食品原料學(xué)的知識(shí)點(diǎn)

1、1 按用途和植物學(xué)系統(tǒng)的分類(lèi)常將農(nóng)作物分為三大部門(mén)，八大類(lèi)別。2糧油原料中的蛋白質(zhì)基本是簡(jiǎn)單蛋白，不含結(jié)合蛋白 清蛋白、球蛋白、膠蛋白、谷蛋白3糧油原料中的脂類(lèi)化合物主要集中在胚芽及糊粉層里4糧油原料中的維生素 皮層、糊粉層和胚中維生素含量較多，而在胚乳中含量較少5糧油原料在貯藏期間呼吸作用的強(qiáng)弱對(duì)其品質(zhì)和儲(chǔ)糧安全有很大的影響。6呼吸作用強(qiáng)度大，原料的有機(jī)物質(zhì)分解迅速，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低幅度大，品質(zhì)下降快。 7陳化的最終結(jié)果是發(fā)芽力喪失。 加工用的糧油原料，陳化到一定程度，品質(zhì)下降。8活力高的糧油原料，籽粒飽滿(mǎn)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高，品質(zhì)好，加工產(chǎn)品質(zhì)量好，出品率高。 9糧油原料的相對(duì)密度表示它內(nèi)含物的充

2、實(shí)程度或細(xì)胞結(jié)構(gòu)的致密程度。 糧食相對(duì)密度既可作為品質(zhì)指標(biāo)，也可作為生理成熟度的衡量標(biāo)準(zhǔn)。油料種子則相反，發(fā)育成熟越好，含油量越高，其相對(duì)密度則越小。10谷物富含淀粉，油料富含脂肪，所以前者以容重大的為佳品，后者含油量高，反以容重低為好。 11糧食散落性的大小是確定糧食加工前進(jìn)行清理、輸送及各種自流設(shè)備角度的依據(jù)。 12蕎麥中所含的蘆丁成分，對(duì)糖尿病患者和心血管病患者有一定的保健作用。13玉米中的尼克酸多呈結(jié)合型，不能被人體吸收利用，14原糧的工藝特性包括兩個(gè)主要方面，一是工藝性能，二是工藝品質(zhì)。 15在我國(guó)和世界各國(guó)，水稻和小麥?zhǔn)亲钪饕募Z食，原糧加工也主要是制米和制粉兩種。16影響稻谷工藝

3、品質(zhì)的因素：雜質(zhì)含量主要因素；從凈谷來(lái)看，對(duì)稻谷工藝品質(zhì)影響最大的是谷殼率；水分17大米的品質(zhì)除要求色澤、氣味和口味外，其好壞的主要決定性因素是加工精度和純度；另外還有碎米率和水分等等。18影響大米純度的是雜質(zhì)。19米飯品質(zhì)的預(yù)測(cè)法驗(yàn)法 v 樣品少，比較客觀，相關(guān)性好。20米飯品嘗的內(nèi)容一般包括米飯的外觀、氣味、滋味、粘性、硬度及綜合評(píng)價(jià)等21鋪開(kāi)度與清沏度都定出由高而低的七個(gè)等級(jí)凡鋪開(kāi)度與清沏度的等級(jí)愈低(即數(shù)字愈大)，則米樣愈不耐煮，米飯粘性愈強(qiáng)；反之等級(jí)愈高，米樣耐煮性強(qiáng)，出飯率高，但米飯的粘性很差22凡直鏈淀粉含量高的大米，蒸煮時(shí)膨脹率高，米飯干燥蓬松，粘性差；反之，直鏈淀粉含量低的大

