餐飲管理督導日常手冊

1、主管 /領班日常督導工作手冊廳面服務：一、開市工作檢查內(nèi)容：1、招牌燈以及相關燈箱、燈光、電梯、空調(diào)是否按規(guī)定開啟。2、門口相關水牌、POP 招貼畫是否擺放、張貼符合規(guī)定。3、相關電源是否及時開啟。4、餐廳內(nèi)所有設備是否檢查，問題是否上報。5、書柜、報紙架上是否檢查書刊、報紙更新并放置正確。6、餐廳桌椅是否擺放整齊劃一。7、是否檢查餐臺上臺號牌擺放正確齊全。8、備餐柜內(nèi)餐具是否擦拭干凈。9、臺面相關物品是否擺放整齊、刀叉等是否按標準擺放。10 、牙簽等相關物品是否補充并保持干凈。11、地面衛(wèi)生是否干凈無雜物、無油污。12 、備餐柜內(nèi)物品是否補充齊全。13 、沙發(fā)是否干凈，并整理平整無皺。14

2、、椅套是否干凈，并整理平整無脫落。15 、托盤是否干凈、并備好。16 、垃圾桶（筒）是否干凈并擺放各處。17 、餐廳地腳和邊角衛(wèi)生是否良好。18 、綠色植物是否進行保養(yǎng)。19 、開水瓶是否保持干凈并備有開水。20 、是否了解當日急推和沽清品種。21 、檢查員工儀容儀表是否良好。二、營業(yè)中工作檢查內(nèi)容：1、對進入自己區(qū)域的客人是否及時接待。2、是否保持良好的微笑。3、是否提醒客人注意看好自己的財物。4、能否向顧客正確解釋菜單。5、能否向顧客提建議，并進行適時推銷。6、回答客人提問是否清脆、流利、悅耳。7、推銷、復單時是否清脆、流利、悅耳。8、與客人談話是否保持禮貌。9、點完單后是否進行復述，并提

3、示客人稍候。10 、是否迅速將所點單據(jù)傳遞到相關部門。11、是否馬上根據(jù)菜單預先為客人準備好餐具和器皿。12 、在盡力推銷飲料后，是否為沒有點飲料的客人們分別斟上一杯水或做好加水服務。13 、對那些在等待中的客人們，是否經(jīng)常巡臺隨時注意客人需求。14 、當客人招呼時是否迅速到達桌旁。15 、是否給就座的客人及時上歡迎水杯。16 、對吸煙的客人們是否及時上煙缸，并正確地更換煙缸。17 、是否檢查服務員開的點菜單有否錯漏。18 、處理投訴是否及時、是否按程序處理、處理的效果如何。19 、是否隨時跟單，負責好自己所點的單的所有相關事務的處理，如催菜、加菜、結(jié)帳等。1 / 420 、上菜時是否迅速、安

4、全，不掉以輕心。21 、上菜時是否介紹菜名，當菜上齊時是否告之客人。22 、對于結(jié)帳離桌的客人是否說謝謝光臨。23 、是否及時檢查餐桌、餐椅及地面（有無客人失落的物件）。24 、是否在客人走后及時進行清臺、翻臺。25 、是否及時發(fā)現(xiàn)營業(yè)區(qū)域地面清潔問題并迅速進行清理。三、收市工作檢查內(nèi)容：1、地面是否打掃干凈。2、卡座的衛(wèi)生是否完成。3、垃圾桶（筒）是否清理。4、餐桌臺面是否收拾干凈。5、相關電源是否正確關閉。6、書柜、報紙架是否整理收拾。7、門口是否按規(guī)定進行安全設置。廳面迎賓：一、開市工作檢查內(nèi)容：1、相關餐牌是否備好，并時刻檢查餐牌的完好狀態(tài)。2、地墊是否保持干凈，擺正。3、檢查員工儀容

5、儀表是否良好。二、營業(yè)中工作檢查內(nèi)容：1、是否保持微笑保持淡妝。2、手中是否有公司的相關菜譜。3、對進入預定區(qū)域的客人是否主動上前招呼。4、招呼時是否稍稍鞠躬，并有眼神接觸。5、對于能夠協(xié)助客人的事情是否不遺余力。6、帶客時是否走在客人右前方大約1.5 米左右。7、帶到位后，是否和服務員一起協(xié)助客人坐下，并讓客人能馬上拿到菜譜。8、是否按要求詢問客人的相關登機手續(xù)是否辦理。9、轉(zhuǎn)身時是否太快，沒有進行避免發(fā)生意外。10 、送客人時是否做到不是隨意而為。11、是否在送客時運用了送客禮節(jié)。12 、整個營業(yè)過程中是否及時注意到各個區(qū)域的客人上座率，靈活安排客人入座。三、收市工作檢查內(nèi)容：1、本區(qū)域是

6、否徹底打掃。2、地墊是否清潔，并拿到廳內(nèi)。3、相關餐牌是否交到收銀臺或吧臺。4、門口是否按要求進行安全設置。5、相關電源是否正確關閉。廳面?zhèn)鞑耍阂弧㈤_市工作檢查內(nèi)容：1、傳菜部地面、墻面是否干凈、無污跡。2 / 42、傳菜用具（托盤、抹布等）是否保持干凈、齊全。3、劃單筆是否備好。4、傳菜部相關器具（鐵板蓋、湯勺等）是否備好。5、沽清單是否及時提交給領班。6、小菜、調(diào)料是否備足。7、檢查員工儀容儀表是否良好。二、營業(yè)中工作檢查內(nèi)容：1、是否對廚房所有出品進行質(zhì)量監(jiān)測。2、出菜、上菜時是否核對點菜單，準確無誤。3、是否全面掌握下單時間，上菜時間，并及時配合服務員催菜。4、調(diào)料、跟味等是否與菜肴同時上桌。5、傳菜是否正確使用托盤。6、傳菜過程中遇到客人是否主動禮貌避讓。7、菜肴是否準確無誤迅速及時送達客人桌旁。8、是否清晰準確將臺號及菜名告之服務員。9、特殊情況下是否協(xié)助服務員上桌。10 、營業(yè)中是否隨時注意傳菜間衛(wèi)生。11 、傳菜過程中是否及時回答客人問訊，協(xié)助服務員為客人服務。12 、對中途沽清菜式，是否及時告之組長、服務員。13 、高峰期前后，是否外派傳菜員協(xié)助服務組工作。三、收市工作檢查內(nèi)容：1