食品成型機(jī)械與設(shè)備

1、第八章第八章 食品成型機(jī)械與設(shè)備食品成型機(jī)械與設(shè)備概概 念念 在面類和糖果類食品生產(chǎn)中，常將其在面類和糖果類食品生產(chǎn)中，常將其制成具有一定形狀和規(guī)格的單個(gè)成品或生制成具有一定形狀和規(guī)格的單個(gè)成品或生坯。這一操作過程稱為食品成型。用于食坯。這一操作過程稱為食品成型。用于食品成型操作的所有機(jī)械與設(shè)備稱為食品成品成型操作的所有機(jī)械與設(shè)備稱為食品成型機(jī)械與設(shè)備。型機(jī)械與設(shè)備。第一節(jié)第一節(jié) 壓延成型機(jī)械與設(shè)備壓延成型機(jī)械與設(shè)備 壓延成型機(jī)壓延成型機(jī)是利用一對或多對相向旋轉(zhuǎn)的是利用一對或多對相向旋轉(zhuǎn)的輥對面類或糖類食品進(jìn)行輥壓操作的機(jī)械，亦輥對面類或糖類食品進(jìn)行輥壓操作的機(jī)械，亦稱稱輥壓機(jī)械輥壓機(jī)械。 輥

2、壓的輥壓的作用作用主要是使面團(tuán)形成厚薄均勻，主要是使面團(tuán)形成厚薄均勻，表面光滑，質(zhì)地細(xì)膩，排除內(nèi)部氣泡，內(nèi)聚性表面光滑，質(zhì)地細(xì)膩，排除內(nèi)部氣泡，內(nèi)聚性和塑性適中的面帶。和塑性適中的面帶。 一、臥式壓延機(jī)一、臥式壓延機(jī)1.電機(jī)電機(jī) 2、3.帶輪帶輪 4、5.齒輪齒輪 6.下壓輥下壓輥 7、8.齒輪齒輪 9.上壓輥上壓輥10.上壓輥軸承座螺母上壓輥軸承座螺母 11.升降螺桿升降螺桿 12、13.圓錐齒輪圓錐齒輪 14.調(diào)節(jié)手輪調(diào)節(jié)手輪 臥式壓延機(jī)臥式壓延機(jī) 上、下壓輥安裝在機(jī)架上，上壓輥的一上、下壓輥安裝在機(jī)架上，上壓輥的一側(cè)設(shè)有側(cè)設(shè)有刮刀刮刀，以清除粘在壓輥表面的少量面，以清除粘在壓輥表面的少量

3、面屑。通過屑。通過自動(dòng)撒粉裝置自動(dòng)撒粉裝置在輥表面撒粉，可以在輥表面撒粉，可以避免面團(tuán)與壓輥粘連。避免面團(tuán)與壓輥粘連。輥間間隙輥間間隙可通過手輪可通過手輪在在020mm的范圍內(nèi)任意調(diào)節(jié)，以適應(yīng)壓制的范圍內(nèi)任意調(diào)節(jié)，以適應(yīng)壓制不同厚度面片的工藝需要。不同厚度面片的工藝需要。二、立式壓延機(jī)二、立式壓延機(jī) 1、3. 面斗面斗 2. 油酥料斗油酥料斗 4、8. 喂料壓輥喂料壓輥 5、6、7. 計(jì)量壓輥計(jì)量壓輥 立式壓延機(jī)立式壓延機(jī) 立式壓延機(jī)立式壓延機(jī)兩輥軸線所在的平面為水平面，兩輥軸線所在的平面為水平面，與臥式壓延機(jī)相比，立式壓延機(jī)占地面積小，與臥式壓延機(jī)相比，立式壓延機(jī)占地面積小，壓制面帶的層次分

4、明，厚度均勻，工藝范圍較壓制面帶的層次分明，厚度均勻，工藝范圍較寬，但結(jié)構(gòu)復(fù)雜。寬，但結(jié)構(gòu)復(fù)雜。 生產(chǎn)蘇打餅干時(shí)，立式壓延機(jī)需設(shè)有生產(chǎn)蘇打餅干時(shí)，立式壓延機(jī)需設(shè)有油酥油酥料斗料斗2，以便將油酥夾入面帶中間。折疊器的，以便將油酥夾入面帶中間。折疊器的作用是將經(jīng)過喂料壓輥、計(jì)量壓輥組后的面帶作用是將經(jīng)過喂料壓輥、計(jì)量壓輥組后的面帶折疊，使成型后的制品具有多層結(jié)構(gòu)。折疊，使成型后的制品具有多層結(jié)構(gòu)。三、多層壓延機(jī)三、多層壓延機(jī)1、2、3.輸送帶輸送帶 4.壓輥組壓輥組 5.多層面片多層面片多層壓延機(jī)多層壓延機(jī) 工作時(shí)，傾斜進(jìn)料輸送帶工作時(shí)，傾斜進(jìn)料輸送帶1，將多層厚面片，將多層厚面片5導(dǎo)入導(dǎo)入由環(huán)形