4、米，蒸煮時(shí)膨脹率低，米飯而濕粘性強(qiáng)23大米粉的淀粉碘藍(lán)值測(cè)定v 鑒定大米蒸煮品質(zhì)的簡(jiǎn)易而快速的方法，它與直接蒸煮實(shí)驗(yàn)有很好的相關(guān)性24小麥粉的粒度分級(jí)機(jī)對(duì)制粉時(shí)的產(chǎn)品的面筋含量進(jìn)行調(diào)整25沉降值越大，表明面筋強(qiáng)度越大，面粉烘烤品質(zhì)越好。26仁果類(lèi) 蘋(píng)果、梨、海棠、沙果、山楂、木瓜等27核果類(lèi) 桃、李、杏、梅、櫻桃等。28堅(jiān)果類(lèi) 栗、核桃、山核桃、榛、銀杏等。29漿果類(lèi) 葡萄、獼猴桃、草莓、無(wú)花果、番木瓜、石榴等。30 柑橘類(lèi) 柑橘類(lèi)包括柑、橘、橙、柚、檸檬五大類(lèi)。 31柑橘 劃分為黃皮層、白皮層和囊瓣、中心柱幾部分l 黃皮層：外表皮不規(guī)則，細(xì)胞高度木質(zhì)化并覆蓋蠟，含有圓球狀的油腺，壓破之后可釋

5、放精油。l 白皮層：其厚度與結(jié)構(gòu)隨種類(lèi)不同而異，寬皮橘類(lèi)很薄，橙與檸檬中等，柚子和葡萄柚最厚。此層含有果膠物質(zhì)及苦味物質(zhì)和橙皮苷等糖苷。l 囊瓣：內(nèi)含許多小汁胞(又稱(chēng)砂囊)，間或有種子，成熟后汁胞內(nèi)含果汁及其他營(yíng)養(yǎng)成分。囊瓣壁由果膠物質(zhì)及纖維素、半纖維素組成v 果皮由外果皮及中果皮組成。外果皮薄，覆在果皮最外層。中果皮分黃色層及白色層。黃色層內(nèi)散生油胞，又稱(chēng)油腺層，含有色素體。到中部，色素體減少，即為白色層。32果蔬可食部分的組織基本上是由薄壁細(xì)胞組成的。33質(zhì)體是由線粒體產(chǎn)生的顆粒，為綠色植物所特有，成長(zhǎng)后可轉(zhuǎn)化為淀粉。34保護(hù)組織細(xì)胞常角質(zhì)化、木栓化，食用品質(zhì)低下，加工時(shí)應(yīng)修整去除35厚壁

6、組織通常分為兩種，一種是由狹長(zhǎng)，兩端尖銳，有韌性的纖維細(xì)胞組成的纖維組織；另一種是短而寬的石細(xì)胞。36核果類(lèi)果實(shí)的果皮基本上由幾層厚壁細(xì)胞組成，與果肉間隔有薄壁組織，除李子外，較少含有蠟粉，易采用堿液去皮。 37漿果類(lèi)果實(shí)極易受機(jī)械損傷，不耐貯藏，適合于加工果醬和果汁。38果膠與糖酸配合成一定比例時(shí)形成凝膠，果凍、果醬的加工就是根據(jù)這種特性。v 果膠能溶于水，但不溶于酒精。這一特性，在提取果實(shí)中的果膠時(shí)常被利用。 39仁果類(lèi)、核果類(lèi)以蘋(píng)果酸表示；葡萄以酒石酸表示；柑橘類(lèi)以檸檬酸表示。 40果實(shí)內(nèi)所含的各種有機(jī)酸引起，主要是蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸。此外，還有少量的草酸、水楊酸和醋酸等。41果蔬的

7、酸味并不取決于酸的總含量，而是由它的pH值而定。 42果蔬加熱后經(jīng)常出現(xiàn)酸味增強(qiáng)的原因：Ø 果蔬中含有蛋白質(zhì)、氨基酸等成分，能阻止酸過(guò)多的離解，因而可限制氫離子的形成，稱(chēng)為緩沖物質(zhì)。果蔬加熱處理后，蛋白質(zhì)凝固，失去緩沖能力，氫離子增加，pH值下降，酸味增加。43單寧(鞣質(zhì))具有收斂性的澀味，對(duì)果蔬及其制品的風(fēng)味起著重要的作用。44單寧含量在0.030.10，具清涼口感。45單寧分子可溶于水或乙醇，不溶于乙醚、氯仿等極性小的溶劑。Ø 應(yīng)用果實(shí)脫澀：用溫水、CO2、乙醇等處理，誘發(fā)果實(shí)無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生不完全氧化產(chǎn)物乙醛，與水溶性單寧結(jié)合生成不溶性單寧。46單寧與氧氣在氧化酶和過(guò)氧

