食品雕刻授課教案

1、食品雕刻教學(xué)授課教案理論篇課 程食品雕刻授課時間20*年*月*日 星期* 上午*節(jié)內(nèi) 容一 章 1 節(jié)（課題） 食品雕刻理論基礎(chǔ)（一）教 學(xué)要 求與目 的通過教學(xué)，使學(xué)生了解食品雕刻的性質(zhì)、特點，了解學(xué)習(xí)食品雕刻的要求及食 品雕刻命題的原則；熟悉食品雕刻的步驟；掌握食品雕刻的概念、食品雕刻應(yīng)用及其保管方法。授課方法講述法授課用具食品雕刻刀具重 點難 點重點：食品雕刻的概念；食品雕刻的保管方法及其應(yīng)用難點：食品雕刻的性質(zhì)、命題的原則課前準備新課內(nèi)容第一節(jié) 食品雕刻概論第二節(jié) 食品雕刻的原料第三節(jié) 食品雕刻的工藝步驟第四節(jié) 食品雕刻的運用與作品的保管小結(jié)作業(yè)課后記錄檢查人第一章 食品雕刻的基礎(chǔ)知識

2、第一節(jié) 食品雕刻概論一、食品雕刻的意義1、定義： 雕刻工藝，是指食品造型美化工藝，是運用特種刀具刀法，將具有一定可塑性的固體烹飪原料雕刻成花卉、鳥獸、山水、魚蟲等具體形象的一門雕刻技藝。2、作用：眾所周知，我國的烹飪之所以能飲譽世界，首先貴在菜肴“色香味”的誘人直觀美，又妙在“形器飾”的藝術(shù)感染美，兩者匠心獨運的和諧結(jié)合，就成為食趣倍增、口福眼福兼享的美食工藝品。顧名思義，美食成為工藝品，歸功于藝術(shù)造型。由此，美化菜肴作恰當(dāng)?shù)乃囆g(shù)裝飾，（1）可以美化菜肴形態(tài)，提高菜肴的品位。增進菜肴色彩、形態(tài)的感染力，誘人食欲，給人以高雅優(yōu)美的享受；（2）增添宴席工藝效果，活躍宴席的歡樂融融氛圍。食品雕刻是我

3、國烹飪技術(shù)中不可缺少的一個重要組成部分，是菜肴優(yōu)化工藝中一顆璀璨明珠。它是在石雕、木雕等雕刻的基礎(chǔ)上逐步形成和發(fā)展起來的，起初食品雕刻起源與古代祭祀活動，現(xiàn)在則廣泛地應(yīng)用到宴席菜肴之中，對提高宴席藝術(shù)，使菜肴絢麗多彩，起到了及其重要的作用。二、食品雕刻的性質(zhì)、種類食品雕刻既句雕刻技術(shù)性，又具藝術(shù)性，又近似于玉石雕與木雕、泥雕的本質(zhì)，所以藝術(shù)靈感與造型創(chuàng)造的要求是相似的。但是由于雕刻的原料不同，應(yīng)用的場合、方式、時間不同，使用的刀具、刀法也有所不同，尤其操作的環(huán)境條件要求有很大的差異。因此，食品雕刻是一種需要在短時間內(nèi)完成細致而有一定順序的“柔性”工藝，還要嚴格確保清潔衛(wèi)生。因為食品雕刻是部設(shè)在

4、菜肴旁或餐桌上，必須嚴格避免交叉感染，確保人們健康。食品雕刻的應(yīng)用分可食性與觀賞性?？墒承圆捎檬焓称啡绲爸破贰⒎酵?、紅腸等或水果、番茄、黃瓜等生食品雕刻加工；觀賞性均采用瓜果與蔬菜根莖雕刻加工?？墒承缘窨潭嘧鳛椴穗葒吇蚍煮w立雕配色附件，立雕不論大小多屬觀賞性。菜肴藝術(shù)裝飾的表現(xiàn)形式多樣，有冷熱菜的一般美化裝飾與形象藝術(shù)造型，以及平面或立體食品雕刻陪襯裝飾，或若干大型立雕組成展覽花壇等幾種。其中要算大型立雕的藝術(shù)品位最高，效果最佳。食品雕刻也簡稱食雕，食雕的類別有：黃油雕、巧克力雕、糖粉雕、面塑雕、冰雕、瓊脂雕和果蔬雕等，而應(yīng)用刀具為主的食雕要算果蔬雕最廣泛，所以習(xí)慣上食雕即泛指果蔬雕。果蔬雕

5、就是利用可供雕刻成藝術(shù)形象造型的瓜果、蔬菜等食品原料，經(jīng)特定的刀法、手法加工成美食工藝品。雕刻成平面形式的稱為平面雕；雕刻成立體形式的稱為立雕。三、食品雕刻的特點1、食品雕刻的刀具沒有固定的規(guī)格；2、食品雕刻成品具有兩種類型：一種是雕品具有可食性，主要用于美化菜肴，刺激人的食欲；另一種是專供觀賞而不能使用的大型雕品，主要用于裝飾點綴宴會臺面和餐廳環(huán)境，以活躍宴會氣氛。3、食品雕刻的原料與成品不宜保存；4、食品雕刻在藝術(shù)表現(xiàn)上有兩種手法：一種是“寫實”，講究形似，采用這種手法有時能使雕刻達到以假亂真的程度；另一種是“寫意”，即講究神似，略似中國傳統(tǒng)繪畫的表現(xiàn)方式。如復(fù)雜的風(fēng)景、動植物形象，一般采

