三級(jí)品酒師試題

1、1. 人類最早人工飲料酒的發(fā)明，是 _時(shí)代_ 釀造的_ 酒2. 濃香型白酒采用 _ 、多菌種發(fā)酵的固態(tài)發(fā)酵模式。3. 原酒儲(chǔ)存管理詳細(xì)建立庫存檔案，寫明壇號(hào)、_ 、_ 、_ 、和班組、酒的風(fēng)格特點(diǎn)、毛重、凈重、 _ 等，有條件的廠最好能附上色譜數(shù)據(jù)，為酒體設(shè)計(jì)創(chuàng)造條件。4. 原酒度的酒精含量 _在儲(chǔ)存過程中，物之間的化學(xué)反應(yīng)要快些，也就是老熟速度要_ 些。5. 原酒儲(chǔ)存容器一般采用 _并用，大容器（不銹鋼大罐）儲(chǔ)存優(yōu)級(jí)、普級(jí)原酒，小容器（如陶壇）儲(chǔ)存 _ 或特級(jí)原酒，儲(chǔ)存一段時(shí)間后再將特級(jí)原酒按照各自的特點(diǎn)和使用情況組合入大罐，再次儲(chǔ)存。6. 老酒的標(biāo)記峰為峰。7. 酒度可采用和法進(jìn)行測定。8

2、. 酒精的比重系數(shù)指C時(shí)，酒精水溶液的質(zhì)量與同體積純水質(zhì)量的比值。9. 對原酒的質(zhì)量評價(jià)往往在很大程度上以為主，為輔。10. 容積式流量測定是采用固定的小容積來反復(fù)計(jì)量通過的流體體積。11. 比較常見的有齒輪型、等三種形式的容積式流量計(jì)。12. 腰輪容積式流量計(jì)是利用進(jìn)岀口流體的產(chǎn)生運(yùn)動(dòng)，每旋轉(zhuǎn)一周排岀四份“計(jì)量空間”的流體體積。13. 白酒品質(zhì)優(yōu)劣的鑒定通常是通過和的方法來實(shí)現(xiàn)的。14. 酒的感官質(zhì)量主要包括-_四部分15. 品評是，鼻子和酒杯的距離一般在_cm 吸氣量不要 _，只能對酒，不能對酒。16. 在嘗酒時(shí)，應(yīng)以 _ 為主，_和_為輔的進(jìn)行認(rèn)識(shí)的判斷。17. 品酒師應(yīng)具備的基本功是：

3、 _ 、_、_ 和檢岀力。18. 品酒師應(yīng)堅(jiān)持的四項(xiàng)原則： _ 。19. 品評的方法可分為 _ 、_和差異品評法20. 味覺是 _ 最快、 _ 最慢。21. _ 是四川濃香型白酒所共有的特點(diǎn)，是區(qū)別外省濃香型白酒的特征之一。22. 陳香香氣特征上表現(xiàn)為濃郁而略帶酸味的香氣，陳香又可分為_窖陳、_ 、老陳和_ 等。23_年，在北京主持召開了全國首屆品酒會(huì)，當(dāng)時(shí)是根據(jù)市場銷售和信譽(yù)，結(jié)合化驗(yàn)分析結(jié)果評議推薦國家名酒， _、茅臺(tái)酒、汾酒和 _ 被評為全國四大名酒。24. 容積百分?jǐn)?shù)即每 _ml 酒中所含有的純酒精的毫升數(shù)，以 _ 表示。25. 白酒中的主要化學(xué)成分是 _ ，由于氫鍵的作用，使_ 分子

4、相互締合，使這兩種分子締合成為大分子結(jié)構(gòu)，其結(jié)構(gòu)式表示為 _ 。26. 原酒經(jīng)過一段時(shí)間的貯存，酒的燥辣味 _，酒變得 _，香味也_ ，口味變得更加 _ ，這個(gè)變化過程一般稱為老熟，也叫陳釀。27. 在酒的老熟過程中，確實(shí)發(fā)生了一些_反應(yīng)，是酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但不能把酒的老熟只看成是單純的 _ ，同時(shí)還有物理變化， _主要是屬于物理變化。28. 在陳釀過程中，由于氧化和酯化作用，使酒的 _ 、_、_ 、_ 、_等成分達(dá)到新的平衡。29. 正常原酒品評時(shí)，樣品編號(hào)應(yīng)按照由到的順序進(jìn)行。30. 原酒入庫是過程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。31. 原酒分級(jí)結(jié)果的傳遞應(yīng)包括：部門和部門，以便雙方明確分級(jí)結(jié)果

