu)入本期消耗比較實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本如果在規(guī)定范圍內(nèi)的成本差異表明成本控制良好,超出或低于時(shí)則應(yīng)查明原因。(1）實(shí)際成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本的原因可能是：原材料質(zhì)量不符合要求廚房、餐廳有漏洞存在操作不當(dāng)或丟棄原材料操作過程中,未按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜投料，超標(biāo)使用（2）實(shí)際成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本的原因：操作過程

33、中,未按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜投料，用料分量低于標(biāo)準(zhǔn),降低了質(zhì)量，此種做法為餐飲經(jīng)營(yíng)中的大忌.制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜時(shí),因疏忽所填標(biāo)準(zhǔn)用量大于實(shí)際用量，這時(shí)應(yīng)及時(shí)糾正標(biāo)準(zhǔn)菜單.操作中有竄品種和竄規(guī)格使用原材料的現(xiàn)象.4。對(duì)成本差異實(shí)施管理在上面的論述中，其實(shí)已經(jīng)分析了成本差異產(chǎn)生的各種可能的原因。餐飲管理者應(yīng)找準(zhǔn)餐飲成本失控的問題所在，然后有針對(duì)性采取措施，糾正偏差。(二）建立紅旗谷餐飲成本控制信息系統(tǒng)信息系統(tǒng)是紅旗谷餐飲標(biāo)準(zhǔn)成本控制系統(tǒng)的核心內(nèi)容。從原料的選擇到材料購(gòu)進(jìn)方式的選擇；從標(biāo)準(zhǔn)成本信息的建立到實(shí)際成本信息的歸集；從成本差異的計(jì)算到成本差異的分析及獎(jiǎng)罰制度的執(zhí)行等都是紅旗谷餐飲成本控制信息系統(tǒng)的內(nèi)容.(三

34、）建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜 每種菜肴都必須配備標(biāo)準(zhǔn)食譜。建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜需要具體的配料、每種配料所需的數(shù)量、制作工序、每份的大小和相應(yīng)的設(shè)備、配菜以及食品制作所需要的相關(guān)數(shù)據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)出菜份額確定后，每份的標(biāo)準(zhǔn)成本或整套菜的標(biāo)準(zhǔn)成本就可以計(jì)算出來.可以運(yùn)用計(jì)算機(jī)建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜，以全面的數(shù)據(jù)模型和信息系統(tǒng)標(biāo)明菜肴在生產(chǎn)過程中所需要的各種原材料、輔料、調(diào)料的名稱、數(shù)量、成本價(jià)、操作方法、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和裝盤工具、裝飾的配菜、剩余原材料的使用方法及毛利率、售價(jià)。 （四）建立紅旗谷餐飲成本日?qǐng)?bào)表制度為了隨時(shí)掌握紅旗谷餐飲成本的狀況，應(yīng)建立餐飲日?qǐng)?bào)表制度.這對(duì)及時(shí)準(zhǔn)確地掌握每日餐飲的成本提供科學(xué)合理的依據(jù)。設(shè)計(jì)報(bào)表時(shí)，內(nèi)

35、容應(yīng)涉及到每天每種食品的銷售數(shù)量、原材料的當(dāng)天購(gòu)進(jìn)數(shù)量、后廚每日閉餐后的原材料盤點(diǎn)數(shù)量，同時(shí)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本卡進(jìn)行核對(duì)。這項(xiàng)工作由專人來負(fù)責(zé)，廚房要有專人負(fù)責(zé)填報(bào)每天的原材料盤點(diǎn)表并報(bào)送財(cái)務(wù)部，每天的銷售數(shù)量及當(dāng)天購(gòu)進(jìn)數(shù)量要由財(cái)務(wù)人員進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，并將計(jì)算結(jié)果呈報(bào)餐飲部部長(zhǎng)及酒店高層管理人員,為管理者提供及時(shí)的管理信息。有了餐飲成本日?qǐng)?bào)表,就不必等到月底計(jì)算全部成本費(fèi)用時(shí),才能了解成本的控制情況,而可以通過每天的報(bào)表反映情況分析出當(dāng)月的經(jīng)營(yíng)走勢(shì)，為酒店管理者在宏觀上規(guī)劃餐飲菜品結(jié)構(gòu)提供有效的信息。（五)建立紅旗谷餐飲成本控制監(jiān)督管理制度紅旗谷成本控制監(jiān)督管理工作應(yīng)該由財(cái)務(wù)部、采購(gòu)部、餐飲部一起完成。由