6、用夸張、變形、概括等手法，以求神似。 四、對食品雕刻的要求1、對食品雕刻的原料要求（1）根據(jù)雕品形態(tài)選擇原料（2）根據(jù)雕品的顏色選擇原料2、對雕品的要求（1）形態(tài)逼真，造型要美觀優(yōu)雅、生動活潑、富有情感。（2）對既供觀賞又具有可食性的雕品，既要講究藝術(shù)性，還要講究食用性。（3）要根據(jù)宴會的對象及要求設(shè)計雕品。（4）雕品要有思想性、季節(jié)性和針對性。3、對食品雕刻技術(shù)的要求（1）要有一定的藝術(shù)修養(yǎng)，除了學(xué)習(xí)構(gòu)圖知識和藝術(shù)表現(xiàn)手法以外，還要在生活中不斷地積累素材。（2）要勤學(xué)苦練，特別是雕刻的刀技刀法。要進行反復(fù)多次的時間鍛煉，在雕刻中做到落刀準確、輕快有力、實而不浮、韌而不重、干凈利落。學(xué)習(xí)雕刻的

7、過程中要做到“四多”，即多看別人的作品；多動手苦練；多學(xué)有關(guān)工藝美術(shù)方面的知識；多動腦筋。第二節(jié) 食品雕刻的原料與工具一、食品雕刻的原料選擇適用于食品雕刻的原料很多，只要具有一定的可塑性、色澤鮮艷、質(zhì)地細密、堅實脆嫩、新鮮不變質(zhì)的各類瓜果及蔬菜均可。另外，還有很多直接食用的可塑性食品，都可以作為食品雕刻的原料。1常用的食雕原料（1）瓜類：南瓜、西瓜、冬瓜等。（2）水果類：菠蘿、檸檬、甜橙、蘋果、生犁、櫻桃、葡萄等。（3）蔬菜類：白蘿卜、胡蘿卜、心里美蘿卜、紅蘿卜、萵苣、土豆、山芋、地瓜、芋頭、青紅尖椒、洋蔥、小蔥、大蔥、生姜、大白菜、芹菜、荷蘭芹、香菜等。心里美蘿卜色澤鮮艷、質(zhì)地脆嫩，適合雕刻

8、月季花、牡丹花、大麗花、菊花等花卉及一些鳥類羽毛、頭冠等的點綴。胡蘿卜形狀較小、顏色鮮艷，適合刻制花卉及小型的禽鳥、魚、蟲等。（4）肉蛋熟食類：紅腸、方腿、雞蛋、鴨蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋、蛋白糕、蛋黃糕等。蛋白、蛋黃可刻制禽鳥、龍頭、亭臺樓閣等。雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋可刻制成雪人、小兔子等。（5）植物種子類：相思豆、赤豆、綠豆、蓮心、丁香籽、花椒籽（6）其它類：黃油、冰塊、瓊脂凍、巧克力2食雕原料的選材原則（1）瓜果、蔬菜類 原料要求新鮮色艷、脆嫩，表面光潔無損傷，不霉爛變質(zhì)，表皮沒有干燥起皺紋變軟或凍傷，沒有明顯斑疤，沒有大的凹凸疙瘩，內(nèi)部密實不空心；如果瓜果蔬菜原料有天然花紋、色暈，則要求清晰有美感

9、；如果瓜果蔬菜原料的自然形狀不端正，呈畸形，只要質(zhì)好無損，也可選作特異造型的原料，以達到物盡其用或因形構(gòu)思食雕造型的功用。（2）肉蛋熟食類 原料要求新鮮色純無暇，表面光潔，質(zhì)密不松碎。（3）植物種子類 種子要求顆粒圓整，色澤明亮。食雕原料的選材要隨季節(jié)的變化“因時制宜”靈活選擇，必要時可變換或代用。3食雕原料的取材原則食雕原料的取料原則是“因造型取材”、“因形取材”、“因色取材”。（1）因造型取材 就是依據(jù)雕刻造型的主題，與構(gòu)思設(shè)計造型的形狀、姿態(tài)而選取相適應(yīng)的原料。例如雕刻龍船，最好選取彎形的大南瓜，以利造型自然生動有趣；在如雕刻仙鶴、猴子，構(gòu)思造型富有動態(tài)感的，就要選取有利造型的奇形原料；

10、雕刻花籃造型，選取表皮自然花紋奇特美觀的哈密瓜，或者表皮鱗狀結(jié)構(gòu)奇美的菠蘿，就會取得惟妙惟肖、事半功倍的美感效果。（2）因形取材 就是自然造型的原料來構(gòu)思食雕造型。例如生姜往往有自然奇形怪狀的特征，這就是適合于猴子動態(tài)姿勢造型的構(gòu)思靈感，即可用于猴子食雕造型；光怪陸離的生姜也是壘制假山食雕造型“因形取材” 的原料。（3）因色取材 就是依構(gòu)思造型所需的色彩而選取相適應(yīng)的原料，或者依既有的色彩原料改變構(gòu)思的配色方案，淡然均要考慮原料的品種、質(zhì)地以及加工的效果。食雕原料的取材也要考慮構(gòu)思造型的體積大小，選取相適應(yīng)的原料，盡量避免大材小用，最好是養(yǎng)成“因形取材”的習(xí)慣，不僅加工省時，而且效果也好得多。