8、化酶的作用下，使果蔬發(fā)生酶褐變而變色。 Ø 抑制果蔬變色：有效控制三者之一。47在釀造果酒時(shí)，單寧與果汁、果酒中的蛋白質(zhì)形成不溶性物質(zhì)而沉淀，即消除酒液中的懸浮物質(zhì)而使酒澄清。48果實(shí)和蔬菜中含有各種礦物質(zhì)，如鈣、磷、鈉、鉀、鎂、鐵、碘、銅等，它們是以磷酸鹽、硫酸鹽、碳酸鹽或與有機(jī)物結(jié)合的鹽的形式存在。 49在堿性條件下，葉綠素可水解為葉綠酸、葉綠醇和甲醇，葉綠酸仍為綠色。葉綠酸與堿反應(yīng)，生成葉綠酸鹽，其綠色更為穩(wěn)定果蔬加工中保綠的重要理論依據(jù)；50在酸性介質(zhì)中葉綠素分子中鎂易被氫取代，形成去鎂葉綠素，呈褐色；51花青素是果蔬呈現(xiàn)紅、紫等絢麗色彩的主要色素。 52當(dāng)含花黃素的果蔬(洋

9、蔥、荸薺、馬鈴薯等)在堿性水中預(yù)煮時(shí)往往發(fā)生黃變現(xiàn)象，影響產(chǎn)品質(zhì)量，生產(chǎn)中可用加入少量酒石酸氫鉀來(lái)調(diào)節(jié)pH值來(lái)克服。53果蔬品質(zhì)的構(gòu)成要素主要包括感觀特性和生化屬性?xún)纱蟛糠帧?4斷食：屠宰畜禽在宰前1224h 。斷食時(shí)，應(yīng)供給足量的1的食鹽水，宰前24h應(yīng)停止給水。55淋浴以洗凈體表污物為宜。使豬有涼爽舒適的感覺(jué)，促使外周毛細(xì)血管收縮，便于放血充分。56致昏作用 增強(qiáng)肉的貯藏性57放血充分與否影響肉品質(zhì)量和貯藏性。 58一是品質(zhì)良好，可不受限制直接食用；二是患有一般傳染病、輕癥寄生蟲(chóng)病和病理?yè)p傷的肉尸和臟器，根據(jù)病損性質(zhì)和程度，經(jīng)過(guò)各種無(wú)害處理后，使傳染性、毒性消失或使寄生蟲(chóng)全部死亡者，可以有

10、條件的食用；三是患有嚴(yán)重傳染病、寄生蟲(chóng)病、中毒和嚴(yán)重病理?yè)p傷的肉尸和臟器，不能在無(wú)害化處理后食用者，應(yīng)煉制工業(yè)油或骨肉粉；四是患有炭疽病、鼻疽、牛瘟等“肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)規(guī)程”所列的烈性傳染病的肉尸和臟器，必須用焚燒、深埋、濕化(通過(guò)濕化機(jī))等方法予以銷(xiāo)毀。59我國(guó)豬肉分割方法通常將半胴體分為肩、背、腹、臀、腿五大部分。60禽肉分割的方法有三種：平臺(tái)分割、懸掛分割、按片分割。前兩種適于雞，后一種適于鵝、鴨。 61ATP開(kāi)始減少時(shí)，肌肉的伸展性就開(kāi)始消失，同時(shí)伴隨彈性增大，此時(shí)即為尸僵的起始點(diǎn)。l ATP消失怠盡，粗絲和細(xì)絲連接得更緊密，肌肉的伸展性完全消失，彈性達(dá)最大，達(dá)到最大尸僵期。62成熟的肉的

