2食品質量與安全及其管理(食品標準與法律法規(guī))

1、第二章第二章 食品質量與安全及其管理食品質量與安全及其管理1食品及其相關概念食品及其相關概念2食品質量與食品安全管理食品質量與食品安全管理3食品行政執(zhí)法與監(jiān)督食品行政執(zhí)法與監(jiān)督教學目標教學目標J掌握食品、食品衛(wèi)生、食品質量、食品安掌握食品、食品衛(wèi)生、食品質量、食品安全、全、SSOP、GMP、食品標簽等基本概念、食品標簽等基本概念;J掌握掌握預包裝食品標簽標準預包裝食品標簽標準的主要內(nèi)容；的主要內(nèi)容；J掌握目標管理應用的基本原則及特點并能掌握目標管理應用的基本原則及特點并能實際運用，掌握實際運用，掌握GMP的主要內(nèi)容、影響食品的主要內(nèi)容、影響食品安全的主要因素；安全的主要因素；J食品行政執(zhí)法與監(jiān)

2、督。食品行政執(zhí)法與監(jiān)督。 教學重難點教學重難點J食品、食品質量、食品安全的概念及食品、食品質量、食品安全的概念及其關系。其關系。J食品質量目標管理；食品質量目標管理；JGMP主要內(nèi)容；主要內(nèi)容；J影響食品安全的主要因素；影響食品安全的主要因素；J預包裝食品標簽標準預包裝食品標簽標準的主要內(nèi)容的主要內(nèi)容J食品行政執(zhí)法主體。食品行政執(zhí)法主體。 第一節(jié)第一節(jié) 食品及其相關概念食品及其相關概念1什么是食品？什么是食品？2什么是食品質量？什么是食品質量？3什么是食品安全？什么是食品安全？5食品質量、食品安全及食品衛(wèi)生三者之食品質量、食品安全及食品衛(wèi)生三者之間的關系間的關系4什么是食品衛(wèi)生？什么是食品衛(wèi)生

3、？第一節(jié)第一節(jié) 食品及其相關概念食品及其相關概念J 1.1 1.1 什么是食品什么是食品（foodfood）？食品食品是指各種供人食用或飲用的成品和原料以及是指各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品包括以治療為目的的物品。食品安全法食品安全法l天然的還是加工的？天然的還是加工的？l能否被消化吸收、能否被消化吸收、 對人體無害？對人體無害？l是否能吃、好吃？是否能吃、好吃？第一節(jié)第一節(jié) 食品及其相關概念食品及其相關概念J 1.2 1.2 什么是食品質量什么是食品質量（food qualityfood q

4、uality）？食品質量食品質量是指食品滿足規(guī)定或潛在是指食品滿足規(guī)定或潛在要求要求的特征和的特征和特性綜合，反映食品品質的優(yōu)劣。特性綜合，反映食品品質的優(yōu)劣。GB15091-1995GB15091-1995食品工業(yè)基本術語食品工業(yè)基本術語J 1 1）“要求要求”是指明示的、通常隱含的或必須是指明示的、通常隱含的或必須履行的需求或期望。履行的需求或期望。J 2 2）“要求要求”可以包括安全性、營養(yǎng)性、可食可以包括安全性、營養(yǎng)性、可食用性、經(jīng)濟性等幾個方面。用性、經(jīng)濟性等幾個方面。1.2 1.2 什么是食品質量什么是食品質量（food qualityfood quality）？J 食品質量特征食

5、品質量特征食品質量構成有三類主要品質特性指標：食品質量構成有三類主要品質特性指標：J 1 1）感官指標：色澤、風味、質構等）感官指標：色澤、風味、質構等J 2 2）營養(yǎng)指標：）營養(yǎng)指標：營養(yǎng)素、營養(yǎng)成分種類和性質等營養(yǎng)素、營養(yǎng)成分種類和性質等J 3 3）衛(wèi)生指標：無毒無害無污染）衛(wèi)生指標：無毒無害無污染1.3 1.3 什么是食品安全（什么是食品安全（food safetyfood safety）？）？食品安全食品安全是指食品無毒、無害，符合應當有的營是指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。性或者慢性危害。 食

6、品安全法食品安全法 J 什么是急性、亞急性、慢性危害？什么是急性、亞急性、慢性危害？J 如何保證無毒無害？如何保證無毒無害？J 如何保證應當有的營養(yǎng)要求？如何保證應當有的營養(yǎng)要求？1.4 1.4 什么是食品衛(wèi)生什么是食品衛(wèi)生(food hygiene)(food hygiene)？食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生是指為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、是指為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運輸、儲藏、銷售等各個環(huán)節(jié)被有害物質（運輸、儲藏、銷售等各個環(huán)節(jié)被有害物質（包括物理、化學、微生物等方面）污染，使包括物理、化學、微生物等方面）污染，使食品有益于人體健康所采取的各項措施。食品有益于人體健康所采取的各項措施。食品工業(yè)基

7、本術語食品工業(yè)基本術語J 狹義的食品衛(wèi)生狹義的食品衛(wèi)生是指食品干凈、未被細菌污是指食品干凈、未被細菌污染，不使人致病。染，不使人致病。1.5 1.5 食品質量、食品安全及食品衛(wèi)生三者之間的關系食品質量、食品安全及食品衛(wèi)生三者之間的關系J 食品質量反映的是食品質量反映的是食品品質的優(yōu)劣食品品質的優(yōu)劣J 食品衛(wèi)生偏重于食品的食品衛(wèi)生偏重于食品的生產(chǎn)過程生產(chǎn)過程J 食品安全偏重于食品的食品安全偏重于食品的最終產(chǎn)品最終產(chǎn)品J 食品安全是食品質量的基礎和必要條件食品安全是食品質量的基礎和必要條件J 沒有安全，質量無從談起沒有安全，質量無從談起J 三者絕不是相互平行，也絕不是相互交叉。三者絕不是相互平行，

8、也絕不是相互交叉。J 安全的食品不一定是質量好的食品。（安全的食品不一定是質量好的食品。（ ）J 質量好的食品不一定是安全的食品。（質量好的食品不一定是安全的食品。（ ）第二節(jié)第二節(jié) 食品質量與食品安全管理食品質量與食品安全管理 1食品質量基礎食品質量基礎2食品安全管理食品安全管理3食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生管理5國內(nèi)外食品質量安全管理體系國內(nèi)外食品質量安全管理體系4食品標簽管理食品標簽管理2.1 2.1 食品質量基礎食品質量基礎J （1 1）食品質量目標管理）食品質量目標管理食品質量目標管理食品質量目標管理是一種以是一種以目標為導向，以人為中目標為導向，以人為中心，以成果為標準，而心，以成果為標準

