史上最全的烹飪寶典+讓你瞬間變大廚

1、.史上最全的烹飪寶典 讓你瞬間變大廚 圖片 引導(dǎo)語(yǔ)：以前在網(wǎng)上看到無(wú)數(shù)的炒菜資料，都不是很齊全，所以我今天就搜集了一些炒菜的小資料，涵蓋的內(nèi)容很全，拿出來(lái)給大家看看，相信大家看過(guò)后會(huì)有很大收獲的。希望能給你帶來(lái)很多好處和便捷。     一、先說(shuō)下常用的烹調(diào)技法吧     1.拌 拌菜主要是將生料或熟料切成較小的條、塊、絲、丁、片，再用調(diào)味品拌制而成。     2.熗     熗菜的制法是將原料用開(kāi)水稍燙或溫油稍炸，瀝去水、油，趁熱（也可晾涼，視需要而定）將

2、以花椒油、花椒面為主的調(diào)料拌入并稍放片刻，使味滲透即成。 熗與拌的區(qū)別在于： 拌菜多用醬油、醋、香油（通稱三合油）；熗菜多用花椒油等調(diào)料拌制。 拌菜大多用生料或熟料涼拌而成；熗菜則多用熟料熱拌或涼拌而成 熗菜也有用生料的，比如熗黃瓜等。 熗菜的特點(diǎn)是鮮嫩、質(zhì)軟脆、味透爽口。 3.煎 用少量油下鍋，待油熱時(shí)放原料。先用急火，后轉(zhuǎn)慢火，煎至兩面變成金黃色，另下調(diào)料煮熟。 4.炸 先將油用旺火燒滾（也只有7、8成熱），將食物下鍋，火不宜過(guò)猛，并適時(shí)翻動(dòng)，嚴(yán)防過(guò)勞或不熟。通常炸成焦黃色即可，某些較大的料則需復(fù)炸。 5.炒 這是廣泛使用的一種烹飪手法。用少量油加熱，下入原料翻炒加調(diào)料，少加或不加湯汁。炒

3、一般用旺火熱油，原料下鍋后要加速翻拌，炒到半熟后加調(diào)料，斷生即可起鍋。 6.生炒 又稱煸炒，以不掛糊為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至5、6成熟再放配料，后加調(diào)味品，迅速顛翻幾下，斷生即可。 7.爆 原料用開(kāi)水汆燙一下，或用熱油爆炸片刻，倒入漏勺，瀝去余油。原鍋中留少許油，加入調(diào)料和主料，然后倒入事先備好的汁，顛翻幾下出鍋。 8.扒 扒是先用姜熗鍋，再將原料（生料或蒸煮半成品）放入，添好其他調(diào)味品、湯之后用文火煮到酥爛，最后勾芡起鍋。 9.燴 將數(shù)種原料用湯和調(diào)料混合烹制成的一種湯汁菜 10.扣 先將菜肴放在碗內(nèi)配上調(diào)料，經(jīng)蒸煮后，將碗倒覆在盆上，取去碗，成饅頭狀，如“八寶飯”的少法。 11.熬

4、 現(xiàn)在鍋內(nèi)加底油，燒熱后（有的先用姜熗鍋），放進(jìn)配料，稍炒，再加湯汁（濃湯或水，量與原料相等）和調(diào)味品在文火上煮熟。適用于片、塊、丁、絲、條等原料。 12.燜 一般是將原料用油鍋加工成半成品（或現(xiàn)炸一下），然后放在鍋里，加少量的湯汁和適量的調(diào)味品煮開(kāi)后，用微火燜爛，“黃燜”與“紅燜”之別在于制品顏色深淺不同，可用糖色來(lái)加重“紅燜”的顏色。 13.鑲 鑲是將整塊或大塊的原料，從中間挖空或切片。中間加入調(diào)好的餡，然后再經(jīng)過(guò)蒸、炸等的加熱過(guò)程進(jìn)行烹飪的方法。如西紅柿、青椒、油面筋、黃瓜、茄子、藕等均可為原料，鑲進(jìn)的餡可多種多樣，一般都要經(jīng)過(guò)切碎斬茸。 14.煮 指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特點(diǎn)是有

5、湯有菜，口味清鮮，不勾芡，湯汁多。 15.蒸 以蒸汽為傳導(dǎo)戒指的加熱的烹調(diào)方法。它不僅用于烹制菜肴（蒸菜肴），還可用于原料的初步加工和菜肴的保溫。 16.汆（cun） 將洗凈切好的原料放入沸水鍋中，至半熟或全熟后撈出，瀝干水份再烹飪的一種方法。 17.浸 把原料放在沸水里，使其斷血凝固，可避免營(yíng)養(yǎng)外溢。 18.蘸 將原料放入熱水或熱湯中，立即取出。如菜心在熱水或熱湯鍋里蘸一下，能縮身發(fā)軟，保持色澤。     二、【炒菜的小常識(shí)】     炒就是以油或金屬為主要導(dǎo)熱體，將小形原料用中、大火在較短時(shí)間內(nèi)加熱成熟，調(diào)味成菜的一種烹

