糧油加工學 第二章 稻谷制米

1、第二、三章第二、三章 稻谷制米及精深加工稻谷制米及精深加工稻稻谷谷加加工工與與綜綜合合利利用用主要內容主要內容n1 1、稻谷的工藝品質、稻谷的工藝品質n2 2、礱谷及稻谷制米、礱谷及稻谷制米n3 3、副產品的綜合利用、副產品的綜合利用n4 4、特種米加工、特種米加工1 1、稻谷的工藝品質、稻谷的工藝品質n稻谷的工藝性質：主要是指稻谷所具有的影稻谷的工藝性質：主要是指稻谷所具有的影響稻谷加工工藝效果的特性，其中包括稻谷響稻谷加工工藝效果的特性，其中包括稻谷的籽實結構、化學成分、物理特性等。的籽實結構、化學成分、物理特性等。 n不同的品種、不同等級的稻谷具有不同的工不同的品種、不同等級的稻谷具有不

2、同的工藝性質，這些性質直接影響到成品的質量和藝性質，這些性質直接影響到成品的質量和出米率的高低。不同的加工方法，不同的加出米率的高低。不同的加工方法，不同的加工精度對稻谷的工藝性質亦有不同的要求。工精度對稻谷的工藝性質亦有不同的要求。1）稻谷的分類）稻谷的分類n 按稻谷生長期長短不同分：早稻（按稻谷生長期長短不同分：早稻（90-90-120d120d）、中稻（）、中稻（120-150d120-150d）、晚稻（）、晚稻（150-150-170d170d）；）；n一般早稻品質較差、米質疏松、耐壓性差，加一般早稻品質較差、米質疏松、耐壓性差，加工時易產生碎米，出米率低，晚稻米質堅實，工時易產生碎米

3、，出米率低，晚稻米質堅實，耐壓性強，加工時碎米少，出米率高。耐壓性強，加工時碎米少，出米率高。n 按粒形粒質分：秈稻、粳稻、糯稻。按粒形粒質分：秈稻、粳稻、糯稻。秈米n子粒細長n橢圓形或者細長形 n米飯脹性較大n粘性較小粳米n子粒短n橢圓形或卵圓形n脹性較小n粘性較大糯米n米粒呈乳白色或白色n不透明或半透明狀2）籽粒結構）籽粒結構 稻谷籽粒包括穎（外殼）和穎果（糙米）兩部分。稻谷籽粒包括穎（外殼）和穎果（糙米）兩部分。na a 穎穎 ( ( 稻殼稻殼) )n稻谷的穎包括外穎、內穎、穎尖（谷稱芒）和稻谷的穎包括外穎、內穎、穎尖（谷稱芒）和護穎四部分。護穎四部分。n穎的表面粗糙，生有許多形狀和長短

4、不同的茸穎的表面粗糙，生有許多形狀和長短不同的茸毛，一般粳稻茸毛密而長，秈稻則稀而短，粳毛，一般粳稻茸毛密而長，秈稻則稀而短，粳稻穎比秈稻薄，早稻的穎比晚稻的??；粳稻穎稻穎比秈稻薄，早稻的穎比晚稻的??；粳稻穎的質量占谷粒的的質量占谷粒的18%18%左右，秈稻占左右，秈稻占20%20%左右。左右。nb 糙米糙米n稻谷去殼后的果實稱為穎果稻谷去殼后的果實稱為穎果（糙米），它是由（糙米），它是由皮層，胚乳皮層，胚乳和胚和胚三部分組成。三部分組成。n糙米糙米70%是胚乳。是胚乳。n胚位于穎果腹部下端，與胚乳胚位于穎果腹部下端，與胚乳連接不緊密，碾米時容易脫落，連接不緊密，碾米時容易脫落，占整個谷粒的占

5、整個谷粒的2%3.5%。n皮層由皮層由果皮、種皮、外胚乳和果皮、種皮、外胚乳和糊粉層糊粉層等部分組成，總稱為糠等部分組成，總稱為糠層。果皮和種皮叫外糠層，外層。果皮和種皮叫外糠層，外胚乳和糊粉層稱為內糠層。胚乳和糊粉層稱為內糠層。n皮層的質量占整個谷粒的皮層的質量占整個谷粒的5.2%7.5%，其中果皮約占，其中果皮約占1.2%1.5%。3）糙米和大米營養(yǎng)成分對照表）糙米和大米營養(yǎng)成分對照表補充：大米分級標準n堊白：稻米胚乳中組織松散而形成的白色不透明部分。n堊白粒率：米粒中有堊白米粒的比率，為稻米重要品質指標。4）化學組成（）化學組成（p8，表，表2-2）化學成分化學成分名名 稱稱碳水化合碳水