11、食雕的原料應(yīng)用也有局限性，各種原料的適用范圍隨著原料的質(zhì)地、色彩、特征而制約。因此食雕原料的選材、取材就應(yīng)該注意各種原料的特性，以取得較好的效果。例如，荷花食雕造型，選取造型，選取洋蔥做原料，便能獲得“以假亂真”的效果；花卉食雕造型，選取含水豐富的蘿卜、萵苣、土豆、南瓜，也能取得惟妙惟肖的效果；紅花綠葉的食雕選取紅菜頭、心理美作花朵，黃瓜、青椒作綠葉便取得自然色彩的效果；雕刻孔雀、鳳凰等禽鳥食雕造型時，就要選取相應(yīng)色彩、質(zhì)地的原料配色；番茄色彩鮮艷，但質(zhì)地酥軟，一般用作刻制荷花效果就不及洋蔥好，只能作為配色或應(yīng)用于圍邊小件食雕造型；大白菜葉子作為水浪花造型；根莖刻制長絲菊花造型可像真的一樣。這

12、些例子都說明食雕原料的應(yīng)用有局限性。所以食雕原料的選材、取材要恰如其分、恰到好處，既要靈活運用，又要“門對戶當(dāng)”，不能隨心所欲。肉蛋熟食原料多應(yīng)用在菜肴圍邊上作小型食雕，中大型立雕造型均不用肉蛋原料，充其量作為陪襯作用。食雕原料中瓜果蔬菜有季節(jié)性，選取原料要求新鮮，因季節(jié)而異，要防止水分蒸發(fā)干燥或變質(zhì)腐敗，備用時要妥放于陰涼濕度高的場所，或裹以塑料袋貯存于冰箱冷藏室。食雕半成品或食雕作品的暫時保存，同樣如此。二、食品雕刻的工具食品雕刻使用的工具品種較多，目前還有統(tǒng)一的規(guī)格和標準。操作者需要自己的要求、觀點去選用或自制工具。下面以常見的工具為例，介紹它的品種及用法。1、平口刀 常用有兩把，一把是

13、比較大的，通常叫一號平口刀， 另一把是較小的，一般把這種刀叫二號平口刀或萬能刀。 （1）1號平口刀 主要是用削切原料； （2）2號平口刀 此刀一般刀身較窄，刀尖鋒利，操作比較靈活，又便于攜帶。它的用途最為普遍，是我們雕刻中不可缺少的工具，多用于雕刻花、鳥及整雕等雕刻品。 2、圓口刀（“U”型刀） 一般常見的有五把，是雕刻中常用的工具。它的規(guī)格各異，主要用于刻花瓣、羽毛、鱗片等。使用時可以根據(jù)要求來確定刀具的規(guī)格。 3、三角口刀（“V”型刀） 常見的也 五種規(guī)格，主要用來刻線條、花紋等。 4、弧線刀 5、斜口刀 6、方口鑿刀 7、刻線刀8、模型刀 它的刀刃與V形刀相仿，不過多個出料槽口，它是雕刻

14、粗細凹線條的最佳刀具。食雕刀具除上述外，從實際需要來說，還必須備有小鑷子、三角板、圓規(guī)、記號筆、小金剛砂條、502膠水、長短竹牙簽等工具。第三節(jié) 食品雕刻的工藝步驟一、食品雕刻的手法、刀法（一）食品雕刻的執(zhí)刀手法 食品雕刻的手法是指掌握刀具的方法，也就是手握刀具的執(zhí)刀姿勢規(guī)范。雕刻每一個造型的全過程，總要變化不同部位與形狀，因此手握不同刀具的方法、姿勢也要響應(yīng)隨著變化，才能運刀自如、得心應(yīng)手。例如雕刻花卉，從原料切削成毛坯，再逐層片刻或旋刻出幾層花瓣，又去除余料，最后刻出花蕊的全過程，就需要變化不同的執(zhí)刀手法。1、橫握刀法 2、直握刀法 3、筆握刀法（二）食品雕刻的刀法食品雕刻的刀法，即刀具的

15、運刀方法，也就是刀具切削運動的形式。它隨雕刻加工件的部位形狀而定。具體的刀法有如下10種：1、切2、削 用橫握手法，片出薄片、片刻花瓣，或修整毛坯成雛形的刀法。3、刻 用筆握手法，以尖刀或戳刀刻出各種花紋造型的廣義刀法。（1）方槽雕法（2）尖槽雕法（3）斜槽雕法（4）半圓槽雕法（1）迭片刻（2）細條刻（3）曲線細條刻（4）翻刀刻：隔層翻、翹刀翻（5）直刀刻（6）弧形刻4、旋 以螺旋形運刀緩慢旋刻花瓣（牡丹、馬蹄蓮）的刀法。分由外向里旋刻與由里向外旋刻區(qū)別。采用橫握手法。5、戳 用筆握手法，將刀具插進加工件一定深度運刀的刀法。雕刻禽鳥羽毛、魚鱗片、花瓣花蕊、線條紋等均用此刀法。6、挖 用筆握手法

16、，以刀具運刀挖（掏）出加工件孔內(nèi)余料的刀法。如龍、鯉魚造型口腔挖空，或禽鳥足與山石間造型的挖空。7、刮 用直握手法，以尖刀上下左右移動，使加工件表面光潔的刀法。如加工圓形或弧形、平面加工件均用此刀法。8、轉(zhuǎn) 用筆握手法，以刀具插入加工件，運刀旋轉(zhuǎn)一周刻出圓孔的刀法。9、劃 用筆握手法，以尖刀尖端在加工件表面劃出淺線條花紋的刀法。10、擠壓雕刻造型繁復(fù)的大型立體食雕，往往要不斷變化不同刀具與響應(yīng)的運刀手法、刀法，還要靠變化的手腕功力才能運刀自如。這是三者相輔相成的關(guān)系。只有經(jīng)不斷實踐，方能逐步熟練而熟能生巧、應(yīng)付自如。二、食品雕刻的工藝程序食品雕刻的操作有一定工藝程序，不能先后更易，造成不必要的

