餐飲管理知識

1、Word 文檔僅供參考可修改的 Word 文檔。請根據(jù)自己的實際情況進行修改使用。餐飲管理知識酒店領(lǐng)班職責餐飲管理知識 現(xiàn)代飯店的領(lǐng)班 , 從管理層次來說 ,處于飯店管理的最低層 ,直接面向員工和顧客 ,對員工進行 督導管理 ,起著承上啟下的作用 ,“官微,貴非輕。因此 ,一些管理學者賦予飯店督導者領(lǐng)班多元 角色作用：是領(lǐng)袖 ,是訊息傳達者 ,是導師 ,是裁判 ,是模范 ,是咨詢者。還有的學者總結(jié)歸納出 如偏袒下屬類、不注意聆聽類、教條類、武斷類等十九類忌諱的飯店領(lǐng)班 ,等等。這些都是 飯店領(lǐng)導或?qū)W者對領(lǐng)班提出的期望和忠告,每一位飯店領(lǐng)班都應(yīng)牢牢記取或引以為戒。筆者在為一些飯店作督導管理培訓時

2、,常請教員工 “您們心目中的領(lǐng)班究竟是個什么樣子 ？一些員工從其自身的感受出發(fā) ,對其直接上司提出了許多很忠懇、很有見地的意見 ,值得深思。 1、 現(xiàn)代飯店領(lǐng)班應(yīng)有真才 ,能實干參與研討的員工一致認為：一個稱職的領(lǐng)班 ,首先應(yīng)熟悉涉及 他她本職工作的業(yè)務(wù)知識 ,有比較強的操作技能 ,在這一方面他應(yīng)該是一個 “小專家 。如 果一個領(lǐng)班對他所分管的那些工作的程序、標準和質(zhì)量檢查標準掌握不全面 ,或操作不熟練 , 是難以管好其下屬的 ,有時甚至會給下屬以笑話。 喜來登酒店對新員工能力的培訓分四個層次： 1接受過培訓；2到達根本所需要的能力； 3到達根本所需要的能力及喜來登客人滿意標準； 4到達根本所

3、需要的能力及喜來登客人滿意標準 ,并有效率性。 作為領(lǐng)班 ,從應(yīng)具備的業(yè)務(wù)知識和操作技能來說,應(yīng)能到達上述第四個能力層次要求 ,即使是剛換崗的領(lǐng)班也應(yīng)努力盡快到達這一要求。領(lǐng)班不僅要掌握一定 的業(yè)務(wù)知識和操作技能 ,還應(yīng)具備一定的管理理論根底。不少領(lǐng)班在給其下屬培訓中,對某一項工作的程度、標準講得頭頭是道,但為什么要這樣做？或應(yīng)注意防止此什么？恰恰講得很少,培訓平平淡淡 ,員工參訓的情緒不高 ,這是缺乏根本理論素養(yǎng)的一種表現(xiàn),應(yīng)努力加以彌補?，F(xiàn)在是信息時代 ,新知識、新技術(shù)、新觀念、新理論層出不窮 ,如果不與時俱進 ,積極學習 ,可能 就要落伍 ,尤其是那些年紀稍大一點的 “老領(lǐng)班 ,不能只守

4、住老本。再說現(xiàn)在我們所面對的顧 客,是見識更廣、要求更高、消費更理性、也更會挑剔,效勞“上帝更不容易 ,處在管理第一線的領(lǐng)班 ,必需善于把握新情況 ,不斷研究顧客的新需求 ,才能帶著員工不斷進行效勞創(chuàng)新。 有的 員工說 ,“還有一個很實際的問題是領(lǐng)班要不要和下屬一起干？因為有些領(lǐng)班認為： “班內(nèi)檢查已夠忙的了 ,我哪有時間和員工一起干？ 其實 ,領(lǐng)班能擠出一點時間帶著員工干 ,尤其是在 效勞工作的緊急關(guān)頭 ,能起到鼓勵員工的作用 ,同時 ,從一起干的過程中能發(fā)現(xiàn)一些問題,有利于改進督導管理。那種只說不做 ,或只知道訓斥下屬的領(lǐng)班 ,要想在其下屬面前樹立起真正的 威信是困難的。2、現(xiàn)代飯店領(lǐng)班處