6、化合物物蛋白蛋白質質脂肪脂肪纖維纖維素素灰分灰分水分水分稻稻 谷谷64.528.091.88.895.0211.68糙糙 米米74.539.132.01.081.1012.16胚胚 乳乳78.87.60.30.40.512.4胚胚29.121.620.77.58.712.4米米 糠糠35.114.818.29.09.413.5稻稻 殼殼29.383.560.9339.05 18.598.5二、稻谷籽粒的物理性質及結構力學性質二、稻谷籽粒的物理性質及結構力學性質1. 物理性質包括：物理性質包括：千粒重、密度、容重、谷殼率、千粒重、密度、容重、谷殼率、爆腰率、出糙率、散落性和自動分級爆腰率、出糙率

7、、散落性和自動分級稻谷及其加工產品的容重稻谷及其加工產品的容重 名名 稱稱容重（容重（kg/m3）名名 稱稱容重（容重（kg/m3）無芒粳稻無芒粳稻560粳米粳米800普通有芒粳普通有芒粳稻稻512秈米秈米780長芒粳稻長芒粳稻456大碎米大碎米675秈稻秈稻584小碎米小碎米365粳稻粳稻770米糠米糠274秈糙米秈糙米748稻殼稻殼120容重：稻谷的容重是指單位容積中稻谷的重量，以容重：稻谷的容重是指單位容積中稻谷的重量，以kg/mkg/m3 3為單位。為單位。已證明，凡是粒大而飽滿堅實的籽粒，容重就大，出糙米率就高。已證明，凡是粒大而飽滿堅實的籽粒，容重就大，出糙米率就高。稻谷千粒重與出

8、糙率的關系稻谷千粒重與出糙率的關系 千粒重千粒重（g g）25.5825.5825.3925.3925.0825.0823.3223.3221.6521.6521.4321.4320.5120.51出糙率出糙率（% %）82.5782.5782.0682.0681.9081.9081.0781.0780.2180.2179.7279.7279.5079.50千粒重千粒重：稻谷的千粒重是一千粒稻谷的重量，以克為單位。：稻谷的千粒重是一千粒稻谷的重量，以克為單位。一般粳稻的千粒重的大小，直接反映出稻谷的飽滿程度與質量的好壞。一般粳稻的千粒重的大小，直接反映出稻谷的飽滿程度與質量的好壞。千粒重大的稻

9、谷，出米率高。千粒重大的稻谷，出米率高。千粒重越大，礱碾所需的時間就越短。因此，加工時產量高，電耗低。千粒重越大，礱碾所需的時間就越短。因此，加工時產量高，電耗低。 2.2.稻谷籽粒的結構力學性質稻谷籽粒的結構力學性質影響因素主要有：影響因素主要有： 稻谷的類型（稻谷的類型（p10，表，表2-3）籽粒的水分含量（籽粒的水分含量（p10，表，表2-4）胚乳的組成（角質粒，粉質粒）胚乳的組成（角質粒，粉質粒）溫度（溫度（p11，表，表2-5）抗剪切強度抗剪切強度/Kg/Kg1.151.151.491.491.521.522.102.102.692.69抗彎曲強度抗彎曲強度/Kg/Kg1.611.6

10、12.172.172.372.373.183.183.803.80抗壓強度抗壓強度/Kg/Kg2.352.352.862.863.543.545.345.345.945.94水分水分23.2423.2421.5121.5119.1219.1217.3917.3915.2815.28水分對糙米強度的影響水分對糙米強度的影響7.805.7311.4610.66308.798.067.376.7813.2212.0812.2511.2302018.012.4破碎7.81爆腰6.39破碎12.54爆腰10.91 溫度 -20水分溫度對糙米籽粒的影響溫度對糙米籽粒的影響抗壓強度抗壓強度/Kg/Kg總之：