36、于前面已經(jīng)進(jìn)行了相關(guān)內(nèi)容的分析，下面就簡(jiǎn)要的進(jìn)行分析.1。采購(gòu)管理首先，提出紅旗谷餐飲原料的采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)包括采購(gòu)物品的詳細(xì)規(guī)格、采購(gòu)數(shù)量、采購(gòu)頻率、采購(gòu)批量、計(jì)劃采購(gòu)時(shí)間、采購(gòu)價(jià)格及資金需要量等內(nèi)容.其次，提出采購(gòu)物品的申請(qǐng)。采購(gòu)管理制度中規(guī)定物料采購(gòu)的申請(qǐng)人、審批人的權(quán)限。具體管理事項(xiàng)如下：(1)采購(gòu)單由餐飲部部長(zhǎng)簽發(fā),采購(gòu)部門負(fù)責(zé)實(shí)施（2）采購(gòu)人員不得同時(shí)擔(dān)任貨物驗(yàn)收人員(3)付款審批人員及執(zhí)行人員不能同時(shí)辦理尋求供應(yīng)商和索價(jià)業(yè)務(wù)（4）貨物采購(gòu)、存儲(chǔ)、使用人員不能從事記賬工作（5）審核付款人與付款人職務(wù)分離 (6）建立完善原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程（7）建立嚴(yán)格的周期性詢價(jià)報(bào)價(jià)制度。

37、以一周7天為一個(gè)定價(jià)周期，對(duì)于日常價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定的品種則實(shí)行半月價(jià)制。餐飲部建立周期性市場(chǎng)詢價(jià)制度并嚴(yán)格落實(shí),以及時(shí)發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)的價(jià)格變動(dòng)情況。2。驗(yàn)收管理驗(yàn)收控制是把握好原材料進(jìn)入廚房和倉(cāng)庫的第一關(guān).檢驗(yàn)購(gòu)進(jìn)的原材料，核對(duì)購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格、數(shù)量與報(bào)價(jià)是否一致，并且將收到的各種原料及時(shí)送至倉(cāng)庫或廚房。(3）建立嚴(yán)格的驗(yàn)貨制度紅旗谷餐飲行政總廚根據(jù)本酒店的菜單，制訂原材料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。由餐飲后廚專門的驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員對(duì)原料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),報(bào)價(jià)進(jìn)行嚴(yán)格的把關(guān)。對(duì)于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅(jiān)決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量.(2）實(shí)行驗(yàn)收責(zé)任人制度驗(yàn)收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識(shí),且需要定期走

38、訪市場(chǎng),掌握第一手市場(chǎng)信息。每日驗(yàn)收要有餐飲部人員參與.驗(yàn)貨結(jié)束后驗(yàn)收員要填寫驗(yàn)收憑證，如果以后發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題，第一責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任。3.庫存管理通過科學(xué)的庫存管理，以最低的庫存量保證紅旗谷的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。（1）完善定期盤存制度所有庫存的菜品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期，以便搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時(shí)要遵循“先進(jìn)先出"原則，即先存原料早提用,后存原料晚使用。每月月末，倉(cāng)庫保管員必須對(duì)倉(cāng)庫的原料進(jìn)行盤存并填寫盤存表。盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)由成本核算員和保管員共同參加.（2）以最低的資金量保證營(yíng)業(yè)的正常運(yùn)行嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫存量。每天對(duì)庫存物品進(jìn)行檢查,清楚物品庫存的情況，做到以最低的資金量保證營(yíng)業(yè)的正常運(yùn)

