宴會禮儀培訓(xùn)課件

1、分類分類歷代有名的宴會有歷代有名的宴會有鄉(xiāng)飲酒禮鄉(xiāng)飲酒禮、百官宴、百官宴、大大婚宴婚宴、千叟宴千叟宴、定鼎宴等。今宴會已有多、定鼎宴等。今宴會已有多種形式，通常按規(guī)格分，有國宴、種形式，通常按規(guī)格分，有國宴、家宴家宴、便便宴宴、冷餐會冷餐會、招待會招待會等；按習(xí)俗分，有婚宴等；按習(xí)俗分，有婚宴、壽宴壽宴、接風(fēng)宴、餞別宴等；按時間分，有、接風(fēng)宴、餞別宴等；按時間分，有午宴、晚宴、夜宴等；另外還有午宴、晚宴、夜宴等；另外還有船宴船宴等。等。 （一）桌次的安排 桌次（席位）排列原則 面 門 為 上 以 右 為 上 以 遠(yuǎn) 為 上 中 間 為 尊 當(dāng)兩桌橫排時， 桌次是以右為尊，以左為卑。 當(dāng)兩桌豎排

2、時， 桌次講究以遠(yuǎn)為上，以近為下。兩桌宴會安排入口處入口處接待人員應(yīng)在入接待人員應(yīng)在入口處迎送?？谔幱?。以遠(yuǎn)為上以遠(yuǎn)為上入口處入口處接待人員應(yīng)在入口處迎送。接待人員應(yīng)在入口處迎送。 以右為上以右為上12三桌及其以上宴會安排由三桌或三桌以上的桌數(shù)所組成的宴請。除了要注意“面門定位”、“以右為上”、“以遠(yuǎn)為上”、“中間為尊”等規(guī)則外，還應(yīng)兼顧其他各桌距離主桌的遠(yuǎn)近。距離主桌越近，桌次越高；距離主桌越遠(yuǎn)、桌次越低。入口處入口處 以中為尊以中為尊123入口處入口處 以中為尊以中為尊12323123入口處入口處以以遠(yuǎn)遠(yuǎn)為為上上123入口處入口處4 多桌宴會桌次-以遠(yuǎn)為上12453入口處入口處4多桌宴會

3、桌次-以中為尊，以遠(yuǎn)為上入口處入口處主持人主持人（話筒）（話筒）必要時，必要時，可以在每可以在每個桌子上個桌子上面放上要面放上要宴請的客宴請的客人姓名，人姓名，對號入座。對號入座。對于提前對于提前來的貴賓，來的貴賓，可引導(dǎo)至可引導(dǎo)至休息室休息室接待人員應(yīng)在入口處迎送。接待人員應(yīng)在入口處迎送。高級接待者高級接待者休息室大型酒店有專門的司儀，可由其安排或請教之大型酒店有專門的司儀，可由其安排或請教之不注意傾聽致辭，是極其不禮貌的！不注意傾聽致辭，是極其不禮貌的！以遠(yuǎn)為上以遠(yuǎn)為上以中為上以中為上以右為上以右為上123456789（二）座次（位次）排列（二）座次（位次）排列一是主人面門而坐，面景而坐，

4、并在主桌（確定主陪的位置） ；二是各桌都有主人方的人在坐，即各桌主人；三是各桌上的位次尊卑，要根據(jù)其與主桌的遠(yuǎn)近而定，以近為上，以遠(yuǎn)為下；四是各桌距離該桌主人相同的位次，以右為尊，以左為卑。 主 人客人9客人1 客人8 客人4 客人6客人3 客人2客人7客人5圓桌主人1 主人2客人1 客人3 客人6 客人7客人5 客人2客人4客人8主人 1主人 2主賓主賓夫人主人1夫人譯員或客人譯員或客人客人客人主人3或客人主人 主人夫人主賓主賓夫人 客人5 譯員譯員 客人3客人4客人6男主人或主人1女主人或主人212347856方桌方桌-橫排橫排男主人或主人1女主人或主人21352467 8方桌方桌-橫排橫

