餐飲連鎖商業(yè)計(jì)劃書

1、餐飲連鎖商業(yè)方案書現(xiàn)在餐飲管理的新思路就是運(yùn)用市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的原那么，而不 再是早期的方案時(shí)代，顧客消費(fèi)的選擇性小，消費(fèi)的不理性 導(dǎo)致早期的餐飲經(jīng)營者是以“走一步算一步。因?yàn)榍捌诘?餐飲市場(chǎng)供不應(yīng)求，而當(dāng)今餐飲市場(chǎng)已從賣方市場(chǎng)轉(zhuǎn)入買方 市場(chǎng)，以及消費(fèi)者消費(fèi)理念也日漸成熟。因此，依筆者視， 餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營應(yīng)實(shí)行“方案管理。所謂的“方案 管理，就是從餐飲的籌備、設(shè)計(jì)到中長期的經(jīng)營，均應(yīng)有組 織、有方案去進(jìn)行。依筆者之見應(yīng)從以下幾個(gè)方面來進(jìn)行。一、市場(chǎng)經(jīng)營的定位 市場(chǎng)調(diào)查與分析， 建立一個(gè)餐飲場(chǎng)所， 首先要進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查， 做好市場(chǎng)定位。因?yàn)檫@兩個(gè)經(jīng)營市場(chǎng)的消費(fèi)者均非屬餐飲消 費(fèi)市場(chǎng)的主導(dǎo)，所以在餐位數(shù)

2、確定后，在餐飲經(jīng)營之前應(yīng)將 制訂?市場(chǎng)經(jīng)營方案?放在首位，并考慮如下事宜，再對(duì)本 餐廳進(jìn)行定位。1 當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采 購。當(dāng)?shù)厝藢?duì)菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，價(jià)格 接受能力等。2 就餐人員的就餐形式；當(dāng)?shù)叵M(fèi)市場(chǎng)的消費(fèi)結(jié)構(gòu)是趨于一 個(gè)什么樣的狀態(tài)，是商務(wù)宴請(qǐng)為主或是公款消費(fèi)或者是家庭 宴請(qǐng)居多。3 就餐人員的交通方式；此點(diǎn)尤為重要，也決定了一個(gè)餐廳 的地理位置的選址，是否有利于消費(fèi)者方便用餐。4 就餐環(huán)境的布置，因?yàn)槿ツ甑摹胺堑湟院螅藗儗?duì)就餐 環(huán)境的需求更多，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及 日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施。綜上新述，說明一個(gè)餐館只

3、能適應(yīng)一局部的顧客需求，必須 分析自身的能力條件，分析當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)對(duì)本餐廳具威脅的竟?fàn)?對(duì)手，慎重確定本餐廳的顧客主導(dǎo)群是哪一階層。二、經(jīng)營場(chǎng)所的布置 確定了以上因素后，就必須對(duì)經(jīng)營場(chǎng)所的場(chǎng)地進(jìn)行布局，在 布局時(shí)務(wù)必要考慮下述工作的內(nèi)容：1 廚房的設(shè)備配置與餐位的配比；2 廚房菜系與樓面效勞的配合工作；3 餐具選擇、擺臺(tái)與各類燈光的配合；4 客用通道與走菜通道及與廚房距離確實(shí)認(rèn)與布置；5 海鮮池與水臺(tái)的選擇及污物處理的設(shè)置；6 衛(wèi)生防疫設(shè)施，設(shè)備的配置；7 水、電、照明的引入及控制；三、人員 餐廳業(yè)經(jīng)營成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐 廳的管理人員。餐廳在確定自己的經(jīng)營定位及場(chǎng)地的布局后

4、 就應(yīng)組織各級(jí)人員給予實(shí)施。怎樣使餐廳運(yùn)營起來？這就是 一個(gè)用人的問題。而用人首先要制訂用人方案，對(duì)各崗人員 要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織 結(jié)構(gòu)體系。其內(nèi)容主要為：1 每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級(jí)、配合人員、 工作職責(zé)范圍、工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；2 詳細(xì)說明各部門人員之間的隸屬關(guān)系，并實(shí)行逐級(jí)匯報(bào)， 逐級(jí)負(fù)責(zé)制的工作方式；3 制定嚴(yán)格的培訓(xùn)方案，包括日常培訓(xùn)及方案培訓(xùn)；4 明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應(yīng)的鼓勵(lì)機(jī)制；5 要正確樹立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念。 內(nèi)部顧客就是直 接效勞客人的一線員工，作為管理層及二線部門是為內(nèi)部顧 客一線員工效勞的人。為“內(nèi)部顧客效勞的