9、，而使組織和個人取得最佳使組織和個人取得最佳業(yè)績的現(xiàn)代管理方法。業(yè)績的現(xiàn)代管理方法。2.1 2.1 食品質量基礎食品質量基礎J 1 1）目標管理的原則）目標管理的原則 企業(yè)的目的和任務必須轉化為目標企業(yè)的目的和任務必須轉化為目標 必須為企業(yè)各級各類人員和部門制定目標必須為企業(yè)各級各類人員和部門制定目標 目標管理的對象包括所有人目標管理的對象包括所有人 實現(xiàn)目標與考核標準一體化實現(xiàn)目標與考核標準一體化 強調(diào)發(fā)揮各類人員的創(chuàng)造性和積極性強調(diào)發(fā)揮各類人員的創(chuàng)造性和積極性 任何分目標都不能偏離總目標任何分目標都不能偏離總目標2.1 2.1 食品質量基礎食品質量基礎J 2 2）目標管理的特點）目標管理的

10、特點 員工參與管理員工參與管理 以自我管理為中心以自我管理為中心 強調(diào)自我評價強調(diào)自我評價 重視成果重視成果2.1 2.1 食品質量基礎食品質量基礎J 3 3）目標管理的三個階段）目標管理的三個階段 目標的設置階段目標的設置階段a)a) 高層管理預定目標高層管理預定目標b)b) 重新審議組織結構和職責分工重新審議組織結構和職責分工c)c) 確定下級目標確定下級目標d)d) 實現(xiàn)目標所需條件及實現(xiàn)后獎懲事宜達成協(xié)議實現(xiàn)目標所需條件及實現(xiàn)后獎懲事宜達成協(xié)議 實現(xiàn)目標過程的管理實現(xiàn)目標過程的管理 總結和評估總結和評估2.1 2.1 食品質量基礎食品質量基礎J （2 2）食品質量計量標準）食品質量計量

11、標準食品質量計量標準食品質量計量標準是指為了定義、實現(xiàn)、保存或是指為了定義、實現(xiàn)、保存或復現(xiàn)測量的單位或一個或多個量值，用作參復現(xiàn)測量的單位或一個或多個量值，用作參考的測量儀器、參考（標準）物質或測量系考的測量儀器、參考（標準）物質或測量系統(tǒng)。統(tǒng)。測量儀器測量儀器如：天平、游標卡尺、酸度計等；如：天平、游標卡尺、酸度計等；參考（標準）物質參考（標準）物質如：標準樣品、標準溶液等；如：標準樣品、標準溶液等；測量系統(tǒng)測量系統(tǒng)如：分光光度計、谷物水分測定儀等。如：分光光度計、谷物水分測定儀等。2.2 2.2 食品安全管理食品安全管理J （1 1）食品安全現(xiàn)狀）食品安全現(xiàn)狀J 阜陽大頭娃娃、蘇丹紅、地

12、溝油、三鹿奶粉阜陽大頭娃娃、蘇丹紅、地溝油、三鹿奶粉及近期出現(xiàn)的皮革奶、瘦肉精、染色饅頭等及近期出現(xiàn)的皮革奶、瘦肉精、染色饅頭等事件，都讓公眾對食品安全的焦慮有增無減事件，都讓公眾對食品安全的焦慮有增無減。J 我國我國1313億多人每天要吃掉約億多人每天要吃掉約200200萬噸食物。據(jù)萬噸食物。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前全國有食品生產(chǎn)企業(yè)不完全統(tǒng)計，目前全國有食品生產(chǎn)企業(yè)5050多多萬家、食品經(jīng)營主體萬家、食品經(jīng)營主體323323萬家、農(nóng)牧漁民萬家、農(nóng)牧漁民2 2億億多戶，小作坊、小攤販、小餐飲更是難以計多戶，小作坊、小攤販、小餐飲更是難以計數(shù)。這給食品安全監(jiān)管帶來了很大挑戰(zhàn)。數(shù)。這給食品安全監(jiān)管帶來

13、了很大挑戰(zhàn)。2.2 2.2 食品安全管理食品安全管理J “黨中央、國務院高度重視食品安全工作。近年來黨中央、國務院高度重視食品安全工作。近年來，在各地區(qū)、各有關部門和全社會的共同努力下，在各地區(qū)、各有關部門和全社會的共同努力下，我國食品安全工作力度不斷加大。尤其是我國食品安全工作力度不斷加大。尤其是20102010年，年，通過深入開展專項整治和執(zhí)法檢查，嚴厲打擊食品通過深入開展專項整治和執(zhí)法檢查，嚴厲打擊食品安全違法犯罪活動，不斷強化食品安全監(jiān)管，食品安全違法犯罪活動，不斷強化食品安全監(jiān)管，食品安全各項工作取得了明顯成效。安全各項工作取得了明顯成效。20102010年各類食用農(nóng)年各類食用農(nóng)產(chǎn)品

14、、食品安全水平穩(wěn)中有升，蔬菜、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、食品安全水平穩(wěn)中有升，蔬菜、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品監(jiān)測合格率分別達到產(chǎn)品監(jiān)測合格率分別達到96.8%96.8%、99.6%99.6%和和96.7%96.7%，全，全國庫存糧食質量達標率國庫存糧食質量達標率97.3%97.3%。全年沒有發(fā)生重大農(nóng)。全年沒有發(fā)生重大農(nóng)產(chǎn)品和食品安全事件。產(chǎn)品和食品安全事件?？梢哉f，當前全國食品安全可以說，當前全國食品安全形勢總體穩(wěn)定并保持向好趨勢形勢總體穩(wěn)定并保持向好趨勢。”（國務院食品安（國務院食品安全委員會辦公室主任張勇答新華社記者問）全委員會辦公室主任張勇答新華社記者問）2.2 2.2 食品安全管理食品安全管理J （2

15、2）影響食品安全的主要因素）影響食品安全的主要因素J 食品安全涉及食源性危害。食品安全涉及食源性危害。食源性危害食源性危害通常通常是指食品中具有的危害。是指食品中具有的危害。J 世界衛(wèi)生組織將世界衛(wèi)生組織將食源性疾病食源性疾病定義為定義為“凡是通凡是通過攝食而進入人體的病原體，使人體患感染過攝食而進入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病”。 J 就目前情況來看，食源性危害大致上可以分就目前情況來看，食源性危害大致上可以分為為物理性物理性、化學性化學性和和生物性生物性危害等。危害等。2.2 2.2 食品安全管理食品安全管理J 1 1）食源性化