11、硬度降低并變得柔軟，持水性回升，風(fēng)味改善。成熟的時(shí)間愈長(zhǎng)，肉愈柔軟，但風(fēng)味并不相應(yīng)地增強(qiáng)。63影響肉成熟的物理因素：溫度、電刺激、機(jī)械作用 64PSE肉多來(lái)自豬肉，但牛和羊也會(huì)產(chǎn)生PSE肉。一般將屠宰后45min內(nèi)背最長(zhǎng)肌pH低于5.8的豬肉定為PSE肉。肌肉在僵直后肉色淡(Pale)，組織松軟(Soft)，持水性低，汁液易滲出(Exudative)。65 DFD肉：顏色變深，產(chǎn)生DFD(Dark，F(xiàn)irm，Dry)肉。這種情況主要出現(xiàn)在牛肉中，故又稱(chēng)深色牛肉切塊。66肉的變質(zhì)原因：細(xì)菌繁殖和傳播到整個(gè)組織。67鮮肉的細(xì)菌污染度檢驗(yàn)，通常包括三個(gè)方面：菌數(shù)測(cè)定、涂片鏡檢和色素還原試驗(yàn)。68感官

12、及理化檢驗(yàn)是肉新鮮度檢查的主要方法。69肉的理化檢驗(yàn)揮發(fā)性鹽基氮 70肉(胴體)主要是由四大部分構(gòu)成:v 肌肉組織(50%60%)v 脂肪組織(15%45%)v 結(jié)締組織(9%13%)v 骨組織(5%20%) 71肉中的脂肪細(xì)胞大、脂肪滴多，出油率高。72結(jié)締組織的主要纖維有膠原纖維、彈性纖維、網(wǎng)狀纖維三種，但以前兩者為主。73橫紋肌的構(gòu)成單位是肌纖維74浸出物的成分與肉的風(fēng)味及滋味、氣味有密切關(guān)系。75鉀和鈉與細(xì)胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的保水性。鋅與鈣一樣能降低肉的保水性。76肉中水分含量多少及存在狀態(tài)影響肉的加工質(zhì)量及貯藏性。77肉水煮加熱后產(chǎn)生的強(qiáng)烈肉香味，主要是由低級(jí)脂肪酸、氨基酸及含

13、氮浸出物等化合物產(chǎn)生。 78肉的風(fēng)味是指生鮮肉的氣味和加熱后肉制品的香氣和滋味。79影響肉顏色的內(nèi)在因素：.動(dòng)物種類(lèi)、年齡及部位；肌紅蛋白(Mb)的含量；血紅蛋白(Hb)的含量 影響肌肉顏色的外部因素：環(huán)境中的氧含量、濕度、溫度、pH值、微生物的作用 80參與肉保水性變化的主要是游離水81在實(shí)際肉制品加工中常用添加磷酸鹽的方法來(lái)調(diào)節(jié)pH值至5.8以上，以提高肉的保水力。82Ca2+大部分與肌動(dòng)蛋白結(jié)合，對(duì)肌肉中肌動(dòng)蛋白具有強(qiáng)烈作用。Mg2+對(duì)肌動(dòng)蛋白的親和性則小，但對(duì)肌球蛋白親和性則強(qiáng)。v Fe2+與保水性并無(wú)相關(guān)。v 一價(jià)金屬如K含量多，則肉的保水性低。但Na的含量多時(shí)，則保水性有變好的傾向

14、。83一定濃度的食鹽具有增加肉保水能力的作用。84牛乳中各種成分的組成變化最大的是乳脂肪，其次是蛋白質(zhì)，乳糖及灰分則比較穩(wěn)定。85酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣一磷酸鈣復(fù)合體膠粒，酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，而是由s-、k-、-和-酪蛋白組成，是典型的磷蛋白。在制造干酪時(shí)，有些乳常發(fā)生軟凝塊或不凝固現(xiàn)象，就是由于蛋白質(zhì)中含磷量過(guò)少的緣故。 86牛乳并不是一種簡(jiǎn)單的分散體系，而是包含著真溶液、高分子溶夜、膠體懸浮液、乳濁液及其種種過(guò)渡狀態(tài)的復(fù)雜的、具有膠體特性的多級(jí)分散體系。87乳清蛋白質(zhì)中有對(duì)熱不穩(wěn)定的各種乳白蛋白及乳球蛋白，與酪蛋白的主要區(qū)別在于該類(lèi)蛋白不含磷，但含豐富的硫，且不能被皺胃酶凝；還有對(duì)