5、工作做好 了，才能做好外部顧客效勞的工作。6 要充分理解 80 與 20 理論對(duì)餐飲行業(yè)的意義。即 80% 的 盈利是從 20% 的產(chǎn)品中產(chǎn)生的； 80% 的問題是從 20% 的員 工中產(chǎn)生的； 80%的管理經(jīng)營 建議是從 20% 的管理人員 中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營好餐廳取決于 20% 的管理人員和 20% 的好產(chǎn)品。為此，業(yè)主要向 20% 的管理人員授權(quán)， 首先是要 與管理人員分享信息，包括本錢、毛利、本錢費(fèi)用及市場(chǎng)占 有率，使管理人員能夠提出更具建設(shè)性建議。其次，要有限度授權(quán)即在一定的范圍內(nèi)，什么情況下，各級(jí)管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問題而不必事先請(qǐng)示。當(dāng)然，事后要匯 報(bào)，說明情況及處置

6、后到達(dá)的效果。四、管理制度 餐飲的管理制度是一個(gè)餐廳的生命，當(dāng)今社會(huì)是知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí) 代，管理越來越為企業(yè)所重視。管理水平的上下直接影響著 餐廳的經(jīng)營效益。故“管理出效益是硬道理，在制訂日常 的管理制度時(shí)應(yīng)著重考慮以下三個(gè)方面事宜。1 人力資源方面： 包括： 用工制度、 薪金制度、 鼓勵(lì)制度等；2 經(jīng)營銷售方面：包括銷售對(duì)象、促銷方式、菜品特色、服 務(wù)特色，創(chuàng)新要求；3 財(cái)務(wù)本錢方面：包括采購制度、本錢控制方法、資產(chǎn)管理 制度；根據(jù)以上三點(diǎn)真正做到“人人有崗位，辦事有依據(jù)，行動(dòng)有 目標(biāo)，工作有效益。五、經(jīng)營運(yùn)作 餐飲業(yè)的經(jīng)營通常有以下七個(gè)方面指標(biāo)， 即：經(jīng)營營業(yè)收入， 經(jīng)營直接本錢，人力和人力資源

7、費(fèi)用，能源費(fèi)用，設(shè)備維護(hù) 費(fèi)用。餐廳經(jīng)營是否有利可圖，關(guān)健是管理人員對(duì)前六個(gè)方 面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績。而做好經(jīng)營運(yùn)作方案是餐飲能否成 功的重要關(guān)鍵。因此在制訂經(jīng)營運(yùn)作方案時(shí)應(yīng)考慮如下因素：1 營業(yè)收入方面：食品、酒水、香煙、物品；2 經(jīng)營本錢方面：各經(jīng)營工程的本錢辦公、通訊、運(yùn)輸、洗 滌、垃圾處理、裝飾、設(shè)備維護(hù)等等；3 人力費(fèi)用方面：工資、勞保醫(yī)保福利、培訓(xùn)費(fèi)用、食 宿費(fèi)用、制服費(fèi)用包括洗滌等；4 能源費(fèi)用方面：水、電、燃油、燃?xì)?、排污、有線電視等 費(fèi)用；5 設(shè)備維護(hù)方面：各類設(shè)備的大修、檢測(cè)、常規(guī)維護(hù)等。 在制訂經(jīng)營運(yùn)作方案時(shí)，事先要對(duì)本地區(qū)的餐飲市場(chǎng)進(jìn)行有 效的綜合調(diào)查，根據(jù)上述內(nèi)容獲取

