常用感官分析方法介紹及實踐

1、整理課件 常用感官分析方法介紹及實常用感官分析方法介紹及實踐操作討論踐操作討論劉士君劉士君 2011. 102011. 10整理課件目錄目錄o基礎知識基礎知識o常用感官方法常用感官方法差別實驗差別實驗消費者測試消費者測試描述實驗描述實驗o感官標準感官標準o品評人員的管理品評人員的管理o食品保質期試驗的運用食品保質期試驗的運用整理課件基礎感官知識基礎感官知識 整理課件感官評定定義感官評定定義 食品感官鑒評是在食品理化分析的基礎上，集心理食品感官鑒評是在食品理化分析的基礎上，集心理學、生理學、統(tǒng)計學的知識發(fā)展起來的一門科學。學、生理學、統(tǒng)計學的知識發(fā)展起來的一門科學。 IFT（1975）關于感官評

2、定的定義為：）關于感官評定的定義為：美國食品工藝學家學會 “一種科學的評定、測量、分析和解釋人們對食物一種科學的評定、測量、分析和解釋人們對食物和材料的那些特性，這些特性是當這些物質被人們和材料的那些特性，這些特性是當這些物質被人們的視、嘗、聞、觸和聽這些感覺器官所接受時的反的視、嘗、聞、觸和聽這些感覺器官所接受時的反應。應。”整理課件大腦：人體的核心器官大腦：人體的核心器官o食品的物理味（包括溫感、舌感甚至聽覺的食品的物理味（包括溫感、舌感甚至聽覺的感受）、化學味（酸、甜、苦、咸、鮮等物感受）、化學味（酸、甜、苦、咸、鮮等物質刺激味覺神經(jīng)）和心理味（視覺感受）通質刺激味覺神經(jīng)）和心理味（視覺

3、感受）通過收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺系統(tǒng)傳遞到大過收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺系統(tǒng)傳遞到大腦，使人產(chǎn)生味覺感。腦，使人產(chǎn)生味覺感。整理課件經(jīng)典的舌頭基本滋味圖經(jīng)典的舌頭基本滋味圖 哈尼格圖（哈尼格圖（1901年）年）o近期的研究人員指出，這近期的研究人員指出，這個圖不對個圖不對o已證實的是：已證實的是：n舌頭周圍任何有味覺受體舌頭周圍任何有味覺受體的部分都能品嘗到所有的的部分都能品嘗到所有的味道，比如口腔上層后半味道，比如口腔上層后半部分的軟上顎，甚至會厭部分的軟上顎，甚至會厭軟骨和防止食物進入氣管軟骨和防止食物進入氣管的口蓋都能品嘗出所有的的口蓋都能品嘗出所有的味道。味道。n除酸、甜、苦、咸外，鮮

4、除酸、甜、苦、咸外，鮮味是第五種基本味味是第五種基本味整理課件感官評定的環(huán)境要求感官評定的環(huán)境要求o國標國標建立感官分析實驗室的一般導則建立感官分析實驗室的一般導則 （GB/T13868-2009）n設計原則：設計原則：o保證感官評價在已知和最小干擾的可控條保證感官評價在已知和最小干擾的可控條件下進行。件下進行。o減少生理因素和心理因素對評價員判斷的減少生理因素和心理因素對評價員判斷的影響。影響。整理課件感官評定的環(huán)境要求感官評定的環(huán)境要求o國標國標建立感官分析實驗室的一般導則建立感官分析實驗室的一般導則 （GB/T13868-2009）n一般要求一般要求 設計感官分析實驗室時一般要考慮的條件

5、有：噪音、設計感官分析實驗室時一般要考慮的條件有：噪音、震動、室溫、濕度、色彩、氣味、氣壓等，針對檢震動、室溫、濕度、色彩、氣味、氣壓等，針對檢查的對象和種類，還需做適合各自對象的特殊要求。查的對象和種類，還需做適合各自對象的特殊要求。 基本實驗條件是進行感官評定所需的基本實驗條件是進行感官評定所需的 測試環(huán)境可隨機應變（如會議室、教室等處都可）測試環(huán)境可隨機應變（如會議室、教室等處都可） 整理課件感官評定的環(huán)境要求感官評定的環(huán)境要求o國標國標建立感官分析實驗室的一般導則建立感官分析實驗室的一般導則 （GB/T13868-2009）n功能要求功能要求 感官分析實驗室至少應具備：感官分析實驗室至

6、少應具備：供個人或小組進行感官評價工作的檢驗區(qū)供個人或小組進行感官評價工作的檢驗區(qū)樣品準備區(qū)樣品準備區(qū)若條件允許，可設置一些附屬部分，典型的實驗室設施一若條件允許，可設置一些附屬部分，典型的實驗室設施一般包括：供個人或小組進行感官評價工作的檢驗區(qū)、樣品般包括：供個人或小組進行感官評價工作的檢驗區(qū)、樣品準備區(qū)、辦公室、更衣室和盥洗室、供給品貯藏室、樣品準備區(qū)、辦公室、更衣室和盥洗室、供給品貯藏室、樣品貯藏室、評價員休息室。貯藏室、評價員休息室。整理課件感官評定的環(huán)境要求感官評定的環(huán)境要求o國標國標建立感官分析實驗室的一般導則建立感官分析實驗室的一般導則 （GB/T13868-2009）n環(huán)境要求