17、返工，影響作品質(zhì)量。食雕的工藝程序就是：命題、構(gòu)思、選料、布局、布局、制作、修飾六道程序。1、命題 是食雕創(chuàng)作的先決前提。確定雕刻什么內(nèi)容造型的食雕，必需要先確定主題，即命題。命題要依據(jù)筵席菜肴或宴會、酒會的性質(zhì)、對象、規(guī)格、要求等條件才能確定下來。比如壽慶宴還是新婚宴；還是小規(guī)模家宴或盛大隆重的酒會、宴會。這些條件就是命題的依據(jù)，方能確定與之相適應(yīng)主題內(nèi)容的食雕造型。2、構(gòu)思 命題確定后即可進行構(gòu)思。先構(gòu)思命題內(nèi)容的造型規(guī)格、形式，然后構(gòu)思符合命題的食雕造型設(shè)計藍圖初稿，反復(fù)修改確定最后構(gòu)思的造型圖稿。3、選料 構(gòu)思設(shè)計圖稿既定，便可進行食雕所需原料的選料。選料要考慮構(gòu)思造型相適合的主副原料

18、，包括品種、色彩、形狀、體積、質(zhì)地，以及必需的陪襯梅花裝飾原料。4、布局 就是依據(jù)構(gòu)思圖稿進行具體設(shè)計。包括主題造型的形象、姿勢、神態(tài)；輔助造型的形象如何配合，以及必需的裝飾美化如何加強效果；還要統(tǒng)籌主副造型與美化裝飾如何安排，比較確定最后方案。5、制作 即依照布局的最后方案進行實際操作。實際雕刻加工也有先后順序，主體造型隨內(nèi)容不同也有不同先后順序，輔助造型與美化裝飾總是在主體造型完成后進行。6、裝飾 是最后一道工序。就是對完成的食雕造型作品的所有部分進行一次鑒定修飾。包括主體造型的形象、姿勢、神態(tài)作必要的修改；輔助造型的形象、色彩的修整；美化裝飾處理的必要變更，以及必要的布局重新調(diào)整。總之，

19、要使完成的食雕造型達到形象悅目，比例恰當(dāng)，色彩調(diào)和，神態(tài)逼真自然，符合命題的要求，完全與筵席、宴會、酒會的性質(zhì)主題相適應(yīng)協(xié)調(diào)，達到預(yù)期的效果。這樣才算完成食雕的工藝規(guī)律程序。第四節(jié) 食品雕刻的運用與保管一、食品雕刻的運用食品雕刻主要用于宴會、酒會，它能美化菜肴，渲染宴會的氣氛，令人賞心悅目，給人以高雅、優(yōu)美的精神享受，其運用方法也是靈活多變，不茍一格，可以根據(jù)宴會、酒會及菜點內(nèi)容和具體要求，來靈活選擇作品的形態(tài)和實用方法。（一）常見食雕作品的應(yīng)用方法。1、餐前席面美化為了使宴會的氣氛更加熱烈，充分表達主人的友誼和熱情，在一些中、高檔宴會中，就餐前要進行美化設(shè)計。比如“祝壽”宴，那就用“松鶴延年

20、”、“鶴鹿同春”、“壽星”等雕刻作品來做看盤或看臺?！皯c功”宴，就要以“雄鷹展翅”、“萬馬奔騰”等來裝飾。其設(shè)計方法可以根據(jù)宴會、酒會的內(nèi)容、要求及具體情況來決定雕刻作品，使之與餓性質(zhì)達到協(xié)調(diào)的效果。2、菜肴的裝飾美化菜肴的裝飾美化就是利用食雕作品對菜肴進行藝術(shù)裝點，使菜肴在色彩、形態(tài)、寓意等方面都具有一定的藝術(shù)效果，使宴會具有高雅、協(xié)調(diào)的整體美。一般有以下幾種手法。（1）點綴：就是根據(jù)菜點的色澤、口味、形狀、質(zhì)地，用雕刻品加以陪襯，一般又可分為盤邊裝飾、周圍裝飾、盤心點綴、菜肴表面的裝飾幾種。（參考烹調(diào)工藝學(xué)）（2）補充即利用雕刻作品的主要部分與菜肴擺放一起構(gòu)成完美和諧的藝術(shù)形象，雕刻品和菜

21、肴互相陪襯，起到整體完美生動、色調(diào)和諧悅目的效果。如；孔雀開屏、賽龍奪錦等。不用雕刻品菜肴也有其自身的特色，加之雕刻品的菜肴就更鮮明、美觀，具有完美的藝術(shù)性。3、盛裝是利用雕刻作品來代替盛器，盛裝菜肴或調(diào)味品以此來美化器皿，增加菜肴的形象和藝術(shù)性。如“乘風(fēng)破浪”、“西瓜盅”、“南瓜盅”等。（二）食品雕刻運用中的注意事項食品雕刻的運用是以問題高菜肴的質(zhì)量和美化環(huán)境，提高宴會格調(diào)和氣氛為目的，為了使雕刻作品能達到預(yù)期的效果，在雕刻運用之前應(yīng)足以以下幾點：1、了解宴會的形式宴會的形式多種多樣，如慶功宴、祝壽宴、婚宴、國宴、西餐、自助餐等等。我們要根據(jù)宴會規(guī)模、性質(zhì)、標準來適當(dāng)布置、使用雕刻作品。高檔

