原輔料危害分析工作單和HACCP計劃表

1、5.17 原輔料危害分析工作單和HACCP計劃表5.17.1 危害分析工作單公司名稱：中山市信裕食品有限公司 產(chǎn)品名稱：相關(guān)產(chǎn)品公司地址：中山黃圃大雁工業(yè)區(qū)信裕路1號 銷售和貯存方法：-18冷藏貯存，分銷預期用途和消費者：一般公眾，加熱后食用1 2 3 4 5 6加工步驟確定潛在危害任何潛在食品安全危害的顯著性（是/否）對縱行3的判斷提出依據(jù)對顯著危害能否提供什么預防措施這一步是否是CCP點（是/否）豬肉驗收生物的病原體（沙門氏菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、空腸彎曲桿菌、李斯特菌等）寄生蟲（旋毛蟲、囊尾蚴、住內(nèi)孢子蟲等）疫病（口蹄疫等）是1、天然宿主可能有人畜共患??；2、豬肉在加工、運輸

2、、貯存過程中可能污染致病菌，人們食用后可能致病。1、出口廠需接受出口衛(wèi)生注冊的屠宰工廠的豬肉，向供方索取產(chǎn)品定期檢驗合格證明；2、向供方索取動物防疫監(jiān)督機構(gòu)出具的動物產(chǎn)品檢疫合格證明、運載工具消毒證明、動物產(chǎn)地檢疫合格證明。是化學的獸藥、重金屬殘留（鹽酸克倫特羅、土霉素、砷、汞等）是1、飼料中可能會有重金屬殘留；2、飼養(yǎng)過程用藥不規(guī)范，容易引起藥物殘留，影響人體健康。向供方索取獸藥、重金屬殘留控制證明文件及定期檢驗報告是物理的金屬碎片是原料肉生產(chǎn)過程中可能混入，金屬碎片會傷害人體的健康。生產(chǎn)過程中的清洗和金屬探測可消除。否蔬菜驗收生物的病原體（沙門氏菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等）昆蟲和

3、蟲卵是1、蔬菜表面附著一些泥土，泥土中含有大量微生物和昆蟲，其中可能包括致病菌。2、蔬菜在生長、采收、貯存過程中可能污染致病菌，人們食用后可能致病。通過以后的挑選、清洗、消毒、蒸煮等工序可抑制。否化學的農(nóng)殘（有機磷等）、重金屬是蔬菜在種植過程中使用違禁農(nóng)藥，且可能在沒有規(guī)定的停藥時間就收獲，會導致農(nóng)藥殘留。索取相應的農(nóng)殘檢驗證明，每批用快速測試紙測試農(nóng)殘。是物理的無1 2 3 4 5 6加工步驟確定潛在危害任何潛在食品安全危害的顯著性（是/否）對縱行3的判斷提出依據(jù)對顯著危害能否提供什么預防措施這一步是否是CCP點（是/否）面粉驗收生物的病原體（沙門氏菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、）是面

4、粉在加工、運輸、貯存過程中可能污染致病菌，人們食用后可能致病。選擇合格供方，向供應商索取檢驗合格證明。否化學的違禁食品添加劑、黃曲霉毒素是1、面粉在加工過程中可能加入違禁劑食品添加劑，或超限量使用，會影響人體健康造成傷害。2、面粉貯存不當可能含有黃曲霉毒素。選擇合格供方，向供應商索取檢驗合格證明。是物理的金屬碎片、玻璃碎片等雜質(zhì)是面粉生產(chǎn)過程中可能混入，一旦混入可傷害人體的健康。生產(chǎn)過程中的過篩和金屬探測可消除。否雞蛋驗收生物的病原體（沙門氏菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等）疫病（禽流感等）是1、天然宿主可能有人畜共患病；2、雞蛋在運輸、貯存過程中可能污染致病菌，人們食用后可能致病。索取官

5、方檢驗證明和供應商質(zhì)量證明是化學的藥殘（磺胺類藥物、克球酚等）、重金屬是雞在養(yǎng)殖過程用藥不規(guī)范，容易引起藥物殘留，影響人體健康。向供應商索取雞蛋來自非疫區(qū)的證明及相關(guān)的檢驗合格證明。是物理的無1 2 3 4 5 6加工步驟確定潛在危害任何潛在食品安全危害的顯著性（是/否）對縱行3的判斷提出依據(jù)對顯著危害能否提供什么預防措施這一步是否是CCP點（是/否）鯪魚肉驗收生物的病原體（沙門氏菌、致病性大腸桿菌、空腸彎曲桿菌、李斯特菌）寄生蟲等是1、魚肉在養(yǎng)殖、加工、運輸、貯存過程中可能污染致病菌，人們食用后可能致病。2、魚肉有養(yǎng)殖過程中可能會感染寄生蟲，但因魚肉冷凍狀態(tài)下使用，且產(chǎn)品食用時需充分加熱后食