7、環(huán)境要求o實驗室微氣候實驗室微氣候 溫度溫度20-24、濕度、濕度40-60%、通風設備等、通風設備等o光線和照明光線和照明 檢驗區(qū)應具備均勻、無影、可調控的照明設備檢驗區(qū)應具備均勻、無影、可調控的照明設備o顏色顏色 檢驗區(qū)墻壁和內部設施應為中性色，宜使用乳白色或淺灰色檢驗區(qū)墻壁和內部設施應為中性色，宜使用乳白色或淺灰色o噪聲噪聲 檢驗期間應控制噪聲檢驗期間應控制噪聲（除非特殊情況，一般測試室不能看到制備室的活動）（除非特殊情況，一般測試室不能看到制備室的活動）整理課件感官評定實驗室簡介感官評定實驗室簡介o理想的感官評定實驗室理想的感官評定實驗室o最簡單的感官評定實驗室最簡單的感官評定實驗室n

8、見：見：感官標準感官標準GB 13868-2009建立感官分建立感官分析實驗室析實驗室.pdf整理課件常用感官方法常用感官方法 整理課件常用感官分析方法常用感官分析方法o差別實驗差別實驗n成對比較檢驗成對比較檢驗n三點檢驗三點檢驗n二、三點檢驗二、三點檢驗n五中選二檢驗五中選二檢驗n“A”-“非非A”檢驗檢驗o標度和類別檢驗標度和類別檢驗n排序檢驗法排序檢驗法n評分法評分法o消費者測試消費者測試n集中地測試集中地測試n小組討論會小組討論會n家庭使用法家庭使用法o描述實驗描述實驗整理課件感官分析方法數(shù)據(jù)處理及適用目的感官分析方法數(shù)據(jù)處理及適用目的方方 法法樣品數(shù)目樣品數(shù)目數(shù)據(jù)處理數(shù)據(jù)處理適用目的

9、適用目的差差別別實實驗驗成對比較法成對比較法 2二項式分布二項式分布 差異識別或嗜好調查差異識別或嗜好調查 二二-三點法三點法 3（2同，同，1異）異） 二項式分布二項式分布差異識別差異識別 三點法三點法3（2同，同，1異）異） 二項式分布二項式分布差異識別、識別能力或嗜好調查差異識別、識別能力或嗜好調查 五中取二法五中取二法5-差異識別差異識別“A”-“非非A”法法兩類兩類2檢驗檢驗差異識別差異識別選擇法選擇法1-182檢驗檢驗嗜好調查嗜好調查配偶法配偶法兩組兩組-差異識別或識別能力差異識別或識別能力標標度度和和類類別別檢檢驗驗 排序法排序法2-6排序分析、方差分析排序分析、方差分析差異識別

10、或嗜好調查差異識別或嗜好調查分類法分類法1-182檢驗檢驗差異程度差異程度評分法評分法1-18T檢驗檢驗差異程度或嗜好程度差異程度或嗜好程度成對比較法成對比較法1-18方差分析方差分析差異程度差異程度特性評析特性評析1-182檢驗檢驗差異或嗜好程度差異或嗜好程度描述描述實驗實驗描述法描述法1-5圖示法圖示法品質研究品質研究定量描述發(fā)定量描述發(fā)1-5圖示法、方差分析、回歸分析圖示法、方差分析、回歸分析品質研究品質研究整理課件差別實驗差別實驗o概述概述 評定兩個或兩個以上樣品是否存在感官差異評定兩個或兩個以上樣品是否存在感官差異 當想要確定兩個樣品之間是否有可察覺的差別時采用當想要確定兩個樣品之間

11、是否有可察覺的差別時采用主要方法：主要方法： 成對比較檢驗法成對比較檢驗法 二、三點檢驗法二、三點檢驗法 三點檢驗法三點檢驗法 五中選二檢驗法五中選二檢驗法 “A”-“非非A”檢驗法檢驗法整理課件成對比較檢驗法成對比較檢驗法（GB/T12310-1990）o適用于定向差別檢驗、偏愛檢驗、培訓評價員適用于定向差別檢驗、偏愛檢驗、培訓評價員o做法：以確定的或隨機的順序同時出示兩個樣做法：以確定的或隨機的順序同時出示兩個樣品給評價員，要求評價員對其進行比較，判定品給評價員，要求評價員對其進行比較，判定整個樣品或者某些特征強度的順序。整個樣品或者某些特征強度的順序。o該方法有兩種形式：該方法有兩種形式

12、：n差別成對比較（雙邊檢驗）差別成對比較（雙邊檢驗）n定向成對比較法（單邊檢驗）定向成對比較法（單邊檢驗） o呈送順序：呈送順序：AB、BA，隨機呈送，出現(xiàn)的次數(shù)隨機呈送，出現(xiàn)的次數(shù)應均等應均等整理課件成對比較檢驗法成對比較檢驗法o所需要的評價員數(shù)目：所需要的評價員數(shù)目：n專家：專家：7個以上個以上n優(yōu)選評價員：優(yōu)選評價員：20個以上個以上n初級評價員：初級評價員：30個以上個以上o對于綜合性研究，例如消費者偏愛檢驗，則對于綜合性研究，例如消費者偏愛檢驗，則需要視檢驗內容、要求而配備更多的評價員。需要視檢驗內容、要求而配備更多的評價員。 整理課件成對比較檢驗法成對比較檢驗法哪個樣品具有更甜的風