15、熱穩(wěn)定的月示及胨。88牛乳中酶類(lèi)的來(lái)源有三個(gè)：乳腺分泌；擠乳后由于微生物代謝生成；由于白血球崩壞而生成。89牛乳中的酶種類(lèi)很多，但與乳品生產(chǎn)有密切關(guān)系的主要為水解酶類(lèi)和氧化還原酶類(lèi)兩大類(lèi)。90堿性磷酸酶檢驗(yàn)低溫巴氏殺菌法處理的消毒牛乳的殺菌程度是否完全。91牛乳中的過(guò)氧化氫酶主要來(lái)自白血球的細(xì)胞成分，過(guò)氧化氫酶的測(cè)定可判定牛乳是否為異常乳或乳房炎乳。92過(guò)氧化物酶主要來(lái)自于白血球的細(xì)胞成分，通過(guò)測(cè)定過(guò)氧化物酶的活性可以判斷牛乳是否經(jīng)過(guò)熱處理或判斷熱處理的程度。93還原酶是擠乳后進(jìn)入乳中的微生物的代謝產(chǎn)物?？赏ㄟ^(guò)測(cè)定還原酶的活力來(lái)判斷牛乳的新鮮程度。 94乳中的有機(jī)酸主要是檸檬酸等。95可根據(jù)冰

16、點(diǎn)變動(dòng)推算摻水量。96乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)是牛乳滋味和氣味的主要構(gòu)成成分。97牛乳除了原有的香味之外很容易吸收外界的各種氣味。98正常牛乳的酸度為1618 oT 。正常牛乳的乳酸度為0.150.17%。正常新鮮牛乳的pH值為6.46.8。一般酸敗乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。 97可應(yīng)用導(dǎo)電率的測(cè)定進(jìn)行乳房炎乳的快速鑒定。98乳的比重以15為標(biāo)準(zhǔn)，即在15時(shí)一定容積牛乳的重量與同容積同溫度水的重量比。正常乳的比重平均為 1.032 。99乳的相對(duì)密度指乳在20時(shí)的質(zhì)量與同容積水在4時(shí)的質(zhì)量之比。正常乳的密度平均為 1.030 100不

17、宜在擠乳后立即測(cè)試比重。 101初乳特征：(1)乳呈黃褐色，有異臭，味苦，粘度大(2)脂肪、蛋白質(zhì)，特別是乳清蛋白質(zhì)含量高，(3)乳糖含量低，灰分高，特別是鈉和氯含量高。(4)維生素A、D、E含量較常乳多，水溶性維生素含量一般也較常乳高。(5)初乳中含鐵量約為常乳的35倍，銅含量約為常乳的6倍。(6)初乳中含有初乳球。(7)初乳中還含有大量的抗體102乳中微生物的來(lái)源： 乳中微生物的來(lái)源 、牛體 、空氣、擠乳用具和乳桶等、其他103 104乳的生成過(guò)程在乳腺泡和細(xì)小乳導(dǎo)管的分泌上皮細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行，包括一系列的選擇性吸收過(guò)程和新物質(zhì)的合成過(guò)程。 105乳牛的產(chǎn)乳量及其組成受許多因素的影響。取決于乳牛