22、大型的宴會、酒會，我們可以搞些有響應(yīng)意義的看臺回看盤，菜肴的雕刻品也可以相對多些；如是中黨的宴會、酒會就用一般的看盤，菜肴方面點綴幾道菜就可以了；一般的宴會，只在菜品中點綴就行。如有西餐、酒會、自助餐可一些黃油雕、冰雕來渲染氣氛?？傊覀円鶕?jù)環(huán)境、習(xí)俗靈活運用，起到相應(yīng)的效果。2、尊重客人的習(xí)俗、信仰改革開放的今天，我國與國際間的交往越來越多，為了使宴會更加和諧和順利，根據(jù)用餐者的對象，需要我們了解、尊重不同國家、不同民族的習(xí)俗信仰。從而有目的地進行食雕作品的創(chuàng)作及運用，達到宴會的目的。3、色彩的搭配色彩是影響人們情緒的主要因素之一，鮮明對比的色彩搭配會給熱欣喜舒暢的感覺，我們在應(yīng)用時應(yīng)盡

23、量加大色彩反差，以此來突出雕刻作品的藝術(shù)效果。4、注意食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生是保證宴會的前提，雕刻作品用于菜肴中時，要注意食品衛(wèi)生，生熟要隔離。一些用于盛裝的雕刻作品也要經(jīng)過消毒或隔離。 二、作品的保管存放（一）果蔬雕作品的保管存放食品雕刻中大部分原料都含有水分，如果保管使用不當(dāng)，極容易變形或損壞，既浪費原料和時間，又會影響宴會的效果，為了盡量延長貯存和使用時間，下面介紹幾種保存方法：1、應(yīng)用在較大型看臺是，其間應(yīng)勤噴水，以防止雕刻干枯萎縮。2、不用時，用干凈的濕毛巾將作品包好，放到保鮮柜里或陰涼處，以防止水分蒸發(fā)。3、用清水浸泡，放到保鮮柜里，如水質(zhì)不好可放些白礬凈化水。4、用熬好的“凝膠粉”水來

24、涂刷作品，使作品的表面形成一種透明的薄膜來保護水分，不用時放到低溫處存放，這樣效果更好。（二）黃油雕作品的保管存放1、由于黃油極易粘附灰塵，應(yīng)將作品放在無灰塵的地方存放回涂刷些清油等樹脂類的東西來作保護層。2、黃油的熔點很低，不要將作品在高溫下存放，以免受熱熔化變形。3、黃油油性大且很軟，放置作品應(yīng)提示或避免觀眾或顧客去觸摸，以免弄臟衣服及損壞作品。（三）冰雕作品的保管存放1、將作品放到低溫、避光、無灰塵、無風(fēng)的地方保存。2、由于冰塊較滑，存放時應(yīng)注意作品滑倒，應(yīng)避免摔壞、碰壞作品。3、可適當(dāng)采用塑料袋等東西將作品包裹好，這樣能遮擋風(fēng)吹和灰塵。小結(jié)：這堂主要給同學(xué)們介紹食品雕刻的意義、食品雕刻

25、的性質(zhì)、種類食品雕刻的特點；對食品雕刻的要求、食品雕刻的原料；重點講解了食品雕刻的種類；常見的食品雕刻原料；食品雕刻的工藝程序以及食品雕刻的運用與作品的保管存放。作業(yè)：1什么是食品雕刻？2食品雕刻的特點和要求有哪些？3食品雕刻類型和刀法有哪些？4怎樣保管和貯存食品雕刻的原料和成品？ 食品雕刻 實驗（操作）教案基礎(chǔ)篇1日 期 20*年*月*日 星期* 上下午*節(jié)地 點 食品雕刻實訓(xùn)室課 時 4實驗內(nèi)容花卉類的演示與練習(xí)班 級 *班實 驗?zāi)康呐c要 求 通過月季花、牡丹花、大麗菊雕刻的講解和示教，要求學(xué)生掌握最基本的握刀姿勢和基礎(chǔ)花卉的的雕刻方法。設(shè) 備物 品準 備1、原料：白蘿卜1只/人，心里美蘿

26、卜1只/人 2、盛器：荷葉碗1只/人 3、工具：主刀、“U”型戳刀、“V”型戳刀、毛巾實驗過程組織教學(xué)1、指出今后食品雕刻操作課的要求、指定課代表；2、提出本次課的內(nèi)容和要求準備工作1、 衛(wèi)生2、 準備工作（原料、盛器）示教月季花：取料打胚取葉瓣牡丹花：取料打胚取葉瓣大麗菊：取料打胚戳葉瓣練習(xí)分料分盛器練習(xí)巡回指導(dǎo)成品講評打分小結(jié)、衛(wèi)生分配教 師講 評 備 注 食品雕刻 實驗（操作）教案基礎(chǔ)篇2日 期 20*年*月*日 星期* 上下午*節(jié)地 點 食品雕刻實訓(xùn)室課 時 4實驗內(nèi)容花卉類的演示與練習(xí)二班 級 *班實 驗?zāi)康呐c要 求 通過龍爪菊、白菜菊雕刻的講解和示教，要求學(xué)生掌握最基本的握刀姿勢和