5、。32. 產(chǎn)品入庫時(shí)應(yīng)及時(shí)并進(jìn)行標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)內(nèi)容要，易于_。33. 品酒人員在品酒基本技巧的基礎(chǔ)上，應(yīng)進(jìn)一步深入了解、與產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系，從品酒能聯(lián)想到原酒生產(chǎn)、貯存、等各工藝過程，對酒質(zhì)的優(yōu)劣進(jìn)行全面的分析。34. 由于芝麻香型酒在生產(chǎn)工藝中用曲量大，高溫堆積，發(fā)酵時(shí)間長，餾酒酒度較低，儲(chǔ)存時(shí)間較長等原因，使得_味相對比較高。35. 白酒的品評又叫 _或_ ，是利用人的感覺器官來鑒別 _ 好壞的一門檢測技術(shù)。36. 白酒的品評主要包括色澤、酒體和六個(gè)方面。37. 嘗評時(shí)要注意入口量要_，以 0.5-2ml 為宜，品評次數(shù)一般不超過 _ 次，每次嘗評后要用水漱口，防止疲勞。38. 根據(jù)多年參加品評

6、，一般打分平均情況為省優(yōu)90-92 分，國優(yōu) _ ，國名_ 、低檔酒的優(yōu)質(zhì)品 80-83 分，中檔酒的優(yōu)質(zhì)品84-89 分39. 芝麻香型的感官描述是清澈（微黃）透明，_，優(yōu)雅醇厚、 _、尾凈具有芝麻性特有的風(fēng)格。40. 品嘗時(shí)，可按嗅聞階段已定的順序，按照評酒順序常規(guī)進(jìn)行，即從香淡的開始，逐次至_ ，嘗酒入口時(shí)注意要慢而穩(wěn)，使酒液先接觸 _，次為兩側(cè)，再至舌根部，然后鼓動(dòng) _ 打卷，使酒液鋪展到舌的全面，進(jìn)行味覺的全面判斷。41.1976 年，永川地區(qū)推優(yōu)小組認(rèn)真研究微生物的生長規(guī)律，成功總就岀了“_ 、_、和_、_”的經(jīng)驗(yàn)，岀酒率突破了62% ( 57 度計(jì)算)解決了熱季停產(chǎn)或減桶減糧的舊

7、習(xí)慣，破除了“熱不烤酒，冷不打油”的傳統(tǒng)模式，使小曲白酒生產(chǎn)夏季不減產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)了安全度夏。42. _型白酒的工藝可概括為二次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，歷經(jīng)春夏秋冬一年的時(shí)間，43. 米香型白酒的感官評語為：無色、清亮、無懸浮物、無沉淀，_ 、清雅，綿甜爽冽，_，具有本品突岀的風(fēng)格等。44. 評酒杯的形狀，按照“ GB/T 10354 ”規(guī)定，就被形狀為 _ 或卵形，腳高，肚大，口小，采用透明玻璃制成，要求杯體光潔薄厚均勻，容量在 _ mL 左右。45. 米香型原酒的雜味主要有：、等。46. 我國的品評時(shí)間，一般認(rèn)為在上午的，下午的較適宜，在飯前擠時(shí)間或飯后立即品或后周末品酒都會(huì)影響品酒

8、效果。47. 白酒中已檢岀的單體成分有342 種但如此眾多的成分在白酒中僅占，其他為水和乙醇。48. 白酒生產(chǎn)中水為中性軟水，pH 為_，總硬度_ mmol/L (7d)49. 米香型白酒的糖化溫度不超過 _C，糖化總時(shí)間為_ h_ ，糖化率達(dá)到 _ 。50. 白酒自然老熟過程中的變化因素可分為和。51. 一般來說化學(xué)味覺分為 _ 、_ 、_ 、_四個(gè)基本味覺。52. 白酒中的甜味主要來源于，尤其是。53. 貯存過程中，就酯類物質(zhì)而言，其總體含量隨貯存時(shí)間的延長而_而酸類物質(zhì)整體呈 _趨勢。54. 實(shí)踐證明，凡使用曲及酒母量大，也容易使酒中岀現(xiàn)_ 味和_味。55. 桂林三花酒以_為儲(chǔ)存容器。5