6、調(diào)方法。炒的原料一般都選擇鮮嫩易熟的，除自然小形者外，都需要加工成片，頂，絲，條，球，末，粒等形態(tài)，這是使原料自愛(ài)較短時(shí)間內(nèi)成熟的先決條件。炒菜的加熱時(shí)間比較短，原料脫水不多，因此炒菜具有鮮嫩滑爽的特點(diǎn)，但不易入味，所以除了以一些強(qiáng)調(diào)清脆爽口的蔬菜菜肴，一般都要勾芡。     1.什么是火候 炒菜時(shí)，火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短變化情況叫火候?；鸷驈淖置嫔蟻?lái)解釋，就是指燃料燒的火力情況。但是，炒菜中所指的火候卻不僅僅如此，除火力本身，更重要的是指菜肴原料在不同火力、不同時(shí)間加熱中所產(chǎn)生的結(jié)果?？偟膩?lái)說(shuō)，火候就是在適宜的切配之后，精確熟練的控制和調(diào)節(jié)烹調(diào)菜品所需要的適宜溫度與

7、時(shí)間，保證菜肴色、香、味形俱全。     2.火候的分類     火候可分為大火、中火、小火、微火四種。     【大火】是一種最強(qiáng)的火力，用于“搶火候”的快速烹制，它可以減少菜肴在加熱時(shí)間里營(yíng)養(yǎng)成分的損失，并能保持原料的鮮美脆嫩，適用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹飪方法 【中火】也叫文火，有較大的熱力，適于燒、煮、炸、熘等烹調(diào)手法。 【小火】也稱慢火、溫火等。此火火焰較小，火力偏弱，適用于煎等烹飪手法。 【微火】微火的熱力小，一般用于酥爛入味的燉、燜等菜肴的烹調(diào)。 3.什么是勾芡 勾芡就是之菜肴在接近成熟

8、的時(shí)候，將調(diào)好的汁芡澆淋或潑撒在菜中，使菜具有光潔潤(rùn)滑的色澤，醇厚的滋味。芡汁是一種粘稠狀液體，一般是用水淀粉和各種調(diào)料對(duì)成的。在炒菜的過(guò)程中，分解出的水分。營(yíng)養(yǎng)成分和液體調(diào)料一起形成滋味鮮美的湯汁，如經(jīng)勾芡，這些湯汁就能依附在菜的原料上，變成湯汁稠厚、湯菜融合的佳肴。 4.炒菜怎樣加水 含水量燒的素材在烹制時(shí)可加一些水，以彌補(bǔ)自身水分的不足。但是添加冷水會(huì)使蔬菜不易軟爛，所以必須添加煮沸過(guò)的熱水，而且煮沸過(guò)的水中鈣、鎂離子含量不會(huì)與蔬菜細(xì)胞黏結(jié)。 5.什么是滑炒 滑炒就是指經(jīng)過(guò)精細(xì)刀工處理或自然形態(tài)小的原料，在溫油鍋內(nèi)加熱成熟，再拌炒入調(diào)料，這種烹飪方法就是滑炒。 滑炒的原料大多數(shù)都需要上漿

9、。滑炒所用的原料大都是鮮嫩的動(dòng)物性原料，比如雞、鴨、魚(yú)、肉、野味等，且都選用其中最嫩的部位。這些原料又大多加工成丁、絲、篇、粒，這樣就縮短了菜成熟的時(shí)間。 6.滑炒的原則 第一，必須將鍋洗干凈，燒熱，并用油滑過(guò)。鍋燒熱，能使鍋底的水分蒸發(fā)干凈，用油滑過(guò)，可使鍋底滑潤(rùn)，防止原料粘在鍋底、要注意的是，鍋不能燒的太熱，否則原料下鍋沉入鍋底后驟遇高溫，也會(huì)粘在鍋底上。 第二，下料時(shí)要掌控油溫的變化。原料數(shù)量多，油溫也要高些；原料體型較大，易碎散的，油溫應(yīng)低些。 具體來(lái)說(shuō)，容易滑散。且不易斷碎的原料可以在溫油燒至4、5成熱時(shí)下鍋，如牛肉片、肉丁、雞球等； 容易碎散，體型又相對(duì)較大的原料，如魚(yú)片，則應(yīng)在油

10、溫二三成熱時(shí)下鍋，且最好能用手抓，分散下鍋； 一些絲、粒狀的原料，一般都不易滑散，有些又特別容易碎斷，可以熱鍋冷油下料，如魚(yú)絲、雞絲、芙蓉蛋液等。 第三，下料后要及時(shí)滑散原料，防止脫漿、結(jié)團(tuán)。油溫過(guò)低，原料在油鍋中沒(méi)有什么反應(yīng)，這時(shí)最容易脫漿。應(yīng)稍等一下，不要急于攪動(dòng)，等到原料邊緣冒油泡時(shí)在滑散。油溫過(guò)高，則原料極易粘結(jié)成團(tuán)，遇到這種情況，可以把鍋端起來(lái)，或添加一些冷油。 第四，滑散的原料要馬上出鍋，并瀝凈油。形態(tài)細(xì)小的原料不太容易瀝凈油，要用勺子翻撥幾次，倘若油瀝不干凈，很可能導(dǎo)致在炒拌和調(diào)味階段勾不上芡，會(huì)影響菜的味道。 7.滑炒怎樣勾芡 滑炒勾芡有三種方法： 第一，對(duì)汁芡 對(duì)汁芡及時(shí)將所