6、用，寄生蟲危害不大可能發(fā)生。索取官方檢驗證明和供應商質(zhì)量證明否是化學的藥殘（磺胺類藥物、克球酚等）、重金屬是1、魚在養(yǎng)殖過程用藥不規(guī)范，容易引起藥物殘留，影響人體健康。2、鯪魚養(yǎng)殖水域選擇不當，面粉加工過程處理不當，均會導致重金屬含量超標。索取官方檢驗證明和供應商質(zhì)量證明是物理的金屬碎片沙石是原輔料中可能混入，金屬碎片和沙石會傷害人體的健康。生產(chǎn)過程中的清洗和金屬探測可消除。否輔料驗收生物的病原體（沙門氏菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等）、蟲卵等污染是所用食鹽、白糖和各種輔料、添加劑等在生產(chǎn)、加工或運輸、貯存過程可能污染致病菌，人們食用后可致病。采購有生產(chǎn)許可證的，產(chǎn)品中有合格證的，并在保

7、質(zhì)期內(nèi)的輔料和添加劑。必要時由供應商提供相應的檢驗證明。否化學的添加劑、黃曲霉毒素超標是1、如所用添加劑中含有食品中禁用的成分或超量使用，會對人體造成潛在傷害。2、有些輔料貯存不當可能含有黃曲霉毒素。選擇合格供方，向供應商索取檢驗合格證明。否物理的金屬碎片、沙石等是輔料中可能混入，金屬碎片和沙石會傷害人體的健康。生產(chǎn)過程中的過篩、清洗和金屬探測可消除。否6 / 65.17.2 原輔料HACCP計劃表公司名稱：中山市信裕食品有限公司 產(chǎn)品名稱：相關(guān)產(chǎn)品公司地址：中山黃圃大雁工業(yè)區(qū)信裕路1號 銷售和貯存方法：-18冷藏貯存，分銷預期用途和消費者：一般公眾，加熱后食用關(guān)鍵控制點顯著危害對每種預防措施

8、的關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾偏行動記錄驗證什么怎樣頻率誰豬肉驗收CCP1-11、病原體（沙門氏菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、空腸彎曲桿菌、李斯特菌等）2、寄生蟲（旋毛蟲、囊尾蚴、住內(nèi)孢子蟲等）3、疫病（口蹄疫等）4、獸藥、重金屬殘留（鹽酸克倫特羅、土霉素、砷、汞等）1、供方提供的原料肉動物防疫監(jiān)督機構(gòu)檢驗報告中病原菌不得檢出。2、動物防疫監(jiān)督機構(gòu)出具的動物產(chǎn)品檢疫合格證明、運載工具消毒證明、動物產(chǎn)地檢疫合格證明。3、獸藥、重金屬殘留在法規(guī)允許范圍之內(nèi)；鹽酸克倫特羅檢驗呈陰性。1、原料肉檢驗報告中的各項檢定值（出口產(chǎn)品要求CIQ檢驗合格證）；2、動物防疫監(jiān)督機構(gòu)出具的證明；3、動物防疫監(jiān)督機構(gòu)獸藥、

9、重金屬殘留報告中的各項檢定值。直接觀察和檢查證書及其指標值每批驗收員無單證者拒收，通知并退回供應商。供方提供的相關(guān)檢驗報告驗收記錄糾偏記錄每批復查證明文件和記錄，化驗室對每批原料進行微生物取樣化驗。蔬菜驗收CCP1-2農(nóng)殘及重金屬供方提供的栽培過程中不使用國家違禁農(nóng)藥并按照藥物使用的劑量和停藥期規(guī)定使用的相關(guān)證明相關(guān)種植栽培證明和農(nóng)殘檢驗報告查看證明材料中的各項指標每批驗收員無單證者拒收，通知并退回供應商。供方提供的相關(guān)檢驗報告驗收記錄糾偏記錄復查證明文件和記錄 原輔料HACCP計劃表（續(xù)表）關(guān)鍵控制點顯著危害對每種預防措施的關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾偏行動記錄驗證什么怎樣頻率誰面粉驗收CCP1-3違禁

10、的食品添加劑供方提供的不使用違禁食品添加劑或不超標使用食品添加劑的證明和相關(guān)檢驗報告無違禁添加劑，添加劑在標準允許范圍內(nèi)。查看證明中的相關(guān)數(shù)據(jù)每批驗收員無單證者拒收，通知并退回供應商。供方提供的相關(guān)檢驗報告驗收記錄糾偏記錄復查證明文件和記錄雞蛋驗收CCP1-41、病原體（沙門氏菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等）2、疫?。ㄇ萘鞲械龋?、藥殘（磺胺類藥物、克球酚）、重金屬1、供應商提供的雞蛋來自非疫區(qū)雞場證明及相關(guān)的檢驗檢疫合格證明。2、獸藥、重金屬殘留在法規(guī)允許范圍之內(nèi)。1、雞蛋來自非疫區(qū)雞場證明；2、相關(guān)檢驗報告中的獸藥、重金屬殘留的檢定值。查看證明材料中的各項數(shù)據(jù)每批驗收員無單證者拒收，通知并退回供應商。供方提供的相關(guān)檢驗報告驗收記錄糾偏記錄復查證明文件和記錄魚肉驗收CCP1-51、病原體（沙門氏菌、致病性大腸桿