9、6. 白酒中脂類化合物多以酯的形式存在。57. 白酒中 1%-2%的成分可以分成三個(gè)部分： _ 成分、_ 成分、_成分。58. 品評前一個(gè)酒樣，影響后一個(gè)酒樣的心理作用叫 _效應(yīng)。59. 大米淀粉含量較高，蛋白質(zhì)及脂肪含量較少，故有利于_發(fā)酵，成品酒中也較凈。60. 揮發(fā)酸在呈味上，分子量越 _ ，香氣越綿柔，酸感越低。61. 多數(shù)酸沸點(diǎn)較高并溶于水，所以在蒸餾時(shí)多聚積于 _。62. 新酒中乙醛含量最高，隨著貯存揮發(fā)和轉(zhuǎn)化而_ ，成品酒中乙縮醛占醛總量的_ %，它具有水果香，味微帶澀。63. 白酒蒸餾講究“ _ ，留中餾酒”，即分三個(gè)階段接酒。64. -是濃香型的主體香，確是米香型的雜味。65

10、. 因一個(gè)味的存在而使另一個(gè)為減弱的現(xiàn)象叫做 _作用，也稱為消殺作用。66. 調(diào)味酒的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)是： 感官上 _ ，別具一格，在_成分含量上有特殊的量比關(guān)系，能彌補(bǔ)組合基礎(chǔ)酒酒質(zhì)缺陷。67. 兼香型白酒有三個(gè)典型體，它們是 _ 。68. 兼香型白酒的制曲原料是 _ ，制酒原料是_ 。69. 第五屆評酒會(huì)是 _年舉行的，共評岀國家名酒 _個(gè)，國家優(yōu)質(zhì)酒 _個(gè)。70. 對象為具有協(xié)調(diào)作用的 _類和_ 類物質(zhì)稱為協(xié)調(diào)成分，凡含量小于2-3mg/100ml 稱為_。71. 米香型白酒的感官評語是：無色透明、落口爽凈、回味怡暢。72. 地缸固態(tài)發(fā)酵是白酒的工藝特點(diǎn)之一。73.閾值是檢驗(yàn)飲料食品中眾多香味單

11、位成分的呈香、呈味的濃度，閾值的成分其呈香呈味的作用就越大。74. 白酒生產(chǎn)發(fā)酵設(shè)備是香型的泥窖，香型的石窖泥底，香型的陶缸，特型的石窖泥底。75. 鳳香型白酒的品評要點(diǎn)：醇香突岀、秀雅，具有乙酸乙酯為主、己酸乙酯為輔的較弱的脂類復(fù)合香氣，總體介于和之間，酒體渾厚、挺烈，有一種甘爽的感覺，并帶有一種酒海貯存的特殊香味。76. 影響品評能力的因素：。77. 白酒中的主要雜味有糠味、 _ 、橡皮味及其他雜味。78. 據(jù)目前了解中國白酒的香味成分是乙酯為主體，而國外蒸餾酒是以醇類為主體。79. 曲皮為曲表面內(nèi)深度1cm 的范圍，其余為 _。80.“、續(xù)糟發(fā)酵、分層入窖、量質(zhì)摘酒、按質(zhì)并壇”是五糧液獨(dú)

12、特的工藝及路線。81. 醬香型生產(chǎn)的工藝特點(diǎn)是：“_ 高_(dá)長，一大一多”。82. 品清香型白酒工藝采用三種曲并用，分別是 _、_ 、紅心曲83. 窖泥在老化過程中岀現(xiàn)的白色晶體物質(zhì)，經(jīng)分析為 _和_。84. 中國白酒的十二種香型： _ 。85. 總酯在蒸餾過程中是兩頭 _ 中間_ 。86. 酒體風(fēng)格設(shè)計(jì)應(yīng)該遵循的基本原則是 _ 、_ 、結(jié)構(gòu)合理。87. 新型白酒采用食用酒精為原料，配以多種 _ 、_ 、_ 案名酒中微量成分的量比關(guān)系或自行設(shè)計(jì)的酒體進(jìn)行增香調(diào)味而成。、判斷題1.對于橢圓齒輪型容積流量計(jì)直接依靠測量齒輪嚙合，因此對介質(zhì)的清潔度要求很高，不允許有固體顆粒雜質(zhì)通過流量計(jì)2.腰輪容積流