11、有需要加的調(diào)料及粉汁一起放在小碗中攪勻，待材料滑熟，底油熗鍋之后，倒入調(diào)料即迫入對(duì)好的芡汁，快速翻拌即成。 要注意的是，這種方法一般適用于所用原料不易散碎。數(shù)量不多的菜肴 第二，投料勾芡 投料勾芡就是將滑熟的原料下鍋后依次加入調(diào)料，湯汁，燒開(kāi)后淋入水淀粉勾芡。勾芡時(shí)湯汁要燒開(kāi)，粉液要朝水泡翻滾處淋下淋在湯水里，然后馬上翻拌。 第三，勾芡投料 就是先將所有需要的調(diào)料及湯汁加在鍋里，燒開(kāi)后勾芡后再放入滑熟的原料?；蛘吡苡谠仙?。這種方法多用于容易碎斷的原料。應(yīng)注意下芡前味道必須調(diào)準(zhǔn)。 值得注意的是，這種方法的芡汁應(yīng)略薄一些，待原料下鍋后，鹵汁中部分水分已發(fā)揮，芡汁薄厚恰到好處。 

12、0;  8.什么是【煸炒】 將小型不易碎的原料，在大火中短時(shí)間內(nèi)烹調(diào)成菜的方法就是煸炒。煸炒的操作過(guò)程是將鍋燒熱，然后加少許油，待燒熱冒煙時(shí)投下原料，快速翻拌，逐一加料炒勻即可。煸炒的操作時(shí)間短，它始終在大火上翻拌，所以才材料形體一般都不大。煸炒的熱量傳遞主要靠鍋底，油主要起潤(rùn)滑作用，易于變動(dòng)材料在鍋中的位置而均勻受熱。 9.煸炒三原則 第一，煸炒應(yīng)該選用質(zhì)感鮮嫩或脆嫩的原料。素料有綠葉蔬菜，如豆苗及切成絲、片、粒狀的脆性料，如青椒、萵筍等；葷料有豬牛羊肉及蟹粉等。這些原料經(jīng)過(guò)短時(shí)間的家人，去除了澀味和腥味，煸炒到剛好熟時(shí)，仍保持其脆嫩或鮮嫩的口感。   

13、;  第二，火要旺、鍋要滑、翻拌要迅速?；鸫髣?shì)必要求動(dòng)作快，鍋滑則是材料在鍋中不斷反動(dòng)的必要條件。尤其是一些蓬松松的綠葉菜，要在很短時(shí)間內(nèi)，在大火上使其每個(gè)部位都能與鍋壁接觸到，其翻拌的速度要求可想而知。如果動(dòng)作稍慢，極有可能燒焦；若火不大，則又可能使菜發(fā)韌。 第三，不同性質(zhì)的原料合炒，要分開(kāi)煸炒再合炒。比如“韭菜炒肉絲”“青椒炒肉絲”，肉絲和韭菜、青椒絲就該分開(kāi)煸，調(diào)味時(shí)才合在一起。因?yàn)榫虏撕颓嘟吩诖蠡鹕仙约屿猿醇闯桑饨z煸炒火不能太大，否則就會(huì)結(jié)團(tuán)，倘若兩種原料混合在一起煸，則會(huì)互相影響，韭菜、青椒可能太熟，失去脆嫩的口感，而肉絲還沒(méi)有熟。 10.爆炒的小常識(shí) 爆炒就是脆性材料

14、以油為主要導(dǎo)熱體，在大火上，極短的時(shí)間內(nèi)灼燙而成熟，調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。脆嫩爽口是爆炒做出來(lái)的菜的最大特點(diǎn)。爆炒時(shí)油溫很高，通常在八成左右。爆與滑炒很相似，都是大火速成，區(qū)別是爆在加熱時(shí)油溫更高，有些爆炒菜在油爆前原料還放入沸水中汆燙一下，讓剞的花紋綻開(kāi)。馬上入油鍋。因?yàn)檫x用的是脆性原料，所以爆炒菜口感是脆嫩，而滑炒菜的口感是滑嫩。 11.爆炒菜選原料原則 爆炒菜要選用新鮮脆嫩的材料。爆菜的原料一般都是動(dòng)物科。所謂脆嫩指做成菜后的口感，并非材料即如此。爆菜操作速度快，外加調(diào)味一般都比較輕，以咸鮮為主，所以原料一定要新鮮。常用的材料有肚尖、雞、鴨胗、墨魚(yú)、魷魚(yú)、海螺肉、豬腰等。 12.剞花刀 爆