13、味？（哪個樣品具有更甜的風味？（ 邊？）邊？）584 613兩個樣品中你覺得哪個更強？兩個樣品中你覺得哪個更強？ （ 邊？）邊？）u 優(yōu)點優(yōu)點 一次評定直接的差別，一次評定直接的差別， 簡單且不易產(chǎn)生感官疲勞簡單且不易產(chǎn)生感官疲勞u 缺點缺點50%可能性是由于隨意選擇所致，沒有給出差別可能性是由于隨意選擇所致，沒有給出差別 的程度的程度 當比較的樣品增多時，要求比較的數(shù)目立刻就會變得當比較的樣品增多時，要求比較的數(shù)目立刻就會變得 極大以至無法一一比較。極大以至無法一一比較。 整理課件成對比較檢驗法成對比較檢驗法成對比較檢驗法問卷范例：成對比較檢驗法問卷范例： GB/T12310-1990 附錄

14、附錄A（差別檢驗和偏愛檢驗的問題不應混在一起！差別檢驗和偏愛檢驗的問題不應混在一起！ ） 整理課件成對比較檢驗法成對比較檢驗法 某飲料廠生產(chǎn)有某飲料廠生產(chǎn)有4種飲料。其中種飲料。其中“798”和和“379”中一個略中一個略甜，但兩者都有可能使評價員感到更甜。另兩個甜，但兩者都有可能使評價員感到更甜。另兩個“527”和和“806”兩種飲料，其中兩種飲料，其中“527”配方明顯更甜。配方明顯更甜。假設問卷為：假設問卷為：請評價你面前的兩個樣品，哪個請評價你面前的兩個樣品，哪個 更甜更甜兩個樣品中，你更喜歡的是兩個樣品中，你更喜歡的是 個個請判別應使用哪種方法？請判別應使用哪種方法？如果實驗結果如下

15、，請查表判斷兩組樣品有無差異？如果實驗結果如下，請查表判斷兩組樣品有無差異？o18人認為人認為“798”更甜，更甜，12人選擇人選擇“379”更甜更甜o22人回答更喜歡人回答更喜歡“379”，8人選擇人選擇“798”o22人認為人認為“527”更甜，更甜，8人選擇人選擇“806”o23人回答更喜歡人回答更喜歡“527”，7人選擇人選擇“806”整理課件二、三點檢驗法二、三點檢驗法（GB/T17321-1998）o用于確定被檢樣品與對照樣品之間是否存在感官差別。用于確定被檢樣品與對照樣品之間是否存在感官差別。尤其適用于評價員很熟悉對照樣品的情形。尤其適用于評價員很熟悉對照樣品的情形。o如果被測樣

16、品有后味，這種檢驗方法就不如成對比較檢如果被測樣品有后味，這種檢驗方法就不如成對比較檢驗適宜。驗適宜。 o評價員數(shù)目：一般推薦評價員數(shù)目：一般推薦20位評價員，最少需位評價員，最少需7位位o做法：首先向評價員提供已被識別的對照樣品，接著提做法：首先向評價員提供已被識別的對照樣品，接著提供兩個已編碼的樣品，其中之一與對照樣品相同。要求供兩個已編碼的樣品，其中之一與對照樣品相同。要求評價員識別出這一樣品。評價員識別出這一樣品。 o單邊檢驗單邊檢驗o強迫選擇強迫選擇整理課件二、三點檢驗法二、三點檢驗法o兩種模式：兩種模式：n平衡參照模式平衡參照模式o呈送順序：呈送順序：RABA， RAAB， RBA

17、B， RBBAn固定參照模式固定參照模式o呈送順序：呈送順序： RAAB， RABA整理課件二、三點檢驗法二、三點檢驗法請?zhí)舫雠c標樣接近的樣品請?zhí)舫雠c標樣接近的樣品 R 582 613優(yōu)點優(yōu)點辨別參照樣，兩個樣品比較辨別參照樣，兩個樣品比較缺點缺點50%可能性是隨機選擇的結果可能性是隨機選擇的結果整理課件二、三點檢驗法二、三點檢驗法二、三點檢驗法問卷范例：二、三點檢驗法問卷范例： GB/T17321-1998 附錄附錄A（強迫檢驗，必須做出選擇?。◤娖葯z驗，必須做出選擇?。┱碚n件三點檢驗法三點檢驗法o適用于確定兩種樣品之間細微的差別、當能參加檢適用于確定兩種樣品之間細微的差別、當能參加檢驗

18、的評價員數(shù)量不多時、選擇和培訓評價員驗的評價員數(shù)量不多時、選擇和培訓評價員o做法：向評價員提供一組三個已經(jīng)編碼的樣品，其做法：向評價員提供一組三個已經(jīng)編碼的樣品，其中兩個樣品是相同的，要求評價員挑出其中單個的中兩個樣品是相同的，要求評價員挑出其中單個的樣品。三個不同排列次序的樣品組中，兩種樣品出樣品。三個不同排列次序的樣品組中，兩種樣品出現(xiàn)的次數(shù)應相等，它們是：現(xiàn)的次數(shù)應相等，它們是： ABB、 BAA、 BAB 、ABA 、 BBA、 AABo所需要的評價員數(shù)目：所需要的評價員數(shù)目：6個以上專家；或個以上專家；或15個以上個以上優(yōu)選評價員；或優(yōu)選評價員；或25個以上初級評價員。個以上初級評價