13、量計(jì)和橢圓齒輪型容積流量計(jì)都是依靠進(jìn)、出口流體壓力差產(chǎn)生運(yùn)動(dòng)，每旋轉(zhuǎn)一周排出四份“計(jì)量空間”的流體體積量。3.腰輪容積流量計(jì)直接依靠測量齒輪嚙合，因此對介質(zhì)的清潔度要求很高，不允許有固體顆粒雜質(zhì)通過流 量計(jì)。4.新酒在較長時(shí)間的貯存過程中，一些隨蒸餾而來的高沸點(diǎn)雜質(zhì)便會(huì)逐漸揮發(fā)，除去新酒中的不愉快氣味。5.酒在口中的停留時(shí)間應(yīng)保持一致，一般保持在10s 左右為宜，酒溫控制在21-31C為宜，否則均影響品評效果。6.嘗評完一輪后，保持足夠的休息時(shí)間，一般要休息15-30min 左右，讓味覺充分恢復(fù)和休息。7.經(jīng)常飲酒、吸煙以及吃刺激性的食物會(huì)加快味覺鈍化。8.品評前一個(gè)酒樣影響后一個(gè)酒樣的心理作

14、用叫順效應(yīng)9.酒度 70.3%Vol，表示在 100ml 酒液中含酒精 70.3ml10.患有以下疾病者不能從事酒庫管理工作：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)期肺結(jié)核、化膿性滲出性皮膚 病、以及其他影響食品衛(wèi)生的疾病。11.新酒經(jīng)一段時(shí)間的貯存，新酒味消失，這個(gè)過程成為陳釀過程，對于不同的就而言新酒味消失的時(shí)間不同12.在品味時(shí)，根據(jù)香氣從氣味濃的開始，按聞香好壞排隊(duì)。13.品酒休息期間可吸煙放松。14.五杯法必須五杯上齊后在開始。15.品酒時(shí)順序?yàn)橐豢?、二聞、三嘗、四記。16.特型白酒品評要點(diǎn)：聞香以脂類復(fù)合香氣為主，突岀以乙酸乙酯與己酸乙酯為主體的香氣特征，入口放 香有庚酸乙酯的氣味，細(xì)聞?dòng)休p

15、微焦糊香氣，香氣協(xié)調(diào)舒適，口味柔和持久，甜味明顯，稍有糟味。17.澀味是因麻痹味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可以凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，給味覺以澀味，使口腔里、舌面上和上顎有 不潤滑感。18.臭味是嗅覺反應(yīng)，和味覺關(guān)系極小，如臭豆腐聞著臭，吃著香，就是這個(gè)道理，因此講臭味，倒不如說 臭氣更確切些。19.評酒期間，評委和工作人員對擦香水、香粉和使用過濃的香皂沒有要求。20.色譜分析中含量大于 2-3mg/100mL 的成分稱為復(fù)雜成分。21.酸高的白酒可單獨(dú)存放，經(jīng)較長時(shí)間的貯存，可作為調(diào)味酒22.現(xiàn)有的技術(shù)條件下做到色譜骨架成分相同，其復(fù)雜成分也就相同了23.岡憔餾岀來的白酒中含有較多的高沸點(diǎn)成分。24.白酒中

16、的辣味可能主要來自于醛。25.一般規(guī)律是白酒中脂類物質(zhì)含量越高，其酒質(zhì)越差。26.品酒時(shí)產(chǎn)生偏愛先品評酒樣的心理作用稱為負(fù)順序效應(yīng)。27.評酒時(shí)酒液在口腔內(nèi)的停留時(shí)間越長越好，這樣可以加強(qiáng)品評效果。28.米香型酒使用小曲，特點(diǎn)是用曲量少，岀酒率低。29.白酒產(chǎn)品中允許存在可逆的沉淀物和懸浮物。30.閾值大的物質(zhì)呈香也大。31.兼香型白酒的苦味主要來自于生產(chǎn)用水。32.兼香型白酒的焦糊味主要是酒醅反復(fù)高溫堆積，多倫次高溫發(fā)酵，反復(fù)蒸煮而形成的。33.酒度是通過檢定校準(zhǔn)的酒度計(jì)進(jìn)行測定的，將測定值換算成標(biāo)準(zhǔn)溫度25C時(shí)該酒溶液的酒度34.兼香型白酒的原料是小麥高粱和大米。35.乳酸乙酯為主體的香味成分只有老白干香型酒。36.最適合白酒老熟的容器是陶壇。37.閾值是某種香味物質(zhì)被人感知的最低濃度。38.清香型白酒的工藝特點(diǎn)為清蒸二次清，地缸