27、基礎(chǔ)花卉的的雕刻方法。設(shè) 備物 品準 備1、原料：白蘿卜0.5只/人、大白菜1只/人 2、盛器：荷葉碗1只/人 3、工具：主刀、“V”型戳刀、“U”型戳刀、毛巾實驗過程組織教學(xué)1、檢查作業(yè)，記分2、回顧上次課所學(xué)的內(nèi)容，指出上次課存在的問題；3、提出本次課的內(nèi)容和要求準備工作3、 衛(wèi)生4、 準備工作（原料、盛器）示教龍爪菊：取料打胚取葉瓣白菜菊：切除胚型取葉瓣去廢料練習(xí)分料分盛器練習(xí)巡回指導(dǎo)成品講評小結(jié)、布置課后作業(yè)衛(wèi)生分配教 師講 評 備 注 食品雕刻 實驗（操作）教案基礎(chǔ)篇3日 期 20*年*月*日 星期* 上下午*節(jié)地 點 食品雕刻實訓(xùn)室課 時 4實驗內(nèi)容小鳥類的演示與練習(xí)一班 級 *班

28、實 驗?zāi)康呐c要 求 通過喜鵲、綬帶鳥雕刻的講解和示教，要求學(xué)生掌握鳥類最基本的特征和基本形態(tài)。設(shè) 備物 品準 備1、原料：胡蘿卜1根、白蘿卜2根/人、101膠水 2、盛器：荷葉碗1只/人 3、工具：主刀、 “U”型戳刀、毛巾實驗過程組織教學(xué)1、檢查作業(yè)，記分2、回顧上次課所學(xué)的內(nèi)容，指出上次課存在的問題；3、提出本次課的內(nèi)容和要求。準備工作5、 衛(wèi)生6、 準備工作（原料、盛器）示教綬帶鳥：取料刻頭身體翅膀喜鵲：取料刻頭身體翅膀（展翅）練習(xí)分料分盛器練習(xí)巡回指導(dǎo)成品講評小結(jié)、布置課后作業(yè)衛(wèi)生分配教 師講 評 備 注 食品雕刻 實驗（操作）教案基礎(chǔ)篇4日 期 20*年*月*日 星期* 上下午*節(jié)地

29、 點 食品雕刻實訓(xùn)室課 時 4實驗內(nèi)容小鳥類的演示與練習(xí)二班 級 *班實 驗?zāi)康呐c要 求 通過仙鶴、鴛鴦雕刻的講解和示教，要求學(xué)生掌握鳥類最基本的特征和基本形態(tài)。設(shè) 備物 品準 備1、原料：大胡蘿卜1根、白蘿卜1根/人、101膠水1瓶/人 2、盛器：荷葉碗1只/人 3、工具：主刀、 “U”型戳刀、毛巾實驗過程組織教學(xué)1、檢查作業(yè)，記分2、回顧上次課所學(xué)的內(nèi)容，指出上次課存在的問題；3、提出本次課的內(nèi)容和要求。準備工作7、 衛(wèi)生8、 準備工作（原料、盛器）示教仙鶴：取料刻頭身體翅膀（展翅）鴛鴦：取料刻頭身體練習(xí)分料分盛器練習(xí)巡回指導(dǎo)成品講評小結(jié)、布置課后作業(yè)衛(wèi)生分配教 師講 評 備 注 食品雕刻

30、 實驗（操作）教案提高篇1日 期 20*年*月*日 星期* 上下午*節(jié)地 點 食品雕刻實訓(xùn)室課 時 4實驗內(nèi)容魚蝦類的演示與練習(xí)班 級 *班實 驗?zāi)康呐c要 求 通過對蝦、鯉魚雕刻的講解和示教，要求學(xué)生掌握蝦類和魚類最基本的特征和基本形態(tài)，掌握其雕刻方法。設(shè) 備物 品準 備1、原料：胡蘿卜2根、白蘿卜1根/人、101膠水1瓶/人 2、盛器：荷葉碗1只/人 3、工具：主刀、“V”型戳刀、“U”型戳刀、毛巾實驗過程組織教學(xué)1、檢查作業(yè)，記分2、回顧上次課所學(xué)的內(nèi)容，指出上次課存在的問題；3、提出本次課的內(nèi)容和要求。準備工作9、 衛(wèi)生10、 準備工作（原料、盛器）示教鯉魚：取料刻頭身體魚鱗對蝦：取料刻

31、頭身體蝦須練習(xí)分料分盛器練習(xí)巡回指導(dǎo)成品講評小結(jié)、布置課后作業(yè)衛(wèi)生分配教 師講 評 備 注 食品雕刻 實驗（操作）教案提高篇2日 期 20*年*月*日 星期* 上下午*節(jié)地 點 食品雕刻實訓(xùn)室課 時 4實驗內(nèi)容建筑類的演示與練習(xí)班 級 *班實 驗?zāi)康呐c要 求 通過寶塔雕刻的講解和示教，要求學(xué)生掌握寶塔六邊形胚的基本切法，以及塔檐的雕刻方法。設(shè) 備物 品準 備1、原料：胡蘿卜2根、 2、盛器：荷葉碗1只/人 3、工具：片刀、主刀、“U”型戳刀、毛巾實驗過程組織教學(xué)1、檢查作業(yè)，記分2、回顧上次課所學(xué)的內(nèi)容，指出上次課存在的問題；3、提出本次課的內(nèi)容和要求。準備工作11、 衛(wèi)生12、 準備工作（原