5、壓輥組與三條帶所構(gòu)成的狹長楔形通道內(nèi)。由環(huán)形壓輥組與三條帶所構(gòu)成的狹長楔形通道內(nèi)。 隨著面片逐漸變薄，輸送帶速度遞增。在整個(gè)壓隨著面片逐漸變薄，輸送帶速度遞增。在整個(gè)壓延過程中，面片表面與接觸件間的相對摩擦很小，面延過程中，面片表面與接觸件間的相對摩擦很小，面片幾乎是在片幾乎是在純拉伸純拉伸作用下變形。因此面片內(nèi)部的結(jié)構(gòu)作用下變形。因此面片內(nèi)部的結(jié)構(gòu)層次未受影響，從而保持了物料原有品質(zhì)。層次未受影響，從而保持了物料原有品質(zhì)。 多層次壓延機(jī)性能較好，能夠生產(chǎn)出手工所不及多層次壓延機(jī)性能較好，能夠生產(chǎn)出手工所不及的面點(diǎn)，但其結(jié)構(gòu)復(fù)雜，操作維修技術(shù)要求較高。的面點(diǎn)，但其結(jié)構(gòu)復(fù)雜，操作維修技術(shù)要求較高

6、。 第二節(jié)第二節(jié) 模壓成型機(jī)械與設(shè)備模壓成型機(jī)械與設(shè)備 模壓成型機(jī)械模壓成型機(jī)械是利用模具對食品進(jìn)行壓印是利用模具對食品進(jìn)行壓印成型的機(jī)械。常用的模壓成型機(jī)械有沖印式成型的機(jī)械。常用的模壓成型機(jī)械有沖印式餅干成型機(jī)、輥印式餅干成型機(jī)、輥切式餅餅干成型機(jī)、輥印式餅干成型機(jī)、輥切式餅干成型機(jī)等。干成型機(jī)等。一、沖印式餅干成型機(jī)一、沖印式餅干成型機(jī)1、壓片機(jī)構(gòu)、壓片機(jī)構(gòu)2、沖印成型機(jī)構(gòu)、沖印成型機(jī)構(gòu) 沖印成型機(jī)構(gòu)的作用是印制餅干花紋并沖印成型機(jī)構(gòu)的作用是印制餅干花紋并切塊，完成餅干制坯、成餅的制作。切塊，完成餅干制坯、成餅的制作。 該機(jī)構(gòu)主要由該機(jī)構(gòu)主要由動(dòng)作執(zhí)行機(jī)構(gòu)動(dòng)作執(zhí)行機(jī)構(gòu)和和印模印模兩部兩部

7、分構(gòu)成。分構(gòu)成。 印印 模模 根據(jù)不同品種的餅干，印模分為根據(jù)不同品種的餅干，印模分為輕型印模輕型印模和和重重型印模型印模兩種。兩種。 韌性餅干面團(tuán)韌性餅干面團(tuán)具有一定的彈性，烘烤時(shí)易在表具有一定的彈性，烘烤時(shí)易在表面出現(xiàn)氣泡，為了減少餅干坯氣泡的形成，通常在面出現(xiàn)氣泡，為了減少餅干坯氣泡的形成，通常在印模頭上設(shè)有排氣針孔；印模頭上設(shè)有排氣針孔； 蘇打餅干面團(tuán)蘇打餅干面團(tuán)彈性較大，沖印后面團(tuán)的彈性變彈性較大，沖印后面團(tuán)的彈性變形恢復(fù)較大，使印制的花紋難以保持。因此，蘇打形恢復(fù)較大，使印制的花紋難以保持。因此，蘇打餅干印模頭僅有針孔及簡單的數(shù)字圖案。餅干印模頭僅有針孔及簡單的數(shù)字圖案。沖印成型原