19、員。o單邊檢驗單邊檢驗 整理課件三點檢驗法三點檢驗法請選出不同的樣品請選出不同的樣品297 583 615o優(yōu)點優(yōu)點熟悉的方法，熟悉的方法，33%的可能性是隨機選擇的的可能性是隨機選擇的 結果結果o缺點缺點n用這種方法評價大量樣品是不經(jīng)濟的用這種方法評價大量樣品是不經(jīng)濟的n用這種方法評價風味強烈的樣品比成對比較檢驗更容易用這種方法評價風味強烈的樣品比成對比較檢驗更容易受到感官疲勞的影響，所以不適合用于辣或辛辣等味覺受到感官疲勞的影響，所以不適合用于辣或辛辣等味覺滯后效應強的樣品滯后效應強的樣品整理課件三點檢驗法三點檢驗法o三點檢驗法問卷范例：三點檢驗法問卷范例：GB12311-1990 附錄附

20、錄B姓名姓名 產(chǎn)品產(chǎn)品 日期日期1.樣品編號：樣品編號： 按規(guī)定順序（一般從左向右）檢驗的三個實驗樣品，其中有按規(guī)定順序（一般從左向右）檢驗的三個實驗樣品，其中有兩個樣品完全一樣，請指出其中不同的樣品是兩個樣品完全一樣，請指出其中不同的樣品是2.在您覺察到的差別程度的相應詞匯上劃在您覺察到的差別程度的相應詞匯上劃“”沒有沒有 很弱很弱 弱弱 中等中等 強強 很強很強整理課件五中取二檢驗法五中取二檢驗法o適合于只有少量的（例如適合于只有少量的（例如10個）優(yōu)選評價員時用個）優(yōu)選評價員時用o做法：向評價員提供一組五個已編碼的樣品，其中兩個是一種類做法：向評價員提供一組五個已編碼的樣品，其中兩個是一

21、種類型的，另外三個是一種類型，要求評價員將這些樣品按類型分成型的，另外三個是一種類型，要求評價員將這些樣品按類型分成兩組。當評價員數(shù)目不足兩組。當評價員數(shù)目不足20時，樣品出現(xiàn)的次序應隨機地從以下時，樣品出現(xiàn)的次序應隨機地從以下20種不同的排序中挑選：種不同的排序中挑選： AAABB、BBBAA、AABAB、BBABA、ABAAB、BABBA、BAAAB、ABBBA、AABBA、BBAAB、ABABA、BABAB、BAABA、ABBAB、ABBAA、BAABB、BABAA、ABABB、BBAAA、AABBBo評價員數(shù)目：需要評價員數(shù)目：需要10個以上優(yōu)選評價員個以上優(yōu)選評價員 o單邊檢驗單邊檢

22、驗整理課件五中取二檢驗法五中取二檢驗法選出相同的兩個樣品選出相同的兩個樣品 897 504 413 723 136 優(yōu)點優(yōu)點猜中的概率?。ú轮械母怕市。?0%），人數(shù)要求不多），人數(shù)要求不多 確定差別比用其他檢驗方法更節(jié)?。ㄟ@種方法確定差別比用其他檢驗方法更節(jié)?。ㄟ@種方法 在統(tǒng)計學上功效高）。在統(tǒng)計學上功效高）。 缺點缺點更容易受到感官疲勞和記憶效果的影響更容易受到感官疲勞和記憶效果的影響 ，一般，一般 適用于視、聽、觸方面的測試適用于視、聽、觸方面的測試 整理課件“A”“非非A”檢驗法檢驗法（GB12316-1990）o主要用于評價那些具有各種不同外觀或留有持久后味的樣品。主要用于評價那些具

23、有各種不同外觀或留有持久后味的樣品。特別適用于無法取得完全類似樣品的差別檢驗特別適用于無法取得完全類似樣品的差別檢驗 。o也適用于敏感性檢驗，用于確定評價員對一種特殊刺激的敏也適用于敏感性檢驗，用于確定評價員對一種特殊刺激的敏感性。感性。o做法：首先將對照樣品做法：首先將對照樣品“A”反復提供給評價員，直到評價反復提供給評價員，直到評價員可以識別它為止，然后每次隨機給出一個可能是員可以識別它為止，然后每次隨機給出一個可能是“A”或或“非非A”的樣品，要求評價員辨別。提供樣品應有適當?shù)臅r的樣品，要求評價員辨別。提供樣品應有適當?shù)臅r間間隔，并且一次評價的樣品不宜過多以免產(chǎn)生感官疲勞。間間隔，并且一

24、次評價的樣品不宜過多以免產(chǎn)生感官疲勞。o評價員數(shù)目：需要評價員數(shù)目：需要7個以上專家或個以上專家或20個以上優(yōu)選評價員或個以上優(yōu)選評價員或30個以上初級評價員個以上初級評價員 整理課件“A”“非非A”檢驗法檢驗法實例：區(qū)別蔗糖的甜味（實例：區(qū)別蔗糖的甜味（“A”刺激）與某種甜刺激）與某種甜味劑（味劑（“非非A”刺激）的甜味。刺激）的甜味。優(yōu)點優(yōu)點檢測樣品的數(shù)量可隨情況而定。檢測樣品的數(shù)量可隨情況而定。缺點缺點品評人員一定要對樣品品評人員一定要對樣品“A”與與“非非A” 非常熟悉非常熟悉A非AAAAA非A非A非A非A整理課件差別實驗的樣品制備差別實驗的樣品制備o用同樣的方法，同時制備測試用的樣品