32、料、盛器）示教寶塔：取料六邊胚型塔檐塔頂練習(xí)分料分盛器練習(xí)巡回指導(dǎo)成品講評小結(jié)、布置課后作業(yè)衛(wèi)生分配教 師講 評 備 注 食品雕刻 實驗（操作）教案提高篇3日 期 20*年*月*日 星期* 上下午*節(jié)地 點 食品雕刻實訓(xùn)室課 時 4實驗內(nèi)容飛禽類的演示與練習(xí)一班 級 *班實 驗?zāi)康呐c要 求 通過飛禽類孔雀雕刻的講解和示教，要求學(xué)生掌握孔雀的基本特征及其雕刻方法，以及展翅的雕刻方法。設(shè) 備物 品準 備1、原料：胡蘿卜1根、白蘿卜2根/人，101膠水1瓶/人 2、盛器：荷葉碗1只/人 3、工具：片刀、主刀、“U”型戳刀、毛巾實驗過程組織教學(xué)1、檢查作業(yè)，記分2、回顧上次課所學(xué)的內(nèi)容，指出上次課存在

33、的問題；3、提出本次課的內(nèi)容和要求。準備工作13、 衛(wèi)生14、 準備工作（原料、盛器）示教孔雀：取料頭部身體尾部翅膀裝飾練習(xí)分料分盛器練習(xí)巡回指導(dǎo)成品講評小結(jié)、布置課后作業(yè)衛(wèi)生分配教 師講 評 備 注 食品雕刻 實驗（操作）教案提高篇4日 期 20*年*月*日 星期* 上下午*節(jié)地 點 食品雕刻實訓(xùn)室課 時 4實驗內(nèi)容飛禽類的演示與練習(xí)二班 級 *班實 驗?zāi)康呐c要 求 通過飛禽類公雞雕刻的講解和示教，要求學(xué)生掌握公雞的基本特征及其雕刻方法，重點是公雞頭部、尾部以及雞爪的雕刻方法。設(shè) 備物 品準 備1、原料：牛腿南瓜1根、101膠水1瓶/人 2、盛器：荷葉碗1只/人 3、工具：片刀、主刀、“U”

34、型戳刀、毛巾實驗過程組織教學(xué)1、檢查作業(yè)，記分2、回顧上次課所學(xué)的內(nèi)容，指出上次課存在的問題；3、提出本次課的內(nèi)容和要求。準備工作15、 衛(wèi)生16、 準備工作（原料、盛器）示教公雞：取料頭部身體尾部翅膀及身體羽毛雞爪 裝飾練習(xí)分料分盛器練習(xí)巡回指導(dǎo)成品講評小結(jié)、布置課后作業(yè)衛(wèi)生分配教 師講 評 備 注 食品雕刻 實驗（操作）教案提高篇5日 期 20*年*月*日 星期* 上下午*節(jié)地 點 食品雕刻實訓(xùn)室課 時 4實驗內(nèi)容獸類的演示與練習(xí)班 級 *班實 驗?zāi)康呐c要 求 通過獸類駿馬雕刻的講解和示教，要求學(xué)生掌握駿馬的基本特征及其雕刻方法，重點是駿馬頭部、大腿部以及頸部的鬃毛的雕刻方法。設(shè) 備物 品

35、準 備1、原料：白蘿卜2根、101膠水2瓶/人 2、盛器：荷葉碗1只/人 3、工具：片刀、主刀、“U”型戳刀、毛巾實驗過程組織教學(xué)1、檢查作業(yè)，記分2、回顧上次課所學(xué)的內(nèi)容，指出上次課存在的問題；3、提出本次課的內(nèi)容和要求。準備工作17、 衛(wèi)生18、 準備工作（原料、盛器）示教駿馬：取料頭部身體四腿馬蹄鬃毛裝飾練習(xí)分料分盛器練習(xí)巡回指導(dǎo)成品講評小結(jié)、布置課后作業(yè)衛(wèi)生分配教 師講 評 備 注 食品雕刻 實驗（操作）教案提高篇6日 期 20*年*月*日 星期* 上下午*節(jié)地 點 食品雕刻實訓(xùn)室課 時 4實驗內(nèi)容人物類的演示與練習(xí)班 級 *班實 驗?zāi)康呐c要 求 通過人物類壽星雕刻的講解和示教，要求學(xué)

36、生掌握壽星的基本特征及其雕刻方法，重點是駿馬頭部的雕刻方法。設(shè) 備物 品準 備1、原料：牛腿南瓜1根、101膠水2瓶/人 2、盛器：荷葉碗1只/人 3、工具：片刀、主刀、“U”型戳刀、線刀、毛巾實驗過程組織教學(xué)1、檢查作業(yè)，記分2、回顧上次課所學(xué)的內(nèi)容，指出上次課存在的問題；3、提出本次課的內(nèi)容和要求。準備工作19、 衛(wèi)生20、 準備工作（原料、盛器）示教壽星：取料頭部身體及衣物手部拐杖壽桃裝飾練習(xí)分料分盛器練習(xí)巡回指導(dǎo)成品講評小結(jié)、布置課后作業(yè)衛(wèi)生分配教 師講 評 備 注 食品雕刻 實驗（操作）教案提高篇7日 期 20*年*月*日 星期* 上下午*節(jié)地 點 食品雕刻實訓(xùn)室課 時 4實驗內(nèi)容陽