16、學危害食源性化學危害 農(nóng)業(yè)化學污染物：農(nóng)業(yè)化學污染物：農(nóng)藥、化肥、動植物激素農(nóng)藥、化肥、動植物激素 環(huán)境污染物：環(huán)境污染物：汞、鎘、鉛；苯、二噁英汞、鎘、鉛；苯、二噁英 食品添加劑：食品添加劑：蘇丹紅、亞硝酸鈉（護色劑）蘇丹紅、亞硝酸鈉（護色劑） 動植物天然毒素：動植物天然毒素：河豚毒素、龍葵毒素河豚毒素、龍葵毒素 包裝材料：聚碳酸酯包裝材料：聚碳酸酯PCPC嬰兒奶瓶（雙酚基丙嬰兒奶瓶（雙酚基丙烷烷(BPA)(BPA)即即雙酚雙酚A A）、仿瓷餐具（）、仿瓷餐具（三聚氰胺三聚氰胺）2.2 2.2 食品安全管理食品安全管理J 2 2）食源性生物危害）食源性生物危害 微生物的危害微生物的危害J 食

17、源性致病菌：食源性致病菌：沙門氏菌、變形桿菌、金黃沙門氏菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血弧菌、蠟樣芽孢桿菌等色葡萄球菌、副溶血弧菌、蠟樣芽孢桿菌等J 真菌及其毒素：真菌及其毒素：黃曲霉毒素、雜色曲霉毒素黃曲霉毒素、雜色曲霉毒素、鐮孢菌毒素、展青霉素等、鐮孢菌毒素、展青霉素等J 病毒：病毒：口蹄疫病毒、肝炎病毒、輪狀病毒、口蹄疫病毒、肝炎病毒、輪狀病毒、星狀病毒、等星狀病毒、等 寄生蟲的危害寄生蟲的危害 昆蟲的危害：昆蟲的危害：蠅、蛆和糧倉害蟲等蠅、蛆和糧倉害蟲等2.2 2.2 食品安全管理食品安全管理J 3 3）食源性物理危害）食源性物理危害食源性物理危害食源性物理危害是指在食品中發(fā)現(xiàn)的不

18、正常的有是指在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的有害異物，當人們誤食后可能造成身體傷害、害異物，當人們誤食后可能造成身體傷害、窒息或其他健康問題。窒息或其他健康問題。常見的物理危害有：常見的物理危害有：J 植物收獲過程中摻進的玻璃、鐵絲鐵釘、石子等植物收獲過程中摻進的玻璃、鐵絲鐵釘、石子等J 水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜的魚鉤、鉛塊等水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜的魚鉤、鉛塊等J 食品加工設備上脫落的金屬碎片、玻璃碎片等食品加工設備上脫落的金屬碎片、玻璃碎片等J 畜禽在飼養(yǎng)過程中誤食鐵絲等畜禽在飼養(yǎng)過程中誤食鐵絲等2.2 2.2 食品安全管理食品安全管理J 4 4）食品中其他不安全因素）食品中其他不安全因素 飲食結構失調(diào)飲食

19、結構失調(diào)：“三高三高”、肥胖癥、糖尿病等、肥胖癥、糖尿病等 “純天然純天然”食品可能產(chǎn)生不安全因素：食品可能產(chǎn)生不安全因素：生物堿生物堿 新型食品的不確定因素：新型食品的不確定因素：轉基因食品轉基因食品 經(jīng)濟與生活（存）差別影響因素經(jīng)濟與生活（存）差別影響因素 收入低、生活條件差、降價促銷收入低、生活條件差、降價促銷 食品安全監(jiān)督管理滯后的影響因素食品安全監(jiān)督管理滯后的影響因素 媒體的過度宣傳或錯誤誘導、食品安全法律媒體的過度宣傳或錯誤誘導、食品安全法律法規(guī)和標準的不完善、監(jiān)督體系的不健全法規(guī)和標準的不完善、監(jiān)督體系的不健全2.3 2.3 食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生標準食品衛(wèi)生標準是指為

20、實施國家衛(wèi)生法律法規(guī)和是指為實施國家衛(wèi)生法律法規(guī)和有關衛(wèi)生政策，對食品及其生產(chǎn)過程中與疾有關衛(wèi)生政策，對食品及其生產(chǎn)過程中與疾病的發(fā)生和預防相關的各種因素所作出的技病的發(fā)生和預防相關的各種因素所作出的技術規(guī)定。通常包括術規(guī)定。通常包括安全安全、營養(yǎng)營養(yǎng)和和保健保健三個方三個方面。面。 2.3 2.3 食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生管理J 食品衛(wèi)生標準體系的特點食品衛(wèi)生標準體系的特點 衛(wèi)生部衛(wèi)生部是食品衛(wèi)生標準制定的主體部門。是食品衛(wèi)生標準制定的主體部門。依據(jù)依據(jù)食品安全法食品安全法的規(guī)定，衛(wèi)生部履行食的規(guī)定，衛(wèi)生部履行食品衛(wèi)生標準制定和管理職責，開展了包括建品衛(wèi)生標準制定和管理職責，開展了包括建立工作程

21、序和管理措施，制定發(fā)布食品衛(wèi)生立工作程序和管理措施，制定發(fā)布食品衛(wèi)生標準管理程序等大量工作。使標準制定的標準管理程序等大量工作。使標準制定的科科學性、合理性、代表性和透明度學性、合理性、代表性和透明度不斷增強。不斷增強。這里主要介紹這里主要介紹SSOP（衛(wèi)生標準操作程序）（衛(wèi)生標準操作程序）和和GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）（良好生產(chǎn)規(guī)范）。2.3 2.3 食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生管理J （1 1） SSOPSSOP（衛(wèi)生標準操作程序）（衛(wèi)生標準操作程序）SSOP全稱是全稱是Sanitation Standard Operating Procedure, ,中文意思為衛(wèi)生標準操作程序。中文意思為衛(wèi)生標準操

22、作程序。SSOP是食品加工廠為了保證達到是食品加工廠為了保證達到GMP所規(guī)定要所規(guī)定要求，確保加工過程中消除不良因素，使其加求，確保加工過程中消除不良因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的規(guī)定。衛(wèi)生保持的規(guī)定。企業(yè)通過實施自己的企業(yè)通過實施自己的SSOP達到達到GMP的要求。的要求。2.3 2.3 食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生管理J SSOP的八個基本內(nèi)容及基本要求的八個基本內(nèi)容及基本要求 水和冰的安全水和冰的安全 食品接觸表面的衛(wèi)生（食品接觸表面的衛(wèi)生（直接和間接表

23、面直接和間接表面） 防止交叉污染防止交叉污染 洗手，手消毒和衛(wèi)生設施的維護洗手，手消毒和衛(wèi)生設施的維護 防止外來污染物造成的摻雜防止外來污染物造成的摻雜 化學物品的標識，存儲和使用化學物品的標識，存儲和使用 雇員的健康狀況雇員的健康狀況 昆蟲與鼠類的撲滅及控制昆蟲與鼠類的撲滅及控制 食品加工企業(yè)工作服穿戴順序衛(wèi)生控制圖食品加工企業(yè)工作服穿戴順序衛(wèi)生控制圖食品加工企業(yè)工作服穿戴順序衛(wèi)生控制圖食品加工企業(yè)工作服穿戴順序衛(wèi)生控制圖食品加工企業(yè)工作服穿戴順序衛(wèi)生控制圖食品加工企業(yè)工作服穿戴順序衛(wèi)生控制圖2.3 2.3 食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生管理J （2 2）GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）（良好生產(chǎn)規(guī)范）GMP的