25、用同樣的方法，同時制備測試用的樣品n白色或透明容器白色或透明容器n類似的樣品量、形狀或外形類似的樣品量、形狀或外形o樣品應用相似的容器，相同的溫度樣品應用相似的容器，相同的溫度o用三位數(shù)的隨機編號給樣品標識用三位數(shù)的隨機編號給樣品標識（不能用記號筆直接編號，應該使用不干膠標簽編號）（不能用記號筆直接編號，應該使用不干膠標簽編號）o要有足夠的樣品量確保品嘗要有足夠的樣品量確保品嘗（一般要保證足夠（一般要保證足夠3次品嘗的）次品嘗的）o樣品制備過程應保持食品的風味樣品制備過程應保持食品的風味（不受外來氣味和味道的影響）（不受外來氣味和味道的影響） 整理課件差別實驗樣品的呈現(xiàn)差別實驗樣品的呈現(xiàn)o要考

26、慮樣品的品嘗強度要考慮樣品的品嘗強度n品嘗的樣品，一次一般不應超過品嘗的樣品，一次一般不應超過4個個n觀察的樣品，一次不超過觀察的樣品，一次不超過10個個n聞的樣品，一次不超過聞的樣品，一次不超過6個個o隨機的呈現(xiàn)次序隨機的呈現(xiàn)次序o控制燈光控制燈光整理課件樣品評定樣品評定o參照樣復習參照樣復習o在兩個樣品的品嘗之間要漱口在兩個樣品的品嘗之間要漱口n去離子水去離子水n無鹽餅干無鹽餅干n芹菜芹菜/蘋果（品嘗油脂含量高的樣品時使用）蘋果（品嘗油脂含量高的樣品時使用）o從左到右品嘗從左到右品嘗o選擇樣品，然后根據(jù)評價員的選擇評定選擇樣品，然后根據(jù)評價員的選擇評定o統(tǒng)計分析統(tǒng)計分析n總的正確答案數(shù)總的

27、正確答案數(shù)n計算結果計算結果整理課件案例分析案例分析1. 奶茶粉包裝供應商提供給我司一種新的鋁箔包裝，奶茶粉包裝供應商提供給我司一種新的鋁箔包裝，可以延長貨架期。假設可以延長貨架期。假設A是已經(jīng)使用多年的鋁箔包是已經(jīng)使用多年的鋁箔包裝，裝，B是新包裝。要測試這兩種包裝對奶茶粉風味是新包裝。要測試這兩種包裝對奶茶粉風味的影響，使用哪種方法？的影響，使用哪種方法？二、三點檢驗法二、三點檢驗法2. 現(xiàn)有現(xiàn)有2個不同批次的個不同批次的FSP制式產(chǎn)品，要測試這兩種制式產(chǎn)品，要測試這兩種產(chǎn)品之間是否存在差異，使用哪種方法？產(chǎn)品之間是否存在差異，使用哪種方法？三點檢驗法三點檢驗法 成對比較檢驗法成對比較檢驗

28、法整理課件案例分析案例分析3. 研發(fā)人員用一種鮮味劑替換醬油粉中目前用量為研發(fā)人員用一種鮮味劑替換醬油粉中目前用量為0.5%0.5%的味精成分。前期試驗表明，的味精成分。前期試驗表明，0.1%0.1%的該鮮味劑的該鮮味劑相當于相當于0.5%0.5%的味精，測試新的醬油粉是否會被識別的味精，測試新的醬油粉是否會被識別出來該使用哪種方法？出來該使用哪種方法？“A”-“非非A”檢驗法檢驗法4. 客戶反饋我司的醬油粉客戶反饋我司的醬油粉A鮮度不夠濃，公司加大味鮮度不夠濃，公司加大味精的比例生產(chǎn)了醬油粉精的比例生產(chǎn)了醬油粉B，請問該使用哪種方法確，請問該使用哪種方法確認認A、B是否存在差異？（假設除了鮮

29、度，兩個樣是否存在差異？（假設除了鮮度，兩個樣品之間其他的差異很小）品之間其他的差異很?。┏蓪Ρ容^檢驗法成對比較檢驗法 單邊單邊整理課件案例分析案例分析5. 有兩種賦予面紙香味的方法，有兩種賦予面紙香味的方法，A-直接加在直接加在面巾紙上面；面巾紙上面；B-加在面巾紙盒里。請問用加在面巾紙盒里。請問用哪種方法檢測存放哪種方法檢測存放3個月后香氣在濃度和品個月后香氣在濃度和品質上是否不同？質上是否不同？二、三點檢驗法二、三點檢驗法 三點檢驗法三點檢驗法整理課件標度和類別檢驗標度和類別檢驗o概述：概述： 要求鑒評員對兩個以上的樣品進行評價，要求鑒評員對兩個以上的樣品進行評價，并要求判定出哪個樣品好

