牛奶的基礎(chǔ)常識(shí)

1、第七章乳及乳制品學(xué)習(xí)要點(diǎn)：1、乳是哺乳動(dòng)物為維持其幼兒的生長發(fā)育，從乳腺中分泌出來的具有高度營養(yǎng)價(jià)值的天然 食物。了解乳中包含水分、蛋片質(zhì)、脂肪等化學(xué)成分，以及各成分的理化性質(zhì)，是進(jìn)行感官 評(píng)價(jià)及質(zhì)量鑒定的基礎(chǔ)。2、消毒牛乳是以新鮮牛乳為原料，經(jīng)凈化、殺菌、均質(zhì)，裝入容器后，直接供消費(fèi)者飲用 的商品乳。消毒牛乳包括全脂消毒乳、強(qiáng)化消毒乳和花式消毒乳三類。3、鮮乳屮含有有害微生物，需要經(jīng)過處理殺菌以制得消毒牛乳。4、對(duì)消毒牛乳的質(zhì)量鑒別應(yīng)該從外觀、滋味和氣味、酒精試驗(yàn)、酸度、比重、脂肪含量等 幾個(gè)方面進(jìn)行鑒定。5、以鮮乳為原料生產(chǎn)的除消毒牛乳外的產(chǎn)品稱為乳制品。常見乳制品包括煉乳、乳粉、奶 汕、

2、酸乳、干酪和冰淇淋。第一節(jié)乳的成分及理化性質(zhì)一、乳的化學(xué)成分（一）乳屮的水分牛乳中的水分是由乳腺細(xì)胞所分泌的，它溶冇牛乳中的各種物質(zhì)。（二）乳脂肪乳脂肪屮溶有磷脂、固醇、色索及脂溶性維牛索等。乳屮的脂肪呈極細(xì)小的球體，均勻 地分布在乳汁屮，脂肪球的外而包有一層乳清或蛋白質(zhì)薄膜。（三）蛋白質(zhì)牛乳中蛋白質(zhì)含量為34%,其屮最主要的有三種：酪蛋白約占總量的83%,乳白蛋 白約占13%,乳球蛋白和少量的脂肪球膜蛋白約占4%。（四）乳糖乳糖是乳汁屮特有的成分，在普通的牛乳屮含罐為46%。（五）無機(jī)鹽乳汁中含有人體所需要的各種無機(jī)鹽類，其含量雖少，但在營養(yǎng)上卻有重要的作用。（六）維生素牛乳屮含有脂溶性維生

3、素a、d、e、ko水溶性維生素b|、b2> b6. b12、c、煙酸、 泛酸、維生索h、葉酸等。（七）酶乳屮存在各種酶，如過氧化物酶、還原酶、解脂酶、乳糖酶等。（八）乳中的其他物質(zhì)乳中的其他物質(zhì)包括磷脂、膽固醇、色素、氣味、免疫體等。二、乳的理化性質(zhì)（一）乳的色澤新鮮的牛乳是一種青口色、口色或稍帶黃色的不透明液體。（二）乳的氣味和滋味乳中存在冇揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)，所以牛乳帶冇特殊的香味。加溫可以使香 味更為強(qiáng)烈。（三）牛乳的比重正常的牛乳在20°c時(shí)的平均比重為1.032,其變動(dòng)范圍為1.0281.034o（四）牛乳脂肪含量乳的脂肪含量和比重少乳的固形物含量z間有一定

4、的關(guān)系。（五）總固形物總固形物系指在105°c 干燥至恒重時(shí)乳汁屮不能揮發(fā)的物質(zhì)，具屮包括有乳脂肪、蛋 白質(zhì)、乳糖及無機(jī)鹽等。（六）乳的折光指數(shù)正常的牛乳，在20°c吋，其折光指數(shù)范圍為134281.3458。（七）酸度牛乳的酸度是牛乳質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)。第二節(jié)消毒牛乳一、消毒乳的種類（一）全脂消毒乳指一般生產(chǎn)的消毒乳。以合格鮮乳為原料，不加任何添加劑，經(jīng)凈化、殺菌，裝入容器 后供應(yīng)市場(chǎng)。（二）強(qiáng)化消毒乳指添加了一部分維牛素、礦物質(zhì)以增加其營養(yǎng)價(jià)值的消毒乳，其風(fēng)味和外觀與全脂消毒 乳沒有區(qū)別。（三）花式消毒乳指添加了咖啡;可可或各種果汁的消毒乳。二、鮮乳中的微生物（一）乳房