8、理沖印成型原理 沖印時(shí)沖印時(shí)，動(dòng)作執(zhí)行機(jī)構(gòu)帶動(dòng)印，動(dòng)作執(zhí)行機(jī)構(gòu)帶動(dòng)印模支架模支架5下移，使印模下移，使印模10與面帶表與面帶表面首先接觸并印制花紋，隨后彈簧面首先接觸并印制花紋，隨后彈簧4壓縮，印模壓縮，印模10靜止不動(dòng)，切刀靜止不動(dòng)，切刀8下移將生坯與面帶切斷。下移將生坯與面帶切斷。 動(dòng)作執(zhí)行機(jī)構(gòu)動(dòng)作執(zhí)行機(jī)構(gòu)帶動(dòng)印模支架帶動(dòng)印模支架5上移時(shí)，彈簧上移時(shí)，彈簧4伸長，已成型的生伸長，已成型的生坯通過印模從切刀腔內(nèi)頂出，余料坯通過印模從切刀腔內(nèi)頂出，余料推板推板11將粘附在切刀上的余料推掉，將粘附在切刀上的余料推掉，然后隨印模一起上升，至此完成一然后隨印模一起上升，至此完成一次沖印操作。次沖印操

9、作。 1.螺帽螺帽 2.墊圈墊圈 3.固定墊圈固定墊圈 4.彈簧彈簧5.印模支架印模支架 6.沖頭芯桿沖頭芯桿7.限位套筒限位套筒8.切刀切刀 9.連接板連接板 10.印模印模 11.余料推板余料推板 二、輥切式餅干成型機(jī)二、輥切式餅干成型機(jī) 輥切式餅干成型機(jī)主要用于蘇打、韌性、輥切式餅干成型機(jī)主要用于蘇打、韌性、酥性餅干的加工。該機(jī)生產(chǎn)效率高，振動(dòng)小，酥性餅干的加工。該機(jī)生產(chǎn)效率高，振動(dòng)小，噪聲低，加工精度高。噪聲低，加工精度高。輥切式餅干成型機(jī)結(jié)構(gòu)輥切式餅干成型機(jī)結(jié)構(gòu) 工作時(shí)，面帶經(jīng)壓片機(jī)工作時(shí)，面帶經(jīng)壓片機(jī)構(gòu)輥壓后形成構(gòu)輥壓后形成光滑、平整光滑、平整均均勻的面帶。勻的面帶。 一般在成型機(jī)

10、構(gòu)前設(shè)置一般在成型機(jī)構(gòu)前設(shè)置一段一段緩沖輸送帶緩沖輸送帶，在該處面，在該處面帶呈松弛狀，使面帶內(nèi)部的帶呈松弛狀，使面帶內(nèi)部的內(nèi)應(yīng)力釋放消除，避免餅干內(nèi)應(yīng)力釋放消除，避免餅干生坯收縮變形。生坯收縮變形。 面帶隨后進(jìn)入面帶隨后進(jìn)入印花輥、印花輥、輥切輥輥切輥，印花輥印出花形、，印花輥印出花形、輥切輥切下餅干生坯，同時(shí)輥切輥切下餅干生坯，同時(shí)帆布帶將餅干生坯粘脫下來。帆布帶將餅干生坯粘脫下來。 1.余料回收機(jī)構(gòu)余料回收機(jī)構(gòu) 2.撒粉機(jī)撒粉機(jī) 3.印花輥印花輥 4.輥切輥輥切輥 5.帆布脫模帶帆布脫模帶 第三節(jié)第三節(jié) 搓圓成型機(jī)械與設(shè)備搓圓成型機(jī)械與設(shè)備 食品搓圓成型食品搓圓成型通過物料與載體接觸并隨

11、其運(yùn)動(dòng)，通過物料與載體接觸并隨其運(yùn)動(dòng)，在載體搓揉作用下逐步變形成球狀或圓柱狀。在載體搓揉作用下逐步變形成球狀或圓柱狀。 在食品加工中，需要在食品加工中，需要搓圓操作搓圓操作的有很多。如面的有很多。如面包，饅頭，糕點(diǎn)，湯丸及糖果等的搓圓。包，饅頭，糕點(diǎn)，湯丸及糖果等的搓圓。 對面類食品進(jìn)行搓圓，對面類食品進(jìn)行搓圓，主要作用主要作用是使表皮組織是使表皮組織細(xì)密，均勻，內(nèi)部氣體均勻分散，在醒發(fā)階段面團(tuán)內(nèi)細(xì)密，均勻，內(nèi)部氣體均勻分散，在醒發(fā)階段面團(tuán)內(nèi)部氣體不易散出，氣體在內(nèi)部膨脹，使內(nèi)部組織形成部氣體不易散出，氣體在內(nèi)部膨脹，使內(nèi)部組織形成多孔結(jié)構(gòu)并呈膨松狀。多孔結(jié)構(gòu)并呈膨松狀。 輸送帶式搓圓機(jī)輸送帶