39、行，加速現(xiàn)金的流動(dòng),實(shí)現(xiàn)公司的利潤(rùn)創(chuàng)收。（3）做好發(fā)貨管理工作發(fā)貨控制是庫存控制的重點(diǎn)之一。發(fā)貨控制的原則是按滿足營(yíng)業(yè)需要，不多發(fā)，不少發(fā)，從源頭上來控制成本支出。建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度，如要求貴重物品要專人領(lǐng)用；沒有領(lǐng)料單，發(fā)放人員不得發(fā)放；領(lǐng)料單填寫不清楚或填寫的內(nèi)容與形式不符合公司財(cái)務(wù)管理制度要求的不得發(fā)放；主管領(lǐng)導(dǎo)沒簽字,不得發(fā)放等規(guī)則，同時(shí)，倉(cāng)庫管理員必須做好原料出入的登記工作。(4）保質(zhì)期的管理餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質(zhì)期,要求所有倉(cāng)儲(chǔ)物品必須有標(biāo)簽,規(guī)定一定的保持預(yù)期。例如，飲料保質(zhì)期到期前若干天必須處理，以免被客人食用,影響客人身體健康導(dǎo)致客人投訴等問題發(fā)生。

40、(5）建立嚴(yán)格的報(bào)損丟失制度（6）庫存實(shí)現(xiàn)電腦管理.可以由電腦自動(dòng)報(bào)警，例如，對(duì)于滯銷菜品，通過電腦統(tǒng)計(jì)出數(shù)據(jù)及時(shí)減少采購(gòu)庫存量，或停止長(zhǎng)期滯銷菜的供應(yīng),以避免原材料變質(zhì)造成的損失。4.生產(chǎn)管理 對(duì)于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制，主要是建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)體系，對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行量化，消除一切生產(chǎn)性誤差，達(dá)到成本控制的目的。（六）轉(zhuǎn)變觀念，樹立全員參與成本控制的意識(shí)餐飲部門成本控制的思路應(yīng)該從成本節(jié)省到成本避免轉(zhuǎn)變，從理念的轉(zhuǎn)變上搞好成本控制，同時(shí)樹立全員參與成本控制的意識(shí)。四、總結(jié)紅旗谷餐飲成本控制對(duì)增強(qiáng)紅旗谷的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力具有重要的作用，其成本控制內(nèi)容具體體現(xiàn)在原料采購(gòu)、驗(yàn)收、庫存等環(huán)節(jié)上。為了

41、有效地控制紅旗谷餐飲成本，可以從建立標(biāo)準(zhǔn)成本控制體系 、建立紅旗谷餐飲成本控制信息系統(tǒng)、建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜 、建立紅旗谷餐飲成本日?qǐng)?bào)表制度、建立紅旗谷餐飲成本控制監(jiān)督管理制度和轉(zhuǎn)變觀念，樹立全員參與成本控制的意識(shí)等幾個(gè)方面采取措施。最后,給紅旗谷提個(gè)建議:紅旗谷要想在市場(chǎng)中立于不敗之地,應(yīng)該建立成本戰(zhàn)略，制定全面的成本控制體系，形成勤儉節(jié)約的企業(yè)文化.參考文獻(xiàn)1焦躍華.企業(yè)成本控制戰(zhàn)略研究C.博士論文，2000（12）。2Simmonds k。 The Accounting assessment of competitive positing. European Journal of Maketin

42、gJ。 Vol。 20. Nol. 1996。3邁克爾,波特。競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略M。北京華夏出版社，1997：3-19.4邁克爾。波特。競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)M.北京華夏出版社，1997：1517.5Shank。 J. K. and V. Govindarajan. Strategy Cost ManagementJ.The New Tools for Competitive Advantage。New York, Free Press.2003（31）.6B. B。 Tuney。 Conmen Cents.The ABC Performance Breakthrough。 Portland, OR, Cost Te

43、chnologyJ。2002（13）:2629。7Edward B。 Deakin, Michael W. Maher。 Cost AccountingJ。 1989（15).8Richard D。 Irwin， INC. Business International Research Report, Strategic Cost Reduction， How International Companies achieve Cost Leadership， Geneva， Business InternationalJ. S。A.1987：19-21。9劉恩，秦書華,陳林。企業(yè)財(cái)務(wù)成本控制技術(shù)