24、全稱是的全稱是Good Manufacturing Practice。GMP是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實施對產(chǎn)品是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實施對產(chǎn)品質量和衛(wèi)生安全的質量和衛(wèi)生安全的自主性管理制度自主性管理制度。要求企。要求企業(yè)從原料、人員、設施設備、生產(chǎn)過程、包業(yè)從原料、人員、設施設備、生產(chǎn)過程、包裝運輸、質量控制等方面按國家有關法規(guī)達裝運輸、質量控制等方面按國家有關法規(guī)達到衛(wèi)生質量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)到衛(wèi)生質量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時發(fā)現(xiàn)生范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在的問題，加以改善。產(chǎn)過程中存在的問題，加以改善。2.3 2.

25、3 食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生管理（2 2）GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）（良好生產(chǎn)規(guī)范） 簡單地說，簡單地說，GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應具要求食品生產(chǎn)企業(yè)應具備備良好的生產(chǎn)設備良好的生產(chǎn)設備，合理的生產(chǎn)過程合理的生產(chǎn)過程，完善完善的質量管理的質量管理和和嚴格的檢測系統(tǒng)嚴格的檢測系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)，確保最終產(chǎn)品的質量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要品的質量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。求。2.3 2.3 食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生管理JGMP的起源的起源 最初由最初由美國坦普爾大學美國坦普爾大學6 6名教授提出，于名教授提出，于19631963年年由美由美國國FDA首先頒布，首先應用首先頒布，首先應用于藥品行業(yè)。于

26、藥品行業(yè)。19691969年年開始開始FDA發(fā)發(fā)布了食品制造、加工布了食品制造、加工、包裝和保存的、包裝和保存的GMP，并，并陸續(xù)發(fā)布各類食品的陸續(xù)發(fā)布各類食品的GMP。19721972年，歐共體年，歐共體1414個成員個成員國公布了國公布了GMP總則?？倓t。2.3 2.3 食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生管理JGMP的起源的起源 我國在我國在19821982年年開始引進藥品開始引進藥品GMP，并實施，并實施GMP認證。認證。19841984年年制定制定藥品生產(chǎn)管理規(guī)范藥品生產(chǎn)管理規(guī)范（修訂稿）（修訂稿）并在全國藥品企業(yè)推行。并在全國藥品企業(yè)推行。19881988年年開始在食品行業(yè)實施開始在食品行業(yè)實施G

27、MP，我國先后頒布了罐頭廠、白酒廠、啤酒廠、，我國先后頒布了罐頭廠、白酒廠、啤酒廠、醬油廠、食醋廠、食用植物油廠、蜜餞廠、糕點廠、醬油廠、食醋廠、食用植物油廠、蜜餞廠、糕點廠、乳品廠、肉類加工廠、飲料廠、葡萄酒廠、果酒廠、乳品廠、肉類加工廠、飲料廠、葡萄酒廠、果酒廠、黃酒廠、飲用天然礦泉水廠、巧克力廠、膨化食品、黃酒廠、飲用天然礦泉水廠、巧克力廠、膨化食品、保健食品等保健食品等1919類食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范和類食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范和1 1個個食品企食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范，重點對廠房、設備、設施和企業(yè)自，重點對廠房、設備、設施和企業(yè)自身衛(wèi)生管理等方面提出衛(wèi)生要求。身衛(wèi)生管理等方面提出

28、衛(wèi)生要求。2.3 2.3 食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生管理J GMP的的4M管理要素管理要素 人員人員( (Man):):要由勝任的人員來生產(chǎn)與管理。要由勝任的人員來生產(chǎn)與管理。 原料原料( (Material):):要選用良好的原材料來生產(chǎn)。要選用良好的原材料來生產(chǎn)。 設備設備( (Machine):):要采用標準的廠房和機器設備。要采用標準的廠房和機器設備。 方法方法( (Method):):要遵照既定的最適方法來生產(chǎn)。要遵照既定的最適方法來生產(chǎn)。2.3 2.3 食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生管理J GMP的主要內(nèi)容的主要內(nèi)容 以以食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范為例。為例。 原料采購和運輸?shù)男l(wèi)生要

29、求原料采購和運輸?shù)男l(wèi)生要求 食品工廠設計和設施的衛(wèi)生要求食品工廠設計和設施的衛(wèi)生要求 食品工廠的衛(wèi)生管理食品工廠的衛(wèi)生管理 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求 衛(wèi)生和質量檢驗的管理衛(wèi)生和質量檢驗的管理 成品儲存運輸?shù)男l(wèi)生要求成品儲存運輸?shù)男l(wèi)生要求 個人衛(wèi)生與健康的要求個人衛(wèi)生與健康的要求2.3 2.3 食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生管理J 推行推行GMP的目的的目的 提高食品品質與衛(wèi)生安全提高食品品質與衛(wèi)生安全 保障消費者與生產(chǎn)者的權益保障消費者與生產(chǎn)者的權益 強化食品生產(chǎn)者的自主管理體制強化食品生產(chǎn)者的自主管理體制 促進食品工業(yè)的健康發(fā)展促進食品工業(yè)的健康發(fā)展2.3 2.3 食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生管理

30、J 實施實施GMP的作用的作用 確保食品生產(chǎn)過程的安全性確保食品生產(chǎn)過程的安全性 防止物理、化學、生物性危害防止物理、化學、生物性危害 實施雙重檢驗制度，防止出現(xiàn)人為的損失實施雙重檢驗制度，防止出現(xiàn)人為的損失 針對標簽的管理、人員培訓、生產(chǎn)記錄、報針對標簽的管理、人員培訓、生產(chǎn)記錄、報告的存檔等建立完善的管理制度告的存檔等建立完善的管理制度2.4 2.4 食品標簽管理食品標簽管理食品標簽食品標簽是指食品包裝上的文字、圖形、符號及是指食品包裝上的文字、圖形、符號及一切說明物。一切說明物。J 食品標簽有兩種形式：食品標簽有兩種形式： 將文字、圖形、符號將文字、圖形、符號印制或壓印印制或壓印在食品的