5、內(nèi)的微生物污染般健廉牛的乳房中，經(jīng)常有細(xì)菌存在，這些細(xì)菌主要存在于乳頭管及其分枝。（二）環(huán)境中的微生物污染包括擠奶時(shí)和擠奶后的一切壞節(jié)里可能受到的污染。片a乳的處理鮮乳經(jīng)擠出、收集后，需經(jīng)過驗(yàn)收、過濾、凈化等處理。凈化后的乳，最好直接加工。 如需短期貯藏時(shí)，必須及時(shí)進(jìn)行冷卻，以保持乳的新鮮度。乳的運(yùn)輸可采用乳槽罐車、乳桶 等。運(yùn)輸過程中也應(yīng)防止乳的溫度升高。四、消毒牛乳的加工（一）低溫長時(shí)間消毒法采用6165°c, 30分鐘的保溫加熱使鮮奶消毒。這種方法消毒時(shí)間長，且殺菌效果不太 理想，所以冃前已不多采用。（二）高溫短時(shí)間消毒法一般采用管式殺菌器或板式熱交換器進(jìn)行殺菌，采用70-75

6、°c, 15-16秒鐘。這樣可使 大批牛奶連續(xù)消毒，但如果原料乳污染較嚴(yán)重，就難以保證消毒的效果。（三）高溫瞬時(shí)消毒法采用80-90°c瞬時(shí)加熱處理，消毒效果較前者好。但常有乳清蛋白凝固、褐變和加熱臭 等現(xiàn)象產(chǎn)牛，對(duì)保證牛乳的質(zhì)量是不太有利的。（四）超高溫瞬吋滅菌法為了能殺死乳中的全部微牛物，現(xiàn)在許多國家采用超高溫瞬時(shí)火菌法。首先乳液經(jīng) 7585£預(yù)熱46分鐘，接著通過130-150°c高溫2秒鐘。五、消毒乳的變質(zhì)加熱消毒的乳，因?yàn)闆]有殺死全部的細(xì)菌，往往殘留有耐熱性芽他菌，如果在室溫中 （20-25°c）存放時(shí)間太長，仍然會(huì)岀現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)彖。消毒

7、乳的變質(zhì)情況與殘留的耐熱細(xì)菌的種類 和數(shù)量有直接關(guān)系。六、消毒鮮牛乳的質(zhì)量鑒別（一）外觀檢查鮮牛乳的外觀是呈乳白色或稍帶微黃色的均勻膠狀流體，具有適當(dāng)?shù)恼扯?，無凝塊，不 含其它異物。（二）滋味和氣味正常鮮牛乳貝有新鮮牛乳固有的香味，微甜味，無飼料臭味、酸味、苦味及其它界味。（三）酒精試驗(yàn)用72%的屮性酒精（溫度10°c15°c）與等最牛乳相混合，5秒鐘內(nèi)無變化。（四）酸度新鮮牛乳的酸度為16°t-18°to（五）比重鮮牛乳的比重在20°c時(shí)為1032。（六）脂肪合量鮮牛乳的脂肪含量為28%30%,脂肪含量不得低于2.8% o（七）煮沸試驗(yàn)鮮牛乳