8、第一手詳細(xì)資料。然后測(cè) 算出本餐廳的經(jīng)營保本點(diǎn)，以次來制定與本餐廳切合實(shí)際的 營業(yè)收入指標(biāo)、 本錢費(fèi)用指標(biāo)、 利潤指標(biāo)、 等各種經(jīng)營指標(biāo)。六、市場(chǎng)營銷及推廣方面1 樹立知名度，提高本餐廳在當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)的影響力及信譽(yù)度餐廳在臨開業(yè)前及開業(yè)后的一段時(shí)間內(nèi)，要在當(dāng)?shù)鼐哂休^大 影響力的媒介上做到“狂轟濫炸式的宣傳攻勢(shì)，開業(yè)一段 時(shí)間后， 可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動(dòng)。如：慰問當(dāng)?shù)伛v軍、敬老院、無償獻(xiàn)血等?；蚴窃谝恍┯屑o(jì)念意 義的節(jié)日，如：教師節(jié)、兒童節(jié)、護(hù)士節(jié)等節(jié)日時(shí)舉辦一些 讓利性的大促銷。以此活動(dòng)的名義邀請(qǐng)當(dāng)?shù)孛浇榻o予新聞報(bào) 道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。2 廚房特

9、價(jià) 廚房可根據(jù)季節(jié)每周或每月推出一些特色菜肴或特價(jià)菜肴 以此吸引或刺激顧客的消費(fèi)。3 贈(zèng)品或贈(zèng)券 餐廳可制作并贈(zèng)送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能 享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起 到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發(fā)放上還可以根據(jù)消 費(fèi)程度的上下來決定贈(zèng)品的價(jià)值與之相配。4 建立和收集客源人事檔案 建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公 司店慶等內(nèi)容。屆時(shí)提前發(fā)放賀信以此來加強(qiáng)與食客的聯(lián) 系，使我們有一批穩(wěn)定的客源， 可以這樣說， 假設(shè)建立 3000 個(gè)客源檔案；哪怕這 3000 人中一年只來消費(fèi)一次，那么每 天就有 3000 除以 360 等于 8.3

10、 人/ 次，而這 8.3 人次的話一 定會(huì)帶來另外的客源。5 創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境 良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來消費(fèi)，不要說整 體，那怕就是在每一個(gè)包房的設(shè)計(jì)都有風(fēng)格，就會(huì)使客人有 每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。七、品牌樹立的設(shè)想 1 標(biāo)準(zhǔn)效勞理念，突出效勞特色，由細(xì)處見真情，以情情見 功夫 餐飲效勞的經(jīng)營管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類標(biāo)準(zhǔn)化服 務(wù)程序和效勞標(biāo)準(zhǔn)，樹立效勞人員對(duì)客人的仁愛之心。效勞 員要在真正意義上了解客人，充分表達(dá)對(duì)賓客的關(guān)愛。要有 換位的效勞意識(shí)， 替賓客著想， 以特色效勞來表達(dá)效勞檔次， 以創(chuàng)新來給賓客“心動(dòng)的感受，溫馨效勞的回味。2 保持看家特色菜品，

11、及時(shí)開創(chuàng)新菜，保持各類菜品質(zhì)量， 展現(xiàn)餐飲實(shí)力 餐飲的菜系品種千變?nèi)f化，這就要求餐廳要將廚師分成兩 類，極少數(shù)的廚師行政總廚，各點(diǎn)廚師長承擔(dān)類似工業(yè) 產(chǎn)品的設(shè)計(jì)師和工藝師的責(zé)任，主要是研究創(chuàng)新菜式，和制 訂菜肴品味質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以及全程的監(jiān)督實(shí)施。這些人的技能 和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一局部，可以考慮擁有餐廳的局部 股權(quán)分紅。如果廚師有修改菜式標(biāo)準(zhǔn)的建議可以提出，保未 經(jīng)總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩(wěn)定的 口味及質(zhì)感。所講的鐵板“席前料理，就是將廚房與餐桌進(jìn)行改革，把 廚房內(nèi)的灶具搬到廳面與包廂、把餐桌與鼎具合二為一。而 最原始的“鐵板燒那么是方型鐵板與木制臺(tái)面相接合的簡易 造型，這種臺(tái)面是三邊有桌面供客人用餐使用、一邊沒有臺(tái) 面便于廚師現(xiàn)場(chǎng)操作。鐵板下方有爐子加熱，廚師當(dāng)著客人 面燒制每一道菜肴和食品。這樣一來、廚師食客面對(duì)面、同 臺(tái)合作；廚師現(xiàn)場(chǎng)燒制菜肴、客人當(dāng)時(shí)享用。廚師在燒菜的 過程中每一個(gè)小動(dòng)作、都難逃客人法眼、眼見為凈、吃的放 心；眼見為實(shí)、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝，刀叉等用 具表演雜耍的真功夫；每一道菜、每一個(gè)程序、所下的配料