18、的生理狀況，取決于外界環(huán)境條件。品種、地區(qū)、泌乳期、個(gè)體、年齡、擠乳方法、飼料、季節(jié)、環(huán)境、溫度以及健康狀況等。106禽蛋主要包括蛋殼、蛋殼膜、蛋白及蛋黃四部分，107判斷蛋的新鮮度：殼外膜、氣室的大小、濃厚蛋白含量的多少、系帶狀況、蛋黃指數(shù)108蛋的加工特性：蛋清的起泡性能、蛋清、蛋黃和蛋糊的熱凝結(jié)性、蛋黃的乳化性能 蛋黃中起乳化作用的組分是磷脂、脂蛋白和蛋白質(zhì)。109水產(chǎn)食品原料具有許多固有的特性。如種類(lèi)性質(zhì)上的多樣化，化學(xué)組成上的種特異性，易腐敗、變質(zhì)，有毒種類(lèi)、生理活性物質(zhì)存在等。 110魚(yú)在食用價(jià)值和加工貯藏性能方面，暗色肉低于白色肉。111水產(chǎn)品是一種高蛋白、低脂肪和低熱量食物。1

19、12魚(yú)貝類(lèi)大都是C14C20的脂肪酸，且富含n-3系列的多不飽和脂肪酸113烏賊、章魚(yú)及蝦類(lèi)的膽固醇含量較魚(yú)肉高。 114貝肉的糖元含量高于魚(yú)肉。 115魚(yú)貝類(lèi)抽提物中發(fā)現(xiàn)含氮成分比無(wú)氮成分高得多，且含氮成分中含有各種呈味物質(zhì)。 v 抽提物的氮可作為抽提物量的指標(biāo)。116蝦青素與蛋白質(zhì)結(jié)合的復(fù)合體稱(chēng)為甲殼藍(lán)蛋白(也稱(chēng)蝦青蛋白)。在甲殼類(lèi)殼中存在著游離的蝦青素和甲殼藍(lán)蛋白，兩者以不同的比例存在而使甲殼呈現(xiàn)黃、紅、橙、褐、綠、藍(lán)、紫等不同顏色。加熱時(shí)，由于蛋白質(zhì)的變性，使蝦青素游離出來(lái)而呈現(xiàn)原有的紅色。 117最具魚(yú)腥味特征的三甲胺(TMA)、二甲胺(DMA)和氨等胺類(lèi)物質(zhì)。 118魚(yú)類(lèi)呈鮮味的是

20、谷氨酸(Glu)和肌苷酸(IMP)；v 貝類(lèi)有高含量的琥珀酸，同貝類(lèi)的鮮味有十分重要的關(guān)系。 119上層洄游性魚(yú)類(lèi)，如鮐、鲅魚(yú)等，因其所含酶類(lèi)的活性較強(qiáng)，死后僵硬開(kāi)始得早，僵硬期較短；一般肥壯的魚(yú)比瘦弱的魚(yú)僵硬強(qiáng)度大，僵硬期也長(zhǎng)。經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間掙扎窒息而死的魚(yú)，較捕撈后立即殺死的魚(yú)，死后僵硬開(kāi)始較早，僵硬強(qiáng)度較小，僵硬期亦較短。魚(yú)體死后保存的溫度越低，僵硬期開(kāi)始得越遲，僵硬持期時(shí)間越長(zhǎng)。120影響自溶作用的因素：種類(lèi)、pH值、鹽類(lèi)、溫度、121魚(yú)的自溶作用在pH值4.5時(shí)強(qiáng)度最大，分解蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的可溶性氮、多肽氮和氨基酸含量最多；蝦類(lèi)的研究則表明其自溶的最適pH值在7附近122 當(dāng)NaCl、KCl

21、、MnCl2、MgCl2 等鹽類(lèi)微量存在時(shí)，可以促進(jìn)魚(yú)自溶作用的進(jìn)行，但當(dāng)其大量存在時(shí)，則起阻礙作用；v 而CaCI2、BaCl2、CaSO4、ZnSO4等鹽類(lèi)只要存在微量也能對(duì)自溶作用產(chǎn)生阻礙。v NaCl存在時(shí)，蝦類(lèi)自溶加速。 123魚(yú)貝類(lèi)常用的保鮮方法有：冷卻保鮮、微凍保鮮、凍結(jié)保鮮。124水產(chǎn)品的凍結(jié)方法很多，一般有空氣凍結(jié)、鹽水浸漬、平板凍結(jié)和液氮噴淋凍結(jié)法四種。125水產(chǎn)品在凍藏期間的變化主要有脂肪氧化、色澤變化、重量損失(干耗)及冰結(jié)晶長(zhǎng)大等。126凍結(jié)水產(chǎn)品的表面保護(hù)處理，主要有鍍冰衣、包裝等物理方法和抗氧化劑處理、鹽水處理等化學(xué)方法。127水溶性抗氧化劑使用較多的是L-抗壞血