15、炒菜的材料一般都經(jīng)過(guò)剞花刀處理。剞花刀處理除了使原料成熟后外型漂亮以外，就烹調(diào)操作來(lái)說(shuō)，它很好的適應(yīng)了爆炒的加熱特點(diǎn)。經(jīng)剞花刀加工過(guò)的原來(lái)哦，外形似塊，而實(shí)際上卻是絲和粒，因此，在高溫中一燙即熟。縮短了加熱時(shí)間，保證了菜的脆嫩度。經(jīng)剞花刀制成的材料要做到塊型一致，剞紋深淺與行刀距離一致，保證所有原料在相同的加熱時(shí)間里同時(shí)成熟。 13.控火候 爆炒菜要注意正確掌握火候和油溫。爆的全過(guò)程基本都用大火，尤其是汆燙的水鍋，水鍋內(nèi)的水要多，火要大，要保持劇烈沸騰，這樣，放在漏勺中的材料放水中一燙就會(huì)收縮，使剞制的花紋爆綻出來(lái)，也使原料加熱到半熟，為接下來(lái)的炒創(chuàng)造了使菜快速成熟的條件。 14.對(duì)芡汁 爆炒

16、菜源于山東、北京。正規(guī)的操作法都取對(duì)汁調(diào)味。爆菜一氣呵成的操作特點(diǎn)也要求調(diào)味階段越快越好，對(duì)汁調(diào)味無(wú)疑是最合適的。爆菜勾芡時(shí)，在潑汁入鍋的同時(shí)一定要快速攪拌和顛翻。油鍋爆熟材料之后，鍋底的溫度大大高于滑炒中滑熟原料之后的溫度。動(dòng)作艾一慢就可能導(dǎo)致芡粉結(jié)團(tuán)，包裹不勻。 15.【爆炒】的分類 爆炒可以分為鹽爆、蔥爆、油爆三種。鹽爆也叫芫爆，就是在對(duì)汁調(diào)味中加入香菜末或段，鹽爆的菜不勾芡，口感咸鮮爽脆，還帶著香菜的香味； 蔥爆就是加蔥，它們的操作關(guān)鍵與油爆相似； 油爆也叫蒜爆。是所有烹調(diào)技法中操作程序最多，操作時(shí)間最短的一種技法。 16.爆炒的步驟 爆炒的過(guò)程可以分為焯（還可叫汆、燙、冒、飛水）、炸

17、（還可叫爆、過(guò)油）、炒三個(gè)步驟。三個(gè)步驟要連續(xù)操作，一氣呵成。特別是焯和炸，時(shí)間更短，火力要大。焯要大火開(kāi)水，炸要大伙沸油，炒要大火熱鍋，“三旺三熱”，是油爆的基本條件。 17.什么是熘 材料用某一種基本烹調(diào)方法加熱成熟后，包裹上或澆淋上即時(shí)調(diào)制成的鹵汁的方法稱為熘。所用基本烹調(diào)方法和加熱成熟措施有炸、蒸、滑油，成菜 十分特殊，往往是三四種以上的復(fù)合味。為了突這種復(fù)合味，所以熘菜鹵汁較多。 18.熘炒的分類 熘可以分為炸熘、蒸熘、滑熘三種。 炸熘也稱脆熘或者焦熘，使原料炸脆之后澆淋或包裹上具有特殊味覺(jué)的鹵汁的熘法。 蒸熘就是先將原料蒸煮成熟，另外調(diào)制鹵汁澆淋在原料上的一種熘法 滑溜指的是原料上

18、漿滑油成熟后再調(diào)以有特殊味覺(jué)的較多鹵汁的熘法。     三、【家常菜的火候掌握與運(yùn)用】 火候是菜肴烹調(diào)過(guò)程中所用火力的大小和時(shí)間的長(zhǎng)短。烹調(diào)時(shí)，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據(jù)原料性質(zhì)掌握成熟時(shí)間的長(zhǎng)短。兩者統(tǒng)一，才能使菜肴烹調(diào)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。一般地說(shuō)，火力運(yùn)用大小要根據(jù)原料性質(zhì)來(lái)確定，但也不是絕對(duì)的。有些菜根據(jù)烹調(diào)要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火后小火；而干燒魚(yú)則是先旺火，再中火，后小火燒制。烹調(diào)中運(yùn)用和掌握好火候要注意以下因素的關(guān)系： 1. 火候與菜肴的關(guān)系 菜肴原料多種多樣，有老有嫩、有硬有軟，烹調(diào)中的火候運(yùn)用要根據(jù)原料

19、質(zhì)地來(lái)確定。軟嫩脆的原料多用旺火速成，老硬韌的原料多用小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。但如果在烹調(diào)前通過(guò)初步加工改變了原料的質(zhì)地和特點(diǎn)，那么火候運(yùn)用也要改變。如原料切細(xì)，走油、汆水等都能縮短烹調(diào)時(shí)間。原料數(shù)量的多少，也和火候大小有關(guān)。數(shù)量越少，火力相對(duì)就要減弱，時(shí)間就要縮短。原料形狀與火候運(yùn)用也有直接關(guān)系。一般的說(shuō)，整形大塊的原料在烹調(diào)中，由于受熱面積小，需長(zhǎng)時(shí)間才能成熟，所以用火力不宜過(guò)旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可。 2. 火候與傳到方式的關(guān)系 在烹調(diào)中，火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素。傳導(dǎo)方式是以輻射、傳導(dǎo)、對(duì)流三種傳熱方式進(jìn)行的。傳熱媒介又分為無(wú)媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油