44、J.中國(guó)經(jīng)濟(jì)出版社，2003(225）：45-50。10萬壽義。成本控制管理M。中央廣播大學(xué)出版社，2002:214-217.11曾繁英。新時(shí)期飯店餐飲成本控制的思考J.合作經(jīng)濟(jì)和科技,2001(19): 311。12汪純孝.飯店食品和飲料成本控制M。旅游教育出版社，2006:143-145。13董麗紅。談?wù)勂髽I(yè)集團(tuán)的財(cái)務(wù)控制J.財(cái)務(wù)與會(huì)計(jì),2002(55)：810.14王義云.內(nèi)部控制原則與方法J.(臺(tái)）五南圖書出版公司，1999(23): 7376。15張改娥，趙麗萍.企業(yè)內(nèi)部核算與內(nèi)部會(huì)計(jì)監(jiān)督M.中國(guó)物價(jià)出版社，2001.5: 2224.16萬壽義。成本管理M.中央廣播電視大學(xué)出版社,2

45、002:1011.17溫曉婷.現(xiàn)代酒店知識(shí)與管理M。中國(guó)商業(yè)出版社，2007：1245.18蔡萬坤。餐飲管理M。高等教育出版社,2002。4:123。附錄一 以約束為基礎(chǔ)的戰(zhàn)略成本管理以約束為基礎(chǔ)的戰(zhàn)略成本管理摘要：80年代以來，不少公司不斷地在尋找能配合其業(yè)務(wù)環(huán)境的實(shí)際成本管理系統(tǒng).為增強(qiáng)企業(yè)的全球競(jìng)爭(zhēng)力，延長(zhǎng)產(chǎn)品生命周期，生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步，以及跨組織的供應(yīng)鏈，企業(yè)需要一個(gè)更有效的成本管理系統(tǒng)。近年來,以活動(dòng)為基礎(chǔ)的,基于約束的，和混合成本管理系統(tǒng)被不少公司接受并運(yùn)用。關(guān)鍵詞：成本管理 成本 酒店和餐飲1緒論大多數(shù)公司都設(shè)有獨(dú)立的財(cái)務(wù)和管理會(huì)計(jì)系統(tǒng).財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)系統(tǒng)的設(shè)計(jì)實(shí)際上是一種以美元作為貨幣

46、單位統(tǒng)計(jì)公司實(shí)體價(jià)值的活動(dòng)。這些方法和程序必須符合一般公認(rèn)會(huì)計(jì)原則(GAAP）。通過對(duì)財(cái)務(wù)報(bào)告的分析，利益相關(guān)者提供“作出短期和長(zhǎng)期的投資決定.成本和管理會(huì)計(jì)系統(tǒng)的目的是提供“信息”的內(nèi)部決策。這些系統(tǒng)應(yīng)提供有關(guān)收入和成本信息，反映企業(yè)當(dāng)前和未來的目標(biāo)、客戶、財(cái)務(wù)、和資源等信息。自20世紀(jì)80年代以來，人們使用的的會(huì)計(jì)系統(tǒng)不斷地由傳統(tǒng)的會(huì)計(jì)系統(tǒng)向現(xiàn)代會(huì)計(jì)系統(tǒng)轉(zhuǎn)變?？ㄆ仗m（1983）最早指出并確定在今天的制造環(huán)境下傳統(tǒng)會(huì)計(jì)系統(tǒng)具有很大的不足.高德拉特和?？怂梗?986年），豪威爾和索西（1987A的，乙，丙），約翰遜和卡普蘭（1987)，福斯特和霍恩格倫（1987），Plossl(1987年），

47、芬奇和Cox(1989），弗萊和考克斯(1989年），摩根（1989），伯恩斯和Kaplan（1990），沃爾曼（1991年），南斯拉夫聯(lián)邦共和國(guó)（1992年），Bhimani（1994年），和普勒納特（1999）繼續(xù)揭示傳統(tǒng)的會(huì)計(jì)系統(tǒng)是如何曲解和歪曲了真正業(yè)務(wù)和部門業(yè)績(jī)。此外，對(duì)會(huì)計(jì)信息的需要增加，以支持剛剛在時(shí)間系統(tǒng)(博伊德等人,2002年），精益生產(chǎn)（圖梅，1994年），新產(chǎn)品開發(fā)活動(dòng)（安德森和Sedatole，1998年;波爾和Ettlie，1999和赫滕斯坦和普拉特，2000年）,采購(gòu)戰(zhàn)略（其他中小企業(yè),2000年）之間,以及組織分擔(dān)費(fèi)用（庫珀和吉川，1994年）的需求，進(jìn)一步暴露其