31、包在食品的包裝盒、袋、罐或其他包裝容器上；裝盒、袋、罐或其他包裝容器上； 單獨印制紙簽、塑料薄膜簽或其他制品簽，單獨印制紙簽、塑料薄膜簽或其他制品簽，粘貼粘貼在食品包裝容器上。在食品包裝容器上。2.4 2.4 食品標簽管理食品標簽管理粘貼方式的標簽粘貼方式的標簽印制方式的標簽印制方式的標簽2.4 2.4 食品標簽管理食品標簽管理J 食品標簽作用食品標簽作用 引導、指導消費者選購食品引導、指導消費者選購食品 促進銷售促進銷售 向消費者承諾向消費者承諾 向監(jiān)督機構提供監(jiān)督檢查依據(jù)向監(jiān)督機構提供監(jiān)督檢查依據(jù) 維護食品制造者的合法權益維護食品制造者的合法權益2.4 2.4 食品標簽管理食品標簽管理J

32、食品標簽現(xiàn)狀食品標簽現(xiàn)狀 目前，我國食品企業(yè)違規(guī)濫用食品標簽現(xiàn)目前，我國食品企業(yè)違規(guī)濫用食品標簽現(xiàn)象嚴重。象嚴重。p 謎語型標簽謎語型標簽p 戲法型標簽戲法型標簽p 彈性型標簽彈性型標簽p 隨意型標簽隨意型標簽p 早產(chǎn)型標簽早產(chǎn)型標簽2.4 2.4 食品標簽管理食品標簽管理J食品標簽現(xiàn)狀食品標簽現(xiàn)狀 為加快食品業(yè)與國際接軌，防止消費者被不為加快食品業(yè)與國際接軌，防止消費者被不真實的產(chǎn)品標簽誤導，國家先后修訂和頒布了：真實的產(chǎn)品標簽誤導，國家先后修訂和頒布了：預包裝食品標簽通則預包裝食品標簽通則 （GB 7718-2004GB 7718-2004）預包裝特殊膳食食品標簽通則預包裝特殊膳食食品標簽

33、通則 （GB 13432-2004GB 13432-2004）預包裝食品預包裝食品是指經(jīng)預先定量包裝或裝入（灌是指經(jīng)預先定量包裝或裝入（灌入）容器中，向消費者直接提供的食品。入）容器中，向消費者直接提供的食品。2.4 2.4 食品標簽管理食品標簽管理 食品標識管理規(guī)定食品標識管理規(guī)定（20082008年年9 9月月1 1日實施）日實施）規(guī)定了規(guī)定了食品標簽的食品標簽的“六不準六不準”： 生產(chǎn)日期不準偽造生產(chǎn)日期不準偽造 藥用功能不準自吹藥用功能不準自吹 “營養(yǎng)營養(yǎng)”、“強化強化”不準亂標不準亂標 轉基因食品，中文警示不準少轉基因食品，中文警示不準少 內(nèi)含添加劑，不準不標內(nèi)含添加劑，不準不標 食

34、品產(chǎn)地，不準缺失食品產(chǎn)地，不準缺失2.4 2.4 食品標簽管理食品標簽管理J 食品標簽標準的特點食品標簽標準的特點 強制標示內(nèi)容構成了兩項食品標簽新標準的強制標示內(nèi)容構成了兩項食品標簽新標準的主題。主題。 食品名稱是食品標簽上最重要的內(nèi)容。食品名稱是食品標簽上最重要的內(nèi)容。 使用規(guī)范漢字。使用規(guī)范漢字。2.4 2.4 食品標簽管理食品標簽管理J 預包裝食品標簽通則預包裝食品標簽通則（GB 7718-2004GB 7718-2004）其主要內(nèi)容有其主要內(nèi)容有4 4個方面：個方面： 預包裝食品標簽的預包裝食品標簽的基本要求基本要求 預包裝食品標簽的預包裝食品標簽的強制標示內(nèi)容強制標示內(nèi)容 預包裝食

35、品標簽預包裝食品標簽強制標示內(nèi)容的免除強制標示內(nèi)容的免除 預包裝食品標簽的預包裝食品標簽的非強制標示內(nèi)容非強制標示內(nèi)容2.4 2.4 食品標簽管理食品標簽管理預包裝食品標簽標準的基本要求預包裝食品標簽標準的基本要求 如：食品標簽的合法性、表觀特性、科學性如：食品標簽的合法性、表觀特性、科學性、真實性、直觀性等方面的基本要求。、真實性、直觀性等方面的基本要求。預包裝食品標簽的強制標示內(nèi)容預包裝食品標簽的強制標示內(nèi)容 具體包括：食品名稱、配料清單、配料的定具體包括：食品名稱、配料清單、配料的定量標示、凈含量和瀝干物（固形物）含量、制造量標示、凈含量和瀝干物（固形物）含量、制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址

36、、日期標示和貯藏說明者、經(jīng)銷者的名稱和地址、日期標示和貯藏說明、產(chǎn)品標準號、質量（品質）等級以及其他標示、產(chǎn)品標準號、質量（品質）等級以及其他標示內(nèi)容。內(nèi)容。2.4 2.4 食品標簽管理食品標簽管理預包裝食品標簽強制標示內(nèi)容的免除預包裝食品標簽強制標示內(nèi)容的免除 如：如：J保質期（可長期保存的食品如食醋、食鹽等）；保質期（可長期保存的食品如食醋、食鹽等）；J標簽小而只標準產(chǎn)品名稱、凈含量和制造者的名標簽小而只標準產(chǎn)品名稱、凈含量和制造者的名稱和地址等。稱和地址等。預包裝食品標簽的非強制標示內(nèi)容預包裝食品標簽的非強制標示內(nèi)容 非強制性標示內(nèi)容即推薦性標示內(nèi)容，包括批非強制性標示內(nèi)容即推薦性標示內(nèi)

37、容，包括批號、食用方法、能量和營養(yǎng)素、企業(yè)資源標注。號、食用方法、能量和營養(yǎng)素、企業(yè)資源標注。2.5 2.5 國內(nèi)外食品質量安全管理體系國內(nèi)外食品質量安全管理體系 美國美國 歐盟歐盟 日本日本 澳大利亞澳大利亞 中國中國2.5 2.5 國內(nèi)外食品質量安全管理體系國內(nèi)外食品質量安全管理體系J美國食品質量安全管理體系美國食品質量安全管理體系 美國食品安全管理體系實行的是執(zhí)法、立法美國食品安全管理體系實行的是執(zhí)法、立法和司法三部門權利分離的方式。工作公開透明，和司法三部門權利分離的方式。工作公開透明，決策以科學為依據(jù)、公眾廣泛參與，具有很高的決策以科學為依據(jù)、公眾廣泛參與，具有很高的公眾信任度。公眾

38、信任度。 美國擔任食品質量安全職責的主要有美國擔任食品質量安全職責的主要有DHHS、FDA、USUA、FSIS、APHIS、EPA等幾個部等幾個部門組成。門組成。美國食品質量安全管理體系美國食品質量安全管理體系J DHHS（Department of Health and Human Services人類與健康服務部）人類與健康服務部）圖圖1 20111 2011財年美國財年美國HHSHHS預算經(jīng)費分配情況預算經(jīng)費分配情況表表1 20091 200920112011財年美國聯(lián)邦政府資助財年美國聯(lián)邦政府資助HHSHHS經(jīng)費情況（單位：百萬美元）經(jīng)費情況（單位：百萬美元） 美國食品質量安全管理體系

