老酸奶是不是最健康的酸奶

1、老酸奶是不是最健康的酸奶？導(dǎo)語：不知道什么時候開始，各超市的酸奶柜臺突然被鋪天蓋地的“老酸奶”所占據(jù)。其實，“老酸奶”，是一個傳統(tǒng)制作酸奶產(chǎn)品的概念，但現(xiàn)在的做法已經(jīng)和所謂的傳統(tǒng)制作大不相同了。各地都有自己的“老酸奶”，也就是過去傳統(tǒng)制作的凝固型酸奶。不知道什么時候開始，各超市的酸奶柜臺突然被鋪天蓋地的“老酸奶”所占據(jù)。老酸奶是不是最天然的酸奶？是不是營養(yǎng)價值比其他酸奶高？是不是有特殊保健作用？是不是比其他酸奶安全？是不是不含添加劑特別適合孩子吃？ 其實，所謂的“老酸奶”，是一個傳統(tǒng)制作酸奶產(chǎn)品的概念，但現(xiàn)在的做法已經(jīng)和所謂的傳統(tǒng)制作大不相同了。各地都有自己的“老酸奶”，也就是過去傳統(tǒng)制作的凝

2、固型酸奶。這種酸奶不是黏稠的液態(tài)，而是基本上呈現(xiàn)固態(tài)。這種固態(tài)不是加了任何凝固劑，而是牛奶蛋白質(zhì)的一種特殊凝膠狀態(tài)。把消過毒的牛奶、糖和菌種加到干凈的容器當(dāng)中，保溫發(fā)酵幾個小時，牛奶就會變成固態(tài)，每個自制酸奶的人都知道。這種蛋白質(zhì)凝膠狀態(tài)很脆弱，只要用力攪拌，就能讓看似堅實的凝膠重新變成液態(tài)的奶。 在很多年之前，家庭自制的酸奶都是這種固態(tài)的產(chǎn)品，市售瓷瓶或玻璃瓶酸奶也是固態(tài)的，有的只加了點明膠作為增稠劑。但隨著奶制品產(chǎn)量的增大，這種產(chǎn)品慢慢地退出了市場。這是因為凝固型的酸奶在運輸中容易因為搖晃、震蕩等機械力量影響口感，消費者看到的是破碎的凍，淡黃色乳清析出的狀況，甚至是變成液態(tài)的酸奶，肯定會不

3、滿意。同時，因為在固態(tài)酸奶沒法加入果汁、果粒之類配料，為了便于運輸和銷售，人們就需要加一些增稠劑，把大罐發(fā)酵好的酸奶凝凍慢慢攪碎，讓它變成黏稠的半流體。這就是市面上占優(yōu)勢的酸奶產(chǎn)品狀態(tài)。如果增稠劑加得少，酸奶產(chǎn)品往往會呈現(xiàn)液態(tài)，只不過比牛奶略濃一些，有些消費者以為酸奶“內(nèi)容不夠”而產(chǎn)生嫌棄心情，其實這是很正常的狀態(tài)。 但是，喝慣了這種黏稠的液態(tài)酸奶，人們也有點膩了。這時候，新產(chǎn)品 “老酸奶”讓人們眼前一亮。它以傳統(tǒng)產(chǎn)品的面目出現(xiàn)，但為了避免運輸中變稀的麻煩，添加了凝膠劑，這樣，無論怎么震蕩都不會變成液態(tài)，運輸和銷售非常方便。普通的牛奶原料，加明膠、果膠、黃原膠、卡拉膠等等植物膠混配，就可以制成

4、這種凝凍狀態(tài)。我的實驗室里就有學(xué)生曾經(jīng)做過類似的軟凝膠。所以，嚴(yán)格來說，市面上所謂的“老酸奶”產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)叫做“酸奶軟凍”比較確切。 知道這個制作過程就能明白，其實這些酸奶軟凍產(chǎn)品并不會增加酸奶產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。其中既沒有加什么保健菌，也沒有加什么營養(yǎng)素，原料質(zhì)量也無需提高。因為傳統(tǒng)上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質(zhì)含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出有足夠強度的酸奶凝凍?，F(xiàn)在有了植物膠幫忙，凝凍狀態(tài)更容易實現(xiàn)，原料的蛋白質(zhì)含量要求反而降低了。 實際上，我看了一下市面上“老酸奶”產(chǎn)品的營養(yǎng)成分標(biāo)注，與其他產(chǎn)品相比并無優(yōu)勢。從感官品嘗來說，也感覺有些產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量偏低，而果凍

5、感太強。從安全性來說，它并不比其他產(chǎn)品有優(yōu)勢。其中除了植物膠之外，還可以添加其他食品添加劑，如甜味劑和香精。個別老酸奶產(chǎn)品能吃出香精味道，而且似乎除了發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸之外還添加了其他有機酸。此外，不少產(chǎn)品的甜度也比較高，迎合了消費者喜甜的嗜好。 可見，如今市面上的大部分“老酸奶”產(chǎn)品，和過去傳統(tǒng)制作的原料純粹的老酸奶不一樣，營養(yǎng)和安全性都沒有優(yōu)勢，也沒有特殊保健作用。而且，因為其中普遍含有食品添加劑，并不適合2歲以下兒童食用。如果“老酸奶”產(chǎn)品呈現(xiàn)強度比較大的凍狀，不能攪成液態(tài)，也值得家長們注意，因為和果凍一樣，孩子把這種酸奶凍嗆入氣管是很危險的。3歲以上的孩子不必?fù)?dān)心，但吞咽功能沒發(fā)育好的低齡幼兒吃的時候應(yīng)當(dāng)特別注意，大人要小心看護，避免發(fā)生危險。 只要看到各企業(yè)做“老酸奶”的熱情，就知道這種產(chǎn)品肯定是效益不錯也就是說，它屬于以添加劑配合技術(shù)取勝，利潤比較大的產(chǎn)品，便于一擁而上。奶類產(chǎn)品本身利潤空間比較小，甚至可能賠本，用新概念產(chǎn)品來拓展利潤空間，也是無可厚非的。只是，消費者真的知道這些嗎？ 喜歡一種產(chǎn)品的口感沒關(guān)系，愿意為老酸奶的美妙口感和軟凝膠技術(shù)花錢，本是天經(jīng)地義的事情。無論哪種類型的酸奶，本身都是很健康的食品，買老酸奶也是一樣。即便健康價值那么差的可樂和薯片，不是也有人花很多錢自愿去買嗎？但是，我們的消費，必須是明明白白的消費，自己