20、、蒸汽、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響者烹調(diào)中火候的運(yùn)用。 3. 火候與烹調(diào)技法的關(guān)系 烹調(diào)技法與火候運(yùn)用密切相關(guān)。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。但根據(jù)菜肴的要求，每種烹調(diào)技法在運(yùn)用火候上也不是一成不變的。只有在烹調(diào)中綜合運(yùn)用各種因素，才能正確的運(yùn)用好火候。 4.【家常菜的火候使用舉例】 火候?qū)τ谂胝{(diào)起著至關(guān)重要的作用，具體到燒制什么菜用什么火候，你可能還有些疑問(wèn)，下面就列舉三種火候的應(yīng)用實(shí)例加以說(shuō)明。 小火烹調(diào)的菜肴 如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用沸水汆一下，清除血末和雜質(zhì)。這時(shí)牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，

21、加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過(guò)小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當(dāng)牛肉快熟時(shí)，再放入調(diào)料燉煮至熟，這樣做出來(lái)的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會(huì)出現(xiàn)外形不整齊的現(xiàn)象。另外湯菜中還會(huì)有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易表面熟爛，里面仍然嚼不動(dòng)。因此大塊原料的菜肴，多用小火。 中火適用于炸制菜 凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時(shí)，多使用中火下鍋、逐漸加油的方法，效果較好。因?yàn)檎ㄖ茣r(shí)如果用旺火，原料立即會(huì)變焦，形成外椒里生。如果用小火，原料下鍋后會(huì)出現(xiàn)脫糊的現(xiàn)象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時(shí)即將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移到中火炸至酥脆。 旺火適用于爆、炒、涮的菜肴 一般

22、用旺火烹調(diào)的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉。涮羊肉、水爆肚等。水爆肚汆水時(shí)，必須沸入沸出，這樣涮出來(lái)的才會(huì)脆嫩。原因在于旺火烹調(diào)的菜肴能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時(shí)就脆嫩。如果不是旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時(shí)收縮，就會(huì)將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來(lái)簡(jiǎn)單，但有的人做出來(lái)的蔥爆肉，不是出很多湯，就是老嚼不動(dòng)。怎樣菜能做好烹好呢？首先是切肉要切好，要用頂?shù)斗▽⑷馇谐杀∑浯我欢ㄒ猛穑鸵獰裏?。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下肉炒至變色，立即下蔥和調(diào)料燜炒片刻，見(jiàn)蔥變色立即出鍋。要旺火速成，否則就會(huì)造成水多和嚼不動(dòng)。 但現(xiàn)在一般家用燃?xì)庠钪荒艹?/p>

23、小、中、大火，達(dá)不到旺火的要求。要利用中小火炒出旺火烹制的菜肴，首先國(guó)內(nèi)的油要適量加大，其次是加熱時(shí)間要稍長(zhǎng)一點(diǎn)，再有就是一次投放的原料要少些，這樣便可以達(dá)到較好的效果。     四、【簡(jiǎn)易油溫判斷方法】 1. 溫油鍋 俗稱3、4成熱。此時(shí)油面無(wú)青煙、響聲；原料下鍋后，其周圍出現(xiàn)少量氣泡。 2. 熱油鍋 俗稱5、6成熱。此時(shí)油面微有青煙，油從四周向中間翻動(dòng)；原料下鍋后，其周圍出現(xiàn)大量氣泡。 3. 旺油鍋 俗稱7、8成熱。此時(shí)油面有青煙，用勺攪動(dòng)有響聲；原料下鍋后，其周圍出現(xiàn)大量氣泡，并帶有輕微的油爆聲。     五

24、、【炒菜小妙招】  炒牛肉片的訣竅 炒牛肉片前，用啤酒將淀粉調(diào)稀，澆在牛肉片上，拌勻后腌制半個(gè)小時(shí)，啤酒中的酶能使牛肉中的蛋白質(zhì)分解，從而增加牛肉的鮮嫩程度。 如何炒出鮮嫩完整的魚(yú)片 炒魚(yú)片要選用新鮮魚(yú)，并且將切好的魚(yú)片用適量的鹽、蛋清、淀粉攪勻，腌一會(huì)兒。炒前魚(yú)片要入油滑一下，當(dāng)油燒至3、4成熱時(shí)候、，放入魚(yú)片，待顏色泛白且能輕輕浮起時(shí)撈出瀝油。鍋內(nèi)留少許底油，放入蔥、姜蒜末、酒、味精、鹽、熱湯，然后用水淀粉勾芡后，將魚(yú)片倒入翻炒。這樣炒出的魚(yú)片色澤潔白，質(zhì)地鮮嫩。 巧手炒雞蛋 將雞蛋打入碗中，加些冷水?dāng)噭蛟俪矗墒钩闯龅碾u蛋松軟可口。 炒雞蛋時(shí)，滴幾滴啤酒或米酒在蛋液中攪拌均勻，