11、總之：a.a.晚稻谷的加工品質優(yōu)于早稻米；晚稻谷的加工品質優(yōu)于早稻米；b.b.粳稻谷的工藝品質優(yōu)于秈稻谷；粳稻谷的工藝品質優(yōu)于秈稻谷；c.c.溫度在溫度在0-50-5度時，米粒的強度最大；度時，米粒的強度最大；d.d.水分低于水分低于15%15%時，機械強度較好。時，機械強度較好。稻谷制米工藝圖示稻谷制米工藝圖示稻谷制米工藝示意圖稻谷制米工藝示意圖 1-1稻谷制米稻谷制米稻谷制米工藝示意圖稻谷制米工藝示意圖 1-2前前處處理理風選風選篩選篩選比重分選比重分選精選精選磁選磁選2.1 稻谷清理方法（稻谷清理方法（p12，表，表2-6）2.1.12.1.1 風選風選 根據(jù)原料和雜質空氣動力學性質的差

12、根據(jù)原料和雜質空氣動力學性質的差別別 利用氣流將其分離的方法。利用氣流將其分離的方法。 在風選設備中根據(jù)氣流的運動方向可在風選設備中根據(jù)氣流的運動方向可分為：垂直氣流分選、水平氣流分選、傾分為：垂直氣流分選、水平氣流分選、傾斜氣流分選。斜氣流分選。a、垂直風選：可除去輕雜；垂直風選：可除去輕雜；b b、傾斜風選：可除去輕雜和用于中、傾斜風選：可除去輕雜和用于中間產物分離。間產物分離。風選帶走加工中產生的熱量，起到降溫作風選帶走加工中產生的熱量，起到降溫作用。用。風選的典型設備風選的典型設備根據(jù)空氣流動方向的不同根據(jù)空氣流動方向的不同風選設備可風選設備可分為：分為：吸式、吹式、循環(huán)式吸式、吹式、

13、循環(huán)式三種方式三種方式A、垂直吸風分離器、垂直吸風分離器B、循循環(huán)環(huán)風風吸吸風風分分離離器器2.1.2 2.1.2 篩篩 選選1）、基本原理）、基本原理利用被篩物料之間利用被篩物料之間粒度的差別粒度的差別借助篩借助篩孔分離雜質或將物料進行分級的方法。留孔分離雜質或將物料進行分級的方法。留在篩面上的物質為在篩面上的物質為篩上物篩上物，通過篩孔的物，通過篩孔的物料稱為料稱為篩下物篩下物。 2 2）篩孔的排列方式有：平行排列和交錯排列。）篩孔的排列方式有：平行排列和交錯排列。沖孔篩示意圖沖孔篩示意圖編織篩示意圖編織篩示意圖3) 典型篩選設備典型篩選設備A、圓筒初清篩、圓筒初清篩 圓筒初清篩圓筒初清篩

14、B、 高效振動篩高效振動篩高效振動篩高效振動篩C、平面回轉篩、平面回轉篩平面回轉篩平面回轉篩2.1.3 2.1.3 密度分選法密度分選法1）、比重分選的基本原理）、比重分選的基本原理 比重分選是根據(jù)物料之間的比重、比重分選是根據(jù)物料之間的比重、容容重，摩擦系數(shù)及懸浮速度等物理性質的不重，摩擦系數(shù)及懸浮速度等物理性質的不同，利用它在運動過程中產生自動分級的同，利用它在運動過程中產生自動分級的原理，借助適當?shù)墓ぷ髅孢M行分選。原理，借助適當?shù)墓ぷ髅孢M行分選。（p15）吹吹式式比比重重去去石石機機2）、）、典典 A型型的的比比重重去去石石設設備備.B循循環(huán)環(huán)氣氣流流去去石石機機2.1.42.1.4 磁

15、磁 選選1)、磁選的基本原理、磁選的基本原理 根據(jù)磁性的不同根據(jù)磁性的不同利用磁力分離混入谷利用磁力分離混入谷物中的磁性金屬雜質的方法。物中的磁性金屬雜質的方法。A. 磁滾筒磁滾筒2)、典型設備、典型設備1、長度分離、長度分離a a、碟片分離原理、碟片分離原理b.b.滾筒分離原理滾筒分離原理3 3、精精 選選2.1.5 2.1.5 精選法精選法2.1.6 色色 選選 色選是利用光電原理從大量散裝產色選是利用光電原理從大量散裝產品中將顏色不正常的或感受病蟲害的個品中將顏色不正常的或感受病蟲害的個體及外來夾雜物撿出并分離的操作。體及外來夾雜物撿出并分離的操作。設備為：色選機設備為：色選機色選是提高