30、，哪個樣品差，以及并要求判定出哪個樣品好，哪個樣品差，以及它們之間的差異大小和差異方向等，它們之間的差異大小和差異方向等，通過檢驗通過檢驗可得出樣品間差異的順序和大小，或者樣品應可得出樣品間差異的順序和大小，或者樣品應歸屬的類別或等級。歸屬的類別或等級。o主要方法：主要方法：n排序法排序法n評分法評分法整理課件排序法排序法o概述：概述： 是指比較數(shù)個樣品，按指定的特性由強度或是指比較數(shù)個樣品，按指定的特性由強度或嗜好程度排出一系列樣品的方法。嗜好程度排出一系列樣品的方法。o適用于篩選樣品以便安排更精確的評價適用于篩選樣品以便安排更精確的評價 、選擇產(chǎn)品選擇產(chǎn)品 、消費者接受檢查及確定偏愛的、消

31、費者接受檢查及確定偏愛的順序順序 、選擇與培訓評價員、選擇與培訓評價員 o當評價當評價6個以下樣品的質地、風味等復雜特個以下樣品的質地、風味等復雜特性或評價性或評價20個以上樣品的外觀時是迅速有個以上樣品的外觀時是迅速有效的。效的。 整理課件排序法排序法o做法：每個評價員以事先確定的順序，檢驗編碼的做法：每個評價員以事先確定的順序，檢驗編碼的樣品，并安排一個初步的順序作為結果，然后可以樣品，并安排一個初步的順序作為結果，然后可以通過重新檢驗樣品來檢查和調整這個順序。通過重新檢驗樣品來檢查和調整這個順序。（檢驗之前，要使評價員對被評價的指標和準則有一（檢驗之前，要使評價員對被評價的指標和準則有一

32、致的理解。致的理解。 ） o所需評價員的數(shù)目：所需評價員的數(shù)目：n2個以上專家個以上專家n5個以上優(yōu)選評價員個以上優(yōu)選評價員n10個以上初級評價員個以上初級評價員n對于消費者檢驗需要對于消費者檢驗需要100個以上評價員個以上評價員整理課件排序法排序法o排序檢驗法的結果判定：排序檢驗法的結果判定： 使用使用Friedman和和Page檢驗對被檢樣品之間檢驗對被檢樣品之間是否有顯著差異作出判定是否有顯著差異作出判定整理課件評分法評分法o概述：概述： 要求鑒評員把樣品的品質特性以數(shù)字標度形式來鑒評的一種檢要求鑒評員把樣品的品質特性以數(shù)字標度形式來鑒評的一種檢驗方法。對于一個良好的評分法，建立評分原則

33、是關鍵，人員驗方法。對于一個良好的評分法，建立評分原則是關鍵，人員的定期評估是保證結果重現(xiàn)性的基礎。的定期評估是保證結果重現(xiàn)性的基礎。o九分制九分制n非常好非常好 很好很好 好好 較好較好 一般一般 不太好不太好 不好不好 很不好很不好 非常不好非常不好 9 8 7 6 5 4 3 2 1n標尺標尺(可以避免頂端分數(shù)的缺失）可以避免頂端分數(shù)的缺失） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 整理課件評分法評分法o做法：首先清楚定義所使用的標度類型。標做法：首先清楚定義所使用的標度類型。標度可以是等距的也可以是比率的。檢驗時先度可以是等距的也可以是比率的。檢驗時先由評價員分別評價樣品指標，然后由檢驗的

34、由評價員分別評價樣品指標，然后由檢驗的組織者按事先確定的規(guī)則在評價員評價的基組織者按事先確定的規(guī)則在評價員評價的基礎上給樣品指標打分。礎上給樣品指標打分。 o所需要的評價員數(shù)目：所需要的評價員數(shù)目：n1個以上專家個以上專家n5個以上優(yōu)選評價員個以上優(yōu)選評價員n20個以上初級評價員個以上初級評價員整理課件評分法評分法o評分法的結果統(tǒng)計評分法的結果統(tǒng)計n對一種樣品所得到的結果可用中位數(shù)或平均值對一種樣品所得到的結果可用中位數(shù)或平均值（算術平均值）以及用某些度量分散程度的值（算術平均值）以及用某些度量分散程度的值（例如極差或標準偏差）來匯總。（例如極差或標準偏差）來匯總。n如果僅涉及兩種樣品，可用如

35、果僅涉及兩種樣品，可用t檢驗比較兩種樣品檢驗比較兩種樣品的平均值。的平均值。n對兩個以上的樣品，可作方差分析。對兩個以上的樣品，可作方差分析。整理課件消費者測試方法消費者測試方法o概述概述 通過感官檢驗的測試，確定消費者對產(chǎn)通過感官檢驗的測試，確定消費者對產(chǎn)品特性的感受，使消費者獲得認可并在激烈品特性的感受，使消費者獲得認可并在激烈的市場競爭中得以保持市場份額的策略。的市場競爭中得以保持市場份額的策略。o主要方法：主要方法：n集中地測試集中地測試n家庭使用測試家庭使用測試n小組討論會小組討論會整理課件描述檢驗法描述檢驗法o概述概述 描述檢驗法是由經(jīng)良好培訓的感官小組描述檢驗法是由經(jīng)良好培訓的感