8、煮沸不發(fā)住蛋口質(zhì)凝聚現(xiàn)象，若有凝聚現(xiàn)象則說明牛乳已開始變質(zhì)。第三節(jié)乳制品一、煉乳煉乳是一類濃縮的乳制品，一般以牛乳為原料。煉乳分甜煉乳和淡煉乳兩種。煉乳的質(zhì) 量可從色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)、品嘗等幾方面來鑒別。（一）色澤優(yōu)質(zhì)的煉乳色澤均勻一致，呈乳口色，稍帶微黃，有光澤。劣質(zhì)煉乳色澤不純，多呈 米黃色、淡肉色、褐色等，冇的還冇鈕扣狀凝塊產(chǎn)生。（二）氣味優(yōu)質(zhì)的煉乳氣味純正，具牛乳的清香，無外來異味。（三）組織狀態(tài)組織細(xì)膩，粘稠度適中，能從勺子上自然流下，質(zhì)地均勻一致者為優(yōu)質(zhì)煉乳。而粘性 大，冇脂肪上浮及蛋白質(zhì)凝固顆粒，冇砂粒及粒狀沉淀者為劣質(zhì)煉乳。（四）口嘗好的煉乳在用口嘗時(shí)，不會(huì)感到有乳糖結(jié)

9、晶存在，滋味純.正爽口，無其它界味。煉乳應(yīng)保存于t燥、陰涼的地方，溫度不要超過20°c,如果長期保存，溫度最好在4-5°c。二、乳粉乳粉是鮮乳經(jīng)消壽、濃縮、t燥而制成的粉末狀乳制品。由于加工及原料處理的方法不 同，乳粉可以分為以下兒種：全脂乳粉、脫脂乳粉、加糖乳粉、強(qiáng)化乳粉、速溶奶粉、麥乳精。乳粉的感官質(zhì)量可通過以下兒方面進(jìn)行鑒別:（一）看正常奶粉呈奶白色或奶黃色，且均勻一致。（二）觸正常奶粉打開時(shí)，其顆粒應(yīng)干燥、疏松。若出現(xiàn)塊團(tuán)，但用手輕捻對(duì)成粉末，則說明奶 粉質(zhì)量較差，但述可以食用。若團(tuán)塊不能再捻成粉末，則說明奶粉已經(jīng)變質(zhì)，不能食用。（三）嗅正常奶粉冇一股純凈的奶香味，

10、若奶味較少或無奶味，則說明質(zhì)量較次；若冇酸味、哈 喇味、苦味、霉味，則說明奶粉已經(jīng)變質(zhì)，不能食用。（四）嘗取少許奶粉放入口中品嘗，質(zhì)量好的奶粉質(zhì)細(xì)而粘，乳香滿口，并稍有甜昧，如有異味 則說明奶粉已變質(zhì)。（五）潤濕下沉性和沖調(diào)性潤濕下沉性是將10克奶粉撤布在25°c水面上，全部濕潤卜沉所需的時(shí)間。沖調(diào)性是將 34克奶粉用250毫升40°c水沖調(diào)，攪動(dòng)示觀察沖調(diào)情況，凡潤濕下沉快，沖調(diào)示無團(tuán)塊， 杯底無沉淀者質(zhì)量最好，否則質(zhì)量較次。三、奶油奶油是把乳經(jīng)分離后所得的稀奶油再經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而制成的乳制品，也稱為黃油。（一）色澤優(yōu)質(zhì)奶汕的色澤均勻-致，為淡黃色，過濃、過淡均不住。

11、（二）風(fēng)味優(yōu)良的奶油風(fēng)味芳香，質(zhì)量差的奶油單純而無香味，平淡而無滋味。若有其它界味， 如酸敗味、牛脂臭等，則為不合格品。（三）組織狀態(tài)（10°c-20°c）奶油具冇一定的可塑性，切斷口致密均勻者為佳，柔軟而呈膏狀或脆而疏松者較次。般奶油夏季較軟，冬季較硬。（四）稠度奶汕具有一定的稠度和適當(dāng)?shù)难诱剐?，用舌尖和上頻輾壓時(shí)，不應(yīng)有粗硬和粘軟現(xiàn)象,否則質(zhì)量為次。（五）水分奶汕切斷而無水珠，邊緣與屮心部位一致為佳。斷而有顯著水珠者不佳。（六）包裝奶油成型及包裝嚴(yán)密者為佳；有空隙或邊緣有失水狀態(tài)者為次；若包裝上有污跡、油斑, 內(nèi)包裝紙有油滲出者較次。成品奶汕應(yīng)在-15°c以下