25、炒出來(lái)的蛋會(huì)松軟味香，光澤鮮艷。 炒雞蛋時(shí)，在臨出鍋前加一點(diǎn)醋，炒出來(lái)的雞蛋味道鮮美。 如何快炒蔬菜 快炒蔬菜要用大火，加熱溫度大約在200250度之間，加熱時(shí)間不能超過(guò)5分鐘。只有這樣才能防止蔬菜中的維生素和可溶性營(yíng)養(yǎng)素流失，并減少葉綠素的破壞，保持蔬菜質(zhì)地的脆嫩，使其色澤翠綠，菜肴美味可口 炒菜巧放鹽 如果用花生油炒菜，應(yīng)該在放菜前下鹽，因?yàn)榛ㄉ椭锌赡芎悬S曲霉菌，鹽中的碘化物能去除這些有害物質(zhì)；如果用動(dòng)物油炒菜，也應(yīng)該在放菜前下鹽，這樣能減少動(dòng)物油中的有機(jī)氯的殘留量。但為了使菜炒出來(lái)更加可口，可先少放些鹽，等菜熱后再加適量調(diào)味；如果用豆油或者菜油炒菜，應(yīng)先放菜后下鹽，可以減少蔬菜中營(yíng)養(yǎng)

26、成分的流失。 如何炒白菜能保持鮮香 在白菜湯里放點(diǎn)黑面包屑能去除白菜的苦味。用植物油加鹽炒或在白菜湯里加點(diǎn)醋，再用搪瓷的器皿猛火加熱，可保持白菜的鮮嫩 炒蒜薹的方法 蒜薹的兩端都比較的硬，所以炒前必須先將這部分切去，然后再炒。炒時(shí)要先以蒜頭爆香起鍋，然后在炒的過(guò)程中適量加水，才可使蒜薹熟透，且爽嫩可口。 如何令炒出的茄子味更香 炒茄子時(shí)，在鍋內(nèi)加入幾滴檸檬汁或醋，可使炒出來(lái)的茄子肉質(zhì)白嫩。炒茄子時(shí)先將切好的茄子撒點(diǎn)鹽腌15分鐘后去擠出滲出的黑水，炒時(shí)不加湯，反復(fù)炒至全軟即可，然后再放調(diào)料，這樣炒出來(lái)的茄子即省油又好吃。 如何炒田螺 炒田螺時(shí)，先將洗凈的田螺放入鍋內(nèi)炒片刻，然后連汁盛起。另起一油

27、鍋，爆香蒜末、豆豉，再將田螺放入，大火炒熟。炒勻后放適量鹽、糖、味精、八角等佐料，口味偏辣的，可加少許辣椒即可出鍋 六、【家常菜鮮香的訣竅】 鮮香可是有秘訣的，要想使自己做的菜與眾不同，就看看下面的“鮮香”秘訣吧，這可是很多大廚們常用的方法哦。 借香 原料本身無(wú)香味，亦無(wú)異味，要烹制出香味，只有借香。如海參、魷魚(yú)、燕窩等諸多干貨，在初加工時(shí)，歷經(jīng)油發(fā)、水煮、反復(fù)漂洗，雖本身營(yíng)養(yǎng)豐富，但所具有的揮發(fā)性香味基本甚微，故均寡而無(wú)味。菜肴的香味便只能從其他原料或調(diào)味香料中去借。 借的方法一般有兩種： 一是用具有揮發(fā)性的香料熗鍋 二是與禽肉類（或其鮮湯）共同加熱。 具體操作時(shí)，廚師通常將兩種方法結(jié)合使用

28、，可使香味更加濃郁。 合香 原料本身雖具有香味基質(zhì)，但含量不足或單一，則可與其他原料或調(diào)料合烹，此為“合香”。 例如，烹制動(dòng)物性原料，常要加入適量的植物性原料。這樣做，不僅在營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)方面很有益處，而且還可以使各種香味基質(zhì)在加熱過(guò)程中融溶、揚(yáng)溢，散發(fā)出更豐富的復(fù)合香味。 動(dòng)物性原料中的肉鮮味揮發(fā)基質(zhì)肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主題谷氨酸等，在加熱時(shí)一齊迅速分解，在揮發(fā)中產(chǎn)生凝集，形成具有復(fù)合香味的聚合團(tuán)，也就我們所說(shuō)的合香混合體。 點(diǎn)香 某些原料在加熱過(guò)程中，雖有香氣產(chǎn)生，但不夠“沖”；或根據(jù)菜肴的要求，還略有欠缺，此時(shí)可加入適當(dāng)?shù)脑匣蛘{(diào)味料補(bǔ)綴，謂之“點(diǎn)香” 烹制菜肴，在出鍋前往往要