39、美國食品質量安全管理體系J 美國具有制定食品安全法規(guī)和進行執(zhí)法監(jiān)管美國具有制定食品安全法規(guī)和進行執(zhí)法監(jiān)管的聯(lián)邦政府部門有五個，即的聯(lián)邦政府部門有五個，即FDA、 FSIS、APHIS、EPA、CBP。 FDA (Food and Drug Administration)食品與藥品管理局食品與藥品管理局隸屬于隸屬于Department of Health and Human Service (DHHS，衛(wèi)生部，衛(wèi)生部)。主要負責主要負責除肉類和家禽產(chǎn)品外美國國內(nèi)和進口的除肉類和家禽產(chǎn)品外美國國內(nèi)和進口的食品安全。食品安全。美國食品質量安全管理體系美國食品質量安全管理體系 FSIS (Food S

40、afety and Inspection Service)食品安全檢驗署食品安全檢驗署隸屬于隸屬于U.S. Department of Agriculture (USDA，農(nóng)業(yè)部，農(nóng)業(yè)部) 。主要負責主要負責肉類、家禽及相關產(chǎn)品和蛋類加工產(chǎn)品的監(jiān)肉類、家禽及相關產(chǎn)品和蛋類加工產(chǎn)品的監(jiān)管。管。 APHIS (Animal and Plant Health Inspection Service)動植物衛(wèi)生檢驗局動植物衛(wèi)生檢驗局隸屬于隸屬于U.S. Department of Agriculture (USDA，農(nóng)業(yè)部，農(nóng)業(yè)部)。主要負責主要負責保護和促進美國農(nóng)業(yè)的健康發(fā)展，制定動物保護和促進美國農(nóng)

41、業(yè)的健康發(fā)展，制定動物福利法案以及處理傷害野生動植物行為的案件。福利法案以及處理傷害野生動植物行為的案件。美國食品質量安全管理體系美國食品質量安全管理體系(4) EPA ( Environmental Protection Agency) 環(huán)境保護署環(huán)境保護署主要監(jiān)管飲用水和殺蟲劑，負責對主要監(jiān)管飲用水和殺蟲劑，負責對農(nóng)藥生產(chǎn)、銷售頒發(fā)許可證。農(nóng)藥生產(chǎn)、銷售頒發(fā)許可證。(5) CBP ( Bureau of Customs and Border Protection)海關與邊境保護局海關與邊境保護局主要與聯(lián)邦管制機構合作執(zhí)法主要與聯(lián)邦管制機構合作執(zhí)法，確保進入美國的貨物符合美國法規(guī)條例。，確保

42、進入美國的貨物符合美國法規(guī)條例。美國食品質量安全管理體系美國食品質量安全管理體系J 美國食品質量安全主要法律法規(guī)美國食品質量安全主要法律法規(guī)美國聯(lián)邦法典（美國聯(lián)邦法典（CFR） 9CFR動物和動物產(chǎn)品動物和動物產(chǎn)品和和21CFR食品與藥品食品與藥品聯(lián)邦食品、藥品、化妝品法（聯(lián)邦食品、藥品、化妝品法（FFDCA）聯(lián)邦肉類檢驗法令（聯(lián)邦肉類檢驗法令（FNIA，1906）禽類產(chǎn)品檢驗法令（禽類產(chǎn)品檢驗法令（PPIA）蛋產(chǎn)品檢驗法令（蛋產(chǎn)品檢驗法令（EPIA）食品質量保護法令（食品質量保護法令（FQPA，1996）公共健康事務法（公共健康事務法（PHAA）公共健康安全與生物恐怖注意預防應對法公共健康安

43、全與生物恐怖注意預防應對法（ 2002）（簡稱生物反恐法）（簡稱生物反恐法）歐盟食品質量安全管理體系歐盟食品質量安全管理體系J20102010年年7 7月攝于上海世博會比利時月攝于上海世博會比利時- -歐盟館歐盟館歐盟食品質量安全管理體系歐盟食品質量安全管理體系J 在歐盟政策、法令、條例等制定和決策過程在歐盟政策、法令、條例等制定和決策過程中其重要作用有中其重要作用有4 4個主要機構：個主要機構： 歐洲委員會歐洲委員會 歐洲議會歐洲議會 歐盟理事會（部長理事會）歐盟理事會（部長理事會） 經(jīng)濟與社會委員會經(jīng)濟與社會委員會J 歐盟食品安全管理機構歐盟食品安全管理機構與歐洲委員會、各成與歐洲委員會、

44、各成員國當局以及生產(chǎn)者和經(jīng)營者共同組成食品員國當局以及生產(chǎn)者和經(jīng)營者共同組成食品安全管理體系。安全管理體系。歐盟食品質量安全管理體系歐盟食品質量安全管理體系J 歐盟食品質量安全管理體系特點歐盟食品質量安全管理體系特點 遵循消費者至上原則遵循消費者至上原則 遵循法規(guī)為指導依據(jù)，建立層次分明的食品安全遵循法規(guī)為指導依據(jù)，建立層次分明的食品安全法規(guī)體系法規(guī)體系 遵循信息公開透明度原則遵循信息公開透明度原則 以風險評估為科學依據(jù)，開展食品安全風險管理以風險評估為科學依據(jù)，開展食品安全風險管理 以食品安全利益相關者的合作為前提，建立部門以食品安全利益相關者的合作為前提，建立部門間的協(xié)調(diào)機構間的協(xié)調(diào)機構

45、以預防為主以預防為主歐盟食品質量安全管理體系歐盟食品質量安全管理體系J 到目前為止，歐盟已經(jīng)制訂了到目前為止，歐盟已經(jīng)制訂了1313類類173173個有關個有關食品安全的法規(guī)標準，其中包括食品安全的法規(guī)標準，其中包括3131個法令、個法令、128128個指令和個指令和1414個決定。個決定。通用食品法通用食品法20022002年年1 1月月2828日制定，歐盟委員會通過，日制定，歐盟委員會通過，2 2月月2121日日生效啟用。包含三個部分：生效啟用。包含三個部分：a.a. 確定了食品立法的一般原則和要求確定了食品立法的一般原則和要求b.b. 規(guī)定了建立歐洲食品安全局規(guī)定了建立歐洲食品安全局c.