12、的冷藏場(chǎng)所保藏，如欲長期保藏則須放入23°c以下的冷藏 場(chǎng)所，如果成品在4°c-6°c,則其存放時(shí)間不能超過7天。u!酸乳是以鮮乳為原料，經(jīng)殺菌處理，冷卻后加入純?nèi)樗峋l(fā)酵劑，保溫發(fā)酵而成的產(chǎn)品。 酸乳能增強(qiáng)食欲，促進(jìn)消化，富于營養(yǎng)，是人們喜愛的乳制品。根據(jù)酸乳的工產(chǎn)方法和凝結(jié)的物理結(jié)構(gòu)分成兩人類：凝固型酸乳和攪拌型酸乳。酸乳的感官鑒定：（一）滋味和氣味：具有純?nèi)樗岚l(fā)酵劑制成酸乳特有的滋味和氣味，無酒精發(fā)酵味、霉 味和其他外來不良?xì)馕?。（二）組織狀態(tài)：凝結(jié)均勻細(xì)膩，無氣泡，允許冇少量乳清析出。（三）色澤：色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。五、干酪干酪是在牛乳中加

13、入適量的皺胃酚或胃蛋白酶使蛋白質(zhì)（主要為酪蛋白）凝固，繼續(xù)將凝 塊壓成塊狀或英他形狀后，經(jīng)微生物與酶的作用，并經(jīng)過t時(shí)間的生物化學(xué)成熟后而制成的 乳制品。干酪的營養(yǎng)價(jià)值很高，其中除含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)（特別是鈣）之外，還含 有多量的維生素等。六、冰淇淋冰淇淋是以稀奶油為主要原料，加入牛乳、糖類、蛋品、香料、穩(wěn)定劑及乳化劑等，經(jīng) 殺菌、冷凍而制成的。冰淇淋的組成中，一般含水分約64%,乳脂肪約10%,非脂乳固形物約10%,糖類約 14%。牛乳中的化學(xué)成分及其理化性質(zhì)發(fā)表時(shí)間：2007-12-29編輯：dfcy頁面功能：【打印】【關(guān)閉】 牛乳的成分隨泌乳期的進(jìn)展會(huì)發(fā)生變化。在生產(chǎn)上根據(jù)泌

14、乳期，乳被分為初乳、常乳和末乳。初乳是指母牛產(chǎn)仔后1 周以內(nèi)分泌的乳。初乳的干物質(zhì)含就很高，也含有較多的球蛋白和維生素,這對(duì)初生的仔牛是很垂耍的營養(yǎng)物質(zhì)。但 由于酸度較高，不允許作為鮮奶出售和加工原料。末乳是指母牛干奶前1周所產(chǎn)的奶。但是，末乳因成分的緣故，味 道稍苦而微咸，因此不宜作加工原料。實(shí)際乳品生產(chǎn)中的原料乳主要是常乳。（一）牛乳的化學(xué)成分牛乳的成分 組成一般是穩(wěn)定的，它含有87%88%的水分和12%13%的干物質(zhì)。其f物質(zhì)屮的碳水化合物和礦物質(zhì)呈溶液狀 態(tài)，脂肪等脂質(zhì)成分呈乳濁液狀態(tài)，而蛋白質(zhì)主耍以膠體粒子形式分散在牛乳屮。受乳牛的品種、個(gè)體差異、泌乳期、 年齡、營養(yǎng)水平、季節(jié)、健康

15、狀況的影響，牛乳下物質(zhì)中的成分有所差異，其中變化鼓大的是脂肪，其次是蛋白質(zhì)， 而乳糖、灰分的含量相對(duì)比較穩(wěn)定。牛乳屮的脂肪經(jīng)離心分離可被分離出來，稱為稀奶汕。余下的部分稱為脫脂乳。 而未經(jīng)脫脂處理的牛乳則稱為全脂乳。稀奶汕中主耍成分是脂肪、脂溶性維生索等成分。牛乳經(jīng)酸或凝乳酶處理可產(chǎn) 生凝聚作用，獲得的凝聚部分稱為凝乳。它的主要成分是牛乳的部分蛋口質(zhì)（酪蛋口）、脂肪及脂溶性維生索。凝乳 以外的溶液部分稱為乳清，它主要含有乳白蛋白、乳球蛋白、乳糖、礦物質(zhì)、水溶性維生素等水溶性成分。1. 牛乳中的蛋白質(zhì)牛乳中的含氮物質(zhì)除游離氨基酸、尿素、肌酸、嚓吟等非蛋白態(tài)氮外,95%是蛋白質(zhì).乳 蛋白主要包扌舌