5、排男主人女主人女主賓男主賓女2男2男4女4男3女3女5男5女6男6方桌-家庭聚會入口處入口處654798接待人員應(yīng)在入口處迎送。接待人員應(yīng)在入口處迎送。高級接待者高級接待者123第第1桌是最桌是最重要的客人，重要的客人，重要程度依重要程度依次為第次為第2、3、4、5、6傳統(tǒng)的位次排列方式-圓桌 門口 主人主人1234567891011傳統(tǒng)的位次排列方式方桌門口主人1234567傳統(tǒng)位次的排位法-家庭聚會 男女并肩而坐，成對自上而下，自右而左-男左女右門口3122355144男主人女主人傳統(tǒng)的方桌位次排位法-家庭聚會 男女主人并肩而坐，面對男女主賓門口門口男主人女主人男主賓1女主賓1男賓3女賓3

6、女賓2男賓2注意： 為了便于來賓準(zhǔn)確無誤地在自己位次上就為了便于來賓準(zhǔn)確無誤地在自己位次上就坐，除招待人員和主人要及時加以引導(dǎo)指示外，坐，除招待人員和主人要及時加以引導(dǎo)指示外，應(yīng)在每位來賓所屬座次正前方的桌面上，事先應(yīng)在每位來賓所屬座次正前方的桌面上，事先放置醒目的個人姓名座位卡。放置醒目的個人姓名座位卡。舉行涉外宴請時，座位卡應(yīng)以中、英文兩種文字書寫。我國的慣例是，中文在上，英文在下。座位卡的兩面都書寫用餐者的姓名。便餐的位次排列原則一是右高左低原則，兩人一同并排就坐，通常以右為上座，以左為下座。二是中座為尊原則，三人一同就坐用餐，坐在中間的人在位次上高于兩側(cè)的人。三是面門為上原則，用餐的時

7、候，按照禮儀慣例，面對正門者是上座，背對正門者是下座。（三）餐具的擺放大盤離身體最近，正對領(lǐng)帶餐布一角壓在大盤之下，一角垂落桌沿。小盤疊在大盤之上，大盤左側(cè)放濕巾，左前側(cè)放小碗，小瓷湯勺放在碗內(nèi)右前側(cè)放置酒杯和味碟。右側(cè)放筷子和湯勺，筷子與湯匙可放在專用的座子上，或放在紙?zhí)字?，公用的筷子和湯匙?yīng)放在專用的座子上。在正式的宴會上，水杯放在菜盤上方，酒杯放在右上方。 中餐的餐具主要有杯、盤、碗、碟、筷、匙六種。 輔餐具：水杯、濕巾、水盂、牙簽忌敲筷忌擲筷忌叉筷忌插筷忌舞筷忌舔筷忌淚筷忌移筷取食物時不要過滿。在舀取食物后，不能使湯汁往下流。如果食物太燙，不可用勺子舀來舀 去，更不能用嘴吹，可以先放到

8、自己的碗里等涼了再吃。不要把勺子塞到嘴里，或者反復(fù)吮吸、舔食。勺子金金色色勺勺子子瓷勺瓷勺 盤子1. 用食碟時，一次不要取放過多的菜肴，不要把多種菜肴堆放在一起。2. 不吃的殘渣、骨、刺應(yīng)輕輕取放在食碟前端3. 如果食碟放滿了，可以讓服務(wù)員更換。濕巾 高檔中餐宴會用餐前，會為每位用餐者上一塊濕毛巾。它只能用來擦手。擦手后，應(yīng)該放回盤子里，由服務(wù)員拿走。在正式宴會結(jié)束前，會再上一塊濕毛巾，它只能用來擦嘴和手。 濕巾不能擦臉、抹汗。牙簽 盡量不要當(dāng)眾剔牙。 非剔不行時，用另一只手掩住口部，剔出來的東西，不要當(dāng)眾觀賞或再次入口，也不要隨手亂彈，隨口亂吐。 剔牙后，不要長時間叼著牙簽，更不要用來扎取食