29、滴點(diǎn)香油，加些香菜、蔥末、姜末、胡椒粉，或在菜肴裝盤后撒椒鹽、油烹姜絲等，即是運(yùn)用這些具有揮發(fā)性香味的原料或調(diào)味品，通過(guò)瞬時(shí)加熱，使其香味基迅速揮發(fā)，溢出，達(dá)到既調(diào)“香”，又調(diào)味的目的。 裱香     有一些菜肴，需要特殊的濃烈香味覆蓋其表，以特殊的風(fēng)味引起食者的強(qiáng)烈食欲。這時(shí)常用裱香這一技法。     熏肉、熏雞、熏魚(yú)等食品是運(yùn)用不同的加熱手段和熏料（也稱裱香料）制作而成的。常用的熏料有鋸末（紅松）、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹(shù)葉。熏料在加熱時(shí)產(chǎn)生大量煙氣，這些煙氣中含有不同的香味揮發(fā)基質(zhì)，如酚類、醇類、有機(jī)酸等。他們不僅能為食

30、品帶來(lái)獨(dú)特的風(fēng)味，而且還具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。 提香     通過(guò)一定的加熱時(shí)間，使菜肴原料、調(diào)料中的含香基質(zhì)充分溢出，可最大限度的利用香味素，產(chǎn)生最理想的香味效應(yīng)，即“提香” 一般速成菜，由于原料和香辛調(diào)味的加熱時(shí)間短，再加上原料托糊、上漿等原因，原料內(nèi)部的香味素并未充分溢出。而悶、燒、扒、燉熬等較長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴，則為充分利用香味素提供了條件。實(shí)踐證明，肉類及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等調(diào)味料的加熱時(shí)間，應(yīng)控制在3小時(shí)以內(nèi)。因?yàn)樵谶@個(gè)時(shí)間內(nèi)，各種香味物質(zhì)隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)而溢出量增加，香味也更濃郁，但超過(guò)3小時(shí)以后，其呈味、呈香物質(zhì)

31、的揮發(fā)則趨于減弱。所以，菜肴的提香，應(yīng)視原料和調(diào)料的質(zhì)與量來(lái)決定“提香”的時(shí)間。     七、【家常菜的配菜方法】     配菜是根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求，把經(jīng)過(guò)刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當(dāng)搭配，使之成為1個(gè)（或1桌）完整的菜肴原料。配菜的恰當(dāng)與否，直接關(guān)系到菜的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也決定到成桌菜肴能否協(xié)調(diào)。     量的搭配     突出主料 配置多種主輔料的菜肴時(shí)，應(yīng)使主料在數(shù)量上占主體地位。例如“肉絲蒜苗”“肉絲韭菜”等時(shí)令菜肴，主要是

32、吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配置時(shí)就應(yīng)使蒜苗和韭菜占主導(dǎo)地位，如果時(shí)令已過(guò)，此菜就應(yīng)以肉絲為主。 平分秋色 配置無(wú)主、輔料之分的菜肴時(shí)，各種原料在數(shù)量上應(yīng)基本相當(dāng)，互相襯托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”“燴什錦”等。 質(zhì)的搭配 同質(zhì)相配 即菜肴的主料輔料應(yīng)軟軟相配（如“鮮蘑豆腐”）、脆脆相配（如“油爆雙脆”）、韌韌相配（如“海帶牛肉絲”）、嫩嫩相配（如“芙蓉雞片”）等等。這樣搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致。也就是說(shuō)，符合烹飪要求，各具自己的特色。 葷素搭配     動(dòng)物性的原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”“豆腐燒魚(yú)”“滑熘里脊”等。這種葷素搭配是中國(guó)菜的傳統(tǒng)做法，無(wú)

33、論是從營(yíng)養(yǎng)學(xué)還是從食品學(xué)看，都有其科學(xué)道理。 味的搭配 淡濃相配 以配料之清淡襯托主料味之濃厚，例如三圓扒鴨（三圓即胡蘿卜、青筍、土豆）等。 淡淡相配 此菜以清淡取勝，例如“燒雙冬（冬菇、冬筍）”“鮮蘑燒豆腐”等。 異香相配 主料、輔料各具不同的特殊香味，使魚(yú)、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融合，便覺(jué)別有風(fēng)味，例如“芹黃炒魚(yú)絲”“蕪爆里脊”“青蒜炒肉片”等 一味獨(dú)用 有些烹飪?cè)喜灰硕嘤秒s料，味太濃重者，只宜獨(dú)用，不可搭配，如鰻、鱉、蟹等。此外，北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨(dú)用的菜例。 味的搭配 菜肴主料輔料的色彩搭配要求協(xié)調(diào)、美觀、大方、有層次感、色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色

34、的方法有： 順色菜 組成菜肴的主料輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調(diào)料也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚(yú)翅、魚(yú)骨、魚(yú)肚等都適宜配順色菜。 異色菜 這種將不同顏色的主輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為突出主料，使菜肴色澤層次分明，應(yīng)使主料與配料的顏色差異明顯一些，例如，以綠色的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒，用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。 形的搭配 這里說(shuō)的“形”，是指經(jīng)刀工處理后的菜肴為主，輔原料之形狀、其搭配方法有兩種： 同形配 主輔料的形態(tài)、大小等規(guī)格保持一致，如“炒三丁”“土豆燒牛肉”“黃瓜炒肉片”等，分別