16、酩蛋口、乳消蛋白及少量的脂肪球膜蛋口質(zhì)。它是牛乳中的主要營養(yǎng)成分，含有人體必須的氨基酸，是 一種全價(jià)的蛋口質(zhì)。其中酪蛋白占了牛乳蛋白質(zhì)的80%。（1）酩蛋口 酪蛋口不是單一的蛋白質(zhì)，它是由一類在構(gòu)造和性質(zhì)上相類似的蛋白質(zhì)組成的.酪蛋口是口色、 無味、無嗅的物質(zhì)。相對(duì)密度為1. 251. 31。不溶于水、酒箱及育機(jī)溶劑，但溶于堿溶液。另外，酸、許冬鹽類、 凝乳酥、酒梢和加熱能使其凝同。酸度高的丫乳其酪蛋白易因酒巒的作川引起沉淀，因此，在牛產(chǎn)中常利用這性質(zhì) 來檢査原料乳的質(zhì)杲。（2）乳消蛋白乳在ph4. 6時(shí)酪蛋口等電沉淀后余f的蛋白質(zhì)統(tǒng)稱為乳消蛋口，約占全乳的18%20%。乳 清蛋口不同于酪蛋口

17、，其粒子的水合能力強(qiáng)、分散性高，在乳中呈高分子狀態(tài)。乳清蛋口中的a-乳口蛋口、卩-乳球蛋 白、血清白蛋白是對(duì)熱不穩(wěn)定的蛋白質(zhì)，約占乳清蛋白的80% （熱不穩(wěn)定性）。當(dāng)乳清煮沸20分鐘，ph4. 6時(shí)，這 些蛋口質(zhì)便產(chǎn)生沉淀。乳白蛋口富含硫，約是酩蛋口的2. 5倍，但不含磷，加熱時(shí)易產(chǎn)生硫化氫，使乳產(chǎn)生蒸蔻臭。 而乳淸蛋白中的是際、腺類則對(duì)熱很穩(wěn)定。乳淸蛋口質(zhì)含有許多人體必須的氨基酸，且易被人體消化吸收，更適于嬰 兒食用。因此,乳淸粉（蛋白）常被用作食品添加劑來生產(chǎn)嬰兒奶粉等食品。（3）脂蛋口 脂蛋白是蛋白質(zhì)和磷脂的復(fù)合物.被吸附在脂肪球的表而，在脂肪球周用形成穩(wěn)定的薄膜。從而 使牛乳乳濁液趨于

18、穩(wěn)定。此外，牛乳中還存在少量的蛋白質(zhì)以外的非蛋白態(tài)氮素化合物，英含量?jī)H為牛乳全氮量的5%。2.乳脂肪 牛乳 中的脂肪其97%98%是由3個(gè)脂肪酸與甘汕形成的脂類。其他的甘油脂、硬脂酸、磷脂、游離脂肪酸等僅占很少部 分。乳脂肪主耍是被包含在細(xì)小的球形或橢圓形脂肪球屮，形成乳包汕型的乳濁液。脂肪球的直徑在0. 122微米 （平均3微米），大部分在4微米以下。毫升牛乳中約含有24x109個(gè)脂肪球。乳脂肪球的結(jié)構(gòu)見圖4-u牛乳脂 肪球膜號(hào)510納米，其內(nèi)側(cè)為磷脂層，它的疏水基朝向球中心，吸附看卄油酸脂，其間還夾著気醇和維生索a。磷 脂的親水星則結(jié)介著蛋白質(zhì)朝向乳液并與大就的水結(jié)合，構(gòu)成了脂肪球的外層。