37、雕及鏤空雕類的演示班 級 *班實 驗?zāi)康呐c要 求 通過陽雕及鏤空雕類雕刻的講解和示教，要求學(xué)生掌握陽雕及鏤空雕的的基本雕刻方法，重點是鏤空雕的雕刻方法。設(shè) 備物 品準 備1、原料：冬瓜0.5根、圓西瓜：1只、101膠水2瓶/人 2、盛器：荷葉碗1只/人 3、工具：片刀、主刀、平鏟刀、“U”型刻線刀、圓規(guī)、記號筆、毛巾實驗過程組織教學(xué)1、檢查作業(yè)，記分2、回顧上次課所學(xué)的內(nèi)容，指出上次課存在的問題；3、提出本次課的內(nèi)容和要求。準備工作21、 衛(wèi)生22、 準備工作（原料、盛器）示教冬瓜盅：取料布局畫圖平刀刻裝飾線西瓜燈：取料布局畫圖用刻線刀鏤空去瓤練習(xí)分料分盛器練習(xí)巡回指導(dǎo)成品講評小結(jié)、課后作業(yè)衛(wèi)

38、生分配教 師講 評 備 注 食品雕刻 實驗（操作）教案提高篇8日 期 20*年*月*日 星期* 上下午*節(jié)地 點 食品雕刻實訓(xùn)室課 時 4實驗內(nèi)容黃油雕和瓊脂雕的演示班 級 *班實 驗?zāi)康呐c要 求 通過黃油雕和瓊脂雕的講解和示教，要求學(xué)生了解黃油雕和瓊脂雕的基本原理和雕刻方法。設(shè) 備物 品準 備1、原料：硬黃油1箱，各種顏色的瓊脂凍各1塊（45種顏色）、泡沫、101膠水 2、盛器：荷葉碗1只/人 3、工具：片刀、主刀、平鏟刀、“U”型刻線刀、泥塑工具、毛巾實驗過程組織教學(xué)1、檢查作業(yè)，記分2、回顧上次課所學(xué)的內(nèi)容，指出上次課存在的問題；3、提出本次課的內(nèi)容和要求。準備工作23、 衛(wèi)生24、 準

39、備工作（原料、盛器）示教黃油雕：（1）以泡沫雕為胚型，將黃油熔化后用刷子將黃油刷在泡沫雕的表面。 （2）直接整塊黃油為原料進行雕刻瓊脂雕：取料雕刻神仙魚、箭魚、海浪等組裝裝飾巡回指導(dǎo)成品講評小結(jié)（不布置課后作業(yè)）衛(wèi)生分配教 師講 評 備 注 食品雕刻 實驗（操作）教案精品篇1日 期 20*年*月*日 星期* 上下午*節(jié)地 點 食品雕刻實訓(xùn)室課 時 4實驗內(nèi)容龍的演示班 級 *班實 驗?zāi)康呐c要 求 通過龍的講解和示教，要求學(xué)生了解龍的基本形態(tài)，熟悉龍頭、龍爪、龍身的雕刻方法。設(shè) 備物 品準 備1、原料：香芋10只、胡蘿卜10根、101膠水5瓶 2、盛器：荷葉碗1只/人 3、工具：片刀、主刀、“U

40、”型刻線刀、毛巾實驗過程組織教學(xué)1、檢查作業(yè)，記分2、回顧上次課所學(xué)的內(nèi)容，指出上次課存在的問題；3、提出本次課的內(nèi)容和要求。準備工作25、 衛(wèi)生26、 準備工作（原料、盛器）示教假山：取料雕刻龍頭：取料龍嘴龍鼻眼睛面額鬃毛龍身：取料龍鱗背鰭龍尾（分段）裝飾巡回指導(dǎo)成品講評小結(jié)（布置課后作業(yè)）衛(wèi)生分配教 師講 評 備 注 食品雕刻 實驗（操作）教案精品篇2日 期 20*年*月*日 星期* 上下午*節(jié)地 點 食品雕刻實訓(xùn)室課 時 4實驗內(nèi)容鳳凰的演示班 級 *班實 驗?zāi)康呐c要 求 通過鳳凰的講解和示教，要求學(xué)生了解鳳凰的基本形態(tài)，熟悉鳳頭、鳳爪、鳳尾的雕刻方法。設(shè) 備物 品準 備1、原料：牛腿南

41、瓜2只、胡蘿卜10根、白蘿卜2根，101膠水5瓶 2、盛器：荷葉碗1只/人 3、工具：片刀、主刀、“U”型刻線刀、毛巾實驗過程組織教學(xué)1、檢查作業(yè)，記分2、回顧上次課所學(xué)的內(nèi)容，指出上次課存在的問題；3、提出本次課的內(nèi)容和要求。準備工作27、 衛(wèi)生28、 準備工作（原料、盛器）示教假山：取料雕刻鳳頭：取料龍嘴眼睛鳳冠身體：取料鳳身翅膀鳳尾：取料安裝裝飾巡回指導(dǎo)成品講評小結(jié)（布置課后作業(yè)）衛(wèi)生分配教 師講 評 備 注 食品雕刻 實驗（操作）教案精品篇3日 期 20*年*月*日 星期* 上下午*節(jié)地 點 食品雕刻實訓(xùn)室課 時 4實驗內(nèi)容嫦娥奔月的演示班 級 *班實 驗?zāi)康呐c要 求 通過嫦娥奔月的講解和示教，要求學(xué)生了解人物各部位的基本特征，熟悉頭臉部、身體、手臂的雕刻方法。設(shè) 備物 品準 備1、原料：牛腿南瓜4只、胡蘿卜10根、白蘿卜4根，101膠水5瓶 2、盛器：荷葉碗1只/人 3、工具：片刀、主刀、“U”型刻線刀、毛巾實驗過程組織教學(xué)1、檢查作業(yè)，記分2、回顧上次課所學(xué)的內(nèi)