9、物。水盂水盂在宴席上，上雞、海鮮、水果時，有時送上一小水盂（銅盆、瓷碗或水晶玻璃缸），水上飄有玫瑰花瓣或檸檬片，供洗手用。 洗時兩手輪流沾濕指頭，輕輕涮洗，然后用餐巾或小毛巾擦干。 白酒杯酒杯紅葡萄酒杯紅葡萄酒杯干白葡萄酒杯啤 酒 杯紅酒的倒法：紅酒的倒法：醒酒器醒酒器的作用是讓紅酒與空氣充分接觸。儲存多年的紅酒，會有一股異樣的腥味，直接品嘗并不能體會真實的口感。一般的做法是在開瓶之后，把紅酒倒入醒酒器中放上幾個小時，讓紅酒和室內(nèi)的空氣充分接觸，才可以直接飲用。倒紅酒姿勢：以手腕為支點，手指指向瓶口，腳成丁字步，左手握拳背于身后。從右側(cè)倒酒。不能瓶口壓杯口，要離開1-2cm。倒酒時要一點二抬三

10、旋四擦，酒瓶從客人的耳朵下線位置過，不能從頭上過。酒杯的拿法：敬酒拿杯柄（手掌托住杯底，手指環(huán)握杯柄），祝酒拿杯體。找問題敬酒要到本人面前敬，不能隔著別人敬酒。敬酒時，要根據(jù)自己的身份，確定杯口的高度，一旦確定，別再更改。給外國朋友敬酒，碰一下，高高舉起。敬完酒后，要眼看對方，略舉高酒杯示意，表示感謝！倒酒要從一客開始，順時針方向就行。 先涼后熱，先炒后燒，咸鮮清淡的先上，甜的味濃味厚的后上，最后是飯菜、水果。 有規(guī)格的宴席，較濃的湯菜，應(yīng)該按熱菜上，熱菜中的主菜比如燕窩、海參、魚翅，應(yīng)該先上，即所謂最貴的熱菜先上。 （六）中餐其他禮儀： 第一，明確是否參加，適當(dāng)修飾，準(zhǔn)時到達(dá)。 第二，入座的

11、禮儀先請客人依次入座上席客人要注意席位和座次。入座時要從椅子左邊進(jìn)入入座后不要動筷子更不要弄出什么響聲來也不要起身走動。 第三，必須等到大家坐定后，主人開始使用餐巾時，才可使用餐巾。餐巾主要防止弄臟衣服，兼做擦嘴及手上的油漬。 切忌用餐巾擦拭餐具。切勿系入腰帶，或掛在西裝領(lǐng)口。第四,進(jìn)餐時注意餐具使用禮儀，就近取菜，不要翻菜、撿菜、不中意的菜再送回盤里。 要閉口咀嚼，不要發(fā)出聲音。喝湯時也不要出聲響,喝湯用湯匙一小口一小口地喝.不宜把碗端到嘴邊喝。 用公筷給客人或長輩布菜. 第五，避免在餐桌上咳嗽、打噴嚏、嘔氣。喝酒宜隨意，敬酒以禮到為止，切忌勸酒、猜拳、吆喝。第六，吃到魚頭,魚刺,骨頭等物時

12、,不要往外面吐,也不要往地上仍。要慢慢用手拿或用筷子夾到自己的碟子前面. 第七，要適時地抽空和左右的人聊幾句風(fēng)趣的話,以調(diào)和氣氛。不要光著頭吃飯,不管別人,也不要狼吞虎咽地大吃一頓,更不要貪杯。第八，要明確此次進(jìn)餐的主要任務(wù)。第九， 離席時，應(yīng)幫助隔座長者或女上拖拉座椅。必須向主人表示感謝，或者就此時邀請主人以后到自己家做客 。（一）就餐前禮儀 1.要穿著得體、整潔； 2.進(jìn)入餐廳時，男士應(yīng)先開門，請女士進(jìn)入； 3.進(jìn)入餐廳后，先將外套（大衣、風(fēng)衣）、提包、禮帽存入衣帽間； 4.入席時，應(yīng)掌握從左側(cè)入席的原則； 5.就座時，身體要端正； 應(yīng)等全體客人面前都上了菜，女主人示意后才開始用餐。國際上