19、脂肪球的上浮速度與脂肪球的半徑成ie比，脂肪球越人，上浮得越快。因此，生產(chǎn)中將牛乳進(jìn)行均質(zhì)處理，使脂 肪球半徑變?。ò霃浇咏?2微米），即使牛乳長期放習(xí)保存也不會(huì)出現(xiàn)分層。3. 乳橢 乳橢是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的、主耍的礦水化合物，是-種雙犍，溶解度比蔗糖差，甜度僅為蔗糖的1 / 61/5。水解時(shí)生成簡(jiǎn)萄糖和半乳糠。牛乳中的乳糖金最為4. 5%5. 0%,占干物質(zhì)的38%39%,呈溶液狀態(tài) 存在于乳中。乳糖有兩種異構(gòu)體，分別是a-乳糖和卩-乳糖，其中a乳糖乂有水合物和無水物兩種。因此，乳橢有三種存在形態(tài)。 當(dāng)乳糖投入到一定溫度水中后即有一部分乳糖溶解于水，此時(shí)的溶解度稱為初溶解度。如果繼續(xù)攪拌，

20、并不斷添加乳 糖仍可使其溶解.當(dāng)溶液達(dá)到飽和狀態(tài)時(shí)其溶解度稱為最終溶解度。實(shí)際上乳糖溶f水時(shí)，a-乳糖和卩-乳糖開始進(jìn)行 分子內(nèi)轉(zhuǎn)換。這和|轉(zhuǎn)換達(dá)到平衡時(shí)的時(shí)間因溫度而界，低溫時(shí)極其緩慢，70c以上時(shí)10分鐘以內(nèi)可達(dá)到平衡。平衡 時(shí)的乳糖稱為平衡乳糖,其構(gòu)成為a-乳糖,37. 3%；卜乳糖，62. 7%。在制造煉乳時(shí),乳糖大部分呈結(jié)晶狀態(tài)存在, 結(jié)晶的人小與產(chǎn)品的品質(zhì)有密切關(guān)系，生產(chǎn)中根據(jù)乳糖的溶解度與溫度的關(guān)系來調(diào)節(jié)乳糖結(jié)晶的人小。乳稱是乳中主要營養(yǎng)成分z,當(dāng)人們飲用牛乳后，乳糖被消化道中的乳糖騎水解為窗萄糖、半乳糖而吸收，從 而促進(jìn)人的犬腦和神經(jīng)組織的發(fā)育。乳糖易被乳酸菌分解生成乳酸，i個(gè)

21、分子的乳糖町生成4個(gè)分子的乳酸。在腸道 中乳糖能促進(jìn)嗜酸桿菌的發(fā)育，抑制腐敗菌的生長，同時(shí)促進(jìn)鈣、磷及英他礦物質(zhì)的吸收。但是，冇些人特別是嬰兒 消化道內(nèi)缺乏乳糖爾，因而不能消化吸收乳糖。當(dāng)飲用牛乳或食用乳制品時(shí)，發(fā)生腹瀉癥狀，稱為乳糖不耐癥或乳糖 不適應(yīng)癥。這一問題可通過向乳品中加入乳糖酶將乳糖分解的方式來解決。4. 乳屮的無機(jī)成分 牛乳屮含有0. 7%的無機(jī)鹽，主耍是鉀、鈣、磷、硫、氯及其他微量成分。其數(shù)量隨泌乳 期、飼料及個(gè)體健康狀況等而有差異。莫中鈉、鉀、氯呈溶液狀態(tài)，鈣、鎂、磷則一部分呈溶液狀態(tài)，一部分呈懸濁 狀態(tài)。無機(jī)成分在加工上對(duì)牛乳的穩(wěn)定性起著重耍的作用。牛乳中的鈣、鎂與磷酸鹽、