48、局限性和不足之處。 1.1目的本文的目的是建立一個(gè)以約束為基礎(chǔ)的戰(zhàn)略成本管理的目標(biāo)組織.該框架是根據(jù)洛克米和Cox的研究成果得到了實(shí)證分析。2。成本管理在本節(jié)中，將會(huì)介紹最普遍的成本管理處理法，對(duì)成本管理進(jìn)行審查，建立基于約束為基礎(chǔ)的會(huì)計(jì)制度。2。1傳統(tǒng)會(huì)計(jì)所謂傳統(tǒng)會(huì)計(jì)，是指以歷史成本作為資產(chǎn)計(jì)價(jià)依據(jù)的會(huì)計(jì)實(shí)務(wù).由于它在西方國(guó)家沿用已久，所以稱為傳統(tǒng)會(huì)計(jì)。美國(guó)早期著名會(huì)計(jì)學(xué)家佩頓和利特爾頓早在1040年，為美國(guó)會(huì)計(jì)學(xué)會(huì)所編寫的一篇專著公司會(huì)計(jì)準(zhǔn)則介紹曾對(duì)西方國(guó)家傳統(tǒng)會(huì)計(jì)實(shí)務(wù)所依據(jù)的理論，作了非常清晰的說明，直到目前,仍然被廣泛地引用.傳統(tǒng)會(huì)計(jì)它所履行的主要是對(duì)投資者的會(huì)計(jì)責(zé)任，特別是資產(chǎn)的經(jīng)營(yíng)

49、職責(zé),即投資的結(jié)果。 強(qiáng)調(diào)收益的計(jì)量,并依據(jù)以下原則計(jì)量收益:(1）收入確認(rèn)的實(shí)現(xiàn)原則,即在銷售后確認(rèn)收入；(2)按配比原則確認(rèn)費(fèi)用。 以歷史成本對(duì)資產(chǎn)計(jì)價(jià)。強(qiáng)調(diào)成本歸屬和流轉(zhuǎn)觀念。即將固定資產(chǎn)的購(gòu)入成本主觀地分配于各會(huì)計(jì)期,并將已耗用設(shè)備和原材料的原始成本歸屬于產(chǎn)品成本。傳統(tǒng)會(huì)計(jì)認(rèn)為會(huì)計(jì)不是一個(gè)計(jì)價(jià)過程，而是一個(gè)歷史成本的分配或歸屬過程，它并不考慮已耗用資產(chǎn)的現(xiàn)時(shí)成本。2.2基于約束的會(huì)計(jì)約束會(huì)計(jì)是約束管理理論與會(huì)計(jì)學(xué)相互滲透所形成的新型會(huì)計(jì)學(xué)科，約束會(huì)計(jì)產(chǎn)生于20世紀(jì)80年代中期，它是在一種全新的管理思想“Theory of Constraint約束理論:簡(jiǎn)稱TOC”基礎(chǔ)上產(chǎn)生的一種新的管

50、理會(huì)計(jì)分支,約束會(huì)計(jì)的目的是想找出在激烈競(jìng)爭(zhēng)的各種條件下生產(chǎn)的內(nèi)在規(guī)律，運(yùn)用傳統(tǒng)會(huì)計(jì)的理論基礎(chǔ)尋求一種分析經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)問題的科學(xué)邏輯思維方式和解決問題的有效方法，著眼于整個(gè)組織的改善和盈利能力的提高。它把重點(diǎn)放在瓶頸工序(即約束）上，保證瓶頸工序不發(fā)生停工待料，提高瓶頸中心的利用率,從而得到最大的有效產(chǎn)出.TOC認(rèn)為，任何系統(tǒng)至少存在著一個(gè)約束,否則它就可能有無限的產(chǎn)出，因此要提高一個(gè)系統(tǒng)（任何企業(yè)或組織均可視為一個(gè)系統(tǒng)）的產(chǎn)出,必須要克服系統(tǒng)的約束.任何系統(tǒng)可以想象成由一連串的環(huán)所構(gòu)成，環(huán)與環(huán)相扣,這個(gè)系統(tǒng)的強(qiáng)度就取決于其最弱的一環(huán),而不是其最強(qiáng)的一環(huán)。因此,如果想達(dá)成預(yù)期的目標(biāo)，必須從最弱的一

