《臺式香腸烤制方法》ppt課件

1、金鑼臺式烤香腸烤制方法金鑼臺式烤香腸烤制方法 烤烤 制制 步步 驟驟 目目 錄錄一、常溫解凍二、烤制機的升溫待烤三、調(diào)理最正確烤制溫度烤制四、恒溫銷售五、烤制本卷須知解解 凍凍 產(chǎn)品凍結(jié)時產(chǎn)品凍結(jié)時也可以烤制。也可以烤制。 烤制前于?？局魄坝诔亍⒈芄鈼l件溫、避光條件下自然解凍至下自然解凍至腸體外表發(fā)軟腸體外表發(fā)軟即可。即可。解解 凍凍 溫馨提示：溫馨提示： 1、未經(jīng)解凍的產(chǎn)品、未經(jīng)解凍的產(chǎn)品進展烤制，因內(nèi)外溫差進展烤制，因內(nèi)外溫差大，烤制過程中容易出大，烤制過程中容易出現(xiàn)部分膨脹?，F(xiàn)部分膨脹。 2、解凍后的產(chǎn)品應、解凍后的產(chǎn)品應及時烤制，經(jīng)二次解凍及時烤制，經(jīng)二次解凍后再烤制的產(chǎn)品口感有后再

2、烤制的產(chǎn)品口感有所下降。所下降。 3、解凍后產(chǎn)品夏季、解凍后產(chǎn)品夏季常溫放置超越常溫放置超越2小時，小時，產(chǎn)品易變酸。產(chǎn)品易變酸。 開開 機機 升升 溫溫 翻開翻開“開關(guān)開關(guān)及及“旋轉(zhuǎn)按鈕，旋轉(zhuǎn)按鈕，將溫度調(diào)至將溫度調(diào)至120-150，升溫，升溫5-10分鐘。分鐘。溫馨提示：溫馨提示： 開機前將烤輥開機前將烤輥上雜質(zhì)及時清理，上雜質(zhì)及時清理，可防止粘皮景象。可防止粘皮景象?？究?制制 升溫升溫5分鐘后，分鐘后，將產(chǎn)品放到烤輥上將產(chǎn)品放到烤輥上開場烤制。開場烤制。 詳細烤制溫度見詳細烤制溫度見下頁圖示。下頁圖示。 烤制溫度控制烤制溫度控制烤 制升溫保溫烤烤 制制 后后 烤制烤制2025分鐘分鐘后

3、，產(chǎn)品色澤紅潤、后，產(chǎn)品色澤紅潤、腸體豐滿，此時應腸體豐滿，此時應將溫度調(diào)至將溫度調(diào)至80-100保溫待售。保溫待售。溫馨提示：溫馨提示： 1、烤制完成后，、烤制完成后，個別產(chǎn)品兩端細微個別產(chǎn)品兩端細微出油，屬于正常。出油，屬于正常。 2、當天烤制當、當天烤制當天銷售，制止隔夜天銷售，制止隔夜銷售。銷售。異常景象及緣由分析之一異常景象及緣由分析之一產(chǎn)產(chǎn) 品品 炸炸 裂裂異常緣由： 烤制溫度不宜過高，當烤制溫度設(shè)定在170時，烤制25分鐘左右會出現(xiàn)炸裂景象；當烤制溫度設(shè)定在200時，烤制15分鐘左右會出現(xiàn)炸裂景象。控制方法： 控制烤制溫度異常景象及分析緣由之二異常景象及分析緣由之二產(chǎn)品色澤變深產(chǎn)

4、品色澤變深異異 常常 原原 因因: :保溫時間過長，保溫時間過長，超越超越5 5小時以小時以上上. .控制方法：控制方法：烤制完成后盡烤制完成后盡快銷售，保溫快銷售，保溫待售時間不宜待售時間不宜超越超越2 2小時小時異常景象及緣由分析之三異常景象及緣由分析之三產(chǎn)品出現(xiàn)部分發(fā)黃產(chǎn)品出現(xiàn)部分發(fā)黃異常緣由：烤制過程中烤輥部分過熱導致，烤腸易出現(xiàn)部分發(fā)黃的景象控制方法：控制烤制過程異常景象及緣由分析之四異常景象及緣由分析之四產(chǎn)品出現(xiàn)變形產(chǎn)品出現(xiàn)變形異異 常常 原原 因因:保溫時間過長保溫時間過長控制方法：控制方法：烤制完成后盡烤制完成后盡快銷售，保溫快銷售，保溫待售時間不宜待售時間不宜超越超越2小時小時異常景象及緣由分析之五異常景象及緣由分析之五產(chǎn)品萎縮、變硬產(chǎn)品萎縮、變硬異常緣由：產(chǎn)品烤制終了后