13、的習(xí)慣，桌次高低以離主桌位置遠(yuǎn)近而定，右高左低；同一桌上，席位高低以離主人的座位遠(yuǎn)近而定。男女穿插安排。以女主人的座位為準(zhǔn)，主賓坐在女主人的右上方，主賓夫人坐在男主人的右上方。 西餐長桌排位法-男女主人分坐兩端門口男主人女主人女賓4男賓8 女賓5男主賓1男賓3女賓7男賓6女主賓2西式長桌排位法西式長桌排位法-男女主人對座於中央，男女主人對座於中央，由男賓居末座由男賓居末座門口男主人女賓4男賓8女賓5男主賓1女賓7男賓3女主人女賓9男賓10女主賓2男賓6（三）餐具的擺放(1).餐巾Napkin (2).魚叉Fish Fork(3).主菜叉Dinner or Main Course Fork(4)

14、.沙拉叉Salad Fork (5).湯杯及湯底盤Soup Bowl & Plate(6).主菜盤Dinner Plate (7).主菜刀Dinner Knife(8).魚刀Fish Knife (9).湯匙Soup Spoon(10).面包及奶油盤Bread & Butter Plate(11).奶油刀Butter Knife(12).點心匙及點心叉Dessert Spoon and Cake Fork(13).水杯Sterling Water Goblet (14).紅酒杯Red Wine Goblet(15).白酒杯White Wine Gobl 1)頭盤：西餐的第一道菜

15、是頭盤,也稱為開胃品。 開胃品的內(nèi)容一般有冷頭盤或熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒等，味道以咸和酸為主，這道菜數(shù)量較少，質(zhì)量較高。 2)湯。西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、意式蔬菜湯等。 3)副菜。魚類菜肴一般作為西餐的第三道菜,也稱為副菜。通常水產(chǎn)類、蛋類、面包類、酥盒菜肴等都稱為副菜。 4)主菜 肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜,也稱為主菜。品種包括肉、禽類菜肴。肉類菜肴最有代表性的是牛排，禽類菜肴一般是雞、鴨、鵝等。5)蔬菜類菜肴。蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。這道菜可以安排在主菜之后，也可以與主菜同時上

16、桌。這道菜一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作。 6)甜品。西餐的甜品是主菜后食用的,可以算做是第六道菜。從真正意義上講，這道菜包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等。 7)咖啡、茶。 1.刀叉的使用的禮儀： 一般是左手拿叉，右手拿刀或湯匙。 拿叉的姿式：用左手拇指、食指、中指拿住叉。 拿刀的姿式：用右手食指壓在刀背上以出力，其余手指拿住刀把。 用餐過程中，刀叉的擺放方式： 如果在用餐中途暫時休息片刻，刀頭與叉尖相對成“一”字形或“八”字形放在盤中，刀叉朝向自己，表示還是繼續(xù)吃。八字形找問題如是是談話，可以拿著刀叉，無須放下，但若需要作手勢時，就應(yīng)放下刀叉，千萬不可手執(zhí)刀叉在

17、空中揮舞搖晃。在餐桌上，食物都應(yīng)用刀叉去取。只有芹菜、小蘿卜、青果、水果、干點心、干果、糖果、炸土豆片、玉米、田雞腿和面包等可以用手拿著吃。用餐結(jié)束時，刀叉的擺放方式： 用餐結(jié)束后，可將叉子的下面向上，刀子的刀刃側(cè)向內(nèi)與叉子并攏，刀叉柄朝向自己，平行放置于餐盤上。 注意：1.不管任何時候，都不可將刀叉的一端放在盤上，另一端放在桌上。2.刀刃必須面向自己或內(nèi)側(cè)。3.不能用叉子扎著食物進(jìn)口，而應(yīng)把食物鏟起入口。錯錯 誤誤西餐一般有兩種餐匙，個頭大的叫湯匙（圓形和橢圓形），個頭小的是甜食用的。大的排放在用餐者右邊的最外端，與餐刀并列縱放。小的橫排在正上方。湯匙用握筆的方式拿。湯匙由內(nèi)往外舀起。3.喝