46、c. 規(guī)定了食品安全方面的程序規(guī)定了食品安全方面的程序歐盟食品質量安全管理體系歐盟食品質量安全管理體系J 通用食品法通用食品法的幾點規(guī)定的幾點規(guī)定J 確定了確定了食品安全要求的兩個要素食品安全要求的兩個要素：食品不應：食品不應危害健康或不適宜人類消費。危害健康或不適宜人類消費。J 確保食品安全符合食品法規(guī)的確保食品安全符合食品法規(guī)的首要責任在于首要責任在于食品業(yè)（原料業(yè)）。食品業(yè)（原料業(yè)）。J 食品和原料在商業(yè)流通中，食品和原料在商業(yè)流通中，通用食品法通用食品法保有他們的保有他們的溯源溯源。J 消費者有權享用安全食品，并有真實準確食消費者有權享用安全食品，并有真實準確食品信息的品信息的知情權知

47、情權。歐盟食品質量安全管理體系歐盟食品質量安全管理體系 歐盟最新實施的三部有關食品衛(wèi)生的新法規(guī)歐盟最新實施的三部有關食品衛(wèi)生的新法規(guī)2006年年1月月1日起，歐盟開始實施新的食品衛(wèi)生法規(guī)日起，歐盟開始實施新的食品衛(wèi)生法規(guī)a. （EC）852/2004即有關食品衛(wèi)生的法規(guī)即有關食品衛(wèi)生的法規(guī)b. （EC）853/2004即規(guī)定動物源性食品特殊衛(wèi)即規(guī)定動物源性食品特殊衛(wèi)生規(guī)則的法規(guī)生規(guī)則的法規(guī)c.（EC）854/2004即規(guī)定人類消費用動物源性即規(guī)定人類消費用動物源性食品官方控制組織的特殊規(guī)則的法規(guī)食品官方控制組織的特殊規(guī)則的法規(guī)歐盟食品質量安全管理體系歐盟食品質量安全管理體系歐盟新食品法變更的核

48、心內(nèi)容有以下幾個方面：歐盟新食品法變更的核心內(nèi)容有以下幾個方面：1、更強調(diào)、更強調(diào)“從農(nóng)田到餐桌從農(nóng)田到餐桌”的全過程控制管理，的全過程控制管理，突出強調(diào)了食品生產(chǎn)者在保證食品安全中的突出強調(diào)了食品生產(chǎn)者在保證食品安全中的重要職責義務重要職責義務2、強調(diào)了、強調(diào)了食品的可追溯性食品的可追溯性是確保其安全的一個是確保其安全的一個重要因素重要因素3、突出強調(diào)了、突出強調(diào)了官方監(jiān)管官方監(jiān)管的重要作用的重要作用4、突出強調(diào)了、突出強調(diào)了官方分析實驗室官方分析實驗室的作用的作用5、強調(diào)首先、強調(diào)首先第三國應獲得歐盟批準第三國應獲得歐盟批準，同時第三，同時第三國的國的食品公司也要獲得歐盟的批準食品公司也要

49、獲得歐盟的批準。日本食品質量安全管理體系日本食品質量安全管理體系J日本食品質量安全管理體系特點日本食品質量安全管理體系特點 在法律上實現(xiàn)在法律上實現(xiàn)“公共衛(wèi)生公共衛(wèi)生”向向“國民健康國民健康”、“單單一管理一管理”向向“全過程管理全過程管理”、“政府管理為主政府管理為主”向向“食品業(yè)者自覺管理食品業(yè)者自覺管理”的轉變的轉變 采取政府管理資源集中，以保護本國國民生命健康采取政府管理資源集中，以保護本國國民生命健康為目標為目標 突出食品安全委員會作用突出食品安全委員會作用 把農(nóng)藥管理作為提高食品安全質量的關鍵點把農(nóng)藥管理作為提高食品安全質量的關鍵點 積極引入食品業(yè)者為主題的食品安全管理新制度，積極

50、引入食品業(yè)者為主題的食品安全管理新制度，提高管理有效性，降低政府管理成本提高管理有效性，降低政府管理成本日本食品質量安全管理體系日本食品質量安全管理體系J 日本進口食品主要由日本的日本進口食品主要由日本的厚生勞動省厚生勞動省和和農(nóng)林水產(chǎn)農(nóng)林水產(chǎn)省省進行檢驗檢疫。日本相關的食品法律有進行檢驗檢疫。日本相關的食品法律有食品衛(wèi)食品衛(wèi)生法生法、食品安全基本法食品安全基本法等等1313個。個。食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法（19471947） 包括包括4 4項要點：項要點：a.a. 涉及眾多對象：食物及飲料、添加劑、設備和容器等涉及眾多對象：食物及飲料、添加劑、設備和容器等b.b. 該法將權力授予厚生勞動省該法將

51、權力授予厚生勞動省c.c. 該法規(guī)定從公共健康的角度出發(fā)，賦予地方政府管理該法規(guī)定從公共健康的角度出發(fā)，賦予地方政府管理與食物有關的眾多企業(yè)與食物有關的眾多企業(yè)d.d. 日本使用以日本使用以HACCPHACCP為基礎的一個全面的衛(wèi)生控制系統(tǒng)為基礎的一個全面的衛(wèi)生控制系統(tǒng)日本食品質量安全管理體系日本食品質量安全管理體系食品安全基本法食品安全基本法（20032003）J 包括包括4 4方面要點：方面要點：J 1 1）確保食品安全）確保食品安全J 2 2）地方政府和消費者共同參與）地方政府和消費者共同參與J 3 3）協(xié)調(diào)政策原則）協(xié)調(diào)政策原則J 4 4）建立食品安全委員會（）建立食品安全委員會（FS

52、CFSC）“食品溯源制度食品溯源制度”是日本政府大力推廣的一項食是日本政府大力推廣的一項食品安全管理制度。（如建立電子標簽）品安全管理制度。（如建立電子標簽）澳大利亞食品質量安全管理體系澳大利亞食品質量安全管理體系J 衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部與漁業(yè)部負責澳大利亞的食衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部與漁業(yè)部負責澳大利亞的食品問題。具體負責食品部門的是其下屬的品問題。具體負責食品部門的是其下屬的澳澳大利亞食品管理局大利亞食品管理局(ANZFA，1996)及及澳大利澳大利亞檢疫檢驗局亞檢疫檢驗局(AQIS，1987)。J 其國內(nèi)食品由各州和地區(qū)政府負責管理，州其國內(nèi)食品由各州和地區(qū)政府負責管理，州一級設有食品安全局，在市一級均

53、有政府統(tǒng)一級設有食品安全局，在市一級均有政府統(tǒng)一管理。一管理。澳大利亞食品質量安全管理體系澳大利亞食品質量安全管理體系J ANZFA（食品管理局）食品管理局）負責在澳、新兩國制定負責在澳、新兩國制定統(tǒng)一的食品標準法典和其他的管理規(guī)定，還統(tǒng)一的食品標準法典和其他的管理規(guī)定，還負責協(xié)調(diào)澳大利亞的食品監(jiān)控，與州和地區(qū)負責協(xié)調(diào)澳大利亞的食品監(jiān)控，與州和地區(qū)政府合作協(xié)調(diào)食品回收，進行與食品標準內(nèi)政府合作協(xié)調(diào)食品回收，進行與食品標準內(nèi)容有關的問題研究及進行食品安全教育，制容有關的問題研究及進行食品安全教育，制定可能包括在食品標準中的工業(yè)操作規(guī)范，定可能包括在食品標準中的工業(yè)操作規(guī)范，以及制定進口食品風險評