5、人處事應(yīng)公平公正,不搞親疏有些員工認為： “領(lǐng)班雖職微 ,但對員工來說是最直接的頂頭上司 ,假設(shè)關(guān)系不好 ,小鞋' 可能就夠你穿的了！ 他們對領(lǐng)班的一個共同心愿 是：嚴管不怕 ,只要處理公正 ,不“看人對湯 ,大家心理就服。 通常 ,員工對領(lǐng)班意見比較大的有 兩個 ,一是工作分派不合理 ,二是對問題的處理欠公正。 一天一家飯店客房清掃員對我訴苦說： “今天領(lǐng)班分派我清掃 13 間房,有些員工干的比我少得多 ,我盡了最大的努力 ,拖了好一陣班才 清掃完畢 ,而領(lǐng)班檢查房時卻抓住我清掃上的一些小毛病不放 ,罰我重做 ,我心理真有點不服 氣。這位員工心理不服氣是否有道理 ,僅憑上述恐難定論。

6、 不過筆者以為 ,此領(lǐng)班如果將當天 的工作任務(wù)、人員分工 包括需要照顧的員工情況 說明清楚 ,即布置工作盡可能 “透明 ,且工 作量分配大體合理 ,我想大多數(shù)員工是能通情達理的。由于種種原因,各個員工清掃的進度會不一樣 ,快到下班時 ,領(lǐng)班適當進行協(xié)調(diào) ,組織員工互幫 ,表達班組內(nèi)的團結(jié)互助精神 ,清掃滯后 的員工也會從中得到鼓舞和教育。至于領(lǐng)班在查房時對一些細小的毛病抓住不放的問題,應(yīng)該肯定 “嚴是對的,但“嚴應(yīng)有度 ,“嚴處應(yīng)講究方法。對于重要的問題 ,尤其是可能會引起顧 客投訴的問題 ,要狠抓不放 ,嚴肅處理。據(jù)說有家飯店的質(zhì)檢員查一間房花了40 多分鐘 ,查出如墻角地毯上有少許浮灰、純

7、潔水托盤上有少許水跡、衛(wèi)生間地面上有少許短發(fā)等 10 多條 問題 ,丟下一張?zhí)幏謫巫吡恕?類似這樣的處理 ,當事員工恐難心服 ,也難以真正起到教育整改的 目的。 對于清掃員工作中的問題 ,當班領(lǐng)班不僅事后要檢查 ,清掃過程中也應(yīng)進行抽查 ,發(fā)現(xiàn)問 題及時指出 ,幫助糾正 ,加強清掃過程中的質(zhì)量控制 ,而不是一味地采取事后 “算總帳 的方法。 對于發(fā)現(xiàn)具有共性的問題 ,應(yīng)進行歸納整理 ,在第二天班前會上詳加評析 ,以引起大家的注意。 對于那些確系責任心不強而引起的重大問題或?qū)医滩桓牡拿?不僅要罰他重做 ,甚至要扣分、扣發(fā)獎金 ,使當事人感到 “疼 。領(lǐng)班與員工能否真誠相處 ,員工很看重的是領(lǐng)班

8、是否為人 正派。有些領(lǐng)班能力和水平雖不很強,但善于與下屬坦誠相處 ,與下屬建立起友誼和信賴的關(guān)系,使員工積極主動 ,這種班組的凝聚力一般比較強。而那些欺軟伯硬、搞親親疏疏、甚至搞 小圈圈的領(lǐng)班 ,大多數(shù)員工瞧不起他 ,要搞好班組建設(shè)何從談起。 領(lǐng)班要贏得員工的心 ,還有一 個重要方面是要尊重員工的人格。不要在員工面前擺“官架子 ,動不動訓斥員工。員工大都有各自的專長 ,領(lǐng)班應(yīng)誠心地向他們學習、 求教 ,不要以為這會降低自己的身價 ,恰恰相反你對 員工越誠心 ,員工越會把你當知心人看待。 領(lǐng)班要主動做員工的思想工作 ,員工有不對的地方 在弄清事實的根底上 ,該批評的那么批評 (要適當注意方式 )