18、湯的禮儀(1)西餐的湯分為清湯及濃湯，較正式的餐廳在供應(yīng)清湯時，使用橢圓形湯匙及湯杯，供應(yīng)濃湯時使用圓形湯匙及寬口湯盤。 (2)湯 即將喝盡時，可將盤向外略托起。 (3)西餐喝湯時，不能發(fā)出聲音。不可用嘴將湯吹涼。可輕輕搖動湯使其稍涼。(4)食用完畢后把湯匙放在靠自己身前的底盤上，或是放在盤中。將湯匙的柄放在右邊，而湯匙凹陷的部份向上。餐巾應(yīng)折成三角形，開口朝外，鋪放在并攏的大腿上?？捎貌徒淼囊唤遣寥プ焐匣蚴种干系挠蜐n，但絕不可用餐巾揩拭餐具。若有事暫時離開，應(yīng)將餐巾放在椅子后背上。若就餐完畢，應(yīng)將餐巾放在餐桌上，不要照原來的樣子折好。5.食用面包的禮儀 食用時可用左手拿面包，再用右手把面包撕

19、成小塊，然后用左手拿著小面包，用右手涂抹奶油。 注意： 要把面包撕成小塊后再涂奶油。切忌用刀子切割面包。6.食用沙拉的禮儀 沙拉用叉子吃，如菜葉太大，可用刀在色拉盤中切割，然后再用叉子吃。 美國人通常將沙拉供應(yīng)于主菜前，而歐洲人如法國人，通常將沙拉放于主菜后供應(yīng)。7.食用魚的禮儀 吃魚片時，以吃一片切一片為原則，可用右手持叉進(jìn)食，或用魚刀。 食用全魚時，宜先將頭、尾切除，再去鰭，將切下的頭尾鰭放在盤子一邊，再吃魚肉。 全魚吃完魚的上層，切勿翻身，應(yīng)用刀叉剝除龍骨再吃下層魚肉。 去除魚骨，要用刀叉，不能用手。 若口中有魚骨或其它骨刺，則可用手自合攏的唇間取出放在盤子上。8.食用肉類 牛肉可依自己

20、喜好的熟度點餐，但豬肉及雞肉均為全熟供應(yīng)。 牛肉： (1)認(rèn)識牛排的熟度。猶帶血（rare）半生（medium rare）七分熟（medium）熟透的（welldone） 切牛排應(yīng)由外側(cè)向內(nèi)。一次未切下，再切一次，不能像拉鋸子方式切，亦不要拉扯，勿發(fā)出聲響，肉的大小以一口為宜。 嚼食肉時，兩唇合攏，不要出聲。嚼肉食勿說話或以刀叉比畫。 吃肉時宜切一塊吃一塊，勿將肉全部一次切小塊，會導(dǎo)致肉汁流失，及溫度下降。(2)烤雞或炸雞 在正式場合用刀叉吃。先把翅膀和腿切下，然后借助刀和叉來吃身體部分。 可以把翅膀和腿用手拿著吃，但不能拿身體部分。9.用酒禮儀 吃西餐時，不能拒絕對方的敬酒，即使自己不會喝酒，也要端起酒杯回敬對方，否則是一種不禮貌的行為。 吃西餐飲酒，忌諱舉杯一飲而盡，文雅的飲酒是懂得品評酒的色、香、味，漫漫品味。 在西餐宴席上往往是敬酒不勸酒，即使是勸酒也只是點到為止。10.喝咖啡的禮儀喝咖啡不要把湯匙放在杯子里。11其他禮儀進(jìn)餐時，應(yīng)該同身旁的人有所交談。但是在咀嚼食物時不要講話。當(dāng)侍者依次為客人上菜時，走到你的左邊，才輪到你取菜。當(dāng)女主人或服務(wù)員要為你添菜時,你可以將盤子連同放在上面的刀叉一起傳遞給她。不能主動要求添菜，那樣做很不禮貌。用餐畢，客人應(yīng)等女主人從座位上站起后