51、環(huán)即從瓶頸（或約束）下手,并以此為循環(huán),才可以在短時(shí)間內(nèi)顯著地提高系統(tǒng)的產(chǎn)出，并達(dá)成持續(xù)的改善。即找出妨礙實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)目標(biāo)的約束條件,并對(duì)它進(jìn)行消除的系統(tǒng)改善方法。約束會(huì)計(jì)目的在于強(qiáng)調(diào)產(chǎn)出，將組織所面臨的關(guān)鍵約束（TOC把實(shí)現(xiàn)目標(biāo)過程中存在著許許多多的制約因素稱為“約束")同傳統(tǒng)會(huì)計(jì)系統(tǒng)聯(lián)系起來 ，展示了通過撬動(dòng)阿基米德基點(diǎn)（關(guān)鍵約束點(diǎn))給組織帶來巨大的收益。2.4混合成本管理辦法 文檔為個(gè)人收集整理，來源于網(wǎng)絡(luò)本文為互聯(lián)網(wǎng)收集，請(qǐng)勿用作商業(yè)用途在試圖通過合并活動(dòng)為基礎(chǔ)和約束為基礎(chǔ)的成本比傳統(tǒng)的方法管理方法帶來的好處,但一些研究人員和公司已經(jīng)合并這些方法，以創(chuàng)建混合成本管理系統(tǒng)。記（19

52、95）開發(fā)了一個(gè)模型,說明如何約束理論（TOC）可能與基于活動(dòng)的成本核算結(jié)合起來。由此產(chǎn)生的模型捕捉之間的成本,物質(zhì)資源的互動(dòng)，和生產(chǎn)活動(dòng)的能力。該模型從而實(shí)現(xiàn)了最佳的生產(chǎn)組合,以增加從美國(guó)廣播公司數(shù)據(jù)和生產(chǎn)過程的物理屬性，同時(shí)評(píng)估確定。此外，它有助于確定活動(dòng)的一個(gè)瓶頸制約企業(yè)的生產(chǎn)機(jī)會(huì)，并可能導(dǎo)致該公司的其他生產(chǎn)活動(dòng)過多的資源.靈敏度分析可以用來估計(jì)可能產(chǎn)生的利益從解除約束,并確定以后的活動(dòng)將成為一個(gè)集事先約束瓶頸的緩解。巴克森德爾和Gupta(1998)分析了用自定義的絲網(wǎng)印刷業(yè)務(wù)的基于活動(dòng)的成本管理和TOC集成。 Fritzsch(1998)研究活動(dòng)為基礎(chǔ)的成本計(jì)算，并尊重其隱含的假設(shè)有

53、關(guān)TOC的時(shí)間范圍。筆者認(rèn)為，作為一個(gè)TOC的短期決策工具而出現(xiàn)的基于活動(dòng)的成本計(jì)算有其戰(zhàn)略規(guī)劃和控制的主要應(yīng)用。要解決這個(gè)難題，F(xiàn)ritzsch提供了一個(gè)綜合的辦法結(jié)合這兩種方法的內(nèi)容.最后，庫珀和Slagmulder（1999年b）認(rèn)為,雖然盈利由基于活動(dòng)的成本核算系統(tǒng)創(chuàng)建的地圖是強(qiáng)大的戰(zhàn)略工具，他們是在設(shè)計(jì)上注重管理注意通用成本，而不是基于直接支持的決定.要作出明智的決定,公司必須將其轉(zhuǎn)換成信息資源供給的有關(guān)活動(dòng)為基礎(chǔ)的成本計(jì)算資源的使用情況分析。提交人爭(zhēng)辯說，從資源轉(zhuǎn)化為資源的使用提供資料時(shí)特別重要的是在資源的使用建議更改的基于活動(dòng)的成本是不是由資源鏡像系統(tǒng)的變化提供相當(dāng)于預(yù)測(cè)。當(dāng)管理