36、官小組對感官各方面進行甄別和描述，同時定性和對感官各方面進行甄別和描述，同時定性和定量。定義產(chǎn)品包括外觀、香氣、風味、質定量。定義產(chǎn)品包括外觀、香氣、風味、質地和聲音等方面。地和聲音等方面。o主要方法主要方法n簡單描述檢驗簡單描述檢驗n定量描述和感官剖面檢驗定量描述和感官剖面檢驗整理課件簡單描述檢驗簡單描述檢驗o用于識別和描述某一特殊樣品或許多樣品的用于識別和描述某一特殊樣品或許多樣品的特殊指標；將感覺到的特性指標建立一個序特殊指標；將感覺到的特性指標建立一個序列。列。o評價員數(shù)目：評價員數(shù)目：n對特性指標的識別和描述：需要對特性指標的識別和描述：需要5個以上專家個以上專家n對所感覺到的特性指

37、標確定一個序列：需要對所感覺到的特性指標確定一個序列：需要5個個以上優(yōu)選評價員以上優(yōu)選評價員整理課件定量描述和感官剖面檢驗定量描述和感官剖面檢驗o可用于：可用于：n新產(chǎn)品的研制新產(chǎn)品的研制n確定產(chǎn)品之間差別的性質確定產(chǎn)品之間差別的性質n質量控制質量控制n提供與儀器檢驗數(shù)據(jù)相對比的感官數(shù)據(jù)提供與儀器檢驗數(shù)據(jù)相對比的感官數(shù)據(jù)o評價員：由評價員：由5個以上優(yōu)選評價員或專家組成評個以上優(yōu)選評價員或專家組成評價小組。這些評價員都要經(jīng)過該種方法的特殊價小組。這些評價員都要經(jīng)過該種方法的特殊培訓。培訓。 整理課件描述性試驗描述性試驗o采用高度訓練過的評價員，這些評價員具有采用高度訓練過的評價員，這些評價員具

38、有如下條件：如下條件：能描述他們所嘗或聞或觸及的樣品的特性能描述他們所嘗或聞或觸及的樣品的特性能分辨一個產(chǎn)品的數(shù)個特征能分辨一個產(chǎn)品的數(shù)個特征能給他們所嘗或聞或觸及的樣品的特性的強度能給他們所嘗或聞或觸及的樣品的特性的強度評分評分整理課件調味西紅柿醬風味剖面圖調味西紅柿醬風味剖面圖o 整理課件沙司醬風味剖面分析檢驗結果沙司醬風味剖面分析檢驗結果整理課件蘿卜泡菜的定量描述圖蘿卜泡菜的定量描述圖整理課件膚感定量描述圖膚感定量描述圖o 整理課件影響感官測試的因素影響感官測試的因素o刺激偏差刺激偏差o主觀影響主觀影響o期望偏差期望偏差o對照影響對照影響o評價員的精神狀態(tài)評價員的精神狀態(tài)整理課件感官標準

39、感官標準 整理課件感官評定的標準感官評定的標準o國際標準化組織從國際標準化組織從1977年至年至2003年共發(fā)布了年共發(fā)布了20多個標準，對感官分析的具體方法、評價員的選擇多個標準，對感官分析的具體方法、評價員的選擇培訓及資格認證以及感官實驗室的軟硬件條件等進培訓及資格認證以及感官實驗室的軟硬件條件等進行規(guī)范。行規(guī)范。o我國也在參照或等同采用我國也在參照或等同采用ISO標準的基礎上，從標準的基礎上，從1988年至年至2002年共發(fā)布了約年共發(fā)布了約20個關于感官分析個關于感官分析的標準，內容涉及感官分析的具體方法、評價員的的標準，內容涉及感官分析的具體方法、評價員的選擇培訓及資格認證、感官實驗

40、室的建立等。選擇培訓及資格認證、感官實驗室的建立等。n這些標準比較全面地從實驗室、人員、方法、樣品、數(shù)這些標準比較全面地從實驗室、人員、方法、樣品、數(shù)據(jù)分析等方面規(guī)范了感官分析，使感官分析方法更完善、據(jù)分析等方面規(guī)范了感官分析，使感官分析方法更完善、更標準、更具科學性。更標準、更具科學性。整理課件感官評定實驗室的國家標準感官評定實驗室的國家標準oGB/T13868-2009感官分析感官分析 建立感官分析建立感官分析實驗室的一般導則實驗室的一般導則n該標準等效采用國際標準該標準等效采用國際標準ISO8589：1988整理課件感官評定培訓的國家標準感官評定培訓的國家標準oGB/T15549-199

41、5感官分析感官分析 方法學檢測和方法學檢測和識別氣味方面評價員的入門和培訓識別氣味方面評價員的入門和培訓oGB/T14195-1993感官分析感官分析 選拔與培訓感選拔與培訓感官分析優(yōu)選評價員導則官分析優(yōu)選評價員導則oGB/T16291-1996感官分析感官分析 專家的選拔、專家的選拔、培訓和管理導則培訓和管理導則n這個標準等同采用這個標準等同采用“ISO5496和和ISO8586”。對評價員的選擇、培訓與考核認證作出了詳細對評價員的選擇、培訓與考核認證作出了詳細的規(guī)定。的規(guī)定。整理課件感官評定人員管理的國家標準感官評定人員管理的國家標準oGB/T23479.1-2009感官分析感官分析 感官

42、分析實感官分析實驗室人員一般導則驗室人員一般導則 第第1部分：實驗室人員部分：實驗室人員職責職責oGB/T23479.2-2009感官分析感官分析 感官分析實感官分析實驗室人員一般導則驗室人員一般導則 第第2部分：評價小組組部分：評價小組組長的聘用與培訓長的聘用與培訓整理課件感官評定術語的國家標準感官評定術語的國家標準oGB/T10221-1988感官分析術語感官分析術語n這個標準對感官分析一般性以及和感覺有關、這個標準對感官分析一般性以及和感覺有關、與感官特性有關、與分析方法有關的術語進行與感官特性有關、與分析方法有關的術語進行了規(guī)定。了規(guī)定。整理課件感官評定樣品制作的國家標準感官評定樣品制