22、檸檬酸鹽之間保持適當(dāng)?shù)钠胶? 是保持牛乳熱穩(wěn)定性的必須條件。如果鈣、鎂含量過高,牛乳在較低溫度下就產(chǎn)生凝聚，這時(shí)加入磷酸鹽或檸檬酸鹽 就可防止牛乳凝固。生產(chǎn)煉乳時(shí)常用磷酸鹽或檸椽酸鹽作穩(wěn)定劑。另外，乳中的無機(jī)成分加熱后可溶性變成不溶性， 在接觸乳的器具表面形成一層乳垢。它會(huì)影響熱的傳導(dǎo)和殺菌效率。此外，牛乳中銅、鐵、鎂、鈕等微量元索在人的生理和營養(yǎng)上有重要的作用。但同時(shí)也要注意銅和鐵在乳品貯藏 中對(duì)產(chǎn)生異味有促進(jìn)作用。5. 維生素 牛乳屮含有多種維牛素，特別是維生素b2含量很豐富，但維牛素d的含量不多，應(yīng)予以強(qiáng)化。維 生素a、d、b2及尼克酸對(duì)熱是穩(wěn)定的，熱處理中損失并不大。此外，在生產(chǎn)酸乳制

23、品時(shí)曲于微生物的作用能使一些 維生素含量提高。所以，酸乳是一類維生素含量豐富的營養(yǎng)食品。干酪及奶油加工中，脂溶性維生索被轉(zhuǎn)移到制品中 而得到充分利用，而水溶性維主素則殘留于酪乳、乳淸及脫脂乳中。維生素b1及維生素c等會(huì)因光照而分解。所以，應(yīng)用避光容器包裝乳及乳制品以減少光引起的維生素?fù)p失。此 外，銅、鐵、鋅等加工器具也會(huì)破壞維生素c,所以乳品加工設(shè)備應(yīng)盡可能采用不銹鋼設(shè)備。6. 乳屮的酶 乳中的酶主耍來源于乳腺和微牛物的代謝產(chǎn)物。這些酶類在70°c以上的溫度或放射線（紫外線、 x射線等）的照射下被破壞。乳品生產(chǎn)中最匝耍的是水解酶類和氧化還原酶類。（1）過氧化酶 是乳中原有酶類。其活性

24、在72半小時(shí)或80*c時(shí)即被破壞。以此可檢驗(yàn)乳的加熱程度。（2）還原酶還原酶是乳屮微牛物牛命活動(dòng)的產(chǎn)物，新鮮乳屮較少，隨著細(xì)菌數(shù)的增加而增加?？衫眠€原酶 使某些有機(jī)染料褪色的還原特性（卬烯藍(lán)還原試驗(yàn)），來測(cè)定乳中微生物的多少利污染程度。（3）解脂酶 解脂酶上要是將脂肪分解為甘汕及脂肪酸的酶。該種酶主耍來自微生物，它是使脂肪分解而產(chǎn)生 焦臭味的主耍原因。例如奶汕被污染時(shí)即出現(xiàn)解脂酥的作用，使奶汕帶有焦臭味并使脂肪變苦。另外，解脂酶對(duì)溫度的抵抗力較強(qiáng)，所以稀奶油殺菌時(shí)應(yīng)在不低j： 8085°c的條件下進(jìn)行。（4）磷酸爾 磷酸爾為乳中固有酶，對(duì)溫度較敬感。經(jīng)低溫巴氏殺菌后牛乳中的磷酸酚會(huì)彼破壞，而過氧化爾 的活性只是部分地被破壞。因此，利川磷酸酶試驗(yàn)可以測(cè)定乳是否已經(jīng)過長時(shí)間低溫殺菌和溫度是否超過80aco（二）牛乳的物理性質(zhì)牛乳的物理性質(zhì)是鑒定牛乳品質(zhì)的匝耍指標(biāo)，也是合理安排乳制品加工工藝流程的朿要 依據(jù)。主要包扌舌乳的色澤、相對(duì)密度、酸度、冰點(diǎn)和沸點(diǎn)、滋味和氣味等。1. 乳的色澤正常的鮮乳不透明、呈乳白色，這是由于乳中含有乳脂肪球、蛋白質(zhì)和某些無機(jī)鹽類懸浮粒了的 緣故。脂肪球分散的越細(xì)小，乳的白色程度越大，如均質(zhì)乳就較白。如杲牛的飼料中含有較高的