54、層同意的能力極限存在，必須敏感的瓶頸。為了適應(yīng)瓶頸，筆者認(rèn)為最好的解決辦法是使用約束理論,以確定最佳的短期可制造的產(chǎn)品組合。 個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途文檔為個(gè)人收集整理，來源于網(wǎng)絡(luò)3戰(zhàn)略成本管理 從戰(zhàn)略角度來研究成本形成與控制的戰(zhàn)略成本管理思想，是上世紀(jì)80年代在Cooper和Slagmulder等學(xué)者的倡導(dǎo)下逐步形成的。企業(yè)戰(zhàn)略管理是運(yùn)用戰(zhàn)略對(duì)整個(gè)企業(yè)進(jìn)行管理，是將企業(yè)日常業(yè)務(wù)決策同長(zhǎng)期計(jì)劃決策相結(jié)合而形成的一系列經(jīng)營(yíng)管理業(yè)務(wù).企業(yè)必須強(qiáng)化戰(zhàn)略意識(shí)，進(jìn)行戰(zhàn)略思維和戰(zhàn)略管理。 要適應(yīng)瞬息萬變的外部市場(chǎng)環(huán)境，取得持續(xù)性的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，企業(yè)就必須把重點(diǎn)放到制訂競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略上來,而傳統(tǒng)的成本管理卻經(jīng)常把眼

55、光局限在單純降低成本上。不可否認(rèn),在成本管理中，節(jié)約作為一種手段是不容置疑的，但事實(shí)上在企業(yè)采用不同的競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略的情況下，當(dāng)以保證企業(yè)產(chǎn)品的差異化（如售后服務(wù)）為重點(diǎn)時(shí)，可以適當(dāng)提高成本，同樣能達(dá)到取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的目的.有兩種實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略成本管理的方法：第一，在分析客戶要求的范圍內(nèi)分析組織目標(biāo)成本，需求的方法;第二，成本管理方法，促進(jìn)了整體的關(guān)鍵要求，綜合考成本相對(duì)于一個(gè)組織的基本宗旨和目標(biāo)。TOC的發(fā)展提供了成本管理系統(tǒng),是全球性的,綜合性,基礎(chǔ)性和戰(zhàn)略性.4戰(zhàn)略成本管理的基本框架洛克米和Cox(1994）提出的概念框架模型是一個(gè)廣義的組織績(jī)效衡量模型.為使企業(yè)保持和改善的競(jìng)爭(zhēng)地位，有必要評(píng)估其目標(biāo)

56、市場(chǎng)當(dāng)前和未來的需要。這需要通過對(duì)客戶功能的分析。客戶功能的分析是由該公司的銷售和現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)機(jī)構(gòu)來完成。銷售人員提供了一個(gè)直接鏈接到客戶的公司，幫助客戶確定特定的產(chǎn)品或服務(wù)要求，解決客戶的問題，收集有關(guān)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的信息領(lǐng)域,并作為公司的主要代表客戶；現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)機(jī)構(gòu)提供修理,給客戶提供幫助和排除故障.這些活動(dòng)不僅提供一個(gè)讓企業(yè)盈利的機(jī)會(huì),提高客戶的忠誠(chéng)度，也提供了一個(gè)收集產(chǎn)品和改善服務(wù)的重要信息的渠道?？蛻艄δ芡ㄟ^增加或改變目前的產(chǎn)品和服務(wù)，以配合客戶的需要和期望收入，制造潛在的機(jī)會(huì)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)的成本戰(zhàn)略地位. 資源職能包括產(chǎn)品的研究和開發(fā)，工程設(shè)計(jì)，采購(gòu)，驗(yàn)收,生產(chǎn)，倉(cāng)儲(chǔ)和分配。此功能是調(diào)節(jié)產(chǎn)品開發(fā)，有效利用資源，以及提供有針對(duì)性貨物和服務(wù)的的市場(chǎng).資源職能必須評(píng)估其能力,在市場(chǎng)信息和客戶提供期望的的基礎(chǔ)上來滿足客戶的需求.另外，資源功能必須作出短期內(nèi)資源的控制決定，以確保有效的調(diào)度，監(jiān)測(cè)，控制和組織資源。類似情況還有中期和長(zhǎng)期規(guī)劃方面的有