16、大米質量有效方法。色選是提高大米質量有效方法。2.22.22.2.12.2.12.2.2 礱谷礱谷1.擠壓搓撕脫殼擠壓搓撕脫殼2.端壓搓撕脫殼端壓搓撕脫殼3.撞擊脫殼撞擊脫殼脫殼過程脫殼過程膠膠輥輥礱礱谷谷機機2.2.32.2.3 谷殼分離、谷糙分離谷殼分離、谷糙分離 礱谷后得到的谷糙混合物需要進行礱谷后得到的谷糙混合物需要進行: : a. a.分離分離 b.b.純凈糙米去碾米工序純凈糙米去碾米工序 c.c.稻谷回入礱谷機再脫殼稻谷回入礱谷機再脫殼2.32.32.3.12.3.1砂輥碾米機2) 2) 化學碾米化學碾米化學碾米：是先用溶劑對糙米化學碾米：是先用溶劑對糙米皮層進行處理，皮層進行處理

17、，然后對糙米進然后對糙米進行輕碾。行輕碾。3).3).噴風碾米噴風碾米碾米過程中不斷的碾米機的碾白室中碾米過程中不斷的碾米機的碾白室中噴入氣流，讓氣流噴入氣流，讓氣流 參與碾白。參與碾白。噴風碾米的作用：噴風碾米的作用：a.a.降溫降濕降溫降濕b.b.增加米粒的翻滾增加米粒的翻滾c.c.迅速排糠迅速排糠2.3.2 2.3.2 成品整理成品整理1.1.擦米擦米2.2.晾米晾米3.3.色選色選3.3.白米分級白米分級4.4.拋光拋光 拋光實質上是濕法擦米拋光實質上是濕法擦米，將符合一定，將符合一定精度的白米經著水濕潤以后送入拋光機內，精度的白米經著水濕潤以后送入拋光機內，在一定的溫度下米粒表面的淀

18、粉糊化使米在一定的溫度下米粒表面的淀粉糊化使米粒表面晶瑩光潔，不粘糠、不脫粉，提高粒表面晶瑩光潔，不粘糠、不脫粉，提高商品價值。商品價值。第三節(jié)第三節(jié) 特種米加工特種米加工l1. 蒸谷米的加工蒸谷米的加工l2. 免淘洗米加工免淘洗米加工l3. 營養(yǎng)強化米加工營養(yǎng)強化米加工l4. 留胚米加工留胚米加工蒸谷米的生產蒸谷米的生產蒸谷米：把清洗干凈后的谷粒先浸泡再汽蒸，待干蒸谷米：把清洗干凈后的谷粒先浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米，也成為半煮米。燥后碾米得到的成品米，也成為半煮米。特點：特點：子粒強度子粒強度增大，碎米減少，增大，碎米減少，出米率高。米糠出米率高。米糠出油率高，子粒出油率高，子粒

19、結構緊密，加工結構緊密，加工后米粒透明有光后米粒透明有光澤，營養(yǎng)價值提澤，營養(yǎng)價值提高。易消化。利高。易消化。利于保存于保存。但米粒但米粒顏色深，黏性差。顏色深，黏性差。工藝流程：除稻谷清理后經水熱處理工藝流程：除稻谷清理后經水熱處理(浸浸泡、泡、汽蒸、汽蒸、干燥與冷卻干燥與冷卻)以外，其他工序與普通大米生產工藝流以外，其他工序與普通大米生產工藝流程基本相同。程基本相同。蒸谷米的生產蒸谷米的生產蒸谷米的生產流程蒸谷米的生產流程l1.1.清理與分級清理與分級(P35)(P35)l2.2.浸泡浸泡 目的：是使稻谷在吸水的過程中將皮層中的豐富的營養(yǎng)素隨水分的進入轉移到中心部位，并且為糊化做準備。 需

20、控制浸泡時間的掌握。需控制浸泡時間的掌握。(常溫浸泡、高溫浸泡、減壓浸泡常溫浸泡、高溫浸泡、減壓浸泡)l3.3.汽蒸汽蒸 目的：是使淀粉糊化從而固定轉移到米粒內部的維生素和礦物質，同時殺菌消毒，利于保藏。蒸谷米的生產流程蒸谷米的生產流程l4. 4. 干燥與冷卻干燥與冷卻(P36)(P36) 目的：高水分和高溫度的稻谷，不能貯藏與加工，需將水分降到14%的安全水分。 急劇干燥：時間短，產量高，但失水不均，米色容易加急劇干燥：時間短，產量高，但失水不均，米色容易加深。深。 蒸汽間接干燥：操作條件溫和，分段式干燥。降低碎米蒸汽間接干燥：操作條件溫和，分段式干燥。降低碎米率。率。l5.5.礱谷與碾米礱谷與碾米 免淘洗米的加