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文檔簡介
1、廚房 63 種實用做飯小竅門1. 煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶 的量,用紗布包好)同煮,肉專門快就爛且味道鮮美。2、煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,并可儲存湯 中的維生素。3、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。4、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新奇桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩 感。5、煮咸肉:用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮,可排除臭味6、將綠豆在鐵鍋中炒 10 分鐘再煮能專門快煮爛,但注意不要炒焦7、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可8、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行9、煮火腿之前,將火腿皮上涂些白糖,容
2、易煮爛,味道更鮮美10、煮水餃時,在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽,再放餃子,餃子味 道鮮美不粘連;在和面時,每 500 克面粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘 連11、煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢 12、煮面條時加一小湯匙食油,面條可不能沾連,并可防止面湯起泡沫、 溢出鍋外13、煮面條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的面條不易爛糊14、熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)15、煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟后吃時再放鹽,否則豬肚會縮得 象牛筋一樣硬16、燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩并增加湯的鮮味17、燉雞:洗凈切塊,倒入熱油鍋內(nèi)翻炒,待水分炒干時,倒入適量
3、香醋, 再迅速翻炒,至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時,趕忙加熱水(沒過雞塊) , 再用旺火燒十分鐘,即可放入調(diào)料,移小火上再燉 20 分鐘,淋上香油即可 出鍋;應(yīng)在湯燉好后,溫度降至 8090 攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉 中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲 透,蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,阻礙營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解, 且煮熟后的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。18、燉老雞:在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞 之前,先灌給雞一湯匙食醋,然后再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或 放枚山楂,雞肉易爛19、老雞鴨用猛火煮,肉硬不行吃;如果先用涼水和少許食醋泡
4、上小時, 再用微火燉,肉就會變得香嫩可口20、煮老鴨:在鍋里放幾個田螺容易爛熟21、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉,味道更美22、燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香23、紅燒牛肉時,加少許雪里紅,肉味鮮美24、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉腌一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香 可口25、油食物時,鍋里放少許食鹽,油可不能外濺26、在春卷的拌餡中適量加些面粉,能幸免制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底 的現(xiàn)象27、土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一會兒,使土豆皮的表面形 成一層薄薄的膠質(zhì)層,然后再用油28、豬排時,在有筋的地點割個切口,出來的豬排就可不能收縮29、將雞肉先腌一會兒,封上護(hù)膜放入冰箱,待
5、時再取出,出的雞肉酥脆 可口30、煎荷包蛋時,在蛋黃馬上凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩31、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀 美,不粘鍋32、煎雞蛋時,在熱油中撒點面粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋 外33、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升,從而延 緩了加熱時刻,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品變得膨松柔軟34、炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋松軟味香35、炒茄子時,在鍋里放點醋,炒出的茄子顏色可不能變黑36、炒土豆時加醋,可幸免燒焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味適 宜37、炒豆芽時,先加點黃油,然后再放鹽,能去掉豆腥味38、炒肉片:
6、肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒 散;等肉片變色后,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩39、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油 泡腌, 30分鐘后再炒,鮮嫩可口 40、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋, 鮮嫩可口41、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒,專門疏松可口不論做什么糖醋菜肴,只要按份糖份醋的比例調(diào)配,便可做到甜酸適度42、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應(yīng)先放糖,后放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分,造成外甜里淡43、做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放 2 小匙鹽44、做丸子按 50 克肉 1
7、0 克淀粉的比例調(diào)制,成菜軟嫩45、做饅頭時,如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟,而且味香46、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加幽香1547、蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋湯匙,再蒸10分鐘可變白48、牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻后味道更好49、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減 50、烹飪時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可排除51、菜太酸,將一只松花蛋搗爛放入 52、菜太辣,放一只雞蛋同炒53、菜太辣,放些醋可減低辣味54、菜太苦,滴入少許白醋55、湯太咸又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中56、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然后撒入湯中57、花生米用油熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼后再撒上少許食 鹽,放置幾天幾夜都穌脆如初58、菜籽油有一股異味,可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳 皮同片刻,油即可變香59、用菜油一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做涼拌完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁,可將白蘿卜切成厚圓片,用洞,放入剩油中,殘渣會附著在蘿卜片上,取出清除殘 混濁的油可變清亮60、完食筷,再反復(fù)放入,再反復(fù)放入61、炒菜時應(yīng)先把鍋燒熱,再
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