35、是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜肴產(chǎn)生一種整齊的美感。 異性配 主輔料的形狀不同，大小不一，如“荔枝魷魚(yú)卷”主料魷魚(yú)呈簡(jiǎn)狀蓑衣形，配料荔枝則為圓形或半圓形。這類菜在形態(tài)上別具一種參差錯(cuò)落美。     八、【廚房小竅門】     1. 切洋蔥時(shí)，切菜人的眼睛由于受到洋蔥揮發(fā)物質(zhì)的刺激而常常眼淚不斷。切洋蔥時(shí)怎樣才能不刺激眼睛呢，只要你在切洋蔥前把刀放在冷水里浸一會(huì)，再切就不會(huì)刺眼睛了。 2. 菜湯若做咸了，可拿一個(gè)洗凈的土豆切成兩半放入湯里煮幾分鐘，湯就由咸變淡了。 3. 烹調(diào)魚(yú)時(shí)，往鍋里放1湯匙牛奶，不僅可以除掉腥味，而且魚(yú)肉會(huì)變

36、得酥軟白嫩，味道格外鮮美。 4. 飲酒過(guò)量，可服濃度為50%的食醋2大匙，使醋與酒產(chǎn)生“醋酸乙酯”的化學(xué)反應(yīng)，來(lái)解酒毒、養(yǎng)肝腎。 5. 做魚(yú)后，手上的腥味，可用姜片擦，再用肥皂清洗，腥味可除。 6. 油炸花生米很容易變得不脆和不香了，要想保持香脆可口，可以在炸好的花生米盛盤時(shí)趁熱灑上少許酒，攪拌均勻，稍后，灑上少許鹽，這樣即使放上幾天也格外酥脆好吃。 7. 切煮熟的雞蛋、鴨蛋、皮蛋容易切碎，這時(shí)先將刀在開(kāi)水中燙熱后再切，蛋就不會(huì)碎，且光滑整齊。 8. 煎雞蛋時(shí)，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會(huì)煎得亮黃好看，油也不易濺出鍋外。 9. 煮面條時(shí)，加一小匙食油，面條不會(huì)粘連，并可防止面湯溢出鍋外。 10. 炒

37、茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑。 11. 吃不了的面包，變干就不好吃了，這時(shí)你可以將一根新鮮的芹菜連同面包一起包在保鮮膜里，這樣，面包的保鮮期就會(huì)相對(duì)延長(zhǎng)。 12. 羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入；公斤羊肉加咖喱粉10克；公斤羊肉加剖開(kāi)的甘蔗200克；公斤水燒開(kāi)，加羊肉公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。 13. 煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好) 同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 14

38、. 煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。 15. 煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化。 16. 煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 17. 煮咸肉：用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味 18. 將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦 19. 煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開(kāi)，事先加點(diǎn)鹽也可 20. 煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行 21. 煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美 22. 煮水餃時(shí)，在水里放一顆大蔥或在水開(kāi)后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時(shí)，

39、每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋，餃子皮挺刮不粘連 23. 煮水餃時(shí)，在鍋中加少許食鹽，鍋開(kāi)時(shí)水也不外溢 24. 煮面條時(shí)加一小湯匙食油，面條不會(huì)沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外 25. 煮面條時(shí)，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊 26. 熬粥或煮豆時(shí)不要放堿，否則會(huì)破壞米、豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 27. 用開(kāi)水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽 28. 豬肚煮熟后，切成長(zhǎng)塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒，豬肚便會(huì)加厚一倍 29. 煮豬肚時(shí)，千萬(wàn)不能先放鹽，等煮熟后吃時(shí)再放鹽，否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬 30. 燉肉時(shí)，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味 31

40、. 燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時(shí)，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí)，立即加熱水（沒(méi)過(guò)雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應(yīng)在湯燉好后，溫度降至8090攝氏度時(shí)或食用前加鹽。因?yàn)殡u肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營(yíng)養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。 32. 燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會(huì)煮得爛熟；或放枚山楂，雞肉易爛 33. 老雞鴨用猛

41、火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上小時(shí)，再用微火燉，肉就會(huì)變得香嫩可口 34. 煮老鴨：在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟 35. 燒鴨子時(shí)，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美 36. 燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁，味道芳香 37. 紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里紅，肉味鮮美 38. 做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來(lái)的肉肥而不膩，甘香可口 39. 油炸食物時(shí)，鍋里放少許食鹽，油不會(huì)外濺 40. 在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過(guò)程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象 41. 炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會(huì)兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸 42. 炸豬排時(shí)，在有筋的地方割個(gè)切口，炸出來(lái)的豬排就不會(huì)收縮 43. 將雞肉先腌一會(huì)兒，封上護(hù)膜放入冰箱，待炸時(shí)再取出，炸出的雞肉酥脆可口 44. 煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開(kāi)水，會(huì)使蛋又黃又嫩 45. 煎雞蛋