43、作的國家標準oGB 10220-1988感官分析方法總論感官分析方法總論oGB/T12314-1990感官分析方法感官分析方法 不能直接不能直接感官分析的樣品制備準則感官分析的樣品制備準則n這兩個標準對感官分析樣品的制備原則和方法這兩個標準對感官分析樣品的制備原則和方法進行了規(guī)定。進行了規(guī)定。整理課件感官評定檢驗方法的國家標準感官評定檢驗方法的國家標準oGB 10220-88 感官分析方法總論感官分析方法總論oGB 12311-90 感官分析感官分析 三點檢驗三點檢驗oGB 17321-98 感官分析感官分析 二、三點實驗二、三點實驗oGB 12310-90 感官分析感官分析 成對比較檢驗成對

44、比較檢驗oGB 12316-90 感官分析感官分析 “A”和和“非非A”檢檢驗驗整理課件品評人員的管理品評人員的管理 整理課件感官評定專業(yè)職員的要求感官評定專業(yè)職員的要求o感官評定專業(yè)職員的知識結構感官評定專業(yè)職員的知識結構n心理學心理學n生理學生理學n化學化學n統(tǒng)計學統(tǒng)計學n人類行為學人類行為學n相關產(chǎn)品加工知識相關產(chǎn)品加工知識整理課件如何成為一名合格的感官評定專業(yè)人員如何成為一名合格的感官評定專業(yè)人員n掌握感官評定的基本知識和方法掌握感官評定的基本知識和方法n熟悉有關的法規(guī)熟悉有關的法規(guī)n了解產(chǎn)品開發(fā)過程和特性了解產(chǎn)品開發(fā)過程和特性n熟悉所評定的物料的基本性質熟悉所評定的物料的基本性質n學

45、習加強統(tǒng)計分析的知識學習加強統(tǒng)計分析的知識n時刻關注本專業(yè)的新發(fā)展時刻關注本專業(yè)的新發(fā)展n不斷提高組織能力不斷提高組織能力整理課件感官評價員的基本條件和要求感官評價員的基本條件和要求o基本條件基本條件n身體健康，不能有任何感覺方面的缺陷身體健康，不能有任何感覺方面的缺陷n各評價員之間及評價員本人要有一致的和正常的敏感性各評價員之間及評價員本人要有一致的和正常的敏感性n具有從事感官分析的興趣具有從事感官分析的興趣n個人衛(wèi)生條件較好，無明顯個人氣味個人衛(wèi)生條件較好，無明顯個人氣味n具有所檢驗產(chǎn)品的專業(yè)知識并對所檢驗的產(chǎn)品無偏見具有所檢驗產(chǎn)品的專業(yè)知識并對所檢驗的產(chǎn)品無偏見 o要求要求要求評價員在感

46、官分析期間具有正常的生理狀態(tài)。要求評價員在感官分析期間具有正常的生理狀態(tài)。n評價員不能饑餓或過飽，在檢驗前評價員不能饑餓或過飽，在檢驗前1 h內不抽煙、不吃內不抽煙、不吃東西，但可以喝水。東西，但可以喝水。n評價員不能使用有氣味的化妝品評價員不能使用有氣味的化妝品n身體不適時不能參加檢驗身體不適時不能參加檢驗整理課件感官評價員的篩選感官評價員的篩選o篩選的方法篩選的方法n感覺缺陷檢查感覺缺陷檢查n需視覺和聽覺正常的人員（非色盲或色弱）需視覺和聽覺正常的人員（非色盲或色弱）n基本味的識別（酸、甜、苦、咸、鮮）基本味的識別（酸、甜、苦、咸、鮮）n感覺敏感性測定感覺敏感性測定n感覺基本辨別能力檢查感

47、覺基本辨別能力檢查n差別辨別能力的檢查差別辨別能力的檢查整理課件感官評價員的篩選感官評價員的篩選感覺缺陷檢查感覺缺陷檢查基本味的識別方法基本味的識別方法 用一系列隨機編號、濃度遠高于閾值的口味用一系列隨機編號、濃度遠高于閾值的口味樣品（如酸、甜、苦、咸、鮮）和氣味樣品（如氨樣品（如酸、甜、苦、咸、鮮）和氣味樣品（如氨基酸味、酒精味等），使候選評價員分別熟悉這些基酸味、酒精味等），使候選評價員分別熟悉這些口味和氣味，然后再用同樣的但改變了編號的樣品，口味和氣味，然后再用同樣的但改變了編號的樣品，讓其將前后的樣品一一對應起來，并描述各自的感讓其將前后的樣品一一對應起來，并描述各自的感覺，正確率必須大于覺，正確率必須大于80%。 整理課件感官評價員的篩選感官評價員的篩選感覺敏感性測定感覺敏感性測定1.感覺基本辨別能力檢查方法感覺基本辨別能力檢查方法 配制酸、甜、苦、咸、鮮配制酸、甜、苦、咸、鮮5種口味、濃度在閾值以種口味、濃度在閾值以