9、,不要 “指桑罵槐 ,更不應(yīng)動不動向上 級打 “小報告 ,讓上級來 “整(壓) 員工 ,這樣員工意見會更大 ,不利于問題的根本解決。對于犯 了錯誤的員工 ,要熱情地幫助他 ,而不要挖苦挖苦他； 對于提出一些極簡單問題的新員工 ,要耐 心地正面作出答復 ,而不是不屑一顧 ,從此傷了新員工的自尊心。3、現(xiàn)代飯店領(lǐng)班應(yīng)善溝通 ,會協(xié)調(diào)溝通 ,不僅是信息的傳遞和交換 ,還包括感情和意見的交流。 領(lǐng)班督導效果如何 ,能否與員工進行有效的溝通是關(guān)鍵。 領(lǐng)班如何與下屬搞好溝通 ?員工期望 領(lǐng)班們能重點把握以下幾方面： (1) 重視溝通的雙向性。布置工作或與個別員工談話 ,應(yīng)注意 多聽聽下屬的意見 ,拓寬思路

10、和了解員工心理究竟在想些什么 ,即使有時員工的意見并不正確 也應(yīng)讓他把話說完 ,然后針對不正確局部做些解釋、說服工作。 (2)應(yīng)意識到與下屬談話時的 態(tài)度比談話的內(nèi)容更重要。例如員工犯了錯誤,領(lǐng)班如果從關(guān)心、保護出發(fā) ,即使批評得重一點,員工也會從內(nèi)心感謝你：如果埋怨、挖苦,即使員工內(nèi)心認識到錯 ,也會認為你是在借題整人。有些領(lǐng)班還應(yīng)改變憐惜表揚下屬的習慣,隨時注意并挖掘員工值得稱贊的地方,讓被稱贊者感到愉快而倍加感動 ,“關(guān)心我者乃我的領(lǐng)班 。 (3)培養(yǎng)傾聽下屬意見的良好習慣。有的領(lǐng) 班自以為高明 ,對下屬的建議往往聽不進去 ,尤其對于那些說話抓不住重點的員工,見了他提意見就心煩； 有的心

11、胸比較狹窄 ,對于感情不相投的員工提意見 ,聽了一點馬上就打斷 ,弄得對 方下不了臺。 這些都不是廣開言路的做法。 要明白 ,“一個出色的聽者 ,往往會有一種強大的感 染力 ,他使說話者感到重要 ,而不致干心灰意懶 ,欲言又止 。領(lǐng)班應(yīng)把改善人際關(guān)系的聆聽方 式作為一個重要課題來研究。 (4)講究溝通技巧 ,重視語言的力量。協(xié)調(diào) ,是領(lǐng)班督導過程的另 一項重要工作 ,除應(yīng)重視搞好班組內(nèi)部協(xié)調(diào)外 ,還要善于同其他班組、部門以及上司的協(xié)調(diào)。 那些只顧自己埋頭干、而不注意調(diào)動各方面積極性的領(lǐng)班,即使干得再苦再累 ,往往只會落得事倍功半的為難局面。4、現(xiàn)代飯店領(lǐng)班應(yīng)頭腦靈活 ,能正確貫徹上級的意圖領(lǐng)班

12、對上級部署的工作應(yīng)能準確領(lǐng)會 認真落實。在貫徹執(zhí)行中但不應(yīng)只當傳聲筒,死背教條 ,而應(yīng)結(jié)合本班組的實際和接待賓客要求的變化 ,在堅持效勞質(zhì)量的前提下 ,靈活把握 ,適當調(diào)整具體的操作程序和標準,創(chuàng)造性地開展工作 ,不斷豐富班組個性化效勞的特色和自己督導管理的水平。工作中遇到疑難問題,要細心分析、勤于思考 ,在盡可能滿足賓客要求的前提下 ,及時、果斷地作出處理 ,不要事事等待上 級答復后才辦 ,因為那樣會延誤效勞時機 ,得罪甚至失去一局部客人。5、現(xiàn)代飯店領(lǐng)班要勇于承擔責任 ,不掩飾自己的錯員工很佩服那些勇于負責、做事敢做敢當 的領(lǐng)班。他們對的就堅持 ,做錯了的 (包括給員工指導錯了的 ),就勇于成認自己的不對 ,勇于糾 正自己的錯誤 ,不強調(diào)