22、酸及其鈉鹽。它對(duì)防止凍結(jié)魚(yú)的氧化變質(zhì)應(yīng)用較少。代表性的應(yīng)用是防止凍結(jié)蝦類(lèi)的黑變。 128?；撬崾且环N非蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)氨基酸的特殊氨基酸。它以游離氨基酸的形式普遍存在于動(dòng)物體內(nèi)各種組織，?；撬嵩隰~(yú)貝類(lèi)中含量十分豐富，軟體動(dòng)物中尤甚。海洋生物是牛磺酸的天然寶庫(kù)。129?；撬岬墓δ?1)對(duì)心血管系統(tǒng)：加強(qiáng)心室功能，增加心肌縮力，抗心律失常，防止充血性心力衰竭和降低血壓，抗血乳酸的積累等。(2) 珍珠藥效成分牛磺酸是其主要藥效成分(3) 治療病毒性肝炎和功能性子宮出血(4)治療精神分裂癥(5) 抗智力衰退、抗疲勞、滋補(bǔ)強(qiáng)身130海洋生物中的降血壓活性肽最大的優(yōu)點(diǎn)是對(duì)正常血壓的人無(wú)降壓作用。131抗腫瘤活性

23、肽：海兔活性肽、海綿活性肽、海藻活性肽 、海鞘活性肽 132n-3系列多不飽和脂肪酸：而雙鍵在甲基端第3個(gè)碳原子，如亞麻酸、EPA及DHA。133EPA、DHA的生理功能：1.降低血脂、膽固醇和血壓，預(yù)防心血管疾病。2.抑制血小板凝集，防止血栓形成與中風(fēng)，預(yù)防老年癡呆癥。3.預(yù)防炎癥和哮喘。4.降低血糖，抗糖尿病。5.抗過(guò)敏。6.抑制促癌物質(zhì)前列腺素的形成，能夠防止乳腺癌，直腸癌等的發(fā)生。7.增強(qiáng)視網(wǎng)膜的反射能力，預(yù)防視力退化。8.增強(qiáng)記憶力，提高學(xué)習(xí)效果。134陸地植物上幾乎不含有EPA和DHA 。在海洋生物中，如藻類(lèi)及海水魚(yú)類(lèi)都含有較高含量的EPA和DHA。海水魚(yú)類(lèi)中一般冷水性魚(yú)貝類(lèi)中的含

24、量較高。魚(yú)類(lèi)一般是DHA含量高（沙丁魚(yú)油和狹鱈肝油除外）貝類(lèi)一般EPA含量高于DHA（扇貝和縊蟶除外） 螺旋藻、小球藻EPA含量達(dá)30以上，遠(yuǎn)高于DHA。135海藻膳食纖維的種類(lèi)及其生理功能褐藻淀粉、瓊膠、卡拉膠、褐藻膠、馬尾藻聚糖、巖藻聚糖、硫酸多糖等。l 生理功能 1.抗凝血作用及降低血液中的中性脂肪 2.抗腫瘤作用 3.重金屬的排出作用和放射性元素的阻吸 4.抗HIV作用 5.抗病毒、抗?jié)?、清除自由基和抗脂質(zhì)過(guò)氧化作用等 136節(jié)肢動(dòng)物如蝦、蟹、昆蟲(chóng)等外殼或角質(zhì)層含有較多的甲殼質(zhì)。137魚(yú)貝肉中主要有丙酮酸、乳酸和琥珀酸。琥珀酸在貝類(lèi)死后由糖元的代謝生成。138 海水魚(yú)的肝臟多含維生素A1，而淡水魚(yú)多含維生素A2139海藻主要以富含水溶性維生素為特征。維生素B1紅藻含量較多，褐藻類(lèi)中較少；維生素B2