12、式搓圓機(jī) 1.定量面塊定量面塊 2.固定導(dǎo)板固定導(dǎo)板 3.支架支架 4.帆布輸送帶帆布輸送帶 5.球形生坯球形生坯工作過程工作過程 搓圓機(jī)工作時(shí)，輸送帶水平移動(dòng)，切塊機(jī)搓圓機(jī)工作時(shí)，輸送帶水平移動(dòng)，切塊機(jī)輸出的定量面塊輸出的定量面塊1落入輸送帶上并隨之前進(jìn)；落入輸送帶上并隨之前進(jìn)； 當(dāng)遇到導(dǎo)板凹弧面后，在輸送帶摩擦力、當(dāng)遇到導(dǎo)板凹弧面后，在輸送帶摩擦力、面團(tuán)重力、固定導(dǎo)板凹面正壓力和摩擦力的作面團(tuán)重力、固定導(dǎo)板凹面正壓力和摩擦力的作用下，面團(tuán)在長直導(dǎo)板導(dǎo)槽內(nèi)作斜向滾動(dòng)，從用下，面團(tuán)在長直導(dǎo)板導(dǎo)槽內(nèi)作斜向滾動(dòng)，從而逐漸搓揉成為球狀生坯而逐漸搓揉成為球狀生坯5。生坯脫離長直導(dǎo)。生坯脫離長直導(dǎo)板后隨

13、輸送帶繼續(xù)前進(jìn)。板后隨輸送帶繼續(xù)前進(jìn)。盤式饅頭搓圓機(jī)盤式饅頭搓圓機(jī) 1.面斗面斗 2.螺旋擠出器螺旋擠出器 3.錐形出面嘴錐形出面嘴4.切斷刀片切斷刀片 5.導(dǎo)向軌道導(dǎo)向軌道 6.旋轉(zhuǎn)圓盤旋轉(zhuǎn)圓盤工作原理工作原理 工作時(shí)工作時(shí)，面斗內(nèi)的面團(tuán)經(jīng)，面斗內(nèi)的面團(tuán)經(jīng)螺旋擠出器螺旋擠出器2將面團(tuán)將面團(tuán)向前輸送，由于料筒出口呈錐形，面團(tuán)在出口處被向前輸送，由于料筒出口呈錐形，面團(tuán)在出口處被擠壓成致密的組織結(jié)構(gòu)。擠壓成致密的組織結(jié)構(gòu)。 出口處的出口處的旋轉(zhuǎn)切刀旋轉(zhuǎn)切刀將連續(xù)面柱定量切成面塊，將連續(xù)面柱定量切成面塊，面塊大小可通過調(diào)節(jié)手柄改變出口口徑大小或旋轉(zhuǎn)面塊大小可通過調(diào)節(jié)手柄改變出口口徑大小或旋轉(zhuǎn)切刀的轉(zhuǎn)速快慢來控制。切刀的轉(zhuǎn)速快慢來控制。 面塊落入固定導(dǎo)向軌道的面塊落入固定導(dǎo)向軌道的螺旋槽螺旋槽中，在沿螺旋中，在沿螺旋槽向出口處滾動(dòng)過程中，受旋轉(zhuǎn)圓盤的離心力、摩槽向出口處滾動(dòng)過程中，受旋轉(zhuǎn)圓盤的離心力、摩擦力和固定軌道側(cè)壁的擠壓力，摩擦力作用，面團(tuán)擦力和固定軌道側(cè)壁的擠壓力，摩擦力作用，面團(tuán)被逐漸搓揉成球狀。被逐漸搓揉成球狀。第四節(jié)第四節(jié) 包餡成型機(jī)械與設(shè)備包餡成型機(jī)械與設(shè)備 食品中含餡食品所占比例相當(dāng)大，如包食品中