54、估政策。以及制定進口食品風險評估政策。J AQIS（檢疫檢驗局）（檢疫檢驗局）主要職責是進行口岸檢主要職責是進行口岸檢疫和監(jiān)督、進口檢驗、出口檢驗和出證、國疫和監(jiān)督、進口檢驗、出口檢驗和出證、國際聯(lián)絡。際聯(lián)絡。我國食品質量安全管理體系我國食品質量安全管理體系J 20032003年以前年以前，中國的食品安全監(jiān)管工作主要由，中國的食品安全監(jiān)管工作主要由衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、質檢、經(jīng)貿(mào)、工商等部門負責。衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、質檢、經(jīng)貿(mào)、工商等部門負責?；咎卣魇且粋€部門負責食品鏈一個或者幾個基本特征是一個部門負責食品鏈一個或者幾個環(huán)節(jié)的監(jiān)管，部門之間的協(xié)調(diào)性較差。環(huán)節(jié)的監(jiān)管，部門之間的協(xié)調(diào)性較差。J 20032003年

55、十屆人大一次會議后年十屆人大一次會議后，中國食品安全監(jiān)，中國食品安全監(jiān)管體制進行了重大改革。最大的一項舉措是成管體制進行了重大改革。最大的一項舉措是成立了立了國家食品藥品監(jiān)管局國家食品藥品監(jiān)管局，賦予其承擔食品、，賦予其承擔食品、保健品、化妝品安全管理的綜合監(jiān)督、組織協(xié)保健品、化妝品安全管理的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和依法組織開展對重大事故查處三個方面的調(diào)和依法組織開展對重大事故查處三個方面的職責。職責。我國食品質量安全管理體系我國食品質量安全管理體系J 20042004年年9 9月下發(fā)月下發(fā)國務院關于進一步加強食國務院關于進一步加強食品安全工作的決定品安全工作的決定，對食品安全監(jiān)管體制，對食品安全

56、監(jiān)管體制作出了新的安排。從此，中國就形成了部門作出了新的安排。從此，中國就形成了部門按照食品鏈環(huán)節(jié)進行按照食品鏈環(huán)節(jié)進行分工為主、品種監(jiān)管為分工為主、品種監(jiān)管為輔輔的監(jiān)管框架。的監(jiān)管框架。我國食品質量安全管理體系我國食品質量安全管理體系J安徽省巢湖市廬江縣的一家生產(chǎn)月餅小作坊，用三年安徽省巢湖市廬江縣的一家生產(chǎn)月餅小作坊，用三年前已經(jīng)破產(chǎn)的廬江食品廠的衛(wèi)生許可證，生產(chǎn)標有廬江前已經(jīng)破產(chǎn)的廬江食品廠的衛(wèi)生許可證，生產(chǎn)標有廬江食品廠廠名和衛(wèi)生許可證的劣質月餅，此事在食品廠廠名和衛(wèi)生許可證的劣質月餅，此事在20052005年中年中秋節(jié)前被媒體曝光后，引起了廬江縣委縣政府的重視，秋節(jié)前被媒體曝光后，引

57、起了廬江縣委縣政府的重視，而各個部門間相互推諉。在而各個部門間相互推諉。在“由誰查處，由誰承擔監(jiān)管由誰查處，由誰承擔監(jiān)管失職責任失職責任”問題上，衛(wèi)生、質監(jiān)、工商三個部門打起了問題上，衛(wèi)生、質監(jiān)、工商三個部門打起了口水仗，口水仗，都以沒有發(fā)證，拒不查處都以沒有發(fā)證，拒不查處，最后廬江縣食品安，最后廬江縣食品安全委員會不得不發(fā)出正式的文件，責成縣衛(wèi)生局查處方全委員會不得不發(fā)出正式的文件，責成縣衛(wèi)生局查處方才了事。才了事?！盁o事?lián)屩?，有事跑著躲。無事?lián)屩?，有事跑著躲?！?我國食品質量安全管理體系我國食品質量安全管理體系J 安徽省六安市金商都商貿(mào)有限責任公司質量部安徽省六安市金商都商貿(mào)有限責任公

58、司質量部經(jīng)理鄒文軍算了一筆賬：公司平均每年都要隨經(jīng)理鄒文軍算了一筆賬：公司平均每年都要隨機抽選機抽選300300組商品送到質監(jiān)部門檢驗，每年大組商品送到質監(jiān)部門檢驗，每年大概需要花費概需要花費5 5萬元的送檢費，而去年六安市處萬元的送檢費，而去年六安市處罰最重的罰最重的“注水牛肉事件注水牛肉事件”，才罰了企業(yè)主，才罰了企業(yè)主20002000元。違法的成本遠遠低于守法的成本，這元。違法的成本遠遠低于守法的成本，這導致許多企業(yè)寧可鋌而走險做違法的事。導致許多企業(yè)寧可鋌而走險做違法的事?！笆胤ú蝗邕`法。守法不如違法。” 我國食品質量安全管理體系我國食品質量安全管理體系J 食品藥品監(jiān)食品藥品監(jiān)督管理局

59、是督管理局是小馬小馬J 其他職能部其他職能部門是大車門是大車“小馬拉大車。小馬拉大車。” 我國食品質量安全管理體系我國食品質量安全管理體系J 我國我國食品安全法食品安全法第四條規(guī)定：國務院設立第四條規(guī)定：國務院設立食食品安全委員會品安全委員會，其工作職責由國務院定。國務院，其工作職責由國務院定。國務院衛(wèi)生行政部門承擔食品安全綜合協(xié)調(diào)職責衛(wèi)生行政部門承擔食品安全綜合協(xié)調(diào)職責，國務院質量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品國務院質量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理部門依照本法和國務院規(guī)定的職責，分監(jiān)督管理部門依照本法和國務院規(guī)定的職責，分別對食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務活動實施監(jiān)別對食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務活動實施監(jiān)督管理。督管理。J現(xiàn)階段我國食品安全監(jiān)管模式圖現(xiàn)階段我國食品安全監(jiān)管模式圖第三節(jié)第三節(jié) 食品行政執(zhí)法與監(jiān)督食品行政執(zhí)法與監(jiān)督 1食品行政執(zhí)法概述食品行政執(zhí)法概述2食品行政執(zhí)法主體食品行政執(zhí)法主體3食品行政執(zhí)法監(jiān)督食品行政執(zhí)法監(jiān)督3.1 3.1 食品行政執(zhí)